Makalah :

Teknologi Penanganan Hasil Perikanan

“Proses Pembuatan Ikan Garam”

DISUSUN OLEH :

Kelompok I

Nama : Fajrin Tuduhu

: Agsa Yainahu

: Riska S toroka

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN (THP)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
(UMMU) TERNATE
TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Assalamu’allaikum Wr Wb

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala Rahmat dan
hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah dengan judul : Proses Pembuatan
Ikan Garam dengan baik, salawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan Nabi
Muhammad SAW beserta para sahabat dan keluarga yang telah memperjuangkan dinul islam dan
memberi petunjuk jalan kebenaran, amien.

Penulis menyadari, bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat banyak
kekuranagan dan kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
diharapkan demi melengkapi makalah ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi masarakat
khususnya Fakultas Pertanian. Amien.

Wasalamu’alaikum Wr Wb

Ternate, April 2018

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………………..i
DAFTAR ISI……………………………………………………………………….i

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang………………………………………………………………..1
1.2 Rumusan Masalah…………………………………………………………….2
1.3 Tujuan Penulis………………………………………………………………...2
1.4 Manfaat Penulis……………………………………………………………….2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Bahan Dan Peralatan…………………………………………………………3
2.2 Peralatan Pembuatan Ikan Asin Kering…………………………………….3
2.3 Peralatan Pembuatan Ikan Pidang…………………………………………..3
2.4 Peralatan Pembuatan Ikan Bekasem Dan Ikan Peda………………………3
2.5 Proses Pembuatan Ikan Asin…………………………………………………4
2.6 Proses Pembuatan Ikan Pidang………………………………………………7
2.7 Proses Pembuatan Ikan Bekasem Dan Ikan Peda………………………….8
2.8 Manfaat Ikan Asin Bagi Kesehatan………………………………………….9
2.9 Bahan Pembuatan Ikan Asin………………………………………………..10
2.10 Manfaat Sebagai Sumber Protein…………………………………………12
2.11 Menanbah Kadar Hemoglobin…………………………………………….13
2.12 Memiliki Kasiat Mengemukan Badan…………………………………….13
2.13 Membuat Tubuh Jadi Langsing…………………………………………...13
2.14 Menyembukan Mual-Mual………………………………………………...13
2.15 Mengobati Kesemutan……………………………………………………..13
2.16 Melentarkan Otot Wajah…………………………………………………..13
2.17 Mongobati Hipertensi………………………………………………………13
2.18 Mengobati Tekanan Mental……………………………………………….13
2.19 Memperlancarkan Metabolesme Tubuh………………………………….14
2.20 Manfaat Ikan Asin Kering Yang Lainnya………………………………..14
2.21 Bahaya Ikan Asin Bagi Kesehatan………………………………………...14
2.22 Apakah Memakan Ikan Asin Secara Terus Menerus Berbahaya………14
2.23 Kandungan Garam Terlalu Tinggi………………………………………..15
2.24 Rentan Tercemar Logam Berat…………………………………………...15
2.25 Resiko Tinggi Terkenal Penyakit Dara Tinggi…………………………...15
2.26 Berisiko Tinggi Terkenal Kengker……………………………………….15
2.27 Resiko Tinggi Pada Penyakit Jantung………………………………...…..16

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………………...17
3.2 Saran………………………………………………………………………….17
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………18
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan yang telah mati cepat sekali membusuk. Dibandingkan dengan daging sapi, buah
ataupun sayuran, daging ikan lebih cepat mengalami proses kemunduran mutu (proses
pembusukan). Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba (jasad renik) yang terdapat dalam
seluruh lapisan daging ikan, terutama bagian insang, isi perut, dan kulit (lendir).
Proses pembusukan ikan tidak bisa dihindari, tetapi hanya bisa dihambat. Salah satu
caranya adalah menekan perkembangan mikroba-mikroba pembusuknya. Mikroba ini akan
berkembangbiak lambat bila kondisi lingkungannya tidak optimal untuk hidupnya. Setiap
mikroba memerlukan media (lingkungan hidup) dan makanan yang sesuai dengan pertumbuhan
dan perkembangannya. Apabila kondisi lingkungan ini tidak sesuai dengan pertumbuhan dan
perkembangannya, maka pada awalnya mikroba akan mencoba untuk menyesuaikan diri. Namun
kemampuan ini sangat terbatas sehingga apabila keadaan tersebut dipertahankan untuk beberapa
waktu, akhirnya sebagian besar mikroba akan mati.
Salah satu cara untuk menciptakan kondisi lingkungan yang mematikan mikroba adalah
penambahan garam. Cara ini sering disebut penggaraman. Tujuannya adalah untuk mengurangi
kadar air agar mikroba, teru tamajenis bakteri, tidak dapat berkembang sekaligus proses
perombakan oleh enzim terhambat sehingga ikan lebih awet dan tahan lama bila disimpan. Ada
beberapa macam cara pengawetan ikan dengan garam yang telah dikenal di Indonesia. Beberapa
produk hasil pengolahan ini yang telah dikenal masyarakat antara lain: terasi, petis ikan, kecap
ikan, dendeng ilcan, kerupuk ikan, abon ikan, ikun asap, ikan kering, ikan pindang, ikan
bekasem, ikan peda, dll. Sedangkan di antara produk ikan asin tersebut yang komponen utama
dalam proses pengawetannya menggunakan garam adalah ikan kering, ikan pindang, ikan
bekasem, dan ikan peda.
Ikan kering merupakan hasil proses penggaraman dan pengeringan. Ikan ini mempunyai
kadar air rendah karena penyerapan oleh garam dan penguapan oleh panas. Rasa dagingnya asin,
tetapi dapat pula dibuat rasa tawar. Beberapa jenis ikan yang biasa diawetkan menjadi ikan
kering adalah ikan kakap, tenggiri, tongkol, kembung, layang, ten, petek, mujair, dll. Daerah
Istimewa Aceh dikenal sebagai produsen utama ikan kering yang disebut ikan kayu. Bahan
bakunya ialah ikan tongkol. Jenis ikan awet ini dapat disimpan selama beberapa bulan bahkan
beberapa tahun.
Ikan pindang merupakan basil proses penggaraman dan perebusan. Pengawetan ikan dengan
cara ini dapat dilakukan dengan beberapa cara. Semua jenis ikan bisa diawetkan menjadi ikan
pindang, termasuk juga ebi (udang kecil) dan kerang laut. Beberapa jenis ikan pindang yang
telah dikenal adalah pindang cue, pindang kendil dan Bawean, pindang lemuru dan Muncar,
 pindang laut, dan pindang gaya baru. Perbedaan macam ikan pindang tersebut terietak pada jenis
ikan sebagai bahan bakunya, alat yang digunakan, dan cara pemindangannya (perebusannya).
Ikan asin sampai saat ini tetap banyak diminati oleh semua lapisan masyarakat. Bahkan jenis
ikan asin ini termasuk komoditas ekspor yang diminati konsumen di negara-negara maju. Salah
satu negara yang dikenal sebagai penghasil dan produsen ikan asin terbesar di dunia adalah
Thailand. Produksinya dipasarkan ke Amerika dan beberapa negara Eropa lainnya.

