Tes
Tes
Kelompok 2
North Sumatera Local Banana Flour Composite Processing for wheat flour substitution
Oleh:
Deliana P Agriawati, Besman Napitupulu, dan Dorkas Parhusip Balai Penelitian Teknologi
Pertanian Sumatera Utara Jl. Jend AH Nasution No 1 B, Medan 20143
ABSTRAK
Pisang (Musa paradisiaca) merupakan salah satu komoditi yang menjadi prioritas untuk dikembangkan
sesuai dengan Renstra Badan Litbang Pertanian 2010-2014. Banyak varietas atau jenis pisang yang terdapat di
lahan petani, tetapi tidak semuanya pisang tersebut memberikan nilai tambah bila dijual dalam bentuk segar.
Pisang layak digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Demikian pula jagung yang dalam bentuk
tepung memiliki serat yang tinggi. Kegiatan penelitian pembuatan tepung komposit untuk substitusi tepung
terigu di Sumatera Utara dilaksanakan sejak bulan Mei hingga Desember 2009 di Kabupaten Karo dan Medan.
Tujuan kegiatan ini adalah mendapatkan jenis pisang lokal khas yang dapat digunakan sebagai bahan baku
tepung komposit berbasis pisang serta komposisi proksimatnya, dan untuk mendapatkan formulasi tepung
komposit berbasis pisang yang sesuai untuk pembuatan kue lidah kucing dan mie kering. Penelitian terdiri dari
dua tahap yaitu pembuatan tepung pisang, tepung jagung beserta analisis proksimatnya kemudian pembuatan kue
lidah kucing dan mie kering menggunakan tepung komposit pisang jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
jenis pisang lokal khas yang dapat dijadikan tepung komposit dengan tepung jagung yaitu pisang johor, pisang
lilin dan pisang siberas. Berdasarkan hasil uji organoleptik, tepung komposit (campuran tepung pisang dan
tepung jagung) sebanyak 25-50% dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue lidah kucing
sedangkan tepung komposit khususnya dari pisang siberas dan jagung dapat mensubstitusi tepung terigu dalam
pembuatan mie kering sebanyak 20%. Pisang lokal Sumatera Utara khususnya pisang siberas dan johor dalam
bentuk tepung memiliki peluang dikembangkan sebagai bahan baku kue kering seperti kue lidah kucing dan mie
kering.
Kata kunci: pisang, tepung komposit, kue lidah kucing, mie kering
ABSTRACT
Banana (Musa paradisiaca) was one of the commodity included as a priority to be developed proposed in
the Strategic Planning of Agency for Agricultural Research and Development year period of 2010 thru 2014.
There were a lot of varieties found at the farmer field, but not all of that varietes resulted in profit if sold as a
fresh product. Some of the banana varieties would be acceptable to be processed as a flour product. Corn flour
has high dietary fiber. The research of Flour Composite Processing for wheat flour substitution in North
Sumatera carried out on Mei up to December 2009 at Karo district and Medan city. The objectives of this
assessment was to find out the existing of local specific of banana being acceptable as composite flour based on
the source from banana and the proximate composition, and also to find out the formulation of composite flour
based on banana for cookies and noodles processed. This assessment was done in two step. The first was to
process banana and corn flour. The next step was to make cookies and noodles used composite flour as raw
material. The result of the assessment showed that the suitable source as the raw material for flour composite
obtained from the combination of johor banana flour, lilin banana flour and siberas banana flour with corn
flour. Based on the organoleptic test that the composite flour (the mixture of banana with corn flour) was able to
substitute wheat flour 25-50% in processing of cookies product (“lidah kucing” cookies) while in processing of
dried noodles, 20% composite flours was able to use as raw material especially siberas banana flour.
2) Diblansir
Setelah direndam kemudian ditiriskan dan diblansir dengan air panas dengan tujuan
mengurangi reaksi enzimatis selama 1 menit.
Blansir atau blanching merupakan teknik merebus sayuran yang biasa dilakukan di
restoran dan hotel. Teknik ini dipakai untuk mencegah sayuran menjadi lonyot atau
overcooked. Tujuannya untuk menghentikan proses pemasakan sehingga sayuran teksturnya
tetap renyah dan warnanya tetap bagus.
3) Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran pada sinar matahari, menggunakan
alat pengering atau dapat juga dengan cara dioven. Pengeringan bisa dilakukan pada suhu 60
0
C selama kurang lebih 12 jam.
Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang dari Berbagai Varietas Pisang.
