Latar Belakang

Pada saat ini telah banyak terdapat berbagai macam produk olahan dari berbagai jenis
makanan dan minuman salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan salah satu jenis
makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia dari anak-anak hingga dewasa.
Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat
dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran
(Harris, 2011).

Menurut Aliyah (2010), es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan proses agitasi (metode pembekuan cepat) pada campuran
bahan-bahan yang terdiri dari hasil olahan susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan
pengemulsi, serta penambah cita rasa. Es krim biasa dijadikan hidangan penutup atau popular
yang disebut dessert. Hidangan ini digemari berbagai kalangan, terutama anak-anak, karena
rasanya yang manis, lembut, dan segar serta menimbulkan sensasi kelezatan tersendiri.

Saat ini produk es krim yang ada di pasaran sebagian besar menggunakan bahan utama
susu sapi yang banyak mengandung lemak dan dapat menyebabkan masalah kegemukan. Susu
kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan produk nabati. Susu kedelai juga dikenal
sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan memiliki
kandungan fitokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat
kesehatan, misalnya kandungan fitokimia dalam susu kedelai adalah isoflavon dan fitoesterogen.
Kelebihan susu kedelai lainnya adalah tidak mengandung laktosa, sehingga susu ini cocok untuk
dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase
dalam tubuhnya. Untuk itu susu kedelai baik digunakan sebagai pengganti susu sapi (Astawan,
2009).

Serat memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, terutama dalam proses pencernaan
makanan dalam tubuh. Bahan pangan tinggi serat dapat mempercepat transit time (kecepatan
residu meninggalkan saluran pencernaan) yang pendek yaitu selama 14-24 jam dan cenderung
membuat buang air besar lebih teratur (Janathan, 2007). Melihat pentingnya kebutuhan serat bagi
tubuh dan rendahnya asupan serat di Indonesia, dibutuhkan suatu upaya untuk meningkat jumlah
asupan serat pada masyarakat. Salah satu pangan yang memiliki serat yang tinggi adalah susu
kedelai (Kusumastuti, et al. 2017).

Pada penelitian ini, wortel dan tomat ditambahkan dalam pembuatan es krim.
Penambahan wortel dan tomat dalam pembuatan es krim salah satu tujuannya untuk menambah
nilai gizi pada es krim, selain itu juga berfungsi sebagai zat pewarna alami agar terlihat lebih
menarik.

Akhir-akhir ini terjadi perubahan pola konsumsi pangan yang menyebabkan menurunnya
tingkat konsumsi sayuran dan buah-buahan hampir di seluruh provinsi di Indonesia (Santoso,
2011). Menurut Pratitasari (2010), ada banyak faktor yang dapat menyebabkan menurunnya
tingkat konsumsi sayur dan buah secara langsung terutama pada anak-anak, di antaranya adalah
tidak diperkenalkan sejak dini, cita rasa unik, sayuran selalu menjadi menu wajib, suasana dan
penyajian yang kurang menarik.

Wortel dan tomat merupakan beberapa contoh dari buah dan sayur yang jarang
dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat padahal gizi dari keduanya sangat baik bagi tubuh.
Menurut Pertiwi dan Ginting (2007), wortel merupakan bahan pangan yang kaya akan
betakaroten dan berfungsi sebagai pelindung tubuh dari kerusakan sel. Tomat (Lycopersicum
esculentum) juga merupakan bahan pangan yang mengandung berbagai zat gizi, tetapi yang
paling penting adalah kandungan likopen dari buah tersebut (Khomsan, 2009).

Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan tingkat konsumsi sayur dan
buah adalah dengan memodifikasi sayur tersebut menjadi makanan yang disenangi oleh sebagian
besar masyarakat.

Dalam penelitian kali ini akan dikaji penggunaan susu kedelai sebagai substitusi susu sapi
dalam pembuatan es krim wortel tomat. Diharapkan dengan penggunaan susu kedelai sifat es
krim wortel tomat yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan es krim wortel tomat berbahan
dasar susu sapi, serta diharapkan secara sensorik es krim wortel tomat dari susu kedelai dapat
diterima oleh konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Aliyah, Rakhmi. 2010. Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel
Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi. Skripsi.Universitas .Negeri Semarang :
Semarang.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Harris, 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) dengan Susu Skim terhadap
Pembuatan Es Krim. Skripsi. S-1 Program Studi Teknologi Pangan. Makassar :
Universitas Hasanuddin.

Janathan. 2007. Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul Serta Optimasi Formula Dan
Pendugaan Umur Simpan Minuman Campuran Susu Skim Dan Tepung Bekatul. Skripsi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Kusumastuti, S. Adriani, M. 2017. Pengaruh Substitusi Susu Kedelai dan Mocaf (Modified
Cassava Flour) Terhadap Daya Terima, Kandungan Serat dan Nilai Ekonomi Produk Es
Krim Naga Merah. 1(3) : 252-260.

Khomsan, A. 2009. Rahasia Sehat dengan Makanan Berkhasiat. PT. Kompas Medium
Nusantara, Jakarta.

Pertiwi, A. F., dan Ginting, A. L. 2007. Yuk, Makan Wortel!. Gramedium Pustaka Utama,
Jakarta.

Pratitasari, D. 2010. Makan Sayur Seasyik Bermain. PT. Bentang Pustaka, Yogyakarta.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra. 75:
35 – 40.