TUGAS PENGENDALIAN DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN DAN GIZI

PERATURAN PRAKTEK HYGIENE UNTUK TRANSPORTASI MAKANAN BULK DAN SEMI PACKED

Disusun oleh: Ainun Anindita R Dian Isti Cahyani G2C008002 G2C008020

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

Daftar Isi

Kata Pengantar Bab I Tujuan Bab II Ruang Lingkup, Penggunaan, Dan Definisi 2.1 Ruang Lingkup Dan Penggunaan 2.2 Definisi Bab III Produksi Pertama Bab IV Bangunan : Desain Dan Fasilitas Bab V Pengendalian Operasi 5.1 Pengendalian Cemaran Makanan 5.2 Aspek Kunci Pada Sistem Pengendalian Hygiene 5.3 Kebutuhan Bahan Baku Mentah 5.4 Pengemasan 5.5 Air 5.6 Managemen Dan Pengawasan 5.7 Pencatatan Dan Dokumentasi 5.8 Prosedur Penarikan 5.9 Fungsi Transportasi Bab VI Bangunan : Perawatan Dan Sanitasi Bab VII Bangunan : Kebersihan Individu Bab VIII Transportasi 8.1 Unit Transpotasi Makanan Bab IX Informasi Produksi Dan Kesadaran Konsumen Bab X Pelatihan

KATA PENGANTAR

Makanan akan terkontaminasi atau tidak layak konsumsi apabila tidak dilakukan pengawasan saat pengangkutan. Hal ini akan tetap dapat terjadi meskipun telah dilakukan serangkaian pengawasan dalam proses produksi. Sistem transportasi yang baik perlu dilakukan untuk mempertahankan makanan tetap layak konsumsi dan perdagangan makanan tetap dapat berlangsung. Komunikasi yang baik antara perusahaan produsen, jasa pengiriman, dan penjual makanan juga sangat penting karena masing masing memegang tanggung jawab terhadap keamanan pangan pada tiap tahapnya. Produsen dan atau pihak penjual perlu menginformasikan mengenai prosedur kontrol keamanan pangan yang diperlukan selama pengangkutan. Dokumen ini telah disesuaikan dengan Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)), dimana penggunaan aturan tersebut harus dibawah pengawasan. Bab dalam peraturan yang membahas mengenai keamanan pangan telah tercantum dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)), sebab karakteristik spesifik pengangkutan dan kebutuhannya telah dituliskan secara lengkap. Peraturan ini tidak dapat digunakan atau didahulukan penggunaannya apabila telah diterapkan aturan spesifik Codex Commodity, misalnya Recommended International Code of Practice for the Storage and Transportation of Edible Oils and Fats in Bulk (CAC/RCP 36 1987, Rev, 1 1999).

BAB I TUJUAN Tujuan dari peraturan higiene transportasi makanan bulk dan semi packed : o Mengidentifikasi kebutuhan tambahan mengenai higiene

makanan yang berlaku dari Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)), sesuai dengan kondisi alat transportasi, metode pengangkutan, penyimpanan saat transportasi, dan pembongkaran sehingga makanan tetap layak konsumsi. o o Praktek implementasi kontrol Cara memastikan bahwa kontrol telah diterapkan.

BAB II RUANG LINGKUP, PENGGUNAAN, DAN DEFINISI 2.1 RUANG LINGKUP DAN PENGGUNAAN Peraturan mengenai praktek pelaksanaan meliputi kondisi alat transportasi, penyusunan, penyimpanan, dan cara transportasi, dan pembongkaran makanan bulk, semi packed, dan produk segar. Contoh pelaksanaan dalam peraturan ini adalah: o Makanan diangkut dari bagian pengemasan menuju ke

gudang penyimpanan atau bagian distribusi. o Makanan diangkut dari bagian distribusi yang satu ke yang

lainnya, atau dari bagian distribusi ke gudang penyimpanan. o Makanan diangkut dari tempat penyimpanan, menuju ke

bagian penjualan. Peraturan ini tidak mengatur mengenai proses dari dimana produk diatur dalam peti sampai ke proses pengangkutan dan pengangkutan dalam mesin setelah dilakukan pembongkaran dari peti pengangkut. Contoh eksklusi dalam peraturan ini meliputi : o Pengangkutan bahan baku,

Perpindahan dari lapangan menuju tempat penyimpanan.

Ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) termasuk bab 8 yang mengatur mengenai transportasi akan diterapkan.

