BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di

lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan
makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen
karena berbagai hal yang mengakibatkan mereka tidak dapat makan bersama
dengan keluarganya di rumah (Moehyi,1992).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu hal

penting dalam meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan
bagian dari penyembuhan penyakitnya. Karena jika pasien tidak mendapatkan
asupan gizi yang cukup selama perawatan di rumah sakit, maka kesembuhan yang
diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan berisiko pada kematian pasien. Oleh
karena itu, penyelenggaraan makanan menjadi hal yang cukup penting dan harus
dilaksanakan sebaik-baiknya. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Depkes, 2003).

Dalam penyelenggaraan makanan hal yang tidak kalah penting yaitu

pengangkutan atau transportasi makanan hingga sampai ke konsumen atau pasien.
Oleh sebab itu disini akan dibahas lebih lanjut tentang pengangkutan atau
transportasi makanan dalam manajemen sistem penyelenggaraan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah dalam makalah

ini adalah :

1. Apa yang dimaksud dengan transportasi ?

2. Apa saja unsur-unsur pengangkutan ?

1
 3. Apa saja metode pengangkutan ?
4. Apa saja alat-alat yang diperlukan dalam pengangkutan ?
5. Bagaimana pengawasan dalam pengangkutan ?

1.3 Tujuan

Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah di atas, tujuan makalah

ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengertian dari transportasi.

2. Untuk mengetahui unsur-unsur pengangkutan.
3. Untuk mengetahui metode pengangkutan.
4. Untuk mengetahui alat-alat yang diperlukan dalam pengangkutan.
5. Untuk mengetahui pengawasan dalam pengangkutan.

2
 BAB II

ISI

2.1 Pengertian Transportasi

Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi sampai ke

konsumen setelah makanan telah dikemas/ditempatkan pada alat makan. Ada dua jenis makanan
yang akan diangkut yaitu :
a. Bulk : makanan yang tidak dikemas yang bersentuhan langsung
dengan permukaan alat pengangkut makanan dan udara (misalnya
makanan yang memiliki konsistensi cair, bubuk, atau granulasi).
b. Semi-packed food: yakni makanan yang mungkin akan berinteraksi
langsung dengan alat pengangkut makanan atau udara (misalnya
sayuran dan makanan yang diletakkan dalam peti dan tas plastik)
Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan makanan
sehingga harus dilakukan pengawasan. Transportasi yang baik diharapkan dapat menjamin :
a. Mutu dan sifat fisik makanan tidak rusak tiba dikonsumen
b. Makanan tidak basi dan aman dari bakteri dan bahan lain yang berbahaya
c. Makanan dapat disajikan dan ditampilkan kembali dalam keadaan baik, menarik
dan memuaskan konsumen
Adapun syarat yang harus diperhatikan dalam pengangkutan makanan
untuk konsumen atau pasien yaitu :
a. Alat pengangkut makanan atau kereta makanan harus bersih
b. Alat pengangkutan makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
c. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
d. Kebersihan alat dan tempat di lokasi
e. Penyajian
f. Makanan ditutup
g. Higiene perorangan
h. Pelayanan baik, cepat, tepat diet

3
2.2 Unsur-unsur Pengangkutan

Menurut Sukarto (2006: 93) terdapat lima unsur pokok transportasi yaitu:
a. Manusia, merupakan subjek atau tenaga yang nantinya akan
mengangkut makanan ke klien/pasien menggunakan alat transportasi
untuk pengangkutan makanan agar lebih mudah dan efisien
b. Makanan, yang diangkut sampai ke klien/pasien yang memerlukan
c. Kendaraan atau alat pengangkutan, sebagai sarana transportasi
pengangkutan makanan
d. Jalan, sebagai prasarana transportasi atau jalur dalam mengangkut
makanan
e. Organisasi, sebagai pengelola transportasi untuk pengangkutan
makanan
Pada dasarnya, kelima unsur di atas saling terkait untuk terlaksananya
transportasi dalam mengangkut makanan, yaitu terjaminnya makanan yang
diangkut akan sampai ke konsumen/pasien dalam keadaan baik seperti pada saat
awal diangkut. Sehingga perlu diketahui terlebih dulu ciri makanan, kondisi
makanan, serta pelaksanaan pengangkutan/transportasi makanan.

