KIMIA INDUSTRI BAHAN ALAM BERBASIS KEWIRAUSAHAAN

PEMANFAATAN PROTEIN SEBAGAI METABOLIT PRIMER YANG

DIOLAH MENJADI PRODUK BERNILAI RUPIAH

MAKALAH
DISUSUN OLEH:
FIRMANSYAH (P2A819006)
WINDY KARTIKA (P2A819012)

DOSEN PENGAMPU :
Dr. M. DWI WIWIK ERNAWATI, M.Kes

PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PASCASARJANA
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam yang telah memberikan hidayah
serta taufiknya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah Kimia
Industri Bahan Alam Berbasis Kewirausahaan tentang “Pemanfaatan Protein
sebagai Metabolit Primer yang Diolah Menjadi Produk Bernilai Rupiah” sesuai
dengan waktu yang ditentukan.
Dalam menyelesaikan makalah ini, penulis telah banyak mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada orang tua yang telah memberikan dukungan
dan motivasi terhadap penulis, kepada teman-teman yang telah membantu serta
kepada ibu Dr. M. Dwi Wiwik Ernawati, M.Kes selaku dosen pengampu yang telah
banyak memberikan bimbingan, arahan, serta saran hingga terselesainya
pembuatan makalah ini.
Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca
guna perbaikan untuk makalah ini.

Jambi, September 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN ............................................................................. 3

2.1 Protein...................................................................................... 3

2.2 Pembuatan Stik Limbah Kulit Udang ...................................... 5

2.2 Pengolahan Teripang ............................................................... 7

2.3 Pengolahan Bayam .................................................................. 10

BAB III PENUTUP ...................................................................................... 14

3.1 Kesimpulan ............................................................................. 14

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Senyawa metabolit primer merupakan senyawa yang terlibat langsung dalam
pertumbuhan makhluk hidup. Senyawa metabolit primer terdiri dari karbohidrat,
protein, lipid dan asam nukleat. Protein merupakan suatu senyawa yang dibutuhkan
oleh tubuh sebagai zat pendukung pertumbuhan dan perkembangan. Protein
berdasarkan sumbernya dikelompokkan menjadi 2 (dua), yaitu protein hewani dan
protein nabati.
Protein hewani bisa diperoleh dari hewan seperti daging, telur dan ikan.
Contoh dari protein hewani yaitu udang dan ikan teripang. Udang seringkali
dikonsumsi dagingnya saja, sedangkan kulit, kepala dan kakinya dibuang hingga
akhirnya menjadi limbah. Limbah kulit udang sebenarnya masih mengandung
protein dan kalsium yang tinggi, namum belum dimanfaatkan secara optimal. Kulit
udang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti stik. Selain udang, teripang juga
merupakan sumber protein, teripang memiliki kandungan protein hingga 82 %.
Teripang tersebar hampir diseluruh lautan Indonesia, yang mana pengolahannya
sangat jarang. Teripang lebih sering diekspor langsung tanpa melewati pengolahan
terlebih dahulu. Padahal teripang dapat diolah menjadi produk yang lebih bernilai
seperti kerupuk ataupun sebagai bahan nutraceutical.
Protein nabati bisa diperoleh dari tumbuh-tumbuhan terutama kacang-
kacangan. Protein yang berasal dari kacang-kacangan memiliki kandungan yang
lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran. Sehingga ditemukan lebih banyak
olahan kacang-kacangan dibanding sayuran. Padahal sayuran juga memiliki
kandungan protein meskipun tak sebanyak pada kacang-kacangan, tetapi sayuran
cendrung lebih mudah untuk diperoleh seperti bayam. Bayam tersebar hampir
diseluruh wilaya Indonesia termasuk jambi. Saat ini bayam hanya dikonsumsi
sebagai sayuran, padahal bayam dapat diolah menjadi produk yang lebih bernilai.
Salah satu contoh produk dari bayam ialah masker daun bayam dan mi bayam.
Masker daun bayam tentu saja lebih aman digunakan karna menggunakan bahan
alami begitupula mi bayam yang kaya akan protein akan cocok dikonsumsi oleh
orang diet.

