DOSEN PEMBIMBING :
NUR HIDAAYAH, S.Kep.Ns.,M.Kes
FILDZAH KARUNIA PUTRI, S.Gz.,M.Sc
ii
PERNYATAAN ORISINALITAS
Skripsi ini adalah hasil karya sendiri dan semua sumber baik yang dikutip maupun
NIM : 2330015036
Tanda Tangan :
Tanggal :
iii
LEMBAR PERSETUJUAN SKRIPSI
NIM : 2330015036
Pembimbing I : Nur Hidaayah, S.Kep.Ns.,M.Kes
Pembimbing II : Fildzah Karunia Putri, S.Gz.,M.Sc
Tanggal Ujian :
Disetujui Oleh :
Pembimbing I,
Nur Hidaayah, S.Kep.Ns.,M.Kes. :………………………
NPP.0307738
Pembimbing II,
Fildzah Karunia Putri, S.Gz.,M.Sc :………………………
NPP.18011176
Mengetahui
Ka. Prodi S1 Gizi
iv
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI
Tim Penguji :
1. Ketua Penguji
Siti Nurjanah, S.Kep.Ns.,M.Kep :…………………………..
NPP.0206713
2. Penguji I
Nur Hidaayah, S.Kep.Ns.,M.Kes. :…………………………...
NPP.0307738
3. Penguji II
Fildzah Karunia Putri, S.Gz.,M.Sc :…………………………..
NPP.18011176
Mengetahui
Ka. Prodi S1 Gizi
v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti Non
eksklusif ini Fakultas Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya berhak
menyimpan, mengalih media/formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data
(database), merawat dan mempublikasikan Tugas Akhir saya selama tetap
mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak
Cipta.
Dibuat di : Surabaya
Pada tanggal : Juli 2019
Yang menyatakan,
vi
ABSTRAK
Obesitas merupakan salah satu masalah gizi yang menjadi ancaman baru
bagi dunia, terutama kalangan remaja karena prevalensinya yang meningkat..
Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah obesitas remaja adalah
meningkatkan konsumsi serat. Bahan makanan yang mengandung tinggi serat
adalah makanan olahan dari ubi jalar ungu dan bekatul. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengetahui kadar serat, proksimat, dan menganalisis organoleptik pada
mie kering tinggi serat menggunakan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul.
Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1
faktor yaitu konsentrasi substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul (formulasi A,
B, C, dan D). Instrumen penelitian meliputi alat dan bahan pangan. Analisa uji
organoleptik menggunakan statistik dengan uji non parametric, Kruskal Wallis
dengan α = 0,05.
Hasil penelitian berdasarkan uji laboraturium kadar serat tertinggi terdapat
pada formulasi C sebesar 0,83 g, kadar air tertinggi terdapat pada formulasi C
sebesar 4,51 g, kadar abu tertinggi terdapat pada formulasi C sebesar 4,05 g, kadar
energi tertinggi terdapat pada formulasi A sebesar 1596,60 kkal, kadar protein
tertinggi terdapat pada formulasi A sebesar 15,18 g. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada formulasi A sebesar 3,33 g, kadar karbohidrat tertinggi terdapat
pada formulasi A sebesar 76,47 g. Berdasarkan hasil uji Kruskall Wallis pada uji
organoleptik terdapat perbedaan setiap perlakuan dengan parameter hedonik
warna, aroma, dan tekstur.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah mie kering substitusi tepung ubi jalar
ungu dan bekatul dengan kadar serat tertinggi terdapat pada formulasi C,
sedangkan uji organoleptik paling tinggi terdapat pada formulasi B.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga saya dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kadar Serat, Proksimat, dan
Organoleptik Pada Mie Kering Tinggi Serat Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L. Poir) dan Bekatul (Oryza Sativa) “. Penulisan skripsi ini
diajukan untuk memenuhi persyaratan dalam menempuh program S1 Gizi pada
Fakultas Kesehatan Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari banyaknya bantuan dan bimbingan
dari berbagai pihak, oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Achmad Jazidie, M.Eng., selaku Rektor Universitas Nahdlatul
Ulama Surabaya.
2. Prof. SP. Edijanto, dr., Sp.PK. (K), selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
3. Rizki Nurmalya Kardina, S,Gz.,M.Kes selaku Ketua Prodi S1 Gizi
Universitas Nahdlatul Ulama Surabaya.
4. Nur Hidaayah, S.Kep.Ns.,M.Kes selaku pembimbing yang dengan sabar
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan dan masukan
pada penulis sampai terselesaikannya tugas ini.
5. Fildzah Karunia Putri, S.Gz.,M.Sc selaku pembimbing yang dengan sabar
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, arahan dan masukan
pada penulis sampai terselesaikannya tugas ini.
6. Orang tua dan keluarga tercinta yang telah memberikan doa, dukungan,
motivasi, dan pengorbanan baik dari segi moril, maupun material hingga
terselesainya proposal ini.
7. Sahabat dan teman-teman saya yang selalu memberikan dukungan dan doa
hingga proposal ini dapat selesai dengan baik.
Penulis,
viii
DAFTAR ISI
SAMPUL DEPAN i
SAMPUL DALAM ii
LEMBAR ORISINALITAS iii
LEMBAR PERSETUJUAN SKRIPSI iv
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI v
LEMBAR PUBLIKASI ILMIAH vi
KATA PENGANTAR vii
ABSTRAK viii
ABSTRACK ix
DAFTAR ISI x
DAFTAR GAMBAR xi
DAFTAR TABEL xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah 1
B. Batasan Masalah 3
C. Rumusan Masalah 3
D. Tujuan Penelitian 3
E. Manfaat Penelitian 4
ix
6. Kadar abu 24
F. Uji Organoleptik 24
1. Panelis 25
2. Jenis-jenis Uji Organoleptik 26
BAB 6 PEMBAHASAN
A. Kadar Serat Mie Kering substitusi Ubi Jalar Ungu dan Bekatul ..........1
B. Kadar Proksimat Mie Kering substitusi Ubi Jalar Ungu dan Bekatul....3
C. Uji Organoleptik (hedonik)..............................................................3
D. Formulasi Mie Kering Terbaik dalam Persentase AKG.....3
E. Keterbatasan Penelitian..........................................................................3
DAFTAR PUSTAKA 45
LAMPIRAN 48
x
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Obesitas adalah keadaan dimana seseorang memiliki berat badan lebih berat dari
( Proverawati, 2010). Obesitas merupakan salah satu masalah gizi yang menjadi
ancaman baru bagi dunia, terutama pada kalangan remaja karena prevalensinya
dipungkiri karena telah berubahnya pola makan, dan semakin majunya teknologi
yang terjadi pada remaja ini dapat menimbulkan ketidakseimbangan asupan zat
gizi dan itu merupakan salah satu faktor timbulnya obesitas pada remaja.
atau kegemukan pada remaja usia 18 tahun terus meningkat dari tahun ke tahun
Riskesdas yaitu pada tahun 2007 sebesar 10,5%, 2013 sebesar 14,8%, dan 2018
sebesar 21,8%. Hal tersebut terjadi karena 93,6% masyarakat Indonesia kurang
Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah obesitas pada remaja adalah
meningkatkan konsumsi serat. Kandungan serat yang tinggi dalam makanan akan
1
2
satu bahan pangan tinggi serat adalah ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu
memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sekitar 83,81%, protein 2,79
gr,dan lemak 0,8 gr (susilawati dan medikasari, 2008). Tepung ubi jalar ungu
mempunyai kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan
karbohidrat dan kalori yang hampir sama dengan tepung terigu. (zuraida dan
supriati,2008). Selain ubi jalar ungu, bahan lain yang mengandung tinggi serat
adalah bekatul. Selama ini penggunaan bekatul masih terbatas hanya sebagai
tepung bekatul terhadap daya terima mie basah bahwa hanya 10% substitusi
tepung bekatul yang dapat diterima oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma dan
tekstur mie basah. Substitusi bekatul sebanyak 10% didapatkan kandungan serat
gizi di dalam mie sangat sedikit. Untuk itu dalam pembuatan mie kering ini
karbohidrat kompleks dan serat sehingga dapat menjadi alternative diet makanan
untuk remaja obesitas. Pembuatan mie substitusi ubi jalar ungu dan bekatul
dapat menjadi salah satu produk pangan alternatif diet bagi remaja. Berdasarkan
latar belakang diatas maka tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
formulasi yang tepat dari produk mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan
bekatul.
3
B. Pembatasan Masalah
digunakan, namun penulis memilih bahan ubi jalar ungu dan bekatul karena kedua
bahan tersebut mudah di dapat, harga terjangkau, dan cara pengolahan yang tidak
terlalu sulit, maka penelitian ini difokuskan pada analisis kadar serat, proksimat
dan organoleptik pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea
C. Perumusan Masalah
berikut, “Apakah kadar serat, proksimat, dan organoleptik mie kering substitusi
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan bekatul (Oryza Sativa)
tinggi?”.
D.Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
organoleptik pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.
2. Tujuan Khusus
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan bekatul (Oryza Sativa).
substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan bekatul (Oryza
Sativa).
4
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan bekatul (Oryza Sativa) .
E. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
mie kering yang baik substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir)
yang ada di mie tersebut dan menambah pengetahuan mengenai daya terima
konsumen mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir)
2. Manfaat Praktis
sebagai alternatif makanan diet untuk remaja dengan kandungan proksimat dan
serat yang tinggi pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu (Ipomoea
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) biasa disebut Ipomoea batatas
karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu
pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada
ubi jalar jenis lain. Menurut Sri Kumala Ningsih (2006), menyatakan bahwa ubi
jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara - negara
yang beriklim tropis. Pada abad ke - 16 diperkirakan ubi jalar ungu pertama kali
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu jenis ubi
jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna putih, kuning dan merah.
Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna yang ungu yang
cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Nutrisi yang
terkandung di dalam ubi jalar ungu adalah vitamin A, C, serat pangan, zat besi,
potasium dan protein (Mais, 2008). Pengolahan ubi jalar ungu juga semakin
5
6
menjadi tepung adalah salah satu bentuk produk olahan yang dapat meningkatkan
sistematika (taksonami) tumbuhan yang dikutip dari Iriyanti (2012), tanaman ubi
Kingdom : Plantea
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ubi jalar ungu per 100 gram
Senyawa Komposisi
Energi (kj/100 gram) 71,1
Protein (%) 1,43
Lemak (%) 0,17
Pati (%) 22,4
Gula (%) 2,4
Serat makanan (%) 1,6
Kalsium (mg/100 gram) 29
Fosfor (mg/100 gram) 51
Besi (mg/100 gram) 0,49
Vitamin A (mg/100 gram) 0,11
Vitamin B (mg/100 gram) 0,09
Vitamin C (mg/100 gram) 24
Air (gram) 83,3
Sumber : Honestin, (2009)
7
digunakan untuk industri alkohol maupun tepung. Di daerah tropik Asia termasuk
Indonesia, jenis ini dimanfaatkan sebagai makanan tambahan, untuk kue, keripik,
namun di Papua Nugini dan beberapa kepulauan Oseania jenis ini dimanfaatkan
sebagai bahan pangan pokok. Daun mudanya sering kali dimakan untuk sayur.
kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus memperbaiki jika ada kerusakan.
menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan daya ingat
mengkonsumsi ubi jalar ungu, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta
vitamin E dalam ubi jalar ungu dapat bekerja sama menghalau stroke dan
serangan jantung.
Menyantap ubi jalar ungu 2-3 kali seminggu membantu kecukupan serat.
Apabila dimakan bersama kulitnya ubi jalar akan menyumbang serat lebih
banyak. Kandungan serat dalam ubi jalar ungu sebagian besar merupakan serat
larut (soluble fiber), yang bekerja seperti busa spon. Serat menyerap kelebihan
8
lemak atau kolesterol, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap
terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang
wasir, kanker kolon, memelihara keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik,
yaitu merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan
zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih sehat. Selain itu Oligosakarida
mempermudah buang angin, namun pada beberapa orang yang sangat sensitif,
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara untuk
menyimpan dan mengawetkan ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar merupakan
hancuran dari ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7%
(Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu memiliki bentuk seperti tepung biasa dan
berwarna ungu keputihan namun setelah terkena air warnanya menjadi ungu tua.
Arianingrum (2014) melaporkan umur simpan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi
sebagian terpanjang yaitu selama 136 hari pada perlakuan pemanasan selama 45
menit dan 60 menit, sedangkan tepung ubi jalar ungu gelatinisasi sebagian tanpa
perlakuan pemanasan memiliki umur simpan yang lebih rendah yaitu 91 hari. Gizi
yang terkandung pada tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar serta
lingkungannya. Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 gram bahan disajikan
Tabel 2.2 Kandungan gizi tepung ubi jalar ungu per 100 gram
Parameter (%) Tepung Ubi Jalar Ungu
Kadar air 7,28
Kadar abu 5,31
Kadar protein 2,79
Lemak 0,81
Karbohidrat 83,81
Serat 4,72
Sumber : Susilawati dan Medikasari (2008)
Ubi jalar ungu yang dijadikan tepung juga akan lebih mudah dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri pangan maupun non pangan (Murtiningsih dan
Suyanti, 2011). Richana (2012) menyatakan bahwa tepung ubi jalar merupakan
produk dari ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku
industri makanan serta berdaya simpan lebih lama. Pembuatan tepung ubi jalar
ungu secara konvensional yaitu dari sawut atau chip kering yang dibuat dengan
1. Pilih ubi jalar ungu yang masih segar, yang tidak rusak atau boleng
2. Sortasi dan potong bagian ujung dan pangkal ubi jalar ungu sekitar 2,0 cm, lalu
kupas kulit ubi jalar ungu dengan pisau atau alat pengupas umbi lainnya.
4. Jemur irisan ubi jalar ungu dibawah sinar matahari atau menggunakan oven
pengering.
mesh).
7. Simpan tepung ubi jalar dalam toples atau kaleng yang tertutup rapat.
B. Konsep Bekatul
1. Deskripsi Bekatul
penggilingan padi yang mempunyai struktur terdiri dari aleuron, lapisan perokarp,
embrio dan sebagian endosperm yang berupa serbuk halus berwarna coklat muda
serta banyak ditemukan dengan harganya relatif murah sehingga bekatul dapat
dikatakan bahan pakan sumber energi karena kandungan energinya 2900 kkal/kg
penggilingan padi yang dapat digunakan sebagai tambahan nutrisi pada mie
kering. Bekatul yang digunakan adalah yang masih baru, tidak apek, tidak rusak,
dan strukturnya baik (Wanda, 2014). Selama ini penggunaan bekatul masih
terbatas hanya sebagai pakan ternak, padahal bekatul memiliki kandungan gizi
yang tinggi.
Bekatul mengandung protein relative tinggi yaitu 11,3 – 14,9%, kadar serat diet
7,0 – 11,4% dan kaya akan vitamin B1 (11,1 – 12,9 mg/100 g) dan vitamin E (1,9
– 2,9 mg/100 g), asam lemak bebas 2,8 – 4,1 % dan mineral (Santosa dkk, 2007).
Protein bekatul lebih rendah dari protein hewani namun lebih tinggi daripada
kedelai, biji kapas, jagung, dan terigu. Bekatul mengandung asam amino lisin
yang lebih tinggi dibandingkan beras (Damayanthi dkk., 2007). Bekatul juga
Hasil penelitian flakes dengan mutu terbaik terdapat pada perlakuan dengan
menggunakan perbandingan bekatul beras, tepung kacang hijau, dan tepung ubi
jalar kuning 10% : 30% : 60% dengan jumlah kuning telur 5%. Pemilihan
perlakuan terbaik berdasarkan parameter uji yaitu kadar protein, kadar lemak,
kadar serat kasar, dan nilai organoleptik flakes. Perbandingan bekatul beras,
12
tepung kacang hijau, dan tepung ubi jalar kuning memberikan pengaruh sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar
lemak (%), kadar serat kasar (%), dan kadar karbohidrat (%) serta berbeda nyata
Hasil uji organoleptik pada penelitian yang berjudul Uji Kadar Serat,
Protein, dan Sifat Organoleptik Pada Tempe Dari Bahan Dasar Kacang Merah
parameter warna, aroma dan tekstur menunjukkan adanya perbedaan pada setiap
perlakuan. Warna pada perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada
B. Mie Kering
Mie kering merupakan produk mie yang dikeringkan hingga mencapai kadar
air sekitar 8-10% (Mulyadi et al., 2014). Mie kering diolah dengan metode
mengeringkan mie mentah secara dijemur atau dalam oven pada suhu ± 50ºC dan
mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar airnya
lembaran yang akan dipotong menjadi bentuk khas mie dan bertujuan untuk
dilakukan agar pati mengalami gelatinisasi dan koagulasi gluten. Tahap terakhir
adalah tahap pengeringan yang dilakukan agar membentuk lapisan tipis protein
perebusan (Liandani dan Zubaidah, 2015). Syarat mutu mie kering dapat dilihat
a. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari gandum dan
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kue, mie dan roti. Tepung terigu
mengandung protein yang tinggi, khususnya gluten yang berperan dalam memberi
tekstur kenyal pada makanan (Nofalina, 2013). Kandungan dari tepung terigu
b. Telur
pengembang, pembentuk warna dan perbaikan rasa. Selain itu, penambahan telur
menghasilkan adonan yang tidak mudah putus (Jatmiko dan Estiasih, 2014).
c. Garam
mengikat air (Jatmiko dan Estiasih, 2014). Selain itu, penggunaan garam dapur
15
sebanyak 1-2% juga dapat mengurangi kelengketan pada mie (Kurniawan et al.,
2015).
d. Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Makin tinggi pH air maka mi yang
dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya
pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai
air minum, di antaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Jumlah air
yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan
digunakan. Jika lebih dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika
kurang dari 28%, adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak. (Astawan,
2008:18)
a. Timbangan
b. Kompor
Kompor adalah alat pemanas yang digunakan untuk mengukus adonan mi.
Dalam pembuatan mi, kompor yang digunakan adalah kompor gas karena kompor
16
gas merupakan kompor yang mudah dalam pengaturan apinya. Dalam pembuatan
mi harus diperhatikan besar kecilnya api. Api yang cocok digunakan dalam
c. Mangkuk
Mangkuk adalah alat yang digunakan sebagai tempat tepung terigu, tepung
tapioka, tepung ubi jalar, air dan telur. Mangkuk yang digunakan berjumlah 5
d. Piring
Piring adalah alat yang digunakan sebagai tempat tepung, garam . Piring
yang digunakan berjumlah 3 buah, berukuran kecil dengan diameter ±10 cm.
e. Baskom
menjadi satu. Baskom yang digunakan terbuat dari plastik dan sebelum
harus dalam keadaan kering agar tidak terjadi kontaminasi antara bahan makanan
f. Penggiling mi
dibersihkan dengan lap yang diberi sedikit minyak goreng, agar alat tersebut tidak
berkarat.
