I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Ikan adalah salah satu hasil perairan yang sudah lama dikenal peradaban,
banyak dicari orang, tetapi ikan ini termasuk jenis pangan yang paling cepat menurun
kesegarannya dan cepat membusuk pada suhu kamar, yang dapat mengakibatkan
kerugian besar secara nilai gizi, mutu kesegaran dan nilai uang. Ikan hasil tangkapan
yang pasti akan mengalami proses penurunan mutu (deteriorasi) ini, berlainan atau
berbeda antar species yang satu dengan species yang lainnya. Penguasaan akan ilmu
dan pengetahuan yang menyangkut perubahan-perubahan yang menjurus ke arah
penurunan mutu kesegaran yang dialami species ikan setelah dipanen serta semua
faktor-faktor penyebab penurunan mutu, dimanfaatkan manusia untuk mencegah
penurunan mutu dengan cara menerapkan teknik pengawetan, terutama cara
pendinginan dan pembekuan.
Penanganan ikan yang baik adalah semua kegiatan yang dilakukan terhadap ikan
sejak ditangkap, diatas kapal, di darat dan pada saat distribusi hingga sampai ke tangan
konsumen atau siap untuk diolah. Adapun tujuannya adalh untuk mempertahankan
kesegaran ikan selama mungkin agar tidak rusak dan tetap bernilai gizi tinggi.
Penanganan ikan hasil tangkapan pada prinsipnya terjadi di dua tempat, yaitu :
(1) ketika ikan masih berada di atas kapal, (2) ketika ikan sudah didaratkan di
pelabuhan. Perlu diketahui bahwa penanganan di pelabuhan merupakan satu mata
rantai yang tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya karena penanganan
sebelumnya akan mempengaruhi mutu hasil dari produk hasil tangkapan.
Penanganan ikan yang baik di atas kapal merupakan langkah awal yang paling
efektif mempertahankan kesegaran mutu ikan hasil tangkapan, diikuti dengan
penanganan ikan yang baik di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) atau di tempat pendaratan
ikan. Jika terjadi kesalahan penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di tempat
pendaratan maka akan berdampak terhadap menurunnya mutu ikan, dan berakibat
terhadap rendahnya mutu ikan yang diolah di unit-unit pengolah ikan. Oleh karena itu,
maka persiapan penanganan ikan dan penyimpanannya harus disiapkan terlebih dahulu

1
dengan baik, sehngga tidak terjadi kekeliruan pada saat kita melakukan penanganan itu
sendiri.

B. Deskripsi Singkat
Bahan ajar ini membahas tentang penanganan ikan hasil tangkapan yang meliputi
penanganan ikan hasil tangkapan di TPI, pendinginan ikan hasil tangkapan dengan
berbagai cara, penanganan ikan hasil tangkapan dengan cara pembekuan serta
penanganan dan penyimpanan ikan hasil tangkapan dengan cara lainnya.

C. Manfaat Bagi Peserta.

Dengan mempelajari materi “Penanganan Ikan Hasil Tangkapan”, diharapkan

peserta dapat memperoleh manfaat antara lain sebagai berikut :
1. Dapat mengetahui prinsip penanganan ikan hasil tangkapan.
2. Dapat melakukan penanganan ikan hasil tangkapan dengan baik.

D. Standar Kompetensi
Kompetensi Dasar : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta dapat
menangani ikan hasil tangkapan dengan baik.
Indikator Keberhasilan : Setelah selesai mengikuti pembelajaran ini, peserta dapat :
1. Menangani ikan yang baik di TPI
2. Menerapkan metode pendinginan dengan berbagai
cara dalam menangani ikan hasil tangkapan
3. Menangani ikan dengan cara pembekuan
4. Melakukan penanganan dan penyimpanan hasil
tangkapan dengan berbagai cara.

E. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

Materi Pokok : Menangani Ikan Hasil Tangkapan.
Sub Materi Pokok : 1. Penanganan Ikan Hasil Tangkapan Di TPI
2. Pendinginan Ikan Hasil Tangkapan Dengan Berbagai Cara
3. Penanganan Ikan Hasil Tangkapan Dengan Cara
Pembekuan

2
 4. Penanganan dan Penyimpanan Ikan Hasil Tangkapan
Dengan Cara Lainnya.

F. Petunjuk Belajar
Bahan ajar ini disusun sebagai alat bantu berlatih. Disarankan kepada peserta
pelatihan untuk memperhatikan setiap pemaparan materi yang diberikan oleh
pelatih, baik yang dipaparkan secara teori maupun pada saat praktek melakukan
penanganan ikan.

