1

BAB 1. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) termasuk tumbuhan keluarga kopi-kopian
(Rubiaceae) yang berasal dari wilayah daratan Asia Tenggara dan kemudian menyebar
hingga ke Indonesia. Mengkudu banyak terdapat di Indonesia dan dikenal dengan berbagai
nama yaitu mengkudu, pace, kemudu, kudu (Jawa), cangkudu (Sunda), kodhuk (Madura),dan
wengkudu (Bali). Produksi mengkudu di Indonesia meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan
data yang diperoleh Departemen Pertanian Republik Indonesia (2008), menunjukkan bahwa
produksi mengkudu pada tahun 2003 sebesar 1910 ton meningkat menjadi 14016 pada tahun
2007.
Pemanfaatan mengkudu secara tradisional banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
diantaranya sebagai obat luka, sariawan, sakit gigi, rematik, sakit perut dan hipertensi.
Pemanfaatan buah mengkudu ini masih sebatas pemanfaatannya sebagai obat saja. Manfaat
mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim yang dikandungnya. Padahal,
penggunaan mengkudu sebagai obat luka kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas
protease di dalamnya. Penggunaan buah dan daun mengkudu sebagai obat luka dan
pengempuk daging diduga berkaitan dengan aktivitas protease.
Menurut Suhartono (2000), bahwa perdagangan protease mencapai 60% dari total
penjualan enzim dunia yang mencapai hingga dua milliar USS dan berdasarkan data yang
diperoleh Badan Pusat Statistik (2000), impor enzim Indonesia juga meningkat dari 124,1
juta USS pada tahun 2000 menjadi 127,4 juta USS pada tahun 2001. Freedonia Group Inc.
(Anonim, 2010) juga memprediksi pasar enzim di dunia akan meningkat, yaitu pada tahun
2013 sekitar 7 milyar USS dengan peningkatan permintaan 6,3% per tahun.
Keju merupakan produk pangan olahan dari susu yang bernilai gizi tinggi karena
kandungan proteinnya. Keju banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, dilihat dari
semakin banyaknya industri roti dan kue yang menambahkan keju sebagai salah satu bahan
campurannya serta semakin banyaknya merk dan jenis keju yang beredar di pasaran. Semakin
meningkatnya jumlah konsumen keju, maka pengembangan industi keju memiliki prospek
yang cukup cerah. Hal ini penting dijajaki karena dapat mengurangi jumlah impor keju di
Indonesia (Susrini, 1994).
Pada umumnya, keju dibuat dari susu sapi yang diendapkan menggunakan koagulan
berupa enzim rennet yang didapat dari lambung anak sapi. Menurunnya jumlah produksi
enzim rennet dari lambung anak sapi mengakibatkan harga enzim tersebut mahal. Minimnya
ketersediaan dan mahal nya harga enzim rennet tersebut merupakan kendala utama yang
2

dihadapi dalam pembuatan keju. Oleh karena itu, beberapa peneliti mulai berusaha
menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet dan
vegetable rennet (Yuniwati, 2008).
Salah satu alternatif yang dapat dijajaki adalah penggunaan enzim protease dari buah
mengkudu sebagai koagulan keju. Penggunaan enzim protease dari buah mengkudu
merupakan hal yang menguntungkan. Bagi industri keju, hal ini dapat mengurangi
ketergantungan akan rennet dari lambung anak sapi sebagai koagulan keju. Alternatif
penggunaan enzim protease dari mengkudu ini juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan
pemanfaatan dari mengkudu tersebut yang selama ini hanya dianggap sebagai tanaman obat
saja.
Tingginya potensi perdagangan enzim protease di atas yang melatar belakangi
dilakukannya penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik
kimia dan organoleptik keju yang dibuat menggunakan koagulan berupa enzim protease buah
mengkudu dengan keju cheddar yang dibuat menggunakan koagulan rennet anak sapi.

B. TUJUAN
Tujuan Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui kandungan enzim protease yang terdapat di dalam buah mengkudu.
2. Mengetahui penambahan stabilisator yang tepat pada ekstraksi enzim protease dari
buah mengkudu.
3. Mengetahui pengaruh enzim protease dari buah mengkudu sebagai penggumpal susu
pada keju.

C. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Luaran yang diharapkan dari adanya Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian
meliputi pemanfaatan mengkudu sebagai sumber enzim protease sebagai pengganti rennet
dalam pembuatan keju, menjadikan sebuah artikel ilmiah.

