Petunjuk Praktikum Aphp 2020

PETUNJUK PRAKTIKUM
ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
Oleh:
TIM PENGAMPU PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2020
PENGUMUMAN
Mengikuti perkembangan kondisi saat ini, terkait pembatasan aktivitas guna

meminimalisir penyebaran virus Covid-19, akan dilakukan penyesuaian kegiatan praktikum
APHP. Selain meminimalisir penyebaran virus Covid-19, penyesuaian juga dimaksudkan
untuk menjaga kondisi setiap mahasiswa, baik peserta ataupun mahasiswa asisten praktikum
APHP.
Penyesuaian dilakukan terutama terhadap model kegiatan praktikum dan jumlah

acara berikut sub-acaranya. Semua kegiatan akan dilakukan secara online/daring melalui
materi yang telah dipersiapkan baik dengan model praktikum interaktif atau model
penyampaian Online yang lain. Namun, perlu diperhatikan juga bahwa akan dilakukan
penghapusan terhadap beberapa sub-acara untuk analisis non-major.
Namun, di dalam buku Panduan Praktikum APHP ini, akan tetap diberikan
penjelasan dan langkah kerja lengkap sesuai rancangan kegiatan awal, supaya dapat menjadi
tambahan informasi guna memenuhi kompetensi yang diharapkan dari praktikan.
Beberapa informasi terkait teknis pelaksanaan praktikum yang penting untuk

diperhatikan, yaitu:
1. Praktikan tidak dibagi menjadi beberapa golongan tetapi akan melaksanakan

praktikum Online secara serempak selama dua minggu.
2. Semua kegiatan praktikum akan dilaksanakan melalui LMS eLOK UGM yang dapat
diakses melalui https://elok.ugm.ac.id/. Praktikan dapat mengakses kegiatan
praktikum dengan mendaftarkan diri pada mata kuliah Praktikum Analisis Pangan dan
Hasil Petanian dengan enrollment key: APHP2020.
3. Semua acara akan disampaikan beberapa tes yang dapat membantu praktikan
melakukan self-evaluation terhadap kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan.
4. Kegiatan diskusi dilaksanakan dengan pembagian kelompok sesuai jumlah koas
pengampu acara sehingga dapat berjalan lebih efektif.
Penyesuaian
Rencana Awal Model Kegiatan Online
Model Praktikum Interaktif Dihapuskan
(Video)
Karbohidrat
a. Pembuatan Kurva Standar Glukosa a. Pembuatan Kurva Standar a. Pembuatan Kurva Standard
dengan Metode DNS Glukosa dengan Metode DNS Amilosa dengan Metode
b. Pengujian Kadar Gula Reduksi b. Pengujian Kadar Gula Reduksi Spektrofotometri
pada Sampel Ubi Jalar Putih dan pada Sampel Ubi Jalar Putih dan b. Pengujian Kadar Amilosa pada
Kuning dengan Metode DNS Kuning dengan Metode DNS Sampel Tepung Beras dan
c. Pengujian Kadar Gula Total pada c. Pengujian Kadar Gula Total Tepung Ketan dengan Metode
Sampel Ubi Jalar Putih dan Kuning pada Sampel Ubi Jalar Putih dan Spektrofotometri
dengan Metode DNS Kuning dengan Metode DNS
d. Pengujian Kadar Pati pada Sampel d. Pengujian Kadar Pati pada
-
Tepung Beras dan Tepung Ketan Sampel Tepung Beras dan
dengan Metode DNS Tepung Ketan dengan Metode
e. Pembuatan Kurva Standard DNS
Amilosa dengan Metode
Spektrofotometri
f. Pengujian Kadar Amilosa pada
Sampel Tepung Beras dan Tepung
Ketan dengan Metode
Spektrofotometri
Protein
a. Standardisasi HCl 0,02N a. Penentuan Kadar Protein Total Standardisasi HCl 0,02N
b. Penentuan Kadar Protein Total dengan Metode Mikro Kjeldahl
dengan Metode Mikro Kjeldahl b. Penentuan Kadar Protein -
c. Penentuan Kadar Protein Terlarut Terlarut dengan Metode Lowry
dengan Metode Lowry Follin Follin
d. Penentuan nilai RF dengan Metode c. Penentuan nilai RF dengan
Kromatografi Kertas Metode Kromatografi Kertas
Lipid
a. Analisis Kadar Lemak/Minyak a. Analisis Kadar Lemak/Minyak Analisis Kadar Lemak/Minyak
dengan Metode Soxhlet dengan Metode Soxhlet dengan Metode Mojonnier
b. Analisis Kadar Lemak/Minyak b. Penentuan Angka Iod
-
dengan Metode Mojonnier c. Penentuan Angka Anisidine
c. Penentuan Angka Iod
d. Penentuan Angka Anisidine
Minor Minor dan Others
a. Standardisasi Larutan Iod 0,01 N a. Standardisasi Larutan Iod 0,01 a. Standardisasi Larutan AgNO3
dan AgNO3 0,05 N N 0,05 N
b. Analisis Kadar Vitamin C b. Analisis Vitamin C b. Analisis Kadar Garam
c. Analisis Kadar Garam c. Kuantifikasi Total Fenolik pada c. Uji Kuantitatif Formalin
d. Uji Kuantitatif Formalin Air Seduhan Teh d. Analisis Kadar Vitamin A
e. Analisis Kadar Vitamin A e. Analisis Kadar Air
Others - Metode Termogravimetri
a. Analisis Kadar Air - - Metode Termovolumetri
- Metode Termogravimetri f. Analisis Kadar Abu
- Metode Termovolumetri g. Kuantifikasi Asam Galat pada Air
b. Analisis Kadar Abu Seduhan Teh
c. Kuantifikasi Total Fenolik pada Air
Seduhan Teh
d. Kuantifikasi Asam Galat pada Air
Seduhan Teh
JADWAL PELAKSANAAN PRAKTIKUM APHP
10 Juli 2020 (Asistensi)
20 Juli 2020 (Acara Karbohidrat)

Sesi 1 = Pembuatan Kurva Standar Glukosa dengan Metode DNS
Sesi 2 = Pengujian Kadar Gula Reduksi pada Sampel Ubi Jalar Putih dan Kuning
dengan Metode DNS
Sesi 3 = Pengujian Kadar Gula Total pada Sampel Ubi Jalar Putih dan Kuning
dengan Metode DNS
21 Juli 2020 (Acara Karbohidrat)

Sesi 1 = Pengujian Kadar Pati pada Sampel Tepung Beras dan Tepung Ketan
dengan Metode DNS
Sesi 2 = Pembuatan Kurva Standard Amilosa dengan Metode Spektrofotometri
Sesi 3 = Pengujian Kadar Amilosa pada Sampel Tepung Beras dan Tepung Ketan
dengan Metode Spektrofotometri
22 Juli 2020 (Acara Protein)

Sesi 1 = Standardisasi HCl 0,015 N
Sesi 2 = Penentuan Kadar Protein Total dengan Metode Mikro Kjeldahl
23 Juli 2020 (Acara Protein)

Sesi 1 = Penentuan Kadar Protein Terlarut dengan Metode Lowry Follin
Sesi 2 = Penentuan nilai RF dengan Metode Kromatografi Kertas
24 Juli 2020 (Diskusi)

Sesi 1 = Acara Karbohidrat
Sesi 2 = Acara Protein
27 Juli 2020 (Acara Lipid)

Sesi 1 = Analisis Kadar Lemak/Minyak dengan Metode Soxhlet
Sesi 2 = Penentuan Angka Anisidine
28 Juli 2020 (Acara Lipid)

Sesi 1 = Analisis Kadar Lemak/Minyak dengan Metode Mojonnier
Sesi 2 = Penentuan Angka Iod
29 Juli 2020 (Acara Minor & Others)
Sesi 1 = Standardisasi Larutan Iod 0,01 N
Sesi 2 = Analisis Vitamin C
Sesi 3 = Kuantifikasi Total Fenolik pada Air Seduhan Teh
30 Juli 2020 (Acara Minor & Others)

Sesi 1 = Acara Lipid
Sesi 2 = Acara Minor & Others
14 Agustus 2020 (Responsi)
Keterangan:
1. Pembagian sesi praktikum
• Sesi 1
08.00 – 08.30 = Pre-test
08.30 – 09.30 = Praktikum dan self-assesment
09.30 – 10.00 = Post-test
• Sesi 2
10.30 – 11.00 = Pre-test
12.00 – 12.30 = Post-test
• Sesi 3
14.00 – 14.30 = Pre-test
15.30 – 16.00 = Post-test
2. Pembagian sesi diskusi