Tabel 3. Perbandingan Komposisi Kimia Pisang Segar, Tepung Pisang, Beras dan
Kentang
PROYEK AKHIR
Oleh:
Sonia Syahnash Falestinia
13512134041
Oleh
Sonia Syahnash Falestinia
NIM. 13512134041
ABSTRAK
Jenis penelitian yang digunakan dalam pembuatan produk ini yaitu R&D
(Research and Development) dengan model pengembangan 4D yang
meliputi: (1) Define adalah mencari resep acuan dari masing-masin produk
yang akan disubstitusi, (2) Design adalah tahap mencari jumlah substitusi
tepung pisang yang tepat untuk masing -masing resep acuan terpilih, (3)
Develop adalah tahap pengembangan resep yang telah dipilih nilai
substitusinya serta validasi I dan II, (4) Disseminate adalah tahap publikasi
produk hasil kembangan dan rekapitulasi penerimaan produk. Tempat dan
waktu penelitian yaitu Laboratorium Program Studi Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta di mulai dari bulan Februari sampai April
2016.Bahan pengujian berupa sampel dari masing-masing produk, sedangkan
alat pengujian berupa borang.Data di analisis secara deskriptif kualitatif dan
kuantitatif.
Daya terima masyarakat yang diujiikan melalui uji panelis yang bernilai
(1) sangat tidak disukai, (2) tidak disukai, (3) disukai, (4) sangat disukai,
kedua produk menunjukan rata-rata pada angka tiga, yang berarti produk
disukai.
Kata kunci: Buah pisang, Tepung pisang, Banana Eclair, Kue Satu Pisang
C. Kajian Teknik Pengolahan
1. Banana Eclair
Teknik olah yang dilakukan dalam pembuatan Banan Eclair adalah creaming method
(teknik pencampuran lemak gula, bahan cair, dan bahan kering).Metode ini adalah metode
pembuatan kue standar untuk mencampur bahan yang tinggi lemak menjadi kue (Wayne
Gisslen, 1946). Sedang teknik memasak yang dilakukan yaitu perebusan (boiling) dan
pengadukan (mixing).Tahap awal pengolahan Eclair adalah mendidihkan air dan margarin
secara bersamaan, kemudian memasukkan tepung dan mengaduknya hingga rata dan kalis.
Adonan kemudian diangkat dari perapian dan dibiarkan hingga hangat karena tahap
selanjutnya adalah pencampuran telur kedalam adonan. Apabila telur dicampur saat adonan
masih panas maka telur akan matang dan tekstur Eclair menjadi tidak bagus. Setelah hangat,
telur dimasukkan satu persatu dan diaduk. Pengadukan ini dilakukan menggunakan spatula
kayu sampai semua bahan tercampur rata dan campuran bahan menjadi adonan halus dan
licin mengkilap. Setelah adonan halus dan licin mengkilap, adonan dimasukkan kedalam
plastik segitiga yang telah diberi spuit berbentuk bulat kemudian adonan disemprotkan diatas
loyang yang dioles margarin dengan panjang 10cm dan lebar 1 cm.
Teknik memasak yang digunakan dalam pembuatan kue satu pisang adalah
pengadukan (mixing method). Pada pembuatan kue satu terdapat pencampuran tepung pisang
hingga adonan dapat dikepal. Selanjutnya adonan dicetak menggunakan cetakan kue satu
berbahan kayu berpahat atau berbahan plastik dengan bentuk sesuai selera (daun, bunga
mawar, kotak persegi,dll). Tahap terakhir dalam pengolahan kue satu adalah pengeringan
adonan dibawah sinar matahari langsung hingga adonan mengeras. Kue satu kemudian
Kue Satu atau ada juga yang menyebutnya Kue Satru adalah kue kering tradisional
yang berasal dari Betawi, Jawa Barat. Kue Satu dapat terbuat dari dua bahan utama yaitu
tepung kacang hijau atau tepung beras ketan. Penamaan kue ini dikarenakan cara
membuatnya yang dicetak satu-persatu (Lukman Hakim Sidik, 2011). Di beberapa daerah
kue ini disebut dengan kue koyah (Jawa Tengah), kue putu kacang (Pontianak). Kue satu
biasanya menjadi sajian khusus pada saat Hari Raya Idul Fitri, acara khitanan, dan acara
tradisional kemasyarakatan Sunda lainnya.Tak hanya menjadi sajian khusus pada saat Hari
Raya Idul Fitri, kue ini menjadi oleh-oleh khas Madiun yang terus ada hingga saat ini. Kue
satu dibuat dengan cara dan bahan yang sederhana. Yaitu tepung kacang hijau, gula halus,
dan sedikit air. Tepung kacang hijau disangrai terlebih dahulu hingga matang, kemudian
dicampur dengan gula halus dan sedikit air hingga adonan dapat dikepal. Adonan lalu
dicetak. Jaman dahulu cetakan yang digunakan adalah cetakan yang masih tradisional yaitu
cetakan kayu berpahat. Adonan kemudian cukup dijemur dibawah sinar matahari langsung
tanpa melalui proses pengovenan. Hal dikarenakan bahan yang digunakan telah matang. Pada
penelitian ini tepung kacang hijau diganti dengan tepung pisang dan penambahan perisa
pisang ambon pada komposisi air. Karakterisitik dari Kue Satu adalah renyah, berpasir,dan
lembut dimulut. Memiliki warna putih keruh, aroma wangi dari tepung pisang dan perisa dan
memiliki rasa yang Dalam penyajiannya, Kue Satu Pisang dikemas menggunakan toples
jarangnya produk Kue Satu menggunakan substitusi tepung pisang. Penggunaan tepung
pisang dalam pembuatannya dapat menambah nilai gizi Kue Satu dan rasa lebih bervariasi
KEKUATAN/STRENGHTS
No Kondisi Komentar
1. Bahan baku pisang untuk Umumnya bahan baku yakni
dijadikan tepung pisang pisang kepok atau pisang
dalam pembuatan kue lainnya dapat dijumpai dam
satu pisang. diproduksi.