2.3 Metode Pengangkutan

Dibawah ini beberapa metode pengangkutan barang secara umum, yaitu :

1. Pengangkutan Berdasarkan Daftar

Di dalam daftar yang berbentuk kertas umumnya tercantum

mengenai nomor order, lokasi, kode produk, deskripsi, dan kuantitas
yang akan diangkut. Jika menggunakan Warehouse Management System
(WMS), setiap lini produk akan ditunjukkan secara berurutan. Selain itu,
pengangkut juga memungkinkan untuk berpindah dengan cara yang
paling efisien di dalam area pergudangan dan menempatkan barang
sesuai dengan posisi yang dibutuhkan. Item yang memiliki turn over
tinggi harus ditempatkan sedekat mungkin dengan area pengangkutan
sehingga dapat meminimalkan perpindahan. Sistem pengendalian

4
persediaan mungkin tidak memiliki kemampuan, sehingga beberapa
daftar yang ada dibutuhkan untuk mengurangi jumlah perpindahan
barang yang akan diambil.

2. Pengangkutan Berdasarkan Label

Dalam sistem ini, daftar barang yang akan diangkut diklasifikasikan

berdasarkan label yang telah dicetak dalam pick order. Pengangkut akan
menempelkan label ke tiap item yang diangkut dan mengembalikan label
yang tidak digunakan ke bagian supervisor. Perbedaan informasi akan
diperiksa secara langsung dan akan dilakukan penambahan label jika
barang yang ada tersedia di dalam gudang.

Kedua kegiatan di atas masih dikategorikan dalam manual

operation, masih membutuhkan operator, supervisor, dan petugas
pencatat yang berfungsi untuk memastikan keakuratan informasi.

5
3. Pengangkutan Menggunakan Teknologi Suara

Penggunaan teknologi suara telah mempengaruhi pengelolaan

pergudangan secara global, khususnya dalam hal pengangkutan barang,
meskipun proses lainnya seperti penghitungan siklus, menyisihkan, dan
penggantian juga digunakan dalam sistem.

Operator dilengkapi dengan headset dan microphone secara

bersamaan dengan computer kecil yang diletakkan di belakang ikat
pinggang atau dapat diletakkan di pergelangan tangan. WMS mengirim
pesan ke komputer melalui frekuensi radio, peralatan transimisi diinstal
melalui pengelolaan pergudangan, dan pesan ini akan dikonversi perintah
suara. Operator juga menggunakan suara ini untuk berkomunikasi
dengan back system.

Berikut ini keuntungan yang ada di dalamnya antara lain:

 Meningkatkan akurasi
 Meningkatkan produktivitas
 Mengurangi penggunaan kertas
 Mengurangi adanya error dalam input data

Sistem ini lazimnya digunakan pada sektor retail makanan dan

grosir. Secara khusus, sistem ini juga dapat digunakan pada lingkungan
makanan beku. Hal ini bisa dipahami dikarenakan lingkungan di atas
tidak memungkinkan untuk menggunakan pencatatan berbasis kertas.

6
Peningkatan akurasi dapat disebabkan adanya kebutuhan tambahan
untuk melakukan pengecekan secara berkala. Gambar di bawah ini
menunjukkan bahwa suara dapat mengeliminasi beberapa langkah dalam
proses pengangkutan, menjadikan produktivitas dan akurasi meningkat.

Gambar 1 Keunggulan Teknologi Suara

(Sumber: Richards, G. 2011)

4. Scan Barcode

Barcode terdiri dari beberapa seri baris vertical dengan variasi lebar
yang merepresentasikan huruf, angka, dan simbol lainnya.
Barcode digunakan untuk mengidentifikasi produk, lokasi dalam
gudang, container, nomor serial, dan batch. Dalam ruang lingkup

7
logistik, tidak ada bentuk yang umum dari barcode. Hal ini menyebabkan
kendala dalam perpindahan produk antara perusahaan dan negara.

