CARAPEMBUATAN DANGKE

Gambar 1

Sumber: geogle
Gambar 2

Sumber: geogle
Gambar 3

Sumber :geogle
Gambar 4

Sumber :geogle
Dangke sudah ada sejak zaman Belanda memerintah di indonesia. Dangke adalah
produk olahan susu sapi atau kerbau, menjadi makanan khas di Kabupaten Enrekang Propinsi
Sulawesi Selatan.Dangke merupakan buatan peternak Enrekang yang sudah dipatenkan, maka
hak cipta dangke kini hanya bisa digunakan untuk peternak bumi Masserempulu (Enrekang).
Proses produksi dangke merupakan mata rantai yang berkesinambungan mulai dari
pemerahan, pengangkutan susu segar, penggunaan bahan tambahan yang digunakan, hingga
pada proses pengemasan produk. Dalam setiap rantai proses produksi tersebut, kemungkinan
kontaminasi bakteri patogen dapat terjadi. Pemanasan yang dilakukan dalam proses
pembuatan dangke adalah ±70 °C walaupun dapat diasumsikan bahwa pada suhu tersebut
 bakteri patogen sudah tidak dapat bertahan hidup, namun kuantitas kontaminan sebelum dan
setelah pemanasan ikut pada cemaran bakteri pada produk yang dihasilkan atau yang telah
dikemas.
Dangke merupakan sejenis keju lunak yang dihasilkan tanpa proses fermentasi. Enzim
papain secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau itu menjadi padat akibat
terjadinya pemisahan protein dan air. Metode pengawetan yang biasa dilakukan oleh
masyarakat adalah penambahan larutan garam dapur dan disimpan pada suhu yaitu 27⁰C
selama 160 menit serta dibungkus dengan plastik. Garam dapur digunakan sebagai pengawet
karena tingkat konsentrasi pada garam mampu menyerap cairan internal mikroorganisme
hingga membuat mereka mati. Bahan penggumpal yang sering digunakan oleh para pengrajin
dangke adalah getah papaya,sifat fisik dangke yang menggunakan penggumpal getah pepaya
antara lain warna putih, teksturnya keras(padat) dan elastis, cita rasa dan aromanya khas susu
dan tidak pahit. respon dari level pemberian getah papaya itu sendiri belum di ketahui.
mikroba dan mutu hedonik) perbedaan suhu pemanasan dan konsentrasi papain.
Pada proses pembuatan dangke konsep fisika yang digunakan yaitu kalor dimana kalor itu
merupakan salah satu bentuk energi yang berpindah dari benda yang suhunya lebih tinggi ke
benda yang suhunya lebih rendah.Dari hasil percobaan yang sering dilakukan besar kecilnya
kalor yang dibutuhkan suatu benda(zat) bergantung pada 3 faktor
1. massa zat
2. jenis zat (kalor jenis)
3. perubahan suhu
Pengaruh ketiga faktor tersebut terhadap besar kecilnya kalor yaitu kalor berbanding lurus
dengan massa (semakin besar massa, semakin besar kalor yang dibutuhkan), kalor
berbanding lurus dengan kalor jeniis zat (semakin besar nilai kalor jenis, semakin besar kalor
yang dibutuhkan), serta kalor berbanding lurus dengan kenaikan suhu ( semakin besar
kenaikan suhu, semakin besar kalor yang dibutuhkan).
Sehingga secara matematis dapat dirumuskan :
Q = m.c.(t2 – t1)
Dimana :
Q adalah kalor yang dibutuhkan (J)
m adalah massa benda (kg)
c adalah kalor jenis (J/kgC)
(t2-t1) adalah perubahan suhu (C)
Kalor dapat dibagi menjadi 2 jenis
 Kalor yang digunakan untuk menaikkan suhu
 Kalor yang digunakan untuk mengubah wujud (kalor laten), dimana kalor laten yang
digunakan dalam proses pembuatan dangke yaitu kalor beku (Qbeku) dimana persamaanya
dapat dituliskan sebagai:
Qbeku = m. Lf
Dimana: Q = kalor yang diperlukan (J)
m = massa benda (kg)
Lf = kalor beku (J/kg)
Salah satu tokoh fisika yaitu Joseph Black melakukan suatu eksperimen tentang
perpindahan kalor dalam kehidupan sehari hari yaitu, ketika air (zat cair) yang dipanaskan
berubah menjadi uap air (zat gas). Adapun percobaan sederhana yang dapat dilakukan yaitu
perubahan wujud cair menjadi gas caranya yaitu air dituang ke dalam gelas es batu, kemudian
amati perubahan yang terjadi pada air di dalam botol.
Dalam pembahasan kalor ada dua kosep yang hampir sama tetapi berbeda yaitu
kapasitas kalor (H) dan kalor jenis (c).Kapasitas kalor adalah banyaknya kalor yang
diperlukan untuk menaikkan suhu benda sebesar 1 derajat celcius.
H = Q/(t2-t1). Kalor jenis adalah banyaknya kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu 1
kg zat sebesar 1 derajat celcius. Alat yang digunakan untuk menentukan besar kalor jenis
adalah kalorimeter. c = Q/m.(t2-t1).