2.2

DEFINISI

Unit transportasi makanan (food transportation unit) : meliputi alat transportasi dan alat yang bersentuhan langsung dengan makanan (misalnya boks, kontainer, keranjang) dalam alat angkut darat, air, maupun udara. Bulk : makanan yang tidak dikemas yang bersentuhan langsung dengan permukaan alat pengangkut makanan dan udara (misalnya makanan yang memiliki konsistensi cair, bubuk, atau granulasi) Semi packed food : yakni makanan yang mungkin akan berinteraksi langsung dengan alat pengangkut makanan atau udara (misalnya sayuran dan makanan yang diletakkan dalam peti dan tas plastik).

BAB III PRODUKSI PERTAMA Produksi pertama yakni proses pembuatan produk utama, yakni meliputi panen, memerah susu, beternak, dan berburu binatang bahan makanan yang akan digunakan.1 Bagian ini mengatur mengenai penggunaan area penghasil bahan baku yang terhindar dari paparan kontaminan.2 Seluruh sub bab pada ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

BAB IV BANGUNAN : DESAIN DAN FASILITAS Bangunan dan fasilitas yang digunakan haruslah dapat meminimalisir kontaminasi, terutama kontaminasi silang memalui udara, mudah dijangkau dan dibersihkan, memiliki pengatur suhu (apabila diperlukan), serta terhindar dari jangkauan pestisida.2 Seluruh sub bab pada ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

BAB V PENGENDALIAN OPERASI A. Pengendalian Cemaran Makanan Pengendalian cemaran makanan dilakukan berdasarkan sistem dalam HACCP, yang meliputi identifikasi, pelaksanaan, monitoring, dan peninjauan ulang. Sistem ini harus dilakukan pada seluruh mata rantai proses produksi makanan.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

1.

Identifikasi Cemaran Potensial

Bagian ini mengacu pada pertanyaan dalam tabel 1 untuk mengidentifikasi dan mengatur cemaran selama transport bulk dan semi packed foods. Rujukan tersebut dibuat berdasarkan pendekatan pada HACCP

Tabel 1 Apakah makanan tersebut siap untuk langsung dikonsumsi? Apakah kondisi unit transportasi dapat meningkatkan kemungkinan makanan tercemar? Mungkinkah cemaran hazard masuk atau meningkat keberadaannya pada saat dimuat dalam alat pengangkut? Mungkinkah cemaran hazard meningkat selama pengangkutan atau penyimpanan dalam alat pengangkut? Mungkinkah cemaran hazard masuk atau meningkat keberadaannya pada saat pembongkaran?

2.

Pencatatan Muatan Dan Pembersihan

Alat pengangkut harus dilengkapi alat pencatat yang disediakan oleh unit transportasi atau pihak berwenang (pemilik wewenang kendali, perusahaan makanan) sebagai evaluasi potensi cemaran. Meliputi tiga yang utama yakni muatan, pembersihan, dan sterilisasi kuman, apabila dibutuhkan, metode pengerjaan termasuk volume muatan dan pembuatan sistem informasi. Catatan yang telah dibuat oleh muatan sebelumnya harus disimpan oleh pihak transporter selama enam bulan.

3.

Sumber Hazard

Kemungkinan cemaran hazard harus dipertimbangkan dari sumber berikut : a. Hazard Terkait Unit Transportasi Makanan Ketidaklayakan bahan pelapis dan konstruksi, kurangnya label pengaman, sisa muatan sebelumnya, sisa bahan pembersih. Pertimbangan juga dilakukan untuk unit pengangkut makanan yang mengangkut satu barang hasil produksi.

b.

Hazard Terkait Pemuatan Dan Pembongkaran Dalam Alat Peningkatan atau penurunan suhu makanan. Masuknya mikroba,

debu, kelembapan, dan kontaminasi fisik lain yang tidak diharapkan.

c.

Hazard Terkait Transportasi Kebocoran cairan pemanas/pendingin, rusaknya alat pengatur suhu.

B. Aspek Kunci Pada Sistem Pengendalian Hygiene Aspek kunci dalam prinsip umum hygiene makanan meliputi pengaturan waktu dan suhu makanan, perlakuan terhadap makanan, manajemen mikrobiologi, dan pencegahan kontaminasi fisik dan kimiawi. Pengaturan suhu termasuk didalamnya adalah pengaturan suhu bahan makanan, masa simpan produk, cara pengemasa, dan cara penggunaan produk untuk proses selanjutnya. Pada pencegahan kontaminasi silang, makanan mentah dan atau belum diproses seharusnya diletakkan terpisah dari produk yang telah siap konsumsi. Sebab kontaminasi mikrobiologi dapat terjadi oleh kontak langsung antar makanan. Penjamah makanan, peralatan yang digunakan, serta wilayah kerja yang digunakan seharusnya juga tidak mudah dijangkau mikrobiologi.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

