Perpustakaan Unika

KONSUMSI IKAN TERI (Stolephorus sp.) WARGA DUSUN

SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN,
KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI
DAN KEAMANAN PANGAN

CONSUMPTION OF TERI FISH (Stolephorus sp.) AMONG

THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN
DISTRICT, KENDAL WITH A SPECIAL REFERENCE
TO NUTRITION AND FOOD SAFETY

SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan

Disusun oleh :
AFRIYANTO TJANDRA
NIM : 04.70.0149

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2009
 Perpustakaan Unika

KONSUMSI IKAN TERI (Stolephorus sp.) WARGA DUSUN

SEKUTIS, DESA TABET, KECAMATAN LIMBANGAN,
KABUPATEN KENDAL DITINJAU DARI ASPEK GIZI
DAN KEAMANAN PANGAN

CONSUMPTION OF TERI FISH (Stolephorus sp.) AMONG

THE INHABITANTS OF SEKUTIS VILLAGE, LIMBANGAN
DISTRICT, KENDAL WITH A SPECIAL REFERENCE
TO NUTRITION AND FOOD SAFETY

Disusun oleh :
AFRIYANTO TJANDRA
NIM : 04.70.0149
Progdi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal 18 Februari 2009

Semarang, 12 Maret 2009

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

Pembimbing I Dekan

Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc Ita Sulistyawati, STP. M.Sc

Pembimbing II

Ir. Christiana Retnaningsih, MP

 Perpustakaan Unika

RINGKASAN

Aktivitas manusia dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Ikan teri

merupakan salah satu jenis ikan yang kaya akan protein dan mudah diperoleh
karena penyebarannya luas di daerah perairan wilayah Indonesia. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat konsumsi ikan teri (Stolephorus
sp.) warga Warung I (RT 01/RW 03), Warung II (RT 03/RW 03), dan Warung III
(RT 02/RW 04) sebagai salah satu sumber protein hewani di Dusun Sekutis, Desa
Tabet, Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal dan mengevaluasi asupan gizi
(garam dan protein) dan risiko keamanan pangan (logam Cd dan formalin) yang
berasosiasi dengan konsumsi ikan teri. Analisa dari logam Cd menggunakan AAS,
formalin menggunakan spektrofotometri, garam dan protein menggunakan analisa
kimia. Analisa data menggunakan SPSS versi 13 for Windows dan Microsoft
Excel 2003.

Dalam setiap pengambilan ikan teri terdapat perbedaan pada kadar air, garam,
formalin, dan logam Cd serta kadar protein. Kadar garam pada ikan teri WR III
paling tinggi yaitu 18,97 ± 2,14%. Kadar protein pada ikan teri WR II paling
tinggi yaitu 58,79 ± 3,13%. Kadar air pada ikan teri WR III tertinggi yaitu 44,23 ±
2,76%. Kadar formalin pada ikan teri WR III tertinggi yaitu 392,08 ± 446,53 μg/g.
Kadar logam Cd pada ikan teri WR III paling tinggi yaitu 0,44 ± 0,14 μg/g.
Tingkat konsumsi ikan teri kering paling tinggi yaitu pada WR I sebesar 10,11 –
27,18 g (konsumen perempuan) dan 9,87 – 16,95 g (konsumen laki – laki) dan
pada ikan teri basah yaitu WR III sebesar 12,75 – 26,28 g (konsumen perempuan)
dan 12,51 – 23,04 g (konsumen laki – laki). Asupan Garam tertinggi ada pada WR
III dengan konsumen perempuan dan laki - laki yaitu 2,05 – 5,46 g/minggu dan
2,02 – 4,79 g/minggu. Asupan formalin paling tinggi terdapat pada WR III dengan
konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 242,69 – 19.985,90 μg/minggu dan
238,12 – 17.521,88 μg/minggu. Asupan protein tertinggi ada pada WR I dengan
konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 4,90 – 13,17 g/minggu dan 4,78 – 8,22
g/minggu. Asupan logam Cd tertinggi ada pada WR III dengan konsumen
perempuan dan laki – laki yaitu 3,76 – 16,00 μg/minggu dan 3,69 – 14,03
μg/minggu. MTWI paling tinggi terdapat pada WR I dengan konsumen
perempuan dan laki – laki yaitu 5,24 – 7,71 μg/kb BB dan 5,49 – 6,25 μg/kg BB.
Nilai HQ paling tinggi ada pada WR III dengan konsumen perempuan dan laki –
laki yaitu 0,74 – 2,10 dan 0,76 – 2,37. MCL tertinggi ada pada WR I dengan
konsumen perempuan dan laki – laki yaitu 12,95 – 26,81 g/minggu dan 10,49 –
28,09 g/minggu. Selain itu, konsumsi ikan teri memberikan kostribusi protein
yang tinggi pada konsumen perempuan di WR I, WR II, dan WR III yaitu 16,0 ±
7,0%; 17,0 ± 5,52; 10,6 ± 4,3%.

