Skema Sertifikasi Kkni Food Production 2014
Skema Sertifikasi Kkni Food Production 2014
KEMENTERIAN PARIWISATA
2014
E
Oleh :
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas disahkannya buku tentang Skema Sertifikasi KKNI
Pariwisata bidang Tata Boga yang dapat digunakan sebagai panduan atau pedoman dalam
melaksanakan sertifikasi kompetensi bagi tenaga kerja Tata Boga (Food Production).
Skema sertifikasi ini disusun berdasarkan ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for
Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum) dari MRA ASEAN di bidang
pariwisata yang ditandatangani pada tanggal 9 Nopember 2012 di Bangkok, Thailand.
.
Skema ini untuk digunakan sebagai bahan untuk mengembangkan paket pembelajaran dalam
pelatihan kerja dan pendidikan pariwisata khususnya Tata Boga, dan dalam pelaksanaan sertifikasi
Kualifikasi KKNI. Skema sertifikasi ini juga telah didukung dengan adanya toolbox ASEAN yang
mencakupi pedoman bagi para peserta pendidikan/pelatihan, panduan bagi para pelatih/pendidik, serta
panduan bagi asesor yang berisi perangkat asesmen.
Dengan skema sertifikasi KKNI yang berharmonisasi dengan AQRF (ASEAN Qualifications Reference
Framework) sesuai dengan ACCSTP dan CATC ini, diharapkan tenaga kerja bersertifikat kompetensi
dapat diakui secara nasional maupun internasional khususnya ASEAN.
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Daftar Isi
1 Pendahuluan 1
2 Ruang Lingkup Skema Sertifikasi 2
3 Tujuan Sertifikasi 2
4 Acuan Normatif 2
5 Kualifikasi KKNI Tata Boga (Food Production 2
Qualifications)
6 Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi 22
7 Hak Peserta Sertifikasi dan Kewajiban Pemegang
Sertifikat 22
8 Biaya Sertifikasi 22
9 Proses Sertifikasi 22
10 Persyaratan 22
A. Persyaratan Pendaftaran 22
B. Proses Evaluasi 23
C. Proses Uji Kompetensi 23
D. Keputusan Sertifikasi 23
E. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat 23
F. Pemeliharaan Sertifikasi 23
G. Proses Sertifikasi Ulang 23
H. Banding 23
I. Penggunaan Sertifikat 23
11 Kode Etik Profesi 24
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
1. Pendahuluan
Skema ini disusun sebagai langkah implementasi dari Undang-Undang Nomor 10 tahun 2009
Tentang Kepariwisataan dan telah ditandatanganinya ASEAN MRA (Mutual Recognition
Arrangement) on Tourism Professionals pada tahun 2012 yang didalamnya mencakup penetapan
standar kompetensi bidang pariwisata ACCSTP (ASEAN Common Competency Standards for
Tourism Professionals) dan CATC (Common ASEAN Tourism Curriculum).
Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi kompetensi
profesi pariwisata khususnya bidang Food Production bagi tenaga kerja yang telah mendapatkan
kompetensinya melalui proses pembelajaran baik formal, non formal, pelatihan kerja, ataupun
pengalaman kerja, yang mengacu kepada standar kompetensi pariwisata hasil MRA diantara
negara-negara ASEAN yakni ACCSTP, CATC yang mengacu kepada AQRF (ASEAN
Qualifications Reference Framework). Skema ini ditetapkan dalam kerangka harmonisasi rekognisi
ASEAN khususnya dan internasional pada umumnya.
Dengan skema sertifikasi yang mengacu langsung pada ASEAN MRA ini diharapkan dapat
memberi manfaat langsung para pemangku kepentingan.
Bagi Industri
• Membantu industri meyakinkan kepada kliennya bahwa jasanya telah dibuat oleh tenaga-
tenaga yang kompeten.
• Membantu industri dalam rekruitmen dan mengembangkan tenaga berbasis kompetensi guna
meningkatkan efisensi pengembangan SDM khususnya dan efisiensi nasional pada umumnya.
• Membantu industri dalam sistem pengembangan karir dan remunerasi tenaga berbasis
kompetensi dan meningkatkan produktivitas.
1
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
2. Ruang Lingkup Skema Sertifikasi
3. Tujuan Sertifikasi
Memberikan sertifikat kualifikasi sesuai ACCSTP dan CATC yang mengacu pada KKNI dan AQRF
bagi tenaga kerja yang memenuhi persyaratan dan memelihara kompetensinya.