2. Penggunaan tepung Dapat meningkatkan nilai
pisang sebagai bahan gizi dan rasa yang lebih
baku pembuatan kue satu bervariasi terhadap kue
pisang. pisang satu.
3. Bentuk serta kemasan Kemasan yang unik membuat
yang unik. konsumen tertarik untuk
membeli kue satu pisang.
JUMLAH 3
KELEMAHAN / WEAKNESS
No Kondisi Komentar
1. Kurangnya pengetahuan Masyarakat yang kurang
masyarakat mengenai mengetahui bahwa tepung
tepung pisang yang dapat pisang dapat diolah menjadi
diolah menjadi kue kue kering sehingga menjadi
kering. kelemahan pada pembuatan
kue satu pisang.
2. Kesadaran masyarakat Masyarakat yang kurang
yang kurang terhadap mengetahui khasiat dan
pentingnya kegunaan dan kandungan dari bahan baku
manfaat dari daun sirsak pembuatan pasta gigi.
sebagai bahan baku pasta
gigi
JUMLAH 2
Tabel 3. Peluang \ (Opportunities)
PELUANG /OPPORTUNITIES
No Condition Komentar
1. Dapat dikonsumsi oleh Aman digunakan oleh
berbagai kalangan usia. kalangan remaja, dewasa
hingga lanjut usia.
2. Produk serta makanan Pada umumnya kue kering
yang cukup diminati oleh masih sering digunakan
masyarakat. sebagai cemilan saja atau
digunakan pada acara-acara
tertentu.
3. Masih tingginya tingkat Masih tingginya kebutuhan
penjualan dan loyalitas konsumen terhadap kue
konsumen terhadap kue kering untuk berbagai acara
kering. sehingga menjadikan sebagai
peluang.
JUMLAH 3
KEKUATAN/STRENGHTS
No Kondisi Komentar
1. Bahan baku pisang untuk Bahan baku yakni pisang
dijadikan tepung pisang. kepok atau pisang lainnya
dapat dijumpai dipasaran dan
dapat diproduksi sehingga
menjadi kekuatan karena
ketersediaan bahan baku.
2. Penggunaan tepung Penggunaan tepung pisang
pisang sebagai bahan untuk bahan pembuatan kue
baku pembuatan kue yang menarik, selain itu juga
menjadi sesuatu yang dapat meningkatkan nilai gizi
menarik. dan rasa yang lebih bervariasi
terhadap kue olahan
berbahan dasar tepung
pisang.
JUMLAH 2
KELEMAHAN / WEAKNESS
No Kondisi Komentar
1. Diperlukannya bahan Pisang yang digunakan untuk
baku pisang yang tepung pisang umumnya
berkualitas baik dan yang matang namun jangan
memiliki tingkat terlalu matang dan terlalu
kematangan yang pas. mentah karena pisang yang
muda akan memperoleh
tepung yang pahit.
JUMLAH 1
Tabel 7. Peluang \ (Opportunities)
PELUANG /OPPORTUNITIES
No Condition Komentar
1. Dapat dikonsumsi dan Aman digunakan oleh
diolah menjadi berbagai kalangan remaja, dewasa
macam produk olahan. hingga lanjut usia serta dapat
diolah menjadi produk
olahan yang lezat baik kue
kering ataupun kue basah.
2. Dapat meningkatkan Dengan dijadikannya tepung
daya jual dari pisang maka pisang memiliki nilai
serta memperpanjang daya jual tinggi serta dapat
umur simpan pisang. memperpanjang umur simpan
dari pisang.
JUMLAH 3