Halaman Ok-1

ANALISIS KANDUNGAN ZAT BESI, PROTEIN DAN
PERBEDAAN UJI KESUKAAN PADA FORMULA 144,

FORMULA 321 DAN FORMULA 645 SEBAGAI MINUMAN
SUMBER ZAT BESI DAN PROTEIN DENGAN BERBAHAN
BAKU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L), KACANG
TANAH (Arachis hypogaea L), DAN KACANG KEDELAI
(Glycine max L )
SKRIPSI
Oleh :
TRI ASTUTI ZURAIDA
NIM. 201502019
PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA
JAKARTA
2018
i
ANALISIS KANDUNGAN ZAT BESI, PROTEIN DAN
PERBEDAAN UJI KESUKAAN PADA FORMULA 144,
FORMULA 321 DAN FORMULA 645 SEBAGAI MINUMAN
SUMBER ZAT BESI DAN PROTEIN DENGAN BERBAHAN
BAKU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L), KACANG
TANAH (Arachis hypogaea L), DAN KACANG KEDELAI
(Glycine max L )
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi (S.Gz)
Oleh :
TRI ASTUTI ZURAIDA
NIM. 201502019
PROGRAM STUDI S1 GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MITRA KELUARGA
JAKARTA
2018
ii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Analisis

Kandungan Zat Besi, Protein dan Perbedaan Uji Kesukaan pada Formula 144,
Formula 321, dan Formula 645 Sebagai Minuman Sumber Zat Besi dan
Protein dengan Berbahan Baku Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L), Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L), dan Kacang Kedelai (Glycine max L)” adalah
hasil karya saya sendiri, dan semua sumber baik yang dikutip maupun dirujuk
telah saya nyatakan dengan benar. Tidak terdapat karya yang pernah diajukan
atau ditulis oleh orang lain kecuali karya yang saya kutip dan rujuk yang saya
sebatkan dalam daftar pustaka.
Nama : Tri Astuti Zuraida

NIM : 201502019
Tempat : STIkes Mitra Keluarga
Tanggal : 14 Juni 2019
Tanda Tangan :
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
Proposal Skripsi diajukan oleh :

NIM : 201502019
Program Studi : SI Gizi
Judul Skripsi : “Analisis Kandungan Zat Besi, Protein dan Perbedaan Uji
Kesukaan pada Formula 144, Formula 321, dan Formula
645 Sebagai Minuman Sumber Zat Besi dan Protein
dengan Berbahan Baku Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L), Kacang Tanah (Arachis hypogaea L), dan
Kacang Kedelai (Glycine max L)”.
Telah disetujui untuk dilakukan ujian sidang Skripsi pada :
Hari : Jum’at
Tanggal : 14 Juni 2019
Waktu : 14:30 – 16:00 WIB.
Tempat : Auditorium STIKes Mitra Keluarga
Bekasi, 24 September 2018

Ketua Tim Penguji/Penguji I
Noerfitri, S.KM., M.KM

NIK. 19021646
Penguji II Penguji III
Afrinia Eka Sari S.TP., M.Si Muh. Nur Hasan Syah S.Gz., M.Kes
NIDN. 0308048307 NIDN. 0316088802
iv
HALAMAN PENGESAHAN
Proposal Skripsi diajukan oleh :

NIM : 201502019
Program Studi : SI Gizi
Judul Skripsi : “Analisis Kandungan Zat Besi, Protein dan Perbedaan Uji
Kesukaan pada Formula 144, Formula 321, dan Formula
645 Sebagai Minuman Sumber Zat Besi dan Protein
dengan Berbahan Baku Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L), Kacang Tanah (Arachis hypogaea L), dan
Kacang Kedelai (Glycine max L)”.
Telah berhasil dipertahankan dihadapan Tim penguji dalam seminar proposal dan
telah diperiksa dan disetujui oleh tim penguji sebagai persyaratan untuk
melaksanakan penelitian
Bekasi, 14 Juni 2019

Ketua Tim Penguji/Penguji I
Noerfitri, S.KM., M.KM

NIK. 19021646
Penguji II Penguji III
Afrinia Eka Sari S.TP., M.Si Muh. Nur Hasan Syah S.Gz., M.Kes
NIDN. 0308048307 NIDN. 0316088802
Mengetahui,
Ketua Program Studi SI Gizi
Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si

NIDN. 0311118901
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala
karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Skripsi yang berjudul
“Analisis Kandungan Zat Besi, Protein dan Perbedaan Uji Kesukaan pada
Formula 144, Formula 321, dan Formula 645 Sebagai Minuman Sumber Zat Besi
dan Protein dengan Berbahan Baku Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L), Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L), dan Kacang Kedelai (Glycine max L)”. Selain itu,
penulis menyampaikan terimakasih kepada:
1. Ibu Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi
atas bimbingan, saran dan motivasi yang diberikan
2. Afrinia Eka Sari S.TP., M.Si dan Muh. Nur Hasan Syah, S.Gz., M.Kes selaku
pembimbing skripsi yang telah sabar membimbing dan memberikan arahan
untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini, sehingga saya dapat menyelesaikan
skripsi ini.
3. Papah, Mamah, Mas dhani, dan Mba illa yang selalu memberikan semangat
dukungan dan doa yang tiada henti dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Teman-teman seperjuangan gizi 2015, serta teman-teman yang tidak dapat di
sebutkan satu-persatu atas semua dukungan, semangat serta kerjasamannya.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu,
penulis membuka diri untuk kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga
skripsi ini bisa bermanfaat bagi semua.
Bekasi, 23 September 2018
Penulis
vi
Oleh:
Tri Astuti Zuraida
201502019
ABSTRAK
Penelitian ini tentang analisis kandungan zat besi, protein dan perbedaan uji
kesukaan pada tiga formula. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui
gambaran kandungan zat besi, protein dan tingkat kesukaan minuman dari
formula 144, formula 321 dan formula 645. Pengumpulan data tentang kandungan
zat besi dan protein dalam produk minuman menggunakan data hasil pemeriksaan
laboratorium AAS. Data uji hedonik minuman diperoleh dari hasil penilaian
panelis (Mahasiswi Stikes Mitra Keluarga) dalam panel konsumen uji hedonik
yang meliputi penilaian warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap tiga formula yaitu
formula 144, formula 321, dan formula 645. Analisa data untuk kandungan zat
besi dan protein menggunakan analisa deskriptif, dan untuk uji hedonik
menggunakan uji Kruskal wallis. Kandungan zat besi didalam minuman dapat
menyumbang sebesar 40% dari AKG usia 19-29 tahun dengan takaran saji produk
minuman sebagai minuman remaja anemia agar memenuhi kebutuhan zat besi
yaitu sebesar 400-500 ml perhari. Kandungan zat gizi lain seperti protein didalam
minuman dapat menyumbang sebesar 32% dari AKG usia 19-29 tahun dengan
takaran saji produk minuman sebagai minuman remaja anemia agar memenuhi
kebutuhan protein yaitu sebesar 400-500 ml perhari. Hasil penilaian hedonik
dalam minuman didapatkan bahwa warna minuman formula 144 kurang disukai.
Dan hasil penilaian aroma didapatkan bahwa aroma minuman formula 645 kurang
disukai. Namun secara keseluruhan dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur
minuman secara statistik terdapat perbedaan yang signifikan kesukaan konsumen
terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur dari minuman sari kacang.
vii
ABSTRACT
This study was about analyzing iron content, protein and differences in the
preference test for three formulas. The general objective of this study was to
describe the substance, iron, protein content and level of beverage preferences
from formula 144, formula 321 and formula 645. Data collection on iron and
protein content in beverage products used data from AAS laboratory test. The
hedonic test of beverage data was obtained from the results of panelists (Stikes
Mitra Keluarga students) in the consumer panel of hedonic test which included the
assessment of color, aroma, taste and texture to three formulas, formula 144,
formula 321, and formula 645. Data analysis for iron content and protein using
descriptive analysis, and for the hedonic test using the friedman test. The iron
content in drinks can contribute as much as 40% of the AKG ages 19-219 years
with serving doses of beverage products as an anemia teen drink to meet iron
needs which is equal to 400-500 ml per day. The content of other nutrients such as
protein in drinks can account for 32% of AKG ages 19-29 years with serving
doses of beverage products as an anemia teen drink to meet protein requirements
of 400-500 ml per day. The results of hedonic assessment in drinks found that the
color of formula 144 drinks was less preferred. And the results of the aroma
assessment found that the aroma of formula 645 drinks was less preferred.
However, overall in terms of color, aroma, taste, and texture of drinks, there were
statistically significant differences in consumer preferences for the color, taste,
aroma and texture of peanut juice drinks.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN (COVER) ........................................... i
HALAMAN JUDUL ............................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS .................................. iii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. v
KATA PENGANTAR ............................................................................. vi
ABSTRAK ............................................................................................... vii
ABSTRACT .............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR……………………………………...................... . xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii
BAB 1 PENDAHULUAN ....................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................ 1
B. Perumusan Masalah ................................................................ 4
C. Tujuan .................................................................................... 4
1. Tujuan Umum ............................................................... 4
2. Tujuan Khusus ............................................................... 4
D. Manfaat ................................................................................... 5
E. Keaslian Penelitian .................................................................. 6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA.............................................................. 9
A. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) .................................... 9
B. Kacang Tanah (Arachis hypogea L.) ...................................... 11
C. Kacang Kedelai (Glycine max L.) ........................................... 13
D. Sifat Zat anti nutrisi ................................................................ 15
E. Gula Merah ............................................................................. 17
F. Jahe (Zingiber officinale) ........................................................ 18
G. Zat Besi ................................................................................... 20
H. Protein ..................................................................................... 20
I. Minuman ................................................................................. 20
J. Spektrofotometri Serapan Atom ............................................. 20
K. Uji Organoleptik ..................................................................... 21
L. Kerangka Teori ....................................................................... 23
L. Kerangka Pemikiran ................................................................ 24
M. Hipotesis Penelitian ................................................................. 25
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 26
A. Desain Penelitian .................................................................... 26
B. Variabel ................................................................................... 26
C. Lokasi Penelitian………………………………………… ..... 26
D. Analisis Data………………………………………………… 26
E. Definisi Operasional ............................................................... 28
F. Alur Penelitian ........................................................................ 29
G. Bahan & Alat .......................................................................... 29
H. Tahapan Penelitian .................................................................. 31
ix
1. Proses Pembuatan Minuman…………………….... ...... 32
2. Proses Uji Zat Besi…………………………………..... 33
3. Proses Uji Protein .......................................................... 33
I. Rancangan Formula Produk……………………………. ....... 34
J. Uji Hedonik………………………………………..... ............ 35
K. Lokasi dan Waktu Uji Orgaleptik………………………. ...... 35
L. Pengolahan dan Analisis Data………………………….. ...... 35
1. Analisis Zat Besi ............................................................ 35
2. Analisis Protein…………………………………... ....... 36
BAB 4 HASIL PENELITIAN……………………………………………... ... 38
A. Hasil Uji Zat Besi………………..………………….............. 38
B. Hasil Uji Protein ..................................................................... 39
C. Hasil Uji Hedonik……………………. .................................. 40
1. Warna…………………………………………………. 41
2. Aroma ………………………………………………… 42
3. Rasa …………………………………………………... 43
4. Tekstur ……………………………………………….. 45
BAB 5 PEMBAHASAN…………………………………………………….. .. 47
A. Uji Zat Besi…………………………………………………. 47
B. Uji Protein… ........................................................................... 49
C. Uji Hedonik…………………………………………………. 51
1. Warna…………………………………………………. 51
2. Aroma…………………………………………………. 53
3. Rasa…………………………………………………… 55
4. Tekstur………………………………………………… 56
BAB 6 KESIMPULAN………………………………………………... 58
1. Kesimpulan………………………………………...…. 58
2. Saran………………………………………………….. 58
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 59
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian ................................................................. 6
Tabel 2.2 Kandungan gizi kacang hijau per100 gram ............................ 11
Tabel 2.3 Kandungan gizi kacang tanah per100 gram ............................ 13
Tabel 2.4 Kandungan gizi kacang kedelai per100 gram ......................... 15
Tabel 2.5 Kadar Persentase Asam Fitat .................................................. 16
Tabel 2.6 Kandungan gizi gula merah per100 gram ............................... 18
Tabel 2.7 Kandungan gizi jahe per100 gram .......................................... 19
Tabel 3.1 Rancangan Acak Kelompok ................................................... 26
Tabel 3.2 Definisi oprasional .................................................................. 27
Tabel 3.3 Komposisi Formula Bahan Pembuatan Minuman .................. . 34
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Biji Kacang Hijau……………………………………….. 10