C. Kebutuhan Bahan Baku Mentah Bahan baku mentah yang akan digunakan dalam proses produksi sebaiknya dilakukan pemeriksaan terlebih dahulu untuk menghindari adanya cemaran seperti jamur, kutu, racun, dan pestisida. Apabila diperlukan, bahan baku tersebut dapat

dilakukan pemeriksaan laboratorium terlebih dahulu untuk memeriksa adanya cemaran mikrobiologis.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

D. Pengemasan Desain dan bahan penyusun yang digunakan sebagai kemasan sebaiknya berupa bahan yang dapat melindungi produk dari kontaminasi dan cemaran, serta dapat dengan mudah diberikan label identifikasi produk. Kemasan yang hendak digunakan juga sebaiknya dilakukan pembersihan, jika perlu dapat dilakukan sterilisasi.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

E. Air Penggunaan air harus diawasi, karena air dapat menimbulkan kontaminasi silang, maupun meminimalisir terjadinya kontaminasi silang. Pengawasan mengenai penggunaa air meliputi air yang digunakan sebagai bahan baku produk, air yang bersentuhan langsung dengan makanan, serta air yang digunakan sebagai pendingin dan pemanas steam.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

F. Managemen Dan Pengawasan

Kontrol dan pengawasan yang dilakukan tergantung ukuran preusahaan produsen, jenis usaha, dan bahan makanan yang terlibat. Manager dan pengawas sebaiknya telah memahami prinsip dan praktek mengenai keamanan pangan supaya dapat dengan mudah melakukan pencegahan, kendali dan pengawasan terkait keamanan pangan.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

G. Pencatatan Dan Dokumentasi Pengendalian yang sesuai dapat diolah oleh pihak pengangkut atau penerima untuk memastikan makanan aman selama dalam pengangkutan. Beberapa prosedur kontrol sebaiknya dibuat secara tertulis. Dokumentasi merupakan sarana validasi dan verifikasi yang penting. Dokumentasi ini meliputi jumlah unit pengangkut, registrasi muatan sebelumnya, suhu pencatatan dan sertifikat kebersihan. Dokumentasi harus dibawah pihak yang berwenang. Harus diingat bahwa unit pengangkut makanan hanya mengangkut satu jenis produk makanan saja.

H. Prosedur Penarikan Apabila satu produk telah diketahui terkontaminasi, sebaiknya produk tersebut dan produk lain yang diproduksi dengan mesin yang sama atau satu masa produksi sebaiknya ditarik dari peredaran. Pengawasan mengenai penarikan dilakukan sampai ke tahap penghancuran, uji konsumsi ke non manusia, serta pengerjaan proses selanjutnya hingga dipastikan aman.2 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

I. Fungsi Tranportasi

Seharusnya kontainer dan alat pengangkut bulk harus didesain dan digunakan untuk mengangkut makanan saja. Makanan bulk dalam bentuk cair, granulasi, atau bubuk harus layak, dimana mengacu pada peraturan HACCP yang menunjukkan makanan jenis ini harus mendapat perlakuan yang lebih baik.

BAB. VI BANGUNAN : PERAWATAN DAN SANITASI Unit transportasi makanan, alat pelengkap, dan jalur penghubung harus dibersihkan, disterilkan (jika perlu), dan dirawat untuk mengurangi resiko kontaminasi. Perlu dicatat bahwa tergantung pada jenis komoditas, prosedur kebersihan yang berbeda dapat diterapkan dan hal tersebut perlu dituliskan dalam keterangan. Jika dibutuhkan, sebaiknya diberikan disinfektan pada pembersihan tahap akhir kecuali apabila dibuat peraturan oleh perusahaan yang mengindikasikan bahwa pembilasan tahap akhir tidak diperlukan. Seluruh sub bab pada ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

BAB. VII BANGUNAN : KEBERSIHAN INDIVIDU Prinsip umum dari higiene makanan harus berlaku untuk pihak yang bersentuhan langsung dengan makanan. Kebersihan pribadi meliputi status kesehatan penjamah makanan, luka dan penyakit yang diderita, kebersihan individu, dan kebiasaan individu. Kebersihan individual seperti misalnya seluruh bagian tubuh (wajah, rambut, kaki dan tangan). Wajah dan rambut harus dibersihkan karena dapat menumpuk kotoran,

