Buku Kimia Bahan Makanan-Dikonversi

BUKU AJAR
KIMIA BAHAN MAKANAN

Untuk Mahasiswa Program Studi Pendidikan Kimia
Disusun Oleh:
Nopriawan Berkat Asi, S.Si, M.Pd
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2019
KATA PENGANTAR
Mata kuliah Kimia Bahan Makanan memperkuat kompetensi mahasiswa dari sisi
pengetahuan dan keterampilan. Proses pencapaian kompetensi melalui pembelajaran
sejumlah materi ajar yang dirangkai sebagai suatu kesatuan yang saling mendukung
pencapaian kompetensi tersebut.
Buku ini bertujuan menjabarkan materi kuliah kimia bahan makanan yang perlu
dipahami mahasiswa untuk mencapai kompetensi yang diharapkan. Mahasiswa dapat
memperkaya pengetahuan mereka dengan kreasi dalam bentuk kegiatan-kegiatan lain
yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam.
Buku ini merupakan cetakan ketigaa sebagai penyempurnaan dari cetakan kedua tahun
2017. Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan
dimasa mendatang. Untuk itu, diundang para pembaca memberikan kritik, saran dan
masukan untuk perbaikan dan penyempurnaan pada edisi berikutnya.
Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat
memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka
mempersiapkan generasi seratus tahun Indonesia Merdeka (2045).
Palangka Raya, September 2019
Penulis
Nopriawan Berkat Asi
ii
PENDAHULUAN
Uraian Singkat:
Mata kuliah bahan makanan mempelajari topik-topik tentang sekuensing genom
tanaman dalam rangka mengatasi masalah pangan masa depan, antibiotik, probiotik, dan
prebiotik, bahan kimia tambahan dalam makanan dan dampaknya bagi kesehatan, pola
makan hidup sehat, era baru kimia bahan makanan dan kesehatan, virus dalam bahan
makanan, pengolahan bahan makanan dan zat aditif, serta kimia bahan makanan dan
ilmu gizi.
Tujuan Pembelajaran:
1. Memahami lingkup dan tugas tugas dalam perkuliahan KBM.
2. Memahami konsep sekuensing genom tanaman untuk mengatasi masalah pangan
dunia.
3. Memahami konsep antibiotik, prebiotik dan antibiotik dan peranannya dalam bahan
makanan.
4. Memahami bahaya bahan kimia tambahan dalam makanan dan dampaknya terhadap
kesehatan
5. Memahami pola makan hidup sehat
6. Memahami era baru kimia bahan makanan dan kesehatan
7. Memahami bahaya virus dalam makanan
8. Memahami cara pengolahan makanan alami, cara-cara pengawetan bahan makanan
dan pengolahan bahan makanan dengan zat aditif
9. Menganalisis zat kimia dalam bahan makanan dan fungsi gizi bagi kesehatan.
Gambaran Perilaku Yang Diharapkan Setelah Pembelajaran

Sikap:
1. menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara
mandiri,
2. memiliki adab-adab yang baik dalam menuntut ilmu, mengamalkannya, dan
menyampaikannya, serta memiliki sifat sabar,
3. mempunyai ketulusan, komitmen, kesungguhan hati untuk mengembangkan sikap,
nilai, dan kemampuan peserta didik dengan dilandasi oleh nilai-nilai kearifan lokal
iii
dan ahlak mulia serta memiliki motivasi untuk berbuat bagi kemaslahatan peserta
didik dan masyarakat pada umumnya.
Keterampilan Umum:
4. mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan inovatif dalam konteks
pengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang
memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora yang sesuai dengan bidang
keahliannya,
5. mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur.
Keterampilan Khusus:
6. mampu merencanakan, merancang, melaksanakan, dan mengevaluasi pembelajaran
kimia di tingkat sekolah secara terbimbing sesuai dengan karakteristik bahan kajian
dan peserta didik melalui pendekatan saintifik dengan memanfaatkan berbagai
sumber belajar dan media pembelajaran berbasis IPTEKS, dan potensi lingkungan
setempat, sesuai standar isi, proses dan penilaian.
Pengetahuan:
7. Menguasai konsep teoretis tentang sains, struktur, dinamika, dan energi bahan
kimia, serta prinsip dasar pemisahan, analisis, sintesis dan karakterisasinya.
Petunjuk Belajar:
1. Bacalah setiap topik pada buku ini dan buatlah resume atau ringkasan materi.
2. Kerjakan setiap tugas yang diberikan pada akhir pembahasan setiap topik.
iv
DAFTAR ISI
Halaman Judul .......................................................................................................... i

Daftar Isi ................................................................................................................... ii
Kata Pengantar .......................................................................................................... iii
Bab 1 Sekuensing Genom Tanaman Dalam Rangka Mengatasi Masalah
Pangan Masa Depan ............................................................................... 1
Bab 2 Antibiotik, Probiotik, dan Prebiotik ....................................................... 5
Bab 3 Waspada Berbagai Bahan Kimia Tambahan Dalam Makanan dan
Dampaknya Bagi Kesehatan ................................................................... 9
Bab 4 Pola Makan Hidup Sehat ......................................................................... 13
Bab 5 Era Baru Kimia Bahan Makanan dan Kesehatan ................................... 15
Bab 6 Virus dalam Bahan Makanan .................................................................. 19
Bab 7 Pengolahan Bahan Makanan dan Zat Aditif (1) ..................................... 24
Bab 8 Pengolahan Bahan Makanan dan Zat Aditif (2) ..................................... 44
Bab 9 Kimia Bahan Makanan dan Ilmu Gizi .................................................... 57
Daftar Pustaka ........................................................................................................... 80
v
1. Sekuensing Genom Tanaman Dalam Rangka Mengatasi Masalah Pangan
Masa Depan
Genomika atau ilmu genom berkembang pada dekade 1990-an. Kemajuan
terjadi setelah proyek genom manusia (Human Genome Project) diluncurkan dan
dilanjutkan dengan proyek genom pada tanaman dengan obyek tanaman sejenis rumput-
rumputan bernama Arabidopsis thaliana yang dimulai tahun 1996 dan Oryza sativa
(padi) tahun 1998, sejak itu istilah genom semakin populer di masyarakat dunia.
Bagaimana proyek genomik ini diawali, dan khususnya proyek genom pada tanaman
yang terdiri atas jutaan jenis (spesies) yang berbeda dilakukan oleh para ilmuwan
dengan tujuan akhir mereka dapat mencari solusi penanggulangan masalah pangan masa
depan?
Tanaman menyediakan bahan mentah untuk kebutuhan industri seperti minyak,
tekstil, bahan bakar, dan obat-obatan. Nenek moyang kita dahulu meningkatkan kualitas
tanaman dengan menyeleksi tanaman berdasarkan sifat dan karakter yang diinginkan
melalui proses persilangan yang panjang. Sifat unggul dari satu tanaman liar
digabungkan ke tanaman lainnya, sehingga terbentuk tanaman baru dengan beberapa
karakter yang lebih bagus. Proses panjang ini telah memungkinkan lahirnya revolusi
hijau di mana produk pertanian teroptimalkan sampai menyamai pertambahan jumlah
penduduk dunia. Meskipun demikian, ledakan penduduk dunia-terutama di negara-
negara berkembang-yang diikuti oleh berkurangnya lahan-lahan pertanian untuk
permukiman menyebabkan produksi pertanian tidak seimbang lagi. Dengan demikian,
usaha persilangan yang memakan waktu lama dengan sendirinya tidak akan mampu
meningkatkan hasil produksi untuk mencukupi kebutuhan pangan dunia masa
mendatang. Untuk itu diperlukan teknologi baru guna meningkatkan produksi bahan
makanan secara lebih cepat.
Dengan kemajuan ilmu genetika molekuler sejak tahun 1970-an hingga saat ini,
dimungkinkanlah usaha mencari gen yang diduga bertanggung jawab terhadap karakter
unggul tanaman. Saat ini secara umum ada dua cara untuk mencari gen tanaman, yaitu
isolasi gen dalam skala kecil dengan menargetkan satu gen saja (strategi ini disebut
map-based cloning) dan dalam skala besar dengan menggunakan proyek genom, yaitu
dengan membaca (dalam istilah khususnya, sekuensing) semua urutan DNA suatu
organisme untuk mendapatkan semua gen yang ada.
Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 1

Strategi ini ditopang dengan majunya perkembangan teknologi marker DNA,
pemetaan genetika dan perpustakaan genom (genome library), teknologi sekuensing
DNA secara otomatis, serta analisa komputer (computerized analyses). Selain itu juga
teknik kultur jaringan untuk mentransfer gen-gen yang ditemukan. Dengan demikian,
bisa dikatakan ada dua tahap revolusi pertanian. Yang pertama dicapai dengan
persilangan tanaman secara tradisional yang memakan waktu dan yang kedua adalah
melalui aplikasi ilmu genetika molekuler.
Pada tahun 1920 istilah genom telah lahir, dipakai untuk menunjukkan
keseluruhan kode genetik pada kromosom yang ada pada suatu organisme. Baru pada
tahun 1944 diketahui bahwa materi dari kode genetik itu adalah DNA yang ada pada
setiap organisme. Sekarang ini istilah genom telah begitu dikenal luas oleh masyarakat.
Tidak semua rangkaian DNA itu mengode suatu gen, kebanyakan justru bagian yang tak
berfungsi apa-apa. Gen-gen tersebut mengandung informasi untuk semua protein yang
diperlukan dalam kehidupan suatu organisme. Protein-protein ini di antaranya berfungsi
untuk memberi rupa dan bentuk organisme, membantu tubuh memproses makanan,
serta menentukan bagaimana organisme bertingkah laku ataupun beradaptasi terhadap
lingkungan hidupnya. DNA terdiri atas empat struktur kimia yang hampir sama
susunannya, dinamakan nukleotida. Ada empat jenis nukleotida, yaitu Adenine,
Thymine, Cytocine, dan Guanine, masing-masing disingkat menjadi A, T, C, G.
Satuan nukleotida disebut basa. Empat basa ini diulang-ulang ribuan sampai
jutaan kali jumlahnya dalam genom, mulai dari organisme sederhana bersel tunggal,
seperti bakteri, sampai yang kompleks dengan sel banyak seperti tanaman, hewan, dan
manusia. Sebagai perbandingan, genom Escherichia coli (bakteri dalam usus perut kita)
berukuran 4,5 juta basa, Arabidopsis berjumlah 150 juta basa, tanaman padi berjumlah
453 juta basa, dan manusia sendiri memiliki genom sebesar tiga miliar basa. Urutan
(sekuen) DNA yang tersusun dari empat nukleotida ini sangatlah penting karena sekuen
ini melandasi perbedaan dari setiap makhluk hidup, bahkan menentukan spesies suatu
organisme.
Proyek genom adalah proyek mensekuen urutan DNA setiap kromosom dari
ujung ke ujung. Proyek genom pada tanaman sangat menjanjikan untuk mendapatkan
informasi terlengkap tentang seluruh sifat biologis tanaman. Informasi ini akan
membantu kita memahami bagaimana gen-gen menyebabkan tanaman mampu
melaksanakan segala aktivitasnya sebagai makhluk hidup. Inilah target umum proyek

genom tanaman. Adapun target khususnya adalah untuk mengisolasi gen-gen yang
memberikan sifat-sifat unggul, seperti sifat tahan penyakit, sifat toleran pada tanah
bergaram, dan sifat alami lainnya, di antaranya gen yang mengatur pembentukan
minyak biji-bijian atau waktu berbunga yang kesemuanya berdampak pada hasil panen.
Usaha ini nantinya akan memungkinkan rekayasa genetika untuk menghasilkan
tanaman baru yang lebih berkualitas.
Proyek genom dimulai dengan mengisolasi gen dalam ukuran besar dengan
menyekuen kumpulan (dalam istilah khususnya disebut library/perpustakaan)
Expressed Sequences Tags (disingkat EST). EST merupakan bagian dari sekuen sebuah
DNA yang mengode protein. Cara ini menghasilkan informasi berbagai gen. Akan
tetapi, gen-gen yang terlibat dalam pertumbuhan tanaman di mana ekspresi gen-nya
terbatas di suatu jaringan saja dan dalam waktu tertentu saja sangatlah sulit untuk
didapatkan. Dengan demikian, data yang dihasilkan tidak mewakili seluruh gen dalam
tanaman. Besarnya proyek genom serta teknologi yang mendukung untuk
penyelesaiannya melahirkan genomika sebagai ilmu baru. Genomika diartikan sebagai
usaha mendalami struktur dan fungsi gen dalam skala besar. Genomika dibagi dalam
dua bagian, yaitu structural genomics (genomika struktur) dan functional genomics
(genomika fungsi).
Genomika struktur meliputi pemetaan secara genetika (genetic mapping),
pemetaan secara fisik (physical mapping), dan pembacaan seluruh genom. Functional
genomics mempelajari gen-gen yang dihasilkan dari proyek genom untuk menentukan
fungsinya dengan analisa biologi. Genomika struktur dan genomika fungsi ini
dijembatani oleh cabang ilmu komputer, yaitu Bioinformatics (bioinformatika) yang
menyaring database sekuen DNA yang mengode satu gen. Ada permasalahan utama
berkaitan dengan proyek genom ini, yaitu banyaknya spesies tanaman dan mencoloknya
perbedaan ukuran genom satu tanaman dengan yang lainnya sehingga tidak
memungkinkan untuk melakukan proyek ini pada seluruh genom masing-masing dalam
rangka memahaminya satu per satu. Sebagai contoh, ukuran genom Arabidopsis adalah
150 juta base, padi (Oryza sativa) 450 juta base, tomat (Lycopersicon esculentum) 950
juta base, barley (Hordeum vulgare) 2,5 miliar base, dan gandum (Triticum
monococcum) 16 miliar base. Perbedaan ukuran genom dari satu tanaman ke tanaman
lain mendasari perlunya memilih satu jenis tanaman untuk menjadi model bagi proyek
genom tanaman.

Arabidopsis merupakan model yang cocok bagi kelompok tanaman berbiji belah
yang termasuk di dalamnya tomat, kentang, tembakau, dan sayur-sayuran. Di antara
kelebihan model ini adalah ukuran genomnya yang kecil. Tanaman diploid yang terdiri
atas 5 set kromosom mudah ditanam karena kecil dan cepat menghasilkan biji untuk
regenerasi, latar belakang genetika memadai, serta mudahnya proses transformasi.
Dengan demikian, pada tahun 1998 Arabidopsis thaliana dikukuhkan menjadi tanaman
pertama yang disekuen genomnya oleh konsorsium internasional dari Jepang, Eropa,
dan Amerika.
Padi memiliki nilai ekonomi tinggi karena menjadi makanan pokok lebih dari
setengah jumlah penduduk di planet ini. Padi merupakan tanaman berbiji tunggal,
diploid dengan 12 kromosom, dan mempunyai ukuran genom yang lumayan kecil, yaitu
450 juta base. Latar belakang genetika padi sangat kuat dengan adanya peta genetika
yang terlengkap di antara tanaman lain, yaitu adanya lebih dari 2.000 molecular marker
DNA yang terbagi merata sepanjang kromosomnya serta proses transformasi padi yang
sudah berkembang. Secara evolusi, padi mempunyai hubungan sangat erat dengan
tanaman pangan yang masuk dalam jenis rumput-rumputan. Berdasarkan studi
perbandingan, ternyata ada konservasi gene collinearity (persamaan urutan gen) dalam
kromosom antara padi dan anggota keluarga rerumputan, seperti barley, oats (keduanya
adalah jenis gandum), jagung, dan gandum.
Perbedaan mencolok ukuran genom antara anggota rumput-rumputan
disebabkan karena sangat tingginya perbedaan kandungan repetitive sequences (sekuen
pendek berulang-ulang yang tidak mengkode protein) serta adanya duplikasi dari gen-
gen sendiri. Jadi, sangatlah mungkin kalau semua anggota rumput-rumputan memiliki
jumlah gen yang hampir sama. Untuk itu, dengan menyekuen genom padi, semua gen
dari tanaman berbiji tunggal yang notabene adalah bahan pokok hidup manusia sedunia
bisa diketahui. Pada tahun 1998, dalam pertemuan International Society of Plant
Molecular Biologists (ISPMB) di Singapura, padi dari jenis nipponbare disetujui
sebagai tanaman model kedua untuk proyek genom setelah Arabidopsis oleh
konsorsium internasional yang beranggotakan Jepang, China, Korea, Amerika, dan Uni
Eropa.

2. Antibiotik, Probiotik, Dan Prebiotik
Mikroorganisme, khususnya bakteri lebih kita kenal sebagai kuman penyebab
penyakit. Sejak lama manusia mencoba berbagai cara untuk menanganinya. Mulai dari
cara pengobatan dengan desinfektan dan antibiotik, sampai pada pemanfaatan makanan
yang mengandung bakteri tandingan seperti yoghurt dan susu formula, yang biasa
disebut produk probiotik dan prebiotik. Meskipun dibuat dengan tujuan yang sama,
yaitu untuk membasmi kuman penyebab penyakit. Pada penggunaannya, produk
antibiotik, probiotik, dan prebiotik memiliki prinsip dan cara kerja yang berbeda satu
sama lain.
Antibiotik
Penemuan Alexander Fleming berupa antibiotik penisilin merupakan tonggak
awal perlawanan terhadap bakteri. Penggunaan antibiotik sampai sekarang merupakan
cara yang paling efektif untuk mengobati penyakit-penyakit yang disebabkan bakteri.
Apabila diberikan sesuai dosis yang diperlukan, daya kerjanya tidak hanya dapat
menghentikan daya tumbuh bakteri, melainkan juga membasminya hingga tuntas.
Antibiotik adalah segala macam bahan yang dihasilkan dan dikeluarkan suatu
mikroorganisme yang dapat menghambat atau membunuh mikroorganisme lain.
Bahannya merupakan racun spesifik yang dapat membunuh organisme saingan tanpa
merusak sel-sel hidup di sekitarnya. Masing-masing tipe antibiotik memberikan efek
yang berbeda terhadap bermacam jenis bakteri. Beberapa antibiotik membunuh bakteri
dengan menghambat kemampuannya dalam mengubah glukosa menjadi energi, atau
menghilangkan kemampuan bakteri untuk membentuk dinding sel. Apabila hal ini
terjadi, maka bakteri tersebut tidak akan dapat berkembang biak dan kemudian mati.
Sebagian besar bahan antibiotik adalah produk alami. Meskipun antibiotik awal
yaitu penisilin dihasilkan dari sejenis jamur, sekira 90% dari antibiotik yang digunakan
sekarang diisolasi dari bakteri. Beberapa jenis dihasilkan dari bahan sintetis yang dibuat
dengan teknik rekayasa di laboratorium.
Selain penisilin dan turunannya, terdapat juga jenis-jenis antibiotik lain seperti
streptomisin, tetrasiklin, dan lain-lain. Jenis yang paling banyak diresepkan dokter
sekarang ini adalah jenis antibiotik Beta-laktam. Antibiotik ini dipilih karena tingkat
selektivitasnya tinggi, mudah didapat, dengan analog sintetis yang tersedia dalam
jumlah yang banyak. Pada perkembangan selanjutnya penggunaan antibiotik ternyata
memiliki dampak negatif yang mengkhawatirkan. Penggunaan secara berlebihan yang

tidak disertai dengan ketepatan dalam pemberian resep, serta kesalahan pola pemakaian
pada penderita penyakit telah menyebabkan resistensi bakteri terhadap antibiotik yang
bersangkutan. Jika hal ini tidak segera diatasi, alih-alih menyembuhkan penyakit,
antibiotik justru membuat kuman penyakit menjadi lebih kuat.
Pemberian antibiotik secara tidak tepat juga dapat menyebabkan efek samping
secara langsung berupa kerusakan pada organ yang bisa menyebabkan kematian. Selain
itu, bahan yang diberikan secara berlebihan juga dapat membunuh bakteri-bakteri baik
yang diperlukan tubuh.
Probiotik
Bakteri secara sederhana dapat dikelompokkan menjadi bakteri "baik" dan
bakteri "jahat" atau patogen. Bakteri patogen inilah yang menyebabkan banyak penyakit
seperti diare, tifus, tetanus, TBC, bahkan antraks. Kedua kelompok bakteri ini dapat
hidup secara bersamaan dalam satu lingkungan. Apabila di lingkungan tersebut bakteri
patogen lebih dominan, maka terjadilah penyakit.
Probiotik adalah produk penyokong kehidupan yang berisi bakteri atau
mikroorganisme lain yang tergolong nonpatogen. Penambahan bakteri baik dari luar
dalam jumlah yang banyak diharapkan akan mampu mengembalikan keseimbangan
pada lingkungan yang terkena penyakit. Produk probiotik yang dibuat dalam bentuk
makanan dikhususkan untuk mengatasi permasalahan yang terjadi pada saluran
pencernaan, terutama usus.
Dalam usus manusia terdapat sekira 100-400 jenis bakteri yang disebut flora
usus dengan jumlah yang bisa mencapai triliunan. Beberapa jenis bakteri yang tergolong
baik dalam usus adalah golongan Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus
(bakteri asam laktat). Sedangkan kelompok bakteri jahat di antaranya adalah
Clostridium, Salmonella, Shigella, dan Candida.
Tidak semua bakteri baik dapat dimanfaatkan sebagai agen probiotik. Jenis yang
dipilih harus mempunyai minimal satu dari karakteristik berikut :
1. Memiliki aktivitas antimikroba. Dalam hal ini probiotik dapat berperan sebagai
antibiotik alami. Beberapa jenis bakteri asam laktat mampu membentuk asam-asam
organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Senyawa-senyawa ini terutama
bakteriosin dapat menyebabkan kematian pada bakteri lain.

