Organoleptic Characteristic Rosella Syru PDF
Organoleptic Characteristic Rosella Syru PDF
01 Tahun 2010
ABSTRACT
Rosella flower contains vitamin C that is 260-280 mg in 100 grams. Rosella can be processed into syrup,
extracts of roselle can be done by heating or without heating. The purpose of this study was to determine the
effect of extraction of the vitamin C content, physical quality, pH and organoleptic quality of roselle syrup.
This research using completely randomized design with 2 treatment by extraction and 13 replicates.
Analysis of vitamin C oksidimetri method, measurement of total dissolved solids using handrefraktometer,
measurement of viscosity using viskosimeter, measurement of pH using a pH indicator. Results showed that
vitamin C in fresh rosella flowers as much as 144 mg/100 grams, moisture content and pH of 73.415% fresh
roselle 2. Extraction effect on vitamin C content rosella syrup because, but did not affect the physical quality
of rosella syrup. Panelists favored from the extraction of roselle syrup by heating.
http://jurnal.unimus.ac.id 43
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
warna, aroma, dan kekentalan yang berbeda oleh 2. Pembuatan sirup rosella dengan 2 cara
karena itu perlu dicari proses pengolahan dan ekstraksi yaitu ekstraksi tanpa pemanasan dan
ekstraksi yang tepat sehingga menghasilkan ekstraksi dengan pemanasan. prosedur
produk sirup rosella yang disukai panelis dengan pembuatan sirup rosella ekstraksi tanpa
kandungan vitamin C tetap tinggi dan mutu fisik pemanasan adalah rosella disortasi, dicuci,
yang sesuai dengan mutu dari sirup. Menurut dihancurkan dengan penambahan air (250 ml)
Afrianti (2008). Tujuan penelitian ini adalah dan gula (100 gram) kemudian disaring dan
mengetahui pengaruh cara ekstraksi terhadap dipanaskan selama 15 menit kemudian
kadar vitamin C, mutu fisik (total padatan terlarut, diangkat dan dibotolkan sedangkan
kekentalan dan warna), pH dan mutu organoleptik pembuatan sirup rosella ekstraksi dengan
sirup rosella. pemanasan yaitu rosella disortasi, dicuci,
dipotong-potong, gula (100 gram) dan air (250
ml) direbus setelah mendidih rosella
METODOLOGI dimasukkan. Pemasakan dilakukan selama 15
Penelitian dilakukan di Laboratorium menit kemudian disaring dan pengepresan dan
Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan pembotolan.
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang. 3. Analisa kadar vitamin C (metode oksidi
Bahan yang digunakan adalah sirup rosella yang metri), sampel diambil 5 mg kemudian
dibuat berdasarkan 2 cara ekstraksi, larautan dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml
standar vitamin C, larutan Dye, asam oksalat. diencerkan dengan asam oksalat 2 % kocok
Bahan baku pembuatan sirup rosella adalah hingga homogen kemudian disaring. Filtrat
kelopak rosella dengan kriteria kelopak yang diambil 5ml dan diambil 2 ml larutan dye
masih segar, berwarna merah, umur panen 6 bulan sampai titik akhir titrasi warna merah muda
dan sudah dibuang bijinya. Rosella diperoleh dari bertahan 5 detik.
petani rosella di Desa Dukuhan Rt 05 Rw 3
kelurahan kalisari Kecamatan Sayung Kabupaten 4. Uji mutu fisik meliputi total padatan terlarut,
Demak. warna dan kekentalan. Uji total padatan
terlarut menggunakan hand refraktometer
Alat yang digunakan adalah seperangkat alat prosedurnya produk sirup diteteskan pada kaca
titrasi, hand refraktometer, pH indikator, sensor yang ada pada hand refraktometer dan
viskosimeter, dan timbangan. angka brix dapat segera dibaca. Uji warna
Rancangan penelitian menggunakan prosedurnya produk sirup difoto dengan
rancangan acak lengkap dengan 2 perlakuan yaitu menggunakan kamera digital dan hasilnya
cara ekstraksi (ekstraksi yang dilakukan tanpa dimasukan dalam program korel pada
pemanasan dan ekstraksi yang dilakukan dengan komputer komposisi warna akan segera
pemanasan). Ulangan dilakukan sebanyak 13 kali. terlihat. Uji kekentalan menggunakan
viskosimeter, cara pengukuran sirup
Prosedur Penelitian
dimasukkan dalam viskosimeter kemudian
1. Analisa bahan baku yang meliputi kadar air sirup akan mengalir pada viskosimeter
(metode gravimetri), kadar vitamin C (metode terdapat 2 tanda batas yaitu tanda batas atas
oksidimetri) dan pH dan tanda batas bawah, sirup pada tanda batas
http://jurnal.unimus.ac.id 44
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
atas stopwatch ”on” dan pada tanda batas analisa kadar vitamin C sirup rosella dapat dilihat
bawah stopwatch ”off” waktu yang diperlukan pada Gambar 1
dicatat.
