PROSES PEMBUATAN KERUPUK TULANG LELE (Clarias sp.

)
DI POKLAHSAR MINA PERMATA DESA TULUNGREJO KECAMATAN PARE
KABUPATEN KEDIRI JAWA TIMUR

ARTIKEL PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

OLEH :
ERISA RENDITA
NIM. 115080300111123

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2014
 PROSES PEMBUATAN KERUPUK TULANG LELE (Clarias sp.)
DI POKLAHSAR MINA PERMATA DESA TULUNGREJO KECAMATAN PARE
KABUPATEN KEDIRI JAWA TIMUR

ARTIKEL PRAKTEK KERJA LAPANG

SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MERAIH GELAR SARJANA PERIKANAN
DI FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA

OLEH :
ERISA RENDITA
NIM. 115080300111123

Mengetahui Menyetujui

Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

(Dr. Ir. Arning Wilujeng Ekawati, MS) (Prof. Ir. Sukoso, M.Sc. Ph.D)
NIP. 19620805 198603 2 001 NIP. 19640919 198903 1 002

Tanggal: Tanggal:
 PROSES PEMBUATAN KERUPUK TULANG LELE (Clarias sp.)
DI POKLAHSAR MINA PERMATA DESA TULUNGREJO KECAMATAN PARE
KABUPATEN KEDIRI JAWA TIMUR

Erisa Rendita1) dan Sukoso2)

Teknologi Hasil Perikanan

ABSTRAK

Kerupuk tulang lele (Clarias sp.) merupakan produk diversifikasi dari pemanfaatan tulang ikan
lele sebagai bahan pembuatan kerupuk untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat serta menunjukkan
variasi hasil olahan produk perikanan agar dapat meningkatkan nilai tambah pada komoditas ikan
tersebut. Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) adalah untuk mengetahui proses
pembuatan kerupuk tulang lele (Clarias sp.), keadaan sanitasi dan higiene yang diterapkan dalam usaha
pembuatan Kerupuk Tulang Lele, mengetahui komposisi gizi dari kerupuk tulang lele, dan mengetahui
aspek finansial dari usaha pembuatan kerupuk tulang lele di POKLAHSAR Mina Permata. Metode
pengambilan data yang dilakukan yaitu dengan meode deskriptif sedangkan teknik pengambilan datanya
dilakukan dengan cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi. Alur proses pembuatan
kerupuk tulang lele meliputi persiapan bahan baku, persiapan bahan tambahan, pembuatan bubur tulang
lele, pencampuran adonan, pencetakan, pemotongan, penjemuran, pengemasan, dan pelabelan. Demi
menghasilkan produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi, POKLAHSAR Mina Permata
menerapkan sanitasi dan hygiene pada bahan baku, air, peralatan yang digunakan, karyawan, lingkungan
dan produk akhir. Hasil analisa proksimat kerupuk tulang lele menunjukkan kadar protein 6,93%, kadar
lemak 0,68%, kadar air 13,15%, kadar abu 1,72%, kadar karbohidrat 77,52%, dan kadar kalsium (Ca)
97,48 ppm. Usaha ini layak untuk dikembngkn, karena dengan hasil perhitungan kelayakan R/C Ratio
sebesar 2,05.
Kata Kunci: Ikan lele, proses pembuatan kerupuk, kerupuk tulang lele
1)Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
2)Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

The Process of Making Catfish Bone Crackers (Clarias sp.) in Poklahsar Mina Permata
Village Tulungrejo Sub District Pare of Kediri Regency East Java

Erisa Rendita1) and Sukoso2)

Fisheries Technology

ABSTRACT

Catfish bone crackers (Clarias sp.) is a diversification product which is used from catfish bones as material for
producing crackers to fill people’s nutrition and to show the variation of fishery product, in order to increase the value added
of the fish commodities. The purpose of this PKL is to know the process of making catfish bone crackers (Clarias sp.), the
application of sanitation and hygiene condition in process of making catfish bone crackers, to know the nutrition composition
of catfish bone crackers, and to know the financial aspect of making catfish bone crackers in Poklahsar Mina Permata.
The method of taking the data was by descriptive method while the technique adoption for the data done by means of
observation, interview, active participation and documentation. The process of making catfish bone crackers are preparing
raw material and extra ingredient, making porridge of catfish bones, mixing dough, molding, cutting, drying, packaging,
and labeling. To produce qualified products and safe to eat, Poklahsar Mina Permata apply sanitation and hygiene on
raw materials, water, equipment used, employees, environment and a finished product. The proximate analysis results of
this product show levels of a protein is 6,93%, fat 0,68%, the water level 13,15%, ashes 1,72%, carbohydrates 77,52%,
and calcium levels 97,48 ppm. The production of catfish bone crackers deserve to be developed, because the feasibility of the
R/C ratio is 2,05.
Key Word: Catfish, Process of Making Crackers, Catfish Bone Crackers
1)
Student of Fishery and Marine Science Faculty
2)
Lecturer of Fishery and Marine Science Faculty
PENDAHULUAN industri kerupuk baik di Kota maupun di Desa
Lele termasuk salah satu jenis ikan air (Sukendar et al., 2013).
tawar yang memiliki rasa daging enak dan gurih. Pemanfaatan tulang lele untuk
Tekstur dagingnya lembut dan empuk. Hal ini pembuatan kerupuk merupakan bentuk
membuat ikan lele memiliki banyak penggemar. diversifikasi produk dengan memanfaatkan
Selain cita rasa yang enak dan gurih, lele ternyata limbah tulang ikan sebagai bahan baku
mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Lele pembuatan kerupuk. Tulang juga merupakan
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. sumber mineral penting: natrium, fosfor, dan
Dalam 500 gram lele dumbo (kira-kira terdiri dari kalsium. Di antara mereka, kalsium ion (Ca 2+)