2. Resisten terhadap seleksi sistem saluran pencernaan seperti asam lambung, cairan
empedu, dan getah pankreas. Apabila bakteri tidak memiliki karakteristik ini, maka
bakteri tersebut akan mati sebelum mencapai usus.
3. Memiliki aktivitas antikarsinogenik. Adanya senyawa karsinogenik seperti
nitrosamin yang masuk ke saluran pencernaan, akan dapat dicegah penyerapannya
oleh bakteri tersebut dengan membentuk selaput protein dan vitamin.
4. Mampu berkoloni dalam saluran pencernaan. Bakteri probiotik harus memiliki
kemampuan untuk bersimbiosis dengan flora usus, sehingga dapat melakukan proses
yang diinginkan dan tidak cepat terbuang bersama tinja.
5. Mampu meningkatkan kemampuan penyerapan usus. Beberapa penyakit seperti
diare pada anak-anak dapat terjadi karena kurangnya enzim laktase dalam tubuh,
sehingga saluran pencernaan tidak dapat mencerna susu. Bakteri asam laktat dapat
menguraikan laktosa dalam susu yang dikomsumsi menjadi monosakarida glukosa
dan galaktosa yang mudah dicerna.
Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai agen probiotik adalah golongan
Lactobacillus. Jenis ini memiliki hampir semua karakteristik yang diperlukan.
Lactobacillus juga dapat menurunkan pH lingkungan dengan mengubah gula menjadi
asam laktat. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri patogen.
Keistimewaan inilah yang membuat bakteri Lactobacillus menjadi agen untuk
bermacam produk probiotik di seluruh dunia. Beberapa contoh yang telah dipasarkan
adalah Lactobacillus casei strain Shirota, diproduksi perusahaan dari Jepang. Bakteri
ini mampu mengkoloni-sasi usus, lalu Lactobacillus rhamnosus VTT E-97800 yang
merupakan hasil penelitian VTT di Finlandia yang memiliki kemampuan antimikroba
terhadap Candida dan patogen lain dalam saluran pencernaan. Lactobacillus reuteri
dihasilkan perusahaan Biogaia, Swedia. Jenis bakteri ini efektif melawan penyebab
diare pada anak-anak dengan menghasilkan antibakteri reuterin.
Perkembangan dalam penelitian probiotik menghasilkan produk-produk yang
tidak hanya diperuntukkan bagi konsumsi manusia. Produk probiotik juga telah dibuat
untuk pupuk pertanian, peternakan, perikanan, mengatasi permasalahan sampai,
mempercepat degradasi kotoran, dan lain-lain.
Prebiotik
Bakteri baik dalam usus manusia dapat hidup dengan adanya suplai bahan
makanan tertentu yang melewati sistem pencernaan. Ketika bakteri patogen

mendominasi usus dan menyebabkan penyakit, penambahan bahan makanan yang
spesifik tersebut diharapkan mampu mengembalikan keseimbangan dengan mengubah
komposisi bakteri.
Prebiotik adalah bahan makanan yang mengandung nutrisi yang diperlukan
untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri baik. Bila produk-produk probiotik
mengatasi bakteri patogen dengan mendatangkan bantuan bakteri baik dari luar, maka
produk prebiotik mengatasinya dengan mengoptimalkan pertumbuhan bakteri baik yang
ada dalam usus.

3. Waspada Berbagai Bahan Kimia Tambahan Dalam Makanan Dan
Dampaknya Bagi Kesehatan
Masih rendahnya pengetahuan masyarakat soal mutu dan keamanan pangan
menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan. Hal ini diperparah dengan berbagai
jenis bahan tambahan makanan (BTM) yang bersumber dari produk-produk senyawa
kimia dan turunannya. Mengingat beredarnya beberapa bahan tambahan makanan yang
berisiko, maka hendaknya konsumen lebih kritis dan berhati-hati dalam memilih,
mengkonsumsi aneka makanan yang ada. Atau dapat membiasakan dengan
menambahkan bahan tambahan makanan alami semisal kunyit, daun pandan dan lain
sebagainya. Tiap tahun badan yang berwenang mencatat adanya peningkatan kasus
keracunan pangan akibat adanya berbagai jenis bahan tambahan makanan yang berasal
dari senyawa kimia sintesis.
Sebagai konsumen, tentunya kita mempunyai hak untuk memperoleh
kebutuhan pokok yang memadai, mendapatkan keamanan dari makanan dan minuman
yang kita akan kita konsumsi. Bila konsumen mengalami kerugian dalam
mengkonsumsi makanan dan minuman, dapat mengajukan klaim pada instansi yang
berwenang. Dalam hal ini instansi yang berwenang tersebut adalah Direktorat
Pengawasan Obat dan Makanan, dan Departemen Kesehatan.
Masyarakat konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi makanan dan atau
minuman yang tidak mencantumkan batas tanggal kadaluwarsa. Beberapa informasi
penting yang harus diketahui konsumen adalah:
Pertama, harga, konsumen berhak mendapatkan informasi dan membandingkannya
dengan informasi lain sehingga ia dapat membeli dengan harga sesuai daya beli mereka.
Kedua, label, sebelum mengonsumsi makanan, konsumen perlu memperhatikan
informasi pada kemasan atau label produksi yang harus meliputi nama produk, daftar
bahan yang digunakan, berat atau isi bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal
kadaluwarsa. Pemberian label pada makanan kemasan itu bertujuan agar konsumen
mendapatkan informasi yang benar dan jelas tentang produk tersebut.
Ketiga, kemasan dan perubahan fisik, produk makanan dengan kemasan yang sudah
rusak tidak layak dikonsumsi. Perhatikan jika bau tidak sedap, perubahan warna,
bentuk, dan rasa adalah tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak.
Dalam produksi pangan olahan untuk tujuan komersial, penggunaan bahan
tambahan yang bersumber dari substansi kimia sebagai bahan pengawet tidak mungkin

dihindari, terutama dalam pengolahan industri rumah tangga. Penggunaan bahan
tambahan makanan yang salah satunya yakni pengawet bertujuan untuk menghambat
atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, dan khamir. Sehingga
dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna,
menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental/penstabil, anti lengket,
mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain. Penggunaan
zat pengawet sebaiknya dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan.
Jenis zat pengawet ini ada 2 yaitu Generally Recognized as Safe, zat ini aman dan tidak
berefek toksik misalnya garam, gula, lada dan asam cuka. Sedangkan jenis lainnya yaitu
Acceptable Daily Intake, jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily
intake) demi menjaga/melindungi kesehatan konsumen.
Pemberian bahan tambahan makanan telah ditetapkan standarnya oleh badan
yang berwenang dan ada ketentuan yang mesti ditaati oleh industri pembuat makanan,
sebab jika kadarnya melebihi batas ketentuan tentu saja tidak aman dan dapat berbahaya
bagi kesehatan dan keselamatan konsumen. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada
beberapa jenis kategori bahan tambahan makanan yakni: Pertama, bahan tambahan
makanan yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi misalnya: pati. Kedua,
bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, yang untuk
menggunakannya ditentukan dosis maksimum. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan
dalam dosis yang tepat, dan telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang
berwewenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman.
Berikut ini dibahas jenis bahan tambahan makanan yang dibatasi dan yang
dilarang penggunaannya karena dampaknya yang berbahaya bagi manusia. Bahan
pengawet seperti Dietilpirokarbonat (DEP), Kloroform, dan Nitrofuran (ketiganya
dilarang penggunaannya), sedangkan lainnya Natrium dan kalium sulfite, Asam
benzoate, Natrium benzoate, Propil p-hidroksi benzoate, serta Natrium dan Kalium nitrit
(dibatasi penggunaannya atau diatur dosisnya). Untuk asam benzoate dan natrium
benzoate bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit saraf. Sedangkan natrium dan
kalium nitrit, dapat menyebabkan efek seperti kegagalan reproduksi, perubahan sel
darah, tumor pada saluran pernapasan, dan bisa menimbulkan efek toksik pada manusia
di jaringan lemak. Untuk kalium dan natrium sulfite penggunaannya dapat mengganggu
saluran pernapasan pada manusia, mengganggu pencernaan, mengganggu metabolisme
vitamin A dan B dan metabolisme kalsium.

Bahan Pewarna makanan seperti Amaranth, Allura merah, Citrus merah,
Karamel, Erythrosin, indigotine, Karbon hitam, Ponceau SX, Fast Green FCF,
Chocineal, dan Kurkumin (dibatasi penggunaannya). Amaranth dapat menimbulkan
tumor, reaksi alergi pada pernapasan, dan dapat menyebabkan hiperaktif pada anak-
anak. Allura merah bisa memicu kanker limpa. Karamel dapat menimbulkan efek pada
sistem saraf, dan dapat menyebabkan penyakit pada sistem kekebalan (imunity system).
Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus,
serta mengekibatkan hiperaktif pada anak-anak. Pemakaian Erythrosin menimbulkan
reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak-anak, dan efek yang kurang baik
pada otak dan perilaku. Ponceau SX dapat berakibat pada kerusakan sistem urin,
sedangkan karbon hitam dapat memicu timbulnya tumor.
Bahan Pemanis Sintetis seperti Dulsin, Aspartam, Xyllotil, Siklamat, dan
Sakharin yakni natrium dan kalium sakarin (dilarang penggunaannya). Pemanis
Aspartam dapat mengakibatkan penyakit fenilketonuria, memicu sakit kepala, pusing-
pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku. Siklamat mempengaruhi hasil
metabolismenya karena bersifat karsinogenik. Sakarin, yang nama kimia sebenarnya
adalah natrium sakarin atau kalium sakarin penggunaan yang berlebihan dapat memicu
terjadinya tumor kandung kemih, dan menimbulkan rasa pahit getir. Sedangkan
penggunaan Xyllotil akan berimplikasi pada timbulnya kanker karena bersifat bersifat
karsinogenik.
Penyedap rasa dan aroma seperti kafein, brominasi minyak nabati,
monosodium glutamate (MSG), dan asam tannin (semuanya dibatasi penggunaannya).
Pemakaian Kafein yang berlebihan akan merangsang sistem saraf, pada anak-anak
menyebabkan hiperaktif, dan memicu kanker pankreas. Monosodium glutamate
menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah lemah, menyebabkan mati
rasa (Chinese Restorant Syndrome), bisa menyebabkan asma, kerusakan saraf, dan efek
psikologi. Brominasi minyak nabati dapat menyebabkan abnormalitas pada beberapa
anatomi, sedangkan penggunaan asam tarin yang berlebihan dapat merangsang
kerusakan liver, dan memicu timbulnya tumor.
Bahan Pemutih seperti Benzoilperioksida harus dibatasi penggunaannya
karena merusak vitamin C, bersifat karsinogenik dan menimbulkan reaksi alergi. Bahan
sekuestran seperti asam Etilen Diamin Tetra Asetat (EDTA), bisa menimbulkan
gangguan pada absorpsi mineral-mineral esensial seperti tembaga, besi, dan seng.

Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur, yaitu
karboksimetil selulosa, epikklorohidrin, natrium dan kalsium karagenan, polieksietilen
stearat, saponin, dan natrium alginat. Penggunaan karboksimetil selulosa dapat
menyebabkan gangguan pada usus, dan bersifat karsinogenik. Saponin mengakibatkan
efek pada masa kehamilan, dan gangguan darah. Karagen bisa memicu luka pada hati,
efek pada sistem imun, karsinogenik, dan menyebabkan bisul pada perut. Penggunaan
berlebihan dari Epikklorohidrin dapat menyebabkan kerusakan ginjal, karsinogenik, dan
bahkan efek perubahan pada kromosom. Polieksietilen stearat dapat menyebabkan efek
pada usus lambung dan urin, seperti batu pada tumor, dan kandung kemih. Sedangkan
penggunaan natrium alginat dapat menyebabkan reaksi alergi dan penyerapan pada
mineral esensial.
Dan beberapa bahan tambahan makanan seperti Pembentuk Cita Rasa seperti
Koumarin, Safrol, Minyak kalamus, dan Sinamil Antranilat (semuanya dilarang).
Bahan Antioksidan seperti Asam askorbat, BHA, Tert-butihidrokinon, dan Tokoferol
(harus dibatasi penggunaannya). Bahan Antibusa seperti Dimetilpolisiloksan (dibatasi).
Bahan Pengental seperti Metilsellulosa, CMC, Asam alginat (harus dibatasi
penggunaannya). Bahan Pemantap seperti Propilenglikol (harus dibatasi
penggunaannya).
Pengetahuan yang memadai tentang bahan tambahan makanan akan membantu
kita dalam mengkonsumsi bahan makanan atau minuman yang aman. Juga dari segi
kehalalan dari suatu makanan atau minuman perlu kita ketahui dengan baik sebelum
kita mengkonsumsinya.

4. Pola Makan Hidup Sehat
Sejak lebih kurang 60 tahun lalu, para ahli telah mengetahui bahwa pengurangan
konsumsi energi dapat memperpanjang umur. Metode ini juga menurunkan risiko
terkena penyakit yang lazim terjadi saat usia lanjut pada hewan percobaan. Ada monyet,
misalnya, pengurangan konsumsi energi-menjadi dua pertiga dari jumlah konsumsi
normal-dapat memperpanjang masa hidupnya menjadi 40 persen lebih tinggi daripada
masa hidup monyet yang diberi pakan dengan kandungan energi normal. Akan tetapi,
para ahli membutuhkan waktu puluhan tahun untuk memahami pengaruh pengurangan
konsumsi energi pada proses penuaan. Dengan diketahuinya pengaruh pengurangan
konsumsi energi pada proses penuaan, para ahli yakin bahwa cara ini dapat diterapkan
pada manusia.
Pangan yang dikonsumsi berperan menjalankan proses metabolisme dan
menjaga suhu tubuh. Mengurangi konsumsi energi berarti menurunkan suhu tubuh dan
pada gilirannya memperlambat proses metabolisme. Para ilmuwan kemudian berpikir
bahwa laju metabolisme yang lebih lambat dapat menghambat pembentukan radikal
bebas perusak sel, yang merupakan produk samping dari proses metabolisme.
Mengurangi konsumsi energi juga dapat mengembalikan kemampuan sel untuk
menggandakan diri, yang menjamin suplai sel baru yang sehat. Akhirnya, pengurangan
konsumsi energi memperkecil penurunan hormon pertumbuhan (key growth hormone)
yang berkaitan dengan bertambahnya usia berupa dehidroepiandrosteron (DHEA).
DHEA adalah hormon yang membantu memperbaiki sistem kekebalan tubuh untuk
berfungsi seperti sistem kekebalan pada waktu muda. Hormon ini berperan dalam
enunda munculnya penyakit-penyakit yang berkaitan dengan bertambahnya usia (age-
related diseases).
Para peneliti di the National Institute of Aging, US Department of Health and
Human Services mempublikasikan hasil penelitian mereka yang berjudul "Biomarkers
of Caloric Restriction May Predict Longevity in Humans" pada jurnal ilmiah Science
edisi Agustus 2002. Pada penelitian "the Baltimore Longitudinal Study of Aging ini",
Roth dan koleganya, membandingkan lebih dari 700 pria sehat yang berumur 19-95
tahun dengan 60 monyet yang berumur 5-25 tahun.
Para pria dikelompokkan menjadi dua kelompok. Kelompok pertama adalah
mereka yang memiliki nilai penanda biologi-berupa suhu tubuh, kadar insulin darah,
dan kadar dehidroepiandrosteron sulfat (DHEAS)-masing-masing di atas nilai tengah.

Kelompok kedua adalah mereka yang nilai penanda biologinya di bawah nilai tengah.
Monyet percobaan juga dibagi menjadi dua kelompok, yaitu kelompok yang diberi
makan secara bebas (500-1.000 kkal/hari) dan kelompok yang dibatasi konsumsi
energinya (30 persen lebih rendah daripada konsumsi energi pada kelompok pertama).
Roth dan kawan-kawan menemukan bahwa mereka yang memiliki suhu tubuh
yang lebih rendah, kadar insulin darah yang lebih rendah, dan kadar DHEAS yang lebih
tinggi, cenderung hidup lebih lama. Hal yang sama juga ditemukan pada monyet yang
menjalani pengurangan konsumsi energi. Roth dan kawan-kawan menyimpulkan bahwa
pengurangan konsumsi energi menyebabkan pergeseran metabolik yang dapat
memengaruhi laju penuaan.
Hal yang menarik dari temuan ini-karena pria yang berpartisipasi dalam
penelitian ini tidak menjalani pengurangan konsumsi energi-adalah kemungkinan
adanya cara lain untuk mencapai nilai penanda biologi pada tingkat yang tepat, untuk
dapat memperpanjang umur tanpa harus mengurangi konsumsi makanan secara drastis.
Pendekatan lain itu adalah memilih jenis pangan sumber energi dengan tepat
merupakan upaya yang tepat untuk menjaga kadar insulin darah pada tingkat tepat.
Konsep indeks glikemik-memilih pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan
lambat-dapat diterapkan untuk menjaga kadar insulin dalam darah berada pada taraf
normal (tidak tinggi).
Walaupun Roth dan kawan-kawan tidak dapat memastikan bahwa kondisi
penanda biologi berupa suhu tubuh, kadar insulin darah yang rendah, serta kadar
DHEAS dalam darah yang tinggi disebabkan oleh pengurangan konsumsi energi,
masyarakat dianjurkan untuk membatasi konsumsi energi dari pangan yang
meningkatkan kadar gula darah dengan cepat (misalnya kentang) dan dari pangan
berlemak (misalnya daging).
Mengurangi konsumsi energi secara tidak langsung juga berarti
menyeimbangkan pola makan dengan cara mengganti kekurangan konsumsi pangan
sumber energi dengan pangan sumber vitamin dan mineral. Oleh karena itu, makan dua
pertiga kenyang bukan hanya lebih hemat tetapi juga lebih "menyehatkan".

5. Era Baru Kimia Bahan Makanan Dan Kesehatan
Banyak hal yang menjadi pertimbangan bagi konsumen untuk memilih,
membeli, dan mengonsumsi makanan, baik untuk dirinya sendiri, anggota keluarganya,
maupun orang lain yang menjadi tanggung jawabnya. Cita rasa jelas menjadi faktor
utama, selanjutnya pertimbangan harga, kepraktisan penyajian, kemudahan
mendapatkan, dan manfaat bagi kesehatan bisa berubah urutannya tergantung kondisi
konsumen.
Masyarakat dewasa ini semakin meyakini bahwa melalui konsumsi makanan
mereka bisa memelihara kesehatan dan menghindarkan diri dari risiko menderita sakit.
Mereka yang berusaha mengendalikan kadar kolesterol darah berusaha menghindari
lemak hewani. Yang ingin menjaga struktur tulang yang kokoh akan mengutamakan,
misalnya, mengonsumsi susu sebagai sumber kalsium. Yang ingin mencegah risiko
kanker usus besar (kolon) akan mengonsumsi makanan berserat. Yang ingin
mengendalikan berat badan akan memperhatikan nilai kalori makanannya.
Pemahaman masyarakat tersebut muncul karena advokasi atau rekomendasi dari
para ahli berbagai asosiasi profesi yang berkaitan dengan makanan dan kesehatan
hampir di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Rekomendasi tersebut disebarluaskan
sebagai upaya untuk meningkatkan kesehatan masyarakat melalui konsumsi makanan.
Namun, masyarakat juga sering bingung ketika dihadapkan dengan kenyataan bahwa
jenis makanan yang sama dikonsumsi oleh individu yang berbeda menimbulkan efek
yang berbeda pula.
Hal yang kurang disadari adalah walaupun secara genetik memiliki kesamaan
hingga 99,9 persen, semua manusia masih menyisakan 0,1 persen perbedaan yang justru
menjadi pembeda antarindividu. Dengan kata lain, bisa dipahami bahwa tidak ada dua
individu yang semuanya sama persis sekalipun mereka saudara kembar. Dalam
perjalanan usia tidak ada dua individu yang memiliki "sejarah" makan dan kegiatan
yang sama persis. Demikian pula kondisi psikologis dan fisiologis tubuh manusia
tidaklah stabil selama 24 jam.
Hal-hal inilah yang ditengarai sebagai penyebab kenapa penelitian menggunakan
hewan coba ataupun manusia hasil- hasilnya sering saling kontradiksi. Lebih parah lagi
kalau perbedaan hasil penelitian ini diatasi dengan saling menyalahkan antarpeneliti.
Hubungan antara konsumsi makanan dan beragamnnya respons pada berbagai
individu dengan latar belakang genetik yang berbeda sudah lama diketahui, misalnya

pada kasus galaktosemia dan phenylketonuria (PKU). Galaktosemia, pertama kali
ditemukan tahun 1917 oleh F Goppart, adalah varian genetik di mana individu sejak
lahir tidak memiliki kemampuan memetabolisme galaktosa (tidak memiliki aktivitas
enzim galaktosa-1-phosphat uridyltranferase).
Sebagai akibatnya pada individu ini jika mengonsumi makanan yang
mengandung galaktosa akan terjadi akumulasi galaktosa dalam darahnya yang
berimplikasi munculya berbagai gangguan kesehatan, termasuk gangguan pertumbuhan
mental. PKU, ditemukan tahun 1934 oleh Asbjorn Folling, adalah varian genetik pada
individu yang menyebabkan tidak adanya aktivitas enzim phenilalanin hidroksilase.
Sebagai akibatnya pada individu ini jika mengonsumsi makanan yang
mengandung phenilalanin akan terjadi akumulasi phenilalanin dalam darahnya yang
bisa berakibat terjadinya kerusakan neurologis. Namun, adanya kedua varian tersebut
sudah bisa diketahui sejak dini setelah lahir dan ditangani dengan mengelola
makanannya agar rendah galaktosa atau rendah phenilalanin.
Dengan semakin majunya perkembangan ilmu gizi, biologi molekuler, genetika
molekuler, patologi, toksikologi, fisiologi, dan bioinformatika telah membawa
kemajuan pengetahuan manusia menuju dunia ilmu yang baru yang disebut
Nutrigenomik. Nutrigenomik mempelajari interaksi antara komponen bioaktif dari
makanan dan pengaruhnya pada pola- pola ekspresi gen.
Dalam hal ini termasuk juga interaksi antara komponen bioaktif dari makanan
dengan sitesis protein, degradasi protein, dan modifikasi protein yang keseluruhannya
bermuara pada metabolisme sel. Munculnya ilmu baru ini dilandasi oleh beberapa fakta
yang telah diketahui hingga saat terakhir ini.
Pertama, zat-zat kimia pada makanan berpengaruh pada gen-gen manusia, baik
secara langsung maupun tidak langsung, yang bisa mengganggu ekspresi gen.
Kedua, dalam kondisi tertentu atau pada individu tertentu, zat-zat bioaktif
makanan bisa menjadi pemicu yang menyebabkan sakit. Ketiga, sejauh mana zat
makanan berpengaruh menyehatkan atau menyebabkan sakit bagi individu tergantung
pada kondisi genetik masing-masing. Keempat, konsumsi makanan tertentu yang
didasarkan pada pengetahuan kebutuhan gizi, status gizi, dan genotipe individu bisa
diarahkan untuk mencegah, mengendalikan, atau bahkan menyembuhkan penyakit
kronis.