Pengembangan saat ini termasuk barcode dalam bentuk dua dimensi

yang mana memiiki keunggulan untuk menyimpan jumlah data yang
besar dengan ruang penyimpanan yang kecil.

Diskusi yang berkembang saat ini dalam industri farmasi, misalnya,

apakah perusahaan harus berinvestasi dengan menggunakan teknologi
2D atau RFID. Keduanya mempunyai kemampuan untuk menyimpan
informasi lebih banyak dibandingkan dengan barcode biasa, saat ini ada
perbedaan harga antara barcode dengan RFID.

5. Radio Frequency Indentification

RFID merupakan teknologi yang mampu mengidentifikasi item

dengan menggunakan gelombang radio. Pertukaran data antara tag dan
alat pembaca tergantung pada frekuensi yang digunakan. Teknologi ini
umumnya digunakan dalam buku yang ada di perpustakaan dan
pembayaran tol.

8
 Sistem ini memungkinkan untuk membaca kumpulan item dalam
waktu yang bersamaan, dimana hal ini tidak ditemukan pada barcode.
Terdapat dua tipe dalam tag RFID, yaitu tag pasif dan tag aktif. Pada tag
yang sifatnya pasif, data yang tersimpan terbatas, hanya dapat dibaca dan
mempunyai batasan dalam pembacaan data. Tag pasif menyimpan data
dalam jumlah kecil, namun demikian jenis ini mampu menyajikan data
yang lebih komprehensif yang tersimpan di dalamnya. Sebagai
contoh, system conveyor yang dapat mengidentifikasi item dan
memvalidasi pada database untuk menerima perintah lanjutan.

Tag aktif dalam RFID mempunyai kapasitas yang lebih besar dan
kondisi terakhir mengenai informasi yang ada selalu terupdate, bahkan
hingga proses yang dilakukan telah selesai. Frekuensi menjadi faktor
yang sangat penting untuk mentransmisikan data dan tidak semua
frekuensi yang ada tersedia secara global dapat menyebabkan adanya
gangguan dalam perspektif supply chain. Kendala yang dihadapi dalam
implementasi RFID adalah teknologi ini masih relatif mahal, serta
penggunaan RFID tergantung pada dimana system ini akan digunakan,
seberapa luas cakupannya dan frekuensi yang digunakan.

Penerapan teknologi RFID dalam system pelacakan container secara

elektronik membutuhkan pembangunan infrastruktur RFID reader yang
bertindak sebagai gerbang check-point. Hal ini dikarenakan teknologi
RFID menggunakan gelombang radio dalam melakukan tracking. Proses
pelacakan container secara elektronik menggunakan RFID dapat
ditunjukkan pada gambar berikut:

9
 Dari Gambar diatas dapat dilihat untuk melakukan tracking
keberadaan posisi container untuk setiap satuan waktu diperlukan
pembangunan infrastruktur checkpoint RFID sepanjang rute perjalanan
container dari Point A ke Point B. Issue yang perlu diperhatikan disini,
semakin spesifik posisi container yang ingin diketahui, maka jarak
pembangunan checkpoint RFID harus semakin dekat. Issue yang lain
yang mungkin timbul adalah ijin pembangunan infrastruktur checkpoint
RFID ke Dinas Kota setempat dan issue keamanan dari pengrusakan
infrstruktur RFID mengingak infrastruktur ini dibangun di area publik.