• Sesi 1 = 08.00 – 10.00
• Sesi 2 = 13.30 – 15.30
PEMBAGIAN KELOMPOK DISKUSI
ACARA KARBOHIDRAT
No. Nama NIM Kelompok Asisten Praktikum
1 Agnes Filia Dwika Utami 18/425389/TP/12090
2 Ananda Ekajati Rahmawan 18/429188/TP/12224
3 Ariesta Haryani 18/425395/TP/12096
4 Dina Clarissa Kurniawan 18/425398/TP/12099
5 Fira Silvany Ramadhania 18/431484/TP/12340
6 Lundita Kawistra 18/425403/TP/12104
7 Muzdalifah 18/429213/TP/12249
8 Oryza Ramadhania 18/431497/TP/12353
9 Rizki Akbar 18/429223/TP/12259
10 Vico Senthot Gunawan 18/429231/TP/12267
11 Faiza Nuruayifa 18/425401/TP/12102
12 Lolita Candra Paramesti 18/431488/TP/12344 Asyifa Noor Ansori
1
13 Sifra Kusuma Dewi 18/425420/TP/12121 (082219673652)
14 Chaula cholili sofia 18/429192/TP/12228
15 Isni Atikawati 18/431486/TP/12342
16 Adinda Fitria 18/429181/TP/12217
17 Dwi Riski Mariani 18/425399/TP/12100
18 Nur Syifa Twinis Amalia 18/429216/TP/12252
19 Aura Bening Egahadi 18/431472/TP/12328
20 Nathasya Pricilla Christine 18/429215/TP/12251
21 Maghfirani Kamila R 18/431489/TP/12345
22 Auradiva Zhahira Arsanda 18/431473/TP/12329
23 Janice Emily 18/431487/TP/12343
24 Dianita Kumalasari 449833
25 Aiman Arkan 18/429183/TP/12219
26 Angela Yubiliana 18/429189/TP/12225
27 Ayunissa Mauladhani 18/431474/TP/12330
28 Dysta Puspita Dewi 18/431481/TP/12337
29 Hammam Priohusodo 18/429199/TP/12235
30 Luthfi Fathul Huda 18/429207/TP/12243
31 Nafa Dewi Setyawati 18/429214/TP/12250
32 Putri Prasada Mukti 18/425413/TP/12114
33 Rizqi Padhli 18/429224/TP/12260
34 Vira Ayu Lilis Saputri 18/429232/TP/12268
35 Shifa Eka Lisda 18/425419/TP/12120
Eriva Meytara
36 Maya Prilia Nur Fana 18/425407/TP/12108 2
(087737572725)
37 Tsaania Miftakhul Safira 18/425423/TP/12124
38 Octaliana Damayanti 18/429217/TP/12253
39 Muhammad Yusril Hana 18/431492/TP/12348
40 Shadhiya Amara Fairuz Izdihar 18/431501/TP/12357
41 Alma Aulia 18/429185/TP/12221
42 I Made Adi Prema Nanda 18/431485/TP/12341
43 Nada Nabilla Tama 18/431494/TP/12350
44 Diva Mahsa Anjani 18/431479/TP/12335
45 Syafna Rifdah Nazir 18/425422/TP/12123
46 Maria Anggie Marchelline 18/431490/TP/12346
47 Siti Annisa 18/425421/TP/12122
48 Fadilah Husnun 449837
49 Alif Kevin Hendra Alauddien 18/429184/TP/12220
50 Anisa Bella MW 18/425393/TP/12094
51 Chrisnadya Putri W 18/425397/TP/12098
52 Elen Esa Zhafara 18/425400/TP/12101
53 Herwinda Nursakti Dewi 18/429200/TP/12236
54 Mar'atul Jannah Yuslianti 18/429208/TP/12244
55 Naura Laksita Devi 18/425411/TP/12112
56 Rafika Nur Azizah 18/425414/TP/12115
57 Secundina Frida H H 18/425418/TP/12119
58 Widya Sukma Devi 18/425425/TP/12126
59 Hesti Sekar Alit 18/429201/TP/12236
60 Bela Laili Nisfa 18/425396/TP/12097 Weni Chaniago
3
61 Victoria Putri Permata 18/425424/TP/12115 (085229322716)
62 Putri Tania Mofiagesa 18/429218/TP/12254
63 Voni Sekar A.P. 18/431502/TP/12358
64 Nabillah Faushiyah Putri 18/425409/TP/12110
65 Rossa Dewi Puspita 18/429225/TP/12261
66 Aristya 18/431471/TP/12327
67 M. Guffary Akbar 18/425406/TP/12107
68 Dinda Nabila 18/429195/TP/12231
69 Felicia Irawan 18/429196/TP/12232
70 Rania Alauddina 18/429219/TP/12255
71 Aliya Hamida M.S. 18/425390/TP/12091
72 Hetty Sri Mulyati 449852
73 Almira Bhanuwati 18/425391/TP/12092
74 Annisa Ratnaningrum 18/429190/TP/12226
75 Christine Mustika 18/431477/TP/12333
76 Fahri 18/431482/TP/12338
77 Husna Nurun Nisa 18/425402/TP/12103
78 Mellinia Maya Mayjesta 18/425408/TP/12109
79 Ni Made Wesi Sinta W 18/431495/TP/12351
80 Rara Salsabilla 18/429220/TP/12256
81 Okta Imroqatul Latifa 18/431496/TP/12352
82 Winaldha Aisyalhani 18/425426/TP/12127
83 Maymunah 18/429210/TP/12246
84 Rahmawati Widyasari 18/425415/TP/12116 Okta Cesario
4
85 Yuniar Wika Perdana Putri 18/425427/TP/12128 (085225106405)
86 Tiwi Yusnia 18/429229/TP/12265
87 Wanda Nuur Aziizah 18/431503/TP/12359
88 Daniel Reinhart Tanugraha 18/431478/TP/12334
89 Dyah Sekar Purnama Ratri 18/431480/TP/12336
90 Jasmine Thania 18/429204/TP/12240
91 Namira Salma Salsabilla 18/425410/TP/12111
92 Almira Aprilia 18/429186/TP/12222
93 Jocelyn Amadea Pudjisatia 18/429205/TP/12241
94 Salma Claudia Wijayatama 18/429226/TP/12262
95 Bonifasia Junita 18/431475/TP/12331
96 Isna Lisadewi Sholikhah 453291
97 Amalia Fitriani 18/429187/TP/12223
Anggit Prastiyawati
98 Annisa Widasari Ika Putri 18/425394/TP/12095 5
(082243634860)
99 Deo Mahendra 18/429194/TP/12230
100 Fatimah Alida 18/431483/TP/12339
101 Intan Rahmawati 18/429203/TP/12239
Muhammad Wildan Ash
102 Shiddieqy 18/425405/TP/12106
103 Stephanie Elizabeth 18/429227/TP/12263
104 Rizka Fatmala silviana 18/431500/TP/12356
105 Taufik Ihsan N.B. 18/429228/TP/12264
106 Bella Istina Sari 18/429191/TP/12227
107 Verdy Ageng Primadani 18/429230/TP/12266
108 Salsabila Ayu S 18/425417/TP/12118
109 Afifah Khairunnisa B 18/429182/TP/12218
110 Zahirotuz Zaqiyyah 18/42933/TP/12269
111 Zahra Rahma 18/431504/TP/12360
112 Muhammad Rizky Alifiansyah 18/425404/TP/12105
113 Ramadhan Hadinata 18/431498/TP /12354
114 Alviony Mayano Ramhar 18/425392/TP/12093
115 Gustav Sandy Nathanael 18/429198/TP/12234
116 Callista Rachel Dyantika 18/431476/TP/12332
117 Allysa Dyah Cahya Imani 18/431469/TP/12325
118 Alyssa Putri 18/431470/TP/12326
119 Felix Wangi 18/429197/TP/
ACARA PROTEIN
11 Rizki Akbar 18/429223/TP/12259
Mifta Gatya
14 Hesti Sekar Alit 18/429201/TP/12236 1
(087843283744)
15 Maya Prilia Nur Fana 18/425407/TP/12108
16 Sifra Kusuma Dewi 18/425420/TP/12121
18 Tiwi Yusnia 18/429229/TP/12265
19 Voni Sekar A.P. 18/431502/TP/12358
30 FADILAH HUSNUN 449837
31 Aiman Arkan 18/429183/TP/12219
33 Annisa Widasari Ika Putri 18/425394/TP/12095
Muhammad Wildan Ash
38 Shiddieqy 18/425405/TP/12106
41 Rizqi Padhli 18/429224/TP/12260
44 Maymunah 18/429210/TP/12246
45 Bela Laili Nisfa 18/425396/TP/12097 Nabila Salsabila
2
(087778087376)
47 Chaula Cholili Sofia 18/429192/TP/12228
51 Alma Aulia 18/429185/TP/12221
55 Dinda Nabila 18/429195/TP/12231
58 Alyssa Putri 18/431470/12326
64 Deo Mahendra 18/429194/TP/12230
65 Fahri 18/431482/TP/12338
68 Muzdalifah 18/429213/TP/12249
69 Stephanie Elizabeth 18/429227/TP/12263 M. Fauzan Kennedi
3
70 Rara Salsabilla 18/429220/TP/12256 (085692700905)
75 Rahmawati Widyasari 18/425415/TP/12116
76 Victoria Putri Permata 18/425424/TP/12115
79 Zahra Rahma 18/431504/TP/12360
88 Janice Emily 18/431487/TP/12343
92 Anisa Bella MW 18/425393/TP/12094
95 Fatimah Alida 18/431483/TP/12339
104 Lolita Candra Paramesti 18/431488/TP/12344
Asepto Edi
105 Salsabila Ayu S 18/425417/TP/12118 4
(089601393074)
106 Yuniar Wika Perdana Putri 18/425427/TP/12128
108 Muhammad yusril hana 18/431492/TP/12348
109 Adinda Fitria 18/429181/TP/12217
112 Aristya 18/431471/TP/12327
118 Siti Annisa 18/425421/TP/12122
ACARA LIPID
3 Annisa Ratnaningrum 18/429190/TP/12226 Alexander Vito
1
4 Chrisnadya Putri W 18/425397/TP/12098 (081380681989)
11 Rizki Akbar 18/429223/TP/12259
18 Tiwi Yusnia 18/429229/TP/12265
19 Voni Sekar A.P. 18/431502/TP/12358
31 Aiman Arkan 18/429183/TP/12219
Muhammad Wildan Ash
38 Shiddieqy 18/425405/TP/12106
41 Rizqi Padhli 18/429224/TP/12260
43 Bella Istina Sari 18/429191/TP/12227 Kevin Lie
2
44 Maymunah 18/429210/TP/12246 (081234901505)
45 Bela Laili Nisfa 18/425396/TP/12097
47 Chaula cholili sofia 18/429192/TP/12228
51 Alma Aulia 18/429185/TP/12221
55 Dinda Nabila 18/429195/TP/12231
58 Alyssa Putri 18/431470/12326
64 Deo Mahendra 18/429194/TP/12230
65 Fahri 18/431482/TP/12338
68 Muzdalifah 18/429213/TP/12249
75 Rahmawati Widyasari 18/425415/TP/12116 I Made Arya
3
76 Victoria Putri Permata 18/425424/TP/12115 (087737572725)
79 Zahra Rahma 18/431504/TP/12360
88 Janice Emily 18/431487/TP/12343
92 Anisa Bella MW 18/425393/TP/12094
Novia Nur Aini
100 Rizka Fatmala silviana 18/431500/TP/12356 4
(081215601415)
108 Muhammad yusril hana 18/431492/TP/12348
109 Adinda Fitria 18/429181/TP/12217
112 Aristya 18/431471/TP/12327
118 Siti Annisa 18/425421/TP/12122
ACARA MINOR & OTHERS

7 Fahri 18/431482/TP/12338
11 Muzdalifah 18/429213/TP/12249
19 Verdy Ageng Primadani 18/429230/TP/12266 Efitras Adib Aziezah
1
20 Bela Laili Nisfa 18/425396/TP/12097 (085329962799)
25 Voni Sekar A.P. 18/431502/TP/12358
26 Adinda Fitria 18/429181/TP/12217
28 Alma Aulia 18/429185/TP/12221
30 Aristya 18/431471/TP/12327
38 Siti Annisa 18/425421/TP/12122
41 Aiman Arkan 18/429183/TP/12219
43 Anisa Bella MW 18/425393/TP/12094
54 Rizki Akbar 18/429223/TP/12259
60 Rahmawati Widyasari 18/425415/TP/12116 Aryudiana
2
61 Tsaania Miftakhul Safira 18/425423/TP/12124 (085740045006)
73 Dinda Nabila 18/429195/TP/12231
77 Alyssa Putri 18/431470/12326
85 Deo Mahendra 18/429194/TP/12230 Ivan Tandela
3
86 Elen Esa Zhafara 18/425400/TP/12101 (085217421355)
90 Muhammad Wildan Ash 18/425405/TP/12106
Shiddieqy
94 Rizqi Padhli 18/429224/TP/12260
98 Maymunah 18/429210/TP/12246
101 Victoria Putri Permata 18/425424/TP/12115
102 Chaula Cholili Sofia 18/429192/TP/12228
103 Tiwi Yusnia 18/429229/TP/12265
104 Muhammad Yusril Hana 18/431492/TP/12348
105 Zahra Rahma 18/431504/TP/12360
117 Janice Emily 18/431487/TP/12343
ACARA KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan komponen utama penghasil energi. Pada umumnya,

pengelompokkan karbohidrat terbagi menjadi tiga, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan
polisakarida. Monosakarida, atau juga biasa disebut gula sederhana, merupakan bentuk paling
sederhana dari kelompok karbohidrat. Senyawa yang termasuk monosakarida diantaranya
yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Oligosakarida merupakan polimer yang terdiri atas
dua hingga sepuluh monosakarida, sedangkan polisakarida merupakan polimer yang terdiri
atas lebih dari sepuluh monomer monosakarida.
Analisis karbohidrat penting untuk dilakukan diantaranya karena dapat membantu

mengetahui komposisi suatu bahan makanan, membantu menentukan sifat fisikokimia bahan,
terutama dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, kelekatan, stabilitas larutan dan
tekstur hasil olahan pangan (Tim Dosen PS ITP UB, 2012). Secara umum, terdapat dua
macam analisis karbohidrat, yaitu analisis kualitatif dan analisis kuantitatif. Analisis kualitatif
meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Analisis
kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone
Sulfat, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi.
1. Persiapan Sampel Gula Reduksi dan Gula Total

Preparasi/persiapan sampel bertujuan untuk memisahkan analit dari matriks
sampel yang sangat kompleks, mengencerkan sehingga diperoleh analit dengan
konsentrasi yang lebih rendah dari semula, dan mengubah analit menjadi senyawa lain
yang dapat dianalisis dengan instrumentasi yang tersedia. Pada persiapan sampel,
khususnya acara ini, preparasi sampel bertujuan untuk memperoleh sampel gula yang
bebas dari senyawa organik non gula yang dapat mengganggu penentuan kadar senyawa
(gula total/gula reduksi).
Alat:
a. Gelas beker 100 mL (2) g. Piring (1)
b. Labu takar 100 mL (2) h. Saringan/penyaring (1)
c. Pipet tetes (2) i. Spatula (1)
d. Corong (1) j. Timbangan analit (1)
e. Gelas beker 250 mL (2) k. Labu ukur 50 mL (1)
f. Parutan (1)
Bahan:
a. Pb asetat secukupnya d. Na-oksalat secukupnya
b. Aquades secukupnya e. Kertas saring secukupnya
c. Label secukupnya
Sampel :
Buah apel
Cara kerja
a. Pengupasan buah apel lalu diparut dan disaring untuk memperoleh sari buah apel
b. Penimbangan 5 ± 0,0100 g sampel sari buah jeruk, jambu, dan apel.
c. Volume ditepatkan hingga 50 mL dengan aquades hingga tanda batas dan digojog
beberapa kali.
d. Penambahan tetes Pb-asetat sampai tetesan tidak menimbulkan kekeruhan (catat
jumlah tetesan).
e. Pemindahan larutan ke dalam labu takar 100 mL dan penambahan aquades hingga
tanda batas.
f. Pengambilan 50 mL larutan sampel dan pemindahan ke dalam labu takar 100 mL.
g. Penambahan Na-oksalat secukupnya (½ jumlah tetesan Pb-asetat).
h. Pengenceran dengan aquades hingga tanda batas dan penggojogan.
i. Penyaringan sampel bebas Pb.
2. Penentuan Gula Reduksi dan Gula Total dengan Metode DNS