1.2 Rumusan Masalah

▪ Apa bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin.
▪ Bagaimana proses pembuatan ikan asin kering.
▪ Bagaimana proses pembuatan ikan pindang.
▪ Bagaimana proses pembuatan ikan bekasem dan ikan peda.
▪ Mengapa ikan asing memiliki dampak negatif dan positif terhadap manusia.
▪ Apakah memakan ikan asin secara terus menerus berbahaya.

1.3 Tujuan Penulisan

▪ Menyebutkan bahan dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan ikan asin.
▪ Mendeskripsikan proses pembuatan ikan asin kering.
▪ Menjelaskan proses pembuatan ikan pindang.
▪ Menjelaskan proses pembuatan ikan bekasem dan ikan peda.
▪ Menjelaskan manfaat pada ikan asing
▪ Menjelaskan dampak negatif terhadap ikan asing

1.4 Manfaat Penulisan

▪ Bagi diri sendiri Dengan terselesaikannya makalah ini, penulis telah melengkapi tugas
Teknologi Penanganan Hasil Perikanan.
▪ Bagi pembaca Agar bisa mengolah ikan asin terutama pada masyarakat pesisir pantai.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan dan Peralatan

Bahan baku pembuatan ikan asin adalah ikan dan garam. Untuk mendapatkan ikan asin
berkualitas, bahan baku harus bermutu baik. Ikannya harus segar dan garamnya adalah garam
murni. Ukuran dan jenis ikan sebaiknya seragam agar proses penetrasi (peresapan) garam dalam
daging ikan bisa sempurna.
Garam yang dibuat secara tradisional dan belum dilakukan pengolahan lanjutan, biasanya
kurang baik untuk bahan baku ikan asin. Biasanya garam murni berwarna putih bersih.
Komponen (zat) yang biasanya tercampur dalam garam murni adalah MgCl2(magnesium
chlorida), CaCl2 (calsium chlorida), MgSO4 (magnesium sulfat) CaSO4(calsium sulfat), lumpur
dan lain-lain. Jika garam yang digunakan mengandung Mg (magnesium) dan Ca (calsium) akan
menghambat proses penetrasi garam ke dalam daging ikan. Jika mengandung komponen Fe
(besi) dan Cu (tembaga) dapat mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning.

2.2 Peralatan Pembuatan Ikan Asin Kering

 Pisau dapur
 Bak semen atau bak kayu berlapis plastik kedap air sebagai wadah dalam proses penggaraman.
 Penutup bak (wadah) dan pemberat.
 Alat ukur berat (timbangan).
 Keranjang plastik (trays) atau keranjang bambu.
 Para-para (tempat penjemuran).

2.3 Peralatan Pembuatan Ikan Pindang

 Paso (kendil) dari tanah dan tambir (tampah) bambu.
 Jerami, anyaman bambu, daun pisang kering atau daun bambu kering.
 Tungku api.
 Peralatan tambahan: loho, naya atau besek (untuk pembuatan pindang lemuru dari Muncar
atau pindang kembung dari Pekalongan maupun untuk pembuatan pindang gaya baru dan
pindang cue).
 Catatan : Loho adalah rangkaian bilah-bilang bambu yang diikat satu sama lain sehingga
membentuk kotak mirip kurungan atau kandang battery ayam petelur.

2.4 Peralatan Pembuatan Ikan Bekasem dan Ikan Peda

 Pisau dapur
 Belanga (bak semen).
 Papan penutup dan pemberatnya.
  Kotak atau wadah.
 Keranjang.
 Peralatan tambahan: para-para (untuk penirisan dan penjemuran ikan peda) dan alat pengering
lain.