1
 Produk-produk tersebut tentu saja lebih bernilai dibanding dengan bahan
utamanya, memiliki manfaat lebih dan yang terpenting adanya inovasi. Apalagi
produk yang memanfaatkan limbah seperti kulit udang yang biasanya jarang
dimanfaatkan.

1.2. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah pada makalah ini, yaitu:
1. Bagaimana pembuatan stik limbah kulit udang?
2. Bagaimana pengelohan teripang sebagai bahan pembuatan kerupuk dan
nutraceutical?
3. Bagaimana pengolahan bayam sebagai bahan pembuatan masker wajah dan
mi?

1.3. TUJUAN
Tujuan dari makalah ini yaitu sebagai beriku:
1. Mengetahui cara pembuatan stik limbah kulit udang.
2. Mengetahui cara pengolahan teripang sebagai bahan pembuatan kerupuk
dan nutraceutical.
3. Mengetahui cara pengolahan bayam sebagai bahan pembuatan masker
wajah dan mi.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1.Protein
Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang
tersusun dari atom nitrogen, karbn dan oksigen. Beberapa jenis asam amino yang
mengandung sulfur (metionin, sistin dan sistein) yang dihubungkan oleh ikatan
peptide. Dalam makhluk hidup, protein berperan sebagai pembentuk sktruktur sel
dan beberapa jenis protein memiliki peran fisiologis (Bintang, 2010).
2.1.1.Sumber Protein
a. Protein Nabati
Hampir sekitar 70% penyedian protein di dunia berasal dari bahan nabati,
terutama berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Sayuran dan buah-buahan
tidak memberikan kontribusi protein dalam jumlah yang cukup berarti, sebagian
besar penduduk dunia menggunakan biji-bijian (terutama beras, gandum dan
jagung) sebagai sumber utama kalori yang ternyata sekaligus juga merupakan
sumber protein yang penting.
b. Protein Hewani
Hasil-hasil hewani yang umum digunakan sebagai sumber protein adalah
daging, telur, susu dan ikan. Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap
dan bermutu tinggi karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial
yang lengkap yang menyusun mendekati yang diperlukan oleh tubuh (Muchtadi,
2010).
2.1.2. Struktur Protein
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai
macam struktur yang khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun
oleh asam amino yang berbeda secara kimiawinya, maka suatu protein akan
terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang dihubungkan oleh ikatan
sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan membentuk
struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi struktur primer,
struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener.
a. Struktur Primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan
asam amino yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf

3
 dalam sebuah kata dan tidak terjadi percabangan rantai. Struktur primer
terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan gugus α–karboksil.
Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida. Struktur ini dapat
menentukan urutan suatu asam amino dari suatu.
b. Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang
linear distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di
sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu contoh struktur sekunder
adalah α-heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam
polipeptida yang terlilit atau terlipat secara berulang. (Campbell et al., 2008).
c. Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas
pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari
ikatan antara rantai samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur ini
merupakan konformasi tiga dimensi yang mengacu pada hubungan spasial
antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh empat macam ikatan,
yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan hidrofobik.
Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino
yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein
globuler yang tidak berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat
hodrofilik secara umum akan berada di sisi permukaan luar yang berikatan
dengan air di sekelilingnya (Murray et al, 2009).
d. Struktur kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter
protein dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein
dengan struktur tersier yang akan membentuk protein kompleks yang
fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen,
yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein dengan
struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein
yang tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika
tersusun dari empat sub-unit disebut dengan protein tetramerik (Murray et al,
2009).