4 ekor) mengandung 12 gram protein, energy 149 penting untuk perkembangan tulang manusia dan
kalori, lemak 8,4 gram, dan karbohidrat 6,4 gram gigi terutama pada bayi. Pemanfaatan tulang ikan
(Darseno, 2010). Konsumsi masyarakat yang bisa menjadi sumber alami Ca 2+ untuk menjadi
begitu besar terhadap olahan ikan lele, bahan makanan dan Ca 2+ tambahan. Ini akan
menyebabkan peningkatan limbah sisa menjadi strategi untuk memanfaatkan secara
pengolahan ikan lele. Pemanfaatan limbah dari maksimal sumber daya ikan serta untuk secara
industri hasil perikanan, seperti kepala, tulang, efektif mengurangi limbah dari industri
sisik dan kulit kebanyakan masih kurang perikanan (Hemung, 2013).
dimanfaatkan dan menjadi limbah pada industri Oleh sebab itu, Praktek Kerja Lapang
pengolahan di bidang perikanan. Tulang ikan ini bertujuan untuk mempelajari proses
merupakan salah satu limbah dari industri pembuatan dan kandungan gizi kerupuk tulang
perikanan yang belum dimanfaatkan dengan baik. lele (Clarias sp.) di POKLAHSAR Mina Permata
Tulang ikan terdiri dari senyawa organik dan Desa Tulugrejo Kecamatan Pare Kabupaten
senyawa anorganik (mineral) (Ramdany et al., Kediri Jawa Timur.
2014).
Salah satu alternatif solusi untuk METODE
memanfaatkan limbah tulang ikan adalah dalam Praktek Kerja Lapang ini dilaksanakan
bentuk produk kerupuk. Prospek pemanfaatan pada tanggal 4 sampai 8 September 2014 di
dalam bentuk kerupuk dari tulang ikan ini bisa POKLAHSAR Mina Permata Desa Tulugrejo
memberikan solusi, mengingat pembuatan Kecamatan Pare Kabupaten Kediri Jawa Timur.
kerupuk relatif mudah dan murah. Selain itu Metode yang digunakan pada pelaksanaan
kerupuk juga digemari oleh hampir semua lapisan Praktek Kerja Lapang ini adalah metode
masyarakat, karena mempunyai rasa yang khas. deskriptif. Metode Deskriptif Analisis yaitu
Kerupuk merupakan salah satu produk pangan metode penelitian yang digunakan dalam
yang berasal dari Indonesia, terbuat dari tepung pengumpulan data dengan meneliti masalah-
tapioka, dicampur dengan bahan tambahan masalah yang sedang terjadi pada saat ini,
makanan dan dilakukan penggorengan kemudian data tersebut dikumpulkan dan
menggunakan minyak sebelum disajikan. Kadar disusun, setelah itu diolah dan dianalisis
air kerupuk berkisar antara 10,3% sampai 11,3%. (Sugiyono, 2003).

1
 Dalam pelaksanaan PKL ini kegiatan yang Kegiatan partisipasi aktif ini diikuti mulai dari
dilakukan meliputi observasi, wawancara, persiapan bahan baku, pelaksanaan pembuatan
partisipasi aktif serta dokumentasi. Teknik kerupuk tulang lele (Clarias sp.), hingga sampai
oberservasi yaitu cara pengumpulan data dengan produk siap untuk dipasarkan.
jalan pengamatan langsung secara cermat dan Teknik Dokumentasi yaitu teknik
sistematik baik secara partisipatif maupun non pengumpulan data dengan cara mencatat
partisipatif (Sianipar et al., 2009). Dalam Praktek peristiwa-peristiwa yang sudah berlalu. Seperti
Kerja Lapang, observasi tersebut dilakukan berbentuk tulisan, gambar, atau karya-karya
terhadap metode yang digunakan dalam proses monumental dari seseorang. Kegiatan
pembuatan kerupuk tulang lele (Clarias sp.) mulai dokumentasi pada Praktek Kerja Lapang ini
dari awal proses sampai akhir proses serta aspek terutama meliputi proses pengolahan bahan baku
sanitasi dan hygiene. hingga menjadi produk kerupuk tulang lele yang
Teknik wawancara yaitu cara siap dipasarkan.
pengumpulan data dengan bertanya langsung Selain pengambilan data primer
atau berdialog dengan narasumber. Proses (observasi, wawancara, partisipasi aktif serta
wawancara dilakukan dengan menggunakan alat dokumentasi), juga dilakukan pengambilan data
pengumpulan data berupa daftar pertanyaan sekunder. Dalam Praktek Kerja Lapang ini data
(kuesioner) terstruktur, hal ini bertujuan untuk sekunder diperoleh dari laporan-laporan,
mendapatkan informasi yang terarah dan sesuai pustaka-pustaka serta data yang diperoleh dari
(Soeratno dan Arsyad, 1999). Hal-hal yang lembaga penelitian. Untuk data internal
ditanyakan dalam proses wawancara meliputi merupakan data yang diperoleh dari dalam lokasi
sejarah berdirinya home industry, struktur Praktek Kerja Lapang yaitu di Desa Tulugrejo
organisasi home industry, ketenagakerjaan, Kecamatan Pare Kabupaten Kediri yang
penggunaan modal, biaya produksi, produksi, meliputi: letak geografis perusahaan, struktur
pemasaran hasil, manajemen, permasalahan yang organisasi perusahaan, lokasi dan tata letak
dihadapi dan faktor-faktor yang mempengaruhi perusahaan, keadaan tenaga kerja, dan besarnya
usaha serta segala sesuatu yang berhubungan produksi pembuatan kerupuk tulang lele (Clarias
dengan proses pembuatan kerupuk tulang lele sp.) pada periode bulan dan tahun. Sedangkan
(Clarias sp.). Biasanya, diajukan suatu tanya jawab data eksternal merupakan data yang diperoleh
langsung yang tersusun dalam suatu daftar dari pihak luar baik dari lembaga pemerintah,
pertanyaan atau quisioner. lembaga swasta serta masyarakat yang terkait
Metode partisipasi aktif merupakan dalam usaha pembuatan kerupuk tulang lele
teknik pengumpulan data dengan cara ikut serta (Clarias sp.).
atau melibatkan diri dalam keseluruhan kegiatan
secara langsung dalam suatu aliran proses di suatu HASIL DAN PEMBAHASAN
unit produksi. Dalam praktek kerja lapang ini 1. Keadaan Umum Lokasi Usaha
untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan POKLAHSAR Mina Permata terletak di
kerupuk tulang lele (Clarias sp.) dengan mengikuti Jl. Kamboja no. 33 desa Tulungrejo Kecamatan
secara langsung kegiatan proses pengolahan. Pare Kabupaten Kediri Jawa Timur.