Gambar 2.2 Biji Kacang Tanah………………………………………. 12
Gambar 2.3 Biji Kacang Kedelai…………………………………….. 14
Gambar 2.4 Gula Merah……………………………………………… 18
Gambar 2.5 Jahe……………………………………………………… 19
Gambar 2.6 Kerangka Teori Penelitian………………………………. 23
Gambar 2.7 Kerangka Konsep……………………………………….. 24
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahap Penelitian…………………………. 28
Gambar 3.2 Diagram Alir Prose Pembuatan Minuman………………. 32
Gambar 4.1 Kandungan Zat Besi Minuman………………………….. 39
Gambar 4.2 Kandungan Protein Minuman…………………………… 40
Gambar 4.3 Rata-rata Penilaian Hedonik Warna Minuman………….. 41
Gambar 4.4 Rata-rata Penilaian Hedonik Aroma Minuman…………. 43
Gambar 4.5 Rata-rata Penilaian Hedonik Rasa Minuman…………….. 44
Gambar 4.6 Rata-rata Penilaian Hedonik Tekstur Minuman………….. 45
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Lampiran Penjelasan……………………….............................. 62
2. Lampiran Pesertujuan…………………………………............ 64
3. Lampiran Kuesioner Uji Hedonik……………………………. 65
4. Lampiran Uji Normalitas, Uji Hedonik Warna, Aroma,
Rasa, dan Tekstur……………………………………………... 67
5. Lampiran Hasil Analisis Uji Lab……………………………... 68
6. Lampiran Dokumentasi Penelitian……………………............. 69
xiii
1
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kemajuan zaman yang semakin pesat telah berdampak pada perubahan gaya
hidup masyarakat Indonesia, dari pola makan yang tidak sehat hingga kurangnya
aktivitas fisik terutama pada remaja. Masa remaja merupakan masa peralihan dari
masa anak-anak menuju masa dewasa. Remaja memiliki kebutuhan nutrisi yang
optimal, saat remaja terjadi pertumbuhan yang pesat dan terjadi perubahan
kematangan fisiologis. Perubahan pada masa remaja akan mempengaruhi
kebutuhan gizi, absorpsi, serta cara penggunaan zat gizi (Soetjingsih, 2012).
Menurut World Health Organization Regional Office SEARO (WHO, 2011) salah
satu masalah gizi di negara berkembang adalah anemia defisiensi zat besi dengan
frekuensi sebesar 40 – 88% terutama pada remaja putri. Berdasarkan data Riset
Kesehatan Dasar (Riskesdas, 2013) terdapat prevalensi anemia di Indonesia
sebesar 21,7%. Prevalensi anemia pada wanita di Indonesia sebesar 23,9%,
sedangkan prevalensi anemia pada wanita umur 5 – 14 tahun sebesar 26,4% dan
umur 15-25 tahun sebesar 18,4%. Pada hasil Survey Demografi Kesehatan
Indonesia pada tahun 2012 di Provinsi Jawa Barat memiliki angka anemia sebesar
51,7% (SDKI, 2012).
Remaja merupakan kelompok yang paling rawan terjadinya anemia, khususnya

remaja putri (Syah dan Alvi, 2018). Faktor risiko terjadinya anemia pada remaja
putri seperti kurangnya persediaan besi dalam makanan, dan kurang memadainya
asupan makanan sumber zat besi. Bila asupan makanan yang mengandung zat besi
kurang dalam jangka panjang, mengakibatkan kadar hemoglobin darah menurun
(Guyton, 2008). Kadar hemoglobin merupakan indikator untuk menentukan
seseorang menderita anemia. Pada pria, hemoglobin normal adalah 14-18 gr%
sedangkan pada wanita, hemoglobin normal adalah 12-14 gr% (Almatsier, 2009).
2
Zat besi sangat diperlukan dalam pembentukan darah yaitu untuk mensintesis
hemoglobin dan merupakan salah satu unsur mineral yang penting dalam
pembentukan sel darah merah. Kebutuhan zat besi harian berdasarkan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) 2013 pada perempuan berusia 10-12 tahun yaitu 20 mg.
Usia 13-15 tahun sebesar 26 mg, Usia 16-18 sebesar 26 mg, dan usia 19-29
sebesar 26 mg. Kebutuhan protein harian berdasarkan Angka Kecukupan Gizi
(AKG) 2013 pada perempuan berusia 10-12 tahun memiliki kecukupan protein
sebesar 60 gram. Umur 13-15 tahun sebesar 69 gram, pada perempuan usia 16-18
sebesar 59 mg dan usia 19-29 sebesar 56 gram.
Zat besi dan protein dapat diperoleh dari dua sumber yaitu hewani dan nabati.
Salah satu sumber zat besi dan protein dalam pangan nabati terdapat pada kacang-
kacangan. Kacang atau sering disebut legume memiliki kandungan zat gizi yang
berbeda-beda. Kacang-kacangan merupakan sumber protein yang baik, dengan
kandungan protein berkisar antara 20–35%. Kacang-kacangan selain sumber
protein, juga mengandung senyawa lainnya seperti mineral, vitamin B1, B2, B3,
karbohidrat dan serat. (Koswara, 2009). Menurut Wayan, dkk (2015) untuk
mencegah anemia diperlukan pemilihan jenis makanan nabati yang tinggi
kandungan protein seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau. Kandungan
zat gizi yang dimiliki kacang hijau yaitu protein 22.20 g, lemak 1.20 g,
karbohidrat 62.90 , zat besi 6.70 mg. Pada kacang tanah sebesar protein 27.90 g,
lemak 42.70 g, karbohidrat 17.40 g, zat besi 5.70 mg dan kacang kedelai yaitu
protein 40.40 g, lemak 16.70 g, karbohidrat 24.90 g, zat besi 10.00 mg (DKBM,
2017).
Kacang hijau merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung zat-zat
yang diperlukan untuk pembentukkan sel darah sehingga dapat mengatasi
penurunan hemoglobin (Astawan, 2009). Penelitian yang dilakukan oleh Heltty
(2008) membuktikan bahwa kacang hijau efektif dalam mengatasi anemia, karena
konsumsi 2 cangkir kacang hijau dapat memenuhi 50% kebutuhan besi harian dan
80% memenuhi kebutuhan harian vitamin C dan vitamin lain seperti tiamin,
riboflavin, dan niacin (Heltty, 2008). Hal tersebut sejalan pada penelitian yang
3
dilakukan Faridah & Verani (2017) memiliki pengaruh dari kacang hijau terhadap
peningkatan kadar hemoglobin pada remaja putri yang mengalami anemia.
Penelitian yang dilakukan Ulfa Mutia,dkk (2013) seperti pada kacang tanah
mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah
penyakit dan dapat membantu dalam penyusunan dinding sel. Kacang tanah
mengandung kadar arginin tinggi, yaitu asam amino yang berguna memperkuat
kekebalan tubuh dan mengurangi rasa letih (Badan Litbang Pertanian,2012). Rasa
letih yang disebabkan sebagai gejala awal kurangnya zat besi (Syafitri, 2008).
Pada penelitian Atun sri (2009) Kacang kedelai merupakan sumber protein,
lemak, vitamin, mineral dan serat yang paling baik. (Ferlina,2009) menyatakan
bahwa antioksidan kedelai dapat memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan
kesehatan pembuluh darah. Keanekaragaman konsumsi makanan juga sangat
penting dalam membantu meningkatkan penyerapan zat besi maupun protein
dalam tubuh.
Sebagai alternatif pemenuhan keanekaragaman makanan dapat dilakukan dengan

pembuatan produk minuman. Dalam proses pembuatan minuman menurut
Sundari, dkk (2015) proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap
beberapa komponen zat gizi bahan pangan tersebut yaitu perubahan kadar
kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan penurunan berbagai senyawa
antinutrisi. Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersedian zat
gizi yang terkandung didalamnya. Oleh karena itu diperlukan analisis kandungan
zat gizi dalam minuman.
Minuman ini merupakan produk baru, sebelum diberikan kepada konsumen perlu
dilakukan uji kesukaan (uji hedonik) untuk mengetahui sejauh mana minuman
diterima oleh konsumen. Uji kesukaan produk minuman dengan menggunakan
campuran jenis kacang-kacangan yang digunakan sebelumnya belum pernah
dilakukan. Oleh karena itu perlu dilakukan uji kesukaan kepada remaja sebagai
konsumen.
4
Berdasarkan latar belakang tersebut mendorong penulis ingin melakukan

penelitian tentang analisis kandungan zat besi, protein dan uji hedonik terhadap
minuman.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka rumusan masalah penelitian ini:
Bagaimana gambaran zat besi dan protein pada produk minuman dengan bahan
baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.), kacang tanah (Arachis hypogaea L),
dan kacang kedelai (Glycine max L) dan apakah ada perbedaan hasil uji kesukaan
pada formula 144, formula 321 dan formula 645 pada produk minuman dengan
bahan baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.), kacang tanah (Arachis
hypogaea L), dan kacang kedelai (Glycine max L)?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran kandungan zat besi, protein dan untuk
mengetahui perbedaan uji kesukaan pada formula 144, formula 645 dan
formula 645 yang dapat dijadikan sebagai produk minuman sumber zat besi
dan protein dengan bahan baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.), kacang
tanah (Arachis hypogaea L), dan kacang kedelai (Glycine max L)
2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui gambaran kandungan zat besi pada produk minuman
dengan berbahan baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.), kacang tanah
(Arachis hypogaeaL), dan kacang kedelai (Glycine max L).
2. Untuk mengetahui gambaran kandungan protein pada minuman dengan
berbahan baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.), kacang tanah
(Arachis hypogaeaL), kacang kedelai (Glycine max L).
3. Untuk mengetahui perbedaan kesukaan terhadap warna pada produk
minuman dengan berbahan baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.),
kacang tanah (Arachis hypogaeaL), dan kacang kedelai (Glycine max L).
5
4. Untuk mengetahui perbedaan kesukaan terhadap aroma pada produk

5. Untuk mengetahui perbedaan kesukaan terhadap rasa pada produk
6. Untuk mengetahui perbedaan kesukaan terhadap tekstur pada produk
D. Manfaat
1.Bagi penulis
a. Dapat melihat kandungan zat besi, protein dan hasil uji kesukaan dari
produk minuman berbahan baku kacang hijau (Phaseolus radiatus L.),
kacang tanah (Arachis hypogaea L), dan kacang kedelai (Glycine max
L)
b. Dapat menambah dan mengembangkan ilmu pengetahuan penulis dalam
bidang Teknologi Pangan Institusi.
2.Institusi
a. Mampu memberikan kontribusi positif, baik berupa tambahan
pengetahuan maupun tambahan berupa ilmu pengetahuan di bidang
gizi.
b. Dapat dijadikan referensi tentang kandungan gizi kadar zat besi dan
kadar protein pada minuman berbahan baku kacang hijau (Phaseolus
radiatus L.), kacang tanah (Arachis hypogaea L), dan kacang kedelai
(Glycine max L).
3.Bagi masyarakat
a. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang pemanfaatan
kacang hijau (Phaseolus radiatus L.), kacang tanah (Arachis
hypogaea L), dan kacang kedelai (Glycine max L) yang belum
dimanfaatkan secara maksimal.
6
b. Meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap produk minuman

berbasis kacang-kacangan tinggi zat besi dan protein.
c. Untuk menerapkan ilmu dan meningkatkan pengetahuan,
keterampilan serta wawasan penulis di bidang Teknologi Pangan dan
Gizi.
1. Keaslian Penelitian
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian
Penelitian Sebelumnya
No Nama Tahun Judul Desain Hasil Keterangan
1. Kurnias 2018 KANDUNGAN Metode Didapatkan Pada referensi
ari PROTEIN mixture kandungan penelitian
Fuadiya PADA design protein kandungan
h,dkk MINUMAN D- tertinggi protein pada
FUNGSIONAL optimal sebesar minuman
BERBASIS 3,43%. fungsional
JAHE DAN berbasis jahe
KACANG- dan kacang-
KACANGAN kacangan
SEBAGAI ditujukan untuk
ANTIEMETIK ibu hamil, pasca
pembedahan
atau motion
sickness,
kemudian
menggunakan
jenis kacang
hijau dan
kacang kedelai,
sedangkan pada
penelitian ini
ditujukan untuk
para remaja dan
menggunakan
jenis kacang
hijau, kacang
kedelai, dan
kacang tanah
2. Kusuma 2016 PEMANFAAT RAL Kandungan Pada referensi