17
g. Baki
Baki adalah alat yang digunakan sebagai tempat adonan yang sudah
digiling. Baki ditaburi tepung sebelum adonan diletakkan. Hal ini bertujuan agar
h. Dandang
Dandang adalat alat yang digunakan untuk mengukus adonan mi yang telah
i. Loyang
mencetak mi agar mempunyai bentuk yang sama. Loyang ini berbahan dasar
j. Tampah
Tampah adalah alat yang digunakan sebagai alas dalam proses pengeringan.
k. Toples
yang sudah kering. Toples yang digunakan harus kedap udara agar mi tetap
kering.
a. Persiapan
dan bahan. Persiapan alat meliputi penyiapan alat-alat yang digunakan sedangkan
persiapan bahan meliputi pemilihan bahan dan penimbangan bahan sesuai dengan
resep.
b. Pengadukan
penampilan mengkilat, halus dan elastis, tidak lengket, tidak mudah terpisah,
lunak dan lembut. Waktu pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit. Pengadukan
yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras dan
lunak dan lengket. Suhu adonan yang baik sekitar 25-400C. Suhu di atas 400C
suhu kurang dari 250C menyebabkan adonan menjadi keras, rapuh dan kasar
(Astawan, 2008:25).
pengepresan, gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Tujuan
proses ini adalah menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi
lembaran. Serat yang halus dan searah akan menghasilkan mi yang elastis, kenyal
dan halus. Suhu juga mempengaruhi proses penekanan. Suhu yang diharapkan
19
sekitar 370C, di bawah suhu tersebut adonan menjadi kasar dan pecah-pecah,
d. Pembentukan Untaian Mi
e. Pencetakan
f. Pengukusan
1. Pati meleleh dan membentuk lapisan tipis (film) yang dapat mengurangi
3. Terjadi perubahan beta pati menjadi pati alfa yang lebih mudah dimasak
sehingga tekstur alfa ini harus dipertahankan dalam mi kering dengan cara
dehidrasi (pengeringan) sampai kadar air kurang dari 10% (Astawan, 2008:27).
g. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengurangi kadar air dari suatu
bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan
(Suyanti,2008:37).
h. Pengemasan
dari kerusakan fisik akibat tekanan, melindungi produk dari cemaran, serta
dijadikan alat pemikat bagi pembeli. Kemasan dapat juga menjadi media
komposisi isinya. Dengan kemasan yang tepat, produk mi akan dapat dilindungi
umur simpannya. Hal yang terpenting pada kemasan adalah kemasan tidak boleh
C. Kadar Serat
Kadar serat adalah serat yang secara laboratorium tahan asam dan basa serta
sebagian besar terdiri dari selulosa dan tidak mudah larut. Menurut Nurhidayati
(2006), kadar serat adalah salah satu jenis polisakaria atau karbohidrat kompleks.
Serat makanan terbagi menjadi dua bagian yaitu serat makanan yang larut air dan
serat makanan yang tidak larut air. Secara fisiologis serat pangan adalah sisa sel
tanaman setelah dihidrolisis enzim pencernaan manusia. Hal ini termasuk materi
dinding sel tanaman seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin; juga
polisakarida intraseluler seperti gum dan musilago. Tetapi definisi ini tidak
menerangkan sisa makanan yang tidak dapat dicerna yang dapat mencapai kolon.
Definisi kimia nya adalah bukan pati dari tumbuhan ditambah lignin.
Pengertian serat pangan tidak sama dengan serat kasar. Yang dimaksud
21
dengan serat kasar adalah zat sisa asal tanaman yang biasa dimakan yang masih
tertinggal setelah bertutut-turut diekstraksi dengan zat pelarut, asam encer dan
alkali. Dengan demikian nilai zat serat kasar selalu lebih rendah dari serat pangan,
kurang lebih hanya seperlima dari seluruh nilai serat pangan. Dinding tanaman
mengandung persentase serat yang lebih besar, biasanya terdiri dari dua dinding.
Dinding yang pertama adalah pembungkus sel yang belum matang terdiri dari
selulosa. Dinding kedua terbentuk setelah sel matang yang terdiri dari selulosa
menyatakan anjuran untuk total dietary fiber adalah 25g 2000kalori atau 30g
sudah ada ketetapan tersebut tetapi harus diperhatikan kebiasaan makan, penyakit
D. Kadar Proksimat
1. Energi total
dalam satuan kilokalori (kkal), dan sering disebut sebagai kalori. Satu kilokalori
adalah panas yang digunakan untuk menaikkan suhu 1 kg air sebanyak 10C (dari
150C menjadi 160C Nilai kalori dari berbagai makanan telah ditentukan dengan
yang disebut sebagai “nilai energi fisiologis”. Nilai energi fisiologis masing-
masing zat gizi sumber energi adalah 4Kkal/g untuk karbohidrat (gula dan pati),
2. Karbohidrat
terhadap karbohidrat, dalam ilmu dan teknologi pangan analisa karbohidrat yang
3. Protein
menyusun lebih dari sepauh dari bagian sel. Protein dapat menentukan ukuran dan
struktur sel, komunikasi antar sel dan sebagai reaksi biokimia di dalam sel.
mengandung nitrogen yang berfungsi penting bagi tubuh, sehingga tidak mungkin
cara yaitu secara langsung menggunakan zat kimia yang spesifik terhadap protein
dan secara tidak langsung dengan menghitung jumlah nitrogen yang terkandung
didalam bahan. Di dalam penelitian ini yang digunakan adalah analisis kadar
protein dengan metode biuret larut. Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH
kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini memberikan reaksi positif
23
yang ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.
(terkandung dalam inti sel, tepatnya kromosom), enzim, hormon, antibodi dan
kontraksi otot, pembentuk sel-sel baru, pengganti sel-sel pada jaringan yang rusak
serta sebagai sumber energi (Sumantri, 2013). Sedangkan menurut Adriani dan
4. Lemak
Lemak atau minyak memiliki peranan yang sangat besar dalam kehidupan
manusia. Lemak atau minyak adalah salah satu komponen gizi utama sebagai
penyumbang energy dalam tubuh. Konversi energi dari lemak yang mencapai 9
kkal/kg jauh lebih efisien dibandingkan dengan protein dan karbohidrat yang
Analisis kadar lemak pada suatu bahan dapat memberikan informasi mengenai
Analisis terhadap lemak dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisis
kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif dapat dilakukan dengan tujuan
24
mengetahui sifat lemak, yang meliputi kelarutan, kepolaran, kejenuhan lipid, dan
untuk mengetahui kandungan lemak pada suatu bahan pangan. Metode analisis
lemak ada berbagai macam, antara lain dengan metode soxhlet, metode Babcock,
dasarnya dapat dibedakan menjadi metode analisis kering dan basah. Dalam hal
ini, metode yang cocok digunakan untuk menganalisis bahan padat adalah metode
Soxhlet, sedangkan untuk bahan cair digunakan metode Babcock. Pada prinsipnya
metode Soxhlet ini menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara
terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang konstan. Penentuan kadar lemak
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. (Dina,
2013).
5. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan
pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada
kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan
2006).
6. Kadar Abu
yang terdapat pada suatu bahan pangan (Astuti, 2012). Kadar abu dalam suau
kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Abu dalam bahan
dibedakan menjadi abu total, abu terlarut, dan abu tidak larut. Kadar abu total
adalah bagian dari analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai
sushu yang tinggi, yaitu sekitar 500-6000C dan melakukan penimbangan zat yang
tunggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-
beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat tanur yang dapat
yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang
untuk itu krus yang berisi abu diambil dari bahan tanur terlebih dahulu harus
dimasukkan ke daam oven dengan suhu 1050C agar suhunya turun menyesuaikan
(Sudarmadji, 2010).
E. Uji organoleptik
untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan,
minuman atau obat. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
produk yang diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji
kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk
karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu metode ini
cukup mudah dan cepat untuk dilakukan hasil pengukuran dan pengamatan cepat
panelis terkadang dapat di pengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga
panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah
1. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
merupakan instumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat sifat sensorik
suatu produk.
a. Panel Perseorangan
27
Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni
mempunyai kepekaan spesifik yang tinggi. Kepekaan ini merupakan bawaan lahir
dan ditingkatkan kemampuannya dengan latihan dalam jangka waktu yang lama.
Panelis ini digunakan dalam industry makanan seperti pencicip kopi, anggur, dan
b. Panelis terbatas
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah
dimana anggotanya merupakan hasil seleksi. Pada umumnya terdiri dari individu-
individu yang secara spontan mau bertindak sebagai penguji, denagn memberikan
penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai. Panelis ini terdiridari
15-20 orang.
diujikan. Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesenangan pada
28
f. Panelis konsumen
Panelis ini digunakan untuk menguji kesukaan dan dilakukan sebelum pengujian
besar. Hasil uji kesukaan dapat dilakukan untuk menentukan apakah suatu jenis
mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala
kedalam angka. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji
Panelis juga juga diminta untuk memberikan score terhadap suatu produk
berdasarkan skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak
tidak suka, tidak suka, dan sangat suka. Kriteria panelis yaitu bersedia menjadi
panelis, tidak memiliki pantangan terhadap produk yang akan dinilai, tidak boleh
dalam keadaan lapar atau kenyang, dalam keadaan sehat, dan juga memiliki indra
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau
tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik
29
buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memutuskan uji
mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada
sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik
atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk/keras untuk daging, pulen keras
Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek.