Di atas sudah dijelaskan bahwa masing-masing kita sebagai individu memiliki
perbedaan genetik dan pola tanggap terhadap zat-zat makanan. Sekarang dari sisi
makanan itu sendiri ternyata juga sangat kompleks dan beragam kandungan zat-zat
bioaktifnya. Pada berbagai penelitian secara klinis yang ditujukan untuk mengetahui
pengaruh keberadaan zat makanan tertentu (misalnya: lemak rendah vs tinggi, atau
lemak jenuh vs tidak jenuh) sering menghasilkan efek yang berbeda-beda. Hal ini juga
bisa disebabkan oleh komposisi makanan yang terdiri dari berbagai komponen minor
(kadarnya rendah) yang macamnya sangat banyak.
Untuk mempengaruhi terjadinya perubahan pada tahap ekspresi gen ataupun
status metabolisme sel, mungkin komponen minor inilah yang secara efektif berperan.
Misalnya untuk menu yang disiapkan atau diolah dengan menambahkan minyak jagung,
maka bukan hanya asam lemak tidak jenuh (85 persen) yang ada pada minyak jagung
tersebut, namun terdapat juga asam lemak jenuh (13 persen).
Bukan hanya itu, di dalam minyak jagung tersebut juga masih ditemukan
berpuluh-puluh macam senyawa lain, misalnya kelompok sterol, sterol asam lemak,
tokoferol. Pada tokoferol sendiri bisa terdiri dari alfa, beta, gama, dan delta tokoferol.
Demikian pula pada minyak nabati yang lain yang telah dimurnikan sekalipun masih
mengandung senyawa- senyawa tersebut dalam jumlah yang sangat kecil (ppm).
HASIL penelitian dari banyak studi ada yang secara konsisten menunjukkan
hubungan antara konsumsi makanan tertentu dengan munculnya penyakit kronis dan
tingkat keparahannya. Meskipun demikian, secara jelas mekanisme hubungan keduanya
belum bisa disimpulkan secara meyakinkan sebagai sebab-akibat. Hal tersebut antara
lain disebabkan oleh adanya zat-zat bioaktif lain yang macamnya dan kadarnya tidak
bisa dijaga agar 100 persen selalu sama.
Zat bioaktif pada makanan bisa mempengaruhi ekspresi gen baik secara
langsung maupun tidak langsung. Pada tingkat sel, zat bioaktif ada makanan bisa (1)
berperan sebagai ligan (penyambung) reseptor faktor transkripsi, (2) dimetabolisme
melalui jalur metabolik primer atau sekunder, dan (3) mempengaruhi jalur pemrosesan
sinyal untuk "komunikasi" di dalam atau di luar sel.
Bertambahnya pengetahuan baru di lingkup nutrigenomik selanjutnya akan
berdampak pada makin tipisnya batasan antara makanan dan obat. Perbedaan definisi
obat dan makanan yang sekarang ada akan mendapat tantangan baru dengan makin
majunya nutrigenomik pada dekade mendatang.

Pada waktu lampau para ahli pangan dan gizi hanya bisa menduga bahwa
komponen bioaktif pada makanan memiliki pengaruh terhadap proses-proses yang
berlangsung di dalam sel. Sekarang mulai muncul bukti-bukti yang mengarah ke situ
dan makin banyak terkumpul dari waktu ke waktu. Ini bukan berarti bahwa makanan di
masa datang harus diregulasi seperti obat. Hanya saja, harus mulai disadari bahwa
peranan komponen bioaktif pada makanan kesehatan dan kebugaran konsumen makin
nyata.
Lalu, bagaimanakah dampak munculnya nutrigenomik terhadap industri pangan
? Seperti halnya pemasaran produk-produk makanan fungsional yang mulai banyak
beredar dan dikonsumsi masyarakat segmen tertentu, maka nutrigenomik akan menjadi
dasar untuk membuka era baru industri makanan kesehatan di masa depan. Hanya
segmen tertentu dari konsumen yang akan memiliki peluang untuk mencoba
menggunakan produk-produk yang didasari oleh pengetahuan nutrigenomik. Pada tahap
awalnya yang diperlukan konsumen adalah adanya layanan bagi mereka untuk
mengetahui pola- pola genetik yang berbeda secara spesifik antarindividu.
Selanjutnya berkembang menuju tersedianya metode monitoring terhadap
penanda biologis untuk mengetahui sejauh mana latar belakang genetik memberikan
respons terhadap makanan. Pada saat yang bersamaan, industri makanan akan mulai
mengembangkan, memproduksi, dan menghadirkan produk-produk baru dengan muatan
nutrigenomik yang makin kuat.
Akhirnya masyarakat konsumen memerlukan layanan konsultasi atau konseling
untuk memahami arti hasil uji latar belakang genetik dan hubungannya dengan pilihan
makanan yang memenuhi kebutuhan dan keinginannya. Bagi industri pengolah produk
pangan jelas bahwa munculnya nutrigenomik tidak bisa lagi dihadapi dengan cara
produksi dengan pola lama.
Mengingat demikian banyaknya komponen keahlian yang terlibat, industri perlu
membangun atau memperkuat kemitraannya dengan berbagai partner bisnis, termasuk
institusi penelitian yang relevan. Sekalipun nutrigenomik diawali di negara-negara
maju, bagi Indonesia memiliki peluang yang tidak kalah besar untuk memajukan bidang
ini.

6. Virus Dalam Bahan Makanan
Wabah flu unggas telah memorakporandakan bisnis peternakan di Indonesia dan
juga di Asia dalam beberapa bulan terakhir. Tak terhitung berapa besar kerugian yang
harus ditanggung para peternak karena pemusnahan yang memang harus dilakukan
untuk mencegah penyebaran. Selain itu, muncul isu-isu dan ketakutan luar biasa untuk
mengonsumsi daging unggas sehingga perlu dilakukan acara-acara di mana para
pemuka masyarakat diabadikan sedang mengonsumsi daging ayam agar masyarakat
tidak khawatir berlebihan tertular oleh virus flu melalui makanan dari daging unggas.
Dari para korban sakit ataupun meninggal karena terinfeksi oleh virus penyebab
flu burung ini, ternyata semuanya tertular melalui kontak langsung dengan unggas.
Sampai saat ini belum ada laporan tentang adanya korban manusia yang tertular melalui
makanan. Agaknya saat ini kasus infeksi virus ini pada manusia lebih banyak
merupakan occupational hazard bagi pekerja pengelola ternak unggas ketimbang
sebagai kasus food borne illness melalui makanan. Artikel ini mengulas tentang virus,
bagaimana bisa ditemukan dalam bahan pangan, dan cara-cara penanganan serta
inaktivasinya dalam bahan pangan agar tidak menyebabkan sakit pada manusia.
Apakah Virus?
Virus adalah makhluk hidup terkecil yang ditemukan saat ini dengan ukuran 25-
250 nanometer (1 nanometer = sepersejuta milimeter). Dikarenakan ukurannya yang
amat kecil, virus tidak dapat terlihat dengan mikroskop cahaya dan hanya dapat diamati
dengan mikroskop beresolusi tinggi, seperti mikroskop elektron.
Struktur virus lebih sederhana jika dibandingkan dengan makhluk mikroskopis
lainnya, seperti bakteri, kapang, ataupun kamir. Virus umumnya mengandung materi
genetika berupa DNA (asam deoksiribonukleat) atau RNA (asam ribonukleat) dan tidak
pernah keduanya, yang terbungkus dalam suatu protein serta kadang-kadang lipida.
Virus tidak memiliki organ atau struktur untuk metabolisme. Oleh karena itu, virus
harus meminjam dengan cara hidup menumpang pada makhluk hidup lainnya.
Dikarenakan harus menumpang pada makhluk hidup lainnya, virus dikatakan
bersifat parasit mutlak (obligate parasite), yang artinya hanya dapat hidup pada jaringan
atau sel yang hidup. Jadi, virus hidup dengan baik pada daun tanaman hidup, misalnya.
Akan tetapi, jika daun tersebut dipetik dan kemudian mati, virus akan sukar bertahan.
Hal yang sama diketahui untuk virus dalam jaringan sel hewan, yang akan hidup dengan
baik pada hewan hidup, tetapi akan sukar bertahan jika hewan tersebut mati.

Virus pada umumnya memiliki sifat spesifik pada inang tertentu (host specific).
Artinya, virus yang menyerang hewan tertentu tidak menyerang manusia dan
sebaliknya. Meskipun demikian, beberapa virus ditemukan bersifat zoonosis, artinya
dapat ditularkan dari hewan ke manusia. Virus menyerang semua makhluk hidup,
termasuk manusia, hewan, tumbuhan, dan bakteri. Ketika menyerang, virus
menginjeksikan DNA atau RNA-nya untuk kemudian diinkorporasikan ke dalam DNA
inang. Dalam kondisi tersebut, metabolisme virus dapat berlangsung.
Sifat penting virus lainnya adalah kemampuannya untuk bermutasi sehingga
sering kali terdapat berbagai serotipe pada satu jenis virus. Mekanisme ini digunakan
oleh virus sebagai sarana pertahanan terhadap sistem kekebalan manusia atau hewan
sehingga kekebalan terhadap virus sukar dicapai.
Virus Dalam Bahan Pangan
Berbagai jenis virus telah dilaporkan dapat bertahan dalam bahan pangan dalam
rentang waktu relatif lama dan menyebabkan penyakit pada manusia yang
mengonsumsinya. Virus asal pangan (food borne viruses) umumnya berukuran 25-30
nanometer (nm) dan yang paling besar mencapai 75 nm. Kebanyakan virus yang
ditularkan melalui makanan mengandung materi genetika berupa RNA. Virus pada
bahan pangan jika menyebabkan penyakit pada manusia umumnya memerlukan waktu
inkubasi yang panjang. Artinya, jarak waktu konsumsi dan waktu timbulnya gejala
penyakit cukup lama sehingga pelacakan terhadap makanan penyebab penyakit ini
cukup sulit ditelusuri.
Sebelum ditemukan proses pasteurisasi (pemanasan pada suhu rendah untuk
melenyapkan bakteri Coxiella burnetti) serta penerapan sanitasi yang baik, manusia bisa
terjangkit penyakit polio melalui virus polio yang terdapat pada susu mentah. Susu
mentah pertama kali dilaporkan di Amerika Serikat (AS) sebagai pembawa virus polio
pada tahun 1914.
Salah satu virus asal pangan lainnya yang penting adalah virus hepatitis A. Virus
yang umumnya berasal dari kotoran manusia ini dapat mencemari air. Jika praktik
higiene sanitasi tidak dilakukan dengan baik, virus ini dapat mencemari makanan,
khususnya yang tidak diolah dengan pemanasan atau perlakuan pemasakan lainnya.
Waktu inkubasi penyakit hepatitis A adalah 15-50 hari dengan rata-rata 28 hari. Kerang
adalah jenis makanan yang paling sering dihubungkan dengan virus hepatitis A. Kerang
dapat mengandung virus ini karena: (1) perairan tempat tumbuhnya tercemar feses

manusia, (2) cara makannya dengan cara filter feeder (menyaring) menyebabkan virus
terkonsentrasi dalam kerang, (3) saluran pencernaannya selalu ikut dimakan, (4) sering
kali tidak dimasak dengan sempurna, dan (5) kerang melindungi virus selama
pemanasan.
Virus Norwalk-like saat ini dilaporkan sebagai penyebab utama keracunan
pangan akibat virus di AS. Virus yang terdiri atas beberapa serotipe ini mengakibatkan
gastroenteritis dengan ciri diare dan muntah dengan waktu inkubasi 18-36 jam. Di
negara AS dan Inggris, salad adalah makanan yang paling sering dilaporkan sebagai
penyebab keracunan pangan oleh Norwalk-like.
Beberapa virus bersifat zoonosis. Virus penyebab ensefalitis, misalnya, dapat
disebabkan oleh konsumsi susu mentah yang diperah dari kambing, sapi, atau domba
yang memperoleh virus tersebut dari gigitan serangga. Karena itu, penyakitnya disebut
tick-borne encephalitis. Berbeda dengan mikroba lain, seperti bakteri, virus tidak dapat
berkembang biak di dalam bahan pangan. Oleh karena itu, jumlah virus dalam makanan
tidak akan bertambah, bahkan mungkin menurun jika rentang waktu antara saat
pencemaran terjadi dan saat makanan tersebut dikonsumsi cukup besar. Hal ini
disebabkan bahan pangan bukanlah benda hidup yang dapat mendukung pertumbuhan
virus.
Inaktivasi Virus
Virus adalah mikroorganisme yang tidak tahan pemanasan dan ketahanannya
sebanding dengan sel vegetatif bakteri. Ketahanan virus dalam makanan lebih tinggi
jika makanan disimpan pada suhu refrigerasi maupun pembekuan. Meskipun demikian,
tidak ada virus yang tahan untuk rentang waktu yang lama jika disimpan pada suhu
ruang atau suhu yang lebih rendah.
Inaktivasi virus dapat dilakukan dengan pemanasan, pengeringan, ataupun pemberian
radiasi elektromagnetik. Pemanasan pada suhu 55 derajat Celsius selama 30 menit
dilaporkan dapat membunuh berbagai jenis virus dalam susu. Meskipun demikian, ada
laporan yang bertentangan yang menunjukkan bahwa virus hepatitis A, Norwalk-like,
serta virus mulut dan kuku dapat bertahan pada suhu dan waktu tersebut. Perbedaan
hasil penelitian sering kali disebabkan oleh perbedaan metode yang digunakan dalam
penghitungan virus. Inaktivasi virus karena panas diperkirakan terjadi akibat kerusakan
asam nukleat maupun protein virus.

Pengeringan dengan udara juga dapat menginaktifkan virus. Di samping itu,
proses pengeringan beku (freeze drying) yang kadang-kadang diterapkan pada
pengolahan pangan untuk menghindari kerusakan flavor juga dilaporkan dapat
menginaktifkan 99 persen virus. Sinar ultraviolet, baik yang berasal dari sinar Matahari
maupun lampu sumber sinar ultraviolet, juga efektif dalam menginaktivasi virus,
khususnya virus yang ada di permukaan. Radiasi ionisasi, misalnya dengan
menggunakan Cobalt 60, dapat memenetrasi bahan pangan dan menginaktifkan virus.
Dosis radiasi beberapa virus adalah sekitar 4.3 kGray (0.43 Mrad). Radiasi gelombang
mikro (microwave) juga dapat menginaktifkan virus meskipun tidak jelas diketahui
apakah inaktivasi disebabkan oleh pengaruh sinar elektromagnetik, osilasi molekul air,
atau panas yang dihasilkan.
Virus yang terdapat pada permukaan bahan pangan juga dapat diinaktifkan
dengan perlakuan desinfektan, misalnya oksidator kuat seperti ozon ataupun klorin.
Desinfektan dari kelompok senyawa amonium kuaterner dan fenol umumnya tidak
efektif dalam menginaktifkan virus.
Bahan pangan yang dipanaskan dengan cukup seharusnya tidak mengandung
virus yang dapat mengakibatkan penyakit pada manusia. Bahan pangan yang
berpeluang besar mengandung virus adalah bahan pangan yang tidak diolah, misalnya
sayur-mayur mentah, daging (sapi ataupun unggas) yang tidak dimasak dengan cukup
(rare, medium), dan susu mentah. Beberapa jenis pangan olahan di Indonesia diolah
dengan proses pemanasan yang panjang, seperti rendang, balado, dan opor, tetapi
beberapa jenis lainnya rawan kurang pemasakan (undercooked), misalnya sate,
daging/ayam/ikan bakar, serta jenis makanan mentah, seperti lalap, karedok, dan
sebagainya.
Di samping pemasakan yang tidak mencukupi, cara penanganan makanan yang
buruk dapat meningkatkan kemungkinan berpindahnya virus dari satu sumber ke bahan
pangan atau bahan pangan ke bahan pangan lainnya. Praktik sanitasi pekerja pengolah
makanan yang buruk sangat berpotensi menularkan virus dari tubuh pekerja ke
makanan. Penggunaan peralatan (talenan, pisau, dan alat dapur lainnya) yang sama
untuk menangani bahan pangan mentah dan bahan pangan yang telah dimasak dapat
menyebabkan pencemaran silang yang mengakibatkan berpindahnya virus dari bahan
mentah ke bahan matang. Akibat yang sama juga terjadi ketika bahan mentah dan bahan
matang disimpan di dalam wadah yang sama meski secara bergantian. Pencemaran ini

makin menimbulkan potensi bahaya penyakit pada manusia jika bahan pangan mentah
tidak diolah lebih lanjut.
Oleh karena itu, untuk menghindari keracunan akibat virus dalam bahan pangan,
dianjurkan tiga praktik pengolahan makanan yang baik, yaitu cook, clean, dan separate
(masaklah, bersihkan, dan pisahkan). Masaklah semua bahan pangan sampai benar-
benar matang, bersihkan tangan dan semua peralatan yang digunakan untuk memasak,
kemudian pisahkan bahan mentah dengan bahan matang.

7. Pengolahan Bahan Makanan Dan Zat Aditif (1)
Sejak manusia hadir di dunia, masalah mengatasi kelaparan dan
mendapatkan makanan merupakan persoalan utama. Orang yang hidup di
pedalaman mendapatkan ikan air tawar dan berbagai hewan darat sebagai makanan
mereka. Di dekat laut, kehidupan laut menawarkan kekayaan akan makanan, tetapi
masalahnya adalah bagaimana menangkap makhluk laut yang berlimpah itu.
Kemudian diciptakan perangkap dan senjata sehingga mereka bisa berburu burung
dan hewan berkaki cepat. Entah benar atau tidak, diperkirakan bahwa makanan yang
berasal dari tanaman kurang disukai dibandingkan dengan yang berasal dari hewan
atau ikan. Meskipun begitu, dalam sejarah manusia, daun-daunan, buah, kacang-
kacangan, dan akar digunakan juga sebagai pasokan makanan.
Masa berlalu, manusia mulai beternak hewan (sekitar tahun 7000 SM), dan
padi-padian menjadi makanan pokok (sebelum tahun 5000 SM). Kemudian
ditemukan cara membuat roti, serta makin banyak lagi buah dan sayuran yang
dikembangbiakkan. Sepanjang waktu, pasokan makanan menjadi subyek serangan
dan penghancuran oleh berbagai organisme.
Penyimpanan makanan merupakan hal yang sulit, dan biasanya makanan
dimakan secepat mungkin sejak diperoleh. Makanan yang dimakan tersebut ‘alami’,
yakni tidak ada apapun yang ditambahkan ke dalamnya. Akan tetapi, terdapat bukti
yang menunjukkan bahwa manusia prasejarah menambahkan zat kimia pada
makanan.
Dalam ukuran kecil, daging diasapi, ikan dan daging diasinkan, berbagai
tumbuhan difermentasi, dan rempah-rempah dipergunakan. Tetapi segalanya mulai
berubah seiring perkembangan masyarakat yang semakin kompleks. Manusia mulai
hidup di desa kemudian di kota, dan makin banyak pula makanan yang disimpan,
diolah, serta diangkut ke tempat jauh.
Pelan tapi pasti, kompleks industri makanan terbentuk, yakni suatu industri
yang tergantung pada ilmu kimia, biologi, dan teknologi, serta mempergunakan
berbagai metoda pengolahan makanan dan sejumlah besar bahan kimia.