3
 II. Penanganan Ikan Hasil Tangkapan di TPI

A. Penurunan Mutu Ikan

Ada dua alasan utama yang menyebabkan pembusukan dan penurunan
kualitas ikan. Pertama, aktivitas bakteri yang terdapat pada insang, kulit dan isi perut.
Kedua, aktivitas enzim yang memang sudah terdapat pada ikan hidup terutama yang
terkandung dalam perut ikan. Pada saat ikan mati, bakteri akan mulai berkembang biak
dengan memakan otot ikan. Dan pada saat yang bersamaan enzim mulai merusak
jaringan otot tersebut. Bau tidak sedap pada ikan busuk biasanya timbul sebagai akibat
dari hasil samping aktivitas bakteri dan enzim. Tingkat pembusukan dan penurunan
kualitas ikan dipengaruhi oleh suhu, waktu penanganan, metode penangkapan, serta
kondisi sanitasi dan higienis yang terkait erat dengan praktek penanganan, persiapan,
penjualan dan teknik penyimpanan ikan.
1. Suhu
Aktivitas bakteri dan enzim akan bereaksi terutama pada saat suhu ikan hangat,
sebagai contoh, pada saat ikan dibiarkan dibawah panas matahari. Pada kondisi seperti
itu, pembusukan sangat cepat terjadi. Sehingga, sangatlah penting untuk menjaga suhu
ikan segar agar tetap dingin (mencapai suhu 0oC).
2. Waktu penanganan
Sesaat setelah ikan mati, penurunan kualitas ikan dan proses pembusukan mulai
terjadi. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya-upaya sesegera mungkin untuk
menghindari perubahan tersebut. Keterlambatan waktu penanganan akan
menyebabkan pembusukan dan penurunan kualitas, yang sebenarnya hal ini dapat
dihambat. Bahkan pada suhu rendah sekalipun, seperti pada saat ikan diberi es, proses
pembusukan dan penurunan kualitas ikan masih akan terjadi, meskipun lambat. Salah
satu cara melihat perbedaan ikan yang didaratkan di pelabuhan perikanan adalah
dengan membandingkan ikan yang didaratkan dari kapal yang melaut satu hari dengan
ikan yang didaratkan oleh kapal yang melaut selama 5 sampai 7 hari atau lebih.
3. Metode penangkapan
Jika ikan ditangani dengan buruk, misalnya jika ikan dilempar di atas dek kapal
atau apabila terinjak-injak, maka hal ini akan mengakibatkan kerusakan fisik yang tidak
hanya akan berpengaruh pada harga jual tetapi juga akan mempercepat proses

4
pembusukan ikan oleh bakteri dan enzim. Sehingga, sangat penting untuk melakukan
penanganan dengan baik dan hati-hati untuk menghindari penurunan kualitas ikan.
4. Sanitasi dan higienis
Lingkungan yang tidak bersih (lantai dek, tempat pendaratan, tempat
pelelangan ikan) dan peralatan yang kotor (kotak box ikan, palkah, peralatan
penanganan yang tidak dicuci) akan menyebabkan kontaminasi silang antara ikan
dengan bakteri, bahan kimia berbahaya, dan kotoran. Semuanya itu akan mempercepat
proses pembusukan dan penurunan kualitas serta potensial menyebabkan masalah
keamanan pangan yang dapat berpengaruh pada konsumen. Jadi sangatlah penting
untuk menjaga kapal, tempat pelelangan ikan dan peralatan sebersih mungkin.

B. Penanganan Ikan Di TPI

Tempat Pelelangan Ikan (TPI) adalah tempat para penjual dan pembeli
melakukan transaksi jual beli ikan melalui pelelangan dimana proses penjualan ikan
dilakukan di hadapan umum dengan cara penawaran bertingkat. Situasi dan kondisi
yang ramai dengan orang-orang yang melakukan transaksi dapat menyebabkan tempat
ini menjadi tidak bersih apabila tidak mendapat perhatian soal kebersihannya. Dilain
pihak, ikan yang menjadi obyek transaksi merupakan bahan makanan yang mudah
sekali menurun mutunya. Untuk itu, perlu diperhatikan dan diterapkan penanganan
yang baik terhadap ikan hasil tangkapan di Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Manfaat
penanganan ikan yang baik adalah : (1) Mampu mempertahankan kualitas ikan dalam
waktu yang lebih lama, (2) Dapat menyingkat waktu dalam penanganan ikan karena
menggunakan teori dan metode yang benar, (3) Kualitas ikan yang dihasilkan akan
memiliki mutu yang lebih baik.
Tempat Pelelangan Ikan (TPI) harus memenuhi beberapa persyaratan antara lain
adalah :

 Persediaan air bersih.