4
 Gambar 1. Struktur Protein
2.1.3. Fungsi dan Peranan Protein
Protein mempunyai beberapa fungsi, yaitu sebagai berikut:
a. Membentuk jaringan dalam masa pertumbuhan dan perkembangan
tubuh.
b. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta menngganti jaringan
yang rusak atau mati.
c. Menyediakan asam amino untuk membentuk enzim pencernaan dan
metabolisme serta antibody yang diperlukan.
d. Mengatur keseimbangan air (Adriani, 2012)
Protein memiliki peran penting untuk tubuh, namun terlalu banyak
mengkonsumsi protein hewani akan membuat sistem pencernaan sulit untuk
diuraikan dan diserap secara menyeluruh karena sia-sia. Makanan yang tidak dapat
diserap oleh tubuh akan menumpuk dan akhirnya membusuk dalam usus. Racun
yang dihasilkan oleh sisa-sisa makanan yang menumpuk akan dinetralkan oleh hati.
Kondisi inilah yang mengakibatkan sebagaian besar enzim di dalam usus dan hati
menguras energinya hanya untuk melindungi tubuh dari racun-racun yang ada di
dalam pencernaan. Kerugian yang didapatkan oleh tubuh adalah protein akan
terbuang sia-sia melalui urin.
2.2. Pembuatan Stick Limbah Kulit Udang
Stick merupakan salah satu jenis makanan ringan yang dikonsumsi diantara
waktu makan utama. Ada banyak macam stick seperti stick udang, ubi dan kentang.
Kulit udang juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan stick. Kulit udang

5
mengandung protein (25% - 40%), kitin (15% - 20%) dan kalsium karbonat (45% -
50%).
Kulit udang masih sangat jarang dimanfaatkan, padahal kulit udang juga
mengandung protein meskipun tidak sebanyak daging udang. Namun, jika tidak
dimanfaatkan, kulit udang hanya akan menjadi limbah.
a. Alat dan Bahan
1. Ember
2. Blender
3. Cetakan
4. Penggoreng
5. Kulit udang
6. Arang Kayu
7. Terigu
8. Maizena
9. Margarin
10. Telur
11. Garam
b. Pembuatan Stick Kulit Udang
1. Pengolahan kulit udang
Kulit udang dicuci bersih

Direndam selama 15 menit (Arang: Air, 1 : 10)

Dicuci bersih

Ditambahkan air (1 : 1)

Dihaluskan menggunakan belender

6
 2. Pembuatan stick kulit udang
Kulit udang yang telah dihaluskan

Dicampur dengan terigu, maizena, margarin, telur dan garam

Dibuat adona

Dicetak

Digoreng

Dari beberapa perlakuan, stick kulit udang yang paling disukai oleh panelis
adalah a1b1, yaitu dengan komposisi 90 g tepung komposit (tepung terigu : maizena
= 1 : 5), 60 g kulit udang halus, 60 g margarin, 1 butir telur ayam dan 0.5 g garam.
2.3. Pengolahan Teripang
2.3.1 Pembuatan Kerupuk Tripang
Teripang atau biasa disebut timun laut ini merupakan hewan inbertebrata
Holothuroidea yang bisa dimakan. Teripang bisa dengan mudah ditemukan di
lautan. Manfaat dari kandungan teripang ini ialah bisa memperbaiki sel-sel yang
rusak karena memiliki kandungan kolagen yang tinggi. Selain itu, kandungan
protein yang terdapat pada timun laut ini bisa mencapai 82% sehingga sangat cocok
digunakan sebagai bahan utama pembuatan kerupuk.
a. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang dibutuhkan untuk membuat kerupuk teripang
adalah:
1. Ikan teripang.
2. Garam.
3. Bawang.
4. Kemiri.
5. Merica.
6. Mesin Spinner

