 Auguste Escoffier ( 1847-1935) seorang kepala ahli masak di paris dan London yang di juluki sebagai

“king of chefs and the chef of kings”.

 Henry IV of Frabce (1553-1610) yang didalam menu kita mengenal “petite marmite Henri IV”

 Dame Nellie Melba, namanya di abadikan sebagai nama makanan yang dikenal dengan “Peach Melba”
dan Toas Melba.

 Joachim Murat (1767-1815)

 Antoine – Agustin Permantier (1737-18170)

kita mengenal Botage Parmantier atau Pommes Parmentier

 Antonio Rossini (1792-1868) – terkenal namanya untuk Tournedos Rossini.

 Agnes Sorel (1422-1450) dipakai untuk nama sop “Potage Agnes Sorel”

 Charles de Rohan Soubise (1715-1787) dipakai untuk nama saos Soubise

 Arthur Wellesty Wellington (1769-1787) dipakai untuk Fillot of Boef Wellington

untuk itulah kita perlu mengetahui istilah-istilah yang dipakai pada dapur Perancis kalau kita mau
mendalami dapur Perancis atau Eropah pada umumnya

2. Kata Benda

Didalam Bahasa Indonesia kita mengenal kata sandang yang terdapat didepan kata benda. Sedangkan
didalam Bahasa perancis mengenal dua jenis kata benda, yaitu “Masculin” atau “Fominine” atau jenis Jantan
atau Betina.

a. Pada nama benda yang termasuk jenis, ‘masculine” dan “Singular” ( jenis laki-laki tunggal ) pada
Bahasa perancis didepan kata benda yang bersangkutan didahulukan dengan “le”

contoh :

le sucre - gula

le jambon - paha babi asap

le poisson - ikan

le cuisinier - tukang masak laki-laki

le fromoge - keju

le restaurant - restoran

le potage - sop

le boeuf - daging sapi

 le veau - daging sapi muda

le poro - daging babi

le gigot - daging paha

le filot -lulur dalam

b. kalau kata bendanya adalah feminine dan “singular” didepan kata benda yang bersangkutan didahului
dengan “la”

contoh :

la farine - tepung

la cuisine - dapur

lacuisiniere - tukang masak perempuan

la maison - rumah

la corotte - wortel

la chamore - kamar

la viande - daging

la tomate - tomat

la pomme - kentang

la tete - kelapa

la carto - kartun

c. pada kata benda yang di mulai dengan huruf hidup (a, o, ai, e, i) atau dengan huruf la maka huruf e
pada le dan huruf a pa da la tidak ditulis, kemudian diganti dengan L’ (apostrophe)

Contoh :

la eau ditulis I’eau - air

le ail ditulis I’ ail - bawang putih

le hotel ditulis l’ hotel - hotel

le entrecote ditulis I’entrecote - lulur luar

le ete ditulis I’ ete - musim panas

le olive ditulis I’olive buah jaitum

d. Kalau kata benda yang baik jantan (le) dan yang bentina (la) adalah jamak (lebih dari satu), maka baik
le atau la berubah menjadi “les” dengan menambahkan s dibelakang kata benda tersebut.
 contoh :

la maison - les maisons……………………………………….

la chanbre - les chambres ……………………………………

la tomate - les tomates………………………………………

la carotte - les carottes………………………………………

la viande - les viands…………………………………………

la filet - les filets…………………………………………..

la boeuf -les boeups………………………………………..

la poisson - les poisons………………………………………

la restaurant - les restaurans…………………………………

I’ ail (m) - les ails…………………………………………….

L’ oignon (m) - les oignons……………………………………..

I’olive (t)- les olives………………………………………..

I’ hotel (m) - les hotels……………………………………….

3. Penulisan menu

dalam Bahasa Inggris kita menulis nama dengan cara sebagai berikut :

a. cara memasak

b. potongan atau bagian dari daging

c. daging (nama binatang)

contoh :

Grilled (1) Fillet of (2) Beef (3)

Roasted Leg of Lamb

Grilled Fillet of Fish

pada penulisan menu dengan memakai Bahasa Perancis terdapat perbedaan seperti pada penulisan
menu dengan Bahasa Inggris.

