Nama: Ambar Kurnia Hizmadin

NIM: 18031105018
M.K: Teknologi Sereal dan Legum

1. Produk apa yang akan dibuat?

Jawab: Produk Bakpia Kacang Hijau

2. Apa definisi produk tersebut?

Jawab: Bakpia merupakan makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan gula,
yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Istilah bakpia sendiri adalah berasal dari
dialek Hokkian (Hanzi: 肉 餅 ), yaitu dari kata “bak” yang berarti daging dan “pia” yang
berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan daging. Di beberapa daerah di
Indonesia, makanan yang terasa legit ini dikenal dengan nama pia atau kue pia.

Bakpia termasuk salah satu makanan yang 1ook1ng dari keluarga Cina atau Tionghoa.
Bakpia yang cukup dikenal salah satunya berasal dari daerah Pathuk (Pathok), Yogyakarta,
sehingga dikenal dengan sebutan Bakpia Pathuk. Mengingat masyarakat Yogyakarta
mayoritas beragama Islam, pada perkembangannya, isi bakpia yang semula daging babi pun
diubah menjadi kacang hijau. Kemudian rasa-rasa dari bakpia dikembangkan menjadi
cokelat, keju, kumbu hijau, dan kumbu hitam.

Di 1ook1ng Pathuk, dulunya penduduk tidak mengenal istilah “merek”, sehingga bakpia yang
dijual hingga saat ini berlabel “nomor rumah produsen”, misalnya nomor 75, 25, 531, 125,
dan lain sebagainya. Lalu muncul beberapa merek bakpia yang bukan dari nomor rumah,
seperti Djava, Ayu, Vista, dan lain-lain.

Lezatnya dan khasnya rasa bakpia menjadikan kue ini menjadi salah satu favorit para
wisatawan yang berkunjung ke Yogyakarta. Bakpia 1ook didapatkan di 1ook bakpia atau
1ook yang menjual oleh-oleh khas Yogyakarta.

Ada lebih dari 100 merek bakpia. Di antara bakpia yang sering dicari oleh pembeli ialah
Bakpia Kurniasari, Bakpia 145, Bakpia 75, Bakpia 25, Bakpia Merlino, Bakpia Djava, Snack
It Pia 100 (biasanya dijual di minimarket terkemuka), dan Bakpia Kencana. Masing-masing
merek memiliki ciri khas yang unik.
3. Bagaimana cara membuat produk tersebut?
Jawab: Proses pengolahan bakpia dimulai dengan persiapan bahan baku. Persiapan bahan
adalah kunci utama dalam proses pengolahan. Bahan–bahan yang akan digunakan disiapkan
dan dilakukan penimbangan sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Tahap pertama
yang dilakukan adalah persiapan bahan baku tepung terigu dan kacang hijau. Pemecahan
kacang hijau dilakukan dengan menggunakan mesin pemecah biji. Tujuan dilakukan
pemecahan biji kacang hijau adalah agar mempermudah pengelupasan kulit kacang hijau
pada saat perendaman. Selanjutnya kacang hijau akan direndam untuk melunakkan biji
kacang hijau dengan cara menyerap air sehingga mempercepat proses pengukusan (Rahzarni,
2010).
 Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk.
Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih.
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim
yang mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi (Rahzarni, 2010). Besarnya
perubahan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari cara mengukus dan
jenis makanan yang dikukus. Selanjutnya kacang hijau akan dihancurkan untuk
mempercepat proses pencampuran. Penghancuran kacang hijau dilakukan dengan
menggunakan mesin penghancur.

