Tugas Makalah
Tugas Makalah
Oleh
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018
KATA PENGANTAR
Samsida
DAFTAR ISI
KATA
PENGANTAR........................................................................................................
DAFTAR
ISI.......................................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN...................................................................................................
Latarbelakang.............................................................................................................
.........
Rumusan
Masalah................................................................................................................
Tujuan........................................................................................................................
..........
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................
........
Daging dan
kwalitasnya.......................................................................................................
MIKROBIOLOGI
DAGING.............................................................................................
PROSES PENGOLAHAN
DAGING.................................................................................
Makanan olahan dari daging
sapi........................................................................................
BAB III
PENUTUP.............................................................................................................
Kesimpulan................................................................................................................
..........
Daftar
Pustaka......................................................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang
mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan).
· Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit
· Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak
· Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak
Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-
macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned
beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.
Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko
kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa
dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam
menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi
dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang
dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).
b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.
2.2.4. Pelayuan
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi
melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara
yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian
perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada
satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan,
sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan
kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian
perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts)
menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Cara pemotongan karkas yang
dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar Internasional belum
banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-perusahaan daging yang
menyuplai daging ke hotel-hotel atau “supermarket”.
2.3.Makanan olahan dari daging sapi
a.Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang
banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket,
swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu
dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan
boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini
membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC
sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus
sampai matang dalam air mendidih.
b.Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
d.Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya
digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama
cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu
butiran garam.
e.Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.
Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak
dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak
biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f.Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat
dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon
dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian,
abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
g.Rendang
3.1. Kesimpulan
· Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi
Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma
daging yang dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan.
· Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan,
pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.
· Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon
kornet, dendeng, baso dan sosis.
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D, J.C. Forrest, D.E. Gerrard, dan E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Iowa
Bechtel, P.J. 1986. Muscle As Food. Academic Press, Inc., Orlando
Cross, H.R. and A.J. Overby 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk
Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam
Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press, Oxford
Soeparno 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press,Yogyakarta
Swatland, H.J. 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall,
Inc.New Jersey
Wismer-Pedersen, J. 1971. Pada The Science of Meat and Meat Products. 2ndEd.
J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.