a. potongan atau bagian dari daging

b. daging (nama hewan )

c. cara memasak
 Contoh :

le filet (1) de boeuf (2) grille (3)

le gigot d’agneau roti

le filet de poisson grille

seperti apa yang telah kita ketahui bahwa “ cara memasak” adalah merupakan kata kerja. di dalam
penulisan menu, kata kerja ditulis didalam bentuk lampau (lihat contoh diatas)

contoh:

kata dasar bentuk lampau arti

sauter saute dogoreng

flamber flambe dinyalakan

consasser concasse dipotong kasar

passer passe disaring

emincer emince diiris tipis

griller grille dipanggang

frite frit digoreng

fonder fondu cair

bouillir bouili mendidih

farcir farcir diisi

kalau kita perhatikan contoh-contoh diatas, kata kerja yang di pakai didalam pengolahan makanan
kebanyakan berakhir dengan er, tetapi ada juga yang berakhir dengan ir, re, atau ire yang didalam bentuk
lampaunya mempunyai perubahan yang berbeda dengan kata kerja yang berakhir dengan er.

contoh:

perhatikan contoh-contoh dibawah ini dan bandingkan satu nama lainnya

Grilled Fillet - le filet grille (m)

Grilled Tomato - la tomate grille (f)

fried Onion - I’ oignon frit (m)

pengaruh kata sandang le dan la pada kata kerja yang di pakai dalam penulisan menu, bisa dilihat pada
contoh-contoh berikut :

a. dengan kata benda yang berjenis jantan tunggal, kata kerjanya tidak berubah.
 contoh : - le filet de boeuf grille

- le gigot d’ agneau roti

b. dengan kata benda yang berjenis jantan jamak, kata kerjanya diberi tambahan s

contoh : - les filets de boeuf grilles

- les gigots d’ agneau rotis

c. dengan kata benda yang berjenis betina tunggal. kata kerjanya ditambah e.

contoh : - la viaande farcie

- la tomate grille

d. dengan kata benda yang berjenis betina jamak, kata kerjanya ditambah es.

contoh : - les viandes farcies

-les tomates grilles

4. pemakaian kata “a Ia”

1) kata “a Ia” atau lengkapnya sering ditulis “a Ia” mode “de” dalam Bahasa Inggris sama dengan “in the style”
atau “fashion” yang didalam penulisan menu dipakai sedikit untuk menghindari pengulangan kata a la dipakai
untuk menyatakan :

- nama suatu makanan : epinard a la crème

- pengolahannya : risotto a la tongue

- gaya yang dipakai : sols a I’italienne

- kebiasaan : fruite a la bernoise

2) “A la” tidak dipakai untuk nama seseorang kalau dipakai sebagai penghormatan

contoh : Tournedos Rossini bukan tournedrs A la Rossini

peche Melba Rossini = garnish

poularde pochee demidoff tournedo = bag dari yile

3) “A la” kadang-kadang dipakai dengan nama tempat atau daerah

contoh : contoh : Rvioli a la milanaise atau pasta dari kata milaou

Ravioli milanaise (Rwioli)

4) “ A la, au, aux” ditulis pada menu tergantung dari jenis kata benda nya

contoh : spaghetti a la crème (f)

spaghetti au fromage (m)

spaghetti aux morilles

 jalannya : a le menjadi au

a la tetap di tulis a la

a I’ tetao di tulis a I’ bila awalnya kata benda

a les menjadi aux

contoh : spaghetti au fromage

spaghetti a la crème

kuid of homard a I’americaine

tart aux pommgs.

5. Pemakaian“en”

kata “en” didalam penulisan menu berarti “di” atau “dengan”

contoh : entasse – conmemme en tasse – consommé di dalam mangkok

en branche – epinard en branche – daun bayam dengan batangnya

en goujone – kakap en goujons – kakap yang di potong strip

6. penulisan dan pengertian kata “ pomme”

Didakam penulisan menu kata “pmme” bisa berarti kentang atau apel.

memang kentang dalam Bahasa perancis nya adalah “la pomme de terre namun karena terlalu panjang, pada
penulisan menu hanya di tulis “lapomme” saja untuk kentang yang juga ia pomme bisa berarti buah apel

pada penulisan menu jelas kalau kata pomme (las pommes) sebagai peneman makanan pokok (ikan, daging)
maka yang di maksud les pomes adalah kentang.

sedangkan untuk bahan apel yang segar ditulis dengan les pommes fruits atau kalau di jumpai kata les pommes
yang ditulis untuk jenis makanan yang dimaksud adalah “apel”

contoh : les pommes frites =kentang

les pommes duchesse = kentang

les pommes pailles = kentang

les pommes chips = kentang

7. istilah-istilah untuk karyawan di dapur

le chef de cuisine - kepala dapur

le sous chef - wakil kepala dapur

le chef de partie - kepala bagian

lecoummis - juru masak

I’apprenti - magang di dapur

Ie chef saucier - kepala bagian membuat saos

le chef poissonnier - kepala bagian mengolah ikan

le chef rotissuer -kepala bagian memanggang