4. Acuan Normatif
CERTIFICATE II IN CERTIFICATE II IN
FOOD PRODUCTION FOOD PRODUCTION
(COOKERY) (PATISSERIE)
Incorporating Certificate I Incorporating Certificate I
2
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
B. Deskripsi Umum KKNI (PERPRES 8/2012)
a) Bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa.
b) Memiliki moral, etika dan kepribadian yang baik di dalam menyelesaikan tugasnya.
c) Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air serta mendukung
perdamaian dunia.
d) Mampu bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial dan kepedulian yang tinggi terhadap
masyarakat dan lingkungannya.
e) Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, kepercayaan, dan agama serta
pendapat/temuan original orang lain.
f) Menjunjung tinggi penegakan hukum serta memiliki semangat untuk mendahulukan
kepentingan bangsa serta masyarakat luas.
Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas,
bersifat rutin, dengan menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta di
bawah bimbingan, pengawasan dan tanggung jawab atasannya. Ia harus memiliki
pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan tidak bertanggung
jawab atas pekerjaan orang lain.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Kitchen Hand,
Butcher, Baker.
3
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak English at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 8 (delapan) unit kompetensi dari Klaster Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :
• Common Core Competencies
• Commercial Cookery
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
D. Sertifikat II bidang Tata Boga (Patisserie) – Gabungan dengan Sertifikat I
CERTIFICATE II IN FOOD PRODUCTION (Patisserie)-Incorporating Certificate I
Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas,
bersifat rutin, dengan menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta di
bawah bimbingan, pengawasan dan tanggung jawab atasannya. Ia harus memiliki
pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan tidak bertanggung
jawab atas pekerjaan orang lain.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Kitchen Hand,
Commis Pastry.
4
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Communicate effectively on the telephone
D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
Comply with workplace hygiene procedures
D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di tempat kerja
Implement occupational health and safety procedures
D1.HRS.CL1.08 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
Maintain hospitality industry knowledge
D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi
Perform clerical procedures
D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama
Perform basic First Aid procedures
D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak English at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 8 (delapan) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari Klaster :
• Common Core Competencies
• Patisserie
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
5
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
E. Sertifikat III bidang Tata Boga (Cookery)
CERTIFICATE III IN FOOD PRODUCTION (Cookery)
Kualifikasi ini merefleksikan peran individu yang terampil dalam melaksanakan tugas dengan
menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan sejumlah pilihan prosedur kerja
serta menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian merupakan
hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak langsung. Ia harus memiliki pengetahuan
operasional, prinsip-prinsip serta konsep umum yang terkait dengan bidangnya, mampu
menyelesaikan masalah yang lazim dengan metode yang sesuai dan bekerjasama dalam
lingkup kerjanya serta dapat diberi tangggung jawab terbatas atas pekerjaan orang lain.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Commis Chef.
6
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk
D1.HGE.CL7.11
Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 12 (dua belas) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari:
a. Sedikitnya 10 (sepuluh) unit kompetensi dari Klaster :
• Common Core Competencies
• Commercial Cookery
b. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster :
• Management and Leadership
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
Kualifikasi ini merefleksikan peran individu yang terampil dalam melaksanakan tugas dengan
menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan sejumlah pilihan prosedur kerja
serta menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian merupakan
hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak langsung. Ia harus memiliki pengetahuan
operasional, prinsip-prinsip serta konsep umum yang terkait dengan bidangnya, mampu
menyelesaikan masalah yang lazim dengan metode yang sesuai dan bekerjasama dalam
lingkup kerjanya serta dapat diberi tangggung jawab terbatas atas pekerjaan orang lain.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Assistant Catering
Manager.
