Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan
dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin,
asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-karoten), protein,
lemak, vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam, dkk., 2005).

Bentuk, warna , rasa, dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting,
atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, orange, sanpai merah,
tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis.
Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung
air.

Tomat merupakan buah pangan yang saat ini telah dikonsumsi di seluruh penjuru dunia. Diyakini,
mengkonsumsi tomat baik bagi kesehatan hati. Lycopene, salah satu antioksidan alami yang
sangat kuat ternyata terkandung di dalam buah tomat dengan kadar 30-100 ppm (Bombardelli,
1999). Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam 100
gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999).

Dalam beberapa penelitian menyebutkan bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare,
serangan empedu, gangguan pencernaan serta memulihkan fungsi liver (Fuhramn, 1997).
Beberapa studi in vitro menemukan bahwa likopen memiliki aktivitas antioksidan yang poten.
Levy et. Al. (1995) menyebutkan bahwa likopen mampu menghambat pertumbuhan kanker
endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan aktivitas yang lebih
tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Likopen ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen
peroksida dan nitrogen peroksida (Bohm, dkk., 1995). Dengan penghambatan senyawa radikal
bebas tersebut maka kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan.Lycopene memiliki
kemampuan untuk mencegah penyakit kanker. Saat ini telah dikembangkan pula ekstrak buah
tomat yang digunakan sebagai treatment tekanan darah tinggi.
 Dadih

Dadih merupakan gumpalan susu kerbau yang tidak berubah atau pecah yang dihasilkan dengan
memeram susu pada suhu kamar (27oC). Dadih berwarna putih seperti tahu dan dikonsumsi
dengan menggunakan sendok. Menurut Sirait (1993), dadih yang baik berwarna putih dengan
konsistensi menyerupai susu asam (yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih
mempunyai cita rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna
putih kekuningan dengan tekstur kental. Dadih yang disukai konsumen adalah yang berwarna
putih, bertekstur lembut dengan aroma spesifik (Sisriyenni dan Zurriyati 2004).

Kandungan nutrisi dadih bervariasi, bergantung pada daerah produksinya. Menurut Sirait dan
Setiyanto (1995), dadih mengandung air 82,10%, protein 6,99%, lemak 8,08%, keasaman
130,15oD, dan pH 4,99. Kandungan laktosa dadih 5,29%, pH 3,4 serta daya cerna protein cukup
tinggi (86,4−97,7%). Dadih mengandung 16 asam amino (13 asam amino esensial dan tiga asam
amino nonesensial) sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, dan
vitamin A 1,70−7,22 IU/g (Yudoamijoyo et al. 1983). Pato (2003) menyatakan dadih mengandung
protein tinggi (39,8%) dengan kandungan asam amino esensial yang cukup lengkap, kalsium, serta
vitamin B dan K yang terbentuk selama proses fermentasi. Secara umum dadih mengandung
protein dan lemak yang tinggi, dengan kandungan protein rata-rata 6,75%. Tabel 1 menunjukkan
kandungan nutrisi dadih yang diproduksi di Kabupaten Agam, Solok (Sirait 1993), dan Sijunjung
(Setiyanto et al. 2009).

Umumnya dadih dikonsumsi langsung bersama nasi setelah diberi irisan bawang merah dan cabai
merah, atau dicampurkan dalam minuman dingin bersama emping ketan, santan, dan gula merah.
Dadih juga dikonsumsi untuk sarapan, dicampur dengan ampiang (sejenis kerupuk dari nasi) dan
gula kelapa (Anonim 2007). Menurut Sugitha (1995), dadih dikonsumsi sebagai lauk pauk,
makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat tradisional.

Selain dikonsumsi, dadih juga diyakini masyarakat dapat menyembuhkan penyakit seperti demam,
kurang nafsu makan, dan membantu meningkatkan fertilitas (Sisriyenni dan Zurriyati 2004). Dadih
mengandung BAL yang potensial sebagai probiotik, yaitu mikroba hidup yang menempel pada
dinding usus dan bersifat menguntungkan bagi kehidupan dan kesehatan inangnya (Salminen et
al. 1999). BAL mempunyai efek yang baik bagi kesehatan karena metabolit yang dihasilkan dapat
menghambat bakteri patogen, menurunkan kolesterol, bersifat antimutagenik, antikarsinogenik,
dan antivaginitis, memperbaiki sistem kekebalan tubuh, mencegah sembelit, serta memproduksi
vitamin B dan bakteriosin (Pato 2003; Suryono 2003; Sari 2007). Menurut Rusfidra (2006), BAL
dan produk turunannya mampu mencegah berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri
patogen, menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mencegah kanker usus, antimutagen,
antikarsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih diduga efektif sebagai
antivaginitis.