2.5 Proses Pembuatan Ikan Asin

a. Penggaraman
1. Penggaraman Kering
a) Penyediaan bahan baku
1) Ikan yang diproses dengan cara penggaraman kering diseleksi menurut jenis, ukuran dan
tingkat kesegaran atau mutunya.
2) Selanjutnya ikan dibersihkan.
3) Ikan yang telah bersih ditampung dalam keranjang atau trays agar sebagian airnya menetes
ke luar. Selanjutnya ikan ditimbang beserta keranjangnya.
4) Jumlah garam yang dibutuhkan ditimbang pula. Penggaraman kering ini dibutuhkan garam
kristal sebanyak 5%-30% dari berat total ikan.

b) Penyediaan Wadah
1) Sebelum digunakan untuk pengaraman, wadah harus dibersihkan.
2) Penutup yang digunakan juga harus dibersihkan.
c) Proses Penggaraman
1) Bagian dasar wadah dilapisi garam setebal 3 cm.
2) Ikan dimasukkan dalam wadah dan disusun teratur dan rapi berlapis-lapis.
3) Di atas lapisan ikan ditaburkan garam secukupnya (tebal: 2 cm)
4) Di atas laposan garam disusun lagi lapisan ikan.
5) Demikian seterusnya sampai wadah penuh ikan dan garam yang tersusun berlapis-lapis.
6) Pada lapisan paling atas yang berhimpitan dengan penutup ditebari garam setebal 5 cm.
7) Terakhir adalah penutupan wadah. Penutup dirapatkan dan di atasnya dibebani pemberat.
d) Waktu Penggaraman.

1) Setelah tutup dirapatkan lalu dibiarkan selama beberapa hari. Lamanya proses peresapan
garam tergantung dari jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Tetapi secara umum lamanya
proses penggaraman berkisar antara 1-3 hari. Untuk ikan berukuran besar dibutuhkan waktu 2-3
hari. Sedangkan ikan-ikan kecil cukup 1 hari atau kurang.
2) Hasil dari penggaraman diukur menurut kekenyalan ikan yang telah diproses. Akibat
penetrasi garam, daging ikan menjadi lebih padat.
e) Pencucian Ulang dan Penirisan
1) Setelah penggaraman selesai, ikan dibongkar dan ditaruh dalam keranjang lalu dicuci air
dengan bersih.
2) Selanjutnya ikan ditiriskan dalam keranjang yang sama sampai air tidak menetes lagi. Dan
ikan asin ini telah siap dijemur (dikeringkan).

2. Penggaraman Basah
a) Penyediaan Bahan Baku
1) Ikan yang telah diseleksi dikelompokkan menurut jenis, ukuran dantingkat kesegaran.
2) Ikan yang kotor dibersihkan. Sisik, sirip, insang, dan isi perut ikan besar dibuang. Lalu
dicuci dengan air bersih yang mengalir. Sedangkan untuk ikan kecil cukup dicuci tanpa harus
disiangi.
3) Ikan yang telah bersih ditiriskan dalam keranjang lalu ditimbang. Garam juga ditimbang
sesuai dengan berat yang dibutuhkan. Kebutuhan garam disesuaikan dengan selera yang
diinginkan. Jika dikehendaki rasa asin maka jumlah garam yang diperlukan agak banyak.
Sebaliknya, bila dikehendaki rasa agak tawar maka jumlah garam dikurangi.

b) Proses Penggaraman
1) Ikan yang telah dicuci dan ditiriskan dimasukkan dalam larutan garam.
2) Dalam proses penggaraman ini seluruh ikan harus terendam dalam larutan garam.
3) Setelah semua ikan dimasukkan dalam wadah, kemudian ditutup.
4) Fungsi penutup wadah adalah untuk memaksa agar ikan di lapisan paling atas terendam
larutan garam.

c) Waktu Penggaraman
1) Proses penggaraman dalam larutan jenuh membutuhkan waktu sekitar 1 hari penuh.
2) Proses penggaraman dapat diakhiri setelah konsentrasi larutan garam tidak berubah
(menurun).
3) Selama proses penggaraman berlangsung biasanya konsentrasi larutan garam dibagian
bawah cenderung meningkat akibat pengendapan kristal-kristal garam. Selama proses ini dapat
pula dilakukan pengadukan tetapi harus dengan sangat hati-hati.

d) Pencucian
1) Ikan asin hasil proses penggaraman basah ini bisa langsung ditiriskan lalu dijemur.
2) Atau begitu ikan diangkat dari wadah penggaraman langsung dicuci air bersih lalu
ditiriskan dan selanjutnya dijemur.

3. Pelumuran Garam (Kench Salting)

a) Penyediaan Bahan Baku
 1) Ikan dipilih menurut jenis, ukuran dan kualitasnya. Ikan-ikan yang telah mengalami
pembusukan sebaiknya tidak diproses menggunakan cara penggaraman ini.
2) Ikan-ikan yang berlumpur dan berlendir dicuci dengan air bersih yang mengalir. Ikan besar
disiangi dan dibilas lagi dengan air bersih.

3) Selesai dicuci lalu ditiriskan sampai tuntas tetesan-tetesan airnya.

4) Ikan ditimbang dalam keranjang.
5) Garam yang akan dipergunakan juga ditimbang sesuai dengan berat yang dibutuhkan.
b) Penyediaan Wadah.

1) Penggaraman denga metode kench salting tidak memerlukan awadah khusus berupa bak
semen atau bak papan kayu maupun fibre glass yang kedap air.
2) Dalam panggaraman ini hanya diperlukan lantai yang bersih dan keranjang bambu atau
trays plastik sebagai wadah ikan saat proses penggaraman berlangsung.

c) Proses Penggaraman
1) Ikan yang akan digarami ditaruh di atas lantai.
2) Kemudian ditaburi garam sambil dibolak-balik agar seluruh permukaan tubuh ikan tertutup
oleh kristal-kristal garam.
3) Selanjutnya ikan berlumuran garam tersebut ditampung dalam keranjang bambu atau trays
lalu ditutup dengan papan atau bahan lain dan dibebani pemberat.