Prinsip pengujian gula reduksi dan gula total dengan metode DNS (asam 3,5-
dinitrosalisilat) yaitu dalam suasana alkali, gugus aldehid pada gula reduksi akan
mereduksi asam 3,5-dinitrosalisilat sehingga membentuk asam 3-amino-5-nitrosalisilat,
seperti terlihat pada Gambar 1. Senyawa ini menghasilkan kompleks warna orange-
kecoklatan yang dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm (Miller,
1959).
Gambar 1. Reaksi asam 3,5-dinitrosalisilat dengan glukosa
Alat :
a. Gelas beaker 100 mL (10) j. Penangas air (1)
b. Pipet tetes (2) k. Kompor listrik (1)
c. Pipet ukur 10 mL (1) l. Stopwatch (1)
d. Pipet ukur 1 mL (10) m. Vortex (1)
e. Gelas beaker 500 mL (1) n. Tabung reaksi (10)
f. Gelas ukur 50 mL (10) o. Rak tabung reaksi (1)
g. Corong (3) p. Spektrofotometer (1)
h. Propipet (2) q. Kuvet (1)
i. Labu takar 100 mL (18)
Bahan :
a. Larutan glukosa standar 30 mg/100 g. HCl 30% 45 mL
mL 12,5 mL h. NaOH 40% 13,5 mL
b. Reagen DNS 108 mL i. Air mendidih secukupnya
c. Aquades secukupnya j. Air mengalir untuk mendinginkan
d. Larutan K-Na-Tartrat 40% 36 mL k. Label dan tisu secukupnya
e. Pb-asetat secukupnya l. Alumunium foil secukupnya
f. Na-oksalat secukupnya m. Kertas saring secukupnya
Sampel
Sampel yang telah disiapkan pada tahap persiapan sampel.
2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa

a. Pembuatan larutan glukosa standar pada berbagai konsentrasi dengan mengisikan
bahan-bahan berikut ke dalam masing-masing tabung (masing-masing konsentrasi
dengan 3 ulangan).
Tabel 1. Pembuatan kurva standar glukosa
Tabung reaksi
Parameter
1 2 3 4 5
Konsentrasi akhir glukosa pada larutan 0 5 10 20 30
(mg/100 mL)
Volume larutan glukosa standar 30 0 0,5 1,0 2,0 3,0
mg/100 mL yang ditambahkan (mL)
Volume aquadest yang ditambahkan (mL) 3,0 2,5 2,0 1,0 0
b. Penambahan 3 mL reagen DNS pada masing-masing tabung reaksi. Lalu, penutupan

tiap mulut tabung reaksi dengan alumunium foil.
c. Pemanasan seluruh tabung reaksi secara bersamaan dalam penangas air mendidih
selama 10 menit.
d. Pengambilan semua tabung reaksi dari penangas dan pendinginan dengan
mengalirkan air pada permukaan luar tabung (hati-hati agar air tidak masuk ke
dalam tabung reaksi).
e. Penambahan 1 mL larutan K-Na-Tartrat 40% pada larutan standar lalu
dihomogenisasi dengan vortex.
f. Peneraan optical density (OD) masing-masing larutan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 575 nm.
g. Pembuatan kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa
dengan OD.
2.2. Penentuan Gula Reduksi

a. Penyiapan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar
20−500mg/100 mL (sesuai range konsentrasi kurva standar gula yang telah/akan
dibuat). Perlu diperhatikan untuk larutan sampel yang keruh atau berwarna, perlu
dilakukan penjenuhan terlebih dahulu dengan menggunakan Pb-asetat atau bubur
alumunium hidroksida.
b. Pemipetan 1 mL larutan sampel bebas Pb.
c. Penambahan 3 mL reagen DNS dan selanjutnya sampel diberi perlakuan seperti
pada prosedur penyiapan kurva standar di atas.
d. Pengulangan eksperimen terhadap sampel.
e. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan sampel dan kurva
standar larutan glukosa.
Rumus perhitungan :
𝑚𝑔
𝑥( ⁄𝑚𝐿) × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿) × 𝐹𝑃
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 =
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan:
x : diperoleh dari persamaan kurva standar glukosa, dengan substitusi y dari nilai
absorbansi
FP : faktor pengenceran
2.3.Penentuan Gula Total

a. Penyiapan larutan sampel yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 20-500
mg/100 mL. Perlu diperhatikan untuk larutan sampel yang keruh atau berwarna,
perlu dilakukan penjenuhan terlebih dahulu dengan menggunakan Pb-asetat atau
bubur alumunium hidroksida.
b. Pengambilan 20 mL filtrat sampel bebas Pb dan pemindahan ke dalam erlenmeyer.
c. Penambahan 15 mL aquades dan 5 mL HCl 30%.
d. Pemanasan dalam waterbath pada suhu 70 ℃ selama 10 menit.
e. Pendinginan dengan air mengalir sampai suhu 20 ℃.
f. Penetralan dengan menambahkan 1,5 mL NaOH 40%.
g. Pemindahan dalam labu takar 100 mL dan pengenceran sampai tanda batas.
h. Perlakuan dilanjutkan seperti pada prosedur analisis gula pereduksi dengan metode
DNS.
Rumus perhitungan :
𝑚𝑔
𝑥( ⁄𝑚𝐿) × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿) × 𝐹𝑃
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 𝑝𝑎𝑑𝑎 𝑢𝑗𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)
Keterangan:
x : diperoleh dari persamaan kurva standar glukosa, dengan substitusi y dari
nilai absorbansi
3. Penentuan Kadar Amilosa

Prinsip pengujian kadar amilosa berdasarkan metode kolorimetris yaitu mengukur
warna biru pada larutan yang muncul akibat adanya kompleks inklusi amilosa yang
memerangkap molekul iod. Intensitas warna yang sebanding dengan konsentrasi
kemudian diamati dengan metode spektrofotometri pada panjang gelombang 625 nm
(Hartati dan Prana, 2003).
3.1 Pembuatan Kurva Standar Amilosa

Alat :
a. Pipet ukur 10 mL (2) e. Gelas beaker 100 mL (2)
b. Pipet ukur 1 mL (1) f. Gelas beaker 500 mL (1)
c. Propipet (1) g. Spektrofotometer (1)
d. Labu takar 100 mL (6) h. Kuvet (1)
Bahan :
a. Larutan amilosa standar 40 mg/100 mL 45 mL
b. Larutan asam asetat 1 N 4,5 mL
c. Larutan iodin 36 mL
d. Aquades secukupnya
e. Label dan tisu secukupnya
Cara Kerja :
a. Pengambilan larutan standar amilosa 40 mg/100 mL dari dalam kulkas.
b. Pembuatan larutan standar amilosa dengan beberapa seri konsentrasi serta
penambahan asam asetat 1 N dan iodin 0,2% (seperti pada Tabel 2) dengan
menggunakan labu takar 100 mL (masing masing seri pengenceran dengan 3 kali
ulangan).
c. Tabel 2. Pembuatan larutan standar amilosa
Reagen Volume Penambahan (mL)
Amilosa 40 mg/100 mL 0 1 2 3 4 5
Asam asetat 1 N 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0
Iodin 0,2% 2 2 2 2 2 2
d. Pengenceran dengan aquades sampai tanda batas pada setiap konsentrasi.
e. Pembacaan absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm
f. Pembuatan kurva standar antara konsentrasi larutan amilosa standar dan
absorbansinya.
3.2 Analisis Kadar Amilosa

Alat :
a. Timbangan analitik (1) g. Propipet (1)
b. Gelas beaker 50 mL (9) h. Penangas air (1)
c. Spatula (3) i. Stopwatch (1)
d. Labu takar 100 mL (18) j. Spektrofotometer (1)
e. Pipet ukur 1 mL (2) k. Kuvet (1)
f. Pipet ukur 10 mL (8)
Bahan :
a. Beras secukupnya e. Air secukupnya
b. Etanol 95% 9 mL f. Asam asetat 1 N 9 mL
c. NaOH 1 N 81 mL g. Larutan iodin 0,2% 18 mL
d. Aquades secukupnya h. Label dan tisu secukupnya
Cara Kerja :
a. Pengecilan sampel beras menggunakan mortar.
b. Penimbangan sampel sebanyak 0,1±0,0100 g dan pemasukan dalam tabung reaksi. (
masing masing sampel 3 kali ulangan )
c. Penambahan 1 mL etanol 95% dan 9 mL larutan NaOH 1 N lalu digojog.
d. Penggojogan larutan sampel
e. Pemanasan sampel dalam penangas air mendidih selama 10 menit.
f. Pendinginan tabung reaksi berisi sampel dengan air mengalir (hati-hati agar air tidak
masuk ke dalam tabung reaksi).
g. Pemindahan isi tabung reaksi ke dalam labu takar 100 mL kemudian dilakukan
penambahan aquades hingga tanda batas.
h. Penggojogan larutan sampel
i. Pemipetan 4 mL sampel dan pemindahan ke dalam labu takar 100 mL.
j. Penambahan 1 mL asam asetat 1 N dan 2 mL larutan iodin 0,2%.
k. Pengenceran hingga tanda batas dengan aquades.
l. Peneraan absorbansi larutan pada panjang gelombang 625 nm.
Rumus perhitungan :
𝑚𝑔
𝑥( ⁄𝑚𝑙 ) × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿) × 𝐹𝑃
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (%𝑤𝑏) = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑚𝑔)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (% 𝑤𝑏)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (%𝑑𝑏) = × 100%
1 − 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (%)
Keterangan:
absorbansi
4. Penentuan Kadar Pati

Prinsip pengujian kadar pati, yaitu pemecahan molekul kompleks karbohidrat
menjadi gula sederhana dengan kemampuan mereduksi, kemudian dilanjutkan dengan
analisis menggunakan metode DNS. Jumlah gula reduksi yang diperoleh dikalikan
dengan konstanta faktor konversi pati (Newton, 2009).
Alat :
a. Gelas beaker 250 mL (6) c. Spatula (1)
b. Timbangan analitik (1) d. Erlenmeyer 250 mL (9)
e. Gelas ukur 250 mL (1) m. Tabung reaksi (9)
f. Pendingin balik (1) n. Rak tabung reaksi (1)
g. Pipet ukur 10 mL (11) o. Penangas air (1)
h. Propipet (1) p. Stopwatch (1)
i. Labu takar 500 mL (9) q. Vortex (1)
j. Kertas saring (9) r. Spektrofotometer (1)
k. Corong (3) s. Kuvet (1)
l. Labu takar 100 mL (9) t. Label dan tisu secukupnya
Bahan :
a. Pati singkong 7,5 g e. Reagen DNS 9 mL
b. Aquades secukupnya f. Air mendidih secukupnya
c. HCl 30% 60 mL g. Air mengalir
d. NaOH 40% 18 mL h. K-Na-Tartrat (aq) 40% 3 mL
Cara Kerja :
a. Penimbangan 2,5±0,01 g sampel dalam erlenmeyer 250 mL. Berat sampel dicatat
hingga empat angka di belakang koma.
b. Penambahan 250 mL aquades dan dilakukan penggojogan.
c. Penambahan 20 mL HCl 30% dalam ruang asam.
d. Pemanasan sampel dengan alat pendingin balik selama 2,5 jam kemudian sampel
didinginkan.
e. Penetralan pH dengan penambahan 6 mL NaOH 40%.
f. Transfer sampel ke labu takar 500 mL dengan pembilasan berulang pada wadah
sebelumnya dan penambahan aquades hingga tanda batas.
g. Penyaringan dengan kertas saring.
h. Penggojogan filtrat dan pengambilan 10 mL larutan untuk dimasukkan ke labu
takar 100 mL.
i. Pengenceran dengan aquades hingga tanda batas.
j. Perlakuan dilanjutkan seperti pada prosedur analisis gula pereduksi dengan metode
DNS.
Rumus perhitungan :
𝑚𝑔
𝑥( ⁄𝑚𝑙 ) × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿) × 𝐹𝑃
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 (𝐺𝑅) 𝑢𝑗𝑖 𝑝𝑎𝑡𝑖 =
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 (𝑔)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑡𝑖 = 0,9 × (𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐺𝑅 𝑢𝑗𝑖 𝑝𝑎𝑡𝑖 − 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐺𝑅 𝑢𝑗𝑖 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙)
Keterangan:
absorbansi
ACARA PROTEIN
Protein merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,
nitrogen dan terkadang juga mengandung sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup.
Struktur protein dibagi menjadi empat macam, diantaranya yaitu struktur primer,
sekunder, tersier dan kwartener. Sementara itu, protein juga digolongkan berdasarkan
susunan molekul, kelarutan, tingkat degradasi, keberadaan senyawa lain dalam molekul dan
fungsinya. Beberapa fungsi protein yaitu sebagai enzim, alat pengangkut, pengatur
pergerakan, memperkuat sistem imun dan pengendali pertumbuhan (Winarno, 2008).
Terdapat beberapa metode analisis protein dalam bahan pangan. Analisa protein dalam
bahan pangan bertujuan untuk mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu makanan
dan memenuhi standar baku mutu bahan pangan. Secara garis besar, analisis protein dibagi
menjadi kuantitatif dan kualitatif. Secara kuantitatif, analisis protein dapat dilakukan dengan
metode Kjeldhl, metode Lowry-Folin, metode Biuret, metode spektrofotometer, metode
kekeruhan atau turbidimetri, metode pengecatan dan metode titrasi formol. Sedangkan
analisis secara kualitatif dapat dilakukan menggunakan penerapan reaksi xantoprotein,
Hopkins-Cole, Millon, Nitroprusida, dan Sakaguchi (Sudarmadji dkk, 1997).
1. Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

