LAPORAN AKHIR

PROGRAM KREATIFITAS MAHASISWA

EKSPLORASI BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia L.)
UNTUK PRODUKSI ENZIM PROTEASE DAN POTENSINYA
SEBAGAI BAHAN PENGGANTI RENNET PADA INDUSTRI
KEJU


Bidang Kegiatan :
PKM Penelitian

Diusulkan oleh:
Muhamad Tommy Adrian 105100504111001 (Angkatan 2010)
Azmy Nahdhiyati Fathimah 105100100111033 (Angkatan 2010)
Faula Libna Nabela 105100501111032 (Angkatan 2010)
Arselia Tiarasani Harjono 115100501111010 (Angkatan 2011)



UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014

















































22 Juli 2014

ABSTRAK

Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan
proteinnya yang cukup tinggi. Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi dengan
proses penggumpalan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung
anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal karena sulit didapat.
Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim protease dari buah
mengkudu sebagai pengganti enzim rennet pada proses pembuatan keju. Proses
pembuatannya dengan menggunakan cara ekstraksi mengkudu yang
dihomogenisasi menggunakan blender dan ditambah stabilisator dengan sembilan
perlakuan. Perlakuan penambahan stabilisator terbaik didapatkan pada penambahan
asam askorbat 0,3% dan EDTA 15mM dengan aktivitas spesifik 1,67U/mg. Enzim
protease tersebut lalu dilakukan pemurnian sederhana dan karakterisasi. Tahapan
kedua yaitu pembuatan keju dengan tiga perlakuan penambahan protease (0,02%;
0,04% dan 0,06%). Karakteristik keju yang mendekati keju menggunakan rennet
yaitu dengan penambahan protease mengkudu dengan konsentrasi 0,06%. Hasil
yang didapatkan yaitu kadar air 51,77%; kadar protein 29,30 mg; kadar lemak
17,98% dan rendemen 10,86.

Kata kunci : enzim protease, keju, mengkudu, rennet,




























KATA PENGANTAR


Dengan mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas berkat ,rahmat, serta
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan akhir PKM-P yang
berjudul Eksplorasi Buah Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Untuk Produksi
Enzim Protease Dan Potensinya Sebagai Bahan Pengganti Rennet Pada Industri
Keju.
Tak lupa rasa terima kasih penulis ucapkan pada berbagai pihak yang telah
membantu pembuatan laporan akhir PKM-P ini. Terima kasih kepada DIKTI yang
telah memberikan pendanaan kepada penulis untuk melakukan penelitian ini.
Kepada Dr. Agustin Krisna Wardani, STP, M.Si selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan waktu, bimbingan dan pengarahan yang sangat berharga bagi
penulis. Kepada laboran, khususnya Mbak Vita yang telah membantu selama
penelitian ini dilaksanakan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada keluarga
yang telah menjdai inspirasi dan semangat penulis serta atas doa yang membantu
penulis untuk menyelesaikan penelitian ini. Kepada semua teman atas dukungan
dan bantuan yang telah diberikan, merupakan suatu hadian terindah memiliki
keluarga dan teman-teman yang luar biasa.
Dalam penulisan laporan akhir PKM-P ini penulis sangat menyadari masih
banyak kekurangan, oleh karena itu saya mengharapkan saran dan kritik yang
sifatnya membangun dari para pembaca demi kebaikan dan kesempurnaan
penulisan di masa yang akan datang.Dengan penuh harapan dan doa penulis
berharap laporan in dapat bermanfaat bagi kita semua.