 Tempat penyimpanan es
 Wadah tempat melelang ikan
 Lantai mudah dibersihkan, tidak ada genangan

5
 Langkah-langkah kegiatan penanganan ikan yang baik di Tempat Pelelangan Ikan
(TPI) adalah :
 Ikan jangan dibiarkan terlalu lama di tempat pelelangan dan harus diletakkan di
tempat yang tidak kontak langsung dengan lantai atau ditampung dalam wadah
 Penyusunan ikan tidak ditumpuk terlalu tinggi.
 Semua ikan di tempat pelelangan ikan harus dilindungi dari sinar matahari serta
harus dihindari dari pengaruh pengeringan oleh udara oleh karena itu ikan selalu
diberi es atau dijaga suhu ikan ± 50C
 Apabila menggunakan peti untuk penyimpanan ikan, maka jumlah ikan dan es di
dalam peti jangan melewati permukaan peti atau berlebihan, sehingga pada saat
penyusunan peti ikan dengan ditumpuk, ikan yang ada di peti bagian bawah
tidak tergencet
 Ikan yang terlebih dahulu dibongkar dari atas kapal harus didistribusikan terlebih
dahulu.

Prinsip dalam menangani ikan adalah menangani ikan secara bersih, cepat,
hati-hati, dan pada suhu yang rendah.

6
 III. PENDINGINAN IKAN HASIL TANGKAPAN
DENGAN BERBAGAI CARA

A. Pendinginan Ikan
Pengawetan ikan dengan metode pendinginan dapat dilakukan dengan
berbagai cara. Kelebihan dari metode ini adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami
perubahan tekstur, rasa, dan bau. Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat
tergantung pada tingkat kesegaran ikan sebelum didinginkan. Pendinginan yang
dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai
dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis berlangsung
tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti di
bawah ini atau dengan cara kombinasi :
1. Pendinginan dengan es;
2. Pendinginan dengan es kering;
3. Pendinginan dengan udara dingin.
Pendinginan ikan hingga 0°C dapat memperpanjang kesegaran ikan antara 12-18 hari
sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta teknik
pendinginannya. Proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali
normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.
Penyusunan ikan pada metode pengawetan dengan pendinginan dараt dilakukan
dеngаn tiga (3) cara уаіtu :
1. Bulking diartikan bаhwа ikan-ikan ditumpuk dі dalam ruangan palka/cool box/wadah
secara bergantian dengan es curah
2. Shelfing diartikan bаhwа cara mengatur ikan dі аtаѕ rak-rak dalam palka
3. Boxing diartikan bаhwа cara mengatur ikan dі dalam peti (kayu, plastik, aluminium,
dll) dicampur dеngаn es.

B. BERBAGAI CARA PENDINGINAN IKAN

a. Cara pendinginan ikan dengan es
Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
“psychrophilic” (bakteri yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0°C-30°C,

7
dengan suhu optimum 15°C). Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap
pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar
jenis tertentu (cod and haddock) meningkat dua kali lebih lama bila setiap kali
diturunkan 10°F pada batas-batas suhu 70°F-30°F (21,1°C-1,1°C). Cara penanganan
pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan, jenis ikan,
dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan
sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan
ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.
Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua
pekerjaan harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan
harus berukuran kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang
bersinggungan dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar,
kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian
seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es. Fungsi es
dalam hal ini adalah :
1. Menurunkan suhu daging sampai mendekati O°C;
2. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin;
3. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari
permukaan badan ikan;
4. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di
dalam palkah.
Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan
dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para
pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari
pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar
dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media
pendingin es di tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat
lebih rendah dari 0ºC. Dengan penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam
kotak atau wadah penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan
penggunaan media pendingin es saja.