Menurut Pato (2003), konsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dari dadih berpotensi
mencegah kanker terutama kanker usus. Hal ini kemungkinan karena BAL dalam dadih mampu
menurunkan dan menghambat mutagenisitas yang disebabkan oleh makanan. Mekanisme efek
antimutagenik berlangsung karena adanya ikatan antara mutagen atau karsinogen dengan
peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL dalam dadih. Mutagen dan karsinogen yang
terikat oleh bakteri tersebut akan dikeluarkan melalui feses dan air kemih.

Emulsifier

Emulsifier merupakan bahan yang diguna-kan untuk menurunkan tegangan antarmuka antara dua
fasa yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, sehingga keduanya dapat teremulsi.
Secara struktural, emulsifier adalah molekul amfifilik, yaitu memiliki gugus hidrofilik maupun
lipofilik atau gugus yang suka air dan suka lemak dalam satu molekul. Penggunaan emulsifier pada
produk pangan maupun non pangan telah berkembang dalam beberapa tahun terakhir ini.
Aplikasinya yang pertama adalah pada margarin untuk menstabilkan emulsi air dalam minyak
sebagai pengganti mentega pada tahun 1889 (Hassenhuettl, 1997).

Emulsifier makanan pada umumnya berbentuk semisolid yang mengandung asam lemak seperti
asam asam stearat, palmitat dan oleat serta mono dan digliserida. Emulsifier berbentuk semisolid
yaitu, Mono dan digliserida, Stearoyl Lactylates, Propylene Glycol Ester, Sorbitan Esters,
Polysorbates, Polyglycerol ester, Ester-ester sukrosa, dan Lesitin.

Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara aktif menurunkan tegangan
permukaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin kasar biasanya diperoleh dari kedelai dan kuning
telur. Lesitin ini merupakan campuran dari lipida (fosfolipida) dengan fosfatidilkolin, etanolamina,
dan inositol sebagai komponen utama (Van der Meeren et al. dalam Nollet, 1992). Penerapan
fosfolipida dalam produk pangan terutama berdasarkan pada aktivitas permukaannya. Oleh karena
itu, lesitin digunakan sebagai emulsifier dalam produk pangan seperti margarin, mayonaise, coklat,
dan es krim, sebagai pengembang kue, dan agen pencegah basi dalam roti dan produk roti.

Selain emulsifier semisolid, penggunaan gelatin sebagai emulsifier dalam pembuatan makanan
juga sangat luas. Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen.
Gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi,
sapi atau hewan lainnya (Junianto, et al. , 2006; Martianingsih & Atmajaya, 2009; Cai, et al.,
2011). Penggunaan bahan baku yang berasal dari babi tentu merupakan masalah bagi masyarakat
di Indonesia yang mayoritas beragama Islam (Said, et al., 2014).

Saat ini penggunaan gelatin sudah semakin luas untuk produk makanan, farmasetik dan kosmetik.
Hal ini disebabkan gelatin memiliki sifat sebagai bahan pembentuk gel, pengental, pengemulsi,
penstabil, dan bahan pengikat (Jamaludin, et al., 2011; Sahilah, et al., 2012). Oleh karena sifatnya
tersebut, gelatin banyak digunakan pada produk susu seperti es krim, yoghurt, keju dan kue serta
pada produk bakery. Disamping itu gelatin juga digunakan pada industri makanan lain yaitu jeli,
coklat, marshmallow, permen lunak, mentega, produk olahan daging dan makanan hewan
peliharaan. Pada produk farmasi, gelatin digunakan karena mudah dicerna, memiliki kalori yang
rendah dan tanpa kolesterol (Sahilah, et al., 2012)

Es krim

Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya.
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat
es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan
menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan
terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa
fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu
tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap
(Fitrahdini, 2010).
Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan
adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara
sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat
dibuat di rumah (Anonim, 2009). Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan
pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder
(natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan
volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan
pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan
asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous,
2009).
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Dadiah. http://id.wikipedia.org/wiki/dadiah. [4 November 2018].

