Tugas individu

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

( Penyimpanan dan pengolahan daging )

Oleh

NAMA : DHARMA SANJAYA

NIM : L1A1 17 036
KELAS : A

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah
kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging.
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di
dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang
tinggi. Daging merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin
dan mengandung berbagai jenis mineral.
Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa
produksi daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun.
Produksi daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar
di pulau Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh Besar tahun 2001
menunjukkan produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada tahun 2005
produksi daging sapi mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton dengan urutan
produksi tiga besar di Propinsi NAD.
Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai
pengolahan daging yang benar.Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran
tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal
seperti inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.

B. Rumusan Masalah
1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?
2. Apa saja komposisi dari daging?
3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?
4. Apa sajakah hasil olah dari daging?
5. Apa sajakah manfaat daging?
6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?
7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.
2. Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu
jenisnya, komposisi, pemanfaatannya, sifatkhas, syaratumum, mutu,
hasilolahan,sertacarapenyimpanandaging yang baik.

D. Manfaat Penulisan
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan
mengenai bahan pangan berupa daging agar dapat memanfaatkannya
semaksimal mungkin, khususnya dalam upaya peningkatan gizi.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Daging
1. Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal
dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan
esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan
telinga.
2. Menurut Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

B. Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan
yang sehat.Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas
rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara
fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c. lapisan luar kering,
d. berasal dari rumah potong hewan,
e. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku,
i. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

C. Hasil Olahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging:
1. Makanan olahan dari daging angsa
a. Foire Gras
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari
daging angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi
hidangan ini bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di
Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua
di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu.
Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.

b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan
bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk
nipis.
c. Makanan olahan dari daging kambing
 Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama
daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari
Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi
kuahnya lebih encer.
 Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau
bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi.
Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah,
Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.
 Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan
menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau
jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena
pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari
kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.
 Tongseng
 Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang
lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan
dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada
tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat
dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti
kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya
tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap
sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.

2. Makanan olahan dari daging sapi

1. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso
umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang
terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan
ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di
minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso
biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang
dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat
tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap
makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging,
penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran
dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka
dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar
60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.
2. Sosis
 Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak
hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam
suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi
sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan
suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik
produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama.
Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang
dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
a. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis
dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah
daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari
es.
b. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering.
Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang
 seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang
digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
c. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.
Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak.
Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah
kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat
digoreng atau dibroil.
d. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon
bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon
tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik
dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat
disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,
pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan
pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk
memudahkan pembentukan serat-serat halus.
e. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan
daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra
Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat.
Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan
campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
3. Makanan olahan dari daging ayam
a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki
citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu
 Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi
bumbu, kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh
kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun
warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu
tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging
ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang
menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap.
Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam
minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri
menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa
rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional
Indonesia.
4. Makanan olahan dari daging bebek
a. Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita
jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan
dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan
lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu
kuning yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing.
Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari
bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah
dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau
tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
 Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya
dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah
pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup dengan bara
api selama 6-7 jam.

5. Makanan olahan dari daging babi

a. Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi
dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai
matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara
namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.
b. Currywurst
Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi
yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya
disajikan dengan kentang atau roti.
c. Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan
sayuran dan kaldu babi.

D. Cara Penyimpanan Daging

Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau
penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin
menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan
beku. Di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC, daging bisa bertahan
hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah
setelah disimpan di freezer:
a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-
betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau
disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.
b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong
daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging
tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan
rasa bila diolah, dan alot.
d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan,
yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam
temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam
keadaan masih terbungkus plastik.
e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena
bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak
daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun
mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan
gizinya yang tinggi. Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi
esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak
dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging
merah mengandung protein tinggi dan mikronutrien yang sangat esensial bagi
kesehatan kita.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada
waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.
Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu
dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya
lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar
yang telah ditangani apabila disimpan di freezer pada suhu -18oC sampai -23,5oC
bahkan dapat bertahan sampai dengan 3 bulan.

B. Saran
Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena
daging adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang
dibutuhkan oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda
mengonsumsinya. Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan,
warna, rasa, aroma, serta kelembaban daging.
Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang
lebih kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah
daging dengan kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging
yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta
terjadi penyimpangan rasa bila diolah dan alot.
 DAFTAR PUSTAKA

MuhilaldanKaryadi, 1992, Kecukupan Yang Dianjurkan

Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm
Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488
Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html
Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic
fleshesHttp://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not
perishable. Html
Http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2009/12/14/brk,20091214-
213607,id. Html
Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitas-
daging/#ixzz1Z90vvnIM
Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membeli-
daging-sebelum-membaca-ini_2