Malang, Juli 2014



Penulis
















I. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) termasuk tumbuhan keluarga kopi-kopian
(Rubiaceae) yang berasal dari wilayah daratan Asia Tenggara dan kemudian
menyebar hingga ke Indonesia. Produksi mengkudu di Indonesia meningkat setiap
tahunnya. Berdasarkan data yang diperoleh Departemen Pertanian Republik
Indonesia (2008), menunjukkan bahwa produksi mengkudu pada tahun 2003
sebesar 1910 ton meningkat menjadi 14016 pada tahun 2007.
Pemanfaatan buah mengkudu ini masih sebatas pemanfaatannya sebagai
obat saja. Manfaat mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim
yang dikandungnya. Padahal, penggunaan mengkudu sebagai obat luka
kemungkinan disebabkan oleh adanya aktivitas protease di dalamnya. Penggunaan
buah dan daun mengkudu sebagai obat luka dan pengempuk daging diduga
berkaitan dengan aktivitas protease.
Menurut Suhartono (2000), bahwa perdagangan protease mencapai 60%
dari total penjualan enzim dunia yang mencapai hingga dua milliar USS dan
berdasarkan data yang diperoleh Badan Pusat Statistik (2000), impor enzim
Indonesia juga meningkat dari 124,1 juta USS pada tahun 2000 menjadi 127,4 juta
USS pada tahun 2001. Freedonia Group Inc. (Anonim, 2010) juga memprediksi
pasar enzim di dunia akan meningkat, yaitu pada tahun 2013 sekitar 7 milyar USS
dengan peningkatan permintaan 6,3% per tahun.
Keju merupakan produk pangan olahan dari susu yang bernilai gizi tinggi
karena kandungan proteinnya. Keju banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,
dilihat dari semakin banyaknya industri roti dan kue yang menambahkan keju
sebagai salah satu bahan campurannya serta semakin banyaknya merk dan jenis
keju yang beredar di pasaran. Semakin meningkatnya jumlah konsumen keju, maka
pengembangan industi keju memiliki prospek yang cukup cerah. Hal ini penting
dijajaki karena dapat mengurangi jumlah impor keju di Indonesia (Susrini, 1994).
Pada umumnya, keju dibuat dari susu sapi yang diendapkan menggunakan
koagulan berupa enzim rennet yang didapat dari lambung anak sapi. Menurunnya
jumlah produksi enzim rennet dari lambung anak sapi mengakibatkan harga enzim
tersebut mahal. Minimnya ketersediaan dan mahalnya harga enzim rennet tersebut
merupakan kendala utama yang dihadapi dalam pembuatan keju. Oleh karena itu,
beberapa peneliti mulai berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang
sering disebut microbial rennet dan vegetable rennet (Yuniwati, 2008).
Salah satu alternatif yang dapat dijajaki adalah penggunaan enzim protease
dari buah mengkudu sebagai koagulan keju. Penggunaan enzim protease dari buah
mengkudu merupakan hal yang menguntungkan. Bagi industri keju, hal ini dapat
mengurangi ketergantungan akan rennet dari lambung anak sapi sebagai koagulan
keju. Alternatif penggunaan enzim protease dari mengkudu ini juga dapat
meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan dari mengkudu tersebut yang
selama ini hanya dianggap sebagai tanaman obat saja.
Tingginya potensi perdagangan enzim protease di atas yang melatar
belakangi dilakukannya penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk
membandingkan sifat fisik kimia dan organoleptik keju yang dibuat menggunakan
koagulan berupa enzim protease buah mengkudu dengan keju cheddar yang dibuat
menggunakan koagulan rennet anak sapi.
1.2 TUJUAN
1. Mengetahui kandungan enzim protease yang terdapat di dalam buah
mengkudu.
2. Mengetahui penambahan stabilisator yang tepat pada ekstraksi enzim
protease dari buah mengkudu.
3. Mengetahui pengaruh enzim protease dari buah mengkudu sebagai
penggumpal susu pada keju.
1.3 LUARAN YANG DIHARAPKAN
Setelah dilakukan penelitian diharapkan dapat dihasilkan jurnal atau artikel
ilmiah tentang enzim protease dari mengkudu dan keju yang dihasilkan dari
protease mengkudu.
1.4 KEGUNAAN
Enzim protease dari mengkudu ini diharapkan dapat digunakan sebagai
pengganti rennet dalam proses pembuatan keju.

