1.

Prinsip penyimpanan bahan makanan segar :

 Makanan jenis daging, ikan, udang.
Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak. Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00C Penyimpanan
untuk 1 minggu : -190 sampai -50C
Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -100C
 Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih, bawang merah, atau sayuran
umbi lain bersama tunasnya. Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena
cahaya matahari langsung, sirkulasi udara baik.
 Telur dan Susu untuk penyimpanan : 3 hari : -5oC ~ 0oC. 1 minggu : -19oC ~
-5oC. Lebih dari 1 minggu : dibawah -10oC,
 Pengecekan terhadadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari/ruang pendingin dilakukan setiap hari.
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
 Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
2. Perubahan yang terjadi selama penyimpaan bahan makanan segar :
 Daging. Perubahan yang terjadi, warna daging merah kecoklatan, baunya amis
tidak segar, teksturnya sedikit empuk dan tidak ada lendir.
 Sayuran. Perubahan yang terjadi : kondisi yang lembab akan mempercepat
kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhan klorofil,
(kentang akan berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa menyebabkan
terbntuknya solanin (racun)
 Sayuran yang dapat disimpan adalah bayam, kangkung, sawi, dauk katuk,
daun singkong, dan asparagus. Sayuran yang masih berakar dibuang air untuk
merendam tidak boleh terlalu banyak. Sayuran diikat perubahan yang terjadi:
tidak ada perubahan yang berarti karena sayuran trus menyerap air. Kelayuan
jarang terjadi dan hanya sedikit terjadi perubahan warna. Hanya untuk jangka
pendek 1-3 hari
3. Prinsip penyimpanan bahan makanan semi basah :
 Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
 Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
 Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
 Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
 Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu
4. Perubahan yang terjadi selama penyimpaan bahan makanan semi basah :
 Dalam masa penyimpanan, dodol mengalami beberapa perubahan yaitu,
terjadi pengerasan tekstur pada bagian permukaan, makin coklatnya warna
dodol, penurunan tingkat kesukaan konsumen, peningkatan nilai ketengikan,
dan pertumbuhan mikroba terutama kapang dan khamir.
 Contoh, jenang. Perubahan tekstur kekerasan jenang selama masa
penyimpanan disebabkan oleh kerusakan karena reaksi kimia antar komponen
didalam produk pangan.
 Perubahan warna produk selama masa penyimpanan dipengaruhi oleh udara
terutama oksigen, sinar pada ruang penyimpanan dan transparasi kemasan
plastik pembungkus produk