Metode mikro kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis adalah kadar nitrogennya.
Hasil diperoleh dengan mengalikan hasil analisis dengan angka konversi 6,25 yang
diperoleh dari nilai angka konversi serum albumin yang biasanya mengandung 16%
nitrogen. Terdapat 3 tahapan dalam metode mikro Kjeldahl, diantaranya yaitu:
a. Destruksi
Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2 dan
H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4. Untuk
mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa campuran
Na2SO4 dan HgO.
b. Distilasi
Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh asam borat 4 % dalam jumlah yang berlebihan. Untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya Bromcresol
Green-Methyl Red (BCG-MR) atau Phenolphtalein (PP).
c. Titrasi
Jika penampung destilasi yang digunakan yaitu asam borat, maka banyaknya asam borat
yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan HCl. Akhir
titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda (Nielson,
2011).
1.1 Pembuatan Larutan HCl 0,015 N
Alat:
a. Labu erlenmeyer g. Gelas Beaker 100 mL
b. Pipet ukur 10 mL h. Gelas Ukur 25 mL
c. Pipet ukur 1 mL i. Corong
d. Labu takar 250 mL j. Pipet tetes
e. Propiet k. Tisu secukupnya
f. Biuret + statif l. Label secukupnya
Bahan:
a. HCl pekat 12N
b. Aquades
c. Larutan Na-tetraborat 1%
d. Indikator BCG-MR
Cara kerja:
a. Pengambilan 1 mL larutan HCl pekat 12 N, pemasukkan ke dalam gelas beaker.
b. Penambahan 3 mL akuades.
c. Pengambilan 1,25 mL HCl 4 N dari gelas beaker, pemasukkan ke dalam labu takar
250 mL.
d. Penambahan akuades hingga tanda batas.
1.2 Standardisasi Larutan HCl 0,015 N
Cara kerja:
a. Pemindahan Na-tetraborat 1% yang telah disiapkan ke dalam gelas beaker.
b. Pengambilan 4 mL larutan standar Na-tetraborat 1% ke dalam Erlenmeyer.
c. Penambahan 25 mL akuades ke dalam erlenmeyer.
d. Penambahan 2 tetes indikator BCG-MR ke dalam erlenmeyer.
e. Pelaksanaan titrasi dengan larutan HCl yang telah dibuat.
f. Pengulangan standardisasi HCl sebanyak 3 kali ulangan.
Perhitungan:
2 × 𝑚𝑔 𝑁𝑎 𝑡𝑒𝑡𝑟𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑡
𝑁 𝐻𝐶𝑙 =
𝐵𝑀 𝑁𝑎 𝑡𝑒𝑡𝑟𝑎𝑏𝑜𝑟𝑎𝑡 × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑚𝑙)
1.3 Pembuatan Larutan Asam Borat 4%

Alat:
a. Timbangan digital (1)
b. Labu takar 100 mL (1)
c. Spatula (1)
Bahan:
a. Asam borat 4 g
b. Aquades secukupnya
Cara kerja:
a. Pengambilan 4 g asam borat, pemasukkan ke dalam labu takar 100 mL.
b. Penambahan akuades hingga tanda batas, diikuti dengan penggojogan hingga
tercampur rata
1.4 Penentuan Kadar Protein dengan Metode Mikro Kjeldahl
Alat :
a. Labu Kjeldahl (10) h. Biuret + statif (1)
b. Timbangan analit (1) i. Corong (1)
c. Spatula (1) j. Pipet tetes (1)
d. Kertas saring (10) k. Labu takar (1)
e. Ruang asap (1) l. Pipet ukur 10 mL (2)
f. Unit destilator (2) m. Erlenmeyer (10)
g. Kompor listrik (1) n. Gelas beaker 100mL (7)
Bahan :
a. Larutan H2SO4 pekat e. Larutan NaOH-Na2S2O3
b. Aquades f. Larutan HCl hasil standardisasi
c. Katalisator (HgO.K2SO4) g. Larutan asam borat 4%
d. Indikator BCG-MR
Sampel
Abon sapi, abon ayam, dan abon ikan
Cara Kerja:
a. Penimbangan sampel abon sapi, abon ayam, dan abon ikan 0,2±0,01 g (pencatatan
hingga 4 angka terakhir) dan ditambahkan katalisator berupa HgO.K2SO4 sebanyak
0,5 g. Kemudian dibungkus menggunakan kertas saring.
b. Pemasukkan sampel ke dalam labu Kjeldahl, kapasitas 50 mL dan tambahkan 3 mL
asam sulfat pekat (93−98% bebas N).
c. Pemanasan sampel di dalam labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik di ruang
asap hingga jernih dan lakukan pendinginan.
d. Penambahan 5−10 mL akuades ke dalam labu Kjeldahl dan tambahkan 20 mL
larutan NaOH-Na2S2O3.
e. Distilasi dengan mikro Kjeldahl. Distilat ditampung dalam erlenmeyer yang telah
diisi dengan 5 mL asam borat 4% (jenuh) dan diberikan 3 tetes indikator BCG-MR
atau campuran metil merah-metilin biru. Distilasi diakhiri bila semua N terdistilasi
yaitu tetesan distilat tidak bersifat alkali.
f. Pelaksanaan titrasi distilat dengan 0,02 N HCl.
g. Perhitungan total N atau % protein dalam bahan.
Perhitungan:
(𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 − 𝑡 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) × 𝑁 𝐻𝐶𝑙 × 𝐵𝑀 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛
%𝑁 = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (% 𝑤𝑏) = % 𝑁 × 𝐹𝐾
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (% 𝑤𝑏)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (% 𝑑𝑏) = × 𝐹𝐾 𝑑𝑎𝑔𝑖𝑛𝑔 (6,25)
1 − 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan:
t sampel : volume titrasi sampel (mL)
t blanko : volume titrasi blanko (mL)
%N : persentase nitrogen
FK : faktor konversi
2. Penentuan Protein dengan cara Lowry-Folin

Metode Lowry disebut juga Folin-Ciocalteau, yang dapat digunakan untuk
penentuan protein. Metode ini dapat mengukur kandungan protein cuplikan hingga 5μg.
Warna biru yang terjadi oleh pereaksi Folin-Ciocalteu disebabkan reaksi antara protein
dengan ion kupri (Cu) dalam larutan alkalis dan terjadi reduksi garam fosfomolibdat
fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan yang ada pada protein.
Kandungan tirosin dan triptofan tersebut sangat bervariasi antar protein, maka
intensitas warna yang ditimbulkan per miligram protein pun berbeda. Untuk mengukur
banyaknya protein dalam suatu larutan diperlukan kurva standar yang menggambarkan
hubungan antara konsentrasi protein dengan absorbansi pada panjang gelombang 750 nm.
Pembuatan Reagen:
a. Reagen A: dibuat dengan melarutkan 10 g Na2CO3 dalam NaOH 0,5 N hingga mencapai
volume 100 mL.
b. Reagen B: dibuat dengan melarutkan 1 g CuSO4.5H2O dalam akuades hingga mencapai
volume 100 mL.
c. Reagen C: dibuat dengan melarutkan 2 g K-tartrat dalam akuades hingga mencapai
volume 100 mL (Reagen A, B, dan C dapat disimpan)
d. Standar serum bovin albumin 0,3 mg/mL dibuat dengan melarutkan 0,03 g serum bovin
albumin (BSA) dalam 100 mL akuades.
e. Reagen D: dibuat dengan mencampur 20 mL reagen A, 1 mL reagen B dan 1 mL reagen
C, kemudian digojog hingga homogen.
f. Reagen E dibuat dengan mengencerkan 5,0 mL reagen Folin-Ciocalteau 2 N menjadi
volume 50 mL lalu digojog hingga homogen.
Alat :
a. Tabung
b. reaksi (3) c. Rak tabung reaksi (1)
d. Pipet ukur 1mL (1) l. Timbangan analit (1)
e. Pipet ukur 10mL (1) m. Vortex (1)
f. Propipet (3) n. Spatula (1)
g. Spektrofotometer (1) o. Corong (1)
h. Kuvet (1) p. Gelas beaker 25mL (3)
i. Pipet tetes (1) q. Gelas beaker 50mL (3)
j. Gelas beaker 100mL (1) r. Pipet ukur 10mL (1)
k. Gelas ukur 100mL (1) s. Stopwatch (1)
Bahan :
a. Larutan BSA 0,3 mg/mL
b. Aquades
c. Reagen E (larutan Folin Ciocalteau
d. Reagen D (campuran A:B:C = 20:1:1)
Sampel
Abon sapi, abon ayam dan abon ikan.
2.1 Pembuatan Kurva Standar

a. Pengenceran larutan BSA 0,3 mg/mL menjadi beberapa seri konsentrasi, yaitu 0; 0,06;
0,12; 0,18; 0,24; 0,3 mg/mL dalam 1 mL akuades (Tabel 3).
Tabel 3. Pembuatan seri pengenceran larutan standar BSA
Konsentrasi larutan BSA (mg/mL) 0 0,06 0,12 0,18 0,24 0,3
Volume larutan induk BSA yang 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
ditambahkan (mL)
Volume akuades yang ditambahkan (mL) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
b. Penambahan 1 mL reagen D.
c. Pencampuran dan inkubasi selama 15 menit pada suhu kamar.
d. Penambahan 3 mL reagen E.
e. Pencampuran dan inkubasi selama 45 menit pada suhu kamar.
f. Peneraan absorbansi pada panjang gelombang 750 nm.
g. Melalui pembuatan kurva standar diperoleh persamaan regresi hubungan antara
absorbansi dengan konsentrasi protein. Berdasarkan garis regresi ini kandungan
protein sampel dapat diketahui.
2.2 Prosedur Penentuan Protein Terlarut pada Sampel

a. Penimbangan sampel sebanyak masing-masing 0,1±0,0100 g (dan pencatatan hingga
4 angka terakhir) untuk abon sapi, abon ayam, dan abon ikan dan dilarutkan hingga
tanda tera menggunakan akuades dalam labu takar 100 mL dan dikocok.
b. Pemasukkan sampel yang telah dilarutkan sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi,
penambahan 1 mL reagen D, segera digojog dengan agitator dan inkubasi pada suhu
ruang selama 15 menit.
c. Penambahan 3 mL reagen E ke dalam tabung reaksi yang berisi sampel dan segera
digojog dengan agitator, dan inkubasi pada suhu ruang selama 45 menit.
d. Peneraan nilai absorbansi larutan pada panjang gelombang 750 nm. Warna biru yang
terbentuk tetap stabil selama 45 − 80 menit sesudah inkubasi.
e. Rumus perhitungan kadar protein terlarut
(𝑦 − 𝑏)
𝑥=
𝑎
𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑥) × 𝐹𝑃
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 (%𝑤𝑏) = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 (%𝑤𝑏)
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 (%𝑑𝑏) =
1 − 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(Nielsen, 2011)
Keterangan:
y : absorbansi sampel
a atau b : konstanta dari persamaan garis trendline kurva standar yang dibuat
3. Penentuan Nilai RF (Retardation Factor) dan Jenis Asam Amino dengan Metode
Kromatografi Kertas.
Retardation Factor (RF) adalah perbandingan antara jarak perpindahan molekul zat
dengan jarak perpindahan pelarut (Sudarmadji, 1996). Nilai RF secara kualitatif digunakan
untuk mengetahui jenis senyawa yang terkandung dalam sampel, yaitu dengan
membandingkan nilai RF sampel dengan nilai RF standar. Hal ini dilakukan pada kondisi
kromatografi yang sama dan pada plat KLT (kromatografi lapis tipis) yang sama. Apabila
nilai RF dari sampel sama dengan nilai RF standar maka dapat dikatakan sampel memiliki
senyawa yang sama dengan standar (Mulja dan Suharman, 1995).
Alat:
a. Gelas ukur 100mL (3) i. Mortar (1)
b. Gelas beker (3) j. Tangki pengembang/chamber (3)
c. Tabung ulir (3) k. Syringe/alat suntik (4)
d. Tabung reaksi (3) l. Sprayer (1)
e. Timbangan (1) m. Sonikator (1)
f. Labu takar 100mL (1) n. Oven (1)
g. Pipet ukur 10 mL (2) o. Lemari asam (1)
h. Propipet (1)
Bahan:
a. Solven pengembang (butanol:asam asetat:air destilasi= 12:5:3) atau larutan B:A:W
b. Asam amino standar (tirosin, triptofan, glisin)
c. Suplemen asam amino
d. Ninhidrin 0,1%
e. Kertas kromatografi
f. Selotip
Cara Kerja:
3.1 Preparasi Preparasi asam amino standar
a. Penimbangan standar asam amino yang akan digunakan sebesar 0,003 g
b. Pengenceran dengan 10mL aquades dalam tabung reaksi
c. Homogenisasi dengan vortex
3.2 Preparasi sampel
a. Sampel dilakukan pengecilan ukuran dengan mortar
b. Masukkan sampel pada gelas beker lalu ditambah aquades secukupnya dan diaduk
hingga merata
c. Homogenisasi dengan sonikator
d. Tuang sampel pada labu takar 100mL dan tambahkan aquades hingga tanda batas
3.3 Pengujian sampel
a. Penyiapan kertas kromatografi dengan ukuran 18×6 cm, kemudian lakukan
pembuatan garis awal dan titik untuk sampel dan standar menggunakan pensil.
b. Pengeringan kertas kromatografi dalam oven bersuhu 105 ºC selama ± 15 menit.
c. Penetesan sampel campuran asam amino dan standar asam amino (tirosin, triptofan,
glisin) pada titik dengan jarum suntik dan lakukan pengeringanginan.
d. Pemasukkan kertas ke dalam chamber berisi larutan B:A:W sebagai fase geraknya
(butanol: asam asetat: air destilasi = 12:5:3) dengan jarak 0,5 cm dari ujung kertas dan
pendiaman hingga pelarut bergerak sejauh 10 cm dari garis awal.
e. Pengeringan kertas dalam oven bersuhu 105 ºC selama +10 menit.
f. Penyemprotan kertas kromatografi dengan larutan ninhidrin.
g. Pengeringan kertas kromatografi dalam oven bersuhu 105 ºC selama ±10 menit.
Setelah itu akan terbentuk noda pada kertas kromatografi, dan lakukan perhitungan
nilai RF serta penentuan jenis asam amino pada sampel.
Perhitungan:
𝐽𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑢ℎ 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙/𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
𝑅𝐹 =
𝐽𝑎𝑟𝑎𝑘 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑢ℎ 𝑓𝑎𝑠𝑒 𝑔𝑒𝑟𝑎𝑘
ACARA LIPIDA
Lipida adalah biomolekul yang larut dalam pelarut organik ataupun pelarut nonpolar.
Terdapat tiga golongan lipida menurut strukturnya yaitu lipida sederhana, lipida majemuk,
dan turunan lipida (derivat lipida). Lipida sederhana ialah ester asam lemah dengan berbagai
alkohol seperti gliserida, lemak, dan wax; lipida majemuk ialah ester asam lemak yang
memiliki gugus tambahan seperti fosfolipid dan glikolipid; turunan lipida (derivat lipid) ialah
senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipida seperti gliserol dan sterol. Lipida
tentunya banyak terdapat dalam pangan, baik pangan nabati maupun pangan hewani. Lipida
dapat ditemui dalam berbagai sumber antara lain kelapa, kelapa sawit, buah alpukat, sapi,
ayam, hingga yeast. Fungsi lipida antara lain sebagai sumber energi; sumber asam lemak
esensial; pelarut vitamin A, D, E, dan K; media penghantar panas; memperbaiki tekstur serta
sensoris pangan; sebagai emulsifier, dan sebagai prekursor senyawa aroma.
Terdapat banyak metode analisis lipida dalam bahan pangan yang dapat disesuaikan
dengan tujuan analisisnya. Seperti untuk menganalisis kadar minyak dalam bahan pangan
dapat dilakukan dengan metode Soxhlet ataupun Mojonnier, untuk menganalisis kualitas dari
minyak ataupun lemak dapat melakukan pengujian parameter angka iod maupun angka
anisidinenya (Sudarmadji dkk., 1997).
1. Analisis Kadar Lemak dan Minyak dengan Soxhlet