Tahap berikutnya adalah pengadonan isian kacang hijau dilakukan dengan

menggunakan mixer dan dibantu dengan pemanasan. Kacang hijau yang telah
hancur dilakukan pengadonan selama 1 jam dan didinginkan. Pendinginan
bertujuan agar isian bakpia tidak mengandung air dan tahan lebih lama. Selanjutnya
adalah pencampuran (mixing) kulit bakpia yang bertujuan agar semua bahan
tercampur secara merata sampai terbentuk adonan yang ditandai dengan
terbentuknya adonan yang lembut, elastis, dan nampak relatif kering serta tidak
lengket (Rahzarni, 2010).
Setelah pengolahan isi bakpia, maka yang dilakukan selanjutnya adalah
pelembaran (rolling) kulit bakpia untuk mengeluarkan gas yang ada di dalam
adonan dan melembutkan tekstur adonan. Pembentukan (moulding) adalah proses
pembentukan adonan yang bertujuan untuk memberi bentuk pada adonan sesuai
dengan jenis produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2010).
Tahap berikutnya adalah pencetakan kulit dan pemanggangan.
Pemanggangan adalah suatu metode pemasakan dengan menggunakan
suhu/temperatur yang tinggi. Saat proses pemanggangan akan terjadi perubahan
warna reaksi kimia yang disebut reaksi pencoklatan tanpa melibatkan bantuan
enzim. Pada saat gula dicampurkan dengan tepung terigu yang mengandung protein
dan dilakukan proses pemanggangan, maka akan terjadi reaksi Maillard antara
gugus aldosa dan ketosa dengan gugus aminer pada tepung. Gula reduksi bereaksi
secara reversibel dengan asam amino untuk menghasilkan glikosilamin, dikenal
dengan istilah Amadori Rearrangement. Reaksi terus berlanjut dalam suasana asam
untuk memberikan zat antara yang mengalami dehidrasi. Pada kondisi kurang asam
senyawa siklik yang bersifat reaktif akan berpolimerisasi dengan cepat menjadi
senyawa yang tidak larut, dan berwarna gelap akibat terbentuknya zat warna
melanoidin (Fennema, 1996).

Setelah produk selesai dipanggang, maka produk akan masuk ke tahap

pendinginan. Pendinginan dilakukan pada udara terbuka, tujuan pendinginan adalah
supaya pada saat pengemasan tidak membentuk uap air (Rahzarni, 2010). Setelah
bakpia berada dalam kondisi dingin, maka bakpia siap dikemas sesuai dengan jenis
kemasan dari masing-masing kebutuhan industri. Kemasan berfungsi untuk
mencegah masuknya abu atau kotoran kedalam makanan. Adapun tujuan
pengemasan adalah untuk mencegah tercemarnya produk oleh debu dan mikroba
serta untuk menghindari pengerasan kulit akibat menguapnya sebagian kandungan
air (Ermiati, 2012).
4. Bagaimana karakteristij produk yang bermutu?
Dalam dunia industri, baik industri jasa maupun barang, kualitas adalah factor yang
membawa keberhasilan bisnis, pertumbuhan dan peningkatan posisi bersaing. Kualitas suatu
produk dapat diartikan sebagai derajat atau tingkatan dimana produk dan jasa tersebut mampu
memuaskan keinginan dari konsumen (Heizer, 2001). Syarat mutu bakpia menurut SNI 01-
4291-1996 disajikan dalam tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Bakpia Kacang Hijau

Jenis Uji Persyaratan Satuan

Keadaan :
Bau Normal -
Rasa Khas bakpia -
Warna Normal -
Tekstur Kulitnya renyah -
Gula Min. 25 %
Kadar air, b/b Maks. 30 %
Lemak, b/b Maks. 10 %
Protein, b/b Min. 8 %
Bahan tambahan makanan :
Pewarna Sesuai SNI 01-0222-1995 -
dan Peraturan Pemerintah
Kesehatan
No.722/Menkes/Per/IX/88
Pemanis buatan Tidak boleh ada -
Arsen Maks. 0,5 Mg/kg
Cemaran mikrobia :
ALT (30°C, 72 jam) Maks. 1 x 104 Koloni/g
APM Escherichia coli <3/g APM/g
Bacillus cereus 1 x 102 koloni/g Koloni/g
Kapang 1 x 102 koloni/g Koloni/g
Sumber : Anonim, 1996
 Mutu dapat ditinjau dari dua sisi yang berbeda, yaitu dari sisi konsumen
sebagai pemakai akhir dan produsen sebagai pelaku produksi. Konsumen
mendefinisikan mutu sebagai penilaian pribadi, bersifat subjektif dan abstrak
sehingga tidak dapat memeberikan bukti kongkrit dalam penentuan tingkatan mutu.
Produsen mendefenisikan mutu dari segi klasifikasi produk secara fisik dan
kimiawi, yang telah ditentukan berdasarkan suatu standar mutu tertentu (Thomer,
1973).