Makanan Alami
Di tahun-tahun akhir, banyak penjual ‘makanan alami’ muncul. Toko-toko
ini menawarkan berbagai makanan dalam jumlah terbatas yang ditambahkan bahan
kimia ke dalamnya.
Beberapa makanan diberi label ‘organik’ yang berarti tidak ada bahan kimia
dipergunakan dalam produknya. Dengan demikian, buah dan sayuran dalam produk
tersebut ditumbuhkan dalam tanah yang hanya diberi ‘pupuk alami’. Tidak ada
pestisida yang dipergunakan untuk membasmi serangga dan perusak tanaman, yang
mungkin bisa termakan dalam produk.
Susu diambil dari sapi yang hanya boleh memakan rumput. Tidak ada
antibiotik yang diberikan pada sapi, dan tanah pun tidak diberi bahan kimia, serta
susu itu sendiri tidak diolah (misalnya dihomogenisasi). Jika menjual daging, toko
‘makanan alami’ hanya memiliki daging dari hewan yang diberi makan jerami yang
tak diolah, atau hewan tersebut hanya makan rumput.
Makanan alami tentu saja penuh dengan bahan kimia, tetapi bahan-bahan
kimia tersebut semuanya disintesis secara alami oleh organisme. Susu sapi
mengandung lebih dari 100 macam bahan kimia. Bawang Bombay melepaskan zat-
zat kimia organik ketika dikupas, yakni metil alkohol (CH3OH), propil merkaptan
(C3H7SH), asetaldehid (CH3CHO), propil alkohol (C3H7OH), dan senyawa-senyawa
organik lain. Wortel, tomat, kulit pisang, persik, dan buah-buahan lain mendapatkan
warna mereka dari sekelompok pigmen yang disebut sebagai karetenoid.
Klorofil adalah pigmen yang membuat warna hijau pada buncis, kacang
hijau, maupun bayam. Banyak pigmen lain yang memberikan warna bagi makanan.
Selain itu, aroma yang muncul dari kopi wangi merupakan hasil campuran
setidaknya 40 macam zat kimia. Meskipun zat-zat kimia tersebut memberikan rasa
enak serta warna dan aroma yang menarik pada makanan alami, beberapa di
antaranya dapat bersifat racun meskipun sangat jarang ditemukan. Misalnya, suatu
jamur dapat tumbuh pada produk kacang, gandum, maupun gandum hitam. Jamur
yang dimaksud dikenal sebagai jamur aflatoxin. Telah terjadi peristiwa-peristiwa
kematian hewan yang memakan gandum atau kacang yang terkontaminasi oleh
jamur tersebut. Selain itu, kacang berjamur juga dapat menyebabkan kanker.
Jenis jamur lainnya yang dapat tumbuh pada gandum hitam dan padi-padian
lain dapat menghasilkan zat yang disebut ergot. Ergot mengandung sejumlah bahan

kimia yang berkaitan dengan asam lisergat. Ergot dapat menyebabkan penyakit yang
disebut ergotism yang ditandai dengan kejang-kejang. Ada kemungkinan bahwa
orang yang memakan gandum hitam yang terkontaminasi jamur jenis ini akan
menunjukkan tanda-tanda yang mirip dengan yang disebabkan oleh LSD.
Beberapa makanan secara alami memproduksi sejumlah kecil bahan kimia
yang dalam jumlah besar bisa berbahaya. Contohnya, sejumlah sayur-sayuran
menghasilkan hidrogen sianida. Jadi, meskipun memakan makanan yang tidak
terkontaminasi, seseorang bisa saja memakan setumpuk besar makanan sehingga
teracuni oleh zat kimia yang terkandung di dalamnya. Hal seperti itu jarang terjadi,
justru sebenarnya zat-zat kimia tersebut dibutuhkan oleh tubuh kita dalam jumlah
tertentu.
Dalam masyarakat industri seperti sekarang ini, hampir tak mungkin
manusia memakan makanan alami meskipun mereka menginginkannya. Makanan
alami tidak tersedia cukup banyak untuk memberi makan seluruh penduduk.
Kebutuhan akan berbagai jenis makanan yang dapat disimpan dalam waktu lama,
dipenuhi dengan pemakaian zat aditif kimia.
Aditif Dalam Makanan: Mengapa?

The Food Protection Committee mendefinisikan aditif makanan sebagai
‘suatu zat atau campuran zat selain makanan dasarnya, yang hadir dalam makanan
sebagai akibat berbagai aspek produksi, pengolahan, penyimpanan, atau
pengepakan’. Definisi tersebut termasuk material yang mungkin masuk ke dalam
makanan yang berasal dari peralatan produksi.
Beberapa bentuk radiasi yang dipakai dalam pengolahan makanan juga
termasuk zat aditif makanan karena mempengaruhi makanan tersebut.
Aditif makanan dimasukkan dalam makanan olahan karena berbagai alasan,
antara lain kecenderungan makanan olahan tersebut untuk diserang oleh
mikroorganisme dan menjadi rusak, atau makanan bereaksi dengan oksigen di udara
sehingga menghasilkan rasa atau bau yang tak enak.
Di masa modern, makanan dikapalkan untuk dikirim ke tempat jauh atau
disimpan untuk waktu yang lama, sehingga ada kemungkinan makanan tersebut
dapat bereaksi dengan molekul O2. Suatu zat kimia dapat ditambahkan untuk
mencegah terjadinya reaksi dengan molekul O2. Zat kimia juga dimaksudkan untuk

mencegah kerusakan makanan yang disebabkan bakteri dan jamur. Selain itu, zat-zat
kimia juga ditambahkan pada makanan untuk:
1. rasa yang lebih enak (zat penambah rasa)
2. menarik untuk dilihat (pewarna makanan)
3. stabil (mengurangi kerusakan selama perubahan suhu)
4. awet (sebagian makanan yang berbentuk gel atau padat dapat berubah
menjadi cair setelah waktu yang lama).
5. lebih bergizi.
Di antara banyak alasan menambahkan zat kimia pada makanan, salah
satu alasan utama adalah untuk mengawetkan makanan dengan menggunakan
berbagai metode pengawetan.
Pengawetan Makanan Dengan Bahan Kimia

Sejak saat makanan dipanen atau disembelih, makanan itu terus mengalami
proses pembusukan. Tergantung pada jenis makanan, pembusukan dapat berjalan
lambat (misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan) atau cepat (misalnya susu).
Bakteri, ragi, jamur, serangga, dan hewan pengerat berkompetisi dengan manusia
untuk mendapatkan makanan. Misalnya, mikroorganisme dapat melakukan:
1. Dekomposisi karbohidrat menjadi asam organik dan karbondioksida.
2. Memecah protein menjadi amina, amonia, dan asam organik.
3. Dekomposisi molekul ester sehingga menjadi alkohol dan asam.
Semua hasil dekomposisi di atas memberi rasa dan bau yang tak diinginkan
pada makanan, dan bisa jadi hasil reaksi dekomposisi tersebut bersifat racun. Selain
itu, banyak senyawa organik dalam makanan yang dapat dihancurkan oleh panas,
dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, dan enzim-enzim alami yang ada
dalam makanan. Akhirnya, makanan menyerap bau dan rasa asing atau
terkontaminasi oleh ion logam seperti Cu2+. Seringkali perusakan makanan ini
berlangsung secara simultan (terus-menerus).
Dari semua faktor, penyebab utama kerusakan makanan adalah karena
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur. Organisme perusak
makanan ini ditemukan di mana-mana, yakni di tanah, udara, air, kulit ternak, usus
hewan, serta kulit buah dan sayuran.

Beberapa bakteri membentuk spora, dan bakteri seperti ini termasuk
organisme yang paling resistan. Bakteri, ragi dan jamur berkembang dalam kondisi
yang hangat dan lembab, tetapi beberapa galur dapat tumbuh pada suhu mendekati
beku, dan beberapa juga dapat hidup dalam air panas.
Dalam mengawetkan makanan, sangat penting untuk membunuh sebagian
besar atau semua mikroorganisme yang ada di dalamnya. Semua ini harus dilakukan
sambil mengawetkan juga rasa dan nilai gizi makanan tersebut. Bahan kimia
pengawet berjumlah terbatas, dua di antaranya telah lama dipergunakan yaitu asam
benzoat (yang terdapat secara alami dalam berbagai tanaman), serta natrium
benzoat. (soda benzoat).
O O
C OH C ONa
benzoic acid sodium benzoate

C6H5COOH C6H5COONa
Asam benzoat dan natrium benzoat paling efektif bekerja dalam interval pH
2,5 – 4,0 dan lebih efektif menginhibisi pertumbuhan ragi dan bakteri daripada
menginhibisi jamur. Karena bekerja pada pH rendah, zat-zat kimia tersebut
digunakan dalam makanan dengan tingkat keasaman tinggi seperti jus buah, soda,
acar, dan saus salad.
Bermacam-macam minuman soda dan jeruk mengandung natrium benzoat,
biasanya 1/10 dari 1%. Zat kimia lain yang bekerja optimal dalam produk dengan
keasaman tinggi adalah sulfur dioksida dan senyawa-senyawa sulfit tertentu. Sulfur
dioksida telah dipakai selama berabad-abad.
Orang Romawi dan Mesir kuno membakar belerang dan menggunakan
uapnya untuk mensterilkan minuman anggur. Senyawa sulfit yang digunakan untuk
pengawet memiliki wujud padat yakni natrium sulfit (Na2SO3), kalium sulfit
(K2SO3), dan natrium bisulfit (NaHSO3). Senyawa-senyawa sulfit padat digunakan
dalam biskuit gandum panggang dan bubur kentang instan. Ketika air ditambahkan
pada produk, senyawa sulfit bereaksi dengan air membentuk asam sulfit (H2SO3),
asam ini menginhibisi pertumbuhan ragi, jamur, dan bakteri.

Produk roti dalam kemasan mudah dirusak oleh jamur karena terbuka
terhadap organisme atmosferik sebelum dan sesudah pembungkusan. Zat kimia yang
paling umum ditambahkan untuk mencegah kerusakan produk roti ini adalah
kalsium propionate dan natrium propionate, serta asam laktat (lebih sedikit
dipergunakan).
O O O
CH3 CH2 C O Ca O C CH2 CH3 CH3 CH2 C O Na
(a) Calcium propionate (b) Sodium propionate

(CH3CH2COO)2Ca CH3CH2COONa
Dengan cukup kuat, zat-zat kimia ini dapat mengubah struktur protein
bakteri. Sama seperti asam-asam lain, basa, alkohol tertentu, dan sinar ultraviolet,
perubahan ini disebut denaturasi.
Bahan pengawet bisa membuat sebagian ikatan dalam protein tertentu pada
bakteri menjadi rusak, atau membuat perubahan pada bentuk geometris protein.
Hasilnya, perubahan pada protein bakteri tersebut menjadikannya tak berfungsi
seperti protein alaminya sehingga pertumbuhan bakteri terinhibisi, dan makanan
yang mengandung bakteri tersebut terawetkan. Pengawet-pengawet lainnya antara
lain:
1. Berbagai ester yang didapat dari asam p-hidroksibenzoat (parabens). Zat
kimia ini efektif pada nilai pH yang lebih tinggi daripada asam benzoat
dan penggunaannya terbatas pada makanan panggang, bir, soda, dan
beberapa makanan lain.
2. Asam asetat (cuka) dan senyawa-senyawa dari asam asetat. Senyawa ini
menginhibisi pertumbuhan bakteri dan ragi. Digunakan dalam produk
keju, saus salad, kecap, dan makanan panggang.
3. Asam sorbat dan natrium atau kalium sorbat.
H H O H H H H H O
HC C C OH HC C C C C C OH
H OH H
(a) Lactic acid (b) Sorbic acid

H H H H H O
HC C C C C C ONa
H
(c) Sodium sorbate
4. Kalsium dinatrium EDTA. Tergantung pada konsentrasinya serta jenis

makanan yang diawetkan, senyawa ini dapat berperan sebagai pengawet
atau sebagai sequestering agent.
OOC CH2 CH2 COONa

Ca N CH2 CH2 N
OOC CH2 CH2 COONa
EDTA
Ethylenediaminetetraacetic Acid (EDTA)
Bila anda membeli makanan kemasan, periksalah label produk,

perhatikan pengawet apa yang digunakan (bila ada).
Pengawetan Makanan Tanpa Bahan Kimia

Selain penggunaan bahan-bahan kimia khusus, berbagai metoda pengawetan
lainnya juga dipergunakan. Untuk lebih jelasnya, metoda-metoda ini dibagi menjadi
metoda tradisional dan metoda modern. Pada umumnya, metoda tradisional mencakup
perubahan fisik dan kimia dalam makanan yang memberikan sifat-sifat unik yang
diinginkan. Sedangkan metoda modern dirancang untuk mengawetkan makanan dengan
perubahan minimum.
Metoda Tradisional
Semua metoda tradisional tergantung pada meningkatnya konsentrasi padatan
terlarut dalam air yang terdapat pada makanan, yang dapat dilakukan dengan salah satu
dari cara-cara berikut:
1. Membubuhkan garam, gula, atau asam pada makanan.

2. Menghilangkan air dengan mengasapi atau mengeringkan (yang otomatis
meningkatkan konsentrasi zat terlarut dalam sisa air).
3. Membiarkan fermentasi terjadi, dan membiarkan hasil fermentasi tetap berada
dalam makanan sampai cukup untuk mencegah aktivitas biologis lebih lanjut
(misalnya dalam pembuatan minuman anggur atau pembuatan keju).
Gula dan Garam

Buah-buahan dapat diawetkan dengan memasukkannya ke dalam sirup gula.
Sedangkan daging, ikan, dan sayuran dapat diawetkan dengan garam. Jika makanan
dimasak dalam larutan garam 3 – 6%, atau garam dibubuhkan pada makanan, garam
tersebut masuk dalam sari makanan sehingga meningkatkan konsentrasi garam dalam
air yang terkandung dalam makanan tersebut.
Bakteri, ragi, dan jamur dapat mengandung lebih dari 80% air. Bila
mikroorganisme tersebut berada dalam larutan pekat gula atau garam, maka konsentrasi
H2O dalam sel mereka lebih tinggi daripada konsentrasi H2O dalam makanan. Hal ini
mengakibatkan air dalam sel mikroorganisme berpindah ke sari makanan melalui
membran sel. Perpindahan air dari daerah berkonsentrasi tinggi (dalam sel organisme)
ke daerah dengan konsentrasi air lebih rendah, secara efektif menginhibisi pertumbuhan
mikroorganisme.
Kehadiran garam dalam air juga menurunkan kecepatan pertumbuhan bakteri
karena turunnya kelarutan oksigen dalam air, mengekspos sel bakteri terhadap karbon
dioksida, serta mempengaruhi fungsi protein bakteri. Bakteri terinhibisi jauh lebih
banyak daripada jamur dan ragi. Semakin banyak garam dalam makanan maka semakin
lama makanan tersebut terawetkan, yakni enam bulan atau lebih.
Pengasapan dan Pengeringan

Pengasapan dilakukan jauh sebelum alasan keefektifannya dipahami.
Pembakaran jenis kayu yang berbeda menghasilkan jenis asap yang berbeda pula.
Dalam rumah pembakaran, asap dari kayu yang dibakar mengeringkan makanan dari
sisi luar dan memasok zat-zat kimia pengawet seperti fenol dan formaldehid. Penurunan
jumlah air serta pembunuhan mikroorganisme secara langsung oleh panas dan zat kimia
dapat mengawetkan makanan. Kadangkala pengasapan dilakukan bukan untuk

mengawetkan makanan tetapi hanya untuk memberi rasa pada makanan dengan
berbagai zat kimia berbau harum yang berasal dari kayu bakar.
Pengeringan adalah salah satu metoda pengawetan tertua. Pengeringan tenaga
matahari dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu untuk mengawetkan ikan dan
buah-buahan tertentu.

Fermentasi
Fermentasi alami terjadi bila kondisi sesuai bagi mikroorganisme untuk bereaksi
dengan berbagai zat kimia organik dalam makanan, reaksi ini penting dalam
dekomposisi zat-zat alami. Di masa lalu ditemukan bahwa jus buah tertentu
menimbulkan rasa alkohol, dan rasa susu dapat menjadi asam. Kedua proses itu
merupakan proses fermentasi, dan hasilnya dalam makanan dapat disimpan untuk waktu
lama.
Meskipun negara-negara industri modern pada umumnya tidak melakukan
fermentasi untuk tujuan pengawetan, namun banyak negara miskin tergantung pada
fermentasi selama pengeringan tenaga matahari. Mungkin proses fermentasi yang paling
banyak dikenal adalah ‘pengacaran’ (pembuatan acar), dengan memakai cuka yang
mengandung 2 – 3% asam asetat sebagai bahan pengawet. Asam asetat diperoleh ketika
berbagai bakteri, dengan kehadiran oksigen, memfermentasi etil alkohol. Reaksi
mekanisme fermentasi untuk memproduksi cuka adalah sebagai berikut:
C2H5OH + O2 + bakteri yang sesuai  CH3COOH + H2O
Metoda Modern
Suhu Tinggi
Kebanyakan bakteri, ragi, dan jamur tumbuh optimal pada interval suhu 15 –
400C dan mati pada interval suhu 80 – 950C. Banyak spora bakteri yang tidak mati
meskipun berada dalam air mendidih selama 30 menit. Bagi organisme resistan
semacam itu diperlukan penguapan di bawah tekanan. Contoh penguapan panas untuk
mengawetkan makanan adalah pasteurisasi susu. Susu dipanaskan selama 30 menit pada
suhu 630C untuk membunuh sebagian besar (tetapi tidak semua) bakteri dan semua
organisme penyebab penyakit. Tidak perlu susu tersebut benar-benar bebas dari
organisme sama sekali, karena kemudian susu akan tetap didinginkan dan digunakan
hanya dalam beberapa hari.
Susu yang diuapkan, yang bertujuan untuk tetap dalam kaleng pada suhu ruang
selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun, harus steril. Untuk itu, susu yang
diuapkan dibuat steril dengan pemanasan berlebih. Tipe pemanasan lainnya adalah
blanching (kelantang). Blanching umumnya diterapkan pada buah dan sayuran untuk
menginaktivasi enzim alami.

Mirip seperti mikroorganisme, enzim alami mungkin juga merupakan penyebab
terbesar terjadinya kerusakan makanan. Pencoklatan dan pelembekkan pada buah
disebabkan oleh reaksi enzim (suatu zat kimia alami dalam zat makanan). Blanching
biasanya dilakukan bila makanan akan dibekukan, karena pembekuan itu sendiri tidak
menghentikan reaksi enzim.
Suhu Rendah
Suhu rendah telah digunakan sejak zaman purbakala untuk mengawetkan
makanan, meskipun metoda pendinginan (refrigeration) modern baru ditemukan pada
abad ke-20.
Di zaman prasejarah, penduduk di daerah beriklim sejuk menggunakan es untuk
mengawetkan makanan. Di masa kini, hanya sedikit makanan yang dibekukan di luar
musim dingin dan diangkut ke tempat dekat dengan menggunakan kereta es.
Sistem pendingin komersial pertama ditemukan di tahun 1875, yang memakai
gas amonia. Freezer dan kulkas rumah tangga menjadi hal yang umum di tahun 1940-
an, dan kini orang akan berpikir bagaimana hidup tanpanya.
Salah satu ukuran perkembangan teknologi suatu masyarakat adalah luasnya
penggunaan sistem pendingin dan makanan beku. Dalam kulkas, makanan disimpan
pada suhu sedikit lebih tinggi daripada suhu beku (00C) atau dibekukan pada suhu
mendekati -200C atau di bawahnya. Tergantung jenis makanan, kulkas secara umum
mengawetkan makanan yang mudah rusak selama berhari-hari bahkan berminggu-
minggu. Mikroorganisme tidak bereproduksi dengan cepat dalam suhu rendah, sehingga
pembekuan dapat mengawetkan makanan selama bertahun-tahun.
Gagasan pengawetan sejumlah besar makanan dengan metoda pembekuan
dipercaya merupakan gagasan dari Clarence Birdseye. Pada tahun 1920, Birdseye
mengembangkan proses pembekuan cepat (quick-freezing process). Kini, semua jenis
sayur mayur, banyak daging-dagingan, beberapa jenis makanan panggang, serta bahkan
makanan lengkap dijual beku. Ketika suhu dijaga di bawah -100C, seluruh air dalam
sebagian besar makanan tetap beku, di mana dalam lingkungan ini sebagian mikroba
mati dan yang lain tidak dapat tumbuh. Namun, pada suhu rendah seperti ini enzim
dapat tetap aktif. Misalnya, bila sayur-sayuran dibekukan segar, sayur tersebut dapat
rusak oleh reaksi enzimatik meskipun disimpan pada suhu -100C. Oleh karena itu sayur
mayur dikelantang sebelum dibekukan. Proses pembekuan menjaga makanan tetap