Lemak akan diekstraksi secara semikontinu dengan pelarut organik. Pelarut
dipanaskan dan diuapkan, kemudian pelarut akan dikondensasikan sehingga menetes di
atas sampel dan membasahi sampel. Pelarut yang menetes di atas sampel akan
mengekstrak lemak. Pelarut yang telah terakumulasi pada siphon arm akan turun kembali
ke labu berisi ekstrak pelarut kurang lebih setiap interval 15−20 menit. Kemudian siklus
penguapan pelarut berulang kembali. Kandungan lemak diukur dengan menghitung
bobot sampel yang berkurang atau bobot lemak dalam sampel yang terekstrak/terambil
oleh pelarut.
Gambar 2. Aparatus soxhlet

Alat:
a. Gelas
b. beker 50 mL f. Oven
c. Spatula g. Desikator
d. Gelas ukur 100 mL h. Labu lemak
e. Timbangan analit i. Rangkaian
j. Alat soxhlet
Bahan
a. Pelarut petroleum eter
b. Kertas saring
Sampel:
Abon ayam, abon sapi, dan abon ikan
Cara Kerja
a. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1
jam.
b. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W2).
c. Sampel sebanyak 3−5 g dihaluskan kemudian ditimbang (W1) dan dibungkus
menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong (thimble).
d. Perangkaian alat ekstraksi dari heating mantle, labu lemak, soxhlet hingga
kondensor.
e. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam tempat ekstraksi (extraction chamber).
pada rangkaian soxhlet yang kemudian ditambahkan pelarut petroleum eter sesuai
dengan ukuran labu lemak
f. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali melalui sifon ke
dalam labu lemak
g. Labu lemak kemudian dipanaskan ke dalam oven dengan suhu 105°C selama 24
jam
h. Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W3)
i. Lakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih
penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum
mencapai 0,0002 g.
Perhitungan:
𝑊3 − 𝑊2
%𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 = × 100 %
𝑊1
Keterangan:
W1 : bobot sampel (g)
W2 : labu kosong (g)
W3 : labu yang berisi lemak (g)
2. Analisis Kadar Lemak dan Minyak dengan Mojonnier (AOAC, 2005)

Penentuan kadar lemak pangan biasanya dilakukan menggunakan ekstraksi
pelarut lipofilik. Untuk susu dan produk turunannya ada ketentuan khusus untuk analisis
kuantitatif lemak karena biasanya ada selubung protein yang menutupi lemak pada
produk-produk tersebut. Hal ini berarti, sebelum analisis, lemak perlu dipisahkan dengan
denaturasi dan menghilangkan selubung protein. Sampel yang dimasukan ke dalam
tabung Mojonnier dilarutkan dengan etanol dan dihidrolisis dengan ammonium
hidroksida membentuk asam lemak bebas yang selanjutnya akan diekstrak menggunakan
campuran pelarut organik dietil eter dan petroleum eter. Lemak biasanya diekstrak dua
kali, tetapi untuk produk tinggi lemak, ekstraksi dilakukan tiga kali. Amonia akan
menetralkan keasaman produk dan melarutkan kasein sehingga mengurangi
viskositasnya. Etanol ditambahkan pada sampel yang telah didenaturasi. Fungsi etanol
adalah mencegah pembentukan gel pada susu dan eter membantu pada pemisahan fase
eter dan air. Petroleum eter menurunkan kelarutan air pada fase eter. Pelarut organik
akan didistillasi setelah pemisahan fase dan lemak yang diisolasi dikeringkan dan
ditimbang.
Alat
a. Tabung Mojonnier e. Gelas ukur 50 mL
b. Timbangan analit f. Propiper
c. Gelas beker 50 mL g. Pipet ukur 10 mL
d. Oven h. Lemari asam
Bahan
a. Dietil eter
b. Etanol 95%
c. Petroleum eter
d. Amonium pekat
Sampel:
Sari kedelai, susu kental manis, dan santan.
Cara kerja:
Berikut merupakan prosedur analisis kadar lemak dan minyak dengan Mojonnier (Dwi,
Nuraini, 2019):
a. Sebanyak 10 g sampel ditimbang di dalam tabung Mojonnier
b. Penambahan 1,5 mL amonium pekat dan digojog, kemudian ditambahkan 10 mL
etanol 96% dan digojog selama 20 detik
c. Penambahan 25 mL dietil eter dan 25 mL petroleum eter, kemudian tutup tabung
dengan plastik dan karet lalu digojog selama 20 detik lalu didiamkan selama 15 menit
d. Dekantasi larutan pada gelas beker yang sudah diketahui bobotnya
e. Dilakukan pengulanga tahap ekstraksi dengan penambahan 10 mL etanol 96%, 25 mL
dietil eter, dan 25 mL petroleum eter kedalam tabung Mojonnier
f. Kemudian tabung ditutup dengan plastik dan karet, lalu digojog selama 20 detik lalu
didiamkan selama 15 menit
g. Dekantasi larutan pada gelas beker yang berisi larutan ekstraksi yang pertama
h. Letakan gelas beker pada waterbath 65°C sampai pelarutnya menguap
i. Lemak yang tersisa pada gelas beker dikeringkan pada oven suhu 105 °C sampai
seluluh pelarutnya menguap
j. Pengambilan gelas beker dari oven, lalu didinginkan di dalam desikator selama 10
menit
k. Penimbangan gelas beker dan lemak hingga bobotnya konstan.
Perhitungan:
{(Bobot pinggan + Lemak) − Bobot pinggan} − Bobot residu blanko
%Lemak = × 100 %
Bobot sampel
Siapkan sepasang blanko: 10 mL akuades
3. Standardisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N dengan Kalium Iodat

Prinsip dari standardisasi larutan Na2S2O3 adalah titrasi reduksi oksidasi, dimana
dalam suasana asam, kalium iodat akan melepaskan iodin bebas yang akan bereaksi
dengan natrium thiosulfat, sehingga dapat diketahui konsentrasi natrium thiosulfat dari
jumlah natrium sulfat yang dibutuhkan untuk bereaksi habis dengan iodin yang terlepas
dari kalium iodida yang telah diketahui konsentrasinya. Berikut ini reaksi yang terjadi:
KIO3 + KI → I2 + 2𝑒
𝐼2 + 𝑁𝑎2 𝑆2 𝑂3 → 𝑁𝑎𝐼 + 𝑁𝑎2 𝑆4 𝑂6
Alat:
a. Gelas beker 50 mL e. Timbangan analit
b. Buret dan statif f. Propipet
c. Spatula g. Pipet ukur 10 mL
d. Labu ukur 100 mL
Bahan
a. KI
b. padat e. Amilum 1%
c. KIO3 0,1 N f. HCl 2 N
d. Na2S2O3 0,1 N g. Akuades
Cara kerja
a. Pembuatan larutan KIO3 0,1 N
1. Penimbangan 0,3567 g KIO3 padat dalam gelas beker.
2. Penambahan ± 20 mL akuades untuk pelarutan KIO3 padat.
3. Pemindahan larutan ke dalam labu ukur 100 mL kemudian ditambahkan akuades
hingga volume mencapai 100 mL.
4. Penggojogan hingga homogen.
b. Standardisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N
1. Pemasukan 25 mL KIO3 0,1 N ke dalam erlenmeyer.
2. Penambahan 2 g KI padat.
3. Penambahan 10 mL HCl 2 N kemudian segera dilakukan titrasi.
4. Larutan campuran tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3 hingga campuran
berubah warna dari merah bata menjadi kuning pucat.
5. Penambahan indikator amilum 1% sebanyak 2 mL, kemudian titrasi dilanjutkan
kembali hingga warna biru hilang.
6. Perhitungan normalitas Na2S2O3.
Perhitungan:
volume KIO3 (mL) × N KIO3
Normalitas Na2 S2 O3 =
volume titran (mL)
4. Penentuan Angka Iod (ISO 3961)

Prinsip dari pengujian bilangan iod adalah mereaksikan ikatan rangkap yang
terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh dengan senyawa iod. Gliserida dengan
tingkat ketidakjenuhan tinggi akan mengikat sejumlah iod dalam jumlah yang lebih
besar.
Alat
a. Erlenmeyer 250 mL e. Propipet
b. Timbangan analit f. Pipet ukur 10 mL
c. Gelas ukur 100 mL g. Buret dan statif
d. Spatula h. Gelas beker 50 mL
Bahan
a. Kloroform
b. Pereaksi Hanus
c. KI 15%
d. Akuades
e. Na2S203 0,1 N
f. Amilum
g. 1%
Sampel
Minyak kelapa, minyak bekatul, dan minyak jagung
Cara kerja
a. Timbang sampel sebanyak 0,25 g kedalam erlenmeyer 250 mL yang tertutup
b. Larutkan sampel dengan 10 mL kloroform dengan penambahan 25 mL pereaksi
hanus
c. Erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan dibiarkan di tempat gelap selama
1 jam sambil dikocok beberapa kali
d. Penambahan 10 mL KI 15% sambil terus dikocok
e. Penambahan 100 mL akuades
f. Larutan dititrasi dengan natrium thiosulfat (Na2S203) 0,1N sampai larutan bewarna
kuning pucat
g. Penambahan beberapa tetes indikator amilum 1%
h. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang
Perhitungan:
(𝑉 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑉 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙) × 𝑁 𝑁𝑎 𝑇ℎ𝑖𝑜 × 12,69
𝐵𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐼𝑜𝑑 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan:
V blanko : Volume titrasi blanko (mL)
V sampel : Volume titrasi sampel (mL)
N : Normalitas larutan natrium thiosulfat
12,69 : Berat atom iodium
5. Penentuan Angka Anisidine (ISO 6885)

Penentuan angka anisidin atau p-Anisidine Value (AV) dilakukan dengan
mengukur nilai absorbansi terhadap senyawa yang terbentuk akibat reaksi antara
senyawa aldehid dalam sampel minyak dengan reagen p-Anisidine dalam asam asetat.
Berikut ini adalah reaksi yang terjadi:
Gambar 3. Reaksi anisidine dengan asam lemak

