Sanitasi Peralatan

& Ruang
Pengolahan
Makanan
Nikie Astorina YD, SKM, M. Kes
Bagian Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat UNDIP
Definisi

 Sanitasi Peralatan :
Tujuan : membunuh mikroba vegetatif
yg tinggal di permukaan alat
 Proses sanitasi yg efektif :
 pembersihan alat
 bahan sanitaiser
 Pembersihan peralatan sebelum
dipakai
 Peralatan yang akan digunakan harus bersih
dan telah disanitasi. Jika dicurigai telah terjadi
kontaminasi, maka perlu dibersihkan dan
disanitasi sebelum digunakan

 Penanganan dan penyimpanan

peralatan.
 Penanganan dan penyimpanan yang benar
dapat mencegah kontaminasi
 Peralatan yang bersih dan telah disanitasi
harus disimpan pada tempat yang bersih dan
ditangani dengan baik untuk mencegah
kontaminasi
* Jenis kontaminan / cemaran dapat berupa :
a. Cemaran Biologis :
berasal dari alam, air, pekerja, alat/wadah, binatang & lingkungan
berupa mikroorganisme yg pindah dari sumber  sarana 
pengolahan  makanan  keracunan jika dikonsumsi.
menghasilkan toksin, contoh : bakteri, kapang, kamir, protozoa,
virus
b. Cemaran Kimiawi :
berasal dari penggunaan bahan kimia ataupun bahan yg ditambahkan
se-lama pengolahan.
Berupa senyawa residu pertanian (insektisida, herbisida, fungisida,
pupuk, antibiotika ),BTM yg tdk diizinkan,senyawa yg terbentuk selama
pengolahan / penyimpanan,
* Dalam sarana pengolahan pangan,mikroorganisme mungkin berasal dari :
pekerja, bahan mentah, binatang, lingkungan dan fomite ( benda mati )
a. Pekerja :
- Tangan Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)
Mikroba sementara ( feses,bahan mentah, rongga hidung / mulut
- Rongga Hidung, Mulut dan Tenggorokan :
melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae, Klebsiela pneumonia
Strep. pyogenes)
b. Makanan ( Bahan mentah ) :
- B.M. hasil pertanian mikroba dari tanah, air, residu pestisida
- B.M. hewani hewan yg disembelih, unggas,antibiotika,hormon
c. Binatang :
1. Binatang ternak ( sapi, babi, domba )  dari saluran cerna ( Streptococus
fekal, C. perfringens dan coliform ), mulut, hidung ( virus & S. aureus )
2. Unggas  Salmonella pullorum, S. gallinarum dan S. enteridis (telur ayam)
3. Hewan Peliharaan ( anjing, kucing, kura-kura)  Salmonella & Toxoplasma
4. Serangga ( lalat, kecoa )  carrier  E. coli & Streptococcus
5. Tikus  Salmonella dan bakteri penyerang usus
d. Lingkungan :
1. Udara  medium sementara virus & bakteri influenza
2. Tanah  C. botulinum & C. pefringens
3. Air limbah  Salmonella, Shigella, Streptococcu fekal, Pseudomonas
e. Fomites :
Contoh : Handel pintu yg terkontaminasi tangan pekerja, permukaan
alat pengolahan yg terkontaminasi mikroba, dapat mencemari
produk yang diolah.
• Air - pelarut yang sangat baik
- mengandung berbagai unsur kimia seperti zat besi, zat kapur,
garam-garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, ragi dan jamur ) dan zat
racun
• Mutu air ditetapkan berdasarkan Permenkes RI No. 1/BIRHUKMAS/1975
• Mutu air dapat dinilai berdasarkan 3 kriteria utama yaitu :
• Kriteria fisik : tidak ( bau, rasa, warna, ada endapan, ada
kekeruhan )
• Kriteria kimia : pH, Zat padat, Zat organik, CO2 bebas,
alkalinitas, Besi, Mn, Sulfat, Phosphat, Ammonium, Nitrit, Chlorida,
Kesadahan
• Kriteria mikrobiologi : TPC < 102 kuman / cc air & E.coli = 0 / 100 cc air
* Sumber air terdiri atas :
a. Air permukaan, contoh : air laut, danau, sungai dan air selokan / kanal
b. Air bawah tanah atau air sumber, contoh : air danau, air sungai, air kanal
c. air hujan  air paling murni yg berasal dari alam