2
POKLAHSAR Mina Permata merupakan
kelompok pengolahan dan pemasaran yang
bergerak di bidang pengolahan ikan lele (Clarias
sp.). Letak geografisnya jauh dari kawasan
perairan, sehingga dalam menjalankan usaha
budidaya perikanan dilakukan dengan membuat
kolam buatan di daratan. Desa Tulungrejo
merupakan salah satu desa penghasil budidaya
ikan air tawar terbesar di Kabupaten Kediri
dengan produksi ikan mencapai 350 ton/tahun.
Lokasi yang digunakan untuk tempat
pengolahan produk olahan ikan Lele terletak di
rumah Bu Neny, pemilihan lokasi ini karena
dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan
saat akses transportasi dalam mengambil bahan
baku dan pemasaran. Lokasi ini merupakan
tempat untuk produksi sekaligus tempat
pemasaran. Di POKLAHSAR Mina Permata
tidak hanya memproduksi kerupuk tulang lele
saja, namun ada beberapa produk perikanan lain,
seperti nugget lele, rolade lele, bakso lele, abon
lele, dan stick lele. Jarak rumah Bu Neny dengan
lokasi pembelian bahan baku sangatlah dekat
sekitar 2 km sebab di desa Tulungrejo banyak
penduduknya yang memiliki keramba lele untuk
budidaya, sehingga mudah untuk mendapatkan
bahan baku.
2. Struktur Organisasi
POKLAHSAR Mina Permata dibina oleh
Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP)
Kabupaten Kediri dan dikelola langsung oleh
pemiliknya yaitu Bu Neny Sulistyowati.
POKLAHSAR Mina Permata memiliki 8 orang
tenaga kerja dimana 3 orang sebagai pengurus
yang bertugas dalam pemasaran produk dan 6
orang lainnya berperan sebagai anggota yang
bertugas dalam proses produksi. Adapun struktur
organisasi dari POKLAHSAR Mina Permata
3
meliputi: Ibu Neny Sulistyowati selaku pemilik
dan ketua, Ibu Dyah Umi Rohmatin sebagai
sekretaris, Ibu Sri Wahyuni sebagai bendahara,
dan sisanya sebagai anggota yang merupakan
penduduk Desa Tulungrejo.
Pada POKLAHSAR Mina Permata tidak
dilakukan sistem penggajian karena merupakan
usaha yang dikelola oleh anggota dari Koperasi
Wanita (KOPWAN). Pada umumnya anggota
POKLAHSAR Mina Permata memiliki
pekerjaan tetap masing-masing. Ada yang bekerja
sebagai catering, EO (Event Organizer),
pembudidaya lele, guru, dan lain-lain. Bekerja di
POKLAHSAR Mina Permata merupakan
pekerjaan sampingan untuk pemberdayaan ibu-
ibu rumah tangga di daerah sekitar. Dalam 1 kali
produksi dapat menghasilkan ± 50 kemasan.
Namun proses produksi juga tergantung pada
pesanan, jika banyak pesanan atau ada pameran
jumlah produksi dapat bertambah tergantung
orderan.
3. Proses Produksi
3.1 Persiapan Bahan
Proses pembuatan kerupuk tulang lele
meliputi tahapan persiapan bahan baku dan
bahan tambahan, pembuatan bubur tulang lele,
pencampuran adonan, pencetakan, pemotongan,
penjemuran, pengemasan, dan pelabelan.
Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan kerupuk tulang lele adalah ikan lele
jenis afkir, yaitu ikan lele tua yang sudah tidak
mampu bereproduksi lagi. Sehingga dapat
dimanfaatkan menjadi suatu produk dengan nilai
ekonomis yang tinggi. Untuk sekali produksi
biasanya membutuhkan 1 kg ikan lele.
Pemanfaatan tulang lele untuk pembuatan
kerupuk merupakan bentuk diversifikasi produk
dengan memanfaatkan limbah tulang ikan
sebagai bahan baku pembuatan kerupuk. Tulang Tabel 1. Formula kerupuk tulang lele per 1
juga merupakan sumber mineral penting: Kg bahan
natrium, fosfor, dan kalsium. Pemanfaatan tulang No. Jenis Bahan Jumlah
ikan bisa menjadi sumber alami Ca2+ untuk 1. Ikan Lele (g) 1000
2. Tepung Terigu (g) 500
menjadi bahan makanan dan Ca2+ tambahan. 3. Tepung Tapioka (g) 400
Mengkonsumsi kalsium secara teratur dianggap 4. Tepung Beras (g) 1000
5. Garam (g) 20
sebagai faktor paling penting bagi kesehatan 6. Bawang Putih (g) 100
tulang. Selain kalsium dan fosfor proses 7. Telur (butir) 2
8. Penyedap rasa/MSG (g) 7
pembentukan tulang juga dipengaruhi oleh 9. Air Secukupnya
kalsitriol (1,25-(OH)2D3), bone morphogenic protein Sumber: POKLAHSAR Mina Permata (2014).

(BMP) dan hormon estrogen. 3.2 Pembuatan Bubur Tulang Lele

Osteoporosis adalah keadaan kurangnya Dalam pembuatan bubur ikan lele yang

masa tulang per unit volume dan mikroarsitektur pertama dilakukan adalah ikan lele disiangi,

jaringan tulang yang buruk namun bukan dibuang insang dan jeroannya lalu dicuci hingga

disebabkan oleh defek mineralisasi bersih. Kemudian dipisahkan daging dari tulang

(osteomalasia). Osteoporosis menyebabkan tulang ikan dan direbus tulang dalam panci selama 30

menjadi lebih rapuh sehingga risiko fraktur menit. Tujuan dari perebusan ikan lele ini adalah

meningkat baik pada masa kanak maupun kelak untuk melunakkan tulang ikan dan untuk

di usia dewasa sehingga osteoporosis dikenal sebagai mengkoagulasi protein. Setelah direbus,

penyakit pediatri dengan konsekuensi geriatri dihasilkan tulang lele yang lebih lunak dan kaldu

karena 90% masa tulang terbentuk sebelum usia dari perebusan disimpan untuk proses

20 tahun. Kalsium adalah kation ekstrasel utama. pencampuran dengan bahan tambahan.