Reaksi antara senyawa aldehid dalam sampel minyak dengan reagen p-Anisidine
akan menghasilkan senyawa berwarna kuning yang selanjutnya ditera nilai absorbansinya
menggunakan spektrofotometer UV-VIS dengan panjang gelombang 350 nm dan
kemudian dikorelasikan sebagai konsentrasi senyawa aldehid dalam sampel minyak.
Alat
a. Gelas beker 50 mL g. Labu ukur 10 mL
b. Timbangan analit h. Pipet ukur 10 mL
c. Spatula i. Pipet ukur 1 mL
d. Tabung reaksi j. Propipet
e. Rak tabung reaksi k. Kuvet
f. Vortex l. Spektrofotometer UV-Vis
Bahan
a. Larutan Isooktan c. Larutan asam asetat glasial
b. Reagen 0,25% p-Anisidine d. Aquades
Sampel
Minyak kelapa, minyak bekatul, dan minyak jagung
Cara kerja
a. Preparasi sampel
1. Sampel minyak ditimbang sebanyak 0,4–4 g.
2. Sampel kemudian diencerkan dengan larutan isooktan hingga volume mencapai
10 mL dalam labu ukur.
b. Pembuatan larutan blanko
1. Pengambilan 5 mL larutan isooktan ke dalam tabung reaksi.
2. Penambahan 1 mL reagen p-Anisidine.
3. Homogenisasi larutan menggunakan vortex.
4. Pendiaman dalam ruang gelap selama 15 menit.
5. Peneraan absorbansi pada panjang gelombang 350 nm (sebagai A2).
c. Pengukuran absorbansi sampel
- Peneraan sampel sebelum reaksi
1. Pengambilan 5 mL sampel yang telah dilakukan preparasi ke dalam tabung
reaksi.
2. Penambahan 1 mL asam asetat glasial.
- Peneraan sampel sesudah reaksi
1. Pengambilan 5 mL sampel yang telah dilakukan preparasi ke dalam tabung
reaksi.
2. Penambahan 1 mL reagen p-Anisidine.
6. Bilangan anisidin dihitung berdasarkan rumus di bawah:
Perhitungan:
100 𝑥 𝑄 𝑥 𝑉
Bilangan anisidin = [1,2(𝐴1 − 𝐴2 − 𝐴0 )]
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan:
V : volume pengenceran sampel (mL)
Q : kadar sampel dalam larutan yang diuji (g/mL)
A0 : nilai absorbansi sampel sebelum reaksi
A1 : nilai absorbansi sampel sesudah reaksi
A2 : nilai absorbansi blanko
1,2 : faktor koreksi
ACARA MINOR
1. Penentuan kadar vitamin C

Penentuan vitamin C (asam askorbat) dapat dilaksanakan dengan metode titrasi
iodiometri. Hal tersebut dilaksanakan berdasarkan sifat asam askorbat yang dapat
bereaksi dengan iodin. Iod akan mengadisi ikatan rangkap asam askorbat pada karbon
(C) nomor 2 dan nomor 3 sehingga asam askorbat tidak mempunyai ikatan ganda lagi.
Indikator yang akan digunakan pada metode ini adalah amilum. Akhir titrasi ditandai
dengan terbentuknya warna biru karena adanya kompleks iod-amilum dari iod yang
berlebih bereaksi dengan amilum. Perhitungan kadar vitamin C yaitu tiap 1 mL 0,01 N
iodin ekuivalen dengan 0,088 mg asam askorbat.
Vitamin C atau asam L-askorbat merupakan nutrisi penting bagi tubuh yang
memiliki karakteristik yang tidak stabil terhadap proses produksi dan proses
penyimpanan. Kekurangan vitamin C pada tubuh dapat mengakibatkan sariawan
sampai badan lemas. Untuk pengujian vitamin C itu sendiri dilakukan dengan berbagai
cara diantaranya titrasi asam basa, titrasi 2,6 Dichloroindophenol, metode
spektofotometri, metode DPPH, dan metode titrasi iodium (Day, 1981)
1.1. Standardisasi Larutan Iod 0,01 N
Metode yang digunakan untuk standardisasi larutan iod 0,01 N adalah metode
titrimetri. Prinsip kerja metode tersebut yaitu titrasi menggunakan larutan yang telah
diketahui konsentrasinya dengan penambahan indikator yang sesuai dengan reaksi yang
terjadi. Metode standardisasi yang digunakan adalah titrasi iodometri dimana larutan
iod menjadi larutan baku untuk titrasi sedangkan amilum sebagai indikator reaksi
(Rohman, 2011).
Alat
a. Timbangan analit (1)
b. Gelas beaker (3)
c. Pipet ukur 10 mL (2)
d. Labu ukur 100 mL (3)
e. Spatula (1)
f. Erlenmeyer (3)
g. Pipet tetes (1)
h. Biuret dan statif (1)
i. Propipet (1)
Bahan:
a. Vitamin C 0,06 g
b. Aquades secukupnya
c. Larutan iod 0,01 N secukupnya
d. Indikator amilum 1% secukupnya
Cara kerja:
a. Penimbangan vitamin C standar sebanyak 0,02 g dan pemasukan kedalam gelas
beker.
b. Pemasukan larutan kedalam labu ukur 100 mL dan penambahan aquades sampai
tanda batas.
c. Pengambilan 10 mL larutan vitamin C dan pemasukan kedalam erlenmeyer.
d. Penambahan amilum 1% sebagai indikator sebanyak 2-3 tetes.
e. Titrasi dengan larutan iod 0,01 N.
f. Pencatatan volume iod 0,01 N dan perhitung normalitas larutan iod.
Perhitungan:
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑧𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑟𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡 1000
𝑑= ×
𝐵𝐸 𝑚𝑙
0,01 𝑁 0,088
=
𝑐 𝑑
Keterangan:
BE : Berat Ekuivalen
c : N iod
d : Normalitas
1.2. Penentuan kadar vitamin C pada sampel (AOAC, 1995)
Alat:
a. Labu takar 100 mL (9) f. Gelas beker (9)
b. Erlemeyer (9) g. Gelas ukur 25 mL (3)
c. Buret dan statif (1) h. Pipet ukur 10 mL (3)
d. Propipet (1) i. Pipet ukur 1 mL (1)
e. Spatula (1)
Bahan:
a. Larutan iod 0,01 N
b. Amilum 1%
c. Akuades
Sampel
Jus buah atau minuman kemasan (tiga jenis)
Cara kerja
a. Preparasi sampel (jus buah atau minuman sari buah dalam kemasan)
1. Pengambilan sampel jus buah atau minuman sari buah dalam kemasan sebanyak
10 mL dan penuangan sample ke dalam labu takar 100 mL.
2. Penambahan aquades sampe batas labu takar.
b. Penentuan kadar vitamin C
1. Pengambilan 25 mL sampel jus buah atau minuman sari buah dalam kemasan
kemudian pemasukan larutan sampel ke dalam erlenmeyer.
2. Penambahan 1 mL amilum 1%.
3. Titrasi dengan larutan iodin 0,01 N.
4. Pencatatan volume dan perhitungan kadar vitamin C.
Perhitungan:
𝑔 𝑁 𝑖𝑜𝑑 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑚𝑙)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 ( )= × 0,088 × × 𝑓𝑝
𝑚𝑔 𝑁 𝑖𝑜𝑑 𝑡𝑒𝑟𝑡𝑒𝑟𝑎 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan:
fp = faktor pengenceran
2. Penetuan kadar garam

Garam merupakan senyawa yang terbentuk dari ion yang bermuatan positif dan
ion yang bermuatan negatif sehingga dihasilkan senyawa yang bermuatan netral. Garam
terbentuk akibat reaksi asam dan basa.
Dalam pangan, garam memiliki banyak fungsi selain sebagai penambah citarasa
asin, tetapi menjadi salah satu bahan pengawet makanan karena mampu menghambat
reaksi autolisis serta mencegah aktivitas metabolik dari bakteri. Salah satu contoh fungsi
garam dalam produk bakery yaitu mampu mempertahankan kelembaban dalam cake,
menurunkan suhu pembentukan karamel dan membantu mendapatkan warna cake yang
baik (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Prinsip analisis kadar garam yaitu sampel dititrasi dengan perak nitrat. Ion perak
akan mengendap membentuk perak klorida. Kelebihan perak akan diukur menggunakan
larutan kalium dikromat. Larutan yang mengandung ion halogen (ion Cl-) jika
ditambahkan sedikit larutan kalium bikromat kemudian dititrasi dengan larutan standar
AgNO3 maka akan terjadi proses pengendapan bertingkat. Ion Cl- akan bereaksi dengan
Ag+. Setelah semua senyawa Cl- habis bereaksi maka ion Ag+ akan bereaksi dengan
CrO4 membentuk senyawa endapan merah bata (Sudarmadji, 1997).
2.1. Standardisasi Larutan AgNO3 0,05 N

Alat:
a. Erlemeyer 250 mL (3)
b. Buret dan statif (1)
c. Propipet (1)
d. Spatula (1)
e. Gelas beker (9)
f. Pipet ukur 10 mL (3)
g. Pipet tetes (1)
Bahan:
a. Larutan AgNO3 0,05 N
b. Larutan KCl 0,1%
c. Larutan jenuh K2CrO4 5%
d. Akuades
Cara kerja
2.1 Pengambilan 20 mL KCl 0,1% dan pemasukan ke dalam erlenmeyer 250 mL.
2.2 Penambahan aquades 25 mL.
2.3 Penambahan 2−3 tetes larutan jenuh K2CrO4.
2.4 Titrasi dengan AgNO3 0,05 N.
2.5 Pencatatan volume dan perhitungan normalitas.
Perhitungan:
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝐾𝐶𝑙 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑂3 = × 1000
𝐵𝑀 𝐾𝐶𝑙 × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑇𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 (𝑚𝑙)
2.2. Penentuan Kadar Garam pada sampel (Metode Mohr)

Alat:
a. Timbangan analit (1) g. Pipet ukur 10 mL (3)
b. Erlemeyer (9) h. Pipet tetes (1)
c. Buret dan statif (1) i. Labu takar 100 mL (9)
d. Propipet (1) j. Kompor listrik (1)
e. Spatula (1) k. Panci (1)
f. Gelas beker (9)
Bahan:
a. Larutan AgNO3 0,05 N
b. Larutan jenuh K2CrO4 5%
c. Akuades
Sampel:
Abon ikan, abon ayam, abon sapi
Cara kerja:
a. Penimbangan 3±0,01 g sampel (pencatatan hingga 4 angka terakhir) dan
pemasukan ke dalam gelas beker 200 mL.
b. Penambahan aquades mendidih sebanyak 50 mL secara bertahap sedikit demi
sedikit.
c. Pemasukan ke dalam labu takar 100 mL dan penambahan akuades hingga tanda
batas.
d. Pengambilan 10 mL bagian yang jernih dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL.
e. Penambahan 3 mL larutan K2CrO4.
f. Titrasi dengan AgNO3 0,05 N.
g. Pencatatan volume titrasi
Perhitungan:
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑔𝑁𝑂3 (𝑚𝑙) × 𝑁 𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝐵𝑀 𝑁𝑎𝐶𝑙 × 𝐹𝑃 × 100%
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑎𝐶𝑙 (%) =
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)
Keterangan :
N AgNO3 : normalitas AgNO3 (N)
BM NaCl : berat molekul NaCl
3. Uji Kuantitatif Formalin (Metode Nash)

Formalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan 40%
yang biasanya mudah diperoleh di toko bahan kimia. Formalin bisa berbentuk cairan
jernih dan bau menusuk atau bisa berbentuk tablet. Formalin dikenal sebagai bahan
pengawet dalam dunia kedokteran biasanya digunakan untuk mengawetkan mayat. Selain
itu formalin biasanya digunakan sebagai antiseptik, desinfektan, bahan campuran dalam
lem plywood, resin atau digunakan dalam industri tekstil. Akan tetapi penggunaan
formalin sering disalahgunakan sebagai bahan pengawet pada porduk makanan. Hal ini
disebabkan karena ketidaktahuan produsen akan bahaya senyawa ini jika digunakan dalam
produk makanan, harga yang murah dan mudah diperoleh menyebabkan produsen
makanan yang tidak bertanggungjawab masih marak di pasaran (Saparinto dan Hidayati,
2006).
Efek samping konsumsi formalin tidak terjadi begitu saja jika penggunaannya
masih dalam dosis yang rendah, efeknya adalah menyebabkan luka pada lambung dan
menyebabkan alergi. Formalin juga bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker serta
terjadinya mutasi sel. Dalam dosis yang tinggi formalin dapat menyebabkan kegagalan
dalam peredaran darah yang berujung pada kematian (Saparinto dan Hidayati, 2006).
Adanya analisis terhadap formalin pada produk pangan adalah untuk mengetahui
ada atau tidaknya senyawa tersebut terkandung dalam produk makanan karena formalin
sangat membahayakan bagi tubuh dan penggunaanya untuk produk pangan sangat
dilarang. Analisis kuantitatif formalin salah satunya adalah dengan penambahan reagen
Nash pada sampel yang telah diekstrak dengan pelarut aquades hingga membentuk
kompleks warna kuning yang kemudian akan ditera dengan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 412 nm. Metode Nash dilakukan berdasarkan reaksi dari asetil aseton
dengan formaldehid dan garam amonium sehingga terbentuk kompleks warna kuning 3,5-
diasetil-1,4-dihidrolutidin (Fan, 2005).
3.1 Pembuatan kurva standar formalin

a. Penyiapan larutan formalin standar (10 μg formalin/mL).
b. Pembuatan larutan standar formalin dari beberapa konsentrasi yaitu 0; 2; 4; 6; 8;
dan 10 µg/mL. Dilakukan di dalam tabung reaksi (Tabel 4).
c. Penambahan reagen Nash ke dalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 2 mL.
d. Pendiaman selama 2 jam hingga terbentuk kompleks.
e. Pengukuran absorbansi masing-masing larutan dengan spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 412 nm.
f. Pembuatan kurva standar yang menunjukan hubungan antara konsentrasi formalin dan
respon absorbansi.
𝑦−𝑏
𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏 → 𝑥 =
𝑎
Keterangan :
x = konsentrasi formalin pada sampel
y = absorbansi
Tabel 4. Larutan standar formalin
Konsentrasi larutan formalin 0 2 4 6 8 10

yang akan dibuat (µg/mL)
Formalin 10 μg/mL (mL) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Aquades (mL) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
3.2. Analisis kadar formalin pada sampel

