Tugas :

Tugas : Echinodermata
Aktivitas Air Dalam Sistem Makanan Cair

DISUSUN OLEH :
DISUSUN OLEH :
Kelompok 5
Kelompok I
Nama : Fajrin Tuduhu
Nama : Fajrin Tuduhu
: Rustandri Bahar
: M Fatah Hi Ambar
: Junilda Rustam
: Sabil Ali

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN (THP)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI
FAKULTAS HASIL PERIKANAN (THP)
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
(UMMU) TERNATE MALUKU UTARA
(UMMU)
TAHUNTERNATE
2017
TAHUN 2018
Aktivitas air secara historis telah
dan terus diakui sebagai konsep
kunci di bidang ilmu pangan.
Meskipun pemanfaatannya di
mana-mana, masih tampak seolah-
olah ada kebingungan mengenai
basis molekulernya, bahkan dalam
solusi komponen tunggal yang
sederhana
 Perkenalan
Setelah diperkenalkan lebih dari 60 tahun
yang lalu (Scott, 1953), penerapan
'kegiatan air' telah menjadi maha hadir
dalam ilmu makanan dan disiplin terkait.
Ini berfungsi sebagai indikator yang
berguna dari stabilitas mikrobiologi
bahan makanan dan sistem yang
berhubungan dengan makanan, jauh lebih
baik dari pada hanya kandungan air
(Scott, 1957).
Perluasan pandangan klasik bahwa zat terlarut
dapat mempromosikan atau mengganggu
jaringan ikatan hidrogen air dalam larutan
(misalnya, bertindak sebagai "pembuat struktur"
atau "pemecah struktur") (Frank & Evans, 1945;
Frank & Franks, 1968 ). Interpretasi seperti itu
menunjukkan bahwa aktivitas air oleh karena itu
terutama menjadi fungsi interaksi air-air, dengan
interaksi yang meningkat (yaitu, lebih banyak
orde atau struktur) yang mengarah pada
penurunan aktivitas air (Caurie, 2005;
Dutkiewicz & Jakubowska, 2002).
Apakah hipotesis ini setara atau
kontradiktif? Sejauh pengetahuan kita,
pertanyaan ini belum terjawab. Karena
tidak membangun model kegiatan air
yang bersifat hidodinamik, tujuan
pekerjaan saat ini adalah untuk
menetapkan apa sebenarnya aktivitas air
pada skala molekuler.
Sebelumnya bekerja pada penerapan teori
Kirkwood-Buff ke campuran biner (Ben-Naim,
2006; Chitra & Smith, 2002; Shimizu, 2013)
telah menggunakan ekspresi teoritis umum dan
ketat yang berlaku untuk semua rentang
konsentrasi, sementara pekerjaan ini, bertujuan
untuk mengklarifikasi makna konstanta Norrish,
berfokus pada batas pengenceran terbatas dari
zat terlarut.
Kombinasi persamaan Norrish
dengan teori termodinamika ketat
mengungkapkan susunan berbasis
molekul yang sangat berbeda dari
konstanta Norrish, sehingga
mengarah pada peninjauan kembali
atas dasar molekuler dari aktivitas air.
Konstanta Norrish terdiri dari air-air
Berikut ini, kontribusi relatif mereka
terhadap konstanta Norrish
dikuantifikasi. Buah ara. 1 dan 2
menyoroti kontribusi masing-masing
istilah KBI untuk larutan berair biner
berbagai gula dan poliol masing-
masing, dengan nilai keseluruhan
konstanta Norrish (data dirangkum
dalam Tabel 1).
Wawasan ini telah diperoleh langsung dari data
eksperimen dan prinsip-prinsip termodinamika
statistik tanpa asumsi model. Karena sifat mendasar
dari wawasan di atas, kita sekarang berada dalam
posisi untuk memeriksa keakuratan dan validitas
hipotesis sebelumnya pada dasar molekuler
aktivitas air, dirangkum dalam Bagian 1.
Sehubungan dengan hipotesis '' Air Bebas ', jika ''
air terikat '(yaitu air yang tidak' 'bebas') dalam
larutan dapat ditafsirkan sebagai G1 sw dalam
konteks teori kita, maka G1 sw adalah, dalam
hampir semua kasus, penyumbang yang kurang
dominan pada Norrish konstan daripada G1 ss.
Berbeda dengan ‘‘ Struktur air ”hipotesis,
itu adalah kompensasi antara interaksi zat
terlarut dan zat terlarut daripada semata-
mata sifat-sifat pelarut yang menaikkan
konstanta Norrish. Dalam konteks teori
Kirkwood-Buff, jika 'struktur air' atau ''
memesan 'adalah asal-usul aktivitas air
maka kita harus mengharapkan istilah
interaksi air-air, G1 ww memiliki pengaruh
yang signifikan pada K.
 Kesimpulan
Karena kurangnya landasan teoritis, asal molekuler dari
aktivitas air dalam sistem makanan cair telah lama tidak jelas.
Ada tiga hipotesis dalam literatur, namun bahkan apakah
mereka konsisten atau kontradiktif tetap tidak terjawab. Untuk
menjawab pertanyaan historis ini, kami telah menggabungkan
kebijaksanaan ilmu pangan dengan termodinamika statistik
yang ketat. Berdasarkan teori solusi Kirkwood-Buff, kami
telah mengidentifikasi asal-usul konstan Norrish, yaitu, air-air,
solutewater dan interaksi zat terlarut, di antaranya air-air
merupakan kontribusi kecil. Konstanta Norrish adalah produk
kompensasi kontribusi dari interaksi zat terlarut dan zat
terlarut.
TERIMA KASIH