7
b. Tahapan Pembuatan Kerupuk Teripang

Ikan Teripang Dicuci hingga Bersih

Direndam dengan bumbu halus (merica, garam, bawang) selama

dua jam

Dikeringkan selama satu hari dan diolesi garam

Digoreng

Dimasukkan kedalam mesin spinner

Dikemas

Tampilan dari kerupuk ikan teripang memng kurang menarik tetapi kerupuk
ikan teripang ini bergizi tinggi dan cocok digunakan untuk menurukan kolestrol.
2.3.2 Pembuatan Ekstrak Tripang sebagai Bahan Nutraceutical
Nutraceuntical adalah substansi yang merupakan makanan atau bagian dari
makanan dan memberikan manfaat medis atau kesehatan, termasuk pencegahan dan
pengobatan penyakit. Salah satu makanan yang dapat dibuat nutraceutical adalah
tripang. Teripang atau dikenal sebagai mentimun laut termasuk hewan laut yang
berbadan lunak yang berbentuk memanjang seperti mentimun. Teripang memiliki
kandungan nutrisi yang lengkap menyebabkan teripang disebut sebagai gingseng
dasar laut dan menjadi suplemen yang mujarab. Pada pengobatan Cina tradisional,
tripang diketahui manfaat untuk melancarkan peredaran darah, mencegah
penyempitan pembuluuh darah akibat kolesterol, melancarkan fungsi ginjal,
meningkatkan metabolism dan lain-lain. Di Indonesia teripan diolah menjadi
teripang kering dan ekspor ke berbagai Negara. Industri pengolahan ekstrak tripang
menjadi suplemen atau bahan nutraceutical belum ada di Indonesia, padahal nilai
tambah yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan tripang kering.

8
 Adapun alat dan bahan untuk membuat ekstrak tripang sebagai nutraceutical,
yaitu:
1. Teripang
2. Ember
3. Pisau
4. Garam
5. Panci
6. Pelarut
Cara pembuatan ekstrak teripang sebagai bahan nutraceutical yaitu:
Teripang

Dibelah dikeluarkan isi perutnya

Dicuci hingga bersih

Daging tripang di rebus selama 3 jam

hingga daging hancur

Filtrat yang berwarna coklat

Filtrat di diamkan selama 1 bulan

Dilakukan penyaringan pertama untuk
menghilangkan kotoran

Filtrat berwarna coklat

Dilakukan penyaringan kedua untuk

menghilangkan garam dan bau

Fitrat berubah warna menjadi kekuningan

Dilakukan penyaringan dengan penukaran

ion

Fitrat berubah warna menjadi putih kabut

Disterilisasi dengan sinar utraviolet

Ekstrak teripang diolah menjadi jelly,

tablet dan kapsul untuk dipasarkan
sebagai suplemen

9
Teripang yang selama ini baru diolah menjadi produk teripang kering dan asap
ternyata mempunyai potensi sebagai suplemen dan obat karena kandungan
nutrisinya yang lengkap sehingga dapat digunakan sebagai suplemen untuk
mencegah berbagai macam penyakit.
2.4. Pengolahan Bayam
2.4.1 Pembuatan Masker Wajah Daun Bayam
Masker adalah bahan kosmetik yang dipergunakan pada akhir perawatan
muka/kulit. Kegunaan masker sangat banyak sekali terutama untuk mengencangkan
kulit, mengangkat sel-sel tanduk yang sudah siap mengelupas, menghaluskan dan
mencerahkan kulit, meningkatkan metabolisme sel kulit, memberikan rasa segar
dan memberikan nutrisi pada kulit serta kulit terlihat cerah, sehat, halus, dan
kencang (Kusantati, 2009).
Ada banyak macam masker, ada yang diolah secara kimiawi adapula yang
diolah secara tradisional menggunakan bahan-bahan alami. Masker yang dibuat
menggunakan bahan-bahan alami tentu lebih aman digunakan, sehingga produk
inovasi masker dengan bahan alami dibutuhkan. Salah satu bahan yang dapat
digunakan untuk membuat masker wajah ialah bayam.
a. Alat dan Bahan
1. Jagung Manis
2. Bayam
3. Blender
4. Air Mawar
5. Mangkok
6. Kuas Masker

10
b. Tahapan Pembuatan Masker Wajah Daun Bayam
1. Pembuatan Tepung Jagung

Jagung dipipil hingga keseluruh bagian

Biji jagung dijemur hingga kering

Digiling hingga menjadi tepung

Disaring

Diperoleh tepung jagung halus

2. Pembuatan Serbuk Bayam

Daun Bayam Dibersihkan

Dijemur

Digiiling menggunakan belender

Disaring

Diperoleh serbuk bayam halus

3. Pembuatan Masker Wajah

Tepung Jagung dimasukkan kedalam mangkok

Ditambahkan serbuk bayam (jagung : bayam = 8 : 6)