Peran utama kalsium adalah untuk kontraksi dan Kemudian tulang lele dipresto selama 30 menit

eksitasi otot jantung dan otot lainnya, transmisi untuk lebih melunakkan tulang/duri ikan lele.

sinap sistem saraf, agregasi platelet, koagulasi, Pada saat penghaluskan dengan cara diblender,

dan sekresi hormon dan regulator lain yang ditambahkan pula bawang putih sebagai bumbu

memerlukan eksositosis (Setyorini et al., 2009). dan penambah cita rasa pada kerupuk tulang lele.

Tulang ikan sangat kaya akan kalsium yang 3.3 Pencampuran Adonan

dibutuhkan manusia. Kalsium diketahui menjadi Setelah tulang ikan lele dan bawang putih

elemen penting yang diperlukan untuk berbagai dihaluskan, kemudian dilakukan proses

fungsi di dalam tubuh kita termasuk penguatan pencampuran bahan tambahan di dalam baskom.

gigi dan tulang, fungsi saraf dan banyak reaksi Adonan bubur tulang lele ditambahkan dengan

enzimatik yang membutuhkan kalsium sebagai tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka,

kofaktor. telur, garam dan penyedap rasa. Tujuan

Selain itu bahan tambahan yang ditambahkan tepung terigu, tepung beras dan

digunakan ada tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka yaitu supaya adonan lebih kenyal

tepung tapioka, garam, telur, bawang putih, dan berisi. Lalu ditambahkan air kaldu perebusan

penyedap rasa, dan air. tulang ikan lele agar rasa dari ikan lele dapat lebih
terasa kuat, penambahan kaldu dilakukan secara

4
bertahap hingga adonan kental dan tidak terlalu permukaan teflon dilumuri oleh adonan,
encer. Proses pencampuran ini dilakukan secara sehingga diperoleh lebar dan tebal adonan
manual menggunakan tangan agar dapat kerupuk yang sama. Kemudian dipanaskan
merasakan adakah duri yang tercampur pada hingga semua permukaan adonan kering dan
adonan. setelah adonan agak kental baru tidak basah lagi. Ketika adonan dipanaskan tidak
digunakan centong saat proses pengadukan. memerlukan waktu yang lama dan akan cepat
Setelah selesai dilakukan pencampuran, adonan kering karena panas merata dari pinggir hingga
disaring dan diletakkan pada baskom untuk akhirnya ke tengah adonan yang menyebabkan
memastikan bahwa tidak ada duri yang masih adonan tidak lengket dan terjatuh dengan
utuh tertinggal pada adonan. Tujuan dari sendirinya saat teflon dibalik untuk mengangkat
homogenisasi adalah untuk memperluas adonan. Langkah ini dilakukan secara terus
permukaan adonan sehingga mempersingkat menerus hingga adonan habis.
waktu gelatinisasi, dan memudahkan proses 3.5 Pemotongan
pencetakan. Setelah adonan kerupuk yang sudah
Gelatinisasi pati merupakan istilah yang dicetak dingin, dilakukan proses pemotongan
digunakan untuk menerangkan serangkaian secara manual menggunakan pisau. Karena
kejadian tidak dapat kembali (irreversible) yang bentuk awal adonan bulat maka dipotong
terjadi pada pati saat dipanaskan dalam system menjadi 8 bagian sehingga berbentuk segitiga.
air. Struktur semikristal granula pati bersifat tidak Pemotongan adonan menggunakan pisau yang
larut dalam air dingin. Apabila granula pati tajam. Selain itu pada kedua permukaan pisau
disuspensikan dalam air maka pati berangsur- diolesi dengan minyak goreng terlebih dahulu
angsur akan mengendap. Namun, granula pati agar pisau tidak lengket pada adonan dan hasil
akan mengembang dalam air panas setelah pemotongan juga terlihat lebih rapi.
melewati suhu tertentu. Proses pengembangan 3.6 Penjemuran
granula pati tersebut bersifat bolak-balik Setelah adonan dipotong, disusun diatas
(reversible) apabila tidak melewati suhu gelatinisasi para-para untuk dijemur. Penjemuran ini
dan akan menjadi tidak bolak-balik (irreversible) bertujuan untuk mengeringkan kerupuk tulang
apabila telah mencapai suhu gelatinisasi lele dengan mengurangi kandungan airnya, dan
(Kusnandar, 2010). dilakukan secara langsung di bawah sinar
3.4 Pencetakan matahari di halaman belakang rumah. Lama
Adonan dituangkan pada wadah cetakan waktu penjemuran dengan sinar matahari tidak
berbentuk bulat untuk memudahkan saat proses dapat ditentukan karena tergantung pada cuaca
pencetakan dengan teflon. Saat proses dan banyaknya intensitas sinar matahari. Biasanya
pencetakan bagian belakang teflon yang kerupuk tulang lele paling cepat kering setelah
digunakan karena dirasa lebih mudah saat dijemur selama ± 1 sampai 2 hari jika cuaca
mencetak adonan dengan didapatkan hasil lebar benar-benar panas. Karena penjemuran
dan tebal yang sama tiap cetakannya. Saat dilakukan di tempat yang terbuka maka
pencetakan adonan di teflon jangan ditekan kebersihannya sukar untuk diawasi sehingga ada
terlalu keras, cukup hingga semua luas