ningrum AN AMPAS (rancang gizi yang penelitian yaitu
7
indah, SARI an acak terdapat pada menggunakan

dkk KACANG lengkap) brownies yang ampas sari
HIJAU dihasilkan kacang hijau
SBAGAI sangat tinggi. untuk
SUMBER Dalam 100 pembuatan
SERAT PADA gram bahan brownies untuk
PEMBUATAN terkandung mengetahui
BROWNIES kalori sekitar kadar serat yang
504 kkal, terkandung,
karbohidrat kemudian untuk
47,69 gram, penelitian yang
protein 10,39 akan dilakukan
gram, lemak menggunakan
27,55 gram, sari kacang
dan serat 3,66 hijau, kacang
gram sehingga kedelai, dan
dapat diklaim kacang tanah
sebagai sebagai
pangan pembuatan
sumber serat. minuman untuk
mengetahui
kadar zat besi
dan protein
3. Harjanti 2013 PEMBUATAN (RAL) Ada pengaruh Pada penelitian

sabdani YOGURT Rancang nyata dan tersebut
nggar KACANG an Acak interaksi menggunakan
wisnu MERAH Lengkap antara kacang jenis kacang
DENGAN merah dan merah sebagai
PENAMBAHA ekstrak bunga pembuatan
N EKSTRAK rosela yoghurt dan
BUNGA terhadap kadar bunga rosella
ROSELA protein dan sebagai
SEBAGAI vitamin C pewarna alami
PEWARNA yoghurt. dari pembuatan
ALAMI yoghurt dan
untuk
mengetahui
kadar protein
dan vitamin c
pada produk
yoghurt tersebut,
kemudian pada
penelitian yang
akan dilakukan
yaitu pembuatan
minuman dari
8
berbagai jenis
kacang-
kacangan yaitu
kacang hijau,
kacang kedelai,
dan kacang
tanah untuk
mengetahui
kadar zat besi
dan protein dari
produk
minuman
tersebut
9
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Kacang hijau dapat tumbuh pada rentang
suhu sekitar 20-40 c dan tahan terhadap kekeringan (Kuswardhani dian,
2016).
Bentuk tanaman kacang hijau berupa semak bercabang yang tumbuh
tegak setinggi 25-60 cm. Bentuk cabang seperti bulat dan berbulu.
Dengan bentuk daun berbentuk bulat telur. (Kuswardhani dian, 2016).
Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut :
Klasifikasi
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Rosidae4
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus radiatus L.
(Sumber : Purwono, 2012:12)
Polong kacang hijau berbentuk silindris, dengan panjang 6-15cim
berisi 5-10 butir biji. Dua jenis kacang hijau yang paling terkenal adalah
golden gram dan green gram. Golden gram termaksut ke dalam jenis
Phaseolus aureus. Sedangkan green gram yang berwarna hijau
tergolong dalam jenis Phaseolus radiateus (Kuswardhani dian, 2016)
10
Gambar 2.1 Biji kacang Hijau
1. Manfaat kacang hijau

Adapun manfaat kacang hijau bagi kesehatan menurut
Kuswardhani dian (2013) Mencegah terjadinya anemia dimana Zat
besi termaksut salah satu mineral yang memiliki peran penting
dalam pembentukan sel darah merah, menjaga Kesehatan
Pencernaan yaitu dalam 100 gram kacang hijau terkandung 16.3
gram serat atau setara dengan 65% kebutuhan harian orang dewasa.
Serat tidak termaksut zat gizi yang diserap oleh tubuh, tetapi
keberadaan serat dapat membantu menjaga kesehatan pencernaan.
Serat dapat membantu melancarkan buang air besar,
memberi efek rasa mengenyangkan yang cukup lama. Menjaga
fungsi otak karena kandungan Omega-3, niasin, dan kolin dikenal
sebagai nutrisi otak. Kandungan omega-3 kacang hijau bahkan 9
kali lebih besar dari kacang tanah, yaitu 27 mg/100 kacang hijau
kering. Komponen terbesar kedua yang terdapat pada kacang hijau
adalah protein. Kacang hijau memiliki kualitas protein yang baik
seperti jenis kacang-kacangan pada umumnya (kusumaningrum
indah, dkk 2016)
11
2. Kandungan gizi kacang hijau

Tabel 2.2 Kandungan gizi kacang hijau per100 gram
Kandungan Gizi Kacang Hijau
Kalori (kal) 381
Protein (g) 22.20

Lemak (g) 1.20
Karbohidrat (g) 62.90
Kalsium (mg) 222
Zat besi (mg) 6.70
Sumber : DKBM, 2017.
B. Kacang Tanah (Arachis hypogea L)

Kacang tanah atau (Arachis hypogeal L) adalah tanaman polong-
polongan atau legum anggota suku Fabaceae yang dibudidayakan.
Tanaman kacangan tanah tergolongan tumbuhan perdu dengan tinggi
antara 30-50cm. dengan bentuk daun kecil dan tersusun majemuk.
Bunganya berwarna kuning dengan berukuran kecil sekitar 2-4 cm.
Kacang tanah termaksut dalam tanaman biji berkeping dua (Kuswardhani
dian, 2016). Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan:
Klasifikasi
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Genus : Arachis
Spesies : Arachis hypogaea L.
12
Gambar 2.2 Biji kacang Tanah
1. Manfaat kacang tanah

Sebagai bahan pangan yang bergizi tinggi, kacang tanah
mengandung lemak, protein, karbohidrat serta vitamin (A, B, C, D,
E dan K), juga mengandung mineral antara lain Calcium, Chlorida,
Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium dan Sulphur. Adapun manfaat
dari kacang tanah untuk kesehatan yaitu Kacang tanah dikenal
sebagai lemak baik yang menurunkan resiko penyakit jantung
dengan cara menurunkan kolesterol jahat (LDL) dalam tubuh,
Kandungan resveratrol, bermanfaat bagi kelancaran fungsi tubuh,
Mengandung folat niasin, mangan, protein, serta vitamin E yang
melimpah, sangat baik untuk kelancaran fungsi usus, Mengandung
serat, membantu menurunkan resiko kanker usus besar dan
pembentukan batu empedu, Mengandung limpahan kalsium dan
vitamin D, yang dapat membantu menjaga kesehatan tulang dan
gigi. dan dalam jangka panjang mencegah serangan osteoporosis
(sondakh tomy, dkk 2012).
13
2. Kandungan gizi kacang tanah

Tabel 2.3 Kandungan gizi kacang tanah per100 gram
Kalori (kal) 525
Protein (g) 27.90

Lemak (g) 42.70
Kalsium (mg) 316
Zat besi (mg) 5.70
Sumber : (DKBM, 2017).
C. Kacang Kedelai (Glycine max L. )

Kacang kedelai (Glycine max L) termaksut tanaman semusim
berumur pendek. Tanaman kedelai memiliki tinggi sekitar 30-100cm.
setiap batang membentuk 3-6 cabang. Akar tanaman kedelai memiliki
bintil akar yang dapat mengikat nitrogen. Daun kedelai adalah daun
majemuk yang memiliki tiga helai anak daun dengan tangkai yang
memanjang. Bentuk daun tanaman kacang kedelai yaitu oval dengan ujung
runcing, tipis dan berwarna hijau (Kuswardhani dian, 2016).
Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut :
Klasifikasi
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
14
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.).
Sumber: protein kedelai dan kecambah manfaatnya bagi kesehatan
(Winarsi hery, 2010).
Setiap tanaman kedelai mampu menghasilkan 100-250 buah
polong berukuran 2-8 cm dengan setiap polong berisi 2-4 biji di
dalamnya. Polong muda kedelai berwarna hijau dan akan berubah
menjadi kehitaman selama proses pematangan buah. Bentuk biji kedelai
bulat lonjong atau bulat aga pipih dan terbungkus kulit ari yang
berwarna kuning, hitam, hijau dan coklat (Kuswardhani dian, 2016).
Gambar 2.3 Biji Kacang Kedelai
1. Manfaat kacang kedelai

Kacang kedelai memiliki sumber isoflavon. Apabila dalam
batas wajar memberikan manfaat bagi kesehatan, antara lain
menjaga keseimbangan hormon, menjaga kesehatan jantung,
tekanan darah, mengurangi resiko kanker. Dan manfaat lain
seperti meningkatkan kesuburan, menjaga kesehatan tulang,
mencegah kekurangan protein, dan memperbaiki mood
(Kuswardhani dian, 2016).
15
2. Kandungan gizi
Tabel 2.4 Kandungan gizi kacang kedelai per100 gram
Kalori (kal) 381
Protein (g) 40.40

Lemak (g) 16.70
Kalsium (mg) 682
Zat besi (mg) 10.00
Sumber : (DKBM, 2017)
3. Zat anti nutrisi

a. Asam fitat
Asam fitat adalah senyawa alami yang terkandung pada biji-
bijian, termaksut kacang-kacangan. 70% komponen asam fitat
tersusun atas fosfor. Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral,
seperti kalsium, seng, tembaga, dan magnesium. Hal ini
menyebabkan mineral tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh karena
manusia tidak dapat mencerna asam fitat.
Asam fitat dapat di hidrolisis dengan bantuan asam atau enzim
fitase. Dalam keadaan ini, kemampuan asam fitat dalam mengikat
unsur mineral menjadi hilang, sehingga ketersediaan mineral dalam
bahan pangan dapat dicerna dan diserap oleh tubuh
Proses pengolahan pangan juga dapat menurunkan kadar asam fitat
pada bahan pangan seperti perendaman, pemanasan, perkecambahan,
fermentasi, dan penggorengan terendam (deep frying).
16
Tabel 2.5 Persentase Asam Fitat selama perendaman, perebusan

dan pengukusan kedelai.
Lama % Asam Fitat setelah
perendaman Perendaman Perebusan Perendaman Pengukusan
I II
12 jam 2,187 1,903 1,360 1,113
24 jam 1,987 1,707 1,480 1,300
28 jam 1,610 1,487 1,273 1,047
Sumber : Pangastuti dan Triwibowo, 1996.
Keterangan:
Perendaman I dilakukan terhadap kedelai utuh (kulit tidak dikupas)
Perendaman II dilakukan setelah kedelai dihilangkan kulitnya
Lama waktu perendaman II sama dengan perendaman I
Perebusan = 30 menit (kulit tidak dikupas)
Pengukusan= 60 menit (kulit dikupas)
Asam fitat bersifat larut air, adanya perlakuan berupa

perendaman 24 jam dan perebusan diketahui dapat menurunkan
kandungan asam fitat yang secara alami terkandung dalam kacang-
kacangan. Adanya penurunan ini terjadi karena asam fitat pada
kacangkacangan kering pada umumnya terdapat dalam bentuk garam
larut air yang diduga merupakan kalium fitat (Crean dan Haisman,
1963 dalam Khattab dan Arntfield, 2009).
Proses perebusan menyebabkan enzim fitase mengalami
inaktivasi karena enzim fitase mempunyai aktivitas optimum antara
pH 5,0- 5,2 dan suhu 50°C-52°C, sehingga penurunan kadar asam
fitat yang terjadi pada proses perebusan kemungkinan disebabkan
oleh terlarutnya asam fitat dalam air rebusan. Turunnya kadar asam
fitat dan tahap perendaman ke tahap perebusan sesuai dengan
laporan Beal dan Mehta (1985) cit Pangastuti H.P dan Triwibowo S.,
17
1996. bahwa perendaman yang diikuti dengan pemasakan kadar

asam turun sebesar 13%.
b.Antitripsin
Antitripsin adalah senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
menghambat aktivitas enzim tripsin (Dewantari, dkk). Enzim ini
ditemukan dalam bahan pangan, terutama kacang-kacangan dan
serealia. Fungsi enzim tripsin adalah mengubah protein menjadi
bentuk yang lebih sederhana. Enzim tripsin dihasilkan oleh kelenjar
pancreas dan bekerja di usus dua belas jari. Adanya senyawa
antitrypsin menyebabkan nilai cerna protein menurun. Akibatnya,
hanya sedikit protein pada makanan yang dapat diserap oleh tubuh.
Antitripsin dapat diinaktivasi dengan pemanasan (Parmesta, dkk
2015). Kerusakan antitrypsin oleh panas dipengaruhi oleh suhu, lama
pemanasan, ukuran bahan, dan kadar air bahan. Berdasarkan
beberapa penelitian, pemanasan pada suhu 121⁰c selama 30 menit
dapat mengurangi 80% aktivitas antitrypsin terutama pada kacang
tanah.
D. Gula Merah (Cocos nucifera L.).

