FORMULA ADONAN ASAM DAN

ROTI KHUSUS UNTUK PEMBUAT ROTI

Bagian ini dimulai dengan beberapa formula untuk pemula ragi, juga disebut pra-fermentasi ragi,
dan untuk pemula adonan asam, juga disebut pemula alami. Permulaan ini dijelaskan secara rinci
dalam Bab 7. Tolong tinjau kembali materi itu jika perlu sebelum menyiapkan formula ini.
pra-fermentasi menyediakan ragi dan meningkatkan rasa dan tekstur akhir roti .
Roti asam biasa hanya menggunakan starter asam untuk ragi. Namun, ini juga memungkinkan
untuk digunakan starter terutama sebagai bahan untuk meningkatkan rasa dan tekstur dan
bergantung pada ragi tambahan
untuk ragi. Jenis proses ini disebut fermentasi campuran, seperti dijelaskan pada halaman 131,
dan dapat digunakan dengan segala jenis pra-fermentasi, apakah itu starter alami atau starter ragi.
Ketika fermentasi campuran digunakan, formula dapat dinyatakan seolah-olah itu adalah adonan
lurus
formula, dan starter yang dibuat secara terpisah dengan salah satu bahan. Bagian ini termasuk
contoh fermentasi campuran, di samping sejumlah formula pertama murni.
Adonan pertama, terutama adonan asam, lebih lengket daripada adonan biasa, jadi tangani
adonan dan membuat roti membutuhkan lebih banyak keterampilan dan latihan. Berhati - hatilah
agar tidak overmix adonan, dan gunakan kecepatan rendah untuk menghindari kerusakan gluten.
Roti sourdough mudah rapuh. Steam harus digunakan di memanggang agar kerak mengembang
supaya tidak pecah
Formula akhir dibagian ini termasuk mencakup roti khusus danadonan ragi lainnya. Beberapa di
antaranya diproduksi dengan metode yang berbeda tidak seperti roti lainnya. Inggris muffin dan
crumpet, misalnya, dibuat di atas wajan dengan cara dipanggang dalam oven.
Kedua dari barang-barang ini dipanggang sebelum dimakan. Tetapi muffin Inggris terbelah dua
sebelum dipanggang, sedangkan crumpet dipanggang utuh. Bagel sejati — padat, kenyal, dan
direbus menjadi malt sirup sebelum dipanggang — tidak seperti bagel imitasi lembut yang
banyak dijual hari ini (lihat Bagel bilah sisi dan rumus pada hal. 164).

Metode produksi untuk item ini dimodifikasi di sini untuk digunakan dalam perusahaan kecil.
Produsen besar memiliki peralatan khusus untuk bagel, muffin Inggris, dan crumpet.
Rumus tambahan dalam bab ini termasuk dua yang populer untuk focaccia, yang erat
terkait dengan adonan pizza; roti yang tidak biasa dan beraroma dibuat dari tepung kastanye; roti
lapis
disebut pita, yang mengembang ketika dipanggang untuk membentuk pusat berlubang; dan
pretzel lembut bergaya Amish.

ROTI BAGEL

Karena bagel telah menjadi lebih populer, roti gulung seperti bagel yang benar-benar hanya
roti biasa berbentuk bagel telah berkembang biak. Bagel sejati padat,
gulungan kenyal dibuat dengan tepung gluten tinggi dan proporsi air yang rendah.
Mereka direbus dalam larutan malt sebelum dipanggang untuk memberi mereka glossy,
kerak dengan rasa yang khas. Selain itu, perasa untuk bagel sejati umumnya terbatas
ke topping, seperti biji poppy, biji wijen, garam kasar, dan cincang
bawang merah atau bawang putih. Dua pengecualian populer adalah bagel pumpernickel dan
bagel kayu manis.
Cara membuat kue tradisional adalah dengan membuat bagel di atas kanvas yang basah
papan dan sebagian memanggangnya dalam oven perapian. Ketika setengah selesai, mereka
terbalik langsung ke perapian untuk menyelesaikan memanggang. Mereka harus dipanggang
sampai kecoklatan. Bagel yang tepat tidak pucat.

KUE PRETZEL

Pretzel telah dibuat lebih dari seribu tahun. Asal usul mereka hilang dalam sejarah, meskipun
ada beberapa cerita rakyat yang mencoba menjelaskan bagaimana mereka pertama kali muncul.
Selama berabad-abad, pretzel
telah digunakan di Eropa sebagai simbol perdagangan oleh tukang roti dan serikat tukang roti;
masih bisa dilihat
tanda-tanda bakeshop.
Pretzel gaya Amish adalah variasi yang tidak biasa dari pretzel lunak yang lebih akrab yang kita
kenal
Wilayah berbahasa Jerman di Eropa. Meskipun mereka mirip dengan pretzel lunak biasa dalam
penampilan,
rasanya berbeda karena cara mereka disiapkan. Pretzel tradisional mendapatkan rasanya
sebagian karena larutan alkali yang mereka terima sebelum dipanggang. (Lye adalah bahan
kimia yang keras, natrium
hidroksida, yang tersedia dalam food grade untuk dipanggang. Saat bekerja dengan alkali,
kenakan sarung tangan karet
dan kacamata untuk perlindungan. Dalam setiap liter air, larutkan 1 ons alkali, atau 30 gram
alkali per liter air.) Dalam
Selain memberi pretzel rasa khas mereka, alkali juga memberi mereka warna cokelat yang kaya.
Pretzel gaya Amish, sebaliknya, dicelupkan ke dalam larutan soda kue sederhana, dan bukan
larutan alkali
larutan. Selain itu, mereka biasanya dicelupkan ke dalam mentega cair setelah dipanggang