5
kemungkinan terjadinya kontaminasi dengan
debu dan udara luar.
3.7 Pengemasan
Setelah kerupuk tulang lele kering dan
memiliki tekstur yang kaku lalu diangkat dan
dibiarkan hingga dingin beberapa saat. Kemudian
dilakukan pengemasan dengan menggunakan
plastik PP 0,1 x 20 cm. digunakan plastik jenis PP
karena plastiknya lebih tebal, lebih kuat, tahan
terhadap suhu tinggi sehingga cocok untuk
digunakan sebagai bahan pengemas. Setelah
kerupuk dimasukkan kedalam plastik kemudian
sebanyak 100 gram lalu dikemas vacum
menggunakan sealer agar tidak terjadi oksidasi
yang dapat menyebabkan kerupuk menjadi
tengik/melempem. Pengemasan bertujuan untuk
menghindari kontaminasi mikroorganisme,
terutama kontaminasi mikroba patogen dan catat
fisik saat didistribusikan ke konsumen.
3.8 Pelabelan
Setelah disealer dilakukan pelabelan pada
produk, pelabelan bertujuan untuk
memberitahukan identitas produk pada
konsumen. Setiap produk memiliki identitas
masing-masing yang merupakan ciri khas dari
produk tersebut. Dalam label berisi nama
produk, perusahaan yang memproduksi, alamat
tempat produksi, komposisi, tanggal kadaluarsa,
dan nomor produksi. Proses pelabelan dilakukan
dengan cara pemberian stiker. Setelah pelabelan
selesai, produk kerupuk tulang lele disimpan di
etalase untu dipasarkan.
4. Sanitasi dan Hygiene
4.1 Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Bahan baku utama dalam pembuatan
kerupuk tulang lele adalah ikan lele yang
diperoleh langsung dari salah satu anggota
POKLAHSAR Mina Permata. Bahan baku
6
pembuatan kerupuk tulang lele ini didapatkan
dalam keadaan segar. Hal ini karena pengambilan
bahan baku langsung berasal dari tambak yang
berada dekat dengan usaha sehingga secara
organoleptik bahan baku yang didapatkan dalam
kondisi yang baik. Setelah ikan ditangkap
langsung dicuci dan disiangi untuk segera
diproses agar mutunya tetap terjaga. Hadiwiyoto
(1993) mengatakan bahwa proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan semua jenis
kotoran seperti darah, lendir maupun lumpur.
Selain itu air bersih dapat mengurangi jumlah
bakteri yang ada.
4.2 Sanitasi dan Hygiene Bahan
Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan adalah
telur, bawang putih, garam dapur, penyedap
rasa/ MSG yang disimpan di dalam wadah pada
tempat yang kering sehingga kelembabannya
terjaga dan mutu bahan tersebut dapat
dipertahankan lebih lama. Sanitasi bahan
tambahan dalam suatu bahan pangan sangat
berpengaruh terhadap tingkat kualitas suatu
produk. Penambahan bahan tambahan sangat
menentukan kualitas suatu bahan pangan yaitu
apakah semakin tinggi atau semakin menurun.
4.3 Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam proses
pembuatan kerupuk tulang lele sudah memenuhi
persyaratan sanitasi dan hygiene. Semua alat yang
digunakan mulai dari alat-alat dapur yang terbuat
dari plastik sampai yang terbuat dari logam
sebelum dan setelah digunakan dicuci bersih
dengan menggunakan air bersih dan sabun
pembersih. Kemudian disimpan ditempat yang
bersih. Saat mengolah makanan, erat kaitannya
dengan sanitasi yaitu adanya kontaminasi-silang
(cross-contamination). Kontaminasi-silang adalah
tertularnya bakteri dari satu makanan atau
peralatan atau meja kerja ke makanan lain. Untuk
menghindari hal tersebut maka sanitasi pada
peralatan kerja dapur yang berada di area
pengolahan harus terjaga dengan benar (Indira,
2010).
4.4 Sanitasi dan Hygiene Air
Air dalam pengolahan makanan perlu
mendapat perhatian khusus karena berperan
besar dalam semua tahapan produksi. Pada tahap
persiapan, air digunakan untuk mencuci bahan
baku dan bahan tambahan. air digunakan untuk
proses pemasakan yaitu untuk merebus ikan lele
dan mencuci peralatan yang digunakan.
POKLAHSAR Mina Permata menggunakan air
yang berasal dari air sumur yang bersih, tidak
berwarna, jernih dan tidak berbau.
4.5 Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Para pekerja yang membuat kerupuk
tulang lele di POKLAHSAR Mina Permata tidak
menggunakan perlengkapan khusus yang
berfungsi untuk menjaga dari kontaminasi silang,
karena masih berskala home industry. Pada saat
proses pencampuran bahan pun pengadukannya
dilakukan dengan menggunakan tangan tanpa
memakai sarung tangan. Tetapi pekerja tetap
mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum
proses pengadukan. Para pekerja juga tidak
memakai celemek saat proses produksi, sehingga
produk masih mungkin terkontaminasi oleh para
pekerja.
4.6 Saitasi dan Hygiene Pengolahan dan
Lingkungan
Lingkungan tempat pengolahan kerupuk
tulang lele ini berada satu unit dengan rumah
tempat tinggal Ibu Neny. Tempat pengolahan ini
cukup layak untuk menjadi tempat produksi
makanan karena pengaturan lokasinya sekaligus
sebagai dapur sehingga memudahkan pekerja
dalam melakukan proses pembuatan produk dan
7
menyimpan peralatan produksi yang telah
dibersihkan. Sanitasi dan hygiene di luar ruang
produksi juga sudah cukup bagus. Dibagian
belakang luar rumah terdapat saluran
pembuangan air yang berupa selokan. Kondisi
didalam maupun diluar unit usaha umumnya
bersih karena digunakan juga sebagai tempat
tinggal yang dibersihkan setiap hari.
4.7 Saitasi dan Hygiene Produk Akhir
Pada produk akhir pembuatan kerupuk
tulang lele, sanitasi dan hygiene produk sudah
cukup baik. Hal tersebut dibuktikan dengan
adanya perlakuan akhir produksi yaitu dengan
pengemasan kedap udara. Hasil olahan kerupuk
tulang lele dikemas dalam wadah plastik PP (Poly
Prophylene) dengan pengemasan kedap udara
(vacuum) untuk menghindari kontak udara yang
dapat menyebabkan reaksi oksidasi (ketengikan)
yang akan mempengarui citarasa kerupuk.
Pengemasan kerupuk tulang lele ini ini cukup
baik, karena plastik yang digunakan sesuai
dengan sifat produk yang penyimpanannya tahan
terhadap suhu tinggi.
4.8 Penanganan Limbah
Limbah dari hasil pengolahan kerupuk
tulang lele ini berupa limbah padat dan limbah
cair. Limbah cair berupa air bekas pencucian ikan
lele dan air hasil pencucian alat-alat produksi yang
langsung dialirkan melalui selokan kecil yang
berhubungan dengan saluran air yang lebih besar.
Keadaan selokan dan saluran air ini tidak kotor
dan tidak bau karena saluran air lancar.
Sedangkan limbah padat berupa jeroan ikan lele,
sisa kupasan bawang putih, bungkus penyedap
rasa dan tepung, serta cangkang telur yang
langsung dibuang ke tempat sampah. Pada
tempat sampah juga memakai kantong plastik
yang digunakan untuk membungkus sampah,
sehingga kebersihannya tetap terjaga.
5. Kandungan Gizi Kerupuk Tulang Lele karena itu perlu proses hidrolisis dan pelarutan
Analisis proksimat bertujuan untuk protein tersebut dengan cara pemanasan.
menentukan komposisi kimia utama dari bahan 5.2 Kadar Lemak
baku dan produk, yaitu ikan lele dan kerupuk Berdasarkan hasil analisis proksimat
tulang lele. Parameter analisis kerupuk tulang lele kerupuk tulang lele mentah, diperoleh nilai kadar
adalah kadar protein, lemak, air, abu dan lemak sebesar 0,68 %. Sedangkan kadar lemak
karbohidrat. Analisis proksimat ini dilakukan di kerupuk ikan menurut SNI 1999 maksimal 0,5%
Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamananan sehingga masih belum memenuhi standart yang
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, ada. Jika dibandingkan dengan kandungan lemak
Universitas Brawijaya Malang. Hasil analisis ikan lele segar yaitu 4,8 %, kadar lemak pada
proksimat kerupuk tulang lele dapat dilihat pada kerupuk tulang lele mengalami penurunan yang
Tabel 2. cukup banyak. Hal ini disebabkan karena daging
Tabel 2. Hasil Analisis Proksimat ikan tidak diikutkan dalam proses pengolahan
No Parameter Uji Hasil kerupuk dan kandungan lemak pada tulang lele
1. Kadar Protein 6,93 % jauh lebih sedikit bila dibandingkan dengan yang
2. Kadar Lemak 0,68 % ada di daging lele. Menurut Jacoeb et al. (2008),
3. Kadar Air 13,15 % pengaruh pemanasan selama proses perebusan
4. Kadar Abu 1,72 % akan memecah komponen-komponen lemak dan
5. Kadar Karbohidrat 77,52 % akan larut ke dalam air perebusan sehingga