D. KEGUNAAN
Kegunaan dari Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian meliputi :
1. Mendapatkan tanaman yang menjadi sumber penghasil enzim protease yaitu buah
mengkudu yang melimpah di Indonesia.
2. Mendapatkan enzim protease yang berasal dari tanaman sebagai pengganti rennet
pada pembuatan keju.
3


BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
A. ENZIM PROTEASE
Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan hidrolase
yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi
oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini
diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme protein.
Enzim protease berperan besar dalam proses-proses seluler akibat kemampuan
proteolitiknya yang esensial. Protease banyak digunakan dalam bidang industri, seperti
pembuatan keju, penjernih bir, pembuatan roti, pengempuk daging, pembuatan hidrolisat
protein dan ekstraksi minyak. Pemakaian enzim protease meningkat dari tahun ke
tahun. Pada tahun 1983 penjualan enzim protease mencapai 40% dari total penjualan
enzim dunia (Word, 1983), tahun 1995 meningkat sampai 60% dari total pemakaian
enzim dunia yang bernilai lebih dari 2 milyar dollar AS (Suhartono, 1995). Bahkan
pada tahun 1998 sampai 70% dari total pemakaian enzim untuk pangan (Rao, 1998).

B. MENGKUDU
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) tergolong tumbuhan yang serba guna. Bagian
tanaman ini yang paling penting adalah daun dan buahnya. Buah mengkudu bersifat astrigen.
Berkhasiat untuk menghilangkan lembab, meningkatkan kekuatan tulang, peluruh kencing
(diuretic), peluruh haid, pembersih darah, meningkatkan daya tahan tubuh, anti kanker,
pembasmi cacing, pereda batuk, pereda demam, anti radang, antibakteri, antiseptik, dan
pelembut kulit. Khasiat lain yang telah terbukti secara empiris, diantaranya buah mengkudu
digunakan untuk mengatasi hipertensi, diabetes mellitus, kolesterol, memperbaiki kinerja
ginjal, dan mengurangi gejala alergi.
Setelah menelaah dan mengaitkan antara zat-zat yang terkandung dalam mengkudu,
berbagai penggunaan tradisionalnya, dan efek-efek farmakologisnya, disimpulkan bahwa
terdapat beberapa zat aktif yang lebih berperan dibandingkan zat-zat lainnya di dalam buah
mengkudu. Zat aktif utama tersebut meliputi: terpenoid, pewarna, antibakteri, asam askorbat,
beta karoten, I-arginine, xeronine, dan proxeronine. Selain itu, mengkudu juga mengandung
antraquinon dan scolopetin yang aktif sebagai antimikroba, terutama bakteri dan jamur yang
penting dalam mengatasi peradangan dan alergi. Di samping itu, kandungan adaptogini yang
ada di dalamnya membuat buah ini dapat dikonsumsi secara rutin untuk menyegarkan badan.
4

Manfaat mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim di dalamnya.
Penggunaan mengkudu secara tradisional sebagai obat luka besar kemungkinan salah satunya
disebabkan karena adanya aktifitas enzim protease pada buah tersebut. Sinclair dan Ryan
(2007) menjelaskan bahwa protease secara khusus berperan dalam pengaturan pendewasaan
sel, perbanyakan sel, serta sentesis dan pergantian kolagen dalam proses penyembuhan luka
pada kulit.

C. SUSU
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada
binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (Winarno, 1993).
Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein,
laktosa dan lemak. Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada table 1, Susu
manusia mempunyai kandungan zat zat yang paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun
untuk kesehatan anak. Selain manusi, hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu
yang komposisinya sangat tergantung pada jenis mamalianya, komposisi kimia rata-rata susu
segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada tabel 1

Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata susu sapi
Komponen Persentase (%)
Air
Abu
Protein
Laktosa
Lemak
Jumlah Zat Padat
87,29
0,71
3,42
4,92
3,66
12,71
Sumber : Lampert, 1975

Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda
(Adnan, 1984), yaitu:
1) Sebagai larutan sejati, seperti karbohidrat, garam-garam anorganik, vitamin, dan
senyawa N non protein.
2) Sebagai larutan koloidal, seperti protein, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam
misel.
3) Sebagai emulsi, seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan
lemak, misalnya gliserida-gliserida.

5

D. KEJU
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu
menjadi keju yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa
aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik
susu yang disebut penggumpalan. Selama proses penggumpalan berlangsung, terjadi
penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau maktriks gel (Eckles, 1951).
Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide
pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi
menjadi 3 tahap yaitu:
1) Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2) Flokulasi misel kasein
3) Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering
digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh
utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari
kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah
senyawa kalsium fosfat sebagai berikut :
Ca3(PO4)2 + 3 H 3 Ca + HPO4 + H2SO4
Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga
terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada
pH 4,6 4,7.

BAB 3. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan, laboratorium
Biokimia dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Pertanian dalam kurun
waktu 5 bulan.