II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 ENZIM PROTEASE
Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim
golongan hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih
sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi
hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup
karena bersifat esensial dalam metabolisme protein.
Enzim protease berperan besar dalam proses-proses seluler akibat
kemampuan proteolitiknya yang esensial. Protease banyak digunakan dalam
bidang industri, seperti pembuatan keju, penjernih bir, pembuatan roti,
pengempuk daging, pembuatan hidrolisat protein dan ekstraksi minyak.
Pemakaian enzim protease meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 1983
penjualan enzim protease mencapai 40% dari total penjualan enzim dunia (Word,
1983), tahun 1995 meningkat sampai 60% dari total pemakaian enzim dunia
yang bernilai lebih dari 2 milyar dollar AS (Suhartono, 1995). Bahkan pada
tahun 1998 sampai 70% dari total pemakaian enzim untuk pangan (Rao, 1998).

2.2 MENGKUDU
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) tergolong tumbuhan yang serba guna.
Bagian tanaman ini yang paling penting adalah daun dan buahnya. Buah mengkudu
bersifat astrigen. Berkhasiat untuk menghilangkan lembab, meningkatkan kekuatan
tulang, peluruh kencing (diuretic), peluruh haid, pembersih darah, meningkatkan
daya tahan tubuh, anti kanker, pembasmi cacing, pereda batuk, pereda demam, anti
radang, antibakteri, antiseptik, dan pelembut kulit. Khasiat lain yang telah terbukti
secara empiris, diantaranya buah mengkudu digunakan untuk mengatasi hipertensi,
diabetes mellitus, kolesterol, memperbaiki kinerja ginjal, dan mengurangi gejala
alergi.
Manfaat mengkudu sejauh ini belum dikaitkan dengan kandungan enzim di
dalamnya. Penggunaan mengkudu secara tradisional sebagai obat luka besar
kemungkinan salah satunya disebabkan karena adanya aktifitas enzim protease
pada buah tersebut. Sinclair dan Ryan (2007) menjelaskan bahwa protease secara
khusus berperan dalam pengaturan pendewasaan sel, perbanyakan sel, serta sentesis
dan pergantian kolagen dalam proses penyembuhan luka pada kulit.

2.3 KEJU
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan
protein susu menjadi keju yaitu hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non
enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi kedua proses tersebut
menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Selama proses
penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan
silang atau maktriks gel (Eckles, 1951).
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang
sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam
asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan
lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin
meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut :
Ca3(PO4)2 + 3 H 3 Ca + HPO4 + H2SO4
Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah
sehingga terjadi koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik
isoelektris tercapai pada pH 4,6 4,7.

III. METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif dengan 9
perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu penambahan
stabilisator berupa asam askorbat, EDTA dan kombinasi keduanya, yaitu :
A1 : Penambahan Asam Askorbat 0,1% E1 : Penambahan EDTA 5mM
A2 : Penambahan Asam Askorbat 0,2% E2 : Penambahan EDTA 10Mm
A3 : Penambahan Asam Askorbat 0,3% E3 : Penambahan EDTA 15mM
A1E1 : Penambahan Asam Askorbat 0,1 % dan EDTA 5mM
A2E2: Penambahan Asam Askorbat 0,2 % dan EDTA 10mM
A3E3 : Penambahan Asam Askorbat 0,3 % dan EDTA 15Mm

IV. PELAKSANAAN PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan mulai bulan Februari Juni 2014 di Laboratorium
Bioteknologi Pangan, Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Teknologi
Pengolahan Pangan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Brawijaya.

4.2 Alat dan Bahan
1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah glassware (tabung reaksi,
beaker glass, pipet, gelas ukur, pipet volume, erlenmeyer), blender, pengaduk,
baskom, panci, kain saring, thermometer, freezer, spektrofotometer, timbangan
analitik, kompor listrik, inkubator, shaker waterbath, pH meter, dan sentrifuge.
2. Bahan
Bahan yang digunakan yaitu buah mengkudu, susu segar, K2HPO4, EDTA,
asam askorbat, akuades, BaCl, ammonium sulfat, kantong selofan, Na2CO3,
buffer asetat, HCl, NaOH,reagen folin-ciaceulteu, ammonium sulfat, Na-K-
Tartarat,CuSO4, Bovine Serum Albumin (BSA), Tricloro Acetic Acid (TCA) dan
tirosin.