Alat:
a. Timbangan analit (1) g. Pipet ukur 10 mL (3)
b. Corong (3) h. Pipet ukur 1 mL (3)
c. Blender (1) i. Spektrofotometer (1)
d. Propipet (1) j. Pipet tetes (1)
e. Spatula (1) k. Labu takar 50 mL (9)
f. Gelas beker (3)
Bahan:
a. Reagen Nash
b. Akuades
c. Kertas saring
Sampel:
Sosis
Cara kerja:
a. Penghalusan dan penimbangan sampel sebanyak 5±0,0100 g (pencatatan hingga 4
angka terakhir).
b. Pemindahan ke dalam labu takar 50 mL dan penambahan aquades hingga tanda
batas.
c. Homogenisasi larutan dan penyaringan dengan menggunakan kertas saring.
d. Pengambilan 1 mL filtrat lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
e. Penambahan 2 mL reagen Nash.
f. Inkubasi selama 2 jam sampai terbentuk kompleks berwarna kuning.
g. Peneraan absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang
412 nm
4. Analisis Kadar Vitamin A
Analisis kadar vitamin A pada minyak fortifikasi menggunakan spektofotometer
secara kuantitatif dapat diterapkan pada minyak yang difortifikasi vitamin A dalam
bentuk retinil palmitat atau retinil asetat. Prinsip kerja metode ini didasarkan pada retinol
dan bentuk esternya dengan mengukur absorbansi UV pada panjang gelombang 325 nm.
Preparasi minyak fortifikasi dilakukan dengan mengencerkan minyak dalam pelarut
organik seperti diklorometan, kloroform atau heksana, lalu diikuti dengan pembacaan
absorbansi larutan pada 325 nm (Kambagar, 1978).
Alat:
a. Timbangan analit (1)
b. Propipet (1)
c. Spatula (1)
d. Gelas beker 250 mL (3)
e. Pipet ukur 10 mL (3)
f. Spektrofotometer (1)
g. Kuvet (1)
h. Pipet tetes (1)
i. Vortex (1)
j. Labu takar (9)
Bahan:
Heksana (C6H14)
Sampel:
Minyak goreng, margarin dan mentega
Cara kerja:
a. Penimbangan 1±0,01 g sampel dalam labu ukur 10 mL dengan pipet tetes.
b. Penambahan heksana ke dalam labu ukur hingga tanda batas dan homogenisasi.
c. Pemindahan fase organik dengan pipet pasteur ke cell spektrofotometri (1 cm)
dengan segera dan peneraan pada panjang gelombang 325 nm. Sebelum peneraan
perlu dilakukan peneraan dengan heksan untuk nilai 0.
Perhitungan vitamin A sebagai RP (Retinil Palmitat):
mg 𝐴𝑏𝑠𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑡𝑒𝑑 𝑥 𝑉𝑓 𝑥 𝐶𝐹𝑠𝑝𝑒𝑐
𝑟𝑒𝑡𝑖𝑛𝑖𝑙 𝑝𝑎𝑙𝑚𝑖𝑡𝑎𝑡 ( ) =
kg 𝑎𝑥𝑤
dengan Abscorrected = Abssample – Absblank
Untuk menyatakan hasil sebagai retinol, maka perhitungan dilakukan berdasarkan

persamaan (yang telah disederhanakan) sebagai berikut.
mg 290,4
𝑟𝑒𝑡𝑖𝑛𝑜𝑙 ( ) = 𝐴𝑏𝑠𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑡𝑒𝑑 𝑥 𝑥 𝐶𝐹𝑠𝑝𝑒𝑐
kg 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Keterangan :
Parameter Keterangan Nilai
a Koefisien absorbsi RP dalam heksana (mg-1 cm-1 L) 0,092
Vf Volume akhir (mL) 50
CFspec Faktor koreksi spektofotometer 1
ACARA OTHERS
1. Penentuan Kadar Air

Analisis kadar air merupakan salah satu analisis yang penting dilakukan pada
bahan pangan karena bagi produsen pangan terdapat batasan tertentu untuk kadar
air maksimal dalan bahan pangan. Akan tetapi analisis ini memiliki kesulitan
sendiri dalam mendapatkan hasil yang akurat dan presisi. Molekul air sangat kecil
dan banyak terdapat pada lingkungan dimana pangan diproduksi, disimpan dan
dikonsumsi. Molekul air berpindah dari area dengan aktivitas air (water activity, aw)
yang tinggi ke area dengan aktivitas air yang rendah. Pertukaran kelembaban atau
kadar air antara pangan dan lingkungan sekitarnya dapat menyebabkan hasil false
positif atau false negatif. Selain itu air cukup sulit untuk diambil seluruhnya dari
bahan pangan. Bahan padat (dry matter) yang tertinggal setelah kadar airnya
diambil disebut dengan total padatan (total solid) (Mauer dan Bradley 2017). Salah
satu metode analisis kadar air adalah metode thermogravimetri, termovolumetri
(destilasi Toluene) dan kimia (Karl Fischer).
1.1. Metode Thermogravimetri (AOAC, 2005)

Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode thermogravimetri adalah
pengukuran perbedaan bobot bahan sebelum dan sesudah dikenakan suhu tinggi
melalui pemanasan dalam oven (100–105oC), hingga air dalam bahan teruapkan
seluruhnya dan bobot akhir konstan (≤ 0,0002 g).
Alat
a. Oven
b. Botol timbang/cawan
c. Neraca analitik
d. Spatula
e. Penjepit
f. Desikator
Sampel
Abon sapi, abon ikan, abon ayam, santan, SKM, dan sari kedelai
Cara Kerja:
a. Penimbangan sampel sebanyak 2±0,0100 g dalam botol timbang yang telah
bersih dan kering dan diketahui bobotnya.
b. Pengeringan dalam oven pada suhu 100−105oC selama 3−5 jam (tergantung
kadar air pada bahan). Semakin besar kadar air yang terdapat di dalam bahan
maka proses pengeringan akan semakin lama.
c. Pendinginan botol timbang dalam desikator dan selanjutnya ditimbang.
d. Pemanasan kembali dalam oven 60 menit, pendinginan dalam desikator dan
penimbangan: perlakukan ini diulangi hingga tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
e. Bobot yang hilang merupakan banyaknya air dalam bahan.
Perhitungan:
%𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ (𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠)
((bobot wadah + sampel awal (g)) − (bobot wadah + sampel setelah di oven(g)))
= x 100%
((bobot wadah + sampel awal (g)) − Bobot wadah (g))
1.2. Metode Thermovolumetri (Destilasi Toluen)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi toluen adalah dengan menguapkan
air menggunakan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi
daripada air, tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih
rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain toluena, xylena,
benzena, tetrakloroetilen dan xylol.
Alat :
a. Seperangkat peralatan destilasi dengan labu penampung destilat
b. Oven untuk mengeringkan peralatan gelas
c. Timbangan analit
Bahan
a. Pelarut toluene
Sampel
Santan, susu kental manis (SKM) dan sari kedelai.
Cara Kerja
1. Persiapan sampel
a. Penimbangan sampel (santan, SKM, dan sari kedelai) sebanyak ± 5g
b. Persiapan pelarut yang sesuai (toluene)
c. Destilasi
2. Proses destilasi
a. Persiapan alat destilasi
b. Pemasukan sampel ke dalam Erlenmeyer
c. Penambahan pelarut toluene sebanyak 50 mL ke dalam Erlenmeyer
d. Destilasi pada suhu 110oC selama 60 menit
e. Pengukuran volume destilat yang didapatkan
Perhitungan:
(1 − 𝑓) × 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑡𝑒𝑟𝑑𝑖𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑠𝑖 (𝑔)
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 (%) = × 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑘𝑎𝑛

𝑁𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑓 =
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑑𝑖𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑠𝑖
2. Analisa Kadar Abu dengan Pengabuan Kering (AOAC, 2005)

Prinsipnya analisis kadar abu adalah dengan pengoksidasian/pengabuan seluruh
zat organik pada suhu tinggi dan penimbangan zat yang tertinggal setelah pembakaran.
Alat:
a. Kurs/cawan porselen f. Ruang asap
b. Penjepit g. Muffle furnace
c. Timbangan analit h. Spatula
d. Desikator i. Kompor listrik
e. Oven 105°C
Sampel
Abon sapi, abon ikan, abon ayam, santan, SKM, dan sari kedelai.
Cara Kerja
a. Pemijaran kurs porselin dengan tutupnya dalam muffle furnace pada suhu 600oC
selama 2 jam
b. Penurunan suhu kurs porselin dalam oven, kemudian kurs porselin dimasukan ke
dalam desikator hingga dingin, dan dilakukan penimbangan (pencatatan hingga 4
angka terakhir).
c. Penimbangan 2±0,0100 g sampel dalam kurs porselin yang telah diketahui beratnya
(pencatatan hingga 4 angka terakhir). Pemanasan kurs berisi sampel di atas kompor
listrik sehingga bahan menjadi arang.
d. Pemijaran dalam muffle furnace sampai sampel menjadi abu dan berwarna keputih-
putihan
e. Pemasukan kurs ke dalam oven 100 oC untuk menurunkan suhu
f. Pemasukan ke dalam desikator sampai dingin, baru kemudian dilakukan
penimbangan (pencatatan hingga 4 angka terakhir).
g. Pengulangan penimbangan abu tersebut tiap 30 menit sampai diperoleh berat
konstan
h. Penentuan persen abu dry-basis atau basis kering
Perhitungan:
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (% 𝑤𝑏)
(𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑢𝑟𝑠 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 + 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑎𝑏𝑢𝑘𝑎𝑛) − 𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑘𝑢𝑟𝑠 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔
= × 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (% 𝑤𝑏)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 (% 𝑑𝑏) =
1 − 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
3. Kuantifikasi Total Fenolik (metode Folin Ciocalteau)
Istilah fenolik disematkan pada ribuan senyawa metabolit aromatik dari tanaman
yang memiliki paling sedikit satu gugus hidroksil yang terikat pada cincin fenil. Pada
tanaman senyawa fenolik berperan vital sebagai komponen struktural salah satunya
menstabilkan dinding sel, dan juga sebagai respon dari luka atau infeksi dari hama.
Senyawa metabolit yang berperan sebagai mekanisme perlindungan tanaman terhadap
stress biotik dan abiotik, pembentukan warna dan lain sebagainya, telah diidentifikasi
pada tanaman dan pangan yang berasal dari sumber nabati (Bunzel dan Schendel,
2017).
Pada pangan, senyawa fenolik seperti tokoferol dan galat telah lama diketahui
dapat meningkatkan stabilitas lipid. Senyawa fenolik juga digunakan untuk pewarna
makanan (contohnya antosianin) dan juga berkontribusi terhadap pembentukan flavor
pangan (contohnya vanillin). Meski beberapa senyawa fenolik juga dapat berpotensi
toksik, minat terhadap senyawa fenolik semakin meningkat sekarang ini. Hal ini
dikarenakan banyak studi mengenai potensi kesehatan dari senyawa fenolik yang
dapat melindungi dari kanker atau penyakit degeneratif seperti jantung koroner.
(Bunzel dan Schendel 2017). Oleh karena itu analisis fenolik sering dilakukan dalam
penelitian terutama terkait dengan pangan fungsional atau pangan yang memiliki efek
positif terhadap kesehatan.
Selama ini senyawa fenolik dapat diuji dengan menggunakan metode
kolorimetri atau kromatografi. Untuk mengetahui senyawa fenolik total dilakukan
analisis dengan metode kolometri salah satunya dengan reagen Folin-Ciocalteau.
Prinsip pengujian jumlah total senyawa fenolik yaitu, senyawa fenolik yang bereaksi
dengan pereaksi Folin akan memberi warna kuning dan dengan penambahan alkali
akan menghasilkan warna biru. Intensitas warna biru diukur serapannya pada panjang
gelombang 750 nm. Intensitas absorbsi cahaya pada panjang gelombang tersebut
sebanding dengan konsentrasi senyawa fenolik. Kandungan total fenolik dalam bahan
dibandingkan terhadap standar asam galat.
Alat:
a. Gelas beker i. Spektrofotometer
b. Gelas ukur j. Kuvet
c. Propipet k. Timbangan analit
d. Pipet ukur 1 mL l. Labu takar 100mL
e. Pipet ukur 10mL m. Kertas saring
f. Tabung reaksi n. Spatula
g. Rak tabung reaksi o. Corong
h. Vortex
Bahan:
a. Standar asam galat d. Reagen Folin Ciocalteau
b. Larutan Na2CO3 7,5% e. Filter 0,45 µm
c. Aquades
Sampel
Rosella pink, rosella merah dan bunga telang
Cara Kerja
3.1. Pembuatan Kurva Standar Asam Galat
a. Pembuatan seri konsentrasi dari larutan induk asam galat dilakukan seperti dalam
Tabel 5.
b. Pengambilan sebanyak 0,2 mL pada setiap seri konsentrasi
c. Penambahan 1 mL reagen Folin, 0,8 mL larutan Na2CO3 7,5%, dan 3 mL aquades
kemudian dilakukan homogenisasi dengan vortex
d. Penginkubasian selama 30 menit
e. Peneraan pada panjang gelombang 750 nm
Tabel 5. Pembuatan kurva standar
Volume penambahan
Reagen Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung
Reaksi 1 Reaksi 2 Reaksi 3 Reaksi 4 Reaksi 5 Reaksi 6
Larutan Asam Galat 2 mL 1,6 mL 1,2 mL 0,8 mL 0,4 mL 0 mL
20 mg/100mg
Aquades 0 mL 0,4 mL 0,8 mL 1,2 mL 1,6 mL 2 mL
3.2. Penentuan Kadar Fenolik Total