6. Kadar Kalsium (Ca) 97,48 ppm menurunkan jumlah kadar lemak yang ada dalam

Sumber : FTP Universitas Brawijaya, 2014 kerupuk tulang lele.

5.1 Kadar Protein 5.3 Kadar Air

Berdasarkan hasil analisa kadar protein Berdasarkan hasil analisa proksimat

diperoleh persentase kadar protein kerupuk kerupuk tulang lele mentah, diperoleh nilai kadar

tulang lele mentah sebesar 6,93 %. Sedangkan air sebesar 13,15 %. Sedangkan pada ikan lele

pada ikan lele segar yaitu sebesar 17,7%. Menurut segar nilai kadar air sebesar 76%. Menurut SNI

SNI (1999), kadar protein untuk kerupuk ikan kerupuk ikan memiliki nilai kadar air maksimal

yaitu minimal 6%, berarti kadar protein kerupuk 11%, sehingga kadar air kerupuk tulang ikan

tulang lele sudah memenuhi standar yang belum memenuhi standart. Menurunnya kadar air

ditentukan. Penurunan kadar protein disebabkan kerupuk tulang lele juga dapat dipengaruhi oleh

oleh terjadinya kerusakan protein pada saat proses pengolahan. Menurut Manurung (2009),

pengolahan. Trilaksani et al. (2006) menjelaskan proses perebusan menyebabkan air yang

bahwa protein tulang ikan sebagian besar terdiri tertinggal dalam bahan menjadi lebih sedikit

atas protein kolagen dengan asam amino daripada sebelum direbus. Hal ini menurunkan

penyusun utamanya adalah prolin, glisin dan kandungan air sehingga terjadi perubahan yang

alanin. Dalam kondisi alami protein fibriler atau berhubungan dengan proses dehidrasi seperti

skleroprotein ini sulit untuk dicerna oleh enzim penurunan konsentrasi protein dan lemak pada

pepsin dan pankreatin atau tripsin dan makanan.