Skala hedonik pada mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah
tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan
sensitivitas antar skala. Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik,
data penilaian dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat
A. Kerangka Konseptual
satu dengan konsep lainnya atau variabel satu dengan variabel yang lain dari
= Mempengaruhi
Gambar 3.1 Kerangka konsep Penelitian Analisis Kadar Serat, Proksimat, dan
30
31
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dan bekatul (Oryza Sativa) akan
mempengaruhi uji organoleptik (aroma, warna, dan tekstur). Formulasi mie kering
substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul juga mempengaruhi kadar serat dan
proksimat sehingga variabel bebas dalam penelitian ini adalah formulasi Mie
kering substitusi tepung ubi jalar ungu, bekatul dan variabel terikatnya adalah uji
B. Hipotesis
organoleptik pada formulasi mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan
METODE PENELITIAN
A. Uji Pendahuluan
Uji pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perbandingan formulasi mie
kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul yang akan memiliki daya
terima baik. Formulasi mie kering ini berdasarkan pada penelitian Halwan dan
Nisa (2015) yang menggunakan proporsi tepung terigu: tepung gembili (80:20;
kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul. Dengan komposisi beberapa
formulasi dari mie kering menggunakan bahan utama tepung terigu, tepung ubi
jalar ungu, dan bekatul, serta bahan tambahan seperti telur dan garam.
B. Penelitian Inti
32
33
diketahui formulasi dari kadar serat dan proksimat pada pembuatan Mie kering.
sebagai rancangan dengan beberapa perlakuan yang disusun secara random untuk
1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang berasal dari kota
Jombang dan bekatul yang berasal dari kota Sampang. Untuk uji organoleptik,
2. Sampel
a. Mie Kering
Sampel untuk Mie kering yaitu 4 formula berbahan dasar tepung terigu,
tepung ubi jalar, dan bekatul, Formula A (125 g tepung terigu), Formula B (100 g
tepung terigu, 18,75 g tepung ubi jalar ungu, 6,25 g bekatul), Formula C (87,5 g
tepung terigu, 25 g tepung ubi jalar ungu, 12,5 g bekatul), Formula D (75 g tepung
terigu, 31,25 g tepung ubi jalar ungu, 18,75 g bekatul) dengan 2 kali pengulangan
saat melakukan penelitian. Sehingga total sampel dalam penelitian ini adalah 8
sampel. Bahan tambahan Mie kering adalah telur, garam, dan air. Pengulangan
Pengulangan
1 2
Sampel
FA FA.1 FA.2
FB FB.1 FB.2
34
FC FC.1 FC.2
FD FD.1 FD.2
b. Panelis
non probability sampling yaitu teknik pengambilan sampel yang reprensif dari
populasi. Populasi ialah keseluruhan unit atau individu yang ruang lingkupnya
agak terlatih. Penentuan kriteria sampel dilakukan dengan menggunakan dua jenis
alergi) terhadap ubi jalar ungu dan bekatul beserta bahan lainnya seperti telur
c. Calon panelis tidak dalam kondisi yang kenyang ataupun lapar sebelum di
e. Calon panelis tidak sedang sakit (dari kelima indera), tidak sedang dalam
pengaruh obat atau minuman keras, dalam keadaan santai (tidak tertekan,
dan lainnya).
n=
Keterangan :
n = Jumlah Sampel
N = Jumlah Populasi
Diketahui :
N = 40
α = 0,05
Ditanya : n = ....?
Jawab :
1. Lokasi penelitian
36
Universitas Airlangga Surabaya (UNAIR) dan uji organoleptik dan uji proksimat
2. Waktu Penelitian
Sampel
Mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul dan
Mahasiswa S1 Gizi yang telah mendapat materi uji daya
terima
Pengolahan data :
Editing, coding, scoring, dan tabulating
Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu Formulasi Mie kering Substitusi
Variabel terikat dalam penelitian ini yaitu Kadar serat, proksimat, dan
organoleptik.
Tabel 4.3 Definisi Operasional analisa kadar serat, proksimat dan organoleptik Mie
Kering Substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul.
No Variabel Definisi Operasional Kategori Skala
1. Formulasi Persentase formulasi Formulasi A 100% Rasio
mie kering Mie kering substitusi tepung terigu.
Substitusi tepung ubi jalar ungu Formulasi B 80%
tepung ubi dan bekatul tepung terigu, 15%
jalar ungu etepung ubi jalar
dan bekatul ungu, 5% bekatul.
Formulasi C 70%
tepung terigu, 20%
tepung ubi jalar
ungu, 10% bekatul.
Formulasi D 60%
tepung terigu, 25%
tepung ubi jalar
ungu, 15% bekatul
2. Kadar Kadar abu: Mutu I : Maks 3 Rasio
Proksimat persentase yang Mutu II : Maks 3
menyatakan kadar
abu dalam mie kering
substitusi tepung ubi
jalar ungu dan
bekatul.
38
1. Instrumen Penelitian
panci, baskom, dandang, baki, pisau, sendok, gelas ukur, penggiling mi, toples,
Bahan yang digunakan untuk organoleptik yaitu mie kering dalam kemasan
cup plastik tertutup, sendok plastik, air mineral untuk menetralisir. Alat yang
digunakan yaitu alat tulis kuisoner tertutup, yang sudah disediakan skor jawaban
untuk uji hedonik (kesukaan) sehingga responden dapat memilih Mie Kering
1. Pilih ubi jalar ungu yang masih segar, yang tidak rusak atau boleng
40
2. Sortasi dan potong bagian ujung dan pangkal ubi jalar ungu sekitar 2,0 cm, lalu
kupas kulit ubi jalar ungu dengan pisau atau alat pengupas umbi lainnya.
4. Jemur irisan ubi jalar ungu dibawah sinar matahari atau menggunakan oven
pengering.
6. Ayak hasil gilingan dengan ayakan berukuran lubang 0,6-0,4mm (40-60 mesh).
7. Simpan tepung ubi jalar dalam toples atau kaleng yang tertutup rapat.
1. Pencampuran
untuk mengetahui jumlah air nanti yang akan ditambahkan, kemudian dicampur
dengan tepung, air, garam NaCl, garam alkali (yang telah dilarutkan dengan
2. Resting
menghasilkan lembaran adonan yang lebih halus, lebih lembut, dan menjadi lebih
ekstensibel.
3. Sheeting
lembaran tipis sesuai dengan tebal mie yang diinginkan. Sheeting dapat
menghasilkan lembaran adonan yang panjang dan tidak mudah putus karena
4. Pemotongan (Cutting)
menggunakan roll pemotong sehingga diperoleh bentuk khas dari mie (pipih,
5. Perebusan (Boiling)
dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan, akan tetapi waktu perebuasan ini
tidak mutlak harus 2 menit tergantung dari tebal dan tipisnya mie yang dihasilkan.
Api yang digunakan untuk merebus mie harus besar supaya perebusan singkat.
Tujuan dari perebusan adalah agar granula -granula pati penyusun mie mengalami
6. Pendinginan
tidak akan keluar karena gelatinisasi yang tidak sempurna sehingga mie tidak
menjadi lengket. Setelah pendinginan mie diberi edible oil untuk mencegah
7. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengurangi kadar air dari suatu
bahan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan
42
2008:37).
8. Pengemasan
dari kerusakan fisik akibat tekanan, melindungi produk dari cemaran, serta
dijadikan alat pemikat bagi pembeli. Kemasan dapat juga menjadi media
komposisi isinya. Dengan kemasan yang tepat, produk mi akan dapat dilindungi
umur simpannya. Hal yang terpenting pada kemasan adalah kemasan tidak boleh
dan penimbangan suatu unsur atau senyawa tertentu dalam bentuk yang semurni
mungkin.
d. Analisa Proksimat
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran bahan organik. Isi dan
pengabuannya. Metode yang di gunakan untuk analisa kadar abu yaitu metode
Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas di lakukan
dalam pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter)
sampel bahan kebalikan dengan jumlah air yang di kandungnya, kadar air secara
bahan. Metode yang digunakan untuk analisa kadar air yaitu metode pengeringan
Analisa kadar lemak dengan metode soxhlet diawali dengan ekstraksi lemak
e. Uji Organoleptik
organoleptik dan mengetahui daya terima Mie kering dengan uji hedonik, dengan
panelis agak terlatih sebanyak 37 orang panelis. Parameter yang diuji pada uji
44
hedonik adalah aroma, warna, dan tekstur. Setiap panelis disajikan 4 produk yang
sama diberi label kode angka yang berbeda/acak. Dalam penyajiannya disajikan
bersamaan, panelis diminta untuk memilih satu diantara ketiga produk lainnya
yang memiliki aroma, warna dan tektur yang baik. Waktu panelis untuk menilai
1. Pengolahan Data
a. Editing
b. Coding
Merupakan kegiatan memberikan kode angka terhadap data yang terdiri dari
berikut :
didapatkan bahwa dari kode tiap kedelapan formulasi tersebut memiliki kategori
Berdasarkan Tabel 4.6 skala penilaian untuk formulasi mie kering diatas,
terdapat penilaian skala hedonik dan skala numerik. Dari kedua skala tersebut
dengan kategori sangat suka, penilaian skala numerik diberikan 4, kategori suka
penilaian skala numerik diberikan 3, kategori agak suka, penilaian skala numerik
d. Tabulating
sifat yang di miliki. Data hasil dari pengumpulan kuesioner di coding kemudian di
2. Analisis Data
Analisis data di lakukan dengan dua tahapan yaitu analisis univariat dan
karakteristik dari variabel independen dan dependen. Keseluruhan data yang ada
dalam kuesioner di olah dan di sajikan dalam bentuk tabel frekuensi. Analisis
menentukan data berdistribusi normal atau tidak. Jika data berdistribusi normal
menggunakan uji One Way Anova. Hasil perhitungan dengan perbedaan yang
signifikan maka dilanjutkan uji Post Hoc Test. Apabila setelah uji normalitas
didapatkan distribusi data tidak normal, maka dilakukan uji kruskal wallis.