berkualitas baik (misalnya produk roti kemasan) sehingga dapat berumur beberapa
bulan, yang dalam keadaan biasa tidak akan dapat dimakan dalam beberapa hari saja.
Metoda Kombinasi
Meskipun dehidrasi udara dan pengasapan kemungkinan merupakan metoda
pengawetan tertua, namun metoda dehidrasi modern cukup kompleks. Kebanyakan
metoda ini muncul setelah tahun 1940. Seringkali pengolah makanan
mengkombinasikan metoda dehidrasi dengan metoda lain untuk mengolah makanan.
Kombinasi yang dilakukan antara lain pengeringan-vakum untuk buah dan kopi;
pengeringan-semprot untuk susu, telur, dan kopi; pengeringan-beku untuk daging, buah,
kopi, dan sayuran; serta pengeringan-drum untuk bubur kentang.
Hasil dari berbagai metoda tersebut yakni pada umumnya mikroba dan jamur
dicegah untuk tumbuh (meski tidak perlu dibunuh) dan enzim menjadi kurang aktif.
Namun, makanan yang mengandung lemak cenderung menjadi tengik bila
kelembabannya terlalu rendah. Karena itu, derajat pengeringan makanan tergantung
pada jenis makanan.
Sebagian makanan seperti sereal gandum, kacang-kacangan, dan biji-bijian
mengandung sangat sedikit air sehingga mereka tidak mudah diserang mikroorganisme
dan dapat disimpan bertahun-tahun tanpa mengalami kerusakan.
Aditif-Aditif Lainnya
Pemanis
Hampir semua orang menyukai makanan manis seperti es krim, selai, jeli, produk
roti, coklat, berbagai sereal, kopi, dan ratusan makanan lainnya. Bahan alami yang
disebut gula adalah karbohidrat sukrosa (C12H22O11), yang bisa diperoleh dari tebu dan
bit. Tanaman tebu telah ditanam di India dan Cina sejak lebih dari 3000 tahun yang lalu.
Kata ‘gula’ itu sendiri berasal dari bahasa Sanskerta carkara yang berarti ‘butiran
pasir’.
Dari India, tebu melakukan perjalanan ke barat, dan pada akhir abad ke-15 dibawa
ke Brazil dan Amerika Tengah. Gula mempunyai dua sifat fisik penting. Pertama, gula
sangat larut dalam air. Pada 00C, 179 gram sukrosa akan larut dalam 100 mL air, dan
pada 1000C, 487 gram akan terlarut. Tidak hanya sangat larut, tetapi gula juga
membentuk kristal, sehingga dapat mudah dituangkan dan ditambahkan pada produk

makanan seperti batangan permen. Satu ons gula mengandung 120 kalori, dan karena
banyak orang mengkonsumsinya dalam jumlah besar, maka diusahakan untuk membuat
substitusi gula. Usaha ini menghasilkan penggunaan pemanis non-nutritif. Dua macam
pengganti gula yang paling banyak dipakai adalah sakarin dan natrium atau kalsium
siklamat. Sakarin, yang pertama kali dibuat tahun 1879 merupakan bubuk kristal putih
yang tak berbau, yang biasa dipakai dalam bentuk natrium sakarin yang mudah larut.
Sakarin berkekuatan sekitar 550 kali lebih manis daripada sukrosa, tapi juga memiliki
rasa pahit yang mudah dikenali. Sakarin dapat dibuat dari toluen (C6H5CH3) melalui
serangkaian reaksi. Toluen sendiri dapat diperoleh dari minyak.
O
C
NH
SO2
Sakarin
Siklamat berkekuatan 30 kali lebih manis daripada gula, namun pada tahun 1969
diketahui bahwa injeksi dosis tinggi natrium dan kalsium siklamat pada tikus penyebab
kanker kandung kemih. Akibatnya, penggunaan siklamat dilarang, sehingga sakarin
menjadi pemanis non-nutritif yang utama.
Penelitian dengan menggunakan tikus menunjukkan bahwa sakarin dalam dosis
yang sangat besar juga menyebabkan kanker kandung kemih. Namun meskipun tidak
ada bukti bahwa sakarin berefek sebaliknya pada manusia, hingga kini zat tersebut terus
digunakan dalam minuman soda diet dan makanan diet. Ada suatu pengharapan bahwa
suatu protein dengan rasa manis dapat dibuat.
Di masa depan bisa saja kita memakan makanan atau minuman yang dimaniskan
oleh protein. Jika pemanisan makanan seperti ini menjadi kenyataan, kita akan
mendapatkan produk dengan rasa manis yang tidak hanya rendah kalori, tapi juga
bergizi tinggi.
Penambah Rasa
Golongan aditif makanan terbesar adalah penambah rasa. Sangatlah sulit bahkan
tidak mungkin untuk mendefinisikan rasa, namun terdapat lebih dari 1100 bahan yang
digunakan sebagai perasa.

Zat kimia penambah rasa menghasilkan suatu reaksi pada ujung perasa dalam mulut
dan hidung. Di zaman dahulu manusia menambahkan rasa pada makanan dengan
menggunakan rempah-rempah alami dan tanam-tanaman. Bertahun-tahun perasa alami
diperoleh dari tanaman dan berbagai buah-buahan.
Perasa alami dapat mengandung antara 100 sampai 200 senyawa. Perasa alami kini
dapat diperoleh dari buah, sayuran, tanaman, rempah, kokoa dan coklat, kopi, biji
vanila, dan sumber lain.
Zat-zat Perasa Alami
Flavoring Chemical(s) Flavor Use
Agent Causing Flavor Contributed
anise bergamot anethole anise bitter licorice citrus
limonene orange flavor – orange,
cola
betula caraway methyl wintergreen mint-type
salicylate d- caraway flavors spice
carvone flavor – bakery
products
cinnamon cinnamic spicy, hot cola, other
aldehyde beverages
clove eugenol pungent, spicy medical –
flavors, meat
products
dill (weed) phellandrene, herby, bitter pickles
carvone
grapefruit Limonene grapefruit citrus product
(beverages)
hops humulone allyl- fatty, green olly beverages hot
horseradish isothiocyanate hot, penetrating sauces
mustard allyl- pungent, sharp relishes
isothiocyanate
piperidine
pepper thyme piperidine warm, spicy prepared meats
thymol medcinal, burnt medicinal
flavors

Beberapa senyawa alami yang menyebabkan
kopi mempunyai aroma tertentu:
formic acid phenol

acetic acid resorcinol
ethyl alcohol ammonia
acetaldehyde cresols
acetone methyl amine
esters pyrrole
methyl alcohol hidrogen sulfide
hydroquinone methyl mercaptan
diethyl ketone furane
Sebagian dari zat kimia perasa alami dapat disintesis dalam laboratorium dan dapat
berguna dalam menambahkan rasa bahkan pada makanan yang dimasak dengan tidak
baik. Zat perasa tambahan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu alami dan sintetik.
Perasa Alami
Terdapat berbagai metode untuk mengekstrak rasa dari buah dan makanan lain.
Dua metoda yang paling banyak digunakan adalah destilasi vakum dan pembekuan.
Rasa buah-buahan dapat diperoleh dari jus buah yang dilakukan dengan destilasi
vakum. Pertama-tama buah dihancurkan untuk memeras keluar sarinya, kemudian sari
tersebut dipanaskan. Dalam proses destilasi vakum, kevakuman parsial diciptakan di
atas sari buah yang dipanaskan. Sebagian besar air diuapkan bersama senyawa-senyawa
berbau harum yang mudah menguap. Yang tertinggal adalah larutan sari buah
berkonsentrasi tinggi.
Sebagian besar hasil penguapan yang berupa senyawa-senyawa berbau harum
kemudian dikondensasikan kembali menjadi cair, sementara airnya dibuang bersama
bagian lain senyawa harum. Material hasil kondensasi ditambahkan kembali pada
larutan sari buah pekat, dan campuran ini kini dapat dibotolkan dan dijual sebagai zat
perasa.
Dalam memperoleh rasa buah, idenya adalah untuk memperoleh bau dan rasa
yang ‘alami’ seperti buah sungguhan, misalnya ceri, apel, anggur, dan buah lain.

Proses pembekuan lebih unggul daripada destilasi vakum dalam menghasilkan
rasa yang lebih ‘alami’. Dalam salah satu proses pembekuan yang umumnya, makanan
(misalnya campuran buah) dicampur kemudian dibekukan. Air dari campuran
membentuk kristal-kristal es, yang kemudian dapat dipindahkan dengan berbagai
metoda, sehingga meninggalkan rasa buah terkonsentrasi.
Zat perasa makanan yang paling banyak digunakan adalah minyak esensial
(essential oils) yang diperoleh dari tanaman sayur-sayuran. Minyak volatil (minyak
yang berubah menjadi upa pada suhu rendah) yang didapat dari tanaman dan
mengandung rasa atau aroma esensial tanaman tersebut, disebut minyak esensial. Orang
Cina menggunakan minyak semacam itu sejak zaman sebelum masehi.
Perasa Buatan
Dengan menggunakan metoda analisis yang paling modern, para ahli kimia telah
dapat menentukan banyak senyawa yang terdapat dalam perasa alami seperti mint,
brandy, kayu manis, vanila, dan persik. Selanjutnya, ahli kimia dapat mensintesis
sebagian dari bahan kimia tersebut, yang dapat dikategorikan berdasarkan tingkat
kenikmatan dari bau dan rasanya.
Dengan informasi tersebut, ahli kimia bahan perasa menyusun campuran
berbagai zat kimia dalam porsi yang sesuai untuk menghasilkan rasa yang diinginkan.
Ini adalah tugas ahli kimia bahan perasa untuk membuat suatu rasa yang hampir
menyamai aroma dan rasa dari bahan perasa alami. Perkembangan perasa buatan
tergantung pada ingatan seorang ahli bahan perasa, yang harus mengingat setiap aroma
dan rasa yang melewati hidung dan mulutnya.
Berdasarkan ingatan, mereka harus mengetahui bahan apa yang dipilih dan
bagaimana mencampur zat kimia tersebut menjadi rasa yang cocok yang menyamai rasa
alami yang diinginkan. Pembuatan rasa imitasi yang sukses lebih merupakan suatu seni
daripada proses saintifik. Seringkali suatu rasa imitasi tidak bisa dicampur dengan porsi
seimbang untuk menyamai rasa alami, sehingga penambahan 5% - 25% perasa alami
menambahkan ‘kealamian’ dari perasa buatan serta menguatkan aroma dan rasanya.

Contoh Perasa Buatan
Imitation Tutti-Frutti Imitation Passion-flavor

9,25 gm. alkyl 45 ml. oil of lemon
caproate
18,75 gm. citral 45 ml. oil of orange
22,50 gm. vanillin 45 ml. oil of bergamot
37,00 gm. amyl 90 ml. imitation peach
butyrate flavor
46,00 gm. oil of orange 120 ml. imitation pineapple
flavor
73,50 gm. ethyl 240 ml. imitation grape flavor
butyrate
185,00 gm. ethyl acetate 480 ml. imitation strawberry
flavor
185,00 gm. amyl acetate 760 ml. alcohol (95%)
423,00 gm. oil of lemon 1.800 ml. propylene glycol
Total: gms. Total: 3,63 liters
1.000,00
Imitation Roquefort Dressing

59,00 ml. butyl butyryl lactate
59,00 ml. iso-valeric acid, dry, pure
59,00 ml. ethyl butyrate
59,00 ml. butyric acid
118,00 ml. ammonium iso-valerate
29,60 ml. caproic acid
29,60 ml. methyl-n-amyl ketone
473,00 ml. alcohol (95%)
2,90 l. propylene glycol
Total: liters
3,7
9
Tidak ada alasan ilmiah bagi jumlah relatif zat-zat kimia di atas, namun bila
dicampur dengan benar maka rasa buatan yang baik bisa diperoleh. Penggunaan zat
perasa dalam skala besar berkaitan dengan meningkatnya variasi makanan yang
tersedia, serta kebutuhan untuk mengembalikan rasa yang hilang sebagian selama
proses pemanasan, pengolahan, dan proses lainnya.
MSG (Monosodium Glutamat)

Penting untuk diperhatikan, bahwa zat kimia monosodium glutamat (MSG)
bukanlah zat perasa, tapi merupakan ‘penguat rasa’. Struktur molekul senyawa organik

alami ini adalah:

O H O
HO C CH2 CH2 C C ONa
NH2
MSG dibuat dari berbagai sumber protein sayuran seperti kedelai, gandum, ragi,
atau jagung. Berlawanan dengan kepercayaan yang beredar, MSG bukanlah pengawet
ataupun pelembut. MSG hanyalah memberatkan dan mengintesifkan rasa alami dari
makanan, tapi tidak memiliki aroma sendiri dan tidak menambah rasa khusus. MSG
‘mengeluarkan’ rasa dari makanan.
Saat ini tidak ada penjelasan ilmiah bagaimana MSG bekerja, namun diketahui
bahwa MSG mempunyai kemampuan unik untuk meningkatkan salivasi. Semakin
banyak saliva terdapat dalam mulut, semakin besar kesempatan untuk merasakan zat-zat
kimia pemberi aroma pada saat makanan dimakan.
Bagi sebagian orang, MSG dapat menyebabkan sakit kepala, sakit bagian dada,
dan napas pendek. Penelitian yang dilakukan menunjukkan hasil bahwa tak ada bukti
adanya bahaya dalam pemakaian MSG dalam makanan bagi anak-anak dan dewasa
kecuali bagi mereka yang sensitif pada zat tersebut. Meski begitu, karena MSG tidak
memiliki nilai gizi, kemudian MSG dihilangkan dari makanan bayi. Bila monosodium
glutamat ditambahkan pada produk makanan, hal ini harus dicantumkan pada label
produk tersebut.
Pewarna Makanan
Kita biasa memperhatikan warna makanan yang akan kita maka, karena kita
tidak ingin ada warna lain dari makanan tersebut. Seringkali warna makanan alami tidak
menarik atau memang makanan tersebut tidak berwarna.
Dalam usaha membuat makanan lebih menarik untuk dijual pada konsumen,
para pembuatnya mungkin menambahkan pewarna makanan pada produknya. Warna
dari makanan bisa hadir secara alami atau ditambah pewarna buatan.
Terdapat banyak pigmen alami, misalnya klorofil yang memberikan warna hijau
pada selada dan kacang polong, karoten yang memberi warna jingga pada wortel dan
jagung, lycopene memberi warna merah pada tomat dan semangka, serta oksimioglobin
yang memberi warna merah pada daging. Semua pigmen alami ini dapat berubah karena
bereaksi dengan oksigen yang terjadi selama proses pematangan buah dan daging.

Panas yang berlebihan, bahkan proses mencincang dan menggiling makanan,
juga mengubah warna alami makanan dengan merusak sel dan membocorkan pigmen
keluar sehingga bereaksi dengan molekul O2. Salah satu metoda mewarnai makanan
secara buatan adalah menambahkan pewarna sayur-sayuran.
Pewarna alami antara lain karamel, bit hasil dehidrasi, minyak wortel, karoten,
paprika, kunyit, serta riboflavin. Kebanyakan pewarna ini diekstrak dari bunga atau
daun tumbuh-tumbuhan. Kelompok pewarna terbesar adalah zat organik sintetik, yakni
sekitar 90% dari seluruh pewarna yang dipakai dalam makanan.
Pada tahun 1856 diproduksi pewarna sintetik pertama, dan sejak saat itu
beberapa ribu pewarna telah dibuat dalam laboratorium. Meskipun banyak sekali
pewarna yang dipakai dalam tekstil, cat, dan produk lain, namun hanya sedikit saja yang
diizinkan untuk dipakai dalam makanan.
Hampir semua warna dihasilkan dari zat kimia yang ditemukan dalam minyak.
Zat-zat kimia berwarna ditambahkan pada soda, keju, mentega, margarin, es krim,
campuran bolu, sereal, permen, sosis, dan ratusan produk lain.
Zat kimia yang ditambahkan memiliki kekuatan pewarnaan, warna yang
seragam, dan stabilitas yang membuat makanan lebih menarik. Selain itu, ketertarikan
konsumen pada kehadiran warna tersebut membuat konsumen membeli lebih banyak
lagi, misalnya karena warna yang ditambahkan pada soda membuat minuman tersebut
tampak lebih kaya akan rasa buah. Kapanpun pewarna ditambahkan pada produk
makanan, dalam label harus dicantumkan apakah produk tersebut menggunakan
pewarna buatan yang diizinkan, atau pewarna yang berasal dari sayuran dan warna
alami.
Penggunaan pewarna dalam makanan diatur untuk menjaga keamanan zat kimia
yang dipakai atau mencegah penipuan konsumen, dan pewarna dicantumkan pada label.
Dahulu, sejumlah pewarna pada makanan, obat, dan kosmetik sangat tidak aman.
Pada abad ke-19, permen bisa diwarnai oleh pigmen dari timbal, arsen, tembaga,
dan kromium, yang mengakibatkan sakit dan bahkan kematian orang yang makanannya
dalam jumlah besar. Tahun 1950-an ditemukan bahwa beberapa zat kimia pewarna
makanan yang telah diizinkan ternyata beracun, kemudian semua pewarna yang
diizinkan untuk makanan, obat, dan kosmetik, diuji kembali untuk melihat apakah ada
efek negatif. Selanjutnya, tidak ada lagi pewarna yang boleh dipakai bila ditujukan
untuk menutupi noda atau cacat, menyembunyikan kekurangan, atau menipu konsumen.

Misalnya kunyit, yang dahulu digunakan untuk memberi warna telur pada kue,
tak dapat lagi dipakai sebagai zat pewarna untuk tujuan penjualan yakni membuat
pembeli mengira produk tersebut kaya akan telur. Selama bertahun-tahun, pengujian
zat-zat kimia pewarna menghasilkan penemuan sejumlah zat beracun. Sejak saat itu,
warna hitam karbon (carbon black) dan beberapa pewarna lain tidak lagi diizinkan
untuk makanan.
Contoh pewarna makanan yang diizinkan
HO
O O NaO3S N N
NaO3S C C SO3Na
CC
N N
H H SO3Na
F.D. & C. Blue #2 F.D. & C. Yellow #6
C2H5
N CH2 SO3Na
C
N+ CH2 SO3Na
C2H5
F.D. & C. Blue #1
O
NaO3S N N C C C ONa CH3 CH3
HO C N
N
NN SO3Na
OCH3
SO3Na NaO3S
F.D. & C. Yellow #5 F.D. & C. Red #40

8. Pengolahan Bahan Makanan Dan Zat Aditif (2)
Makanan bisa mengandung banyak zat aditif. Sebagian zat kimia dirancang
untuk menebalkan makanan, sedangkan yang lain untuk mencegah berpisahnya
campuran minyak-air, dan ada juga dirancang untuk mencegah oksigen menyerang
makanan. Bahan kimia yang mencegah oksigen bereaksi dengan makanan disebut
antioksidan.
Antioksidan
Pada Lemak dan Minyak Alami
Jika molekul oksigen bereaksi dengan zat kimia tertentu dalam makanan,
makanan tersebut bisa mengalami perubahan warna, menjadi tengik, serta kehilangan
rasa. Keluarga besar zat kimia yang mudah diserang oksigen adalah lemak dan minyak.
Lemak dan minyak merupakan salah satu dari tiga kelompok utama material
makanan (yang lain adalah protein dan karbohidrat). Lemak dan minyak dapat diperoleh
dari sayuran, hewan, atau sumber laut. Contoh lemak dan minyak antara lain lemak
padat seperti mentega kokoa; minyak seperti jagung, kedelai, kacang tanah, dan minyak
zaitun; lemak babi, lemak sapi, dan lemak mentega dari susu; serta minyak ikan. Pada
saat jaringan lemak dari binatang dipanaskan, lemak dibebaskan.
Menekan atau memeras buah zaitun, biji wijen, dan jagung akan mengeluarkan
minyak. Lemak dan minyak yang bisa dimakan merupakan ester dari alkohol gliserin
dan berbagai asam berantai lurus panjang yang dikenal sebagai asam lemak. Bila ester
yang dapat dimakan tersebut berwujud padat pada suhu ruang maka disebut lemak,
sedangkan bila cair maka disebut minyak.
Asam lemak dari lemak dan minyak alami memiliki 4 sampai 24 atom karbon
dan jumlah atom karbon adalah genap dengan sedikit sekali kekecualian (sedikit yang
memiliki atom karbon berjumlah ganjil). Asam lemak rantai pendek merupakan lemak
yang lebih lembut dengan titik leleh lebih rendah daripada asam lemak rantai panjang.
Asam lemak dapat bersifat jenuh atau tak jenuh. Semakin besar derajat
ketidakjenuhan asam lemak, semakin lembut pula lemak tersebut dan semakin rendah
titik lelehnya. Jika ketidakjenuhannya sangat tinggi, senyawa tersebut akan berwujud
cair pada suhu ruang.