* Air sangat penting dalam industri pangan  perlu perlakuan sanitasi & pemurnian
* Air yg kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi syarat air minum
* Air utk keperluan khusus  memenuhi syarat khusus seperti kadar besi (Fe),
Sulfur (S),
dan kesadahan
* Air utk industri minuman ringan  faktor pH dan kesadahan sangat penting
* Air utk industri bir  faktor pH sangat menentukan hasil fermentasi
* Tahap - tahap penanganan dan pengolahan air :
- Tahap pembersihan  proses pengendapan ( sedimentasi / koagulasi )
dan penyaringan / filtrasi
- Tahap desinfeksi  penghilangan mikroba dengan klorinasi
- Tahap pengendalian kesadahan  penghilangan mineral terlarut
- Tahap penghilangan komponen penyebab penyimpangan warna, rasa dan
bau

PENYARINGAN DAN SEDIMENTASI

* Tujuan  menghilangkan benda-benda tersuspensi yg bersifat koloidal
* Tahap - tahap penghilangan: memisahkan padatan besar dengan saringan /
filter ( pasir atau karbon aktif) menggumpalkan partikel yg terlewatkan
dengan bahan koagulan ( Al2(SO4)3, FeSO4, FeCl3 ), dll
DESINFEKSI ( KHLORINASI ) AIR
* Untuk pembersihan dan sanitasi peralatan pengolahan dan sarana lain
* Tujuan  menginaktifkan mikroba ( bakteri & virus patogen )yg ditularkan
melalui air
* Desinfeksi  menggunakan khlorin  disebut juga khlorinasi
* Proses khlorinasi  dengan penambahan khlorin dg dosis tertentu ( 0,2 - 0,5
ppm )
* Faktor -faktor yg mempengaruhi efisiensi khlorinasi air :
1. Jumlah dan tipe/ jenis khlorin yg digunakan 3. Suhu air
2. Jumlah / kandungan bahan-bahan organik dalam air 4. pH air

PELUNAKAN AIR ( PENURUNAN TINGKAT KESADAHAN )

* Dilakukan dengan 2 metoda yaitu metoda kapur - soda dan metoda pertukaran
ion ( Ion exchanger )
Prinsip

 Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah

dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari baja tahan
karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat, karat dari
peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan
lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.
 Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan.
Mesin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya
dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah
dibersihkan.
 Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen
Syarat Peralataan Pangan

 Persyaratan umum,terdiri dari bahan untuk

membuatnya ataupun bahan yang digunakan untuk
perbaikan harus anti karat,kedap,halus,mudah
dibersihkan,tidak berbau,tidak berubah warna atau
tidak berasa.
 Hindari:Bahan-bahan antimon(An),Cd,Pb.
 Bila digunakan sambungan guanakan bahan anti karat
dan aman.
 Billa digunakan kayu sebagai bahan,maka anjurkan tidak
dipakai sebagai bahan yang langsung berhubungan
kontak dengan makanan.
 Bila digunakan plastik,dianjurkan yang aman dan murah
dibersihkan permukaannya.
Jenis Sanitizer