Gula jawa dikenal juga sebagai gula kelapa yang dihasilkan dari
penguapan nira pohon kelapa (Cocos nucifera L.). Nira adalah cairan
manis yang diperoleh dengan melakukan penyadapan terhadap bunga
kelapa (mayang) yang belum membuka pada stadia umur tertentu.
Gula jawa masih banyak digunakan khususnya masyarakat Jawa sebagai
bumbu masak karena memiliki aroma dan rasa yang khas karamel palmae.
Gula jawa memiliki banyak manfaat kesehatan dibandingkan gula
tebu/gula putih. Selain memberikan rasa manis, gula jawa mengandung
garam mineral, kaya nutrisi, dan bermanfaat untuk mengatasi anemia,
batuk, typhus, lepra, dan sebagainya.
18
Gambar 2.4 Gula Merah
1. Kandungan Gizi
Tabel 2.6 Kandungan gizi gula merah per100 gram
Kandungan Gizi Gula Merah
Kalori (kal) 386
Protein (g) 3,0

Lemak (g) 10,0
Karbohidrat (g) 76
Kalsium (mg) 37
Zat besi (mg) 2,6
Sumber: DKBM, 2017
E. Jahe (Zingiber officinale)

Jahe atau Zingiber officinale tergolong tanaman herba, tegak, dapat
mencapai ketinggian 40 – 100 cm dan mencapai umur tahunan.
Batangnya berupa batang semu yang tersusun dari helaian daun yang
pipih memanjang. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk
kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering
disebut rimpang jahe berbau harum dan pedas. Bagian dalam jahe
berwarna kuning pucat. Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri
19
dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.
Jahe dapat dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan
aneka keperluan lainnya. Manfaat jahe diantaranya menurunkan tekanan
darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan hormon adrenalin dan
memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah mengalir lebih cepat dan
lancar dan memperingan kerja jantung memompa darah. Dan membantu
sistem pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan yaitu
protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan lemak.
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan
darah. Sehingga mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab
utama stroke, dan serangan jantung.
Gambar 2.5 Jahe

1. Kandungan Gizi
Tabel 2.7 Kandungan gizi jahe per100 gram
Kandungan Gizi Jahe
Kalori (kal) 51
Protein (g) 1,5

Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 10,1
Kalsium (mg) 21
Zat besi (mg) 4,3
Sumber: DKBM, 2017
20
F. Zat Besi
Zat besi dalam tubuh manusia berperan dalam pembentukan sel
darah merah. Kebutuhan zat besi harian berdasarkan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) 2013 pada perempuan berusia 10-12 tahun yaitu 20 mg. Usia
13-15 tahun sebasar 26 mg, Usia 16-18 sebesar 26 mg, dan usia 19-29
sebesar 26 mg. Tubuh memiliki mekanisme pengaturan keseimbangan zat
besi. Pengaturan penyerapan zat besi tersebut disesuaikan dengan
kebutuhan tubuh. Peningkatan penyerapan zat besi akan terjadi pada
kondisi kekurangan zat besi, misalnya anemia (Rohmatika & Umarianti,
2017).
Zat besi merupakan logam nutrisi dan memiliki berbagai fungsi
esensial dalam tubuh, yaitu: Sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru
ke seluruh tubuh, sebagai alat angkut elektron dalam sel (Widowati, dkk,
2008 :). Zat besi (Fe) merupakan mineral makro dalam kerak bumi, tetapi
dalam sistem biologi tubuh merupakan mineral mikro. Pada hewan,
manusia, dan tanaman, zat termasuk logam essensial. Zat besi (Fe) dalam
tubuh berasal dari tiga sumber yaitu hasil perusakan sel-sel darah merah
(hemolisis), dari penyimpanan di dalam tubuh, dan hasil penyerapan pada
saluran pencernaan. Dari ketiga sumber tersebut, zat besi (Fe) hasil
hemolisis merupakan sumber utama. Sebagian besar Fe disimpan di
dalam hati, limfa dan sumsung tulang (Arifin, 2008).
G. Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti pertama
atau utama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari
separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan struktur
(Fatchiyah dkk, 2011). Protein adalah zat makanan yang mengandung
nitrogen yang diyakini sebagai faktor penting untuk fungsi tubuh
(Muchtadi, 2010) karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Kebutuhan protein harian berdasarkan Angka
21
Kecukupan Gizi (AKG) 2013 pada perempuan berusia 10-12 tahun

memiliki kecukupan protein sebesar 60 gram. Umur 13-15tahun sebesar
69 gram, pada perempuan usia 16-18 sebesar 59 mg dan usia 19-29
sebesar 56 gram.
Protein berperan penting dalam transportasi zat besi di dalam
tubuh. Oleh karena itu, kurangnya asupan protein akan mengakibatkan
transportasi zat besi terhambat sehingga akan terjadi defisiensi besi dan
mengalami kekurangan kadar hemoglobin (Linder, 2010). Protein dapat
berfungsi sebagai penyusun senyawa biomolekul seperti nukleoprotein,
enzim, hormone, antibody, pembentukan sel-sel baru, pengganti sel-sel
pada jaringan yang rusak, dan sebagai sumber energy (Rohman abdul,
2013).
H. Minuman
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk
hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu,
kualitas minuman harus terjamin agar konsumen sebagai pemakaian
produk minuman dapat terhindar dari penyakit. Minuman adalah segala
sesuatu yang dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus.
Minuman umumnya berbentuk cair. Minuman kesehatan adalah segala
sesuatu yang dikonsumsi yang dapat menghilangkan rasa haus dan dahaga
juga mempunyai efek menguntungkan terhadap kesehatan (Winarti,
2006).
I. Spektrofotometri Serapan Atom

Spektrofotometri serapan atom didasarkan pada penyerapan energi
sinar oleh atom-atom netral, dan sinar yang diserap biasanya sinar tampak
atau sinar ultraviolet (Rohman, 2007) Spektrofotometri serapan atom
digunakan untuk analisis kuantitatif unsurunsur mineral dalam jumlah
sekelumit (trace) dan sangat sekelumit (ultratrace). Cara analisis ini
memberikan kadar total unsur mineral dalam suatu sampel dan tidak
22
tergantung pada bentuk molekul mineral dalam sampel tersebut. Cara ini
cocok untuk analisis sekelumit mineral karena mempunyai kepekaan
yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1 ppm), pelaksanaanya relatif
sederhana, dan interferensinya sedikit (Rohman, 2007).
Metode spektrofotometri serapan atom berprinsip pada absorpsi
cahaya oleh atom. Atom-atom menyerap cahaya pada panjang gelombang
tertentu, tergantung pada sifat unsurnya. Cahaya pada panjang gelombang
ini mempunyai cukup energi untuk mengubah tingkat elektronik suatu
atom. Transisi elektronik suatu unsur bersifat spesifik. Dengan absorpsi
energi, berarti memperoleh lebih banyak energi, suatu atom pada keadaan
dasar dinaikkan tingkat energinya ke tingkat eksitasi (Khopkar, 2008).
J. Uji Organoleptik
Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal dengan
pengujian organoleptik sudah sejak manusia menggunakan indranya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman.
Penelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan
memberikan tanggapan terhadap produk yang di uji (Setyaningsih, 2010).
1. Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisa
sensori organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya
perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan
memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu
produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka,
suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan
lain-lain (Stone dan Joel, 2004). Uji kesukaan digunakan untuk
mengukur kesukaan, biasanya dalam jangka waktu penerimaan
atau preferensi tetentu. Dalam uji hedonik menggunakan jumlah
responden yang cukup banyak (Saxby, 1996). Prinsip uji hedonik
yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
23
ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan

tanggapan dengan tingkatan kesukaan atau tingkatan
ketidaksukaannya dalam bentuk skala hedonic (Tarwendah, dkk
2017)
K. Kerangka Teori
Asupan
Kacang Hijau Kacang Kedelai

Kacang Tanah
Mengandung Zat Besi dan Protein
Membantu Pembentukan
Hemoglobin
Gambar 2.6 Kerangka Teori Penelitian

Pada kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai memiliki kandungan
zat besi dan protein (Wayan, dkk 2015). Kandungan pada zat besi dan
protein berfungsi sebagai pembentukan hemoglobin, hal ini sejalan
dengan penelitian Maesaroh (2007) menunjukkan bahwa tingkat
konsumsi protein memiliki hubungan yang paling kuat dengan kadar
hemoglobin. Menurut Gibson (2008), asupan zat besi yang dimiliki pada
suatu bahan makanan mempunyai peranan yang penting untuk
pembentukan hemoglobin. Sehingga dapat membantu pencegahan
terjadinya anemia.
24
L. Kerangka Konsep
Kacang Hijau Kacang Tanah Kacang Kedelai
Minuman
Uji hedonik:
Analisis kandungan:
Penilaian warna
Zat besi
Penilaian aroma
Protein
Penilaian rasa
Penilaian tekstur
Gambar 2.7 Kerangka Konsep Penelitian
Pemanfaatan kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman, kemudian produk
yang sudah diolah menjadi minuman akan dilakukan analisa uji zat besi
dan uji protein untuk mengetahui kadar kandungan zat besi dan protein
yang terkandung dalam minuman tersebut. Setelah dilakukannya analisa
kandungan zat besi dan protein, dilakukan uji hedonik atau uji kesukaan
terhadap minuman dengan adanya penilaian warna, penilaian aroma,
penilaian, rasa dan pernilaian tekstur.
25
M. Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah hipotesis untuk uji hedonik
minuman, yaitu :
1. Ada perbedaan kesukaan terhadap warna antara formula 144,

formula 321, dan formula 645
2. Ada perbedaa kesukaan terhadap aroma antara formula 144,
3. Ada perbedaa kesukaan terhadap rasa antara formula 144, formula
321, dan formula 645
4. Ada perbedaa kesukaan terhadap tekstur antara formula 144,
26
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
A. Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan
percobaan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Tabel 3.1 Tabel Rancangan Acak Kelompok
Formula Komposisi
Kacang hijau Kacang tanah Kacang kedelai
144 30% 20% 50%
321 25% 15% 60%
645 20% 10% 70%
B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jasa Anugrah Analisa
Sempurna dan Laboratorium STIKes Mitra Keluarga, pada bulan Februari –
Maret 2019.
C. Variabel
a. Variabel independen atau variabel bebas dalam penelitian ini adalah
Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.), Kacang Tanah (Arachis hypogaea
L), dan Kacang Kedelai (Glycine max L).
b. Variabel dependen atau variabel terikat dalam penelitian ini adalah Zat
Besi, dan Protein.
D. Analisa Data
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji kesukaan
(skala 1-sangat tidak suka sampai 4-sangat suka) untuk melihat tingkat
kesukaan panelis terhadap produk minuman berbahan baku kacang-
kacangan. Kemudian dilakukan analisis untuk mengetahui perbedaan
27
dengan menggunakan uji statistik (SPSS) pada uji kesukaan menggunakan

uji kruskal wallis.
E. Definisi Operasional
Tabel 3.2 definisi oprasional
No Variabel Definisi Cara Alat Hasil Skala
variabel Ukur Ukur Ukur Ukur
1. Zat besi Persentasi Diukur Spektro Zat besi Rasio

kandungan dengan fotmetri mg%
zat besi yang metode
terdapat pada AAS
produk
minuman
kacang hijau,
kacang tanah
dan kacang
kedelai
2. Protein Persentasi Diukur Spektro Protein Rasio

kandungan dengan fotomet gram%
protein yang metode ri
terdapat pada kejdhal
produk
minuman
kacang hijau,
kacang tanah
dan kacang
kedelai
3. Uji Uji kesukaan Menggun Kuesio 1 = Skala

Hedonik disebut juga akan ner Tidak
28
uji hedonik, kuesioner suka

dilakukan
2=
apabila uji
Agak
didesain
suka
untuk
memilih satu 3=
produk suka
diantara 4=
produk lain Sangat
secara suka
langsung
F. Alur penelitian
Pembuatan produk kinuman Kacang

hijau, kacang tanah dan kacang
kedelai
Analisa Zat Besi dan Protein
Uji Hedonik
Gambar 3.1.Diagram alir tahap penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap, mulai dari pembuatan

produk minuman, kemudian dilakukan uji zat besi dan uji protein untuk
mengetahui kandungan zat besi dan protein pada produk minuman, setelah
itu dilakukan uji hedonik untuk menemukan produk yang disukai oleh
panelis dari ketiga formula.
29
G. Alat & Bahan