Struktur Kimia Gliserin dan 3 Contoh Asam Lemak
H H H
H C C C H
Glicerin : OHOHOH
(Glycerol)
O
HOC (CH2)16CH3
Stearic acid
O HH
HOC (CH2)7 C C (CH2)7CH3
Oleic acid
O H H H H
HOC (CH2)7 C C CH2 C C (CH2)4CH3
Linoleic acid
Beberapa Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh
Common Number of Molecular Formula Typical

Name Carbon Source
Atoms
butyric acid 4 CH3CH2CH2COOH butter fat
lauric acid 12 CH3(CH2)10COOH coconut oil
palmitic acid 16 CH3(CH2)14COOH most fat and
lignoceric 24 CH3(CH2)22COOH oil
acid 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH peanut oil
oleic acid 18 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH most fat and
linolenic acid 20 CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH oil
gadoleic acid soybeans
fish oil

Seperti diketahui, ester terbentuk ketika suatu alkohol bereaksi dengan asam,
sedangkan lemak atau minyak terbentuk ketika alkohol gliserin bereaksi dengan asam
lemak, dengan air sebagai produk samping dari reaksi tersebut.
gliserin + asam lemak lemak atau minyak + air

(ester)
Gliserin memiliki tiga gugus OH yang dapat disubstitusi. Di alam, ketiga gugus
OH tersebut bisa digantikan oleh asam lemak yang sama, atau oleh dua atau tiga macam
asam lemak berbeda, sehingga menghasilkan bermacam-macam lemak dan minyak
yang memiliki kekerasan molekul bervariasi.
Seluruh zat pada berupa cairan (minyak), tapi sebenarnya bisa saja mengandung
sedikit molekul lemak pada tersuspensi. Dalam sebagian lemak alami, hanya satu atau
dua gugus OH yang bereaksi dengan asam lemak. Molekul dengan hanya satu gugus
OH yang bereaksi disebut monogliserida, dan bila dua gugus OH yang bereaksi maka
disebut digliserida, sedangkan trigliserida adalah bila ketiga gugus OH mengalami
reaksi. Contoh berikut adalah pembentukan lemak gliserol stearat:
Pembentukan lemak dari reaksi antara gliserin dengan

3 asam lemak yang berbeda
H O
H C O H H O C (CH2)16CH3
+ O
H C O H HO C (CH2)7 CH CH (CH2)7CH3
H C O H HO C (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4CH3

H O

H O
H C O C (CH2)16CH3
O
H C O C (CH2)7 CH CH (CH2)7CH3 + 3 H2O
O
H C O C (CH2)7 CH CH CH2 CH CH (CH2)4CH3
H
Melindungi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak bereaksi dengan oksigen, yakni molekul O2 menyerang
ikatan rangkap yang ada pada bagian asam lemak dari suatu lemak atau minyak,
sehingga menghasilkan pembentukan hidroperoksida:
H O H H H O HH
HCOC (CH2)7C C (CH2)7CH3 H C O C (CH2)7C C (CH2)7CH3
H C OH + O2 H C OH OO
H C OH H C OH
H H Hydroperoxide
Hidroperoksida yang terbentuk dalam lemak atau minyak tidak berbau dan tidak
berasa, namun begitu, hidroperoksida terurai dengan cepat dan membentuk aldehid yang
memiliki bau dan rasa yang kuat dan merangsang:
H H O O
breaks apart
R C C CH2CH3 R CH+H C CH2CH3
OO
odorous aldehydes
Totalnya, oksidasi lemak dan minyak berakhir dengan pembentukan senyawa

yang memiliki bau dan rasa tak enak, bahkan sebagian hasil oksidasi dipercaya
memiliki beberapa derajat toksisitas. Untuk mencegah suatu lemak bereaksi dengan O2,
maka O2 dihalangi atau ditambahkan suatu antioksidan pada lemak. Antioksidan dapat
berupa suatu zat kimia atau campuran zat-zat kimia yang bereaksi terlebih dahulu
dengan O2, sehingga mencegah lemak bereaksi dengan O2. Senyawa yang dihasilkan
dari reaksi antara antioksidan dengan O2 tidak memiliki bau atau rasa tengik.
Beberapa makanan mengandung antioksidan alami seperti vitamin E, lesitin, dan
asam askorbat (vitamin C). asam askorbat ditemukan dalam sari buah lemon, limau,

serta nanas yang seringkali ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak atau
minyak, misalnya pada margarin dengan tujuan untuk melindungi minyak dalam
margarin dari oksigen.
Asam-asam lain yang dipakai sebagai antioksidan adalah asam fosfat (H3PO4)
dan asam sitrat (C6H8O7). Dua macam antioksidan yang paling dikenal adalah BHA
(butylated hydroxyanisole) yang dikembangkan di akhir 1940-an, dan BHT (butylated
hydroxytoluene) yang dikembangkan tahun 1954.
CH3 OCH3 CH3
C CH3
CH3 CH3 CH3
CH3 C C CH3
CH3 OH CH3 OH
BHT BHA
BHT dan BHA digunakan dalam minyak goreng, keripik kentang, kacang asin,
margarin, dan sereal kemasan. Sama seperti antioksidan lain, kedua zat kimia ini
bereaksi cepat dengan oksigen sehingga mencegah molekul O2 bereaksi dengan
makanan.
Sejak tahun 1958, ilmuwan dari Food and Drug Administration terus-menerus
menguji BHT dan BHA untuk memastikan bahwa kedua zat kimia tersebut aman, dan
sampai saat ini uji toksikologi terhadap tikus belum menunjukkan adanya efek
berbahaya.
Zat Aditif Lainnya

Zat Pengembang
Jenis zat aditif lain yang ditemukan dalam makanan adalah zat pengembang,
yang penting dalam produk roti. Zat pengembang adalah zat kimia atau biologi yang
bisa membentuk gelembung gas dalam adonan. Gelembung-gelembung gas ini
mendorong adonan hingga naik, dan gelembung terperangkap dalam adonan. Ketika
adonan mendingin, kehadiran gas yang terperangkap akan mencegah produk roti
mengempis. Gelembung gas disimpan oleh adonan tepung yang lengket.
Tiga zat pengembang utama adalah udara, uap, dan karbon dioksida. Udara
dapat masuk secara mekanik ke dalam makanan tertentu, juga ke dalam putih telur. Uap
terbentuk saat adonan dipanaskan sampai suhu cukup tinggi untuk mengubah air
menjadi uap.

Karbon dioksida merupakan pengembang yang paling umum, yang diperoleh
dari reaksi ragi, bakteri, atau soda kue dengan air.
Adonan mengandung karbohidrat glukosa (C6H12O6), yang dapat dimakan oleh
ragi sehingga menghasilkan etil alkohol dan karbon dioksida.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 (g)

ragi
Etil alkohol memiliki titik didih rendah dan menguap selama proses
pembakaran. CO2 menyebabkan adonan mengembang atau naik. Karena permintaan roti
dan kue sangat tinggi, zat kimia pengembang telah menggantikan posisi ragi dalam
produk komersial. Zat kimia tersebut adalah soda kue (baking powder), yang biasanya
mengandung natrium bikarbonat atau soda kue (baking soda) NaHCO3, suatu ‘asam
kering’, dan kanji. Bisa saja hanya menggunakan natrium bikarbonat, tetapi adonan
akan memiliki bau dan rasa tak enak. Kanji menyerap sejumlah besar air dan membantu
menjaga zat kimia pengembang tetap kering. Tergantung pada asam kering yang
dipakai, terdapat baking powders yang bermacam-macam jenisnya.
Contoh asam kering yang digunakan adalah kalium hidrogen tartrat
(KHC4H4O6), yang biasa disebut ‘krim tartar’ (cream of tartar). Ketika air ditambahkan
pada baking powder yang mengandung krim tartar, terjadilah reaksi yang sangat cepat
dan melepaskan banyak CO2.
NaHCO3 + KHC4H4O6 NaKC4H6O2 + H2O + CO2(g)

Orang yang menggunakan baking powder ini harus bekerja sangat cepat.
Sebaliknya, penggunaan asam-asam kering lainnya akan melepaskan CO2 lebih lambat
ketika air ditambahkan. Ada juga tipe baking powder yang dikenal sebagai tipe ‘aksi
ganda’ (double action) yang pada suhu ruang hanya membentuk CO2 sedikit saja atau
tidak terbentuk sama sekali, tetapi ketika mencapai suhu oven maka gas banyak
terbentuk.
Baking powder tipe aksi ganda ini memungkinkan dibuatnya adonan beku yang
disimpan dalam freezer, dan dapat dipanggang dalam oven kapan saja.

Selama bertahun-tahun telah dikembangkan berbagai macam campuran
komersial untuk kue, biskuit, muffin, roll, dan pancake, yang tidak mungkin dilakukan
bila baking powder tidak mengandung berbagai kombinasi zat kimia.
Pemantap (Stabilizers) dan Penebal (Thickeners)

Pemantap mengikat padatan dan cairan menjadi satu dalam makanan, dan
mencegahnya terpisah. Seringkali zat kimia bergabung dengan air untuk meningkatkan
viskositas dan membentuk makanan seperti agar-agar (jelly).
Suatu zat penebal ditambahkan pada makanan untuk memberikan konsistensi
yang tepat. Sebagian besar pemantap dan penebal yang dipergunakan merupakan
ekstrak tanaman murni; beberapa merupakan produk alam yang telah diubah secara
kimia; dan lebih sedikit lagi yang merupakan zat kimia sintetik. Contoh ekstrak tanaman
antara lain kanji, getah tertentu yang diperoleh dari pohon, biji, serta berbagai ganggang
laut.
Pemantap dipakai dalam susu coklat, bir, es krim, makanan penutup yang
dibekukan, sarapan diet instan, keju, serta kue. Pemantap berfungsi mencegah coklat
mengendap dalam susu coklat, memanjangkan ‘kepala’ segelas bir, menghentikan
pembekuan sebagian air dalam es krim dan makanan penutup serta juga mencegah air
terpisah dari es krim dalam bentuk kristal-kristal es.
Dalam campuran kue, gelatin, serta puding, pemantap mencegah hilangnya
minyak pemberi rasa yang sangat mudah menguap, yakni molekul pemantap
mengelilingi tetesan minyak mikroskopik dan mencegah menguapnya minyak tersebut.
Salah satu pemantap yang paling banyak digunakan adalah carragreenan, yang
diperoleh dari suatu spesies alga merah. Pemantap lainnya antara lain dekstrin dan
natrium alginate.
Penebal menambahkan ‘badan’ pada berbagai makanan misalnya saus, gelatin,
keju oles, bir, serta minuman ringan.

Thickeners and Stabilizer and Their Uses
Additive Function Type of Food

agar thickener Ice cream, frozen custard, sherbet
gelatin thickener fruit gelatin, puddings, cream cheese,
cheese foods
gum arabic thickener, Beer, soft drink, ice cream, imitation
stabilizer fruit juice
carragreenan stabilizer Cottage cheese, chocolate milk, some
syrups, evaporated milk, whipped
cream
dextrin stabilizer Beer, baked goods, gelatins
sodium stabilizer Ice cream, icing for cakes, cheese
carboxymethyl spreads, dietetic canned fruit
cellulose
Pengemulsi
Dua macam zat cair yang dicampurkan dapat saling melarut dan membentuk
suatu larutan zat cair yang homogen; atau sebaliknya, yakni kedua zat cair yang
dicampurkan bisa tidak tercampur sama sekali (tidak saling larut). Makanan seringkali
mengandung dua macam zat cair atau lebih seperti air dan berbagai minyak, misalnya
margarin atau minyak kacang tanah dalam selai kacang.
Dalam berbagai produk makanan, minyak tidak saling larut dengan air sehingga
minyak terpisah dan membentuk lapisan dua macam zat cair (misalnya pada saus salad
komersial). Untuk mencegah terpisahnya minyak dan air menjadi dua lapisan, zat kimia
yang dikenal sebagai ‘pengemulsi’ ditambahkan pada makanan. Pengemulsi merupakan
suatu zat kimia yang dapat menyebabkan terjadinya suspensi satu zat cair di dalam zat
cair lain. Penambahan pengemulsi menyebabkan tetesan minyak dapat tersuspensi
dalam air sehingga minyak dan air tidak mudah terpisah. Akan tetapi bila produk
makanan dibiarkan begitu saja dalam waktu cukup lama, pada akhirnya minyak akan
terpisah dan membentuk lapisan.
Di alam, emulsi sangat penting dalam berbagai proses sel. Zat pengemulsi
pertama yang ditemukan merupakan ekstrak dari bahan makanan alami. Pengemulsi

bernama lesitin adalah salah satu kelompok pengemulsi alami yang terbaik, yang
ditemukan pada kuning telur, susu, serta darah. Molekul lesitin memiliki gugus PO43-
dan merupakan anggota kelompok senyawa yang disebut fosfolipid.
O
CH2 O C R1
O
CH O C R2
OH
CH2 O P O
OH
Fosfolipid
Secara struktural, lesitin sama seperti lemak, tetapi penting diperhatikan bahwa
molekul lesitin memiliki ujung polar maupun ujung non polar. Ketika ditempatkan
dalam lingkungan minyak air, ujung polar menempel pada kutub-kutub air sedangkan
ujung non polar menempel pada tetesan lemak atau minyak, sehingga hasilnya tetesan
minyak tidak dapat berkumpul membentuk lapisan (campuran terstabilitasi).
Sabun juga merupakan bahan zat pengemulsi. Dengan bekal pengalaman
bertahun-tahun membuat sabun, para pembuat sabun mencoba membuat zat kimia
pengemulsi yang dapat digunakan pada makanan, dan mereka berhasil.
Zat pengemulsi sintetik yang pertama dibuat adalah monogliserida yang dibuat
dari lemak alam jenuh dan gliserol (gliserin), baru kemudian dikembangkan digliserida
sebagai zat pengemulsi. Zat-zat kimia sintetik ini memberi sumbangan besar pada
mekanisasi industri roti dan kue, serta pada produksi roti dan kue besar-besaran.
Pengemulsi yang sering ditambahkan pada makanan yakni lesitin, monogliserida,
digliserida, serta polisorbat 60 atau 80.
Zat Pemadat (Firming Agent) dan Zat Anti-Gumpal (Anticaking Agent)

Zat Pemadat
Sejumlah besar buah-buahan dan sayuran diolah dalam industri pengalengan.
Sebelum dikalengkan, biasanya dilakukan pemanasan yang bertujuan menginaktivasi
enzim yang dapat mendekomposisi makanan tersebut. Selama proses pemanasan ini
buah-buahan dan sayuran cenderung melembek, yang dicegah dengan menambahkan
sedikit kalsium klorida sebelum makanan dimasak dan dikalengkan. Kalsium klorida
bereaksi dengan pektin dalam buah dan sayuran sehingga membentuk zat mirip agar-
agar jeli. Pektin merupakan karbohidrat yang larut dalam air, reaksinya membentuk
bahan mirip jeli menjadikan pektin sebagai bahan pembuat jeli buah.

Zat mirip agar-agar yang disebut gel tidaklah mudah mengalir, sehingga
makanan tetap kaku selama pemasakan dan sesudahnya. Selain kalsium klorida, zat
pemadat lain yang tidak begitu banyak digunakan adalah kalsium sitrat serta kalsium
glukonat.
Zat Anti-Gumpal
Zat kimia anti penggumpalan ditambahkan pada makanan sehingga makanan
dapat ditaburkan atau dituangkan dengan bebas. Seringkali bahan makanan sulit
dituangkan karena makanan tersebut menyerap kelembaban. Untuk mencegah masalah
ini, dapat ditambahkan zat kimia seperti tepung jagung ataupun kalsium fosfat
(Ca3[PO4]2) sehingga air lebih dahulu terserap oleh zat kimia tersebut dan tidak terserap
oleh makanan.
Beberapa garam meja telah ditambahkan zat anti-gumpal natrium siliko aluminat
ke dalamnya, yang membantu agar garam dapat ditaburkan dengan bebas. Garam meja
yang umum yaitu NaCl mengandung sedikit magnesium klorida (MgCl2) yang bersifat
higroskopik, yakni menyerap dan menyimpan kelembaban dari atmosfir. Pada hari yang
lembab, ketika MgCl2 menyerap titik-titik air, sebagian dari garam larut dalam air
tersebut, dan saat air menguap maka garam menggumpal dan sulit ditaburkan. Untuk
mengatasi penggumpalan garam tersebut, bisa dilakukan penghilangan MgCl2 dari
garam atau dengan ditambahkan zat anti-gumpal.
Sequestering Agent, Accidulants dan Polihidroksil Alkohol

Sequestering Agents
Telah diketahui bahwa zat kimia EDTA dalam konsentrasi rendah merupakan
zat pengawet. Dalam konsentrasi lebih tinggi, EDTA berperan sebagai sequestering
agent, yaitu suatu zat kimia yang membentuk suatu kompleks stabil dengan ion logam
yang terdapat dalam larutan, misalnya Fe3+ dan Cu2+.
Dalam buah atau jus buah kalengan, ion logam dalam larutan bisa bereaksi
dengan makanan sehingga menghilangkan warna serta mengubah rasa makanan
tersebut.
Sequestering agent dapat membentuk ikatan yang kuat dan stabil dengan ion
logam. Reaksi antara EDTA dan berbagai ion terjadi dengan cepat sehingga mencegah
ion bereaksi dengan makanan. Ketika makanan dimakan dan dicerna, kompleks logam-

EDTA yang menyertai makanan tersebut melewati tubuh dan keluar melalui urine.
Hampir semua ion dari logam dalam sistem periodik bereaksi dengan EDTA. Semakin
besar muatan ion maka semakin mudah ion tersebut bereaksi dengan EDTA.
Accidulants
Accidulants adalah asam yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan
sifat keasaman. Asam yang digunakan sebagai accidulants antara lain asam fosfat dalam
soda, asam asetat dalam beberapa keju oles, serta asam sitrat dalam banyak jenis
makanan.
Polihidroksil alkohol
Polihidroksil alkohol atau alkohol polihidrat adalah zat kimia organik yang
memiliki lebih dari satu gugus OH.
Polihidroksil alkohol ditambahkan pada makanan untuk beberapa alasan, di
antaranya:
1. menyimpan kelembaban dalam makanan
2. membantu zat kimia lain berfungsi sebagai antioksidan
3. mengendalikan tingkat rasa manis
4. membantu zat kimia lain tetap terlarut dalam air
5. menjaga konsentrasi makanan selama waktu tertentu
Makanan Yang Diperkaya (Fortified Food)

Telah diketahui bahwa manusia memerlukan setidaknya 50 zat gizi yang
mencukupi keperluan kesehatan. Semua zat gizi yang dibutuhkan ini terdapat di alam
atau bisa disintesis dalam tubuh dari zat-zat kimia yang ada dalam makanan. Namun
banyak orang di dunia yang tidak bisa mendapatkan makanan yang layak dan menderita
berbagai penyakit yang disebabkan kekurangan gizi.
Makanan yang dikonsumsi penderita kurang gizi bisa saja kekurangan protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, atau mineral. Selama bertahun-tahun para ahli kimia dan
peneliti telah menentukan zat-zat gizi tertentu yang dibutuhkan untuk mencegah
beberapa penyakit.
Penelitian terus berlanjut untuk menemukan hubungan antara zat gizi dengan
pencegahan penyakit, misalnya yodium mencegah gondok, zat besi mengurangi anemia,

protein mencegah kwashiorkor, dan vitamin C mencegah sariawan. Kemudian disadari
bahwa berbagai zat gizi bisa ditambahkan pada makanan, dan banyak zat gizi yang
ditambahkan tersebut disintesis dalam pabrik kimia. Ketika zat aditif ditambahkan pada
makanan dengan tujuan meningkatkan nilai gizi, maka makanan tersebut telah
‘diperkaya’ (fortified).
Fortifikasi makanan adalah proses penambahan zat gizi ke dalam makanan, zat
gizi yang ditambahkan biasanya merupakan vitamin dan asam amino.
Vitamin adalah komponen makan pertama yang diproduksi secara sintetik, yang
kemudian di tahun 1930-an nilainya sebagai zat aditif makanan potensial telah
dibuktikan. Pada tahun 1939 direncanakan penambahan vitamin tiamin (B1) yang dapat
mencegah beri-beri ke dalam tepung, dan hal ini dilakukan di Inggris selama Perang
Dunia II, yang merupakan salah satu fortifikasi makanan pertama yang dilakukan. Pada
tahun 1950-an, penambahan vitamin pada makanan telah tersebar luas, bahkan beberapa
vitamin ditambahkan pada makanan dalam jumlah besar (terutama dalam makanan
bayi) sehingga menyebabkan efek tak diinginkan seperti kehilangan nafsu makan atau
muntah-muntah. Karena efek negatif tersebut, dilakukan pembatasan jumlah vitamin
tertentu yang dapat ditambahkan pada makanan.
Selain vitamin, asam amino juga dapat disintesis dalam laboratorium. Seperti
diketahui, protein merupakan polimer kondesasi dari asam-asam amino. Terdapat
sekitar 20 asam amino yang seluruhnya diperlukan dalam tubuh manusia. Sebagian
besar asam amino dapat diperoleh dari protein yang ada secara alami dalam makanan
seperti daging, ikan, susu, telur, buncis, serta sereal. Dimulai dengan mengunyah
makanan, proses pencernaan terus berlanjut ketika makanan masuk ke dalam lambung
di mana enzim pencernaan mengurai polimer protein menjadi asam amino.
Darah mengangkut asam amino menuju sel di mana terjadi sintesis kembali
asam amino menjadi ribuan protein yang dibutuhkan oleh tubuh. Dari 20 asam amino,
10 di antaranya harus diperoleh dari makanan dalam bentuk protein, sementara 10
sisanya bisa disintesis dalam tubuh yang berasal dari asam amino lain yang ada dalam
protein.
Asam-asam amino yang tak dapat disintesis dan harus diperoleh dari makanan
disebut ‘asam amino esensial’, yang bila bukan merupakan bagian dari protein yang
dimakan manusia maka tidak akan pernah dapat diperoleh. Asam amino esensial bisa
disintesis dalam pabrik kimia dan kemudian ditambahkan pada makanan. Tidak ada

perbedaan kimiawi antara asam amino esensial yang terdapat dalam protein makanan
dengan asam amino yang sama yang dibuat dalam pabrik kimia. Penambahan asam
amino sintetik pada makanan membuat makanan tersebut kaya akan protein, mirip
seperti daging.
Tepung terigu yang akan dikapalkan ke negara berkembang telah ditambahkan
asam amino lisin. Makanan hewan juga bisa ditambahkan vitamin dan asam amino.
Asam amino sintetik yang digunakan dalam makanan telah banyak
meningkatkan nilai gizi makanan tersebut, baik makanan untuk manusia maupun
makanan hewan.
Protein Bertekstur
Teknik untuk mengolah berbagai protein terus dikembangkan, salah satunya
adalah produksi zat makanan yang dikenal sebagai ‘protein bertekstur’ (textured
protein) atau protein buatan, yang terutama menggunakan protein dari kedelai. Selama
pengolahan protein kedelai, protein dipisahkan dari zat gizi lainnya dan dilarutkan
dalam pelarut yang sesuai untuk mendapatkan larutan kental. Larutan kental ini
kemudian didorong melalui lubang-lubang kecil, sehingga protein berbentuk benang
elastis yang mirip dengan benang nilon. Benang-benang protein kemudian dipintal
menjadi bentuk yang diinginkan, lalu dicampur dengan zat gizi lain, pewarna makanan,
serta zat perasa. Selanjutnya, bahan tersebut dipotong menjadi panjang, kotak, atau
bentuk lain. Hasil akhir produk inilah yang disebut sebagai protein bertekstur atau
protein buatan.
Sebagian besar protein bertekstur dibuat dari serat kedelai, sementara sebagian
kecil lainnya dibuat dari serat kacang tanah dan biji kapas. Penggunaan serat protein
buatan ini bersamaan dengan zat perasa, pewarna, serta zat-zat kimia lain akan
menghasilkan suatu produk dengan rasa daging dan warna merah daging.
Bahan makanan ini dapat disatukan dengan hamburger untuk mendapatkan
hamburger yang ‘lebih berdaging’. Di masa depan kemungkinan akan lebih banyak lagi
produk makanan yang dibuat dari protein buatan.