a. Kadar air

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen

disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Kandungan air dalam bahan pangan akan
berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, hal ini sangat erat hubungannya
dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995). Makanan semi basah
(Intermediete Moisture Food) sering disebut sebagai makanan setengah basah atau
makanan berkadar air sedang. Makanan semi basah didefinisikan sebagai makanan
yang mempunyai kandungan air tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah. Oleh
karena itu, biasanya makanan semi basah mempunyai kadar air kira-kira 15-50%
dan aw kurang dari 0,090 sebagai jaminan tingkatan keawetannya (Priyanto, 1998).
Menurut Elida (2011), makanan semi basah mengandung kadar air sekitar 20-50%.
Makanan semi basah memiliki aktivitas air (aw) 0,60-0,85. Mikroorganisme yang
dapat tumbuh pada aw tersebut yaitu bakteri hidrofilik, yang tahan terhadap garam
tinggi, dimana aw minimumnya untuk tumbuh yaitu 0,75 dan fungi xerofilik yang
mempunyai aw minimum untuk tumbuh yaitu 0,65. Selain itu, juga ditumbuhi
khamir osmofilik, yang tahan tekanan osmotik tinggi, dimana aw minimum yang
dibutuhkan untuk pertumbuhannya 0,61 dan juga dapat ditumbuhi kapang, dimana
aw minimumnya 0,80.
 Menurut Winarno (2004), kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan penerimaan konsumen, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut.
Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi akan lebih mudah mengalami
kerusakan. Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air persatuan
bobot bahan. Dalam hal ini terdapat dua metode untuk menentukan kadar air bahan
tersebut yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah
(wet basis). Dalam penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan
berdasarkan bobot basah (Taib, 1998).

b. Tekstur bakpia

Tekstur adalah suatu sifat atau kondisi fisik dan morfologi bahan hasil
pertanian yang meliputi tingkat kekerasan, keempukan, kelenturan, kekenyalan,
dan kehalusan bahan. Tekstur dalam hal tingkat kekerasan dan keempukan bahan
ada hubungannya dengan kandungan bahan dan kandungan air, dimana komponen
dalam bahan pangan menentukan tekstur yang terbentuk sedangkan kandungan air
yang tinggi menyebabkan tekstur lebih lembek dibanding dengan kandungan air
yang rendah (Winarno, 1990).
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara yang berbagai unsur
komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan
makrostuktur dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi.
Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika (metode instrument) atau
dengan analisis secara penginderaan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu
makanan, kadang-kadang lebih penting daeripada bau, rasa, dan warna. Tekstur
paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri yang paling sering
diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air. Terdapat tiga golongan
ciri tekstur, yaitu ciri mekanis, geometris, dan ciri lain yang berkaitan terutama
dengan air dan lemak (de Man, 1997).
5. Apa Manfaat jika mengkonsumsi produk tersebut?

1. Mencegah kanker

Khasiat bakpia yang pertama bisa membantu anda di dalam mencegah kanker. kanker
merupakan penyakit yang ganas dan mematikan jika terkena seseorang. Oleh karena itu,
dengan mengonsumsi makanan ini dapat mencegah penyakit tersebut, hal ini terjadi karena
beberapa penelitian medis mengungkapakan bahwa makanan ini dapat mencegah kerusakan
dna serta mutasi sel berbahaya di dalam tubuh.

2. Mencegah penyakit jantung

Beberapa penelitian mengungkapakan bahawa makanan ini mampu menurunkan kadar

kolesterol jahat yang terdapat dalam tubuh. Hal ini disebabkan karena makanan ini mampu
memperbaiki pembuluh darah yang rusak serta mengurangi pembengkakan.

3. Meningkatakan kekebalan tubuh

Kandungan yang ada di dalam makanan ini memiliki senyawa fitonutrien yang bekerja
sebagai anti pembengkakan serta mampu membantu meningkatkan sistem imun serta
menetralkan bakteri berbahaya, iritsi, virus dan banyak lagi yang lainya.