4.3. Diagram Alir Penelitian
1. Diagram Alir Ekstraksi dan Purifikasi Sederhana Enzim Protease dari
Buah Mengkudu

























Buah Mengkudu
- Disentrifuse pada 10.000 rpm pada suhu 4
o
C
selama 10 menit
Supernatan

- Ditambahkan 60% garam ammonium sulfat
- Didiamkan selama semalam pada suhu 4
o
C
- Disentrifugasi dengan kecepatan 7000 rpm 4
o
C selama 10 menit
-
Enzim Protease Hasil
Pengendapan dengan Ammonium
Sulfat
- Diuji aktivitas proteolitik,
kadar protein dan aktivitas
spesifik.

Enzim Protease Setengah Murni
- Dicuci
- Dipotong-potong
- Ditimbang 100 gram
- Ditambah Buffer Pospat 0,1M pH 7 dan stabilisator
- Dihomogenisasi dengan menggunakan blender
- Disaring dengan menggunakan kain saring
Filtrat
- Diuji aktivitas proteolitik, kadar
protein dan aktivitas spesifik.

- Dimasukkan dalam kantong selofan dan ditambahkan buffer fosfat 0,05
M pH 7
- Direndam dalam buffer fosfat 0.005M pH 7
- Diaduk dengan magnetic stirrer pada suhu 4
o
C
- Buffer perendam diganti setiap 4 jam sekali
- Buffer perendam diambil 5ml dan ditetesi 1 ml HCL 0,1M dan BaCl2
0,1M sampai tidak ada endapan
- Dialisis dihentikan jika tidak ada endapan
- Diuji aktivitas proteolitik,
kadar protein dan aktivitas
spesifik.

Analisa:
- aktivitas proteolitik
- kadar protein
- aktivitas spesifik
- pH optimum
- suhu optimum





Gambar 1. Diagram alir ekstraksi dan purifikasi sederhana enzim protease dari
buah mengkudu (Nafi et al, 2013 dan Aulanniam, 2005)

2.Diagaram Alir Pembuatan Keju Cottage pada Berbagai Jenis Variasi dan
Konsentrasi Enzim Protease dari Buah Mengkudu





























Susu Segar
- Dilarutkan dalam 500 mL aquades
- Dipasteurisasi pada suhu 63C selama 10 menit
- Ditambah 10% (v/v) starter campuran
- Disimpan dalam inkubator pada suhu 30C
- Setelah terjadi penurunan pH, larutan dipindahkan dalam 5 wadah
(masing-masing 100 mL)

- Masing-masing ditambahkan enzim protease kecuali wadah K
- Diinkubasi pada suhu 30
o
C sampai pH 4,6
Susu Segar
M1 M2 M3 K
Dadih dan
Whey M1
Dadih dan
Whey M2
Dadih dan
Whey M3
Dadih dan
Whey K
- Masing-masing dipanaskan secara bertahap dalam waterbath
pada suhu 38C sampai 48C
- Dadih disaring sambil dibilas dengan aquades

Dadih M1 Dadih M2 Dadih M3 Dadih K
- Massa dadih ditimbang
- Masing-masing ditambahkan garam NaCl 4% (w/w) dari
massa dadih

Keju Cottage
M1
Keju Cottage
M2
Keju Cottage
M3
Keju Cottage
K
Keterangan :
M1 = Penambahan enzim protease dari buah Mengkudu hasil pengendapan
(konsentrasi 0,02%)
M2 = Penambahan enzim protease dari buah Mengkudu hasil pengendapan
(konsentrasi 0,04 %)
M3 = Penambahan enzim protease dari buah Mengkudu hasil pengendapan
(konsentrasi 0,06 %)
K = Kontrol positif dengan penambahan rennet (0,02 %)

Gambar 2. Diagram alir Pembuatan Keju Cottage pada Berbagai Jenis Variasi
dan Konsentrasi Enzim Protease dari Buah Mengkudu (Putri, 2012).