 Panas
 Uap air panas (steam) mengalir dengan suhu dan waktu
tertentu : 77oC selama 15 menit, atau 93oC selama 5 menit
 Untuk alat makan dan peralatan kecil (pisau dsb) 77oC
selama 2 menit, dan 77oC selama 5 menit untuk peralatan
pengolahan
 Radiasi UV
 waktu kontak harus lebih dari 2 menit, terutama
digunakan untuk sanitasi wadah pengemas dan ruangan
yaitu untuk membunuh mikroba termasuk virus
 Senyawa Kimia
 disinfektan yang digunakan dalam industri pangan
Disinfektan
(tidak disarankan untuk permukaan alat yang kotor)

 Efektifitas dari disinfektan tergantung pada :

 Jenis dan konsentrasinya
 Lama kontak
 Suhu
 pH
 Jenis:
 Senyawa khlorin
 Iodium dan kompleks iodium
 Senyawa amonium quartenair
 Kombinasi asam-anion
Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Pemilihan Jenis
Sanitizer
 Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target
 Kondisi/sifat air yang digunakan
 Obyek/bahan yang akan disanitasi
 Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya

H2O2  sterilisasi wadah pengemasan plastik

Fenol  disinfektan yang kuat  mempengaruhi rasa
O3  Air minum kemasan
 Sanitaiser Panas :
 baik utk industri pangan
 dapat menembus celah kecil
 tdk korosif
 tdk selektif terhadap mikroba tertentu
 tdk meninggalkan residu.
 Suhu yg baik > 82ºC
 Pemanasan : pemanasan basah ( uap dan air
panas ) dan pemanasan kering
 Sanitasi uap panas : 80ºC selama 15 ‘ atau 94º
selama 5 mnt
 Sanitasi air panas : suhu > 80º C
 * Tahap - tahap pembersihan meliputi :
- penghilangan kotoran yg besar
- penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yg terlihat
- pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
- penggunaan sanitizer utk membunuh, menghilangkan / menghambat mikroorganisme yg tersisa
- pembilasan utk membersihkan sisa - sisa sanitizer
* PEMBERSIHAN PERALATAN :
- Pembersihan penghilangan kotoran
- Komponen yg dibutuhkan utk pembersihan : Air, Deterjen, Surfaktan, Sekustran dan Bahan
penggosok
- Sifat pembersih yg baik : dapatmemisahkan kotoran dari permukaan, mendispersikan kotoran dlm
deterjen, mencegah redeposisi, tdk korosif, dan ekonomis
SANITASI PERALATAN :
- Tujuan membunuh mikroba vegetatif yg tinggal di permukaan alat
- Proses sanitasi yg efektif pembersihan alat dan sanitasi bahan sanitaiser
- Jenis- jenis sanitaiser :
a. Panas baik utk industri pangan dapat menembus celah kecil, tdk korosif, tdk selektif terhadap
mikroba tertentu & tdk meninggalkan residu. Suhu yg baik > 82ºC
Pemanasan pemanasan basah ( uap dan air panas ) dan pemanasan kering
Sanitasi uap panas : 170ºF selama 15 ‘ atau 200º selama 5 menit.
Sanitasi air panas : suhu > 80º C
b. Iradiasi ultraviolet panjang gelombang 2537 nm utk ruang pengemas dan air
c. Ozon (O3 ) sanitasi udara harus hati-hati teroksidasi tengik
d. Bahan kimia khlorin, iodine, senyawa amonium kwartener ( quats)
PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT BESAR YG TETAP ( FIXED )
Dilakukan segera setelah proses pengolahan selesai
Dimulai secara manual utk otoran yg terlihat oleh mata
Diikuti dg aplikasi senyawa pembersih pd suhu 54º - 71º C dg penyemprotan atau perendaman
Dilakukan penggosokan dan pembilasan
Aplikasi sanitaiser
Pembilasan dengan air panas ( 82º C ), kemudian dilakukan pengeringan
PEMBERSIHAN DAN SANITASI ALAT-ALAT KECIL
Dilakukan secara manual dengan tangan pekerja
Konsentrasi larutan pembersih tidak mengiritasi tangan dan kulit pekerja
Perendaman alat dalam larutan pembersih pd suhu 52ºC selama 12 - 30 menit
Pemberian gelombang ultrasonik atau penyikatan
Metode Pembersihan dan
Sanitasi Peralatan
 Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil
 Dilakukan secara manual dengan tangan
pekerja
 Konsentrasi / kepekatan larutan pembersih
tidak menyebabkan iritasi tangan dan kulit
pekerja
 Perendaman alat dalam larutan pembersih pd
suhu 52ºC selama 12 - 30 menit
 Pemberian gelombang ultrasonik atau
penyikatan
Pembersihan permukaan
yang kontak dengan makanan
 Pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan
bertujuan untuk:
 Mengurangi kemungkinan terjadinya risiko kontaminasi
terhadap makanan selama pengolahan, penyiapan,
penyimpanan dan penyajian
 Meminimumkan terjadinya penularan mikroba penyebab
penyakit kepada konsumen
 Permukaan peralatan yang terlihat bersih tidak cukup
menjamin keamanan pangan
Kontaminasi Silang Peralatan