1. Bahan dan alat yang digunakan pada pembuatan sari kacang hijau:
a. Alat
1. Panci 5. Kain saring
2. Kukusan, 6. Laddle
3. Baskom 7. Saringan
4. Blender 8. Sendok
b. Bahan
1. Kacang Hijau
2. Kacang Tanah
3. Kacang Kedelai
4. Jahe
5. Gula Merah
2. Alat dan bahan yang digunakan pada uji protein:
a. Alat
1. Mortar 6. Pipet ukur 10 ml
2. Timbangan analitik 7. pipet ukur 1 ml
3. Rak tabung reaksi 8. Bulb
4 .Tabung reaksi 9. Waterbath
5. Labu ukur 100ml 10. Spektrofotometri
b. Bahan
1. Na-K tartat, 5. Sampel bahan
2. NaOH 0,1 N, 6. Larutan BSA
3. CusO4,
4. Na2CO3,
3. Alat dan bahan yang digunakan pada uji zat besi:
a. Alat
1. Spektrofotometri serapan atom 9. Eksikator
2. Penangas litrik 10. Labu takar
3. Neraca analitik 11. Erlenmayer
4. Oven 12. Pipet volume
30
5. Tanur listrik 13. Pisau

6. Cawan penguap 14. Corong
7. Pipet tetes 15. Batang pengaduk
8. sendok zat 16. Botol wadah
b. Bahan
1. Sampel 4. Hcl pekat
2. Aquades 5. Kertas saring
3. HNO3
4. Alat dan bahan yang digunakan pada uji organoleptik:
a. Alat
1.Sendok
b. Bahan
1. Kertas kuesioner
H. Tahapan penelitian
1. Proses Pembuatan minuman
Pembersihan dan
penimbangan
Formula 1: kacang hijau Formula 2: kacang hijau Formula 3: kacang hijau

30 gr, kacang tanah 20 25 gr, kacang tanah 15 20 gr, kacang tanah 10
31
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman
2. Proses Uji Zat Besi

1. Destruksi Sampel
Diambil sampel kemudian dimasukan kedalam gelas dikocok
sampai homogen, diambil sebanyak 100mL,dimasukkan ke
dalam beaker 250mL
Ditambahkan 20 mL HNO3 (p) lalu dipanaskan diatas hot plate

pada suhu 50 ºC hingga volumenya ± ½ dari volume awal.
Hingga berubah warna dari pink menjadi kuning kemudian
hasil destruksi didinginkan.
Ditambahkan 5,0 mL HNO3 (p) dan 3,0 mL HCl (p)
Dipanaskan kembali di atas hot plate hingga endapan putih hilang

kemudian didinginkan
Dimasukkan dalam botol reagen 100 mL dengan cara disaring

kemudian diperoleh filtratnya
Diperoleh hasil destruksi dan ditambahkan dengan aquabidest

hingga volumenya mencapai 100 Ml
2. Pembuatan Larutan Standar Besi
Larutan standar besi 1000 mg/L yang telah tersedia dipipet 5 mL
Diencerkan menjadi 50 mL. Diperoleh larutan standar logam zat

besi 100 bpj
Dipipet dengan menggunakan pipet ukur masing-masing 0,5 mL,

1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL dan dicukupkan dengan HNO3
32
0,1 N sampai 100 mL.
Diperoleh larutan standar logam zat besi 0,5, 1, 2, 3, dan 4 bpj.
Diukur Nilai absorbansinya dengan menggunakan Spektrofotometri

Serapan Atom pada panjang gelombang 248,3 nm.
3. Proses Uji Protein

a. Pembuatan kurva standar
Diambil larutan induk BSA :
Ditimbang 500mg BSA dan dilarutkan dalam aquades 50 ml
Diambil 0,5 ml larutan dengan konsentrasi bertingkat 0,1,2,3,4,5 mg/ml
Ditambahkan 4 ml larutan lowry B didiamkan selama 10 menit pada suhu

ruang
Ditambah 0,5 ml larutan lowry A lalu dikocok dan didiamkan selama 10

menit pada suhu ruang
Campuran di inkubasi selama 10 menit pada suhu 50 derajat celcius

absorbansi dibawah panjang gelombang 650nm
b. Pengukuran Absorbansi Sampel

Ditimbang 5 gram sampel, kemudian di haluskan dengan mortar
ditambahkan 10 ml aquades
Dimasukkan aquades dimasukan kedalam tabung lalu di sentrifuse dengan

kecepatan 5000 rpm selama 20 menit
Diambil 0,5 ml bagian filtrate sampel dan dimasukkan ke tabung reaksi

33
Ditambahkan 0,5 ml larutan lowry B lalu didiamkan selama 10 menit pada

suhu ruang
Ditambakan 4 ml larutan lowry A lalu di kocok kemudian didiamkan

selama 10 menit pada suhu ruang
Campuran di inkubasi selama 10 menit pada suhu 50 derajat celcius

absorbansi di bawah 650nm
I. Rancangan Formula Produk

Rancangan formula dilakukan dengan tujuan dapat menghasilkan produk
minuman menggunakan bahan baku kacang hijau, kacang tanah, dan
kacang kedelai dengan kualitas baik. Penyusunan formula yang digunakan
berdasarkan atas kandungan gizi setiap 100 gram bahan pokok yang
digunakan. Sehingga dibuat rancangan formula dengan menggunakan tiga
bahan makanan yang digabungkan yaitu kacang hijau, kacang tanah, dan
kacang kedelai kemudian dibuat menjadi suatu produk olahan. Formula
minuman dibuat berdasarkan dari penggabungan tiga jenis kacang yang
digunakan dengan berat masing-masing formula 100 gram. Ketiga formula
tersebut terdiri dari:
Tabel 3.3 Tabel Komposisi Formula Bahan Pembuatan Minuman
Komposisi F144 F321 F645
Kacang hijau 30 gr 25 gr 20 gr
Kacang tanah 20 gr 15 gr 10 gr
Kacang kedelai 50 gr 60 gr 70 gr
Gula merah 50 gr 50 gr 50 gr
Jahe 20 gr 20 gr 20 gr
34
J. Uji Hedonik
Uji Hedonik dilakukan dengan empat parameter, yaitu warna, aroma, rasa
dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk
dipengaruhi oleh warna, aroma dan rasa dan rangsangan mulut (Laksmi,
2012). Tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala hedonik. Untuk
memperoleh data yang lebih akurat, maka uji kesukaan ini menggunakan
30 panelis yang terdiri hanya dari mahasiswi STIKes Mitra Keluarga.
Adapun kriteria penilaian sebagai berikut:
1. Untuk produk yang sangat disukai (nilai 4)
2. Untuk produk yang disukai (nilai 3)
3. Untuk produk agak suka (nilai 2)
4. Untuk produk yang tidak disukai (nilai 1)
K. Lokasi dan waktu Uji Hedonik

Tempat uji hedonik dilaksanakan di laboratorium kulinari STIKes Mitra
Keluarga. Pada pukul 14.00 wib.
L. Pengolahan dan Analisis Data

3. Analisis zat besi
a. Metode AAS
Atomic Absorption spectrophotometry adalah metode analisis dengan
prinsip dimana sampel yang berbentuk liquid diubah menjadi bentuk
aerosol atau nebulae lalu bersama campuran gas bahan bakar masuk ke
dalam nyala, disini unsur yang dianalisa tadi menjadi atom – atom dalam
keadaan dasar (ground state). Lalu sinar yang berasal dari lampu katoda
dengan panjang gelombang yang sesuai dengan unsur yang uji, akan
dilewatkan kepada atom dalam nyala api sehingga elektron pada kulit
terluar dari atom naik ke tingkat energi yang lebih tinggi atau tereksitasi.
Penyerapan yang terjadi berbanding lurus dengan banyaknya atom
35
ground state yang berada dalam nyala. Sinar yang tidak diserap oleh
atom akan diteruskan dan dipancarkan pada detektor, kemudian diubah
menjadi sinyal yang terukur Sinar yang diserap disebut absorbansi dan
sinar yang diteruskan disebut emisi.
b. Penentuan Kadar Zat Besi

Penentuan kadar zat besi dalam sampel dengan cara mensubtitusikan
absorbansi sampel kedalam persamaan garis regresi Y = aX + b yang
diperoleh larutan standar. Setelah diperoleh larutan standar kemudian
dihitung dengan rumus sebagai berikut: 44
𝑋 𝑥 𝐹𝑝 𝑥 100
Fe mg% = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100
Keterangan:
X = Konsentrasi Sampel
Fp = Faktor Pengenceran
4. Analisis protein
Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Tujuannya
adalah untuk menera kandungan protein dalam makanan dan menentukan
tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi.
a. Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator
yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah
pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
b. Penentuan Kadar Protein
Data yang diperoleh ditentukan nilai konsentrasinya dengan persamaan Y=
bx + a.
Dari data tersebut kadar protein ditentukan dengan rumus:
36
𝐶 𝑥 𝐹𝑃 𝑥 𝑉
Kadar protein% = 𝑥 100%
𝐵𝑆
Keterangan:
C = konsentrasi
V = volume sampel
Fp = factor pengenceran
Bs = berat sampel
37
BAB 4
HASIL
Penelitian analisis kandungan zat besi dan protein dilaksanakan di
Laboratorium Anugrah Analisis Sempurna (AAS) pada bulan Maret 2019.
Penelitian ini menggunakan metode yang sesuai dan ditunjang dengan
alat-alat laboratorium yang memadai. Sedangkan uji hedonik dilakukan di
STIKes Mitra Keluarga dengan bantuan 30 panelis tidak terlatih pada
beberapa parameter dan kriteria penilaian.
A. Pengujian Kandungan Zat Besi
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat didalam tubuh
manusia yaitu sebanyak 3-5 gram. Besi mempunyai bebrapa fungsi
essensial dalam tubuh seperti sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru
ke jaringan tubuh (yulisana, dkk 2018). Pada penelitian yang dilakukan
menggunakan metode Atomic Absorption Spektrofotometer (AAS). Hasil
analisis kandungan zat besi dari masing-masing sampel yang dianalisis
ditunjukkan pada gambar 4.1

38
Kandungan Zat Besi Minuman

10
Zat besi (mg/kg) 8

6
4
2
0
Formula 144 Formula 321 Formula 645
Fe (mg/kg) 6.77 6.04 8.03
Gambar 4.1 Kandungan Zat Besi Minuman
Pada gambar 4.1 dapat dilihat hasil pemeriksaan kandungan zat besi
tertinggi pada minuman sari kacang pada formula 645 yaitu 8.03 mg/kg,
diikuti oleh minuman sari kacang formula 144 yaitu 6.77 mg/kg, dan pada
minuman sari kacang formula 321 yaitu 6.04 mg/kg.
B. Pengujian kadar protein
Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh kerena mempunyai
fungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur tubuh (Winarno, 2004).
Penetapan kadar protein dilakukan dengan metode kjedahl. Tujuannya
adalah untuk menera kandungan protein dalam makanan dan menentukan
tingkat kualitas protein dipandang dari sudut gizi. Hasil analisis
kandungan protein dari masing-masing sampel yang dianalisis ditunjukan
pada gambar 4.2

39
Kandungan Protein Minuman

8.00%
Protein (%) 6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
Protein (%) 6.48% 4.71% 4.76%
Gambar 4.2 Kandungan Protein Minuman
Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa hasil analisis kandungan protein pada
ketiga jenis perlakuan ditemukan kadar protein tertinggi terdapat pada
minuman sari kacang formula 144 yaitu 6.48%, diikuti oleh minuman sari
kacang formula 645 yaitu 4.76% , dan pada minuman sari kacang formula
321 yaitu 4.71%.
C. Hasil Uji Hedonik
Uji hedonik atau hedonic test adalah suatu metode uji yang digunakan
untuk mengatur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan
lembar penilaian (SNI, 2011). Menurut Sari et al. (2014) uji organoleptik
dilakukan pada empat atribut yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hal
tersebut dikarenakan suka atau tidak sukanya konsumen terhadap suatu
produk pangan dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan tekstur produk
pangan.
Uji hedonik pada penelitian ini dilakukan oleh 30 orang panelis tidak
terlatih yang dapat mengkonsumsi kacang-kacangan. Uji hedonik