4.4. Rekapitulasi Biaya
Rincian Biaya
Pemasukan Rp 11.231.750
Pengeluaran :
Bahan Habis Pakai
Sewa laboratorium
Transportasi
Dokumentasi
Rp 11.207.100
Sisa Dana Rp 24.650

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Ekstraksi Enzim Protease dari Mengkudu
Buah mengkudu yang didapatkan kemudian dilakukan ekstraksi enzim
protease dari buah mengkudu dari berbagai tingkat kematangan dengan
penambahan stabilisator. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan blender,
kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring. Selanjutnya dilakukan
sentrifuse untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim protease. Setelah itu dilakukan
analisa aktivitas enzim spesifik pada ekstrak kasar enzim protease. Berikut
merupakan data hasil ekstraksi enzim protease menggunakan penambahan
stabilisator berupa asam askorbat, EDTA dan kombinasi keduanya :

Perlakuan Sampel Rata-rata Aktivitas Spesifik (U/mg)
Kontrol
A1
A2
A3
E1
E2
E3
A1E1
A2E2
A3E3
1.02
1.28
1.30
1.35
1.08
1.27
1.40
1.38
1.44
1.67

5.2. Pemurnian Parsial Enzim Protease dengan Ammonium Sulfat
Pemurnian sederhana enzim protease dari buah mengkudu dilakukan
dengan pengendapan menggunakan ammonium sulfat 60% setelah didapatkan
ekstrak kasar dengan perlakuan terbaik. Pengendapan dilakukan dengan
memasukkan garam ammonium sulfat pelan-pelan dengan menjaga suhu
lingkungan tetap 4
o
C, lalu dibiarkan semalaman pada suhu 4
o
C. Setelah semalam
hasil pengendapan dilakukan sentrifugasi untuk mendapatkan endapan. Endapan
kemudian diberi buffer dan dilakukan dialysis menggunakan kantong selofan
sampai didapatkan enzim protease setengah murni. Berikut data hasil pemurnian
enzim protease dari mengkudu :

Perlakuan Volume
(ml)
Total
Protein (mg)
Aktivitas
Spesifik (U/ml)
Purification
Fold
Ekstrak Kasar 40 23.37 1.67 1
Hasil
Pengendapan
2.61 18.40 2.11 1.27
Dialisis 7.10 9.58 3.18 1.90

5.3. Karakterisasi Enzim Protease
Enzim protease hasil pemurnian dilakukan karakterisasi pH optimum, suhu
optimum dan spesifitas substrat pada enzim protease hasil dialisis. Berikut data
karakterisasi pH optimum, suhu optimum dan spesifitas substrat enzim protease
dari mengkudu :

pH
Aktivitas
Proteolitik (U/ml)
Aktivitas
Relatif (%)
4 0.50 38.70
5 0.51 40.00
6 0.59 46.09
7 0.71 55.65
8 1.28 100.00
9 0.59 45.65










Suhu (
o
C)
Aktivitas
Proteolitik (U/ml)
Aktivitas
Relatif (%)
30 0.73 85.29
40 0.74 86.60
50 0.76 89.21
60 0.85 100.00
70 0.67 79.08
Substrat
Aktivitas
Proteolitik
(U/ml)
Aktivitas
Relatif (%)
Kasein 1.37 100.00
BSA 0.65 47.49
Whey 0.91 66.17
Soy Protein 0.60 43.98
Gelatin 0.91 65.90
Egg Albumin 0.62 44.79

5.4. Pembuatan Keju Menggunakan Enzim Protease dari Mengkudu
Setelah didapatkan enzim protease hasil dialisis yang telah dikaraktersasi,
tahapan selanjutnya yaitu dlakukan proses pembuatan keju cottagedengan
menggunakan enzim protease dari buah mengkudu. Pembuatan keju cottage
dilakukan dengan penambahan enzim protease konsentrasi 0,02% (M1); 0,04%(
M2); dan 0,06% (M3) serta kontrol positif menggunakan enzim rennet dengan
konsentrasi 0,02% (v/v). Setelah dihasilkan keju cottage, selanjutnya dilakukan
analisa kandungan gizi pada keju cottage dari enzim protease mengkudu, berikut
data analisa keju cottage dari enzim protease mengkudu:
Perlakuan
Rendemen
(%)
Kadar
Protein (mg)
Kadar
Lemak (%)
Kadar Air
(%)
Kontrol 9.46 14.48 16.70 51.86
M1 8.99 18.27 15.43 48.14
M2 9.93 20.70 16.17 50.26
M3 10.86 26.30 17.98 51.77