kemotripsin menjadi asam-asam amino. Oleh

8
5.4 Kadar Abu
Dari hasil analisa proksimat kerupuk
tulang lele mentah diperoleh nilai kadar abu
sebesar 1,72% sedangkan pada ikan lele segar
yaitu sebesar 1,2%. Menurut SNI (1999), kadar
abu untuk kerupuk ikan yaitu maksimal 1%,
berarti kadar abu kerupuk tulang lele belum
memenuhi standar. Tingginya kadar abu pada
suatu produk dapat dipengaruhi oleh kandungan
yang terdapat pada bahan tambahan seperti
penambahan garam dan penyedap rasa. Menurut
Ramdany et al. (2014), kadar abu menunjukkan
kandungan mineral suatu bahan. Pengukuran
kadar abu bertujuan untuk mengontrol
konsentrasi garam anorganik seperti natrium,
kalium, karbonat dan fosfat. Apabila kadar abu
tinggi, maka kandungan mineralnya juga tinggi.
5.5 Kadar Karbohidrat
Dari hasil analisa proksimat kerupuk
tulang lele mentah, diperoleh nilai kadar
karbohidrat sebesar 77,52% sedangkan pada ikan
lele segar dan menurut SNI tidak diketahui
berapa jumlah kadar karbohidratnya. Tingginya
kadar karbohidrat pada kerupuk tulang lele ini
dapat dipengaruhi oleh jumlah tepung tapioka,
tepung terigu dan tepung beras yang digunakan.
Hal ini terjadi karena komponen utama dalam
tepung tapioka, tepung terigu dan tepung beras
adalah pati (karbohidrat) sehingga akan
meningkatkan jumlah kadar karbohidratnya.
5.6 Kadar Kalsium
Dari hasil analisa proksimat diperoleh
kadar kalsium pada kerupuk tulang lele mentah
sebesar 97,48 ppm. Menurut Ramdany et al.
(2014), Tulang ikan memilki proporsi 10% dari
total susunan tubuh ikan yang memiliki kadar
kalsium dalam bentuk kalsium fosfat sebanyak
14% dari total susunan tulang. Bentuk kompleks
ini terdapat pada tulang dan dapat diserap oleh
9
tubuh dengan baik 60-70%. Hal tersebut dapat
menjelaskan bahwa kerupuk dari tulang ikan
dapat menjadi sumber mineral terutama kalsium
bagi manusia.
6. Analisa HACCP
6.1 Melakukan Analisis Bahaya
Melakukan analisis bahaya dilakukan
dengan cara membuat daftar bahaya yang
mungkin terdapat pada tiap tahapan dari
produksi kerupuk tulang lele di POKLAHSAR
Mina Permata. Hasil analisis potensi bahaya pada
setiap tahapan proses mulai dari penerimaan
bahan baku, proses pengolahan, sampai
penyimpanan. Setiap potensi bahaya tersebut
diidentifikasi bahaya fisik, kimia dan biologi yang
dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi konsumen. Selanjutnya
diindentifikasi penyebab bahaya, serta upaya
pengendalian yang dilakukan.
6.2 Menentukan Titik Pengendalian
Kritis (Critical Control Point)
Titik Pengendalian Kritis adalah suatu
titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman).
Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis
2 dimana bahaya dapat dikurangi (Handoyo,
2013). Tahapan selanjutnya adalah menganalisa
setiap pontensi bahaya yang teridentifikasi,
kemudian menilainya apakah sebagai titik keritis
atau tidak.
6.3 Menentukan Batas Kritis
Penentuan batas kritis merupakan kriteria
yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dan
tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian
kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian mengendalikan CCP. Tindakan perbaikan pada
dilakukan validasi. Kriteria yang umum proses pencampuran adonan adalah pengawasan
digunakan dalam menentukan batas kritis terhadap proses pencampuran terutama saat
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat penambahan air agar tidak terlalu kental maupun
kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan encer sehingga mempermudah proses
parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur pencetakan, dan saat proses penjemuran perlu
(Handoyo, 2013). Pada titik pengendalian yang memperhatikan tingkat kekeringan kerupuk
ditentukan batas-batas kritisnya yaitu kriteria hingga kerupuk benar-benar kering sehingga apat
yang memisahkan kondisi yang dapat diterima renyah ketika digoreng dan tempat penjemuran
dengan yang tidak dapat diterima. Batas kritis agar tidak terkontaminasi debu, lalat atau hewan
pada proses pembuatan adonan kerupuk tulang pengerat.
lele yaitu terjadi pada proses pembuatan bubur 6.6 Menetapkan Prosedur Verifikasi
tulang lele dan pencampuran adonan, serta pada Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
proses penjemuran kerupuk tulang lele. mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP
6.4 Membuat Suatu Sistem Pemantauan dan catatannya, peninjauan terhadap
(Monitoring) CCP penyimpangan dan pengaturan produk,
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, konfirmasi CCP yang berada dalam
operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu,
operasi dan penentuan kontrol mana yang prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
mengalami perubahan ketika terjadi pengambilan sampel secara acak dan
penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri
menggunakan catatan tertulis (Handoyo, 2013). dengan validasi sistem untuk memastikan sistem
Setelah ditentukan batas kritis terhadap CCP, sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan
kemudian dilakukan pemantauan agar berada memperbaharui sistem apabila terdapat
dibawah batas-batas kritis. Pemantuan akan perubahan di tahap proses atau bahan yang
memberikan informasi yang tepat dan sistem digunakan dalam proses produksi (Handoyo,
pemantuan yang dilakukan pada proses 2013).
pembuatan kerupuk tulang lele adalah pada saat 6.7 Melakukan Rekaman dan
pencampuran adonan, dan penjemuran. Dokumentasi
6.5 Melakukan Tindakan Korektif Beberapa contoh catatan dan
Apabila Pemantauan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah
Pada proses pembuatan kerupuk tulang analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas
lele di POKLAHSAR Mina Permata sudah sesuai kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
dengan diagram alir proses pembuatan kerupuk penyimpangan dan tindakan korektif yang
tulang lele dan komposisi pembuatan yang di berhubungan (Handoyo, 2013). POKLAHSAR
buat oleh POKLAHSAR Mina Permata Mina Permata belum melakukan sistem
bilamana terjadi penyimpangan, tindakan- pendokumentasian yang praktis untuk aplikasi
tindakan yang dijalankan harus dapat