d) Waktu Penggaraman
1) Ikan dibiarkan dalam keranjang selama beberapa waktu.
2) Selama proses penggaraman ini air dari tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam dan
kemudian menetes mengalir ke bawah berupa larutan garam yang disebut brine.
3) Proses penggaraman berakhir setelah tidak ada tetesan larutan garam atau proses
penyerapan air oleh garam terhenti.
4) Ikan yang digarami dengan cara ini akan berubah lebih kenyal dan padat serta agak kering.

e) Pencucian
1) Selesai proses penggaraman, ikan ditumpahkan dari keranjang lalu disiram air bersih untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat.
2) Ikan ditiriskan sebentar lalu segera dijemur di atas para-para.

b. Pengeringan
Ikan yang telah diproses dalam penggaraman serta telah dicuci dan ditiriskan bisa
langsung dijemur di atas para-para. Penjemuran sebaiknya ditempat yang tidak terkotori oleh
 debu atau kotoran lain. Dalam penjemuaran ini ikan ukuran besar yang dibelah tubuhnya
diletakkan dalam posisi terbuka. Bagian tubuhnya yang terbelah ditaruh dibagian atas agar
terkena sinar matahari langsung.

Pekerjaan penjemuran ini harus dibarengi dengan melakukan pembalikan paling sedikit
2-3 kali setiap hari. Sebelum ikan menjadi kering, setiap sore dimasukkkan dalam rumah atau
tempat lain yang diberi atas agar tidak tersiram air hujan atau embun.

Di daerah yang intensitas sinar matahari mencapai 8 jam/hari atau lebih, diperlukan
waktu pengeringan selama 3 hari berturut-turut. Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan dapat
dilakukan dengan beberapa cara. Pertama, ditekan dengan ibu jari dan telunjuk tangan pada
tubuh ikan. Pada ikan kering tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. Cara kedua adalah
melipat tubuh ikan. Ikan asin yang telah kering tidak akan patah jika bagian tubuhnya dilipatkan.

Ikan yang akan dikeringkan diatur di atas para-para (nampan), selanjutnya disusun dalam
alat pengering. Pintu angin atau ventilasi udara diatur agar berfungsi optimal, yaitu terciptanya
suhu udara dalam alat pengering tidak melebihi 40oC. Kondisi ini dapat mencegah proses
pengeringan yang terlalu cepat yang bisa mengakibatkan ikan menjadi kering di bagian
permukaan, yang biasanya disebut case hardening.

Secara sederhana, mekanisme kerja alat pengering mekanis dapat dijelaskan sebagai
berikut: Panas yang dipancarkan dari kompor atau tungku atau sumber panas lain dialirkan
masuk ke ruangan pengering yang dilengkapi dengan rak. Karena aliran panas tersebut, suhu
udara dalam ruangan pengeringan meningkat. Selanjutnya, aliran udara panas tersebut akan
menguap melalui lubang pengeluaran.

c. Penyimpanan
Pengeringan dengan penjemuran merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang paling
praktis dan murah. Bila pengeringan dilakukan dengan baik akan dihasilkan ikan asin yang
berkualitas baik pula. Ikan asin kering harus disimpan dengan cara yang benar agar tidak cepat
rusak. Ikan asin yang telah dikeringkan disusun rapi di dalam packing dengan kotak kayu (peti)
atau keranjang yang dilapisi kertas dan ditaruh dalam ruangan (gudang) yang sejuk dan kering
serta memiliki ventilasi yang baik. Tumpukan peti/keranjang dalam gudang tersebut diatur
sedemikian rupa agar sirkulasi udara di dalamnya tidak terhambat.

2.6 Proses Pembuatan Ikan Pindang

a. Pindang Paso
1. Persiapan
 a) Ikan dipilih menurut ukuran dan jenisnya. Sebaiknya dipilih ikan yang masih segar. Ikan-
ika yang telah rusak akan hancur saat direbus dan rasa asinnya berlebihan.
b) Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk menghilangkan kotoran-kotoran dan
lendirnya.
c) Garam yang dipergunakan dalam pembuatan ikan pindang sebaiknya garam kristal lembut
agar proses peresapannya lebih cepat sehingga mengurangi kerusakan permukaan tubuh ikan
pindang yang dihasilkan.
d) Jumlah garam yang dibutuhkan disesuaikan dengan selera rasa asin. Pada umumnya dalam
pembuatan ikan pindang ini dibutuhkan garam sekitar 20% dari berat ikan.
e) Untuk menjaga mutu ikan pindang yang dihasilkan, peralatan yang dipakai dan faktor
sanitasi tempat pemindangan harus bersih.

2. Pengolahan
a) Sebelum ikan diisikan, terlebih dulu bagian dasar paso (kendil/belanga) dilapisi anyaman
bambu.
b) Selanjutnya ikan yang telah dicuci bersih dimasuk dan diatur rapi satu per satu ke dalam
paso.
c) Di atas lapisan ikan yang telah tersusun rapi ditebari garam lagi.
d) Selanjutnya, paso diisi air sampai penuh.
e) Sebelum direbus, pada lapisan ikan paling atas ditebari garam lagi.
f) Perebusan dilakukan tanpa paso ditutup.
g) Selesai direbus, paso dilubangi bagian bawahnya (Jawa: ditotos).
h) Kemudian lubang totos pada paso disumbat dengan kayu atau sabut kelapa, lalu
dipanaskan lagi dengan apinya kecil.

3. Penyimpanan
a) Selesai perebusan, paso diangkat dari tungku dan dibiarkan dingin selama beberapa waktu.
b) Setelah dingin, lalu ditebari garam kristal lagi kemudian ditutup rapat dengan tampah.
Tujuannya adalah agar ikan pindang dapat disimpan lebih awet.
c) Ikan pindang dalam paso tersebut bisa langsung dipasarkan atau disimpan di tempat yang
aman.
d) Penyimpanan harus dilakukan dengan baik, agar ikan pindang dalam paso tahan sampai 1
bulan lebih.

