Karagenan cukup stabil pada kisaran di atas pH 7 dan memiliki stabilitas maksimum

pada pH 9. Stabilitas karagenan akan mengalami penurunan pada pH 7 terutama ketika

terjadi kenaikan temperatur. Menurut imeson dalam phillips (2000) larutan karagenan
akan mengalami penurunan viskositas dan kekuatan gel pada pH 4,3. Hal ini disebabkan
terputusnya ikatan glikosidik yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis.

Viskositas larutan karagenan terutama di sebabkan sifat karagenan sebagai polielektrolit

gaya tolakan antara muatan-muatan negatif sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat
mengakibatkan rantai molekul menegang. Sifat hidrofilik meyebabkan polimer tersebut
di kelilingi oleh molekul-molekul air yang termobilisasi sehingga menyebabkan larutan
karagenan bersifat kental. Jika kosentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan
menigkat secara logaritmik.

Hanya kappa dan iota karagenan saja yang mampu membentuk gel. Lamda karagenan
tidak mampu membentuk gel karena tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa. Gambar
di atas menunjukan mekanisme pembentukan gel karagenan proses ini di awali dengan
perubahan polimer karagenan menjadi bentuk gulungan acak (random coil). Perubahan
ini di sebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu
pembentukan gel karagenan. Ketika suhu di turunkan maka polimer karagenan kan
membentuk struktur double helix (pilihan ganda) dan apabila penurunan suhu terus di
lanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dengan makin
bertambahnya bentuk helix akan berbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap
terbentuknya gel yang kuat.

Jika diteruskan ada kemungkinan proses terbentuknya agregat terus terjadi dan gel akan
mengkerut sambil melepaskan air proses terakhir di sebut sinersis. Belitz dan Grosch
menyatakan bahwa kemampuan membentuk gel dari kappa karagenan di pengaruhi
oleh beberapa jenis kation K+, Rb+ dan Cs+ tetapi diantara jenis kation tersebut hanya
ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel kappa karagenan.
Penambahan ion K+ akan menetralkan muatan dari karagenan tersebut. Kation tersebut
akan berikatan dengan sulfat hal ini menyebabkan dua rantai panjang karagenan
bergerak mendekat dan membentuk ikatan hidrogen dan akhirnya membentuk double
helix.

Karagenan dapat di aplikasikan pada berbagai produk seperti pembentukan gel atau
penstabil, pensuspensi, dan pembentuk tekstur emulsi. Karagenan digunakan dalam
konsentrasi yang rendah untuk menstabilkan sistem suspensi dan emulsi. Ketika
digunakan dalam konsentrasi rendah struktur gel karagenan tidak terdeteksi (gel tidak
terbentuk) dan sebagai gantinya viskositas sistem bertamabah. Karagenan dapat di
aplikasikan pada produk pangan terutama dalam produk jeli, jamu, saus, permen, sirup,
salad dressing, nugget dan produk susu. Selain itu karagenan dapat di aplikasikan pada
produk non pangan seperti industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak dan
lain sebangainya.