8
Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat penurunan suhu
ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya
mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan
dapat menghambat proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk.
Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga jumlah es
yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es yang melebur
untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan selama 16 jam
pengesan.
Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam penanganan ikan
adalah sebagai berikut:
1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga menjadi
bongkahan bongkahan kecil
2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti pada
penggunaan media pendingin es.
3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2,5% dari jumlah es tiap
lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan .
4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.
5. Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan dan
media pendingin di lakukan seterusnya. Lapisan paling atas berupa es di tambah
garam.
b. Pendinginan dengan Es Kering
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas
yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas
bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun
menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan
tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju”, dan
salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai.
Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yag sama. Jika es
yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80 kkkal/kilogram, maka es kering yang
menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6 kkal/kilogram.
CO2 padat tidak mencair seperti es, melainkan langsung menyublin menjadi gas
sehingga tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sangat mahal,

9
maka penggunaanya dibatasi hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis
tinggi, dan jika penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.
Salah satu contoh penggunaan CO2 padat seperti mendinginkan ikan tuna untuk
pembutan sashimi, tetapi hal ini hanya terbatas pada pengangkutannya. Ikan tuna segar
bahan sasimi diangkut dengan pesawat terbang ke Jepang. Penggunaan es biasa dalam
pengangkutan dapat menyebabkan pengepak ikan menjadi basah, dan hal tersebut tidak
disukai oleh perusahaan penerbang. Istilah “mendinginkan ikan” harus dibatasi pada
pengertian “mempertahankan suhu ikan”. Pendinginan ikan pada tahap awal masih
dilakukan dengan cara konvensional yang lebih mudah dan murah, yaitu dengan es
atau air dingin. Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan
karena suhu yang sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam
kemasan ikan tuna sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di
dalam wadah berlubang yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan
mengeringkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.

c. Pendinginan dengan air dingin

Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang
lebih baik dari pada pendinginan dengan es. Namun demikian perlu diwaspadai bahwa
suhu akhir yang diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda
dari es yang tidak naik suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan
ikan, maka suhu air akan naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air
perlu ditambahkan sedikit es ke dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang
dimasukkan, dan berapa lama ikan akan disimpan.
Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika
ikan yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin
pendingin untuk mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari
5oC. Pengadukan air ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan

10
pendinginan berlangsung lebih cepat. Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika
dibandingkan dengan pengesan sebagai berikut :
1. Ikan dapat didinginkan lebih cepat
2. Ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga terhindar dari
kerusakan akibat tekanan
3. Ikan menjadi bersih tercuci, darah dan lendir hilang
4. Penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan
menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan
sebagai berikut :
1. Jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak
2. Beberapa ikan tertentu cepat membusuk jika direndam di dalam air
3. Beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah termasuk udang menyerap air
selama direndam
4. Beberapa jenis ikan akan mengalami perubahan warna
5. Air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran dan bakteri
akan semakin meningkat.

Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di

dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai
kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak
langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini dapat
menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat
dingin.
Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media pendingin air
dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:
1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

11
2. Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),
3. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),
4. Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),
5. Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),
6. Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

12
 IV. PENANGANAN IKAN HASIL TANGKAPAN
DENGAN CARA PEMBEKUAN
A. Pembekuan Ikan
Penanganan ikan di Tempat Pelelangan Ikan merupakan salah satu mata rantai
dalam proses mempertahankan kesegaran mutu ikan hasil tangkapan. Jika terjadi
kesalahan penanganan akan berdampak terhadap menurunnya mutu ikan dan berakibat
terhadap rendahnya mutu ikan yang diolah di unit-unit pengolahan. Oleh karena itu,
maka persiapan penanganan ikan dan penyimpanannya harus dipersiapkan dengan
baik, sehingga tidak terjadi kekeliruan pada saat kita melakukan penanganan itu sendiri.
Pembekuan ikan dimaksudkan untuk mempertahankan sifat-sifat alami dari ikan
dengan menggunakan suhu rendah sekitar -18 sampai -300C. Keadaan beku
menyebabkan kegiatan enzym dan bakteri terhambat, sehingga daya awet ikan beku
lebih panjang jika dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Sebelum ikan
dibekukan, harus dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :
a. Ikan Kecil
 Dikelompokkan berdasarkan jenis dan ukuran.
 Dicuci untuk menghilangkan lendir dan darah hingga bersih.
 Ikan ditiriskan
b. Ikan Ukuran Besar
 Dikelompokkan berdasarkan jenis
 Disiangi
 Dicuci untuk menghilangkan lendir dan darah hasil dari penyiangan
B. Prosedur Pembekuan Ikan
Prosedur atau langkah-langkah dalam membekukan ikan adalah sebagai berikut :
1. Untuk Ikan Ukuran Kecil
 Siapkan alat pendingin ikan dan pan
 Kondisikan freezer siap diisi
 Atur ikan dalam pan dengan rapi
 Masukkan air kedalam pan sampai menutupi permukaan ikan.
 Masukkan pan yang sudah berisi ikan dan air kedalam rak freezer.
 Tutup freezer untuk memulai proses pembekuan