40
berfungsi untuk melihat asumsi deskripsi panelis terhadap produk
minuman sari kacang. Pada penelitian ini, panelis memberi tanggapannya
mengenai tingkat kesukaan pada warna, aroma, rasa, dan tekstur pada
minuman sari kacang.
1. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung
oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya
bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak
menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan
penilaian tersendiri oleh panelis (Negara,dkk 2016).
Penilaian warna minuman merupakan penilaian berdasarkan nilai
subjektif yang ditangkap oleh indera penglihatan. Dalam ketiga
jenis minuman sari kacang yang diuji memiliki warna yang
berbeda-beda.
Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma pada minuman sari
kacang dapat dilihat pada gambar 4.3
Rata-rata Penilaian Hedonik Warna Minuman

4
Nilai Rata-rata
3
2
1
0
2 3 3
Gambar 4.3 Rata-rata penilaian hedonik warna minuman

41
Berdasarkan gambar 4.3 hasil dari pengujian hedonik terhadap
warna pada minuman sari kacang, didapatkan hasil bahwa nilai
tertinggi pada perlakuan 321 dan 645 dengan rara-rata skor
sebesar 3 dengan kategori disukai dan nilai rata-rata terendah pada
perlakuan 144 dengan nilai rata-rata terendah 2 dengan kategori
agak disukai.
Selain dilihat dari rata-rata skor penilaian panelis, dilakukan uji
statistik menggunakan kruskal wallis untuk mengetahui perbedaan
warna dari ketiga formula dengan berbagai konsentrasi kacang-
kacangan. Hasil yang didapat melalui uji statistik kruskal wallis
memperoleh hasil p-value sebesar 0.000. Hal ini menunjukkan
bahwa secara statistik terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05)
perbedaan warna antar formula dengan berbagai konsentrasi
kacang-kacangan pada produk minuman sari kacang.
2. Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang
tercium oleh syaraf-syaraf yang berada dalam rongga hidung.
Penilaian aroma minuman merupakan penilaian berdasarkan indera
pembau.
Hasil penilaian uji hedonik terhadap aroma pada minuman sari
kacang dapat dilihat pada gambar 4.4

42
Rata-rata Penilaian Hedonik Aroma Minuman

4
Nilai Rata-rata
3
2
1
0
3 3 2
Gambar 4.4 Rata-rata penilaian hedonik aroma minuman
aroma pada minuman sari kacang, perlakuan 321 dan 144 memiliki
rata-rata 3 dengan kategori disukai, sedangkan perlakuan 645
memiliki rata-rata 2 dengan kategori agak disukai.
aroma dari ketiga formula dengan berbagai konsentrasi kacang-
kacangan. Didapatkan p-value sebesar 0.000 artinya bahwa secara
statistik ada perbedaan yang signifikan (p<0.05) perbedaan aroma
antar formula dengan berbagai konsentrasi kacang-kacangan.
3. Rasa
Menurut Asmaraningtyas 2014 rasa adalah salah satu penentu enak
atau tidaknya suatu bahan pangan maupun produk makanan.
Penilaian rasa minuman merupakan penilaian yang berdasarkan
indera perasa. Penilaian suka atau tidak terhadap rasa minuman

43
yang diujicobakan. Hasil penilaian uji hedonik dapat dilihat pada
gambar 4.5
Rata-rata Penilaian Hedonik Rasa Minuman

Nilai Rata-rata 4
3
2
1
0
3 3 3
Gambar 4.5 Rata-rata Penilaian Hedonik Rasa Minuman
Berdasarkan gambar 1 hasil dari pengujian hedonik terhadap rasa
pada minuman sari kacang, didapatkan hasil nilai rata-rata pada
perlakuan 144, perlakuan 321, dan perlakuan 645 menghasilkan
dengan nilai rata-rata yaitu 3 termaksut dalam kategori disukai.
rasa dari ketiga formula dengan berbagai konsentrasi kacang-
kacangan. Didapatkan p-value 0.000, artinya bahwa secara statistik
terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05) perbedaan rasa antar
formula dengan berbagai konsentrasi kacang-kacangan.

44
4. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu fisik dari bahan pangan atau produk
makanan. Tekstur produk makanan akan sangat dipengaruhi oleh
komposisi dari bahan pangan yang digunakan pada saat proses
pengolahan (Asmaraningtyas 2014). Tekstur akan mempengaruhi
cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut.
Rata-rata Penilaian Hedonik Tekstur Minuman

4
Nilai Rata-rata
3
2
1
0
2 3 2
Gambar 4.6 Rata-rata penilaian hedonik tekstur minuman
tekstur pada minuman sari kacang, didapatkan hasil rata-rata pada
perlakuan 321 menghasilkan nilai rata-rata tertinggi dengan nilai 3
yaitu termaksut dalam kategori disukai dan nilai terendah pada
perlakuan 144 dan perlakuan 645 menghasilkan nilai rata-rata
dengan nilai 2 yaitu termaksut kategori agak disukai.
tekstur antar formula dengan berbagai konsentrasi kacang-
kacangan. Hasil yang didapat menggunakan friedman test

45
menunjukan dengan nilai p-value sebesar 0.000, menunjukkan
bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (p<0.05) terhadap
tekstur antar formula dengan berbagai konsentrasi kacang-
kacangan.
46
BAB 5
PEMBAHASAN
Bab ini merupakan pembahasan hasil penelitian yang telah diperoleh.
Pembahasan merupakan rincian dari hasil penelitian yang dikaitkan
dengan tujuan penelitian. Hasil penelitian akan dibandingkan dan
diperkuat dengan hasil penelitian sebelumnya dengan konsep dan teori
yang ada.
A. Zat besi
Zat besi (Fe) penting bagi tubuh dalam produksi hemoglobin dan
mioglobin, dapat mencegah anemia, menormalkan imunitas, dan
meningkatkan kekebalan tubuh (Muchtadi, 2009: 87). Selain itu, zat besi
mempunyai peran dalam membantu penyerapan protein dan membantu
metabolisme energi. Zat besi yang terdapat dalam hemoglobin dan
mioglobin berfungsi untuk mengangkut oksigen dan karbondioksida,
sehingga secara tidak langsung zat besi sangat esensial untuk metabolisme
energi. Seperti dalam pembahasan tersebut, sangat banyak manfaat yang
dapat diperoleh dari zat .
Hasil analisis uji kadar zat besi dalam minuman sari kacang menunjukkan
perlakuan pada formula 645 memiliki kandungan zat besi tertinggi yaitu
sebesar 8.03 mg/kg dengan proporsi 20% kacang hijau, 10% kacang tanah
47
dan 70% kacang kedelai dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Kemudian pada formula 144 sebesar 6.77 mg/kg, dan pada formula 321
sebesar 6.04 mg/kg.
Jika dibandingkan dengan syarat mutu produk minuman menurut BPOM
nomer 13 tahun 2016 yaitu dapat dikatakan tinggi atau kaya kandungan zat
besi dengan persyaratan tidak kurang dari 2 kali jumlah untuk “sumber”
dan dapat dikatakan sebagai sumber zat besi dengan persyaratan tidak
kurang dari 7,5% ALG per 100 ml. Menurut DKBM (2017), kacang hijau
mengandung zat besi sebesar 6.70 mg/ 100 g, kacang tanah mengandung
5.70 mg/ 100 g, dan kacang kedelai sebesar 10.00 mg/ 100 g.
Berdasarkan angka kecukupan gizi usia dewasa, yaitu usia 19-29 tahun
sebesar 26 mg. Minuman sari kacang yang sudah siap dapat menyumbang
hingga 40% dari angka kecukupan gizi apabila dikonsumsi 4 sampai 5 kali
dalam sehari atau 400-500 ml sehari.
Beberapa penyebab sehingga kandungan zat besi sedikit berbeda karena
dipengaruhi oleh penanganan, penyimpanan dan pengolahan yang sering
menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizi yang sebagian besar tidak
diinginkan. Zat besi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak
pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, sinar
ataupun panas (Zakaria, 2007 : 35).

48
B. Protein
Dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting di dalam
tubuh manusia, karena protein bertanggung jawab untuk menggerakan
otot- otot, protein hemoglobin mempunyai peranan mengangkut oksigen
dari paru-paru ke jaringan seluruh tubuh. Protein sangat dibutuhkan untuk
masing-masing individu (Almatsier, Sunita 2009).
Dari hasil analisis menunjukan bahwa kadar protein produk minuman sari
kacang yang tergolong tinggi yaitu pada formula 144 sebesar 6,48%
dengan proporsi 30% kacang hijau, 20% kacang tanah, dan 50 % kacang
kedelai. Kemudian formula 321 sebesar 4,71% dan formula 645 sebesar
4,76%.
Jika dibandingkan dengan syarat mutu produk minuman menurut BPOM
nomer 13 tahun 2016 yaitu dapat dikatakan tinggi atau kaya kandungan
protein dengan persyaratan tidak kurang dari 17,5% ALG per 100 ml dan
dapat dikatakan sebagai sumber protein dengan persyaratan tidak kurang
dari 10% ALG per 100 ml. Menurut DKBM (2017), kacang hijau
mengandung protein sebesar 22.20 gram per 100 gram, kacang tanah
mengandung 27.90 gram per 100 gram, dan kacang kedelai sebesar 40.40
gram per 100 gram.

49
Berdasarkan angka kecukupan gizi usia dewasa yaitu usia 19-29 tahun
sebesar 59 gram. Minuman sari kacang yang sudah siap dapat
menyumbang hingga 32% dari angka kecukupan gizi apabila dikonsumsi 4
sampai 5 kali dalam sehari atau 400-500 ml sehari.
Menurut sundari dian, dkk 2015 penyebab penurunan kandungan protein
pada produk minuman sari kacang, yaitu kacang hijau, kacang tanah dan
kacang kedelai yang sebagai komposisi bahan utama dalam pembuatan
minuman sari kacang karena adanya penggunaan panas dalam proses
pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan
pangan. Proses perebusan atau pengukusan dapat menurunkan nilai gizi
karena bahan pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan
zat gizi terutama vitamin-vitamin larut air dan juga protein. Protein bila
dipanaskan akan mengalami denaturasi, konfigurasi dari molekul-molekul
protein asli dan sifat imunologis spesifiknya. Akibatnya aktivitas enzim
menurun sesudah denaturasi diikuti dengan koagulasi atau penggabungan
molekul-molekul protein, sehingga pada proses pemanasan diatas suhu
55⁰c – 75⁰c nilai gizi protein akan dipengaruhi oleh perubahan kandungan
asam-asam amino setelah pemanasan (Amriani, 2017).
Pengolahan basah (perebusan dan pengukusan) dapat menurunkan berat
pangan segar lebih sedikit dibandingkan pengolahan kering (penggorengan
dan pemanggangan). Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu

50
yang digunakan yaitu 90⁰c - 100⁰c sedangkan pada pengelolaan kering
digunakan lebih dari 100⁰c. Namun adanya retensi protein, pada bahan
pangan yang direbus membuat nilai protein tetap terjaga. Retensi protein
adalah suatu ketahanan satu bahan pangan atau komposisi bahan pangan
terhadap berbagai jenis perlakuan yang diterapkan pada bahan tersebut.
Retensi protein bahan pangan yang direbus lebih tinggi dibandingkan
bahan pangan yang digoreng (sundari dian, dkk 2015)
C. Uji Hedonik
Pada uji hedonik yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan
komponen uji berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur. Adapun skala
hedonik yang digunakan yaitu mulai dari sangat suka (4), suka (3), agak
suka (2), dan tidak suka (1). Berikut merupakan pembahasan hasil uji
hedonik minuman sari kacang.
1. Warna
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap di
pandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang
seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat
meningkatkan cita rasa(Amriani, 2017)