10
yang efesien dan penerapan sistem HACCP yang
efektif.
7. Analisa Usaha
7.1 Permodalan
Pada POKLAHSAR Mina Permata modal
yang digunakan untuk pembuatan kerupuk tulang
lele meliputi modal tetap dan modal kerja. Modal
tetap atau yang bisa dikatakan investasi yang
digunakan pada pengolahan kerupuk tulang lele
sebesar Rp 1.190.000,00 dan perinciannya dapat
dilihat pada lampiran 6. Sedangkan untuk modal
kerja merupakan modal yang besarnya berubah-
ubah sesuai dengan produk yang dipasarkan atau
bisa disebut dengan biaya produksi, modal kerja
yang digunakan sebesar Rp 104.400,00 per bulan.
7.2 Biaya Produksi
Biaya produksi mencakup dua macam
yaitu biaya tetap dan biaya variable. Biaya tetap
(fixed cost) adalah biaya yang penggunaannya
tidak habis dalam satu masa produksi, misalnya
bibit, bambu, tali, plastik, pisau dan lain-lain,
sedangkan biaya variabel adalah biaya yang
penggunaannya habis atau dianggap habis dalam
satu masa produksi, misalnya tenaga kerja
(Tutupary, 2013). Biaya tetap (Fixed cost) pada
pengolahan kerupuk tulang lele ini sebesar Rp
139.200,00. Sedangkan biaya tidak tetap sebesar
Rp 104.400,00 per bulan.
7.3 Keuntungan
Keuntungan usaha akan diperoleh jika
total penerimaan lebih besar daripada total biaya
pengeluaran. Dimana pendapatan usaha
merupakan selisih antara penerimaan dan total
biaya pengeluaran. Total biaya pembuatan
kerupuk tulang lele di POKLAHSAR Mina
Permata per bulan sebesar Rp. 243.600,00.
Sedangkan jumlah total hasil usaha per bulan Rp.
500.000,00. Sehingga keuntungan bersih proses
11
pembuatan kerupuk tulang lele per bulan sebesar
Rp. 256.400,00
7.4 R/C Ratio
Tingkat pendapatan usaha dapat diukur
menggunakan analisis penerimaan dan biaya
(R/C ratio analisis) yang didasarkan pada
perhitungan finansial. Analisis ini menunjukkan
besar penerimaan usaha yang akan diperoleh
pengusaha untuk setiap rupiah biaya yang akan
dikeluarkan untuk kegiatan usaha. Pada usaha
pembuatan kerupuk tulang lele R/C rationya
sebesar 2,05 rupiah. Jadi usaha ini dapat
dikategorikan memberikan keuntungan karena
mempunyai nilai R/C ratio lebih dari 1.
7.5 Analisa Break Even Point (BEP)
Dalam perhitungan menggunakan analisa
BEP diperoleh hasil bahwa produk BEP
berdasarkan unit sebesar 36 bungkus yang
artinya, usaha pembuatan kerupuk tulang lele ini
tidak rugi dan tidak untung (impas) saat produk
laku sebanyak 36 bungkus dalam tiap bulannya
dan berdasarkan sales sebesar Rp 175.935,00
yang artinya, usaha pembuatan kerupuk tulang
lele ini tidak rugi dan tidak untung (impas) saat
dihasilkan pendapatan sebesar Rp 175.935,00
dari penjualan dalam tiap bulannya.
8. KESIMPULAN DAN SARAN
8.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil
Praktek Kerja Lapang di POKLAHSAR Mina
Permata adalah:
 Tahapan pada proses pembuatan kerupuk
tulang lele adalah persiapan bahan baku,
persiapan bahan tambahan, pembuatan
bubur ikan lele, pencampuran adonan,
pencetakan, pemotongan, penjemuran,
pengemasan, dan pelabelan.
 Hasil analisa kerupuk tulang lele memiliki
kadar protein 6,93 %, kadar lemak 0,68 %,
kadar air 13,15 %, kadar abu 1,72 %,
kadar karbohidrat 77,52 %, dan kadar
kalsium (Ca) 97,48 ppm.
8.2 Saran
Saran untuk POKLAHSAR Mina
Permata yaitu agar selalu memperhatikan kondisi
sanitasi dan hygiene pada saat proses pembuatan
kerupuk tulang lele mulai dari kesehatan pekerja,
kebersihan dan lain sebagainya. Perlu untuk
memperluas daerah pemasaran produk agar
dapat menambah jumlah produksi, dan perlu
untuk meningkatkan aspek gizi dari kerupuk
tulang lele agar lebih diminati dengan keunggulan
gizinya.
DAFTAR PUSTAKA
Darseno. 2010. Budi Daya dan Bisnis Lele.
Jakarta Selatan: PT. AgroMedia
Pustaka.
Ramdany, G., I. Kusumaningrum, dan B.F.
Pamungkas. 2014. Karakteristik
Kimiawi Kerupuk Tulang Ikan Belida
(Chital asp.). Jurnal Ilmu perikanan
Tropis Vol. 19, No. 2, April 2014, hal.
68–74.
Sukendar, A. Martinus,. N. Tanti. 2013.
Pembuatan Sistem Otomatis Untuk
Pengaturan Mekanisme Kerja Mesin
Cetak Kerupuk Menggunakan
Mikrokontroler ATMega. Jurnal
FEMA, Volume 1, Nomor 1, Januari
2013.
Hemung, Bung-Orn. 2013. Properties of Tilapia
Bone Powder and Its Calcium
Bioavailability Based on
Transglutaminase Assay. International
Journal of Bioscience, Biochemistry
and Bioinformatics, Vol. 3, No. 4, July
2013
Sugiyono. 2003. Metode Penelitian Bisnis.
Bandung. Pusat Bahasa Depdiknas.
12
Sianipar, J. Parlindungan S. Hartono. 2009.
Analisis Fungsi Produksi Intensifikasi
Usaha Tani Padi Di Kabupaten
Manokwari. Informatika Pertanian
Volume 18 No. 2, 2009.
Soeratno dan L. Arsyad. 1999. Metodologi
Penelitian untuk Ekonomi dan Bisnis.
UPP AMP YKPN. Yogyakarta.
Setyorini, A., I.K.G Suandi., I.G.L. Sidiartha,
W.B. Suryawan. 2009. Pencegahan
Osteoporosis dengan Suplementasi
Kalsium dan Vitamin D pada
Penggunaan Kortikosteroid Jangka
Panjang. Sari Pediatri, Vol. 11, No. 1,
hal 32-38.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen
Makro. Dian Rakyat: Jakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu,
Daging, Ikan, Dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Indira, R.A.L. 2010. Studi Evaluasi Implementasi
Sarana dan Prasaran dalam
Penyelenggaraan Makan Tenaga Kerja
di Terminal Lawe-lawe Chevron
Indonesia Company. Program Diploma
III Hiperkes dan Keselamatan Kerja
Fakultas Kedokteran Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Jacoeb, A.M., M. Hamdani, dan Nurjanah. 2008.
Perubahan Komposisi Kimia dan
Vitamin Daging Udang Ronggeng
(Harpiosquilla raphidea) Akibat
Perebusan. Buletin Teknologi Hasil
Perikanan Vol. XI No. 2 Tahun 2008.
Hal. 76–88.
Manurung, D.M. 2009. Komposisi Kimia, Asam
Lemak dan Kolestrol Udang Ronggeng
(Harpiosquilla raphidea) Akibat
Perebusan. SKRIPSI. Departemen
Teknologi Hasil Perairan Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
Handoyo, A. 2013. HACCP dan Penerapannya
Dalam Industri Pangan. Disusun Guna
Memenuhi Penugasan Individu Mata
Kuliah Hygiene, Sanitasi dan
Keselamatan Kerja. Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang 2013.
Makalah.