i
 Perpustakaan Unika

SUMMARY

Human activities might cause pollution to the environment. Teri fish

(Stolephorus sp) is a seafood species containing high protein. It can be
obtained relatively easily because it spreads in all sea waters in Indonesia.
The purposes of this research were (1) to find out the consumption levels of
Teri fish, as a source of animal protein, by Vendor I (RT 01/RW 03), Vendor
II (RT 03/RW 03) and Vendor III (RT 02/RW 03) in Sekutis, Tabet Village,
Limbangan District, Kendal Regency and (2) to evaluate the nutrition intakes
(salt and protein) and the safety risks associated with consumption of the teri
fish which is contaminated with Cd and formaldehyde. Some chemical
analyses were performed to measure salt, protein, formaldehyde, and Cd.

Different bulk samples of Teri fish showed different content of water, salt,
formalin, Cd and protein. Teri fish sampled from Vendor III contained the
highest contents of salt (18.97 ± 2.14%), water (44.23 ± 2.76%),
formaldehyde (392.08 ± 2.14 ug/g) and Cd (0.44 ± 0.14 ug/g). Teri fish
sampled from Vendor II contained the highest content of protein (58.79 ±
3.13%). Vendor I consumed the highest quantity of dry teri fish (10.21 –
27.18 g/week by female consumers and 9.87 - 16.95 g/week by male
consumers). Vendor III consumed the highest quantity of fresh teri fish
(12.75 – 26.78 g/week by female consumers and 12.51 - 13.04 g/week by
male consumers), salt (2.05 – 5.46 g/week by female consumers and 2.02 -
4.79 g/week by male consumers), formaldehyde (342.69 – 19,985.90 ug /
week by female consumers and 238.12 - 17.521 ug/week by male consumers)
and Cd (3.76 – 16.00 ug/week by female consumers and 3.69 - 14.03 ug/week
by male consumers). Consumers who eat teri fish from Vendor I obtained the
highest intake of protein 4.90 – 13.17 g/week (female) and 4.78 -8.22 g/week
(male) . The highest content of MTWI was in found when consumers obtain
teri fish from Vendor I, with 5.24 – 7.71 ug/kg BW and 5.49 – 6.25 ug/kg
BW for female and male consumers respectively. The highest value of HQ
was found when consumers obtain teri fish from Vendor I, with 0.74 – 2.10
and 0.76 – 2.37 for female and male consumers respectively. The highest
content of MCL for teri fish from Vendor I was 12.95 – 26.81 g/week and
10.49 – 28.09 g/week for female and male consumers respectively. The
consumption of teri fish contributed relatively high protein intake female
individuals who obtained teri fish from Vendor I, Vendor II and Vendor III
(16.0 ± 7.0%, 17.0 ± 5.52% and 10.6 ± 4.3% respectively)

ii
 Perpustakaan Unika

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah dan kasih-Nya
penulis bisa menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini dengan baik dan tepat
pada waktunya. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang dapat menambah
wawasan, pola pikir, dan cara pandang penulis untuk menjadi bekal dalam
menghadapi masa depan.

Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang
disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun
berkat bimbingan, nasihat, dan dorongan baik secara materiil maupun spiritual
dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP. M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.
2. Bapak Prof Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku dosen pembimbing
pertama yang telah banyak memberi arahan, semangat, dan bimbingan
hingga laporan skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing kedua yang telah
memberi semangat untuk menyelesaikan skripsi dan mengarahkan penulis.
4. Mas Soleh selaku laboran yang telah banyak memberi arahan dan
bimbingan penulis selama penelitian.
5. Mas Prie, Mbak Endah, Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus yang telah
memberi semangat untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan baik dan
tepat waktu.
6. Papih, Mamih, dan kedua cici penulis tersayang yang telah memberikan
semangat dan selalu mendukung dalam penyelesaian laporan skripsi tepat
waktu dan baik.

iii
 Perpustakaan Unika

7. Kak Vega, Jon Petrus, Adhe Dian, Om Indra, teman-teman angkatan 04,
adik – adik angkatan 06 dan 07 yang penulis tidak dapat sebutkan satu
persatu yang telah memberikan bantuan baik materiil maupun spiritual dan
selalu memberi dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan
dengan baik dan tepat waktu.

Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua
pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Sehingga
laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri
maupun pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 12 Maret 2009

Afriyanto Tjandra

iv
 Perpustakaan Unika

DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN .................................................................................................... i
SUMMARY ....................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2 Tinjauan Pustaka .................................................................................... 2
1.2.1 Ikan Teri Sebagai Sumber Protein Hewani ................................... 2
1.2.2 Risiko Kontaminasi Ikan Teri dan Produk Ikan Teri .................... 5
1.2.3 Logam Cd Dalam Produk Perikanan dan Risikonya .................... 7
1.2.4 Formalin Dalam Produk dan Risikonya ........................................ 9
1.2.5 Kontribusi Gizi Konsumsi Ikan Teri ............................................. 11
1.2.6 Evaluasi Risiko Keamanan Pangan Konsumsi Ikan Teri
Yang Terkontaminasi Logam Cd dan Formalin ............................ 12
1.2.7 Evaluasi Gizi Produk Olahan Ikan Teri ........................................ 16
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 17
2. MATERI DAN METODA ........................................................................... 18
2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 18
2.2 Uji Pendahuluan ..................................................................................... 19
2.3 Survey .................................................................................................... 19
2.3.1 Pengambilan Responden ............................................................... 19
2.3.2 Pengumpulan Data ........................................................................ 20
2.4 Uji Laboratorium .................................................................................... 20
2.4.1 Pengambilan Sampel ..................................................................... 20
2.4.2 Analisa Kimia ................................................................................ 21

v
 Perpustakaan Unika

2.4.2.1 Analisa Kadar Air (Thermogravimetry) ............................ 21

2.4.2.2 Analisa Kadar Protein ....................................................... 22
2.4.2.3 Analisa Kadar Garam ........................................................ 23
2.4.2.4 Analisa Kadar Formalin Secara Kuantitatif ...................... 23
2.4.2.5 Analisa Kandungan Logam Cd ......................................... 25
2.5 Tingkat Konsumsi Protein ...................................................................... 26
2.6 Evaluasi Risiko Konsumsi Ikan Teri .................................................... 26
2.7 Analisa Data ........................................................................................... 28

3. HASIL PENELITIAN .................................................................................. 30

3.1 Hasil Analisa Kimia Ikan Teri Kering dan Basah .................................. 30
3.2 Asupan Kandungan Gizi, Formalin, dan Logam Cd Pada
Ikan Teri ................................................................................................. 36
3.3 Angka Kecukupan Gizi Protein Warga .................................................. 48

4. PEMBAHASAN .......................................................................................... 52
4.1 Analisa Kimia Ikan Teri Kering dan Basah ........................................... 52
4.2 Asupan Kandungan Gizi, Formalin, dan Logam Cd Pada
Ikan Teri ................................................................................................. 56
4.3 Angka Kecukupan Gizi Protein Warga .................................................. 62