7
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
D1.HRS.CL1.04 Berkomunikasi secara efektif melalui telepon
Communicate effectively on the telephone
D1.HRS.CL1.05 Mengikuti prosedur kebersihan di tempat kerja
Comply with workplace hygiene procedures
D1.HRS.CL1.07 Menerapkan prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan kerja
Implement occupational health and safety procedures
D1.HRS.CL1.08 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan
Maintain hospitality industry knowledge
D1.HRS.CL1.10 Mengorganisir dan menyiapkan makanan
Organise and prepare food products and meals
D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi
Perform clerical procedures
D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama
Perform basic First Aid procedures
D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
Receive and store kitchen supplies and food stock
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak English at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk
Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 12 (dua belas ) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari Klaster :
• Common Core Competencies
8
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
• Commercial Cookery
• Commercial Catering
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
Kualifikasi ini merefleksikan peran individu yang terampil dalam melaksanakan tugas dengan
menerjemahkan informasi dan menggunakan alat, berdasarkan sejumlah pilihan prosedur kerja
serta menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur, yang sebagian merupakan
hasil kerja sendiri dengan pengawasan tidak langsung. Ia harus memiliki pengetahuan
operasional, prinsip-prinsip serta konsep umum yang terkait dengan bidangnya, mampu
menyelesaikan masalah yang lazim dengan metode yang sesuai dan bekerjasama dalam
lingkup kerjanya serta dapat diberi tangggung jawab terbatas atas pekerjaan orang lain.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Assistant Pastry
Chef.
9
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
Receive and store kitchen supplies and food stock
Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
D1.HRS.CL1.17 Speak english at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
D1.HRS.CL1.20 Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk
Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 12 (dua belas) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari:
a. Sedikitnya 10 (sepuluh) unit kompetensi dari Klaster :
• Common Core Competencies
• Patisserie
b. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster :
• Management and Leadership
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
10
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
H. Sertifikat IV bidang Tata Boga (Cookery)
CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (Cookery)
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Second Chef, Demi
Chef, Assistant Head Chef.
11
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan
Receive and resolve customer complaints
D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
Receive and store kitchen supplies and food stock
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak english at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 16 (enam belas) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :
a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster :
• Commercial Cookery
b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster :
• General Administration
• Human Resource Development
c. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster :
• English Language Proficiency
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
12
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
I. Sertifikat IV bidang Tata Boga (Operasional)
CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (Operations)
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Catering Manager.
13
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Promote hospitality products and services
D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan
Receive and resolve customer complaints
D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
Receive and store kitchen supplies and food stock
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak English at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 16 (enam belas) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :
a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster :
• Commercial Cookery
• Commercial Catering
b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster :
• General Administration
• Human Resource Development
c. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster :
• English Language Proficiency
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
14
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
J. Sertifikat IV bidang Tata Boga (Patisserie)
CERTIFICATE IV IN FOOD PRODUCTION (Patisserie)
15
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Promote hospitality products and services
D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan
Receive and resolve customer complaints
D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
Receive and store kitchen supplies and food stock
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak English at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
D1.HCC.CL2.19 Menyajikan dan memamerkan produk makanan
Present and display food products
D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk
Receive and securely store in-coming goods
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 16 (enam belas) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :
a. Sedikitnya 11 (sebelas) unit kompetensi dari Klaster :
• Patisserie
b. Sedikitnya 3 (tiga) unit kompetensi dari Klaster :
• Human Resource Development
• Management and Leadership
• General Administration
• Financial Administration
c. Sedikitnya 2 (satu) unit kompetensi dari Klaster :
• English Language Proficiency
16
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Semua pemilihan unit Functional Competencies haruslah mencerminkan jabatan kerja yang dipilih,
persyaratan industri lokal dan Certificate level.
Kualifikasi ini mencerminkan peran individu yang menggunakan konsep teoritis pengtahuan
tertentu secra umum untuk :
• Menyelesaikan pekerjaan dalam lingkup yang luas
• Memformulasikan masalah penyelesaian prosedural,
• Mengelola kelompok kerja dan menyusun laporan tertulis secara komprehensif
• Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan dapat diberi tanggung jawab atas
pencapain hasil kerja kelompok
Sehingga dapat menunjukkan kinerja dengan mutu dan kuantitas yang terukur.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Head Chef,
Assistant to the Executive Chef.