Dari tinjauan diatas, teknologi memungkinkan digunakan untuk

melakukan pelacakan container secara akurat, namun perlu ditinjau
kembali tingkat efisiensinya. Solusi yag lain dalam pemanfaatan
teknologi RFID dalam pelacakan container adalah membangun
Checkpoint RFID hanya pada point/gerbang asal container lepas dari
pengawasan dan point/gerbang tujuan container masuk ke area
pengawasan lagi. Proses pelacakan container untuk solusi ini dapat
ditunjukkan pada gambar berikut:

Pembangunan infrastruktur checkpoint RFID disini dapat

diminimalkan, namun kelemahan dari metode ini adalah terdapat blank
area dimana container tidak dapt dideteksi keberadaannya setelah
melewati gerbang asal dan sebelum sampai gerbang tujuan.

10
2.4 Alat dalam Pengangkutan

Berikut adalah alat-alat yang diperlukan dalam pengangkutan makanan,

1) Trolley
Merupakan alat bantu pemindahan dari satu area ke area yang lain
dalam kegiatan operasional suatu perusahaan. Memiliki struktur bahan besi
yang lebih tebal dan memiliki daya tahan beban yang sangat baik.
Penggunaan trolley dapat dilakukan di indoor maupun outdoor tanpa harus
ragu roda akan bermasalah. Trolley memiliki kapasitas beban yang
beragam, mulai dari 150 kg, 300 kg, 400 kg, dan 500 kg. Juga terdapat
trolley stainless steel, memiliki 3 rak berbentuk cekung di setiap tingkatnya,
sangat baik digunakan untuk menunjang kegiatan operasional tanpa harus
kawatir benda benda yang diletakkan dalam trolley akan jatuh. Troley ini
sangat tepat sebagai pilihan anda yang memiliki usaha dibidang makanan
dan medis, karena aman saat penggunaan, dan tidak akan mempengaruhi
hasil produksi perusahaan karna berbahan baku stainless yang tidak akan
membuat trolley berkarat.

( Gambar Trolly Pengengkutan Makanan )

2) Dumb Waiter
Merupakan alat angkut barang praktis, biasa digunakan untuk
mengangkat barang berukuran kecil dan sering ditemukan di hotel,
restaurant, dan rumah sakit. Kemudahan dari penggunaan dumbwaiter
merupakan daya tarik yang tersendiri karena praktis dimana si pembawa
barang tidak perlu ikut turun atau naik membawa barang tersebut sehingga

11
 lebih praktis. Dumbwaiter yang baik tentu akan menunjang kelancaran
aktivitas anda dalam bekerja.

3) Trolley Pengantar Makanan Saji 3 susun (Service Stand SS-022)

Trolley pembawa makanan atau sering disebut sebagai food service

trolley ini banyak digunakan dalam suatu industri komersial seperti pada
restoran dan juga hotel, namun penggunaan yang tidak kalah banyak juga
cukup didominasi dari industri rumah sakit.
Dan jika dilihat dari begitu pentingnya trolley pengantar makanan saji
ini dalam membawa sarapan para pasien di rumah sakit, maka tidak heran
jika trolley ini kerap disebut dengan trolley makanan rumah sakit.
Trolley ini kami tawarkan dengan sistem knockdown yang
membuatnya cukup flexible dalam penyimpanan namun sangat mudah
dalam pemasangannya kembali, trolley yang didesain khusus untuk
mengantar makanan dan minuman ini kami produksi dengan bahan material

12
 100% full stainless steel type “food grade khusus untuk makanan” agar
menjamin keamanan dalam penggunaannya dan juga lebih tahan korosi.
Spesifikasi
a. Produk : trolley pengantar makanan (service stand SS-022)
b. Bahan : 100% full stainless steel 304
c. Dimensi : P81 x L46 x T85 cm
d. Desain : diproduksi dengan sistem knockdown (bisa dibongkar
pasang)
e. Roda : dari bahan karet keras kualitas tinggi dengan sistem penghenti

4) Trolley Pengantar Makanan (3 Susun 2 Handle Rata)