4. Mengurangi efek pms atau sindrom pramenstruasi

Selain meningkatkan kekebalan tubuh bakpia ini memilki berbagai macam manfaat lain salah
satunya, dapat mengurangi efek pms atau sindrom pramenstruasi. Kemudian, makanan ini
memiliki kemampuan untuk membantu mengendalikan fluktuasi hormon yang dapat memicu
gejala-gejala pms. Hal ini di sebabkan karena makanan ini memiliki kandungan senyawa
vitamin b serta vitamin b6 serta volat yang berfungsi untuk mengurangi efek pms.

5. Membantu menurunkan berat badan

Para penelitian mengatakan bahwa dengan mengonsumsi bakpia mampu untuk meningkatkan
cholecystokinin, cholecystokinin merupakan salah satu hormon yang dapat membuat
seseorang mudah kenyang. Hal ini disebabkan karena makanan ini memiliki kandungan
protein serta serat yangg tinggi.

6. Membantu mengatasi jerawat

Jerawat merupakan salah satu yang membuat kita tidak merasa percaya diri, terlebih pada
remaja zaman sekarang, ketika terserang oleh jerawat bingung untuk mencari obat yang
manjur untuk menghilangkanya. Jika anda saat ini memilki banyak jerawat, sangat
disarankan untuk mengonsumsi bakpia. Hal ini terjadi karena makanan ini telah dipercaya
memilki kandungan senyawa yang bisa membantu untuk mengatasi jerawat.

7. Mengatasi diabetes

Kandungan yang ada di dalam bakpia memilki senyawa indeks glikemik yang rendah, oleh
karen itu, makanan ini sangat baik jika dikonsumsi oleh penderita diabetes. Hal ini
disebabkan karena makanan yang memiliki kadar glikemik rendah mampu membuat kadar
gula menurun menjadi normal. Menurut organicfacts.net, kacang-kacangan yang ada di
dalam makanan ini membantu dalam mengelola serta mengatur gejala diabetes pada banyak
pasien.

8. Menurunkan kolesterol

Bakpia sangat baik di konsumsi oleh mereka yang berkolesterol tinggi. Diman makan-
makanan ini secara teratur mampu menurunkan kadar kolesterol. Hal ini terjadi karena
makanan ini memilki senyawa kalori yang rendah serta lemak tak jenuh, sangat baik
dikonsumsi untuk menjaga kadar kolesterol agar dalam batas normal.

9. Untuk ibu hamil

Para penelitian mengatakan bahwa bakpia sangat berguna untuk pertumbuhan sel. Wanita
selama kehamilan rajin mengonsumsi makanan ini, biasanya melahirkan bayi dengan rambut
lebat. Kemudian, kandungan asam folat, vitamin b1, b2 kalsium lemak tak jenuh, protein
serta fosfor semuanya sangat penting untuk kesehatan janin dan ibu hamil.
6. Apa yang menjadi masalah utama dalam pembuatan produk tersebut?

a) Personnel (tenaga kerja)

kurang sadarnya akan disiplin kerja menjadikan karyawan lalai dan tidak teliti dalam
melakukan proses produksi seperti tidak memperhatikan suhu oven dan tingkat
kematangan bakpia sehingga ada berberapa bakpia yang mengalami kerusakan.
b) Material
Tidak sesuainya takaran batu bara dalam oven menyebabkan api yang di hasilkan tidak
efektif dan efisien sehingga berdampak pada kualitas bakpia itu sendiri.
c) Machines (mesin)
Ketika suhu yang dihasilkan kurang dari standar maka dapat menyebabkan bakpia tersebut
menjadi undercook dan lengket, hal ini sering terjadi pada tahap pemanggangan sehingga
bakpia terpaksa direject atau didaur ulang.
d) Method (metode)
Faktor metode, tidak adanya standar pemanggangan menjadikan bakpia terkadang menjadi
undercook maupun overcook.
 Daftar Pustaka
https://id.wikipedia.org/wiki/Bakpia
http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/1023/
Ginting, Elyani Br (2017) HUBUNGAN TINDAKAN PENGRAJIN SELAMA PROSES
PENGOLAHAN DENGAN KARAKTERISTIK MUTU DAN TINGKAT KESUKAAN BAKPIA
DI DAERAH PATHUK YOGYAKARTA. Skripsi thesis, Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
https://www.khasiat.co.id/makanan/bakpia.html