I. Etika Penelitian
subjek mengetahui maksud dan tujuan penelitian serta dampak bagi yang di teliti
b. Confidentiality
Data tersebut hanya akan di sajikan atau di laporkan kepada yang berhubungan
c. Ethical clearance
Kelayakan etik adalah keterangan tertulis yang di berikan oleh komisi etik
penelitian untuk riset yang melibatkan makhluk hidup (manusia, hewan, dan
d. Insurance
Suatu persetujuan dimana pihak yang menjamin berjanji kepada pihak yang
derita oleh yang di jamin karena akibat dari suatu perlakuan atau pemberian dari
organoleptik pada mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul
yang terletak Di Jl. Jagir Wonokromo No. 360 Surabaya untuk melakukan uji
kadar proksimat dan serat. Keunggulan yang dimiliki oleh laboratorium yaitu
lokasi yang dekat dengan kampus dan peralatan laboratorium yang digunakan
digunakan sebagai tempat pembuatan sampel, yaitu mie kering substitusi ubi
jalar ungu dan bekatul serta pelaksanaan uji organoleptik. Keunggulan yang
dimiliki oleh laboratorium gizi yaitu memiliki standar dapur yang cukup
lengkap, bersih agar dalam pembuatan sampel bahan pangan akan menimalisir
terjadinya terkontaminasi.
B. Hasil Penelitian
dan penimbangan suatu unsur atau senyawa tertentu dalam bentuk yang semurni
mungkin. Hasil analisa kadar serat yang didapatkan dari 4 sampel dengan
perlakuan yang berbeda. Hasil uji analisa kadar serat pada beberapa formulasi mie
48
49
kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul dapat dilihat pada Tabel 5.1.
Tabel 5.1 Hasil Uji Kandungan kadar Serat Pada Mie Kering substitusi tepung
Ubi Jalar Ungu dan Bekatul.
Perlakuan a Kadar Serat (g) b
Formulasi A 0,22
Formulasi B 0,82
Formulasi C 0,83
Formulasi D 0,77
a
Formulasi Mie Kering :Formulasi A (125 g tepung terigu (Kontrol)); Formulasi B (100 g tepung
terigu : 18,75 g tepung ubi jalar ungu : 6,25 g bekatul); Formulasi C (87,5 g tepung terigu : 25 g
tepung ubi jalar ungu : 12,5 g bekatul); Formulasi D (75 g tepung terigu : 31,25 g tepung ubi jalar
ungu : 18,75 g bekatul). b Kadar serat per 100 g sampel.
Berdasarkan Tabel 5.1 dapat diketahui bahwa uji kadar serat tertinggi pada
formulasi C yaitu sebesar 0,83 g, yang lalu diikuti oleh formulasi B yaitu sebesar
0,82 g, dan diikuti oleh formulasi D yaitu sebesar 0,77 g, dan yang terakhir
Hasil analisa kadar proksimat merupakan uji metode umum yang digunakan
untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan pangan yang dapat memberikan
penilaian secara umum pemanfaatan dari suatu bahan pangan. Kadar proksimat
meliputi kadar air dan kadar abu menggunakan metode gravimetri, karbohidrat
Hasil uji analisa kadar proksimat pada beberapa formulasi mie kering substitusi
tepung ubi jalar ungu dan bekatul dapat dilihat pada Tabel 5.2
50
Tabel 5.2 Hasil Uji Kandungan kadar Proksimat Pada Mie Kering substitusi
tepung Ubi Jalar Ungu dan Bekatul.
Perlakuan a Airb Abub Energib Proteinb Lemakb Karbohidratb
(g) (g) (kkal) (g) (g) (g)
Formulasi A 4,46 2,72 1596,60 15,18 3,33 76,47
Formulasi B 3,74 2,74 366,44 12,90 1,85 74,54
Formulasi C 4,51 4,05 347,69 12,17 1,49 71,40
Formulasi D 3,17 3,60 350,56 12,36 2,17 70,41
a
Formulasi Mie Kering :Formulasi A (125 g tepung terigu (Kontrol)); Formulasi B (100 g tepung terigu :
18,75 g tepung ubi jalar ungu : 6,25 g bekatul); Formulasi C (87,5 g tepung terigu : 25 g tepung ubi jalar ungu
: 12,5 g bekatul); Formulasi D (75 g tepung terigu : 31,25 g tepung ubi jalar ungu : 18,75 g bekatul). b Kadar
proksimat per 100 g sampel.
Berdasarkan Tabel 5.2 diketahui bahwa Kadar air terendah terdapat pada
formulasi D yaitu sebesar 3,17 g, sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada
formulasi C yaitu sebesar 4,51 g. Kadar abu terendah terdapat pada formulasi A
(kontrol) yaitu sebesar 2,72 g, sedangkan kadar abu tertinggi terdapat pada
Kadar energi terendah terdapat pada formulasi C yaitu sebesar 347,69 kkal,
sebesar 1596,60 kkal. Kadar protein terendah terdapat pada formulasi C yaitu
sedangkan kadar lemak tertinggi terdapat pada formulasi A (kontrol) yaitu sebesar
76,47 g.
51
a. Hedonik Warna
Hasil uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul
didapat dari tingkat kesukaan panelis terhadap warna. Panelis yang digunakan
kampus UNUSA. Hasil uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan
bekatul terhadap kesukaan warna dari beberapa formulasi dapat dilihat pada
Gambar 5.1
Hedonik Warna
80%
58,10%
60% 50,00%
40,50% 43,20%
40% 40,50% 37,80% 37,80%
31,10%
17,60%
20% 10,80% 9,50% 9,50% 9,30%
4,10%
0% 0%
0%
FORMULASI A FORMULASI B FORMULASI C FORMULASI D
Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat Suka
Sumber : Data uji organoleptik mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul, April 2019
Gambar 5.1 Diagram tingkat hedonik (warna) terhadap mie kering substitusi
beberapa formulasi mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul diperoleh
mayoritas panelis menilai warna mie kering kategori suka. Hal tersebut dapat
terlihat dari 58,10% panelis pada formulasi A, 50% panelis pada formulasi B,
yang signifikan secara statistik terhadap hedonik warna (χ2 (2)= 49,597 p = 0,000)
dengan skor aroma rerata 174,40 untuk formulasi A; 186,01 untuk formulasi B;
b. Hedonik Aroma
Hasil uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul
didapat dari tingkat kesukaan panelis terhadap aroma. Panelis yang digunakan
kampus UNUSA. Hasil uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan
bekatul terhadap kesukaan aroma dari beberapa formulasi dapat dilihat pada
Gambar 5.2
Hedonik Aroma
60,00% 56,80%
50,00%
50,00% 45,90%
37,80% 40,50%
40,00% 35,10%
39,20%
27,00%
30,00%
17,60% 15,20%
20,00%
10,80% 10,80% 9,50%
10,00% 1,40% 1,40% 0,00%
0,00%
FORMULASI A FORMULASI B FORMULASI C FORMULASI D
Sumber : Data uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul, April 2019
Gambar 5.2 Diagram tingkat hedonik (aroma) terhadap mie kering substitusi
terhadap beberapa formulasi mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul
53
0,000) dengan skor aroma rerata 205,89 untuk formulasi A; 166,59 untuk
c. Hedonik Tekstur
Hasil uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul
didapat dari tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur. Panelis yang digunakan
kampus UNUSA. Hasil uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan
bekatul terhadap kesukaan tekstur dari beberapa formulasi dapat dilihat pada
Gambar 5.3
Hedonik Tekstur
80,00% 70%
66,20%
59,50%
60,00% 50,00%
Sumber : Data uji organoleptik mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul, April 2019
Gambar 5.3 Diagram tingkat hedonik (tekstur) terhadap mie kering substitusi
terhadap beberapa formulasi mie kering substitusi ubi jalar ungu dan bekatul
diperoleh 66,2% panelis menilai tekstur mie kering dengan kategori suka pada
D 70% terdapat mayoritas panelis menilai tekstur mie kering dengan kategori
agak suka.