17
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama
D1.HRS.CL1.12
Perform basic First Aid procedures
Mempromosikan produk dan jasa perhotelan
D1.HRS.CL1.13
Promote hospitality products and services
Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
D1.HRS.CL1.14
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan
D1.HRS.CL1.15
Receive and resolve customer complaints
Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
D1.HRS.CL1.16
Receive and store kitchen supplies and food stock
Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
D1.HRS.CL1.17
Speak English at a basic operational level
Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
D1.HRS.CL1.18
Work effectively with colleagues and customers
Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
D1.HRS.CL1.19
Work in a socially diverse environment
Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
D1.HRS.CL1.20
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata
D1.HRS.CL1.21
Develop protective environments for children in tourism destinations
Menggunakan metode dasar memasak
D1.HCC.CL2.01
Apply basic techniques of commercial cookery
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 23 (dua puluh tiga) unit kompetensi dari Hotel Services
(Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :
18
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
• Patisserie
b. Sedikitnya 10 (sepuluh) unit kompetensi dari Klaster :
• Financial Administration
• Human Resource Development
• Management and Leadership
• General Administration
c. Sedikitnya 2 (dua) unit kompetensi dari Klaster :
• English Language Proficiency
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
Kualifikasi ini mencerminkan peran individu yang menggunakan konsep teoritis dengan
mendalam untuk bidang pengetahuan tertentu baik yang umum dan khusus untuk:
• Memformulasikan penyelesaian masalah prosedural;
• Menyelesaikan masalah dan beradaptasi terhadap situasi yang dihadapi;
• Mengambil keputusan yang tepat berdasarkan analisa informasi dan data serta memilih
alternatif solusi secara mandiri dan kelompok; dan
• Bertanggung jawab pada pekerjaan sendiri dan atas pencapain hasil kerja organisasi.
Jabatan kerja pada level ini, dapat meliputi dan tidak hanya terbatas pada Executive Chef.
19
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Maintain hospitality industry knowledge
D1.HRS.CL1.09 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik
Manage and resolve conflict situations
D1.HRS.CL1.10 Mengorganisir dan menyiapkan makanan
Organise and prepare food products and meals
D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi
Perform clerical procedures
D1.HRS.CL1.12 Melakukan prosedur dasar pertolongan pertama
Perform basic First Aid procedures
D1.HRS.CL1.13 Mempromosikan produk dan jasa perhotelan
Promote hospitality products and services
D1.HRS.CL1.14 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
Read and interpret basic instructions, directions and/or diagrams
D1.HRS.CL1.15 Menangani dan menyelesaikan keluhan pelanggan
Receive and resolve customer complaints
D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan bahan makanan
Receive and store kitchen supplies and food stock
D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam Bahasa Inggris pada tingkat operasional dasar
Speak English at a basic operational level
D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan
Work effectively with colleagues and customers
D1.HRS.CL1.19 Bekerja dalam lingkungan sosial yang berbeda
Work in a socially diverse environment
D1.HRS.CL1.20 Melakukan tugas perlindungan anak yang relevan dengan industri pariwisata
Perform child protection duties relevant to the tourism industry
D1.HRS.CL1.21 Mengembangkan lingkungan yang aman bagi anak-anak di tujuan pariwisata
Develop protective environments for children in tourism destinations
D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak
Apply basic techniques of commercial cookery
D1.HCC.CL2.11 Menyiapkan dan menyimpan makanan secara aman dan higienis
Prepare and store food in a safe and hygienic manner
D1.HCC.CL2.19 Menyajikan dan memamerkan produk makanan
Present and display food products
D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan dengan aman barang yang masuk
Receive and securely store in-coming goods
20
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
Functional Competencies
Sebagai tambahan unit kompetensi inti di atas, dipilih 28 (dua puluh delapan) unit kompetensi dari Hotel
Services (Restaurant Services) Competency Standards Menu yang terdiri dari :
Semua pemilihan unit Functional Competencies harus mencerminkan jabatan kerja yang dipilih, persyaratan
industri lokal dan Certificate level.
21
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
6. Persyaratan Dasar Peserta Sertifikasi :
Peserta sertifikasi dapat mengajukan sertifikasi dengan persyaratan bukti kompetensi berasal dari
pendidikan, pelatihan dan/atau pengalaman kerja sesuai dengan bidang kerja di bidang Tata Boga
(Food Production).
8. Biaya Sertifikasi
A. Struktur biaya sertifikasi mencakup biaya asesmen, surveilan dan administrasi.
B. Biaya sertifikasi belum termasuk biaya akomodasi dan transportasi asesor, yang
diperhitungkan sesuai dengan kondisi dan moda transportasi pelaksanaan asesmen.
9. Proses Sertifikasi
Secara umum proses sertifikasi mencakup peserta yang telah memastikan diri bahwa
kompetensinya sesuai dengan standar kompetensi bidang tata boga. Mereka dapat segera
mengajukan permohonan kepada Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) dengan memilih Tempat Uji
Kompetensi (TUK)/Assessment Centre yang diinginkan, dengan mengisi Formulir APL 1, APL 2
untuk permohonan dan penilaian mandiri, kemudian LSP akan menugaskan Asesor Kompetensi
yang kemudian akan mengases peserta dengan standar asesmen SKKNI TAAAS 401 C, TAAAS
402 C dan TAATS 403 B. Asesor Kompetensi setelah selesai mengases segera
merekomendasikan kepada LSP. LSP akan mengevaluasi (bila diperlukan membentuk Komite
Teknis) dan akan menetapkan status kompetensi serta akan menerbitkan sertifikat kompetensi
berdasarkan KKNI.