5. Uji pH diukur dengan pH indikator dengan
cara diambil sedikit sirup kemudian kertas pH
dimasukkan dalam sirup setelah terjadi
perubahn warna pada kertas kemudian Ka da r Vita min C Sirup Rose lla
inC
g/100gram)
80
itam
6. Uji mutu organolpetik dilakukan dengan cara 60
adarV
(m
40
meyajikan sampel sirup rosella yang
K
20
Untuk mengetahui pengaruh cara ekstraksi waktu yang lama, memasak dalam panci besi atau
terhadap kadar vitamin C sirup rosella maka data tembaga.
kadar vitamin C sample dianalisis statistik dengan
uji T-test dengan α = 0,05 didapatkan hasil yaitu
Mutu Fisik Sirup Rosella
ada pengaruh cara ekstraksi pada pembuatan sirup
rosella terhadap kadar vitamin C sirup rosella Total Padatan Terlarut Sirup Rosella
karena p-value adalah 0,00. adanya pengaruh cara Hasil pengkuran total padatan terlarut
ekstraksi terhadap kadar vitamin C disebabkan dapat dilihat pada Gambar 2.
karena pada proses ekstraksi tanpa pemanasan
dimungkinkan vitamin C yang terdapat pada
kelopak bunga rosella tidak seluruhnya larut dan Total Padatan Terlarut Sirup Rosella
Terlarut (%brix)
Total Padatan
Vitamin yang terdapat dalam bahan akan 61,8
61,6
lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa 61,4
http://jurnal.unimus.ac.id 46
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
persentase warna
90
80 65
0,17
70
60 49 51
Kekentalan 0,15
(%)
0,12 50 35
(poiseuille) 0,11 40
0,13
30
20 13
0,11
10 0
0,09 0
tanpa dengan cyan m agenta kuning hitam m erah
pem anasan pem anasan
warna
Ekstraksi
tanpa pem anasan dengan pem anasan
http://jurnal.unimus.ac.id 47
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
http://jurnal.unimus.ac.id 48
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
Hedonik
Nilai Uji
3,15
3,4
pada waktu proses pemanasan. kandungan 3,2
1= 3
antosianin yang sedikit kemudian bereaksi dengan 2,8
tanpa dengan
gula maka yang warna yang dithasilkan lebih pem anasan pem anasan
gelap akibat dari reksi pencoklatan gula dalam Ekstraksi
pemanasan ( Bucke, 1985 ).
Aroma Gambar 8. Hasil uji hedonik terhadap rasa
sirup rosella berdasarkan cara
Hasil uji warna dapat dilihat pada gambar 7 ekstraksi
Uji He donik Te rhadap aroma Sirup Berdasarkan gambar 8 dapat dilihat bahwa
Rose lla
1,95 panelis lebih menyukai rasa sirup rosella dengan
1,95
Nilai Uji Hedonik
http://jurnal.unimus.ac.id 49
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
Rasa asam yang terdapat pada sirup rosella kedua perlakuan tidak berbeda dan menyatakan
ekstraksi dengan pemanasan hilang, hal ini kental.
disebabkan karena zat asam oraganik yang
terdapat pada rosella hilang akibat dari pemanasan
dan zat asam sebagian masih terdapat dalam
bahan karena bahan tidak dihancurkan yang KESIMPULAN DAN SARAN
mengakibatkan dengan penambahan gula rasa
Kesimpulan
asam yang terdapat pada sirup menjadi hilang.
Kadar vitamin C pada sirup rosella
Kekentalan
ekstraksi tanpa pemanasan lebih tinggi yaitu 102
Hasil uji hedonic sirup rosella dapat dilihat mg/100 gram, sedangkan sirup rosella ekstraksi
pada gambar 9 dengan pemanasan memiliki kadar vitamin C
lebih rendah yaitu 75,14 mg/100 gram. Ada
Uji Hedonik Terhadap kekentalan
pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar vitamin C
Sirup Rosella
3,5 sirup rosella.
3,5
Mutu fisik (total padatan terlarut dan
Hedonik
Nilai Uji
3,4 3,3
http://jurnal.unimus.ac.id 50
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
DAFTAR PUSTAKA
http://jurnal.unimus.ac.id 51