13
  Setelah suhu freezer mencapai -500C, selama kurang lebih 4-5 jam ikan
didalam freezer, lalu dibongkar/dikeluarkan dari freezer, dan diglazing.
 Ikan dikemas dan siap disimpan dalam palka penyimpanan.
2. Ikan Ukuran Besar
 Siapkan alat dan bahan
 Kondisikan freezer siap diisi.
 Tusuk ekor ikan dengan jarum yang sudah berisi tali
 Bila freezer sudah siap, masukkan ikan ke dalam freezer.
 Gantung ikan ke gantungan yang ada dalam freezer bila menggunakan
C. Hal-hal Yang Perlu Diperhatikan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan pembekuan ikan adalah
peryaratan produk beku yang meliputi :
 UPI harus mempunyai sarana pembekuan yang mampu menurunkan suhu
secara cepat sesuai persyaratan, sarana penyimpanan beku yang mampu
menjaga suhu sehingga tidak terjadi peningkatan suhu melebihi persyaratan.
 Apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi, misalnya
dengan menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan
diperbolehkan sepanjang tidak lebih tinggi dari -90C.
 Produk segar yang dibekukan dengan cepat harus memenuhi persyaratan
khusus struktur dan peralatan kapal penangkap ikan dan kapal pengangkut
ikan.
 Ruang penyimpanan harus dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah
dibaca, sensor suhu harus diletakkan jauh dari sumber/mesin pendingin atau
di tempat yang suhunya paling tinggi di dalam tempat pnympanan tersebut.
Data pencatatan suhu harus tersedia untuk pemeriksaan oleh instansi
berwenang sekurang-kurangnya selama masa penyimpanan produk tersebut.

14
 V. PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
IKAN HASIL TANGKAPAN DENGAN CARA LAINNYA

Cara-cara yang digunakan untuk mengawetkan ikan bertujuan untuk mencegah

kerusakan. Teknik yang umumnya dipakai, selain metode penggunaan suhu rendah
(pendinginan dan pembekuan), yaitu :
1. Pengeringan Ikan
2. Penggaraman Ikan
A. Pengeringan Ikan
Pengeringan ikan merupakan pengawetan ikan dengan menggunakan suhu
tinggi. Pada prinsipnya proses pengeringan ikan ini adalah untuk mengurangi kadar air
dalam tubuh ikan sebanyak-banyaknya, sehingga kegiatan bakteri akan bisa dihambat
dan bahkan dihentikan sama sekali.
Dasar pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini,
kandungan uap air udara lebih sedikit atau udara mempunyai kelembaban nisbi yang
rendah sehingga terjadi penguapan.
Kemampuan udara membawa uap air bertambah besar jika perbedaaan antara
kelembaban nisbi udara pengering dengan udara sekitar bahan semakin besar. Salah satu
factor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang
mengalir. Udara yang tidak mengalir menyebabkan kandungan uap air di sekitar bahan
yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan akan semakin lambat.
Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan samapai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat
atau bahkan terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan akan yang dikeringkan
mempunyai waktu simpan lebih lama.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua, yaitu faktor yang berhubungan
dengan udara pengeringan seperti suhu, kecepatan aliran udara pengeringan dan
kelembapan udara, sedangkan factor yang berhubungan dengan sifat bahan yang
dikeringkan berupa ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Suhu yang semakin tinggi dan kecepatan aliran udara pengeringan semakin cepat akan
menyebabkan proses pengeringan berlangsung lebih cepat. Semakin tinggi suhu udara

15
pengering semakin besar energy panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak
jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan
aliran udara pengering semakin tinggi akan mengakibatkan cepat pula massa uap air
yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan semakin besar dengan
meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan. Peningkatan suhu juga
menyebabkan kecilnya jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air bahan.
Jenis-jenis pengeringan adalah penjemuran, pengeringan matahari, pengeringan udara
panas, pengeringan cabinet, pengeringan terowongan, pengeringan ban berjalan,
pengeringan semprot, pengeringan drum, pengeringan vakum, pengeringan beku,
pengeringan gelombang mikro dan vakum, dan pengeringan – pembekuan.

B. Penggaraman Ikan
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari
bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena
menurunnya aktivitas air.
Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-
tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam
yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk
Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 10 – 12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan
Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga
mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik
(bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam
larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama
untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

16
 Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi
kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh
mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan
air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel
mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati). Penggaraman ikan biasanya
diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga
cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran
kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih
kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
 Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering => ikan
disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
 Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh
=> ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan
garam.
 Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting) => hampir sama
dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka
larutan/cairan garam yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan
dibuang.
 Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan
dalam larutan garam panas (cue).

17