Anonymous. 2009. Pondan Magic Ice Cream Mix. http://Pondanpondan.com/2009/02/pondanm

agic- ice-mix.html. Diakses 4 November 2018

Bohm F, Tinkler JH, Truscott TG. 1995.Carotenoids protect against cell membrane damage by
the nitrogen dioxide radical. Nature Med 1:98–99,

Canene-Adams K., Clinton, S. K., King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton C., Jeffery, E. & Erdman,
J. W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327-H transplantable prostate adenocarcinoma
in rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene, or receiving finasteride treatment.
FASEB Journal. 18: A886 (591.4).

Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/ viewFile/3088/2050 Diakses 3 November
2018

Fuhramn B, Elis A, Aviram M: Hypocholesterolemic effect of lycopene and b-carotene is related

to suppression of cholesterol synthesis and augmentation of LDL receptor activity in
macrophage. Biochem Biophys Res Commun 233:658–662, 1997.

Giovannucci, E. 1999. Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: review of the
epidemiologic literature. Journal. Natl. Cancer Inst. 91:317–331.

Hasenhuettl, G. L. and R. W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. Chapman and
Hall Pub. New York.

Junianto, K. Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan
Pemanfaatannya sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Disertasi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Bandung

Levy J, Bosin E, Feldmen B, Giat Y, Miinster A, Danilenko M, Sharoni Y. 1995. Lycopene is a

more potent inhibitor of human cancer cell proliferation than either a-carotene or b
carotene. Nutr Cancer 24:257–266.
Martianingsih, N. dan L. Atmaja. 2009. Analisis Sifat Kimia, Fisik dan Termal Gelatin dari
Ekstraksi Kulit Ikan Pari (Himantura gerrardi) Melalui Variasi Jenis Larutan Asam. Skripsi.
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi
Sepuluh Nopember, Surabaya.

Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih untuk menurunkan risiko
penyakit kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162−166.

Rusfidra, A. 2006. Dadih/dadiah, susu kerbau fermentasi mampu menurunkan kolesterol.

http://www.bunghatta.ac.id/artikel/115/ dadih-mampu-menurunkan-kolesterol.html. [4
November 2018].

Sahilah, A.M., Mohd, F. L., Norrakiah, A. S., Aminah, A., Wan, A. W. M., Ma’ruf, A. G. dan
Mohd, K. A. 2012. Halal Market Surveillance of Soft and Hard Gel Capsules in
Pharmaceutical Products using PCR and SouthernHybridization on the Biochip Analysis.
International Food and Research Journal, 19(1): 371-37

Said, M. I., S. Triatmojo, Y. Erwanto dan A. Fudholi. 2014. Pengaruh Perendaman Kulit dalam
Larutan Asam Asetat Terhadap Sifat-Sifat Gelatin Berbahan Baku Kulit Kambing Bligon.
Journal. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, 3(2): 119-
128

Salminen, S., A. Ouwehand, Y. Beno, and Y.K. Lee. 1999. Probiotic: How should they be defined.
Trends in Food Science and Technololy 10 (Isue 3): 107−110.

Setiyanto, H., Miskiyah, Abubakar, S. Usmiati, W. Broto, E. Sukasih, dan A. Edial. 2009.
Perbaikan Proses dan Pengemasan Dadih sebagai Probiotik dengan Daya Simpan sampai 20
Hari. Laporan Penelitian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian,
Bogor.

Sirait, C.H. 1993. Pengolahan susu tradisional untuk perkembangan agroindustri persusuan di
pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor.

Sirait, C.H. dan H. Setiyanto. 1995. Evaluasi mutu dadih di daerah produsen. hlm: 284−280.
Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi Peternakan, Bogor 25−26 Oktober 1995.
Balai Penelitian Ternak, Ciawi, Bogor.
Sisriyenni, D. dan Y. Zurriyati. 2004. Kajian kualitas dadih susu kerbau di dalam tabung bambu
dan tabung plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian 7(2): 171−
179.

SNI 01-3713-1995. Es Krim. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi sebagai
Pangan Probiotik. Pengantar Falsafah Sains. Program Pascasarjana Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Yudoamijoyo, R.M., T. Zoelfikar, S.R. Herastuti, A. Tomomatsu, A. Matsuyama, and A. Ozono.

1983. Chemical and microbiological aspect of dadih in Indonesia. Japanese Journal. Dairy
Food Sci. 32(1): 1−10.