B. Rancangan Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang
tersusun atas 2 faktor yaitu penambahan stabilisator (sistein, sodium askorbat dan EDTA) dan
suhu pengeringan. Faktor I (penambahan stabilisator) dan faktor II (suhu pengeringan)
kombinasi tersebut diulang sebanyak 3 kali, factor tersebut adalah:

6

Faktor I : penambahan stabilisator (S)
S1 : ditambahkan sodium askorbat 0,1 % , sistein 2 mM dan EDTA 1mM
S2 : ditambahkan sodium askorbat 0,2 % , sistein 6 mM dan EDTA 3mM
S3 : ditambahkan sodium askorbat 0,3 %, sistein 10mM dan EDTA 5 mM
Faktor II : suhu proses pengeringan (P)
P1 : pengeringan pada suhu 40
o
C
P2 : pengeringan pada suhu 50
o
C
P3 : pengeringan pada suhu 60
o
C

Tabel 2. Rancangan Penelitian
S1 S2 S3
P1 S1P1 S2P1 S3P1
P2 S1P2 S2P2 S2P3
P3 S1P3 S2P3 S3P3

C. Alat dan Bahan Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan bahan dasar pembuatan keju yang terdiri
atas susu sapi segar, bubuk kering enzim protease dari buah mengkudu dan garam sebagai
pengawet. Analisis yang digunakan yaitu analisis aktivitas enzim protease dan analisis kadar
protein. Peralatan penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas gelas beker
yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu dalam hal ini menggunakan termometer serta
pengaduk untuk mengaduk susu hingga terjadi penggumpalan, alat pengukur waktu
digunakan stop watch, sebagai alat pemanas dalam penelitian ini digunakan kompor listrik.

D. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :
a. Ekstraksi enzim protease dari buah mengkudu
Proses ekstraksi enzim protease dari buah mengkudu ini yaitu, buah
mengkudu dicuci dan dipotong-potong halus. Kemudian ditimbang 100 gram dan
dihomogenisasi menggunakan blender yang ditambah dengan 200 ml 100mM buffer
kalium fosfat (pH 7,0) dan ditambahkan stabilisator. Homogenat disaring melalui
sepotong kain tipis dan didapatkan filtrat. Filtrat kemudian disentrifuse pada 10.500
rpm pada suhu 4
o
C selama 30 menit.
7



Dicuci

Dikupas

Dipotong-potong halus

Ditimbang 100 gram

Dihomogenisasi

Disaring dengan kain tipis




Disentrifugasi pada 10.500 xg

Disimpan pada suhu 40
o
C selama 30 menit




Diukur aktivitas proteolitiknya dan dibandingkan dengan kontrol



Gambar 1. Diagram Alir Ekstraksi Enzim Protease dari Buah Mengkudu

b. Pengujian aktivitas proteolitik
Pengujian aktivitas proteolitik ini diuji menggunakan metode kolorimetri.
Disiapkan substrat azocasein 1,0 mg/ml dalam buffer kalium fosfat (pH 7,0). 1 ml
larutan azocasein dipipet ke dalam 2 ml tabung Eppendorf yang berisi 0,6 ml larutan
Mengkudu
Buffer Kalium Fosfat 200ml 0,1 M
pH 7,0 yang mengandung
stabilizer ( 0,2% asam askorbat,
5 mM EDTA, 10 mM sistein)
Supernatan
Filtrat
Hasil
8