2.7 Proses Pembuatan Ikan Bekasem dan Ikan Peda

a. Penyediaan Bahan
1. Dalam penyiaapan ikan ini perlu dilakukan sortasi/seleksi terhadap ikan yang akan diolah.
Mulanya dilakukan seleksi jenis. Kemudian sortasi ukuran dan tingkat kesegarannya.
 2. Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir. Pencucian ini dimaksudkan untuk
membersihkan semua kotoran dan lendir-lendirnya. Pada ikan-ikan sampai perlu disiangi dan
dicuci bersih sampai darahnya tidak menetes lagi.
3. Ikan yang telah bersih ditimbang dalam keranjang (trays). Bersamaan dengan itu ditimbang
pula garam murni sebanyak 25% dari berat ikannya.
4. Sekaligus dalam tahap ini disiapkan pula belanga yang bersih dan kering.

b. Pengolahan
1. Mulanya ikan dilumuri garam.
2. Satu per satu ikan-ikan tersebut dimasukkan dalam belanga dan disusun rapi berlapis-lapis.
Pada pembuatan ikan peda, sebelum ikan dimasukkan, bagian dasar belanga dilapisi garam.
3. Kemudian belanga ditutup rapat.
4. Biarkan belanga dalam keadaan tertutup rapat selama beberapa hari agar terjadi proses
fermentasi. Untuk pembuatan ikan peda, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi ini
cukup 1 minggu. Sedangkan untuk pembuatan ikan bekasem hanya dibutuhkan waktu selama 2
hari (48 jam).
5. Selesai fermentasi, tutup belanga dibuka. Isinya diangkat dan ditampung dalam tampah
atau lantai bersih dan kering. Proses lebih lanjut dalam pembuatan ikan bekasem adalah
penambahan sumber karbohidrat, berupa nasi atau bahan pangan lain. Ikan yang baru
dikeluarkan dari belanga dan ditampung di atas lantai/tampah segera ditaburi nasi sampai merata.
6. Selesai proses fermentasi kedua, ikan dikeluarkan dari belanga dan ditampung dalam
keranjang yang dilapisi plastik tebal atau wadah yang bersih dan kering serta dapat ditutup rapat.

c. Penyimpanan
1. Ikan bekasem yang telah matang dapat dimakan langsung atau diolah lebih lanjut.
2. Sedangkan untuk meningkatkan daya awet ikan peda, setelah proses pematangan selesai
sebaiknya dijemur lagi selama 6 jam.
3. Melalui cara pembuatan seperti langkah-langkah di atas, ikan peda yang dihasilkan dapat
disimpan di tempat yang bersih dan kering selama 6 bulan.

2.8 Manfaat Ikan Asin Bagi Kesehatan

 Mungkin banyak dari kita yang meremehkan salah jenis makanan olahan ikan khas
Indonesia ini. Ikan asin memang terkadang dipandang sebelah mata, karena kesannya hanya
sebagai makanan lauk pauk untuk kalangan miskin. Tapi siapa sangka, ada juga beberapa jenis
ikan asin yang ternyata harganya tidak bersahabat dengan kalangan bawah, alias cukup mahal
harganya.

Salah satu hal yang membuat ikan asin populer, selain harganya yang relatif lebih murah dan
terjangkau adalah rasa khasnya yang unik dan dapat dijadikan lauk ataupun campuran sayuran
seperti pada manfaat sayur asem.

2.9 Bahan Pembuatan Ikan Asin

Ikan asin sendiri merupakan bentuk olahan dari ikan, baik itu manfaat ikan laut atau ikan air
tawar. Ikan-ikan ini diproses dengan cara diasinkan, kemudian dijemur selama beberapa hari
dengan tujuan mengawetkan ikan tersebut. Tak heran, ikan asin mampu bertahan jauh lebih lama
dibandingkan ikan segar yang hanya bertahan 3 – 4 hari saja pada udara terbuka atau suhu
ruangan.

Ada banyak jenis ikan yang sengaja diasinkan untuk dijual dan dijadikan lauk. Berikut ini adalah
beberapa jenis ikan yang umum dan populer diolah sebagai ikan asin :

1. Manfaat ikan teri

2. Manfaat cumi-cumi
3. Manfaat ikan gabus
4. Manfaat Ikan tongkol
5. Ikan cuek
6. Ikan layang
7. Ikan pari

Segala sesuatu yang ada di dunia ini tentu saja memiliki manfaat, tak terkecuali ikan asin.
Apa saja manfaatnya? Berikut ini adalah beberapa manfaat dari ikan asin :

1. Sebagai lauk-pauk
Manfaat ikan asin dapat dikonsumsi sebagai lauk-pauk yang disandingkan dengan manfaat
nasi putih dan sambal, sesuai selera. Hal ini merupakan salah satu cara mengkonsumsi ikan
 asin yang umum. Selain itu, ikan asin juga bisa dimanfaatkan sebagai campuran dari berbagai
macam masakan yang tentunya akan sangat menambah cita rasa dari masakan tersebut.

2. Baik untuk kesehatan tulang dan gigi

Ikan asin memiliki kandungan manfaat kalsium dan fosfor yang tergolong tinggi. Beberapa
fakta menyebutkan bahwa ikan asin kering yang berjumlah 100 gram memiliki kandungan
fosfor sebanyak 300 mg dan kandungan kalsium sebanyak 200 mg. fosfor dan kalsium ini
sangat bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi kita dan memiliki manfaat lain yaitu :

 Menambah tinggi badan pada masa pertumbuhan

 Mencegah osteoporosis
 Mencegah kelainan pada tulang
 Memperkuat struktur tulang

3. Membantu mempercepat penyembuhan luka

Manfaat ikan asin dapat membantu tubuh dalam mempercepat penyembuhan luka. Namun
mungkin hal ini tidak berlaku apabila anda mengalami hemofilia. Kandungan yang berperan
dalam penyembuhan luka pada ikan asin berasal dari manfaat zat besi yang cukup tinggi, yaitu
sekitar 3 mg per 100 gr ikan asin.

