PEMBUATAN STARTER NATA DE COCO

PRAKTIKUM VII
(praktikum mata kuliah mikrobiologi industri)

Kelas 2C
Kelompok 4

Alwi 1802301027
Muhammad Naseh 1802301014
Rani Wijayanti 1802301020
Sayyidah Nafisah 1802301024

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal (Anonim, 2010).

Fermentasi substrat air kelapa yang telah dipersiapkan sebelumnya prosesnya

sebagai berikut; substrat air kelapa disterilkan dengan menggunakan outoclave atau
dengan cara didihkan selama 15 menit. Substrat didinginkan hingga suhu 40oC.
Substrat dimasukkan pada nampan atau baskom steril dengan permukaan yang lebar,
dengan kedalaman substrat kira-kira 5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan
starter atau bibit sebanyak 10 % (v/v). Substrat kemudian diaduk rata, ditutup dengan
menggunakan kain kasa. Nampan diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada
tempat yang bersih, terhindar dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk
menghindari terjadinya kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 – 15 hari, pada suhu
kamar. Pada tahap fermentasi ini tidak boleh digojok. Pada umur 10-15 hari nata dapat
dipanen.

Nata de coco dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan
diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh
dalam proses fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan
memperlancar proses pencernaan dalam tubuh (Anonim, 2010).

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata

memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah
memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang
dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan
sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula,
sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat
untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri acetobagter xylinum (Forng Dkk,
1989)

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang
disebut sebagai nata (Anonim, 2010).

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh

optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
Xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk memanfaatkan acetobacter xylinum dalam
starter nata de coco
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Air Kelapa

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena
kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk
pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan
variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g,
lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis
gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol selain digunakan untuk
nata de coco, air kelapa juga dimanfaatkan dalam pembuatan kecap. Dengan
mencampur air kelapa, kedelai, gula merah, bawang putih, kemiri, daun salam,
lengkuas, kluwak, serta natrium benzoat, kecap bisa didapat. Yang tak kalah menarik,
air kelapa juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional dan kecantikan
(Anonim, 2010).                                       

   Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air kelapa
juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh manusia.
Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur
mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.                   

Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa,
sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang tersusun
dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai gambaran, kadar
asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam susu sapi.         

Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro berupa
mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K), natrium (Na),
kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S).
Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan berbagai vitamin. Sebut
saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat, asam pantotenal, dan asam
folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara lain niacin, riboflavin, dan
thiamin (deaperdana, 2008)

2.2 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel.                                                                                                        

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa
peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan
pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa (Anonim, 2010).

2.3 Asam Asetat

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam
asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat
keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain
asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.
 BAB III
METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Rabu, 20 Maret 2019 pukul 08.30 WITA.
Bertempat di laboratorium bioproses dan bioenergi, Teknologi Industri Pertanian
Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Panci, kompor gas, pengaduk, botol, baskom, dan kertas.
3.2.2 Bahan
Air kelapa, air 1 liter, kecambah 500 gram, cairan bibit (stasioner), gula pasir
5%, dan 25% 100 gr, asam asetat 25%, urea 1 gr.
3.3 Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Disiapkan air kelapa yang telah di saring dan bebas kotoran
3. Dipanaskan air kelapa tersebut diatas kompor gas agar terbebas dari mikroba
4. Dimasukkan urea dan gula yang sudah ditimbang ke dalam air kelapa mendidih
aduk hingga homogen
5. Dipanaskan ukuran pH rebusan air kelapa, jika pH lebih dari 3-4 maka
tambahkan asam asetat 10 ml
6. Jika pH sesuai, masukkan air kelapa ke dalam botol kaca dan tutup dengan koran
yang sudah steril dan karet
7. Di inkubasi selama kurang lebih 2 minggu
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 4.1.1 pembuatan starter nata de coco pengamatan hari ke- 7
No Pengamatan Botol 1 Botol 2 Botol 3
1 Ketebalan 1,6 1,5 0,1
2 Warna nata Putih Putih Putih
3 Warna medium Keruh Keruh Keruh

Tabel 4.1.2 pembuatan starter nata de coco pengamatan hari ke- 14

No Pengamatan Botol 1 Botol 2 Botol 3
1 Ketebalan 3,2 2 1
2 Warna nata Putih Putih Putih
3 Warna medium Keruh Keruh Keruh

4.2 Pembahasan
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di dalam
substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain (misalkan
selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun proses
pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi bisa terjadi
proses katabolisme maupun proses anabolisme.

Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat
pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai
karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya
kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48
jam (2 hari).
 Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan
lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang
disebut sebagai nata.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata

memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah
memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang
dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum . Komponen media nata yang dibutuhkan
sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula,
sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam asetat
untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri acetobagter xylinum

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa
peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan
pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol.

Nata de coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan acetobacter

xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya.

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata

memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
secara optimal

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan
keasaman air kelapa

5.2 Saran
Praktikan harus teliti dalam menuangkan cairan starter, ukurannya harus pas agar
bakteri dapat bernafas. Dan berhati-hati ketika memindahkan atau mengangkatnnya
dikhawatirkan starter akan terjatuh.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (diakses pada 9 aprl 2019)

http://arfahthp.blogspot.com/2012/06/pembuatan-starter-nata-de-coco.html (diakses
pada 9 april 2019)
LAMPIRAN