yang signifikan secara statistik terhadap hedonik tekstur (χ2 (2)=59,479 p= 0,000)
dengan skor tekstur rerata 204,75 untuk formulasi A; 147,52 untuk formulasi B;
PEMBAHASAN
A. Kadar Serat Mie Kering substitusi Ubi Jalar Ungu dan Bekatul
Hasil uji laboratorium kadar serat pada beberapa formulasi dapat dilihat
pada Tabel 5.1. Hasil uji kadar serat pada formulasi B dan C lebih tinggi
dibandingkan kadar serat pada formulasi A (kontrol). Hasil uji kadar serat
menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ubi jalar ungu dan
bekatul maka semakin meningkatkan kadar serat pada produk mie kering
dikarenakan ubi jalar ungu dan bekatul memiliki kandungan serat yang cukup
tinggi. Hal ini sejalan dengan penelitian Yolanda (2018) yang menyatakan
kandungan serat pangan tertinggi terdapat pada mie kering D yaitu 14,37%. Mie
kering D merupakan mie kering yang dibuat dengan dari tepung terigu dengan
terjadi bias pada waktu proses pengolahan dan pemasakan yaitu menggunakan
oven gas dimana kestabilan suhu tidak dapat dikontrol secara maksimal. Proses
ubi jalar ungu dan bekatul dengan kadar serat, Menurut NS Palupi, Dkk (2007)
serat pangan yang terdiri dari selulosa, pectin, hemiselulosa, gum, dan lignin yang
beberapa cara dapat menurunkan atau meningkatkan nilai gizi. Pada penelitian
produk mie kering formulasi D, suhu tinggi saat pengolahan mempengaruhi nilai
gizi (serat) dimana memecah struktur bahan. Pada produk mie kering formulasi D
menggunakan oven gas dengan suhu yang kurang stabil, sehingga mengandung
55
56
B. Kadar Proksimat Mie Kering substitusi Ubi Jalar Ungu dan Bekatul
protein, lemak, karbohidrat, kadar air, dan kadar abu pada mie kering dengan
substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul didapatkan hasil sebagai berikut :
1. Energi
Energi diperoleh dari karbohidrat, lemak, dan protein yang ada di dalam
adalah konsumsi energi berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi
Hasil uji laboratorium kadar energi pada beberapa formulasi dapat dilihat
pada Tabel 5.2. kandungan energi mie kering formulasi A (kontrol) (1596,6 kkal)
lebih tinggi dibandingkan mie kering formulasi B (366,44 kkal), C (347,69 kkal),
sehingga memiliki energi tertinggi yaitu sebesar 1596,6 kkal. Penelitian ini
didukung oleh penelitian Yolanda (2018), kandungan energi mie kering B lebih
tinggi dibandingkan mie kering C dan D karena mie kering C dan D memiliki
kandungan lemak yang jauh lebih rendah dibandingkan mie kering B. Kandungan
energi.
57
formulasi C. Hal ini diduga disebabkan karena kadar lemak pada formulasi D
(2004) menyatakan bahwa penurunan nilai total kalori disebabkan karena jumlah
kalori yang dihasilkan dari bahan pangan memiliki kaitan yang erat dengan kadar
lemak yang terkandung di dalam bahan pangan tersebut. Lemak memiliki peranan
penting dalam peningkatan kalori dari produk pangan, hal ini disebabkan karena
lemak menyumbangkan energi paling banyak jika dibandingkan dengan zat nutrisi
lainnya.
2. Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit (Winarno, 2004).
Hasil uji laboratorium kadar protein pada beberapa formulasi dapat dilihat
pada Tabel 5.2. Hasil uji kadar protein pada formulasi B, C, dan D lebih rendah
menggunakan terigu tanpa diberi campuran tepung ubi jalar ungu dan bekatul.
Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Yolanda (2018) yang menyatakan
bahwa kadar protein pada mie kering B, mie kering C, dan mie kering D memiliki
kadar protein lebih rendah dibandingkan dengan mie A. Kadar protein mie kering
A yaitu 12,17%, mie kering B adalah 11,78%, mie kering C adalah 9,32%, dan
mie kering D adalah 10,45%. Hal ini diduga karena pada formulasi A
terigu maka kadar proteinnya semakin tinggi, dimana kandungan protein tepung
kandungan kadar protein pada produk roti tawar dengan perlakuan U0 (kontrol)
lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lain. Hal ini diduga karena pada
penurunan kandungan protein hal ini didasari pada teknik pengolahan setelah
menjadi produk mie kering. Protein bila dipanaskan akan mengalami denaturasi,
atas suhu 55o-75oC nilai gizi protein akan dipengaruhi oleh perubahan kandungan
daripada formulasi D. Hal ini disebabkan adanya bias pada waktu proses
pengolahan dan pemasakan produk mie kering yaitu menggunakan oven gas
dimana kestabilan suhu tidak dapat dikontrol secara maksimal. Pengolahan bahan
pangan sangat mempengaruhi kerusakan yang terjadi pada kadar protein. Proses
kandungan gizi produk pangan. Pada proses pengolahan mie kering terdapat
pada produk mie kering dipengaruhi oleh besarnya kuantitas air yang hilang dari
meningkat apabila jumlah air yang menguap semakin banyak. (Basuki, dkk.,
2010). Pada penelitian produk mie kering formulasi C diolah menggunakan oven
gas dimana penguapan air tidak dapat dikontrol secara maksimum, sehingga mie
B, dan D.
3. Lemak
menghasilkan tenaga yang lebih besar, yaitu dari 1 gram lemak diperoleh 9 kkal
energi. Ubi jalar ungu merupakan sumber antioksidan antosianin, ubi jalar ungu
Hasil uji laboratorium kadar lemak pada beberapa formulasi dapat dilihat
pada Tabel 5.2. Hasil uji kadar lemak pada formulasi B, C, dan D lebih rendah
kering formulasi B, C dan D yang rendah dapat disebabkan komposisi ubi jalar
ungu yang lebih banyak. Hal ini disebabkan tepung ubi jalar ungu mempunyai
kadar lemak yang rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Kadar lemak tepung
terigu yaitu 2%, sedangkan kadar lemak pada tepung ubi jalar ungu sebesar
0,81%. Substitusi ubi jalar ungu menyebabkan lemak pada es krim turun karena
lemak pada ubi jalar ungu 0,4–0,7% (Rachmawanti D, 2011). Hal ini sesuai
dengan penelitian yang dilakukan Yolanda (2018) yang mengatakan Mie kering
formulasi B, mie kering C, dan mie kering D yang disubstitusi dengan tepung ubi
jalar ungu memiliki kadar lemak lebih rendah dibandingkan mie kering A
bahwa kandungan lemak pada roti tawar tertinggi terdapat pada U0 (kontrol)
sedangkan kadar lemak roti tawar terendah terdapat pada U3, perbedaan kadar
lemak roti tawar disebakan karena kadar lemak tepung terigu lebih tinggi yaitu
2%, sedangkan kadar lemak tepung mocaf sebesar 0,4%, dan kadar lemak tepung
formulasi B dan C. Hal ini diduga pada saat proses pencampuran bahan tidak
tercampur secara merata. Meningkatnya kadar lemak pada produk mie kering
dipengaruhi oleh komposisi bahan lain diluar bahan baku, yaitu telur. Telur
kadar lemak pada biskuit ubi jalar ungu dipengaruhi oleh komposisi bahan lain
4. Karbohidrat
dilihat pada Tabel 5.2. Hasil uji kadar karbohidrat pada formulasi B, C, dan D
tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu maka kadar karbohidrat pada produk mie
seluruh formulasi terjadi penurunan kandungan karbohidrat hal ini didasari pada
karbohidrat pada produk mie kering pada seluruh formulasi disebabkan oleh
yang ekstensif (Afrianti, 2013). Hal ini sesuai dengan pendapat Martunis (2012)
dalam Akmal, (2014), bahwa semakin tinggi suhu, kadar karbohidrat (pati) akan
semakin menurun. Hal ini diduga karena perlakuan suhu yang tinggi akan
pengolahan.
kandungan karbohidrat tertinggi pada produk roti tawar substitusi tepung ubi jalar
ungu dan tepung mocaf terdapat pada formulasi kontrol yaitu tanpa penambahan
tepung ubi jalar ungu dan tepung mocaf yang bernilai sebesar 50,56%.
5. Kadar air
Hasil uji laboratorium kadar air pada beberapa formulasi dapat dilihat pada
Tabel 5.2. Hasil uji kadar air pada formulasi B dan D lebih rendah dibandingkan
kadar air pada formulasi A (kontrol). Hasil ini menunjukkan bahwa kadar air
meningkatnya penambahan tepung ubi jalar ungu dan bekatul. Hal ini sejalan
dengan penelitian Irmawati (2018) yang menyatakan bahwa formulasi tepung ubi
jalar ungu dan tepung mocaf mempengaruhi kandungan kadar air pada roti tawar.
Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan U0 (kontrol) sedangkan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan U3. Hal ini dikarenakan tepung ubi jalar ungu
memiliki kadar air sebesar 5.09%, sedangkan kadar air tepung terigu yaitu sebesar
6% (Desi, 2012).
hal ini diduga terjadi kesalahan pada waktu proses pengolahan dan pemasakan
62
produk mie kering yaitu menggunakan oven gas dimana kestabilan suhu tidak
dapat dikontrol secara maksimal Faktor yang mempengaruhi kadar air yaitu lama
6. Kadar abu
kadar abu menjadi tinggi begitu juga sebaliknya apabila kandungan mineral
sedikit maka kadar abu bahan juga sedikit (Sudarmaji, Slamet, 2006).