51
Warna merupakan aspek penting dalam industri pangan. Konsumen
menilai menarik tidaknya suatu produk makanan pertama kali dilihat
dari warna produk makanan. Penilaian warna suatu produk makanan
tidak perlu dilakukan karena warna merupakan daya tarik utama suatu
produk sebelum konsumen mengenal peoduk makanan.
(Asmaraningtyas 2014) .
Hasil penilaian hedonik didapatkan bahwa warna ketiga formula
minuman sari kacang cukup bervariasi. Warna pada perlakuan 321 dan
645 disukai konsumen. Namun warna 145 agak disukai konsumen.
Hasil analisis menunjukkan bahwa secara statistik tidak ada perbedaan
yang signifikan terhadap warna pada minuman sari kacang dengan
ketiga jenis perlakuan, baik pada perlakuan 144, perlakuan 321, dan
perlakuan 645. Artinya warna minuman sari kacang dapat diterima
oleh konsumen (remaja).
Warna merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi panelis
dalam menerima dan menilai produk (viani, della 2017). Warna pada
minuman sari kacang berperan penting karena dapat memberikan daya
tarik. Pada hedonik warna, hasil dari warna pada perlakuan 144
menghasilkan warna sedikit gelap dibandingkan pada perlakuan 321
dan perlakuan 645. Perbedaan warna tersebut diakibatkan oleh
perbedaan komposisi formula kacang-kacangan pada minuman sari
kacang. Warna gelap kecoklatan bersumber dari warna kulit kacang

52
hijau yang mengandung pigmen klorofil pigmen penyebab warna hijau
(pricilya, dkk 2013) pada saat proses penghalusan akan menghasilkan
warna menjadi gelap kecoklatan. Warna cerah yang muncul dan
kurang disukai panelis diduga adanya dari berat kacang kedelai yang
lebih banyak dari suatu perlakuan yang menutupi warna dari kacang
hijau, dan kacang tanah.
2. Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut dalam bahan pangan maupun
produk pangan yang menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan
maupun produk makanan. Suatu produk makanan akan menarik
apabila memiliki aroma yang bagus selain dilihat dari penampakan
atau warnanya. Selain menentukan kelezatan, aroma juga merupakan
salah satu faktor penentu mutu makanan dalam industri pangan
(Asmaraningtyas 2014). Aroma yang disebarkan oleh makanan
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga membangkitkan selera.
Hasil uji hedonik terhadap aroma minuman sari kacang menunjukkan
bahwa penilaian konsumen terhadap aroma ketiga jenis perlakuan
cukup bervariasi. Aroma minuman sari kacang pada perlakuan 321 dan
perlakuan 144 disukai monsumen. Namun aroma minuman sari kacang
pada perlakuan 645 agak disukai konsumen. Hasil analisis

53
menunjukkan bahwa secara statistik ada perbedaan yang signifikan
kesukaan konsumen terhadap aroma ketiga jenis perlakuan. Perbedaan
kesukaan aroma yaitu antara minuman sari kacang perlakuan 144,
minuman sari kacang perlakuan 321, dan minuman sari kacang dengan
perlakuan 645. Dari hasil analisis diatas, dapat disimpulkan bahwa
aroma minuman sari kacang pada perlakuan 321 dan perlakuan 144
lebih disukai dibanding perlakuan 645.
Aroma merupakan salah satu parameter yang dapat menentukan daya
terima suatu produk, semakin enak aroma maka daya terima produk
akan semakin meningkat (viani, della 2017). Dari hasil penelitian yang
didapat aroma yang sangat dominan dalam perlakuan 321 yaitu aroma
kacang kedelai yang menutupi aroma kacang hijau dan kacang tanah
yang membuat rasa langu dari kacang tanah tertutupi, karena adanya
aroma dari kacang kedelai yang kuat yaitu rasa dan bau ditimbulkan
oleh kerja enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Menurut
pricilya (2013) kacang hijau memiliki karakteristik aroma yang langu
sehingga penggunaan persentase kacang hijau yang banyak dapat
memengaruhiaroma yang dihasilkan. Cita rasa langu pada sari kedelai
dipengaruhi juga oleh sifat genetis biji kedelai dan cara pengolahannya
(Sutrisno, 2012). Serta adanya aroma jahe sebagai bahan tambahan
yang membuat rasa menyegarkan ketika dihirup sehingga aroma
tersebut masih diterima oleh para panelis.

54
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
keputusan konsumen menerima atau menolak suatu produk makanan.
Rasa pada bahan merupakan kombinasi antara citra rasa dan bau.
Terdapat 4 jenis rasa yang dikenali yaitu: manis, asin, asam, dan pahit.
Sedangkan rasa lainnya merupakan perpaduan dari rasa dasar
(Amriani, 2017) Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia,
suhu, konsisten dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain
serta jenis dan lama pemasakan (Eni,dkk 2017).
Hasil penilaian uji hedonik terhadap rasa didapatkan hasil bahwa pada
perlakuan 144, perlakuan 321, dan perlakuan 645 disukai konsumen.
Hasil analisis menunjukkan secara statistik dengan uji kruskal wallis
didapatkan p-value sebesar 0.00. artinya bahwa secara statistik ada
perbedaan yang signifikan (p<0.05) yang signifikan kesukaan
konsumen terhadap rasa dari ketiga jenis perlakuan.
Rasa merupakan faktor yang sangat mnentukan keputusan akhir
konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk (Amriani,
2017). Suatu bahan pangan maupun produk makanan akan disukai
apabila memiliki rasa yang enak dan menarik. Hal tersebut
menyebabkan atribut rasa merupakan faktor yang dapat menentukan
mutu suatu produk makanan. Rasa enak dan menarik suatu produk
55
makanan akan sangat dipengaruhi oleh bahan pangan yang digunakan
dalam pembuatan produk makanan.
4. Tekstur
Tekstur makanan merupakan komponen yang turut menentukan cita
rasa makanan karena sensitivitas indera dipengaruhi oleh konsistensi
atau tekstur makanan. Tekstur merupakan salah satu atribut
organoleptik yang mempengaruhi penerimaan panelis terhadap
makanan, tekstur juga mempengaruhi penampilan makanan (Eni, dkk
2017)
Hasil uji kesukaan terhadap tekstur minuman yang terdapat pada
gambar 4.6 menunjukkan bahwa penilaian konsumen terhadap tekstur
ketiga jenis perlakuan cukup bervariasi. Tekstur minuman sari kacang
pada perlakuan 144 dan perlakuan 645 agak disukai konsumen. Namun
tekstur minuman sari kacang pada perlakuan 321 disukai konsumen.
Hasil analisis menunjukkan bahwa secara statistik ada perbedaan yang
signifikan kesukaan konsumen terhadap tekstur ketiga jenis perlakuan.
Perbedaan kesukaan tekstur yaitu antara minuman sari kacang
perlakuan 144, minuman sari kacang perlakuan 321, dan minuman sari
kacang dengan perlakuan 645. Berdasarkan tingkat kesukaan tekstur
hasil uji hedonik yang diolah dengan menggunakan uji kruskal wallis
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tekstur antar formula

56
minuman sari kacang dengan nilai p-value sebesar 0.000 (p<0.05),
yang artinya bahwa adanya perbedaan tekstur antar perlakuan tersebut.
Tekstur dapat dinilai dari segi tingkat kehalusan pada saat proses
penyaringan. Tekstur minuman sari kacang yang lebih halus tanpa ada
ampas sari kacang lebih disukai panelis, dan penggunaan kacang tanah
yang terlalu banyak membuat lebih sulit halus dari pada kacang hijau
dan kacang kedelai, kemudian akan mempengaruhi tekstur dari
minuman sari kacang.
Tekstur merupakan presepsi yang tersususn berdasarkan evaluasi sifat-
sifat fisik bahan oleh indera peraba kulit atau pada rogga mulut. Nilai
tekstur makanan tergantung pada kekuatan yang menyatukan partikel-
partikel penyusunnya, ukuran, bentuk, kekukuhan dan keseragaman
partikel-partikel bila makanan tersebut dipatahkan (Eni dkk, 2017 )

57
BAB 6
PENUTUP
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti, maka dapat
ditarik beberapa kesimpulan:
1. Uji hedonik terhadap minuman sari kacang paling banyak disuka dan
mempunyai kualitas baik adalah minuman sari kacang dengan formula
321, uji friedman untuk analisa uji hedonik menunjukan ada perbedaan
kualitas minuman sari kacang dari aspek warna, aroma rasa dan
tekstur.
2. Kadar zat besi dalam minuman sari kacang paling tinggi terdapat pada
formula 645 dengan kandungan zat besi sebanyak 8.03mg/kg
3. Kadar protein dalam minuman sari kacang paling tinggi terdapat pada
formula 144 dengan kandungan protein sebanyak 6.48%
4. Rekomendasi produk terbaik dari ketiga sampel yaitu pada formula
321.
2. Saran
1. Bagi peneliti lain:
Karena hanya baru beberapa kandungan zat gizi seperti zat besi dan
protein yang diketahui, masih perlu dilakukan analisis lebih lanjut
tentang kandungan zat gizi lain yang terdapat didalam minuman,
terutama yang berperan dalam meningkatkan kadar hemoglobin.
2. Bagi produsen dan peneliti lain:

Untuk perbaikan mutu minuman sari kacang dari segi tekstur
diperlukan upaya untuk mengatasi tingkat kehalusan, karena masih
memberikan tekstur yang kurang halus walaupun sudah disaring
berulang kali. Upaya ini diharapkan dapat meminimalkan tekstur yang
lebih baik sehingga terjadi peningkatan daya terima oleh konsumen.
58
DAFTAR PUSTAKA
Abdul Rohman. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.
Abdul Rohman dan Sumantri, Analisi Makanan, hlm 219-221
Abdul Rohman, Analisis Komponen Makanan, (yogyakarta : Graha Ilmu, 2013),
Adisarwanto, T. 2007. Budidaya Kedelai dengan Pemupukan yang Efektif dan

Pengoptimalan Peran Bintil Akar. Swadaya, Jakarta.
Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia

Pustaka Utama
AKG. (2013). Angka Kecukupan Gizi zat besi.

http://gizi.depkes.go.id/download/Kebijakan%20Gizi/Tabel%20AKG.pdf
AKG.(2013). Angka Kecukupan Gizi protein.

http://gizi.depkes.go.id/download/Kebijakan%20Gizi/Tabel%20AKG.pdf
Annur, Hijroh. 2015. Skripsi Pengujian Kadar Zat Besi Keju Nabati Kacang
Tunggak (Vigna unguiculata (L) Untuk Mengembangkan Potensi Lokal
Astawan, Made.2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:

Penebar Swadaya
Arifin, 2008, Jurnal: http://www.pontianakpost.com Pengaruh Limbah Rumah
Sakit Terhadap Kesehatan, Jakarta
Atun, Sri. 2009. Jurnal Potensi Senyawa Isoflavon dan Derivatnya dari Kedelai
Crean, D.E.C. dan D.R. Haisman. 1963. The Interaction Between Phytic Acid and
Divalent Cations During the Cooking of Dried Peas. Journal of the Food
Science of Food & Agriculture, 14, 824-833. Dalam Khattab, R.Y. dan
S.D. Arntfield. 2009. Nutritional
Quality of Legume Seeds as Affected by Some Physical Treatments: 2.
Antinutritional Factors. LWT Food Science and Technology 42 (2009):
1113-1118. Elsevier
Departemen Kesehatan RI. 2017. DKBM, (Daftar Komposisi Bahan Makanan).

Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Dheny Rohmatika, Tresia Umarianti. 2017. Uji Laboratorium Pengukuran

Kandungan Zat Besi Pada Ekstrak Bayam Hijau (Amarathus Hybridus
59
Direktorat Gizi. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) 2017. Persatuan

Ahli Gizi Indonesia (Persagi). Jakarta.
Eny Winaryati dan Joko Teguh Isworo, Buku Panduan Praktikum Kimia
Makanan, (Semarang:FIKES UNIMUS, 2014)
Fatchiyah, E.L., Arumingtyas S., Widyarti, & Rahayu, S. 2011. Biologi molekuler
prinsip dasar analisis. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Ferlina, F. 2009. Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php. (Diakses pada

tanggal 18september 2018 pukul 23.00).
Guyton, A.C., dan Hall, J.E. 2008. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 11.
Jakarta: EGC
Heltty. 2008. Pengaruh Jus Kacang Hijau Terhadap Kadar Hemoglobin dan
Jumlah Sel Darah
dalam Konteks Asuhan Keperawatan Pasien Kanker dengan Kemoterapi di
RSUD Fatmawati Jakarta. Tesis. Jakarta : UI
Gibson, M. 2008. Manajemen Sumber Daya Manusia. Cetakan ke dua. Jakarta:

Erlangga.
Hery winarsi. 2017. Susu Kecambah kedelai: Teknologi pembuatan, Kandungan

Gizi dan senyawa bioaktif
I G.A.M. Nadya Citra Dewantari , Ni Wayan Wisaniyasa2 , I Ketut Suter2.

Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Tepung Kecambah Kcang Merah
(Phaseolus vulgaris L ) Terhadap Karakteristik Cookies
I Wayan Bayu Sukma , Ni Made Dewantari , Anak Agung Ngurah Kusumajaya.