4. Mencegah terjadinya anemia

Zat besi yang terkandung di dalam ikan asin juga sangat bermanfaat bagi tubuh kita untuk
mencegah terjadinya anemia. Anemia merupakan gejala kekurangan darah. Zat besi yang
terkandung di dalam ikan asin akan membantu tubuh dalam meproduksi sel darah dan dapat
mencegah anemia. Berikut ini adalah beberapa gejala dari anemia :

 Mudah merasa lelah

 Muncul gejala 5L ( Letih, lemah, lesu, lemas, lunglai )
 Sering merasakan pusing dan sakit kepala
 Sering tidak fokus dalam melakukan aktivitas
 Memiliki resiko tinggi terserang beberapa penyakit

5. Menjaga daya tahan tubuh

Ikan asin ternyata juga mampu menjaga dan meningkatkan daya tahan tubuh. Hal ini disebabkan
oleh kandungan manfaat protein yang ada pada ikan asin. Apabila daya tahan tubuh anda bagus,
maka anda akan tidak mudah merasa lelah dan tidak mudah terserang penyakit.

Sistem imun tubuh juga bisa dijaga dengan :

 manfaat ikan nila

 manfaat oyong
 manfaat daun selada

6. Membantu pembentukan otot

Manfaat ikan asin memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu sekitar 42 gr protein per
100 gr nya. Protein ini akan sangat bermanfaat untuk membentuk otot dan menambah masa otot,
terutama bagi mereka yang sedang menjalani program pembentukan otot. Namun demikian
kandungan manfaat garam yang tinggi pada ikan asin membuat anda tidak boleh terlalu sering
mengkonsumsinya.

7. Sumber energi bagi tubuh

100 gr ikan asin kering dapat memberikan energi bagi tubuh sebanyak 193 kkal. Hal ini dapat
membantu mencukupi kebutuhan energi tubuh dalam satu hari. Terutama bila dikombinasikan
dengan bahan makanan lain yang memiliki nilai gizi tinggi.

8. Dapat mencegah penyakit jantung

Ikan asin ternyata memiliki kandungan manfaat omega 3 yang cukup tinggi. Selain itu, manfaat
ikan asin juga memiliki kandungan kolesterol baik yang tinggi. Karena itu ikan asin sangatlah
baik untuk mencegah penyakit jantung dan beberapa gangguan jantung. Begitu pula dengan
kolestrol, karena omega 3 pada ikan asin dapat membantu menurunkan kadar kolestrol jahat
yang ada di dalam tubuh.

Top Herbal Untuk Jantung

9. Menjaga kesehatan kulit
Ikan asin memiliki banyak kandungan mineral yang sangat baik bagi kesehtan kulit. Berikut ini
adalah beberapa jenis kandungan dari ikan asin yang baik bagi kesehatan kulit anda
yaitu manfaat vitamin E, selenium, omega 3 dan asam lemak essensial.

10. Mengurangi faktor resiko dari kanker kulit

Vitamin E yang terkandung pada manfaat ikan asin dapat melindungi anda dari paparan sinar
ultraviolet. Dan dapat mengurangi, bahkan mencegah terjadinya kanker kulit, yang disebabkan
oleh radiasi sinar UV.

10. Dapat menjaga kesehatan mata

Ikan asin juga memiliki kandungan vitamin A yang tinggi. Vtamin juga sangat baik bagi
ketahanan dan imunitas tubuh anda. Manfaat vitamin A ini tentu saja akan sangat bermanfaat
bagi kesehatan mata anda, seperti :

 Mencegah terjadinya katarak

 Mencegah mata minus dan plus
 Mencegah degeredasi makula

Selain bermanfaat bagi kesehatan tubuh, ikan asin juga memiliki manfaat lain, yaitu :

11. Sebagai penggerak roda ekonomi

Ikan asin merupakan salah satu komoditi yang tidak terpisahkan dari masyarakat Indonesia. Ikan
asin yang banyak dijual di pasar-pasar, baik tradisional maupun modern merupakan salah satu
penggerak roda ekonomi masyarakat. Hal ini sama seperti manfaat hutan lindung yang
menghasilkan barang bernilai ekonomi seperti kayu dan rotan.
 12. Sebagai pakan ternak dan hewan peliharaan
Ikan asin terkadang sering dimanfaatkan sebagai salah satu pakan ternak dan hewan peliharaan.
Contohnya adalah kucing. Manfaat memelihara kucing memang menyenangkan, namun memang
membutuhkan biaya yang tidak sedikit. Kucing seringkali diberi makanan berupa ikan asin dan
nasi, hal ini dilakukan untuk menekan biaya makanan khusus kucing yang harganya jauh lebih
tinggi.

2.10 Manfaat Sebagai Sumber Protein

Protein didapatkan dari hewan dan biji-bijian. Protein hewani lebih banyak pemanfaatannya
dibanding protein nabati. Selama ini masyarakat sudah familiar dengan telur dan ayam, sapi,
kambing sebagai sumber protein hewani. Padahal ikan juga merupakan protein tinggi. Dalam
ikan Asin Kering ini pun mengandung protein yang baik.

2.11 Menambah Kadar Hemoglobin

Hemoglobin memiliki fungsi mengikat oksigen dan menyalurkannya ke seluruh tubuh. HB
manusia bisa rendah saat dirinya kehilangan banyak darah karena pendarahan. Selain itu juga
karena kekurangan zat besi. Untuk menambah kadar HB supaya anda tidak lemas, ikan Asin ini
bisa diandalkan.