Hasil uji laboratorium kadar abu pada beberapa formulasi dapat dilihat
pada Tabel 5.2. Hasil uji kadar abu yang dimiliki oleh formulasi B, C, dan D jauh
lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol. Semakin banyak substitusi tepung
ubi jalar ungu dan bekatul maka kadar abu pada produk mie kering mengalami
peningkatan. Hal tersebut disebabkan karena tepung ubi jalar ungu memiliki kadar
abu yang lebih besar dibandingkan tepung terigu (Zuraida 2008 dalam Hardoko et
al. 2010). Menurut Ambarsari et al. (2009), tingginya kadar abu pada suatu produk
Menurut Yolanda (2018) yang meneliti mie kering substitusi tepung ubi
jalar ungu menyatakan bahwa Mie kering B, mie kering C, dan mie kering D
memiliki kadar abu lebih tinggi dibandingkan dengan mie A (kontrol). Kadar abu
mie kering A adalah 0,86%, mie kering B adalah 1,82%, mie kering C adalah
0,94%, dan mie kering D adalah 1,02%. Perbedaan kadar abu tersebut disebabkan
karena penggunaan proporsi tepung ubi jalar yang berbeda-beda dan adanya
kandungan mineral yang terdapat pada ubi jalar ungu. Mineral yang terdapat pada
63
ubi jalar ungu yaitu kalsium 30 mg/100 g bahan, Fosfor 49 mg/100 g bahan, Zat
Besi 0,7 mg/100 g bahan (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Gartika, 2007).
Berdasarkan hasil penelitian mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan
bekatul Abu pada formulasi C memiliki kandungan abu yang lebih tinggi daripada
disebabkan pada mie kering formulasi C diolah dengan oven gas dimana suhu
tidak dapat dikontrol secara maksimal sehingga diperkirakan suhu terlalu tinggi.
Suhu yang terlalu tinggi mampu membakar bahan-bahan anorganik dalam mie
kering menjadi zat abu, sehingga formulasi C mengandung kadar abu tertinggi
yaitu sebesar 4,05 g. Faktor yang mempengaruhi kadar abu yaitu lama
1. Aspek Warna
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan
meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang
kurang sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya tidak akan dikonsumsi (Mita, 2014). Warna merupakan atribut yang
jalar ungu memengaruhi tingkat kesukaan panelis dan menghasilkan warna yang
berbeda.
Hasil uji organoleptik dalam segi warna pada beberapa formulasi dapat
dilihat pada Gambar 5.1. Berdasarkan hasil uji statistik normalitas Kruskal Wallis
64
diperoleh hasil bahwa mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul
memiliki perbedaan nyata dengan nilai signifikan 0,00 pada tingkat kesukaan
panelis terhadap warna mie kering yang dihasilkan. Hal ini mendukung penelitian
mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul bahwa mie kering yang
berada di pasaran untuk rerata tingkat kesukaan terhadap warna lebih disukai
dibandingkan dengan mie kering substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul hasil
penelitian. Hal ini dikarenakan panelis umumnya tidak menyukai bahan pangan
yang berwarna cenderung gelap, hal ini terjadi karena bahan pangan yang
memiliki warna gelap kurang menarik selera. Karena mie yang banyak terdapat
2. Aspek Aroma
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
terbentuknya senyawa yang mudah menguap sebagai akibat atau reaksi karena
pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Hasil uji organoleptik dalam segi aroma pada beberapa formulasi dapat
dilihat pada Gambar 5.2. Hasil nilai rata-rata aroma pada mie kering substitusi
tepung ubi jalar ungu dan bekatul dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui
pengaruh proporsi tepung ubi jalar ungu dan bekatul menggunakan Kruskal
tepung ubi jalar ungu dan bekatul memiliki perbedaan nyata dengan nilai
signifikan 0,00 pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma mie kering yang
dihasilkan.
65
tepung ubi jalar ungu dan bekatul yang diberikan, maka tingkat kesukaan terhadap
aroma mie kering dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul menurun.
Hal ini dikarenakan penggunaan tepung ubi jalar ungu membuat aroma mie kering
menjadi berbau langu. Nintami (2012) menyatakan bahwa bau langu pada mie
hidroperoksida saat proses pemanasan. Bau langu disebabkan oleh aktivitas enzim
lipoksigenase akan menyerang rantai asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan
sejumlah senyawa yang lebih kecil bobot molekulnya, terutama senyawa aldehid
Hal ini sejalan dengan penelitian Ayudya (2012) yang menyatakan bahwa
terhadap aroma mi basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu menurun. Hal ini
dikarenakan penggunaan tepung ubi jalar ungu membuat aroma mi basah menjadi
berbau langu yang berasal dari oksidasi pada lemak, sehingga menyebabkan
3. Aspek Tekstur
Hasil uji organoleptik dalam segi tekstur pada beberapa formulasi dapat
dilihat pada Gambar 5.3. Hasil nilai rata-rata tekstur pada mie kering sebustitusi
tepung ubi jalar ungu dan bekatul dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui
pengaruh proporsi tepung ubi jalar ungu dan bekatul menggunakan Kruskal
tepung ubi jalar ungu dan bekatul memiliki perbedaan nyata dengan nilai
signifikan 0,00 pada tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur mie kering yang
66
dihasilkan.
Semakin banyak substitusi tepung ubi jalar ungu, maka tingkat kesukaan
terhadap tekstur mie kering cenderung menurun. Hal ini sejalan dengan penelitian
Ayudya (2012) yang menyatakan bahwa uji kesukaan terhadap tekstur mi basah
mie. (Rosmeni dan Monica, 2013). Hal ini sejalan dengan penelitian Halwan 2015
banyak proporsi tepung gembili dan bekatul yang ditambahkan. Hal ini
dikarenakan dengan proporsi tepung gembili dan bekatul yang banyak maka
proporsi tepung terigu semakin sedikit. Tepung terigu mampu membentuk gluten
saat dibasahi dengan air dan diberi perlakuan mekanis sehingga akan terbentuk
Dalam penelitian analisis kadar serat, proksimat, dan organoleptik pada Mie
kering tinggi serat substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul telah dilakukan
pengujian terkait hedonik dengan parameter warna, aroma, dan tekstur pada 37
Tabel 6.1 perbandingan kandungan Zat Gizi per sajian dengan %AKG
Zat Gizi Kandungan Zat Gizi per sajian (125 g) % AKG
Serat 1,03 3,4
Protein 16,1 27
Karbohidrat 93,2 31
Lemak 2,3 3,2
Energi Total 458 kkal 21,5
Kadar Air 4,7 0,2
*Berdasarkan AKG remaja perempuan usia 16-18
E. Keterbatasan Penelitian
kering menggunakan 2 jenis oven yaitu oven listrik dan oven gas, dimana oven
listrik dapat dikontrol suhu dan waktu pengovenan. Sedangkan oven gas tidak
dapat dikontrol suhu dan waktunya. Sehingga terdapat bias dimana mie kering
yang diolah dengan oven gas tidak dapat dikontrol suhu dan waktu pengovenan
A. Kesimpulan
Dari penelitian yang telah dilaksanakan tentang analisis kadar serat,
proksimat, dan organoleptik pada mie kering tinggi serat substitusi tepung ubi
jalar ungu dan bekatul dapat diambil kesimpulan bahwa semakin tinggi substitusi
tepung ubi jalar ungu dan bekatul, maka semakin tinggi kadar abu pada produk
mie kering. Namun semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul
maka kadar air, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan energi pada produk
mie kering semakin menurun. Kadar serat tertinggi produk mie kering terdapat
penilaian hedonik dengan parameter warna, aroma, dan tekstur terbaik yaitu
terdapat pada Mie kering dengan substitusi tepung ubi jalar ungu 15% dan bekatul
5% yaitu formulasi B.
B. Saran
oven, agar dapat mengontrol suhu dalam proses pembuatan produk mie kering,
sehingga tidak menurunkan kandungan gizi pada produk mie kering. Sebaiknya
68
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.
Arif, A. B., dkk. (2013). Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan FaktorFaktor
yang Mempengaruhinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian: J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 3
Astawan, Made. 2008. Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Ayudya, L.N. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji
Kesukaan Mi Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) bagi Penderita Diabetes. Skripsi.
Semarang: Fakultas Teknologi Pertanian.
69
70
Damayanthi E, et.al . 2007. Rice Bran. Depok : Panebar Swadaya. Hal. 28.
Desi A, 2012. Mie Instan Untuk Penderita Hipertensi Berbasis Tepung Umbi Uwi
Putih (Dioscorea alata) dan Gluten. Skripsi. Universitas Brawijaya: Malang
9)
Driyani. 2007. Biskuit Cracker substitusi Ampas Tahu. Konsentrasi Tata Boga,
jurusan teknologi jasa dan produksi. Semarang : Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang.
Gartika, I R. 2007. Kajian Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu pada Produk Kue
Semprit Sebagai Produk Unggulan Yang Berpotensi Sebagai Makanan
Fungsional. Skripsi : Fakultas Teknik-UNY
Honestin, T. dan Syamsir, E. 2009. Karakteristik Fisiko - Kimia Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas) Varietas Sukuh Dengan Variasi Proses Penepungan.
Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Halwan, C.A & F.C. Nisa. 2015. Pembuatan Mie Kering Gembili dan Bekatul
(Kajian Proporsi Terigu : Gembili dan Penambahan Bekatul). Jurnal Pangan
Dan Agroindustri Vol. 3 No 4 P.1548- 1559.
Harsojo, 2012: Kajian Kalibrasi Timbangan Analit dengan Penjaminan Mutu ISO
17025. Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Huang, Y., and Hsi, M. 2010. Noodle Quality Affected by Different Cereal
Starches. Journal of Food Engineering. 97: 135–143. 10) Kim,S.K.1996.