9. Kimia Bahan Makanan Dan Ilmu Gizi
Makanan mengandung zat kimia yang esensial bagi kehidupan, yang disebut
nutrients (zat gizi). Orang biasanya tidak memikirkan tentang gizi ketika mereka makan,
melainkan hanya untuk memuaskan rasa lapar atau karena makanan itu rasanya enak.
Namun belakangan ini perhatian pada bidang nutrisi dan kandungan gizi dalam
makanan semakin meningkat. Oleh karena itu, industri makanan kini menghabiskan
banyak biaya untuk mempromosikan nilai gizi yang terkandung dalam produknya.
Proses nutrisi yakni proses memakan makanan, menghilangkan sampah, serta
berbagai reaksi kimia yang terjadi dalam tubuh suatu organisme hidup.
Khusus bagi ilmu kimia, kata nutrition (nutrisi) berarti pemasokan zat-zat yang
diperlukan untuk hidup, sedangkan berbagai zat kimia yang diperlukan tubuh disebut
nutrients (nutrien/gizi).
Bila suatu organisme hidup tidak dapat mensintesis (atau sintesis tidak
mencukupi) suatu zat gizi tertentu, zat gizi tersebut disebut essential (esensial), yang
berarti harus dipasok dari luar. Contoh zat gizi esensial antara lain adalah air dan
beberapa asam amino yang diperlukan dalam sintesis protein. Zat gizi esensial seperti
ini diperoleh dengan memakan makanan yang cocok.
Perlu dicatat bahwa ada zat gizi yang penting tapi tidak esensial, misalnya
glukosa (yakni gula yang terdapat pada aliran darah) yang sangat penting untuk fungsi
otak, tetapi tidak digolongkan sebagai zat gizi esensial karena dapat disintesis oleh sel
tubuh dari bahan kimia lain.
Hanya sedikit zat yang digolongkan sebagai zat gizi, dan zat-zat kimia tersebut
datang dari sumber makhluk hidup maupun benda mati. Zat gizi dapat dibagi ke dalam
enam kategori, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.
Pengelompokkan Zat Gizi

Nutrient Organic/Inorganic Provides Energy?
carbohydrates organic yes
fats organic yes
proteins organic yes
vitamins organic no
minerals inorganic no
water inorganic no

Fungsi Zat Gizi
Zat gizi penting untuk membangun dan mempertahankan sel pada organisme
hidup, sama seperti cairan di sekeliling sel. Air, protein, dan mineral adalah bagian non
lemak yang sangat banyak dalam tubuh, sedangkan karbohidrat adalah bagian dari
hormon dan molekul penting lainnya.
Vitamin berfungsi mencegah kehadiran bibit penyakit dan juga terlibat dalam
reaksi berbagai enzim. Molekul yang mengandung zat lemak khusus adalah esensial
dalam sel maupun organ tubuh, misalnya membran sel.
Dalam tubuh manusia, sel memiliki kemampuan untuk memperoleh energi
dengan cara mengoksidasi karbohidrat, lemak, dan protein, sehingga zat-zat ini disebut
zat gizi energi. Proses oksidasi yang terjadi akan melepaskan energi pada sel.
Seringkali vitamin dan mineral merupakan bagian struktur enzim yang
mengkatalisis penguraian molekul pelepas energi. Reaksi oksidasi eksotermik
membantu mempertahankan suhu tubuh konstan pada saat seseorang berada dalam
lingkungan bersuhu tinggi atau rendah. Bila seseorang berada dalam lingkungan
bersuhu rendah, sel tubuh mengoksidasi molekul gizi lebih banyak dari biasanya dan
panas yang dilepaskan selama reaksi berlangsung dapat mempertahankan suhu tubuh.
Dalam setiap sel, zat gizi terlibat dalam ribuan reaksi kimia yang tidak hanya
melepaskan energi tetapi juga membantu pengendalian kerja sel.
Karbohidrat
Karbohidrat (gula) memasok sebagian besar komponen energi dalam tubuh
manusia sejak dahulu kala. Padi-padian yang mengandung tepung telah ditanam
setidaknya selama 10.000 tahun, dan penanaman buah serta peternakan lebah dimulai
setidaknya 4000 tahun yang lalu.
Selama abad ke-19 dan 20, tepung jagung telah melengkapi campuran glukosa-
fruktosa, sedangkan sukrosa (gula meja) telah dimurnikan dari tebu dan gula bit. Telah
diketahui bahwa karbohidrat memiliki unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, serta juga
memiliki gugus C=O dan beberapa gugus C-OH. Karena gugus fungsi tersebut,
karbohidrat dikelompokkan sebagai polihidroksi aldehid atau keton dan turunannnya.
Ada berbagai karbohidrat, mulai dari gula sederhana dengan tiga atom karbon
sampai polimer kompleks seperti selulosa. Kelompok-kelompok karbohidrat antara lain

gula sederhana, dekstrin, tepung, selulosa, hemiselulosa, pektin, dan getah tertentu.
Gula sederhana yakni monosakarida memiliki polihidroksil aldehid atau keton tunggal.
Monosakarida yang paling berlimpah adalah glukosa (enam atom karbon) yang
merupakan building block, yang bisa diturunkan menjadi gula-gula lain misalnya
tepung dan polimer selulosa (mengandung ratusan monomer glukosa).
Gula sederhana lainnya yakni ribosa dan deoksiribosa. Karbohidrat yang
mengandung dua gula sederhana yang berikatan satu sama lain disebut disakarida. Gula
yang paling kompleks yaitu polisakarida, yang mengandung banyak unit monosakarida
yang tergabung membentuk polimer rantai linear atau bercabang. Ikatan yang
menggabungkan molekul-molekul gula sederhana disebut sebagai ikatan glikosida.
Gambar berikut menunjukkan ikatan glikosida dalam sukrosa, yang terbentuk antara
glukosa dan fruktosa:
Disakarida sukrosa terbentuk ketika ikatan glikosida menggabungkan

glukosa dan fruktosa
Glucose Fructose
6
CH2OH
C O
5 1 O
H H CH2OH H
H
C4 C1 2C C5
OH H H OH
OH O CH2OH
3 2 6
C C C C
3 4
H OH OH H
Sucrose
Karbohidrat memiliki proporsi materi organik lebih tinggi daripada zat lain,
terutama pada tepung dan selulosa. Tetapi dari semua gula itu hanya tiga yang penting
bagi keperluan nutrisi, yaitu yang paling penting adalah tepung, kemudian sukrosa, dan
terakhir adalah laktosa (gula susu).
Sukrosa dan laktosa merupakan disakarida, sedangkan tepung merupakan
polimer dari glukosa. Ketika ketiga karbohidrat ini dicerna dalam tubuh, enzim dalam

jalur pencernaan memutuskan ikatan glikosida. Ketika ketiga karbohidrat ini dicerna
dalam tubuh, enzim dalam jalur pencernaan memutuskan ikatan glikosida. Gula
kompleks diubah menjadi gula sederhana yang dapat diserap selama melalui jalur
pencernaan. Tergantung pada kebiasaan makan, tepung dapat memenuhi 50 – 75% total
karbohidrat yang dibutuhkan.
Monosakarida dan Disakarida
Dari semua gula sederhana, yang paling penting bagi nutrisi adalah gula yang
memiliki enam atom karbon, contohnya glukosa dan fruktosa yang terdapat dalam buah
tertentu dan madu.
Glukosa (juga disebut dekstrosa) adalah gula utama dalam darah manusia yang
juga dipasok dari cairan tubuh ke dalam sel.
Fruktosa (juga disebut levulosa) merupakan gula paling manis, yang
memberikan rasa sangat manis pada madu dan buah-buahan.
Contoh-contoh Monosakarida
H
H C O H C OH H C O
H C OH C O H C OH
HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
(a) Glucose (b) Fructose (c) Galactose
Ikatan yang terjadi antara fruktosa dan glukosa menghasilkan pembentukan

disakarida sukrosa (gula meja).
Sukrosa terdapat dalam banyak buah-buahan dan sayuran, tebu, serta gula bit,
dan merupakan disakarida yang paling banyak ditemukan adalah laktosa dan maltosa.

Contoh-contoh Disakarida
CH2OH CH2OH
O O
OH H H H OH
O
H OH H H OH H H
H OH H OH
Lactose
CH2OH CH2OH
O O
H H H H OH
H
OH OH H O OH H H
H OH H OH
Maltose
Disakarida tidaklah penting dalam metabolisme sel, dan hanya bisa berperan
dalam fungsi tubuh jika telah diubah menjadi monosakarida. Misalnya, sukrosa menjadi
penting saat diubah (dihidrolisis) dalam tubuh menjadi glukosa dan fruktosa.
Asam
C12H22O11 + H2O C6H16O6 + C6H12O6
atau enzim glukosa fruktosa
Laktosa terdiri atas gula sederhana dan galaktosa yang saling berikatan, yang
terdapat dalam susu mamalia. Laktosa juga merupakan satu-satunya gula yang
terkandung oleh susu. Sebagian orang memiliki penyakit turunan yang membuat mereka
tidak dapat mencerna laktosa. Pada salah satu tipe penyakit itu, enzim yang diperlukan
tidak tersedia sehingga orang yang mengkonsumsi laktosa tidak mampu memutuskan
ikatan yang mengikat kedua monosakarida.
Dalam penyakit turunan tipe lainnya, seseorang dapat mencerna laktosa yakni
memisahkannya menjadi gula sederhana, namun tidak dapat mempergunakan galaktosa.
Dengan derajat yang bervariasi, glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, dan maltosa
memiliki karakteristik sebagai berikut:
a. Rasa manis dan larut dalam air.

b. Bila larutannya diuapkan akan membentuk kristal (dengan cara inilah sukrosa
diambil dari sari tebu).
c. Dapat difermentasikan dengan mudah oleh mikroorganisme tertentu.
d. Bila dipanaskan warnanya menggelap (karamelisasi).
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer kompleks yang terdiri atas monomer-monomer
monosakarida yang sama atau kombinasi monomer yang berbeda. Polisakarida paling
umum yang dapat dicerna hanya ditemukan dalam tanaman, yaitu tepung yang
merupakan polimer dari glukosa.
Dalam tanaman, tepung berfungsi sebagai penyimpan energi. Komposisi tepung
bervariasi tergantung pada tanaman, tetapi semuanya mengandung amilosa (polimer
glukosa linier) dan amilopektin (polimer rantai bercabang).
Selama proses pencernaan, tepung terpecah pertama-tama menjadi dekstrin,
yaitu molekul yang lebih kecil daripada tepung namun lebih besar daripada glukosa,
lalu dekstrin terdekomposisi menjadi maltosa dan glukosa.
pencernaan
tepung dekstrin maltosa + glukosa
Tepung larut dengan lambat dalam pencernaan sehingga keberadaannya dalam
jalur pencernaan lebih lama daripada gula yang mudah larut. Oleh karena itu tepung
menjadi zat gizi bagi mikroorganisme dalam usus, yaitu organisme menguntungkan
yang mensintesis beberapa vitamin.
Berbeda dengan monosakarida dan disakarida, tepung tidak memiliki rasa
manis. Selulosa bukanlah sumber energi bagi manusia karena enzim pencernaan tidak
dapat memutuskan ikatan yang mengikat unit monomer glukosa. Akan tetapi selulosa
menyediakan serat yang penting dalam menstimulasi kontraksi otot dalam dinding usus
dan membantu makanan bergerak sepanjang jalur pencernaan.
Lemak Dan Minyak

Komposisi kimia lemak pertama kali ditentukan di Perancis tahun 1828. Di
tahun tersebut, tidak hanya dilakukan isolasi lemak tetapi juga ditunjukkan bahwa
lemak adalah senyawa yang dibentuk dari gliserol (gliserin) dan asam lemak, yang
berarti merupakan ester. Awalnya disangka bahwa lemak hanya dapat diperoleh dengan

memakan makanan yang mengandungnya, tetapi pada tahun 1845 hasil riset
mengungkapkan bahwa karbohidrat dapat diubah menjadi lemak.
Lemak penting sebagai sumber energi, serta mengandung vitamin yang larut
dalam lemak. Oksidasi lemak dan minyak melepaskan lebih dari dua kali energi yang
dilepaskan oleh oksidasi karbohidrat dengan berat yang sama. Lebih sulit untuk
‘membakar’ lemak daripada karbohidrat.
Tergantung pada jumlah gugus OH dari gliserin yang bereaksi dengan molekul
asam lemak, terbentuklah trigliserida (tiga molekul asam lemak bereaksi), digliserida
(dua molekul asam lemak bereaksi), atau monogliserida (hanya satu molekul asam
lemak yang bereaksi).
H O H O H O
H C O C R H C O C R H C O C R
O O
H C OH H C O C R(R') H C O C R(R')
O
H C OH H C OH H C O C R(R',R")
H H H
(a) Monoglyceride (b) Diglyceride (c) Triglyceride
Hampir semua lemak mengandung asam lemak rantai linier. Kebanyakan asam
lemak ini memiliki atom karbon berjumlah genap, tetapi jenis ikan tertentu (misalnya
tuna) dan bakteri memiliki asam lemak dengan jumlah karbon ganjil yang lumayan
banyak.
Asam lemak yang ditemukan dalam produk hewan pada umumnya memiliki
atom karbon genap yakni 16 – 24 atom karbon. Asam lemak mengandung gugus polar –
COOH (karboksil) dan suatu rantai hidrokarbon nonpolar.
Kelarutan asam lemak (atau lemak) dalam air tergantung pada panjang rantai
hidrokarbon, yakni semakin panjang rantainya maka molekul akan semakin larut dalam
molekul organik nonpolar seperti benzena dan lebih tak larut dalam air maupun pelarut
polar lain.
Lemak yang mengandung asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat berjumlah
lebih dari 90% dari seluruh asam lemak dalam makanan. Asam linoleat terdapat hanya
dalam jumlah sangat kecil dalam lemak hewan, tetapi sangat banyak dalam minyak

sayur. Asam palmitat adalah asam lemak yang terdapat dalam lemak buah kelapa sawit.
Asam stearat terdapat dalam jumlah besar (10 – 30%) dalam lemak hewan tetapi hanya
sedikit sekali dalam minyak sayur. Asam oleat adalah asam utama dalam minyak zaitun
dan minyak kenari, serta dalam lemak domba dan sapi.
Sangat sedikit lemak yang hanya mengandung asam lemak jenuh atau hanya
asam lemak tak jenuh. Suatu lemak yang dikatakan tak jenuh adalah lemak yang
mengandung asam lemak tak jenuh relatif tinggi, namun tetap saja bisa terdapat molekul
asam lemak jenuh yang terikat pada gliserin.
Semua lemak alami adalah campuran dari banyak molekul lemak. Hanya
terdapat satu asam lemak esensial yaitu asam linoleat yang merupakan suatu asam poli
tak jenuh (polyunsaturated acid). Atom H ditambahkan pada atom-atom karbon ikatan
rangkap yang bersebelahan dalam molekul asam lemak dan mengubah ikatan rangkap
menjadi ikatan tunggal. Hasilnya, molekul tak jenuh berubah menjadi molekul jenuh
dan wujud minyak cair berubah menjadi lemak padat.
O O
C O C C C C C C C O C C C C C C
O O
+ H2
C O C C C C C C C O C C C C C C
catalyst
O O
C O C CCCC C COC CCCC C
HHHH
liquid oil (many double bonds) solid fat (no double bonds)
[unsaturated] [saturated]
Dalam pembuatan margarin dari minyak jagung atau minyak tumbuhan lain,
hidrogen direaksikan dengan minyak tersebut. Sebagian ikatan rangkap diputuskan, dan
atom hidrogen menempel pada atom-atom karbon yang berdekatan sehingga
menghasilkan zat yang lebih padat. Tergantung pada berapa lama hidrogenisasi
dilakukan, sebagian ikatan rangkap dalam minyak dapat dijenuhkan dan menghasilkan
lemak semi padat, atau seluruh ikatan rangkap dijenuhkan sehingga diperoleh lemak
keras. Karena lemak mengandung sejumlah molekul yang berbeda-beda, bila
dipanaskan maka lemak akan melembut tetapi tidak meleleh. Bila terus dipanaskan,
lemak tersebut akan berasap dan kemudian terbakar.

Molekul lemak bisa menggumpal dalam air atau udara, seperti yang terjadi
dalam susu dan krim. Udara juga bisa terperangkap dalam lemak, seperti yang terjadi
pada mentega. Ketika lemak ditaruh pada makanan, makanan tersebut lebih mudah
ditelan karena menjadi licin.
Protein
Kata ‘protein’ diambil dari bahasa Yunani protos yang artinya ‘pertama’. Pada
abad ke-19, para peneliti menemukan bukti bahwa protein jauh lebih penting bagi
kehidupan daripada lemak dan karbohidrat. Di tahun 1900 belum ada ilmu pasti yang
menerangkan apa sebenarnya protein itu, meskipun 16 macam asam amino telah
berhasil diisolasi. Di awal abad ke-20 ditemukan bahwa makanan mengandung berbagai
protein, dan makanan ini membantu meningkatkan pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupan.
Bertahun-tahun kemudian, pengetahuan akan struktur dan fungsi protein
semakin meningkat. Semua protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, dan
nitrogen, serta beberapa protein mengandung atom belerang dalam molekul polimernya.
Hampir setengah dari berat kering sel hewan adalah protein. Banyak hormon, antibodi,
enzim, dan bagian struktural dari sel merupakan protein. Variasi protein sangat luas,
tergantung pada variasi kombinasi asam amino dan perbedaan urutan asam amino dalam
polimer protein. Polimer protein juga mempunyai bentuk berbeda-beda, misalnya lurus,
lingkar, atau lipat. Semua variasi ini berarti juga terdapat perbedaan sifat, rasa,
dan tekstur protein makanan.
Tidak ada protein yang esensial dalam makanan manusia, tetapi beberapa asam
amino ada esensial, yaitu delapan asam amino esensial bagi orang dewasa dan sepuluh
bagi bayi.
Struktur Kimia Asam-asam Amino Esensial

H O
NH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C C OH
NH2
Lysine

H H O H H O
CH3
CH3 CH2 C C C OH C CH2 C C OH
CH3
CH3 NH2 NH2
Isoleucine Leucine
HO CH3 H H O
CH2 C C OH C C C OH
NH2 CH3 NH2

Phenylalanine Valine
H H O
C C C OH H H O
H NH2
N CH3 C C C OH
H OH NH2
Trytophan Threonine
N C H H O
C C C C C OH
N
H NH2
H
Histidine Methionine
HO
CH3 S CH2 CH2 C C OH
NH2
NHH H H H H O
C N C C C C C OH
NH2 H H H NH2
Arginine
Seseorang bisa saja memakan banyak makanan berprotein tinggi namun tidak
mengandung asam amino esensial. Tidak hanya kuantitas protein yang harus
diperhatikan, tetapi juga kualitasnya, dan kualitas ini tergantung pada asam amino
dalam molekul protein.
Banyak protein makanan yang kekurangan satu atau lebih asam amino esensial,
misalnya gelatin yang kekurangan tritofan, sehingga gelatin merupakan protein tak
lengkap.
Berbagai makanan mengandung asam amino esensial dalam persentase kecil,
misalnya jagung dan terigu yang kekurangan lisin.