2.12 Memiliki Khasiat Menggemukan Badan

Punya tubuh kurus bisa dianggap bencana bagi sebagian orang karena bisa mengurangi
kepercayaan diri. Berbagai cara sudah dilakukan tapi tak pernah berhasil menggemukan badan.
Tapi, sudahkah anda mencoba ikan Asin Kering ini? Gemuk di sini tidak berarti gemuk air atau
gemuk lemak, melainkan gemuk berisi karena pertumbuhan jaringan otot yang sempurna.

2.13 Membuat Tubuh Jadi Langsing

Selain menggemukan tubuh anda. Tapi ternyata juga melangsingkan. Sebab, ikan Asin
Kering ini pun kaya dengan lemak HDL yang bisa menyingkirkan lemak-lemak jahat penyebab
obesitas.

2.14 Menyembuhkan Mual-Mual

Anda yang sering mual-mual karena kenaikan asam lambung, sudahkah mencoba ikan Asin
Kering sebagai obat terapinya? Jika belum, silahkan dicoba. Karena kami sudah membuktikan
sendiri bahwa mengonsumsi ikan asin kering dengan tambahan nasi, akan membuat gas-gas
asam lambung di rongga perut dan dada anda berkurang. Alhasil, mual pun hilang.

2.15 Mengobati Kesemutan

Kesemutan biasanya menyerang orang tua. Kesemutan bisa terjadi karena aliran darah tidak
lancar. Nah, untuk memperlancar aliran darah, ternyata ikan asin Kering ini dapat diandalkan.

2.16 Melenturkan Otot Wajah

Otot wajah yang lentur akan membuat kulit wajah terasa kenyal. Kekenyalan ini mencegah
kulit wajah kering dan keriput. Anda mau mendapatkan khasiat ini? Segeralah beranjak ke pasar
untuk membeli ikan Asin Kering. Olahlah sesuai selera anda.

2.17 Mengobati Hipertensi

 Hipertensi adalah penyakit yang dikenal sebagai tekanan darah tinggi. Normalnya manusia
memiliki tekanan darah antara 110-120. Namun darah tinggi ini bisa membuatnya jadi mencapai
200 bahkan lebih. Ini benar-benar bisa menimbulkan kematian. Maka memang amat bahaya
darah tinggi alias Hipertensi ini. Sebaiknya anda segera atasi dengan ikan Asin Kering.

2.18 Mengobati Tekanan Mental

Mental manusia bisa tertekan bila mengalami yang namanya prahara hidup. Harubirunya
kehidupan, membuat seseorang jadi tertekan mentalnya. Berbagai gangguan fisik dan psikispun
muncul. Paling cepat adalah psikosomatis. Anda perlu meredakan tekanan mental anda dengan
asupan makanan bergizi, seperti ikan Asin Kering ini.

2.19 Memperlancar Metabolisme Tubuh

Tubuh manusia bisa lancar metabolismenya dengan makan ikan. Sebab, ikan bisa
menyeimbangkan kadar semua zat di dalam tubuh. Metabolisme itu kan memang proses untuk
memproses zat-zat ini. Termasuk ikan Asin Kering ternyata juga ampuh melancarkan
metabolisme.

2.20 Manfaat Ikan Asin Kering yang Lainnya:

11. Membuat Kencing Jadi Lancar
12. Mencegah Gagal Ginjal
13. Anti Kanker
14. Obat Radang
15. Mengurangi Resiko Penyakit Jantung
16. Menambah Angka Harapan Hidup

2.21 Bahaya Ikan Asin Bagi Kesehatan

Ikan-ikanan merupakan salah satu makanan khas negara Jepang. Mereka melahirkan banyak
generasi pintar, cerdas, jenius yang mana mampu memimpin bangsa dengan baik. Siapa sangka
setelah di amati, di lakukan penelitian, ini merupakan hasil dari kerja keras dan penunjang
lainnya yang membuat negara macan asia itu besar. Mereka yang bekerja tanpa kenal waktu,
lelah, dan etos kerja yang unggul. Juga pada konsumsi makan yang baik dan seimbang.

Jika anda tahu, makanan apakah yang mampu menciptakan manusia jenius seperti orang
Jepang? Makanan sehat yang mengandung omega 3, omega 6, DHA, EPA dan asam folat.
Berbagai jenis kandungan dan nutrisi ini ternyata sangat baik untuk otak. Mereka mampu bekerja
dan membuat otak tetap bekerja dengan baik. Membuat ingatan bertambah tajam. Menyebabkan
orang akan merasa betah untuk melakukan aktivitas otak. Misalnya adalah membaca dan
menulis.

Siapa sangka bahwa gizi tadi merupakan makanan utama untuk otak. Makanya jika keadaan
otak terus dan tetap di rangsang dengan makanan tadi, malah menjadi pintar. Tak salah jika
beberapa orang tua yang ada di Indonesia juga ikut ikutan untuk mengkonsumsi ikan ikanan.
Selain rasanya yang enak, segar, dan gurih juga mendatangkan manfaat dan khasiat lain. Seperti
membuat orang akan bertambah pintar.
2.22 Apakah memakan ikan asin secara terus menerus berbahaya?
Meskipun Jepang di kenal sebagai negara yang kerap memakan ikan ikanan untuk
menunjang keberhasilan otak mereka, bukan berarti mereka akan memakan makanan ini setiap
hari. Bukan berarti jika 7 hari dalam satu minggu, mereka akan mengkonsumsi jenis makanan
yang sama selalu. Tetap saja di elingi oleh makanan lainnya. Misalnya telur, sayuran, juga mie
yang di jual di pasaran.