 Mikroba dapat menyebar apabila:

 Menggunakan peralatan atau talenan untuk
menyiapkan berbagai jenis pangan
 Tidak membersihkan dan mensanitasi permukaan
peralatan yang kontak dengan pangan sebelum
digunakan
 Membiarkan cairan dari pangan berisiko tinggi
menetes pada pangan lain
 Pencegahan kontaminasi silang:
 Peralatan dan semua permukaan yang kontak
dengan makanan harus selalu disanitasi
 Tidak menggunakan peralatan yang sama untuk
bahan mentah dan makanan matang
Lanjutan…
 Peralatan serba guna harus terbuat dari bahan yang aman,
tahan terhadap korosi, tidak menyerap air dan dengan
mudah dapat dibersihkan serta tahan lama
 Peralatan sekali pakai harus terbuat dari bahan yang aman,
bersih dan disanitasi
 Peralatan tidak boleh menyebabkan perubahan bau, warna
dan rasa pada
 makanan.
 Kayu dapat digunakan sebagai peralatan sekali pakai
misalnya chopsticks, pengaduk atau sendok es krim
 Penggunaan kayu sebagai permukaan yang kontak dengan
makanan untuk keperluan lain tidak diperkenankan.
 Plastik yang aman atau karet yang aman yang tahan pada
kondisi normal dapat digunakan untuk mengerok atau
membersihkan sisa makanan
 Peralatan yang didisain untuk sekali pakai tidak
diperkenankan untuk dipakai berulang
Permukaan yang kontak
dengan makanan
 Tidak menggunakan:
 Kayu: Kontaminasi mikroba
 Besi: korosi
 Baja: Korosi dan kualitas produk
 Logam digalvanisasi: Korosi dan
terbawa ke dalam makanan
Prosedur Sanitasi Peralatan
 Sanitasi dapat dilakukan dengan:
 Bahan kimia
 Air panas
 SinarUV
 Sanitasi dengan bahan kimia memerlukan pengawasan
yang lebih ketat dibandingkan dengan penggunaan air
panas
 Faktor-faktor yang memperngaruhi efektifitas sanitasi
dengan bahan kimia:
 Jumlah air
 Keasaman (pH) air
 Kesadahan air
 Suhu air
 Waktu kontak
Tahapan Higiene & Sanitasi
Alat (BPOM, 2002)
 1) “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu : menghilangkan tanah dan
sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot
kotoran dan sebagainya.
 2) Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
 3) Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti
sabun/deterjen dari permukaan
 4)Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa
permukaan alat bersih
 5) Penggunaan disinfektan : untuk membunuh mikroba.
 6) Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan
disinfektan yang padat
 7) “Drain dry” atau pembilasan kering : disinfektan atau final rinse
dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai
terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang
baik bagi pertumbuhan mikroba.
Tahap Pencucian Peralatan

 Pembilasan/pencucian sisa-sisa makanan untuk menjaga

supaya air bilasan pencucian tetap bersih.
 Pencucian dengan air yang panas 110-120 F dengan
sabun atau detergent.
 Pembilasan kembali yang disertai proses pembersihan
bakteri.
 Prosedur pembersihannya

1. Pre Rinse/ tahap awal:

Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau
disemprot dengan air mengalir.