Trolley ini kami produksi dengan 2 pilihan material stainless yakni “SS201
(untuk trolley barang) dan SS304 (type food grade untuk makanan), dalam
aplikasinya trolley makanan 3 susun ini banyak digunakan dalam dapur
restoran dan hotel, trolley pengantar makanan rumah sakit, hingga fungsi
lainnya sebagai pembawa peralatan service seperti dalam suatu pabrik.
Trolley ini kami desain dengan sistem permanen, dan trolley ini terbilang
sangat kokoh karena mampu menahan beban yang terbilang berat hingga
300 Kg.
Spesifikasi
a. Produk : Service trolley 2 handle rata multifungsi 3 susun
b. Bahan : 100% full stainless steel dengan pilihan type SS201 / SS304
c. Dimensi : P70 x L50 x T105 cm

13
d. Desain : diproduksi dengan sistem permanen 2 handle (tidak bisa
dibongkar pasang)
e. Roda : dari bahan karet keras kualitas tinggi dengan sistem penghenti
f. Kapasitas : 300 Kg

14
5) Trolley Pengantar Makanan (3 Susun 1 Handle)

Trolley 3 susun 1 handle merupakan trolley pengantar makanan serta

minuman ke meja saji pengunjung restoran ataupun ke ruang rawat pasien
pada rumah sakit.
Soal bahan pembuatan, service trolley ini terbuat dari material full 100%
stainless steel dengan tingkat anti korosi tinggi yakni “type SS201 dan
SS304”, dengan material yang baik pastinya akan menjamin kualitas
makanan yang dibawa selalu dalam kondisi yang higienis dan juga aman
dengan kapasitas angkut beban tinggi.
Spesifikasi
a. Produk : Service trolley 3 susun 1 handle
b. Bahan : 100% full stainless steel dengan pilihan type SS201 /
SS304
c. Dimensi : P70 x L50 x T105 cm
d. Desain : diproduksi dengan sistem permanen 1 handle (tidak bisa
dibongkar pasang)
e. Roda : dari bahan karet keras kualitas tinggi dengan sistem
penghenti
f. Kapasitas : 300 Kg

15
6) Food Warmer Trolley

Food warmer trolley merupakan trolley penting bagi sustu rumah

sakit, bagaimana tidak karena trolley ini memiliki fitur teknologi canggih
yang mampu menjadikan makanan tetap berkualitas dari segi gizi disamping
menjaga suhu makanan pasien agar tetap hangat.
Namun bukan hanya digunakan dalam industri rumah sakit saja,
fungsinya yang terbilang penting demi menjaga kualitas makanan ini
membuat penggunaan trolley pemanas makanan meluas dalam industri
komersial seperti hotel dan usaha catering.
Trolley pemanas makanan kami produksi dengan bahan material
100% full stainless steel type food grade khusus untuk makanan demi
menjaga kualitas makanan agar selalu higienis dan aman untuk dikonsumsi.
Spesifikasi
a. Produk : food warmer trolley (trolli gizi pemanas makanan)
b. Dimensi : 85 x 55 x 140 cm (bisa diorder dengan ukuran custom)
c. Desain : tersedia dalam 16 tray dan 32 tray (bisa custom jumlah
nampan di dalamnya)
d. Fitur : termostat (display suhu), pengatur suhu, ventilasi uap, dll
e. Roda : ukuran 5 inchi dari bahan karet keras kualitas tinggi dengan
sistem penghenti

16
7) Gastronom Pan Trolley

Gastronom pan trolley merupakan sebutan Inggris dari rak nampan

trolley yang banyak digunakan dalam industri pembuatan makanan di
Indonesia, trolley ini juga kerap disebut sebagai bakery pan stainless karena
rata-rata pengguna trolley ini berasal dari industri pembuatan roti.
Trolley rak untuk nampan-nampan makanan hasil olahan ini
difungsikan sebagai media tempat penyusunan makanan seperti salah
satunya adalah roti agar memudahkan dalam membawa roti dari oven kue.
Spesifikasi
a. Produk : gastronom pan trolley atas lengkung (rak nampan
makanan)
b. Bahan : 100% full stainless steel dengan pilihan type SS201 /
SS304
c. Dimensi : P45 x L62 x T155 cm
d. Desain : produk difinishing dengan 2 pilihan, sistem knockdown &
permanent (tersedia dalam 16 tray dan 32 tray yang bisa dipesan
sesuai kebutuhan)
e. Roda : terbuat dari bahan karet keras kualitas tinggi dengan sistem
penghenti
f. Kapasitas : 250 kg

17
 8) Hand Truck

Hand Truck adalah alat yang sangat berguna bagi pekerja berat
dengan bantuan alat ini sistem alat ini sangat mudah.