Ditambahkan air mawar secukupnya

Diaduk

Masker Wajah Bayam

2.4.2 Pembuatan Mi Bayam sebagai Diversifikasi Produk Mi Sehat
Produk olahan mi merupakan produk yang sangat diminati oleh konsumen,
baik itu kalangan anak-anak, remaja sampai tua (Zhang dan ma, 2016). Mi yang
beredar saat ini masih mi yang mengandung banyak karbohidrat sehingga tidak

11
cocok dikonsumsi untuk program diet. Inovasi produk diperlukan dalam
pengembangan usaha, salah satu inovasi yang dilakukan yaitu dengan membuat mi
bayam. Mi bayam menjadi salah satu produk diversifikasi olahan mi, harapannya
mampu meningkatkan kualitas pangan, karena adanya penambahan ekstrak bayam
memiliki banyak manfaat dibandingkan mi yang sudah beredar dipasaran.
a. Alat dan Bahan
Adapun Alat dan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan mi bayam ini
ialah:
1. Terigu
2. Telur
3. Minyak Sayur
4. Garam
5. Abu Soda
6. Ekstrak Bayam
7. Lemari Pengering
8. Pasta Maker
9. Rotavapor R-100
10. Blender
b. Tahapan Pembuatan Mi Bayam
1. Persiapan Ekstrak Bayam

Daun bayam dikeringkan dalam lemari pengering (40-50oC)

selama 4-5 jam

Dihaluskan menggunakan blender

Dimaserasi menggunakan metanol 70%

Ekstrak diuapkan dengan Rotavapor R-100

Hasil Ekstrak Kental

12
 2. Proses Pembuatan Mi Bayam

Terigu, telur, garam, abu soda, air, ekstrak bayam dibuat adonan

Diaduk selama 20 menit

Dibentuk lembaran

Dicetak membentuk mi dengan pasta maker

Mi berwarna hijau

Produk mi yang dihasilkan kemudian diuji kelayakannya yang mana setelah

melalui tahapan uji kelayakan didapatkan hasil uji mi bayam layak secara ekonomi
dan dapat dijadikan sebagai peluang usaha.

13
 BAB III
PENUTUP
3. 1. Kesimpulan
1. Bayam yang biasanya hanya dikonsumsi sebagai sayur ternyata dapat
dimanfaatkan menjadi beberapa produk bernilai seperti masker wajah dan mi.
2. Teripang yang biasa diekspor tanpa pengolahan ternyata dapat diolah menjadai
produk yang memiliki nilai lebih seperti kerupuk teripang dan nutraceutical.
3. Kulit udang yang dianggap sebagai limbah ternyata memiliki manfaat, salah
satunya dapat digunakan sebagai bahan pembuatan stik (makanan ringan).

14
 DAFTAR PUSTAKA
Adriani. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta: Kencana Prenanda Media
Grup.

Bintang. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Campbell et al. 2008. Biologi. Edisi kelima jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Kusantati. 2009. Tata Kecantikan Kulit untuk Sekolah Menengah Kejuruan Jilid
1.Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.

Muchtadi. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. Bandung: AlfaBeta.

Murray et al. 2009. Biokimia Harper (27 ed). Jakarta: EGC.

Santoso, Siswanto.I. 2018. Potensi Usaha Mi Bayam Sebagai Diversifikasi Produk

Mi Sehat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(3).

Suryaningrum, T.D. 2008. Teripang: Potensinya Sebagai Bahan Nuctraceutical dan

Teknologi Pengolahannya. Squalen 3(2)

Zhang dan Ma. 2016. Noodles, traditionally and today. Journal of Ethnic Food 3:
209–212. DOI: 10.1016/j.jef.2016.08.003.

15