Tanaman mensintesis asam amino dan protein dari nitrogen di udara atau
senyawa nitrogen dalam tanah. Sayangnya, protein tumbuhan biasanya kekurangan atau
hanya sedikit sekali mengandung beberapa asam amino esensial.
Ketika hewan makanan tumbuhan, zat-zat kimia dalam sel hewan
mendekomposisi protein kembali menjadi asam amino, kemudian mensintesis kembali
beberapa asam amino menjadi asam amino esensial, dan selanjutnya sel hewan tersebut
mengubah asam amino menjadi protein berkualitas tinggi. Sayangnya, sekitar 90%
protein yang dimakan hewan dipakai sebagai sumber energi untuk menggantikan
komponen sel dan untuk mensintesis senyawa-senyawa non protein. Hal ini berarti
hanya 10% protein tumbuhan yang dimakan hewan berakhir menjadi protein hewan.
Untungnya, ketika kita mencerna daging, telur, atau susu, makanan yang kita
cerna tersebut mengandung protein dengan hampir semua asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh manusia. Ketika tubuh memecah protein hewan, sebagian besar
monomer asam amino yang dihasilkan disintesis kembali dalam sel sehingga
membentuk protein yang dibutuhkan. Daging, ikan, susu, dan telur lebih diminati
sebagai sumber protein daripada sumber tumbuhan karena adanya asam amino esensial
dalam produk hewan serta mudahnya konversi protein hewan menjadi protein dalam sel
manusia.
Protein seringkali dibagi dalam dua kategori, yakni protein kualitas tinggi dan
protein kualitas rendah. Bila kedelapan asam amino esensial ada dalam molekul protein,
protein itu masuk dalam kualitas tinggi dan disebut ‘lengkap’. Bila satu atau lebih asam
amino tidak ada, kualitas protein tersebut menurun.
Semakin tinggi kualitas protein, semakin rendah jumlah yang dibutuhkan dalam
makanan. Para ahli kesehatan merekomendasikan pemasukkan minimum perhari
sekurangnya 45 gram protein kualitas tinggi atau 65 gram protein berkualitas rendah.
Di banyak negara, kualitas dan kuantitas protein yang ada bisa jadi sangat
rendah sehingga kesehatan menjadi minim, terutama pada anak-anak.
Mineral
Berbeda dengan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin, suatu mineral
merupakan zat kimia anorganik. Mineral terdapat dalam tanah secara alami dan larut
dalam air. Tidak mungkin suatu organisme hidup mensintesis mineral, sehingga mineral

harus diperoleh melalui makanan. Mineral dalam sel tubuh terdapat dalam bentuk ion
(misalnya Na+, K+, Ca2+, Cl-, PO43-) atau berikatan dengan atom lain.
Banyak dari mineral yang bersifat sangat beracun bila dicerna sebagai suatu
unsur (bukan ion). Mineral tidak seluruhnya diserap dalam pencernaan, seringkali hanya
10% dari mineral yang dikonsumsi, misalnya besi.
Secara umum, semakin besar muatan ion maka semakin lambat penyerapannya
oleh tubuh, misalnya Ca2+ diserap 50 kali lebih lambat daripada ion Na+. Setelah
penyerapan, mineral meninggalkan tubuh dengan berbagai cara seperti melalui kelenjar
keringat atau urine. Meskipun dapat terlarut dan hilang dalam air yang dipakai untuk
mencuci dan memasak makanan, mineral tidak terpengaruh oleh pemanasan, cahaya,
atau oksigen.
Dahulu, hanya sedikit yang diketahui tentang pentingnya mineral sampai dengan
abad ke-19. Namun demikian, terdapat catatan dari seorang dokter Inggris bernama
Thomas Sydenham pada tahun 1681, yang menulis penggunaan ‘serbuk besi dan baja
dalam anggur dingin’ untuk mengobati anemia. Sekitar tahun 1850 ditemukan bahwa
endapan garam yang digunakan oleh orang Indian di Amerika Selatan untuk
menyembuhkan gondok ternyata mengandung yodium.
Pada abad ke-19 diketahui pentingnya kalsium dalam tulang dan gigi, juga
perannya dalam menggumpalkan darah. Kini kita mengetahui bahwa kalsium, fosfor
(dalam bentuk PO43-), dan beberapa mineral lain merupakan bagian besar dari tulang
dan gigi.
Ion natrium, kalium, fosfat (PO43-), sulfat (SO42-), klor (Cl-), dan mineral
lainnya merupakan bagian esensial dari cairan di dalam dan di luar sel tubuh. Kemudian
diketahui juga bahwa besi berperan penting dalam darah maupun berbagai jaringan
tubuh.
Di abad ke-20, para peneliti menemukan bahwa mineral merupakan bagi dari
molekul hemoglobin dari tiroksin, juga bahwa mineral adalah esensial bagi aktivitas
enzim, kontraksi sel otot, serta transmisi impuls oleh sel syaraf.
Agar lebih mudah, mineral dibagi ke dalam dua kategori, yaitu mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah besar (Ca, P, K, Na, Cl, Mg, dan S), dan mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil (Fe, Cu, I, Mn, Mo, F, Se, Zn, Ni, Si, Co, dan
Sn).

Beberapa mineral dari tersebut adalah esensial dalam jumlah kecil tetapi toksik
bila terakumulasi dalam tubuh, misalnya besi, seng, dan mangan.
Kalsium
Sekitar 90% senyawa kalsium dalam tubuh manusia terkonsentrasi pada tulang
dan gigi. Selain itu, kalsium merupakan zat gizi esensial dalam cairan yang melingkupi
sel maupun dalam cairan di antara sel.
Dalam cairan tersebut kalsium terdapat sebagai ion Ca2+ atau terikat pada
protein dan berbagai bentuk molekul organik. Kalsium juga diyakini terlibat dalam
kontraksi otot, pembekuan darah, dan kerja beberapa enzim.
Yodium
Yodium terserap ke dalam tubuh sebagai ion iodide (I-). Dalam kelenjar tiroid, I-
cepat kehilangan satu elektron, bereaksi dengan berbagai molekul organik, dan berakhir
sebagai bagian dari tiroksin dan molekul-molekul lain.
Molekul Tiroksin
I I
H
H O O CH2 C COOH
NH2
I I
Tiroksin mengatur kecepatan metabolisme. Bila jumlah tiroksin dalam tubuh

rendah, hormon perangsang tiroid (thyroid-stimulating hormone, TSH) bekerja
merangsang kelenjar tiroid sehingga meningkatkan produksi dan pelepasan tiroksin
serta senyawa teriodinasi lainnya. Hormon tiroid ini mengakibatkan meningkatnya
reaksi dalam sel sehingga meningkat pula konsumsi oksigen.
Natrium
Pepatah berbahasa Inggris ‘salt of the earth’ dan ‘he’s worth his salt’
membuktikan betapa berharganya natrium klorida. Ion natrium (Na+) merupakan kation
utama dalam cairan intraselular. Volume cairan tubuh sangat tergantung pada ion
natrium dan perbandingan natrium dan ion-ion lain. Ion natrium juga esensial dalam

menjaga stabilitas sel. Makanan yang kekurangan natrium sangat jarang karena luasnya
penggunaan garam dalam makanan.
Klor (ion klor)

Anion utama dalam cairan yang mengelilingi sel adalah Cl-. Dalam air, ion Na+
dan ion Cl- dilepaskan ketika garam terurai. Ion natrium dan klor membantu
mempertahankan tekanan dalam sel, dan ion klor juga mengaktivasi berbagai enzim.
Pembentukan asam klorida pembentukkan dalam lambung tergantung pada ketersediaan
ion Cl-.
Kalium
Bila ion natrium merupakan ion positif yang paling berlimpah di luar sel, maka
ion kalium (K+) merupakan kation yang paling berlimpah dalam cairan di dalam sel. Sel
syaraf dan sel otot kaya akan ion kalium. Meskipun ketersediaan kalium melimpah
dalam makanan sehingga kekurangan ion tersebut hampir tak mungkin, namun kalium
tubuh dapat hilang selama keadaan sakit. Jenis defisiensi ini dapat menyebabkan
kelemahan otot.
Besi
Hanya sekitar sepuluh persen zat besi dalam makanan yang diserap melalui usus
halus, namun jumlah ini tak ternilai. Kebanyakan zat besi yang diserap berakhir sebagai
bagian dari molekul hemoglobin, yang berada dalam bentuk Fe2+.

Molekul hemoglobin
CH3 CH3 CH3
CH2 C CH2 C CH2 C

CH CH2 CH CH2 CH CH3
CH2
HO CH CH3
2
H 3C CH CH2
N N
Fe
N N
O C 8 5
7 6
H
CH2 CH2
HOOC CH2 H2 C COOH
Banyak reaksi dalam tubuh yang tergantung pada perubahan muatan antara ion-
ion Fe2+ dan Fe3+. Sama seperti beberapa mineral lain, besi juga dibutuhkan untuk
fungsi beberapa enzim.
Unsur-unsur lain dalam makanan dapat dilihat dalam daftar berikut:
Important Trace Elements
Element Dietary sources Function in humans

Iron Meat, liver, fish, poultry, Component of hemoglobin
beans, peas, raisins, prunes and myoglobin
Iodine Iodized table salt, shellfish, Needed to make the thyroid
kelp. hormones thyroxine and
triiodothyronine, prevents
iodine-deficiency goiter
Zinc Meat, liver, eggs, shellfish Present in at least 90
enzymes and in the
hormone insulin.

Copper Nuts, liver, shellfish Involved in absorption and
mobilization of iron needed
for making hemoglobin
Manganese Nuts, fruits, vegetables, Involved in formation of
whole-grain cereals enzymes, bone
Cobalt Meat, dairy products Component of vitamin B12
Molybdenum Organ meats, green leafy Involved in formation of
vegetables, legumes meat, enzymes, proteins
seafood
Selenium Meat, seafood Involved in enzyme
formation, fat metabolism
Chromium Meat, beer, unrefined wheat Required for glucose
flour metabolism
Vitamin
Selama beberapa abad telah diketahui bahwa makanan tertentu dapat mencegah
penyakit seperti sariawan, beriberi, dan rabun senja. Misalnya, bertahun-tahun yang lalu
diketahui bahwa hati dapat menyembuhkan rabun senja, sementara jus limau dapat
sariawan.
Di akhir abad ke-19 dan abad ke-20, para peneliti melihat bahwa hewan
memerlukan ‘faktor aksesori’ (accessory factors’) tertentu dapat berfungsi dengan baik.
Faktor-faktor ini dibutuhkan sebagai tambahan selain karbohidrat, lemak, protein, dan
mineral. Pada akhirnya faktor-faktor tersebut dinamai ‘vitamin’, yang di ambil dari
bahasa Latin vita (hidup) dan amine (zat kimia organik yang mengandung nitrogen);
pada saat itu dikira semua vitamin mengandung nitrogen.
Vitamin dapat didefinisikan sebagai zat-zat organik yang kimiawinya tak
berkaitan satu sama lain, namun dikelompokkan bersama karena hanya terdapat secara
alami dalam sistem hidup; esensial pada makanan dalam jumlah sangat sedikit; dan
diperlukan untuk reaksi kimia tertentu. Berbeda dengan zat gizi lainnya, vitamin tidak
berfungsi sebagai molekul awal yang dapat menghasilkan senyawa lain, juga tidak
berperan sebagai sumber energi.
Di tahun 1930 penemuan besar terjadi dalam kimia vitamin pada saat beberapa
vitamin diperoleh pertama kali dalam bentuk murni dan struktur molekul organiknya

ditentukan. Dalam beberapa tahun, diidentifikasi molekul tiamin (vitamin B1),
riboflavin (B2), dan asam nikotinat. Beberapa tahun selanjutnya dipelajari bahwa
beberapa vitamin tidak hanya esensial dalam makanan untuk mencegah penyakit, tetapi
vitamin juga merupakan bagian dari koenzim
Koenzim adalah suatu zat yang harus ada bila enzim tertentu akan bekerja
efektif sebagai katalis. Misalnya, salah satu enzim ragi yang terlibat dalam fermentasi
gula menjadi alkohol membutuhkan koenzim yang mengandung molekul vitamin B1.
Berikut ini diagram skematik bagaimana koenzim yang mengandung vitamin
bekerja mengaktivasi enzim:
Thiamin becomes part of the

Coenzyme
(Vitamin B1) coenzyme molecule
Enzyme + Coenzyme
(inactive
active
Reactants Products
active enzyme catalyst
Perlu dicatat bahwa sejumlah kecil dari sebagian mineral juga berperan sebagai
koenzim bagi enzim-enzim tertentu, yaitu ion-ion logam Cu, Zn, Fe, Co, dan Mg. Ion-
ion tersebut diperlukan untuk menggabungkan ion negatif pada suatu enzim dengan
ion negatif suatu zat ionik.
Tanpa ion logam positif di atas, enzim tidak dapat mengkatalis reaksi-reaksi
tertentu. Agar lebih mudah, vitamin diklasifikasikan menurut kelarutannya dalam air,
lemak, atau pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Kelarutan ini menentukan nasib
vitamin dalam tubuh.
Vitamin yang larut dalam air lebih mudah hilang daripada vitamin yang larut
dalam lemak.

Fungsi koenzim dari semua vitamin yang larut dalam air diketahui dengan baik
kecuali vitamin C.
Vitamin yang larut dalam lemak, yakni vitamin A, D, E, dan K, tidak tampak
sebagai bagian dari koenzim tapi mempunyai banyak fungsi penting, misalnya vitamin
D memiliki aktivitas mirip hormon.
Hanya hewan tingkat tinggi yang memerlukan vitamin yang larut dalam lemak
dari sumber luar, sedangkan tanaman dan mikroorganisme memiliki kemampuan untuk
mensintesis vitamin-vitamin tersebut.
Vitamin yang larut dalam lemak bila dimakan dalam dosis tinggi dapat
terakumulasi sampai tingkat berbahaya dalam lemak tubuh. Misalnya orang yang
mengkonsumsi vitamin D dalam jumlah sangat besar dapat menderita deposit mirip
tulang dalam ginjal dan bahkan menderita retardasi mental. Sebaliknya, vitamin yang
larut dalam air biasanya diekskresikan dengan cepat dalam urine, sehingga
mengkonsumsi dalam jumlah besar biasanya tidak berbahaya.
CH3 CH3
CH3 CH3
C
H2C C CH CH C CH CH CH C CH CH2OH
H2C C
C CH3
H2
Vitamin A
CH3 CH2 CH2 CH3

CH CH2 CH
CH3
CH3
CH2OH
CH2
HO CH2OH
HO H3C N
Vitamin D Vitamin B6

CH3
CH3
CH3 O CH3
C
CH2 (CH2 CH2 CH CH2)3H
CH2
HO C
H2
CH3
Vitamin E
O
CH3
CH3
CH2 CH C CH2(CH2 CH2 CH CH2)3H
O CH3
Vitamin K1
CH3
NH2
CH2 C C CH2 CH2OH
N COOH
N
C S
H3C N H
-
Cl N
Thiamine chloride Niacin
COOH
CH2
N N
NH2 C C CH O CH2
N C C CH2 NH C NH CH COOH
C N
OH
Folic acid

OH CH3 OH O H H H H (CH2)4COOH
H
H C C C C N C C COOH N C C
H CH3 H H H O C S
N C C
Pantothenic acid H
H H H
Biotin
O OH OH OH OH
H2C C C C CH2OH
C C C C C CH2OH H H H
O OH OH H H CH3 N N
CO
Ascorbic acid (Vitamin C) NH

CH3 N C
O
Ribofalvin
CH2OH
O H
H H
H
O OH
N CH3
O
P N CH3
-
O O
CH3 CH CONH2
CH2 CH2
NH CH2 CH3
CO
CH2 CH3 H CH3
C
CH2 CONH2
N
H CH CH2
CH2
+ CH2
N Co N
H2C
H2NOC H H3 C H
N
CH3 C
H3 C CH3 CH2
CONH2
H2C H CH2 R
H2NOC
CH2CH2CONH2
Part of Vitamin B12

Berikut ini adalah daftar vitamin serta penyakit yang disebabkan oleh kekurangan
vitamin:
Gejala-gejala Kekurangan Vitamin

Vitamin Symptoms
thiamin Beriberi: chiefly nervous and cardiovascular systems
effected; mental confusion, muscular weakness, loss of
ankle and knee jerks, painful calf muscles, enlarged heart.
Infatnile beriberi: aphonia (soundless crying), eventual
cardiac failure
riboflavin Angular stomatitis (fissures at the corners of the mouth),
photophobia.
nicotinic acid Pellagra: bilateral dermatitis particularly in areas exposed
to sunlight diarrhea, irritability, mental confusion,
eventually delirium or psychotic symptoms
folic acid Gastrointestinal disturbances, diarrhea.
vitamin B12 Pernicious anemia, generally due to genetic lack of
intrinsic factor. Dietary deficiency occasionally seen in
strict vegetarians.
ascorbic acid Scurvy: red, swollen, bleeding gums, poor wound healing,
subcutaneous hemorrhage, swelling of joints.
Vitamin A Night blindness (nyctalopia).
Meskipun hanya dalam jumlah kecil, vitamin sangat penting bagi sel hidup
untuk dapat berfungsi normal. Kemampuan vitamin untuk mencegah berbagai penyakit
serta pentingnya vitamin sebagai aktivator enzim tertentu menjadikan vitamin sebagai
salah satu kelompok zat gizi yang paling penting.
Air
Sekitar 60 – 65% dari tubuh manusia, menurut beratnya adalah air. Bila
seseorang kehilangan air, gejala dehidrasi biasanya dimulai saat kehilangan berat 5 –
10% dari berat normal. Pada tahap awal kehilangan air, seseorang mengalami kehausan,

kelelahan, dan kekacauan pikiran. Dehidrasi lebih lanjut mengakibatkan kulit dan bibir
kehilangan elastisitasnya, serta dapat mengakibatkan kematian.
Meskipun seseorang dapat bertahan tanpa makanan sampai lima minggu, namun
tidaklah mungkin hidup tanpa air selama hanya beberapa hari. Dalam tubuh, air
merupakan pelarut utama bagi zat kimia organik maupun anorganik yang terlibat dalam
reaksi molekul maupun reaksi sel yang diperlukan untuk hidup. Melalui cairan tubuh,
air mengangkut sebagian besar zat gizi kepada dinding sel dan melalui membran.
Air juga membawa material sampah dari sel untuk ekskresi akhir. Normalnya,
sekitar setengah bagian air yang hilang dalam tubuh dipindahkan oleh ginjal bersama
produk sampah.
Memakan makanan dengan kandungan protein tinggi, garam, dan mineral lain
memerlukan banyak air karena mineral dan banyak produk akhir dari dekomposisi
protein merupakan padatan. Padatan ini hanya dapat dihilangkan oleh tubuh bila
dilarutkan dalam air.
Dibandingkan zat-zat lain, air merupakan senyawa yang memerlukan banyak
kalor untuk membuat suhunya naik, yang merupakan sifat penting air. Karena
karakteristik ini, manusia terlindungi dari perubahan suhu yang tiba-tiba. Bila seseorang
menyelam ke dalam danau yang sangat dingin, suhu normal tubuh yakni sekitar 37,50C
tidak akan turun mendadak mengikuti suhu danau.
Mekanisme kontrol suhu tubuh memiliki banyak waktu untuk menyesuaikan
dengan suhu air danau. Penguapan air dari kulit juga membantu mempertahankan suhu
tubuh seseorang, hal ini merupakan mekanisme utama pendinginan tubuh.
Penguapan air membuat seseorang mempertahankan suhu mendekati konstan
karena semakin banyaknya molekul air yang berenergi yang menguap dan
meninggalkan molekul yang lebih dingin dan kurang berenergi.
Dalam beberapa situasi, kehilangan air karena penguapan lebih banyak daripada
hilangnya air melalui ginjal.
Beberapa faktor mempengaruhi kecepatan penguapan dari kulit, antara lain suhu
udara dan kelembaban relatif udara.
Dalam satu tahun, seorang manusia dewasa dapat meminum sekitar 400 liter air
atau lebih, suatu jumlah yang hampir sebanding dengan makanan.

Minuman ringan mengandung sekitar 90% air; sebagian besar buah alami
memiliki kandungan air sekitar 70%; sedangkan sebagian buah-buahan, misalnya
semangka, mengandung lebih dari 90% air.
Daging segar mengandung 60 – 80% air, bahkan daging yang telah dimasak
dapat mengandung 60% air.
Tubuh yang berfungsi normal dapat mengatur kandungan air, sehingga sulit bagi
seseorang untuk mengalami kekurangan air. Pada saat defisiensi terjadi, mekanisme
pertahanan tubuh menimbulkan rasa tidak nyaman sehingga seseorang cepat-cepat
meminum air untuk menggantikan jumlah yang hilang.

DAFTAR PUSTAKA
deMan, John M. (1999). Prinsiples of food chemistry. (3rd ed.) A Chapman & Hall Food
Science Book. Aspen Publisher Inc.
Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. (4th ed.) Springer.
Zanders, E.D. (2005). Chemichal Genomics: reviews and protocols. Humana Press.
Thomson Science. (1998). Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic &
Professional.

Buku Kimia Bahan Makanan-Dikonversi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Kimia Bahan Makanan-Dikonversi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUKU AJAR

KIMIA BAHAN MAKANAN

Nopriawan Berkat Asi, S.Si, M.Pd

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

Palangka Raya, September 2019

Nopriawan Berkat Asi

Gambaran Perilaku Yang Diharapkan Setelah Pembelajaran

Halaman Judul .......................................................................................................... i

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 1

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 2

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 3

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 4

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 5

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 6

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 7

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 8

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 9

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 10

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 11

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 12

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 13

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 14

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 15

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 16

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 17

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 18

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 19

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 20

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 21

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 22

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 23

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 24

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 25

Aditif Dalam Makanan: Mengapa?

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 26

Pengawetan Makanan Dengan Bahan Kimia

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 27

benzoic acid sodium benzoate

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 28

(a) Calcium propionate (b) Sodium propionate

(a) Lactic acid (b) Sorbic acid

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 29

(c) Sodium sorbate

4. Kalsium dinatrium EDTA. Tergantung pada konsentrasinya serta jenis

OOC CH2 CH2 COONa

Bila anda membeli makanan kemasan, periksalah label produk,

Pengawetan Makanan Tanpa Bahan Kimia

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 30

Gula dan Garam

Pengasapan dan Pengeringan

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 31

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 32

C2H5OH + O2 + bakteri yang sesuai  CH3COOH + H2O

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 33

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 34

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 35

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 36

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 37

formic acid phenol

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 38

Kimia Bahan Makanan-Pendidikan Kimia 39

Imitation Tutti-Frutti Imitation Passion-flavor

Imitation Roquefort Dressing