Mengapa? Sebab kita sepenuhnya tahu bahwa memakanan satu jenis makanan yang terlalu
banyak dan terlalu sering juga tidak baik. Yang ada malah over pada satu nutrisi saja. Padahal
tubuh anda selalu menuntut untuk di penuhi semua kebutuhannya. Bukan Cuma berfokus pada
satu jenis makanan saja.

Seperti apakah bahayanya? Simak bahaya ikan asin dengan penjelasannya sebagai berikut ini :

2.23 Kandungan garam yang terlalu tinggi

Ikan merupakan hewan yang hidup di perairan. Maka tidak bisa sekali tangkapan, harus di
makan saat itu juga. Apalagi ini adalah ikan asin, yang mana kandungan garamnya cukup
banyak.

Mengapa? Karena pada ikan asin, menggunakan Garam untuk mengawetkan secara alami.
Sayangnya inilah yang ternyata malah bisa membahayakan kesehatan. Menurut pengakuan dari
Badan Kesehatan Dunia atau WHO, sangat menyarankan untuk memberi batas konsumsi garam.
Hanya boleh sampai 5 gram setiap hari. Sedangkan pada ikan asin, ternyata jumlah garam bisa
jadi lebih dari itu.

2.24 Rentan tercemar logam berat

Memang ikan asin adalah salah satu makanan yang cukup banyak di gemari dan di senangi.
Selain murah, rasaya yang menjanjikan lidah tidak ada yang mampu menandingi. Maka tak
salah, banyak ibu ibu yang pandai mengolah bahan membeli bahan ini. Sayangnya tidak semua
kandungan yang ada pada ikan asin ini baik untuk tubuh. Beberapa penelitian yang baru baru ini
di lakukan, menyebutkan bahwa ada ikan asin yang berbahaya. Yakni mereka yang tinggal di
sekitar industri, atau berada pada pembuangan limbah industri. Biasanya ikan ikanan ini juga
ikut tercemar oleh logam berat. sangat berbahaya jika sampai di konsumsi oleh manusia.

2.25 Resiko tinggi terkena penyakit darah tinggi

Sudah di jelaskan, bahwa bahaya ikan asin merupakan makanan yang mengandung garam
yang tinggi. salah satunya di buktikan dengan model penyimpanan makanan ini menggunakan
banyak garam untuk mengawetkannya. Bahkan melebihi target batas normal konsumsi garam.
Jika manusia terus menerus mengkonusumsinya, ternyata tidak baik untuk tubuhnya. Salah
satunya adalah beresiko terkena penyakit darah tinggi. salah satu penyebab pasien terkana darah
tinggi ini adalah memiliki keadaan garam yang tinggi dalam tubuhnya.

2.26 Beresiko tinggi terkena kanker

Kandungan satu jenis nutrisi pada tubuh tidak akan berdampak baik pada diri anda. karena
seharusnya di hidangkan dalam proporsi yang pas, tepat, dan balance atau seimbang. Sayangnya,
jika anda sudah berada di depan ikan asin, jawaban untuk menolak makana ini susah. Citra diri
 ikan asin sangat lidah dan menggiurkan lidah anda. padahal terlalu banyak mengkonsumsi ikan
asin tidak baik untuk tubuh anda. mengapa?

Dalam ikan asin mengandung banyak kandungan garam. Padahal normalnya seseorang hanya
boleh sampai 5 gram setiap harinya. Jumlah ini lebih banyak dari porsi ikan asin di awetkan
dalam kotak penyimpanan. Sayangnya jika tubuh anda kelebihan proporsi kandungan garam,
akan berdampak negatif. Salah satunya adalah resiko terkena kanker. Ini sudah di kupas dalam
American Journal of Clinical Nutrition. Kandungan garam yang terlalu banyak akan
meningkatkan resiko kanker sebanyak 15%.

2.27 Resiko tinggi pada penyakit jantung

Kandungan garam yang banyak dalam ikan asin bukanlah suatu mitos atau hanya spekulasi
yang tidak berdasar. Karena memang garam pada makanan ikan asin yang terlalu banyak tidak
baik untuk tubuh. Salah satunya adalah untuk kesehatan jantung anda. menurut penelitian yang
di lakukan di Amerika, bahwa kelebihan garam ini bisa meningkatkan resiko penyakit. Bahkan
sampai 20% pada masalah jantung anda.

Ada baiknya untuk memakan segala sesuatu pada porsi yang pas. Tidak terlalu menyenangi
satu jenis makanan saja. Sehingga nutrisi dan gizi yang ada pada tubuh anda bisa pas.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu produk yang
populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang banyak dilakukan
oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak dengan
perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang dilakukan ini
memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan larutan garam
dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu dengan kualitas terbaik.

● Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada
ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan
udara panas.

● Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk
hasil perikanan dengan menggunakan garam

● Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering,

penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.

● Ikan asin juga baik untuk di komsusmsi oleh manusia karena mengandung omega 3, omega 6,
DHA, EPA dan asam folat dan itu baik untuk tubuh manusia

● Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis

● Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman

● Proses secara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah,
penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti
pengepakan sesuai kebutuhan

● Ikan asin tidak baik kalau terlalu banyak di komsumsi oleh manusia, karena terlalu banyak
mengandung garam

3.2 Saran
Dalam pengolahan ikan asin ini, harus memperhatikan kualitas dan kuantitas ikan .
 DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen
PPHP

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan
D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development Cooperation,
1993
Makalah :

Gizi Ikan
“Komposisi Gizi Ikan Air Laut Dan Air Tawar”

DISUSUN OLEH :

Nama : Fajrin Tuduhu

Npm : 121055424416024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN (THP)

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALUKU UTARA
(UMMU) TERNATE
TAHUN 2018