Setelah dilakukan analisa fisik dan kimia pada keju cottage, kemudian
dilakukan analisa organoleptic keju cottage dari enzim protease mengkudu:
Parameter
Perlakuan
Kontrol M1 M2 M3
Bau 6 5.4 5.6 5.85
Rasa 5.95 5.55 5.8 5.6
Warna 5.95 5.3 5.7 5.55
Tekstur 5.8 5.45 5.65 5.7
Total 23.7 21.7 22.75 22.7
Rangking 3 1 2

VI. KESIMPULAN DAN SARAN
Dari penelitian ini didapatkan 9 kombinasi perlakuan penambahan
stabilisator dari ekstraksi protease mengkudu. Dari ke 9 perlakuan didapat satu
perlakuan terbaik yaitu penambahan asam askorbat 0,3% dan EDTA 15mM yang
menghasilkan enzim protease mengkudu dengan aktivitas spesifik tertinggi yaitu
1,67 U/ml. Dimana enzim protease tersebut dilakukan pemurnian parsial dan
dilakukan karakterisasi
Enzim protease dengan perlakuan terbaik tersebut dapat menghasilkan keju
dengan komposisi hampir sama dengan keju yang ditambahkan rennet.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Adnan,M., 1984. Kimia dan Teknologi Susu. Edisi Kedua. Andi Offset.
Yogyakarta.
Anonim. 2010. World Enzymes to 2013 : Demand and Sales Forecasts, Market
Share, Market Size, Market Leaders.
http://www.freedoniagroup.com/World-Enzymes.html. [23 Oktober 2013].
Biro Pusat Statistik. 2000. Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Impor
2000. Jakarta.
Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy,.1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw
Hill Book Co. New York.
Lampert, L.M.. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing Company,
Inc., New York
Rao, M.B., Tansksale, A.M., Ghatge, M.S. and Desphande, V.V. 1998.
Molecular and Biotechnological Aspects of Microbial Proteases.
American Society for Microbiology.
Sinclair, R.D., Ryan T.J. 2007. Proteolytic enzymes in wound healing : the role of
enzymatic debridement. Aust. J Derm 35 (1) : 35 41.
Suhartono, M. T., Lestariono, L.N. dan Tanoyo, T. 1995. Study on Protease from
Aspergillus oryzae Isolated from Soy Sauce Processing in Indonesia. J.
Indonesia Trop. Agric., 6(2), 21-25.
Suhartono, M. T. 2000. Pemahaman Karakteristik Biokimia Enzim Protease dalam
menunjang Industri Berbasis Bioteknologi. Orasi Ilmiah Guru Besar Tetap
Dasar-Dasar Biokimia Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Susrini, Rofiah. 1994. Penggunaan Protease Lambung Tuna (Thunus obesus)
Sebagai Koagulan Dalam Pembuatan Keju Cheddar. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1982. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Word, O.P. 1983. Properties of Microbial Proteinase. In Microbial Enzyme and
Biotechnology. (Ed Forgety). pp. 56-102. Appl. Publ. London.
Yuniwati, M., Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain Sebagai
Penggumpal Dalam Pembuatan. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi : 127 133.

LAMPIRAN
1. DOKUMENTASI KEGIATAN
Proses Ekstraksi Enzim Protease dari Buah Mengkudu






Analisa Aktivitas Enzim Protease dan Analisa Kadar Protein







Proses Purifikasi Sederhana Enzim Protease









Pembuatan Keju menggunakan Enzim Protease
















2. NOTA PENGELUARAN