ABSTRAK

MUTU DAN KEAMANAN IKAN CAKALANG

AMMAR SUUD. L23115508. “Mutu dan Keamanan Ikan Cakalang
(Katsuwonus pelamis) ASAP DI DESA TONGKE-
(Katsuwonus pelamis) Asap di Desa Tongke-Tongke Kabupaten Sinjai”
dibimbing oleh Nursinah Amir dan Syahrul. TONGKE
KABUPATEN SINJAI
Ikan cakalang asap merupakan salah satu produk perikanan yang proses
pengawetannya masih dilakukan secara tradisional. Pengawetan secara
tradisional umumnya masih belum memperhatikan mutu dan keamanan
produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan
proses pengolahan dan menentukan mutu serta keamanan ikan cakalang SKRIPSI
(Katsuwonus pelamis) asap di Desa Tongke-tongke Kabupaten Sinjai.
Penelitian ini menggunakan metode studi kasus. Pengumpulan data
menggunakan metode observasi dan evaluasi. Observasi dilakukan untuk
mengetahui proses pengolahan dan evaluasi digunakan untuk AMMAR SUUD
menentukan mutu serta keamanan ikan cakalang asap. Sampel ikan asap
diambil dari pengolah di Desa Tongke-tongke Kabupaten Sinjai
menggunakan metode purposive sampling. Sampel dianalisis parameter
mutu dan keamanannya di Balai Besar Laboratorium Kesehatan
Makassar dan Balai Penerapan Mutu Produk Perikanan Makassar. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan ikan cakalang asap di
Desa Tongke-tongke Kabupaten Sinjai meliputi pembelian bahan baku,
penyimpanan setelah pembelian, preparasi bahan baku (pencucian 1,
pemotongan ikan, pencucian 2, penusukan ikan), penirisan dan
pengasapan ikan. Rata-rata nilai organoleptik bahan baku adalah 7,1,
rata-rata nilai organoleptik ikan asap adalah 7, kadar air 60,15-60,23%,
kadar lemak 7,47-13,54% dan Angka Lempeng Total 2,5x103-4,4x103
koloni/g serta histamin sebanyak 15,27-15,34mg/kg.
PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA
Kata kunci: Mutu, Keamanan, Cakalang (Katsuwonus pelamis) asap, PERIKANAN
Kabupaten Sinjai DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020