2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen
hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC. Pada tahap ini
diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran
sisa makanan atau lemak.
Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis
penggunaan deterjen.
3. Pembilasan
 Tujuan : menghilangkan sisa kotoran setelah proses
pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua
dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksudkan untuk menghilangkan sisa deterjen dan
kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih
baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Desinfeksi

 Tujuan : untuk menghilangkan bakteri

 Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian
merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama
paling sedikit 30 detik.
 Menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam
air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit.
 Larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC,
selama 1 menit atau lebih.
 Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang
digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer
yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
 Tujuan : supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat
pertumbuhan mikroorganisme.
 Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap
bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh
dipegang sebelum siap digunakan.
 Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu
berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan,
atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka
diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini
mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan
melunkkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari
pelaratan.
*Program higiene dan sanitasi semua aspek produksi
dan pengolahan produk pangan.
* Program higiene higiene pekerja ( kesehatan umum,
kebersihan & perlengkapan umum.
* Program sanitasi dari rumah tangga umum s /d
penanganan limbah & fasilitas umum.
Sumber

 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan,

Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
 BPOM.2002.Panduan Pengolahan Pangan Yang Baik Bagi
Industri Rumah Tangga.Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Deput Bidang Pengawasan Keamanan Pangan
Dan Bahan Berbahaya Direktorat Surveilan Dan
Penyluhan Keamanan Pangan
 Susiwi. 2009.GMP (Good Manufacturing Practices) Cara
Pengolahan Pangan Yang Baik. FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia.
Sanitasi Ruang
Pengolahan
Makanan,
PENDAHULUAN
 Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting
dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan.
 Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat
yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja serta dapat
menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan.
Harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih
dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan
pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak
di daerah banjir/tergenang.

Hal utama yang perlu diperhatikan dalam

merencanakan dapur yang baik, adalah
konstruksi bangunan yang anti tikus
(rodentproof). Tikus merupakan pembawa
(carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan
makanan selama penyimpanan.
 1. Konstruksi Ruang Produksi
 Konstruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai,
langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan.

a. Dinding
Bahan  Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak
berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan
Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (non-
toxic)
b. Lantai
o Bahan  Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam
dan basa serta bahan kimia lainnya
o Kondisi  Permukaan lantai rata dan lantai juga dapat dibuat
miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya
genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan, kedap air.
c. Langit-Langit
o Bahan : Tahan lama dan mudah dibersihkan
o Letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
o Kondisi : Langit-langit bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh
atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau
berlubang.
d. Ventilasi
o Kondisi  Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap),
lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah
menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan.
o Bahan  Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas,
mudah dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap
(exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong
e. Pencahayaan
o Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa
semua peralatan yang digunakan di dapur dalam keadaan bersih dan
untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan makanan.
o Letak  Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh
merubah warna
o Kondisi  Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan
dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga
aman bila jatuh dan bebas serangga
 2. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2
tuntutan yaitu :
a. memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara
runtut dan efisien;
b. terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah,
peralatan kotor, dan limbah pengolahan.
 Kontaminasi silang produk makanan dari bahan
mentah dapat dihindari apabila jalur yang
ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan
mentah.
 Penanganan peralatan kotor harus menggunakan
fasilitas penampungan air yang berbeda dengan
yang akan digunakan untuk pengolahan.
 Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak
dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer
limbah atau sampah dijauhkan dari produk
makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
CONTOH LAY OUT AREA PRODUKSI
PENGOLAHAN BUMBU
Terima kasih