5. KESIMPULAN ............................................................................................ 64

6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 66

7. LAMPIRAN

vi
 Perpustakaan Unika

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Beberapa Jenis Ikan Teri (Stolephorus sp.) ........ 4
Tabel 2. Susunan Kimia Berbagai Jenis Ikan Segar dan Kering
per 100 g Bahan ............................................................................... 5
Tabel 3. Syarat Mutu Ikan Teri Asin .............................................................. 7
Tabel 4. Hasil Uji Kadar Formalin Pada Ikan Asin ....................................... 11
Tabel 5. Kandungan Natrium Beberapa Bahan Makanan .............................. 12
Tabel 6. Perbandingan Nilai HQ Pada Berbagai Jenis Seafood ..................... 15
Tabel 7. Angka Kecukupan Gizi (AKG) Rata – Rata Yang Dianjurkan
(per orang per hari) ........................................................................... 16
Tabel 8. Spesifikasi Pengukuran Logam......................................................... 25
Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Ikan Teri Basah dan Kering............................. 30
Tabel 10. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Garam Berdasarkan
Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 37
Tabel 11. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Formalin Berdasarkan
Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 39
Tabel 12. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Protein Berdasarkan
Tiga Skenario Lokasi Pembelian Ikan ............................................. 41
Tabel 13. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Logam Cd Berdasarkan
Dua Skenario Lokasi Pembelian Ikan .............................................. 43
Tabel 14. Konsumsi Ikan Teri dan Asupan Logam Cd Berdasarkan
Satu Skenario Lokasi Pembelian Ikan .............................................. 46
Tabel 15. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR I .................................. 48
Tabel 16. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR II ................................. 49
Tabel 17. Angka Kecukupan Gizi Protein Warga WR III ............................... 50

vii
 Perpustakaan Unika

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Teri (Stolephorus Insularis.) Yang Dikonsumsi

Oleh Warga Indonesia ...................................................................... 4
Gambar 2. Peta Lokasi Dusun Sekutis, Desa Tabet,
Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal ..................................... 18
Gambar 3. Recall Diet Warga ............................................................................ 20
Gambar 4. Ikan Teri Kering dan Ikan Teri Basah .............................................. 21
Gambar 5. Kadar Formalin (ppm) Berdasarkan Tiga Skenario
Lokasi Pembelian ............................................................................. 31
Gambar 6. Kadar Logam Cd (ppm) Berdasarkan Tiga Skenario
Lokasi Pembelian ............................................................................. 32
Gambar 7. Kadar Air (%) Berdasarkan Tiga Skenario
Lokasi Pembelian ............................................................................. 33
Gambar 8. Kadar Garam (%) Berdasarkan Tiga Skenario
Lokasi Pembelian ............................................................................. 34
Gambar 9. Kadar Protein (%) Berdasarkan Tiga Skenario
Lokasi Pembelian ............................................................................. 35

viii
 Perpustakaan Unika

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Kontribusi Protein Konsumsi Ikan Teri

Lampiran 2. Perhitungan Asupan Variabel Kimia Pada Ikan Teri
Lampiran 3. Perhitungan Analisa Kimia
Lampiran 4. Analisa Data SPSS 13
Lampiran 5. Lembar Kuisioner dan Recall Diet
Lampiran 6. Persentil ke-10, median, dan persentil ke-90 Dari Asupan Variabel
Kimia Pada Ikan Teri
Lampiran 7. Angka Kecukupan Protein Ikan Teri Kering dan Basah
Lampiran 8. Rata – rata dan Standar Deviasi Variabel Kimia Pada Ikan Teri
Kering dan Basah
Lampiran 9. Profil Dusun Sekutis, Desa Tabet, Kecamatan Limbangan,
Kabupaten Kendal
Lampiran 10. Jadwal Pelaksanaan Pengambilan Ikan Teri
Lampiran 11. Data Pengambilan Responden

ix