2.5 Pengawasan dalam Pengangkutan

Kontrol dan pengawasan yang dilakukan tergantung ukuran prusahaan

produsen, jenis dan bahan makanan yang terlibat. Manager dan pengawas
sebaiknya telah memahami prinsip dan praktek mengenai keamanan pangan supaya
dapat dengan mudah melakukan pencegahan.
Pengendalian yang sesuai dapat di olah oleh pihak pengangkut atau
penerima untuk memantau/memastikan makanan aman selama dalam
pengangkutan. Beberapa prosedur kontrol sebaiknya di buat secara tertulis.
Dokumentasi merupakan sarana validasi dan verifikasi yang penting. Dokumentasi
ini meliputi jumlah unit pengangkut, registrasi muatan sebelumnya, sushu
pencatatan dan sertifikat kebersihan.dokumentasi harus di bawah pihak yang
berwenang.
Pada pengangkutan dengan metode Radio Frequency Indentification
pengawasan yang dapat dilakukan adalah menentukan rata-rata waktu logis
perjalanan container dari gerbang asala ke gerbang tujuan. Jika waktu logis
tersebuttidak terpenuhi oleh suatu perjalan container, berarti perlu atensi khusus
terhadap container tersebut.

18
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Transportasi makanan adalah perjalanan makanan dari pusat produksi

sampai ke konsumen setelah makanan telah dikemas/ditempatkan pada alat
makan.
2. Unsur-unsur dalam pengangkutan adalah manusia, makanan, kendaraan
atau alat pengangkutan, jalan dan organisasi
3. Metode dalam pengangkutan adalah pengangkutan berdasarkan daftar,
berdasarkan label, menggunakan teknologi suara, scan barcode dan radio
frequency identification
4. Alat-alat yang diperlukan dalam pengangkutan adalah trolley, dumb waiter,
automatic guided vehicle, tractor-trailer, turret truck, hand truck, hand pallet
truck
5. Pada proses transportasi bisa terjadi kerusakan mutu makanan, kehilangan
makanan sehingga harus dilakukan pengawasan

19
 DAFTAR PUSTAKA

Fikri. 2013. hygiene, sanitasi dan pengangkutan makanan. Diakses pada

https://www.slideshare.net/FKM-AP2013/ppt-pak-fikri-perbaikan

Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :Proyek
pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat

Nuramauliza. 2015. Manajemen Sistem Penyelenggaraan. Diakses pada

http://nuramauliza.blogspot.com/2015/01/manajemen-sistem-
penyelenggaraan.html

Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara

Padmiari, Eka dkk. 2014. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Dasar

(MSPM Dasar). Denpasar Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Gizi.

http://supplychainindonesia.com/new/metode-pengangkutan-barang-dalam-
manajemen-pergudangan/Muhammad Ulil Albab
https://anekatrolley.blogspot.com/p/blog-page_5.html
http://1.bp.blogspot.com/_ovYLDqsqEgg/SEdIHycE8kI/AAAAAAAAAAY/bG2
RDEYgQC4/s1600-h/cont2.jpg

https://www.scribd.com/doc/50288068/PEMESANAN-DAN-DISTRIBUSI-
SERTA-KONTRIBUSI-KONSUMSI-ENERGI-DAN-PROTEIN-
MAKAN-SORE-BAGI-PENDERITA

https://edoc.site/form-distribusi-makanan-rawat-inap-pdf-free.html

20