Instan Noodle Technology. Cereal Foods World 41(A):213-218
Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat dan Cake Bread. Proyek akhir. Yogyakarta: Fakultas Teknik,
Univeritas Negri Yogyakarta.
Liandani, W., dan E. Zubaidah. 2015. Formulasi Pembuatan Mie Instan Bekatul
(Kajian Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Karakteristik Mie Instan).J
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.174-185
Maligan. 2014. Analisa Jumlah Asam Lemak Bebas dengan Pemakaian Larutan
Basa. Jember : Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Jember
Mentari, Sonia Indah. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu
Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. Skripsi.
Semarang : Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Nasiru A, Muhammad BF, Abdullahi Z. 2011. Effect Cooking Time and Potash
Contretaction on Organic Properties of Red and White Meat. (NG). Journal
of Food Technology 9 (4) : 119-123.
Rohman dan Sumantri., 2013. Analisis Kimia Pangan. Universitas Gajah Mada
Yogyakarta : UGM Press.
72
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha
Klaten.
Sudarmadji, Slamet dkk. 2006. Prosedur Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty
Sugito Dan Hayati, 2006. Penambahan Daging Ikan Gabus dan Aplikasi
Pembekuan Pada Pembuatan Pempek Gluten. Jurnal Fakultas Pertanian.
Universitas Sriwijaya. 4 (5): 1-9
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung
dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit
Non- Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II
2008. Universitas Lampung.
Susilowati dan Kuspriyanto. (2016). Gizi Dalam Daur Kehidupan . PT. Refika
Aditama : Jakarta.
Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet . Jakarta:
Swadaya.
Widjanarko, S. 2008. Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar
Ungu dan Kuning. Efek Bioscience, Biotechnol, Biochem, 64 (12): 2569-
2574
Winarno, F.G., 2004. Produk Pangan. Trubus Agirasana, Surabaya. Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta : PT.Gramedia Utama.
Sumatra Utara.
Zuraida N, Supriati Y. 2008. Usaha tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Biogen Online.
http://biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/pdf/agrobio_4_1_13-23.pdf..[18
November 2018]
LAMPIRAN
Pengukusan (Steaming)
(15-20 menit)
Pengeringan di Oven
(70 0C, 60 menit)
Penirisan/pendinginan
(dengan cepat hingga suhu
40 0C)
Mie kering
74
75
Saya Nur Dina Rahman mahasiswa Program Studi S-1 Gizi Fakultas
dan Organoleptik Pada Mie Kering Tinggi Serat Substitusi Tepung Ubi Jalar
dilakukan sebagai salah satu bentuk Tri Darma Perguruan Tinggi, yaitu
informasi yang akan saya berikan dan bersedia menjadi responden dalam
Pada Mie Kering Tinggi Serat Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
langsung. Adapun beberapa manfaat yang akan didapat oleh responden antara
lain:
Kami menyadari penelitian ini akan menyita waktu dan tenaga, oleh karena
apapun.
C. Unsur Paksaan
memberikan informasi secara detail mengenai penelitian ini dan saya berharap
saudari bersedia menjadi responden. Akan tetapi, saya tidak akan memaksa
saudari untuk menjadi responden, jika saudari merasa penelitian ini akan
merugikan saudari.
D. Prosedur Penelitian
Tidak ada resiko yang akan dialami oleh responden yang terlibat dalam penelitian
ini.
E. Kerahasiaan
77
F. Kompensasi
G. Asuransi
H. Kontak Peneliti
Berikut saya sertakan kontak peneliti apabila dikemudian hari perlu adanya
Assalamu’alaikum Wr Wb,
Yang bertanda tangan di bawah ini,
Nama :
Usia :
Jenis Kelamin :
Alamat :
No. Telp :
Test Statistics(a,b)
KESUKAAN_W
ARNA
Chi-Square 49,597
Df 3
Asymp. Sig. ,000
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: KODING
Ranks
Test Statistics(a,b)
KESUKAAN_A
ROMA
Chi-Square 102,570
Df 3
Asymp. Sig. ,000
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: KODING
Ranks
Formula B 74 147,52
Formula C 74 129,99
Formula D 74 111,74
Total 296
Test Statistics(a,b)
KESUKAAN_T
EKSTUR
Chi-Square 59,479
Df 3
Asymp. Sig. ,000
a Kruskal Wallis Test
b Grouping Variable: KODING
Case Processing Summary
Cases
Included Excluded Total
N Percent N Percent N Percent
KESUKAAN_WARNA * 296 100.0% 0 0.0% 296 100.0%
KODING
Report
KESUKAAN_WARNA
KODING Mean N Std. Deviation Minimum Maximum
Formula A
3.20 74 .619 agak suka sangat suka
Formula B
3.31 74 .639 agak suka sangat suka
Formula C
2.72 74 .803 tidak suka sangat suka
Formula D
2.53 74 .798 tidak suka sangat suka
Total 2.94 296 .787 tidak suka sangat suka
Cases
Included Excluded Total
N Percent N Percent N Percent
KESUKAAN_AROMA *
KODING 296 100,0% 0 ,0% 296 100,0%
Report
KESUKAAN_AROMA
KODING Mean N Std. Deviation Minimum Maximum
Formula A
3,15 74 ,753 tidak suka sangat suka
82
Formula B
2,70 74 ,677 tidak suka sangat suka
Formula C
2,49 74 ,815 tidak suka sangat suka
Formula D
1,59 74 ,757 tidak suka suka
Total
2,48 296 ,939 tidak suka sangat suka
Report
KESUKAAN_TEKSTUR
KODING Mean N Std. Deviation Minimum Maximum
Formula A
3.12 74 .572 agak suka sangat suka
Formula B
2.65 74 .730 agak suka sangat suka
Formula C
2.49 74 .646 agak suka sangat suka
Formula D
2.32 74 .526 agak suka sangat suka
Total 2.65 296 .688 agak suka sangat suka
Statistics
kesukaan warna 1
N Valid 74
Missing 0
Minimum 2,00
Maximum 4,00
kesukaan warna 1
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid kurang suka 8 10,8 10,8 10,8
Suka 43 58,1 58,1 68,9
sangat suka 23 31,1 31,1 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan warna 2
N Valid 74
Missing 0
Minimum 2,00
83
Maximum 4,00
kesukaan warna 2
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid kurang suka 7 9,5 9,5 9,5
Suka 37 50,0 50,0 59,5
sangat suka 30 40,5 40,5 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan warna 3
N Valid 74
Missing 0
Minimum 1,00
Maximum 4,00
kesukaan warna 3
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 3 4,1 4,1 4,1
kurang suka 28 37,8 37,8 41,9
Suka 30 40,5 40,5 82,4
sangat suka 13 17,6 17,6 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan warna 4
N Valid 74
Missing 0
Std. Error of Mean ,09272
Minimum 1,00
Maximum 4,00
kesukaan warna 4
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 7 9,5 9,5 9,5
kurang suka 28 37,8 37,8 47,3
Suka 32 43,2 43,2 90,5
sangat suka 7 9,5 9,5 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan aroma 1
N Valid 74
Missing 0
Minimum 1,00
84
Maximum 4,00
kesukaan aroma 1
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 1 1,4 1,4 1,4
kurang suka 13 17,6 17,6 18,9
Suka 34 45,9 45,9 64,9
sangat suka 26 35,1 35,1 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan aroma 2
N Valid 74
Missing 0
Minimum 1,00
Maximum 4,00
kesukaan aroma 2
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 1 1,4 1,4 1,4
kurang suka 28 37,8 37,8 39,2
Suka 37 50,0 50,0 89,2
sangat suka 8 10,8 10,8 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan aroma 3
N Valid 74
Missing 0
Minimum 1,00
Maximum 4,00
kesukaan aroma 3
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 8 10,8 10,8 10,8
kurang suka 29 39,2 39,2 50,0
Suka 30 40,5 40,5 90,5
sangat suka 7 9,5 9,5 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan aroma 4
N Valid 74
Missing 0
Std. Error of Mean ,08800
85
Minimum 1,00
Maximum 3,00
kesukaan aroma 4
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid tidak suka 42 56,8 56,8 56,8
kurang suka 20 27,0 27,0 83,8
Suka 12 16,2 16,2 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan tekstur 1
N Valid 74
Missing 0
Minimum 2,00
Maximum 4,00
kesukaan tekstur 1
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid kurang suka 8 10,8 10,8 10,8
Suka 49 66,2 66,2 77,0
sangat suka 17 23,0 23,0 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan tekstur 2
N Valid 74
Missing 0
Minimum 2,00
Maximum 4,00
kesukaan tekstur 2
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid kurang suka 37 50,0 50,0 50,0
Suka 26 35,1 35,1 85,1
sangat suka 11 14,9 14,9 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan tekstur 3
N Valid 74
Missing 0
Minimum 2,00
86
Maximum 4,00
kesukaan tekstur 3
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid kurang suka 44 59,5 59,5 59,5
Suka 24 32,4 32,4 91,9
sangat suka 6 8,1 8,1 100,0
Total 74 100,0 100,0
Statistics
kesukaan tekstur 4
N Valid 74
Missing 0
Minimum 2,00
Maximum 4,00
kesukaan tekstur 4
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid kurang suka 52 70,3 70,3 70,3
Suka 20 27,0 27,0 97,3
sangat suka 2 2,7 2,7 100,0
Total 74 100,0 100,0