menimbulkan bau tak sedap dan tidak enak dilihat. Penyakit kulit yang sering terjadi seperti, kurap, kudis, jamur, keringat dll. Tangan dan kuku juga harus dibersihkan karena kuman yang berada di antara jari-jari dan kuku menyebabkan penyakit seperti, diare, cacingan dll. Gigi dan mulut juga harus dibersihkan karena bisa menimbulkan bau tak sedap, penyakit gigi dan mulut, sampai gangguan pencernaan. Praktek kebersihan pribadi harus dilakukan harian, mingguan dan bulanan. Selain kebersihan pribadi, kebersihan rumah dan lingkungan sekitar juga harus dijaga. Meminum air yang tidak terjaga kebersihannya dapat menyebabkan kolera, diare, disentri, tifoid dan hepatitis. Pembuangan sampah dan limbah yang tidak benar dapat menimbulkan penyakit yang dibawa oleh tikus, nyamuk, lalat, kecoa dll.3 Status kesehatan penjamah makanan sebaiknya diperiksa secara rutin untuk menghindari adanya penyakit yang dapat menimbulkan kontaminasi mikroba dan virus. Kebiasaan individu saat berinteraksi dengan makanan juga sebaiknya diperhatikan, seperti misalnya kebiasaan bersin, merokok, batuk, dan berbicara saat berhadapan dengan makanan. Pengunjung yang mendatangi area produksi dan transportasi sebaiknya menggunakan pakaian pelindung untuk menjaga kehigienisan makanan. Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan. BAB VIII TRANSPORTASI Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan. Unit Transportasi Makanan

Desain unit transportasi makanan harus sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi silang akibat transportasi yang berturut-turut. Aspek penting adalah cleanability dan coating yang sesuai. Konstruksi dan desain unit transportasi makanan harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat memfasilitasi pemeriksaan, pembersihan, disinfeksi dan kontrol suhu yang diperlukan. Penggunaan sarana pendinginan dan pemanasan harus di desain dan terkonstruksi dengan baik untuk menghindari kontaminasi. Meskipun air panas dan steam merupakan alat yang sering dipakai untuk memanaskan makanan, substansi lainnya mungkin dapat digunakan sebagai dasar keselamatan dan evaluasi resiko dan prosedur pemeriksaan. Berdasarkan pihak yang berpengalaman, penggunaan media pemanas harus disertai jaminan keamanan dan keselamatan dalam pemakaiannya. Bahan yang akan terjadi kontak langsung dengan makanan seharusnya tidak beracun, inert, atau setidaknya cocok dengan makanan yang diangkut dan tidak mempengaruhi makanan. Contohnya stainless steel atau permukaan yang dilapisi dengan bahan food grade. Desain bagian dalam juga sebaiknya dibuat mudah dijangkau dan dibersihkan. Desain yang tepat untuk unit transportasi makanan harus membantu dalam mencegah akses dari serangga, kutu, kontaminasi dari lingkungan, dan bila diperlukan disediakan isolasi panas, kapasitas ruang udara yg cukup, serta fasilitas untuk menyegel. Harus ada fasilitas yang sesuai dengan mudah tersedia untuk membersihkan dan bila perlu disediakan juga disinfektan dalam unit transportasi makanan. Sehingga harus selalu tersedia fasilitas untuk keadaan darurat. Untuk menjaga kondisi sanitasi, harus disediakan tempat penyimpanan pipa, selang dan peralatan lainnya yang digunakan dalam transfer makanan.

BAB IX INFORMASI PRODUKSI DAN KESADARAN KONSUMEN.

Semua produksi makanan harus disertai informasi yang memungkinkan untuk orang berikutnya dalam menangani, menyimpan dan menyiapkan produk tersebut dengan aman dan benar. Makanan yang sudah dikemas harus diberi label dengan instruksi yang jelas. Program kesehatan harus mencakup kebersihan makanan secara umum. Program tersebut harus memungkinkan konsumen untuk memahami pentingnya informasi produk dan mengikuti instruksi produk yang tertera. Dalam konsumen tertentu harus diberitahukan tentang hubungan waktu dan kontrol suhu dengan penyakit yang ditularkan melalui makanan.4 Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan.

BAB X PELATIHAN Tanggung jawab dan kehati hatian ekstra penjamah makanan dalam berinteraksi dengan makanan sangatlah penting. Sehingga kepada tiap individu perlu diberikan pelatihan mengenai keamanan pangan yang ada dalam prosedur pemeriksaan unit transportasi makanan. Ketentuan ketentuan dalam Recommended International Code of Practice General Principle of Food Hygiene (CAC/RCP 1 1969, rev 3 (1997)) dan Codex Codes of Hygiene Practise lainnya, apabila dibutuhkan, akan diterapkan. DAFTAR PUSTAKA

1.

Wales Pilot Project. Food Hygiene At Primary Production. FSA Wales, 2007. Available at http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/enforcement/ enfw07058report.pdf

2.

Agriculture And Consumer Protection Of FAO Corporate. Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene.

CAC/RCP

1-1969,

Rev.

3-1997,

Amd.

(1999)

available

at

http://www.fao.org/docrep/W6419E/w6419e03.htm 3. 4. www.unicef.org/lifeskills/files/5thGrade.pdf http://qualitymanagement.hrvinet.com/product-information-and-consumerawareness/