Tugas Makalah

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“ PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN DAGING “

Oleh

NAMA : DHARMA SANJAYA

NIM : L1A1 17 036
KELAS : C

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata?ala,

karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul
Pengolahan Bahan Pangan Daging Sapi. Makalah ini diajukan guna memenuhi
salah satu mata pelajaran di sekolah

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah
ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan

bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan
semua tentang Penggolahan bahan pangan daging sapi bagi kita semua.

Kendari, oktober 2018

Samsida
 DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR........................................................................................................
DAFTAR
ISI.......................................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN...................................................................................................
Latarbelakang.............................................................................................................
.........
Rumusan
Masalah................................................................................................................
Tujuan........................................................................................................................
..........
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................
........
Daging dan
kwalitasnya.......................................................................................................
MIKROBIOLOGI
DAGING.............................................................................................
PROSES PENGOLAHAN
DAGING.................................................................................
Makanan olahan dari daging
sapi........................................................................................
BAB III
PENUTUP.............................................................................................................
Kesimpulan................................................................................................................
..........
Daftar
Pustaka......................................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang

Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang
mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan).

Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh

aktivitas bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu
produk olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas :

· Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit

· Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak

· Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-
macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned
beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk

mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah
dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan
lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat
organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan
tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk
persiapan daging sebelum dimakan. Komoditas daging sapi dapat disiapkan
sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging sapi giling (mince
meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah menjadi berbagai
produk antara lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan

masalah sebagai berikut :

a. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ?

b. Bagaimana proses pengolahan daging sapi ?

c. Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi ?

I.3 Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan

produk olahan daging sapi yang sudah beredar dimasyarakat.
 BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1 Daging Dan Kualitasnya

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan

semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan
jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging
dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging

itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air,
dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah
pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen
dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma
yang terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic

termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin,
stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk
faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan
penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin
empuk (Soeparno, 2005).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko
kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa
dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam
menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi
dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang
dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

2.2 Proses Pengolahan Daging

2.2.1. Pemeriksaan Ante-mortem

Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus

terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan
untuk mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada
konsumen. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing
yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih.
2.2.2. Penyembelihan

Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan

memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Dalam beberapa
hal dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan
dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian kepala atau
dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak meronta pada
waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-
faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai
berikut :

a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.

b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.

c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.

d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada

jaringan otot harus dihindari.

e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan

alat-alat yang bersih.

2.2.3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala

dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus,
kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan dikeluarkan dengan
membuka bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Daging yang
masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas.
Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan
pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa
menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding). Setelah penyiangan , dilakukan
pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal
dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit
yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging.

2.2.4. Pelayuan

Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk

memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging
setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut
dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan
keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang
berlangsung selama pelayuan.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan

untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu
rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi,
kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dan
kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena proses-
proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat,
yaitu selama penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih
tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging.

2.4.5. Pemotongan Karkas

Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi
melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara
yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian
perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada
satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan,
sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan
kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian
perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts)
menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Cara pemotongan karkas yang
dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar Internasional belum
banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-perusahaan daging yang
menyuplai daging ke hotel-hotel atau “supermarket”.
2.3.Makanan olahan dari daging sapi

a.Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang
banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket,
swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu
dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan
boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini
membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan

daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan
pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,
pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC
sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus
sampai matang dalam air mendidih.
b.Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

a. memiliki kadar air maksimal 67%

b. memiliki kandungan abu maksimal 3%

c. memiliki kandungan protein minimal 13%

d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%

e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya

yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c. Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang

lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan
dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan
semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d.Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya
digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama
cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu
butiran garam.

e.Steak
 Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.
Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak
dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak
biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f.Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat
dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon
dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian,
abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,

pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan
serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon
terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon
masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan
daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding
dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan
(browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat
sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung
dalam 10 gram abon sapi murni:

g.Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi

sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak
digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga
menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
· Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi
Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma
daging yang dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan.
· Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan,
pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.
· Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon
kornet, dendeng, baso dan sosis.
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, dan E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa
Bechtel, P.J. 1986. Muscle As Food. Academic Press, Inc., Orlando
Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk
Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press, Oxford
Soeparno 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press,Yogyakarta
Swatland, H.J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall,
Inc.New Jersey
Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2ndEd.
J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.