10. Persyaratan
A. Persyaratan Pendaftaran
1. Pengalaman kerja/praktik kerja lapangan sesuai dengan bidang pekerjaannya.
2. Menyerahkan pas foto 4x3 sebanyak 4 lembar.
3. Foto Copy Ijazah.
4. Foto Copy KTP.
5. Bukti – bukti rekaman hasil produk kerja dalam portofolio
22
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
B. Proses Evaluasi
LSP mengkaji ulang permohonan sertifikasi untuk menjamin bahwa:
1. LSP mempunyai kemampuan untuk melakukan sertifikasi sesuai ruang lingkup yang
diajukan;
2. LSP menyadari kemungkinan adanya kekhususan kondisi peserta dan dengan alasan
yang tepat dapat mengakomodasikan keperluan khusus peserta seperti Bahasa dan/atau
ketidak mampuan (disabilities) lainnya;
D. Keputusan Sertifikasi
1. Keputusan sertifikasi yang ditetapkan untuk seorang calon oleh LSP harus berdasarkan
informasi yang dikumpulkan selama proses sertifikasi. Personel yang membuat keputusan
sertifikasi tidak boleh berperan serta dalam pelaksanaan ujian atau pelatihan calon.
2. LSP memberikan sertifikat kepada semua profesi yang disertifikasi.
F. Pemeliharaan Sertifikasi
Untuk memelihara kompetensi, LSP melakukan surveilan kepada pemegang sertifikat
kompetensi, yang mencakup:
1. Evaluasi rekaman kegiatan Tata Boga (Food Production) minimal sekali dalam setahun
(Formulir SS-PAN-01-01)
2. Evaluasi asesi (sampling)
3. Witness (bila diperlukan)
H. Banding
Asesi dapat melakukan banding jika Asesi tidak puas atas keputusan yang diambil oleh Asesor
Kompetensi, dengan mengisi form Banding.
23
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
I. Penggunaan Sertifikat
Profesi yang disertifikasi harus menandatangani persetujuan untuk :
1. Memenuhi ketentuan skema sertifikasi;
2. Menyatakan bahwa sertifikatnya hanya berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi yang
diberikan;
3. Tidak menyalahgunakan sertifikat yang dapat merugikan LSP dan tidak memberikan
persyaratan yang berkaitan dengan sertifikasi yang menurut LSP dianggap dapat
menyesatkan atau tidak sah;
4. Menghentikan penggunaan semua pernyataan yang berhubungan dengan sertifikasi yang
memuat acuan LSP setelah dibekukan atau dicabut sertifikatnya serta mengembalikan
sertifikat kepada LSP yang menerbitkannya.
24
SKEMA SERTIFIKASI KOMPETENSI PROFESI KKNI TATA BOGA SS-KKNI-PAR-TTBG 2014
LAMPIRAN
LAMPIRAN
CLUSTER 4 PATISSERIE
D1.HPA.CL4.01 Merencanakan dan mengoperasikan coffee shop
D1.HPA.CL4.02 Menyiapkan dan menampilkan petit four
D1.HPA.CL4.03 Menyiapkan dan menampilkan sugar work
D1.HPA.CL4.04 Menyiapkan dan membentuk marzipan
D1.HPA.CL4.05 Menyiapkan dan menyajikan hidangan berbahan coklat
D1.HPA.CL4.06 Menyiapkan dan menyajikan makanan penutup
D1.HPA.CL4.07 Menyiapkan dan menyajikan gateaux, torten dan kue
D1.HPA.CL4.08 Menyiapkan dan membuat kue dan pastry
D1.HPA.CL4.09 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi
D1.HPA.CL4.10 Menyiapkan produk roti untuk patisserie
Reading
D1.LAN.CL10.08 Membaca dan menerjemahkan instruksi dasar, arah dan atau diagram
D1.LAN.CL10.09 Membaca informasi umum atau media
Writing
D1.LAN.CL10.10 Menulis pesan singkat dalam bahasa Inggris
D1.LAN.CL10.11 Menyiapkan dokumen bisnis dalam bahasa Inggris tingkat lanjut