penyangga dan 0,1 ml ekstra kasar enzim. Lalu diinkubasi pada suhu 60
o
C selama 20
menit. Setelah reaksi berhenti ditambahkan 0,3 ml larutan asam trikloroasetat 10%
(b/v) dan disentrifuse pada 9.000 rpm selama 10 menit pada suhu kamar. Absorbansi
supernatant kemudian diukur pada panjang gelombang 410 nm.
c. Pengujian kadar protein
Kadar protein dari ekstrak kasar enzim protease dan bubuk enzim protease
kering ditentukan dengan metode Lowry modified menggunakan bovine serum
albumin sebagai protein standar. Kadar protein dinyatakan sebagai mg/ ml untuk
ektrak kasar enzim.
d. Pembuatan bubuk buah mengkudu yang mengandung enzim protease
Untuk menghasilkan ektrak enzim kering, supernatant yang telah diperoleh
disaring melalui celite (tanah diatom) untuk menghilangkan bahan yang tidak
diinginkan dan dicampur dengan 60% ammonium sulfat untuk memurnikan enzim.
Endapan yang diperoleh disentrifuse dengan kecepatan 10.500 rpm pada suhu 4
o
C
selama 30 menit. Lalu didialisis dengan menambahkan 50 mM buffer kalium fosfat
(pH 7,0) yang mengandung 1 mM EDTA selama 16 jam pada suhu 4
o
C. Dialisat
disentifuse pada kecepatan 10.500 rpm pada suhu 4
o
C selam 20 menit untuk
menghilangkan zat larut dan kemudian dikeringkan (suhu 40, 50 dan 60
o
C). Hasil
ekstrak enzim kering ditentukan secara gravimetri dan disimpan pada suhu 20
o
C
sebelum analisa lebih lanjut.
e. Pengujian bubuk kering enzim protease pada keju
Pengujian ini menggunakan 300 ml susu segar dalam gelas beker yang
dipanaskan di atas kompor listrik, kemudian setelah suhu larutan mencapapai suhu
tertentu ditambahkan bubuk kering enzim protease dari buah mengkudu yang telah
diekstrak dengan perlakuan masing-masing seperti di atas. Pemanasan dilanjutkan
sampai suhu 100
o
C, larutan diaduk-aduk hingga terbentuk gumpalan. Pemanasan dan
pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna, kemudian dipisahkan
dengan jalan disaring. Hasilnya kemudian dianalisis kadar proteinnya.
f. Uji organoleptik keju dengan penambahan bubuk kering enzim protease dari
mengkudu
Uji organoleptik dilakukan terhadap sampel berdasarkan metode hedonik yaitu
membandingkan tingkat kesukaan panelis terhadap setiap perlakuan. Uji organoleptik
dilakukan terhadap aroma dan rasa dari keju. Penilaian uji organoleptik dinyatakan
9

dengan angka, mulai dari angka 1 (sangat tidak menyukai), 2 (tidak menyukai),
3(agak tidak menyukai), 4 (agak menyukai), 5 (menyukai), 6 (sangat menyukai).

E. Analisa Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan Analisa Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan
uji beda yaitu BNT (Beda Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 1% dan 5%
serta DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaaan 1% dan 5%.

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
A. ANGGARAN BIAYA
Jenis Biaya Jumlah
1. Peralatan Penunjang Rp 2.688.000,00
2. Bahan Habis Pakai Rp 7.860.500,00
3. Perjalanan Rp 425.000,00
4. Lain-lain Rp 490.000,00
Total Biaya Rp 11.463.500,00

B. JADWAL KEGIATAN
Kegiatan
Bulan
PJ 1 2 3 4 5
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Persiapan
Penyiapan Alat TA
Survey Bahan TA
Pelaksanaan
Ekstraksi Enzim AN
Pembuatan Bubuk
Enzim
FN
Pengujian
Uji aktivitas AN
Uji Protein FN
Uji Enzim pada Keju AT
Uji Organoleptik AT
Penulisan Laporan TA
Keterangan : TA (Tommy Adrian), FN (Faula Libna Nabela), AN (Azmy Nahdhiyati), AT
(Arselia Tiarasani)



10


DAFTAR PUSTAKA

Adnan,M., 1984. Kimia dan Teknologi Susu. Edisi Kedua. Andi Offset. Yogyakarta.
Anonim. 2010. World Enzymes to 2013 : Demand and Sales Forecasts, Market Share, Market
Size, Market Leaders. http://www.freedoniagroup.com/World-Enzymes.html. [23
Oktober 2013].
Biro Pusat Statistik. 2000. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Impor 2000. Jakarta.
Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy,.1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book
Co. New York.
Lampert, L.M.. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing Company, Inc., New
York
Rao, M.B., Tansksale, A.M., Ghatge, M.S. and Desphande, V.V. 1998. Molecular and
Biotechnological Aspects of Microbial Proteases. American Society for
Microbiology.
Sinclair, R.D., Ryan T.J. 2007. Proteolytic enzymes in wound healing : the role of enzymatic
debridement. Aust. J Derm 35 (1) : 35 41.
Suhartono, M. T., Lestariono, L.N. dan Tanoyo, T. 1995. Study on Protease from Aspergillus
oryzae Isolated from Soy Sauce Processing in Indonesia. J. Indonesia Trop. Agric.,
6(2), 21-25.
Suhartono, M. T. 2000. Pemahaman Karakteristik Biokimia Enzim Protease dalam
menunjang Industri Berbasis Bioteknologi. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap Dasar-
Dasar Biokimia Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Susrini, Rofiah. 1994. Penggunaan Protease Lambung Tuna (Thunus obesus) Sebagai
Koagulan Dalam Pembuatan Keju Cheddar. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1982. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Word, O.P. 1983. Properties of Microbial Proteinase. In Microbial Enzyme and
Biotechnology. (Ed Forgety). pp. 56-102. Appl. Publ. London.
Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai
Penggumpal Dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi :
127 133.