2015. Pola Konsumsi dan Status Anemia Pada Vegetarian Vegan. Jurnal
ilmu gizi
Kuswardhani,Dian Sukma. 2016. Manfaat dan khasiatkacang. Yogyakarta: Rapha

Publishing
Purwono, R. Hartono. 2012. Kacang hijau. Penebar Swadaya. Jakarta.
Khopkar, S.M. 2008. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta : UI Press.
Koswara. 2002. Teknologi Pengolahan Kedelai dan Hasil Sampingnya Menjadi

Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
60
Maesaroh. 2007. Tingkat Konsumsi Energi, Protein dan Zat Besi, Hubungannya
dengan Kadar Hb. Undergraduate Thesis, Program Studi Ilmu Gizi
Universitas Diponegoro.
Laksmi. 2012. Interaksi, Interpretasi dan Makna. Bandung : Karya Putra Darwati.
Maulidina. 2012. Skripsi Analisis Kandungan Fe dalam Susu Kemasan Asal

Kabupaten Sinjai Secara Spektrofotometri Serapan
Mayasari, sari. 2017. Buku panduan Praktikum Analisa Zat Gizi. Jakarta
Muh. Nur Hasan Syah dan Alfi Fairuz Asna. 2018. Risiko gangguan makan
dan kejadian anemia pada mahasiswa putri program studi S1 gizi STIKES
mitra keluarga. Jurnal gizi dan kesehatan
Muchtadi, Deddy. 2010. Kedelai: Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bandung:

Alfabeta
Linder, MC. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara
Klinis. UI press : Jakarta
.
Pangastuti, H. P. dan S. Triwibowo. (1996). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kandungan Asam Fitat Dalam Tempe Kedelai. Cermin Dunia Kedokteran
No. 108.
Umi Faridah, Verani Indraswari. 2017. Pemberian Kacang Hijau Sebagai Upaya
PeningkatanHemoglobin Pada Remaja
Syafitri, Yunita. 2008. Jurnal Hubungan Produktivitas Dengan Asupan Zat Besi
dalam Tubuh.
SDKI. (2012). Survei demografi dan kesehatan Indonesia. Jakarta
Setyaningsih M. 2010. Analisis Sensori. Jakarta. Gramesia: Pustaka Utama
Setyo Parmesta, Hery Supratman, Hendi Setiyatwan.2015. Nilai Energi Metabolis

dan Retensi
Soetjiningsih. 2012. Perkembangan Anak dan Permasalahannya dalam Buku Ajar

I Ilmu Perkembangan Anak Dan Remaja. Jakarta :Sagungseto .Pp 86-90.
Sumardi Suryabrata, 2004. Metodologi Penelitian, Jakarta: Raja Grafindo

Persada, hlm.21
61
Tommy D. Sondakh, Djuhardi N. Joroh, A.G. Tulungen, D.M.F.Sumampow, Lita

B. Kapugu,dan Rinny Mamarimbing. Jurnal Hasil Kacang Tanah (Arachys
hypogaea L.)Pada Beberapa Jenis Pupuk Organik.
Ulfa Mutia, Chairul Saleh dan Daniel. 2013. Uji Kadar Asam Laktat pada Keju
Kacang Tanah (Arachishypogaea L.) Berdasarkan Varian Waktu dan
Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis. Jurnal
kimia
Widowati., Sastiono., Jusuf., 2008. Efek Toksik Logam : Pencegahan dan

Penanggulangan Pencemaran.
Winarti, Sri, 2006. Minuman Kesehatan. Trubus Agrisarana: Surabaya

WHO. The global prevalence of anaemia in 2011. Geneva: World Health
Organization;2015.
http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/177094/9789241564960_ ng.pdf.
Diakses 18 September 2018 pukul 19.00.
62
1. Lampiran
LEMBAR PENJELASAN KEPADA CALON PANELIS
Saya Tri Astuti Zuraida adalah mahasiswi SI Gizi di STIKes Mitra Keluarga
Bekasi akan melakukan pnelitian yang berjudul Analisa Komposisi Zat Besi dan
Protein pada Minuman Berbahan Baku Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.),
Kacang Tanah (Arachis hypogaea L), dan Kacang Kedelai (Glycine max L).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi zat besi dan protein pada
produk minuman berbahan kacang hijau, kacang tanah, dan kacang kedelai. Saya
mengajak adik-adik untuk ikut serta dalam penelitian ini. Penelitian ini
membutuhkan sekitar 30 subjek panelis, dengan jangka waktu keikutsertaan
masing-masing subjek sekitar 15 menit.
A. Kesukarelaan Untuk Ikut Penelitian
Adik-adik bebas memlih keikutsertaan dalam penelitian ini tanpa ada
paksaan. Bila adik-adik sudah memutuskan untuk ikut, adik-adik juga bebas
untuk mengundurkan diri/berubah pikiran setiap saat tanpa dikenai denda
ataupun sanksi.
B. Prosedur Penelitian
Apabila adik-adik bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini, adik-adik
diminta menandatangani lembar persetujuan. Prosedur selanjutnya adalah :
1. Adik-adik akan diminta mencicipi produk minuman produk minuman
yang sudah disajikan
2. Kemudian mengisi kuesioner uji hedonik
63
C. Kewajiban Subjek Penelitian

Sebagai subjek panelis, adik-adik berkewajiban mengikuti aturan atau
petunjuk penelitian seperti yang tertulis diatas. Bila ada yang belum jelas,
adik-adik bisa bertanya lebih lanjut kepada saya.
D. Manfaat
Keuntungan langsung yang bisa adik-adik dapatkan dari penelitian ini adalah
adik-adik dapat mencicipi minuman inovasi baru.
E. Kompensasi
Adik-adik yang bersedia menjadi subjek akan mendapatkan rewards
F. Pembiayaan
Semua biaya yang terkait penelitian akan ditanggung oleh peneliti.
G. Informasi Tambahan
Adik-adik diberi kesempatan untuk menanyakan semua hal yang belum jelas
sehubungan dengan penelitian ini. Bila sewaktu-waktu membutuhkan
penjelasan lebih lanjut, adik-adik dapat menghubungi saya pada nomor
089643390358.
64
Persetujuan Keikutsertaan Dalam Penelitian

Semua penjelasan tersebut telah disampaikan kepada saya dan semua pertanyaan
saya telah dijawab oleh peneliti. Saya mengerti bila memerlukan penjelasan, saya
dapat menanyakan kepada Tri Astuti Zuraida.
Dengan menandatangani formulir ini, saya setuju untuk menjadi panelis sesuai
dengan keadaan saya yang sebenarnya dan bersesia ikut serta dalam penelitian ini.
Tanda tangan subjek: Tanggal:
(Nama jelas:...........................................)
Tanda tangan peneliti
(Nama jelas:.....................................)
65
2. Lampiran Kuesioner Uji Hedonik
Formulir Uji Hedonik

Nama :
Umur :
Jenis kelamin :
Tanggal :
Waktu :
Produk :
66
Amati warna, aroma, tekstur, serta cicipi contoh produk yang disajikan pada
Anda. Tentukanlah tingkat kesukaan Anda terhadap warna, aroma, tekstur dan
rasa produk tersebut dengan memberi tanda ceklis () pada isian di bawah ini:
Sifat Tingkat kesukaan 144 321 645
Organoleptik
Rasa Sangat suka (4)
Suka (3)
Agak suka (2)
Tidak suka (1)
Warna Sangat suka (4)
Suka (3)
Agak suka (2)
Tidak suka (1)
Tekstur Sangat suka (4)
Suka (3)
Agak suka (2)
Tidak suka (1)
Aroma Sangat suka (4)
Suka (3)
Agak suka (2)
Tidak suka (1)
Produk yang paling disukai :
Komentar atau pendapat Anda terhadap produk tersebut:

67
3.Lampiran Uji Kruskal Wallis Warna, Aroma, Rasa, dan Tekstur
Warna
Test Statisticsa,b
Ranks Warna
Perlakuan N Mean Rank Chi-square 21.698
Warna 1 30 31.83 Df 2
2 30 60.92 Asymp. Sig. .000
1
3 30 43.75 a. Kruskal Wallis Test
Total 90 b. Grouping Variable:

Perlakuan
Rasa
Test Statisticsa,b
Ranks Rasa
Perlakuan N Mean Rank Chi-square 30.479
Rasa 1 30 43.78 Df 2
2 30 64.08 Asymp. Sig. .000
3 30 28.63 a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Total 90
Perlakuan
Aroma
Test Statisticsa,b
Ranks
Aroma
Perlakuan N Mean Rank
Chi-square 16.459
Aroma 1 30 49.42
Df 2
2 30 55.75
Asymp. Sig. .000
3 30 31.33
a. Kruskal Wallis Test
Perlakuan
Tekstur
Test Statisticsa,b
Ranks
Tekstur
Perlakuan N Mean Rank
Chi-square 18.120
Tekstur 1 30 39.98
df 2
2 30 60.97
i
Asymp. Sig. .000
3 30 35.55
a. Kruskal Wallis Test
Perlakuan
68
4. Lampiran Hasil Analisis Uji Lab

69
5. Dokumentasi Penelitian

Halaman Ok-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Halaman Ok-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS KANDUNGAN ZAT BESI, PROTEIN DAN

PERBEDAAN UJI KESUKAAN PADA FORMULA 144,

PROGRAM STUDI S1 GIZI

PROGRAM STUDI S1 GIZI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Analisis

Nama : Tri Astuti Zuraida

Proposal Skripsi diajukan oleh :

Bekasi, 24 September 2018

Noerfitri, S.KM., M.KM

Penguji II Penguji III

Proposal Skripsi diajukan oleh :

Bekasi, 14 Juni 2019

Noerfitri, S.KM., M.KM

Silvia Mawarti Perdana, S.Gz., M.Si

Bekasi, 23 September 2018

Tri Astuti Zuraida

Tabel 2.2 Kandungan gizi kacang hijau per100 gram ............................ 11

Tabel 2.3 Kandungan gizi kacang tanah per100 gram ............................ 13

Tabel 2.4 Kandungan gizi kacang kedelai per100 gram ......................... 15

Tabel 2.5 Kadar Persentase Asam Fitat .................................................. 16

Tabel 2.6 Kandungan gizi gula merah per100 gram ............................... 18

Tabel 2.7 Kandungan gizi jahe per100 gram .......................................... 19

Tabel 3.1 Rancangan Acak Kelompok ................................................... 26

Tabel 3.2 Definisi oprasional .................................................................. 27

Tabel 3.3 Komposisi Formula Bahan Pembuatan Minuman .................. . 34

Gambar 2.1 Biji Kacang Hijau……………………………………….. 10

Remaja merupakan kelompok yang paling rawan terjadinya anemia, khususnya

Sebagai alternatif pemenuhan keanekaragaman makanan dapat dilakukan dengan

Berdasarkan latar belakang tersebut mendorong penulis ingin melakukan

4. Untuk mengetahui perbedaan kesukaan terhadap aroma pada produk

b. Meningkatkan daya tarik masyarakat terhadap produk minuman

2. Kusuma 2016 PEMANFAAT RAL Kandungan Pada referensi

indah, SARI an acak terdapat pada menggunakan

3. Harjanti 2013 PEMBUATAN (RAL) Ada pengaruh Pada penelitian

A. Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Gambar 2.1 Biji kacang Hijau

1. Manfaat kacang hijau

2. Kandungan gizi kacang hijau

Kalori (kal) 381

Protein (g) 22.20

B. Kacang Tanah (Arachis hypogea L)

Gambar 2.2 Biji kacang Tanah

1. Manfaat kacang tanah

2. Kandungan gizi kacang tanah

Kalori (kal) 525

Protein (g) 27.90

C. Kacang Kedelai (Glycine max L. )

Gambar 2.3 Biji Kacang Kedelai

1. Manfaat kacang kedelai

Kalori (kal) 381

Protein (g) 40.40

3. Zat anti nutrisi

Tabel 2.5 Persentase Asam Fitat selama perendaman, perebusan

Asam fitat bersifat larut air, adanya perlakuan berupa

1996. bahwa perendaman yang diikuti dengan pemasakan kadar

D. Gula Merah (Cocos nucifera L.).

Gambar 2.4 Gula Merah

Kandungan Gizi Gula Merah

Kalori (kal) 386

Protein (g) 3,0

E. Jahe (Zingiber officinale)

Gambar 2.5 Jahe

Kandungan Gizi Jahe