Dasar teori

Rheologi adalah ilmu yang mempelajari aliran dan perubahan bentuk materi. Rheologi
fluida dalam bidang pangan mempelajari konsistensi atau keragaman produk yang berbeda,
meliputi viskositas dan elastisitas.
Tipe-tipe kelakuan aliran fluida:
1. Newtonian
Newtonian merupakan bahan pangan yang memiliki berat molekul kecil dan tidak
mengandung polimer terlarut (pektin, protein, pati) dalam konsentrasi tinggi maupun bahan
padat yang tidak larut. Contoh : air, madu, susu, minyak, sirup gula.
2. Shear Thinning (Pseudoplastic)
Sebagian besar bahan pangan yang tidak termasuk dalam tipe Newtonian, termasuk dalam
tipe shear thinning. Contoh: jus buah dalam berbagai macam konsentrasi, bumbu salad.
3. Yield Stress
Bahan pangan yang termasuk dalam yield stress, yaitu bahan pangan yang untuk memulai
jalannya aliran dari pangan tersebut dibutuhkan tekanan. Contoh: saus tomat, mustard,
mayonnaise.
4. Shear Thickening (Dilatant)
Tipe aliran dari shear thickening dapat ditunjukkan dari dispersi pati tergelatinisasi.
(Rao, 1999)
Viskositas adalah ketahanan untuk mengalir dari suatu sistem yang mendapat suatu
tekanan. Semakin kental suatu cairan, maka semakin besar gaya yang dibutuhkan untuk
membuatnya mengalir pada kecepatan tertentu.
vA
F=η
x
Gaya F yang harus diterapkan untuk mempertahankan viskositas relatif (v) sebanding dengan
area permukaan (A) dan berbanding terbalik dengan jarak (x). Konstanta keseimbangan dalam
persamaan tersebut adalah η (koefisien viskositas). (Moore, 1962)
Zat cair yang mengalir saling bergesekan, oleh karena itu adanya gaya tersebut dapat
menahan aliran yang besarnya tergantung dari kekentalan zat.
Rumusnya adalah G = A dv/dy
η = G/(A dv/dy)
Dimana: G = gaya gesek
η = viskositas / angka kekentalan dinamis
A = luas lapisan
dv/dy = gradient kecepatan
dari persamaan itu, diperoleh satuan angka kental dinamis adalah g/cm.dt, yang disebut poise.
(Rao, 1999)
Cairan mempunyai gaya gesek yang lebih besar untuk mengalir, dibandingkan dengan gas.
Sehingga cairan memiliki koefisien viskositas yang lebih besar dari gas. Viskositas gas
bertambah bila suhu meningkat, sedangkan viskositas cairan menurun bila suhu meningkat.
Koefisien gas pada tekanan tidak terlalu besar, tidak tergantung tekanan, tetapi untuk cairan
meningkat sesuai dengan naiknya tekanan. Viskositas cairan ditentukan menurut persamaan
Poiseulle (untuk cairan dan gas) dimana besar koefisien viskositas untuk fluida :
π . P .r 4 . t
η=
8 . v .l
Dimana :
η = koefisien viskositas cairan
v = volume cairan (mL)
t = waktu alir (detik)
r = jari- jari tabung (cm)
I = panjang / tinggi tabung (cm)
P = tekanan (dyne / cm2)
(Amsden, 1950)
Viskometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur viskositas suatu bahan.
Beberapa macam viskometer:
1. Viskometer Kapiler Ostwald
Viskositas cairan Newton dapat ditentukan dengan mengukur waktu yang dibutuhkan
cairan tersebut melintas antara dua tanda, pada waktu ia mengalir karena gravitasi melalui
pipa kapiler vertikal. Waktu yang diibutuhkan oleh zat cair yang diselidiki untuk mengalir di
antara dua tanda tersebut dibandingkan dengan waktu yang dibutuhkan oleh zat cair yang
telah diketahui viskositasnya (biasanya air) untuk mengalir di antara dua tanda yang sama.
Jika ηa dan ηb berturut-turut merupakan viskositas dari zat cair yang diselidiki dan zat cair
 yang telah diketahui viskositasnya dan ρa dan ρb berturut-turut merupakan kerapatan dari
kedua zat cair tersebut dan ta dan tb berturut-turut merupakan waktu alir dari kedua zat
tersebut dalam detik, maka viskositas absolut dari zat cait yang diselidiki (η a), ditentukan
dengan jalan mesubstikan nilai-nilai eksperimental tersebut dalam persamaan :
ηa ta × ρa
=
ηb tb × ρb
2. Viskometer Couette Silinder Berputar
Dalam viskometer ini, sampel digeser dalam ruangan di antara dinding luar dari
bob dan dinding dalam dari cup di mana bob masuk persis di tengah-tengahnya.
3. Viskometer Bola Jatuh
Dalam viskometer ini, bola dari gelas atau baja menggelinding melalui tabung
gelas yang hampir vertikal berisi zat cair yang diselidiki pada temperatur konstan yang
diketahui. Untuk bola dengan kerapatan tertentu, kecepatan jatuhnya bola tersebut
merupakan fungsi dari harga resiprok viskositas sampel. Sampel dan bola diletakkan dalam
tabung gelas dalam dan dibiarkan mencapai kesetimbangan temperatur dengan air yang
berada dalam jaket yang mengelilingi tabung tersebut yang mempunyai temperatur konstan.
Tabung dan jaket kemudian dibalik yang dengan demikian posisi bola berada pada puncak
tabung gelas dalam. Waktu yang dibutuhkan bola untuk jatuh di antara dua tanda diukur
dengan teliti dan diulangi percobaan tersebut beberapa kali. (Barrow,1966)

Daftar Pustaka
Moore, Walter J. 1962. Physical Chemistry Fourth Edition. New Jersey: Prentico-Hall
International
Rao, Anandha M,Phd. 1999. Rheology of Fluid and Semisolid Foods. Gathersburg: Aspen
Publisher, Inc.
Barrow, G. M. 1966. Physical Chemistry 2nd edition. New York: McGraw Hill Book Company
Amsden, John Page. 1950. Physical Chemistry for Premedical Students 2 nd Edition. New York:
McGraw Hill Book Company