- Preparasi sampel
• Penimbangan sampel sebanyak 2±0,0100 g (pencatatan sampai 4 angka
terakhir)
• Penyeduhan sampel menggunakan 250 mL air panas
• Pendiaman selama 5 menit
• Penyaringan sampel menggunakan filter 0,45 µm
- Analisis sampel
• Pengambilan 25 mL air seduhan sampel dan pengenceran dalam labu takar
100 mL
• Pengambilan sebanyak 0,2 mL sampel
• Penambahan 1 mL reagen Folin Ciocalteau, 0,8 mL larutan Na2CO3 7,5%,
dan 3 mL aquades kemudian dilakukan homogenisasi menggunakan vortex
• Inkubasi selama 30 menit.
• Peneraan dengan panjang gelombang 750 nm
Perhitungan:
Setelah diperoleh nilai absorbansi larutan standar asam galat pada masing-
masing konsentrasi, kemudian diperoleh persamaan garis linear yang nantinya digunakan
untuk penetapan kadar fenolik total pada sampel.
Persamaan garis linear:
𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏
Keterangan:
y : absorbansi sampel pada panjang gelombang 750 nm
x : konsentrasi senyawa fenolik dalam sampel
Setelah konsentrasi didapatkan, maka perhitungan dilanjutkan dengan menghitung
kadar fenolik total sebagai berikut:
𝑚𝑔 𝐺𝐴𝐸 𝐶 × 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝐿) × 𝐹𝑃
𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙𝑖𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 ( )= × 100%
𝑔 𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan:
C : Konsentrasi sampel (nilai x (mg/mL)
FP : Faktor pengenceran
4. Kuantifikasi Asam Galat dengan High Performance Liquid Chromatography

Prinsip kerja dari HPLC adalah pemisahan komponen analit berdasarkan
afinitas atau interaksi antara komponen analit yang dibawa oleh fase gerak (cair atau
gas) dengan fase diam (padat atau cair). Interaksi tersebut dipengaruhi oleh berat
molekul dan polaritas komponen analit. Komponen yang berinteraksi kuat dengan
fase diam akan bergerak lebih lambat sehingga dapat terpisah dari komponen lain
dengan interaksi yang lemah dan kemudian waktu retensinya akan terdeteksi oleh
detektor.
Secara khusus, jenis HPLC yang akan digunakan dalam praktikum adalah
RP-HPLC (reversed phase high performance liquid chromatography), RP-HPLC
memiliki fase diam yang bersifat non-polar dan fase gerak yang bersifat polar dan
berwujud cair. Dengan fase diam demikian, waktu retensi akan semakin panjang bagi
molekul yang bersifat lebih non-polar, dengan molekul polar terelusi lebih lebih
cepat.
Alat:
a. HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
• Shimazu Prominence HPLC
• Shimadzu Auto Sampler SIL-20A HT
• Shimadzu Column Oven CTO-20A
• Shimadzu Prominence HPLC
• Shimadzu Auto Sampler SIL-20A HT
• Shimadzu Column Oven CTO-20A
• Shimadzu Diode Array Detector SPD-M20A
• Shimadzu Shim-pack GIST Column 5µm C18 4,6x150mm
b. Gelas ukur 500 mL
c. Unit pompa vakum
d. Syringe
e. Timbangan analit
f. Mikropipet
g. Labu takar 10 mL
Bahan:
a. Parafilm
b. Nylons syringe filter 0,45µm
Sampel:
Rosella pink, rosella merah dan bunga telang
Cara Kerja:
4.1. Pembuatan kurva standar asam galat
a. Pengambilan standar asam galat sebanyak 0,001 g
b. Pengambilan standar asam galat sebanyak 0,001 g
c. Pemasukan dalam labu takar 10 mL
d. Penambahan aqua pro injection sampai tanda batas (larutan induk
konsentrasi 100 ppm)
e. Pembuatan seri pengenceran pada vial seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Seri pengenceran standar asam galat
Volume penambahan
Reagen
Vial 1 Vial 2 Vial 3 Vial 4 Vial 5 Vial 6 Vial 7
Larutan Induk
0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,01
Konsentrasi 1 mL
mL mL mL mL mL mL
100 ppm
Aqua Pro 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0,99
0 mL
Injection mL mL mL mL mL mL
f. Penutupan vial
g. Peletakan vial pada rak autosampler, kemudian dilakukan pencatatan nomor
rak dan identitas larutannya
4.2. Pengoperasian HPLC
a. Pemasukan selang dengan kode SOLVENT: A kedalam fase gerak A dan
penutupan botol solvent dengan parafilm
b. Pemasukan selang dengan kode SOLVENT: B kedalam fase gerak B dan
penutupan botol solvent dengan parafilm
c. Pengaktifan autosampler SIL-20A HT dengan menekan tombol power
d. Pengaktifan oven kolom CTO-20A dengan menekan tombol power
e. Pengaktifan detector SPD-M20A dengan menekan tombol power
f. Pengaktifan pompa LC-20AD dengan menekan tombol power
g. Pengaktifan computer
h. Pembukaan Aplikasi LabSolutions
i. Pemilihan opsi Instruments di sebelah kiri layar LabSolutions
j. Pemilihan Shimadzu HPLC, pastikan terdengar bunyi “beep” sekali dari
instrumen HPLC yang menandakan instrumen terkoneksi dengan aplikasi
k. Pemberian perlakuan flashing fase gerak selama 5 menit, kemudian Klik File
→ New Method File. Akan muncul jendela Method Editor (Instrument
Parameters), lalu klik opsi Normal di bagian pojok kiri atas
l. Pengisian angka 16,10 di form LC Stop Time di menu tab Simple Settings,
kemudian pemberian Centang pada PDA dan pengisian angka 16.10 di
bagian End Time: PDA
m. Pemberian sentang pada Temperatur dan isi angka 30 di bagian suhu Oven
n. Pada bagian Pump, pemilihan Mode: Low pressure gradient; isikan angka 1
pada Total Pump A Flow
o. Pada menu tab LC Time Prog, dilakukan pengisian program pada Tabel 7.
p. Pemilihan tombol Download and Close di bagian bawah jendela untuk
mengirim method ke HPLC
q. Klik File □ Save Method File As…
r. Penyimpan metode yang sudah dibuat dengan nama Uji Asam Galat.lcm
s. Klik icon dan tulisan Quick Batch di sebelah kiri jendela kerja
t. Pada kolom Method File pilih metode Uji Asam Galat.lcm yang sudah dibuat
u. Pada kolom, Sample Type, pemilihan Standard bila yang mau diinjeksikan
adalah larutan standar, dan pilih Control bila yang mau diinjeksikan sampel
v. Pada kolom Vial Number: Start isikan nomor lubang pada rak autosampler
dimana vial ditaruh
w. Pada kolom Injection Volume isikan 5 µl
x. Klik tombol Start □ Ok
y. Pengisian nama batch injeksi □ klik Save
Tabel 7. Setting program LC Time pada HPLC
Time Module Command Value
1 0.01 Controller Start
2 0.02 Pumps Solvent B Conc. 18,3
3 10.00 Pumps Solvent B Conc. 100
6 16.10 Controller Stop
4.3. Penentuan Kadar Asam Galat

2. Preparasi sampel
a. Penimbangan sampel sebanyak 2±0,0100 g
b. Penyeduhan sampel menggunakan 250 mL air panas
c. Pendiaman selama 2 menit
d. Penyaringan sampel menggunakan kertas saring
e. Penyaringan sampel menggunakan filter 0,45µm
3. Analisis sampel
a. Pengambilan 25 mL air seduhan sampel dan pengenceran dalam labu
takar 100 mL
b. Pengambilan sebanyak ± 1 mL sampel dan pemasukan dalam vial
c. Peletakan vial pada rak autosampler, kemudian dilakukan pencatatan
nomor rak dan identitas larutannya
d. Pengoperasian HPLC
Perhitungan:
Setelah diperoleh nilai peak area larutan standar asam galat pada masing-masing
konsentrasi, kemudian diperoleh persamaan garis linear yang nantinya digunakan untuk
penetapan kadar fenolik total pada sampel.
Persamaan garis linear:
𝑦 = 𝑎𝑥 + 𝑏
Keterangan:
y : peak area
x : konsentrasi senyawa fenolik dalam sampel
Kadar asam galat pada sampel dapat ditentukan dengan memasukkan peak area (y) yang
telah didapatkan pada persamaan garis linear di atas.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analytical Chemistry. Washington D.C. University of

America.
AOAC. 1984. Official Method Of Analysis: The Association Of Offical Analytical Chemis.
Arlington: Kenneth Helrich
Bunzel, M dan Schendel RR. 2017. Determination of (Total) Phenolics and Antioxidant
Capacity in Food and Ingredients. Dalam Food Analysis fifth edition. Nielsen, S
(ed). Cham, Switzerland: Springer.
Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat. Jakarta:
Penerbit Erlangga.
Dwi Nuraini, D. (2019). Kajian Teknik Pengolahan Susu Jagung Manis (Zea mays
Saccharata) Ditinjau Dari Sifat Kimia dan Organoleptik. Institut Teknologi Sain
dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta.
Fan, Qinguo. 2005. Chemical Testing of Textile. Washington DC: CRC Press
Hartati, S. dan Prana, K. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung beberapa
Kultivar Talas (Calocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia 6(1): 29-
33.
International Organization for Standardization. (2006). Animal and vegetable fats and oils
— Determination of anisidine value (ISO Standard No. 6885)
International Organization for Standarization. (2018). Animal and vegetable fats and oils
— Determination of iodine value (ISO Standard No.3961)
Kambagar, T & Fawzi, A.B. 1978. Spectrophotometric Determination of Vitamin A in Oils
and Fats. J Assoc of Anal Chem. 61(3):753-755.
Tim Dosen PS ITP UB. 2012. Modul Praktikum Biokimia dan Analisa Pangan. Malang:
Universitas Brawijaya.
Mauer LJ dan Bradley LR. 2017. Moisture and Total Solid Analysis. Dalam Food Analysis
fifth edition. Nielsen, S (ed). Cham, Switzerland: Springer.
Miller, G. L. 1959. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagen for Determination of Reducing
Sugar. Anal. Chem., 31-42.
Mulja, M., Suharman. 1995. Analisis Instrumen. Cetakan 1, 26-32. Surabaya: Airlangga
University Press.
Newton, D. E. 2009. Food Chemistry. New York: Infobase Publishing
Nielsen, S. 2011. Food Analysis Laboratory Manual Second Edition. New York: Springer.
Rohman, Abdul. 2011. Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta: Pustaka Belajar.
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius
Subramanyam, G.B. & Parrish, D.B. 1976. Colorimetric Reagents for Determining
Vitamin A in Feeds and Foods. J Assoc Off Anal Chem. 59(5):1125-1136.
Sudarmadji, S. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi edisi terbaru. Bogor: M-Brio Press.

Petunjuk Praktikum Aphp 2020

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Petunjuk Praktikum Aphp 2020

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PETUNJUK PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

TIM PENGAMPU PRAKTIKUM

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Mengikuti perkembangan kondisi saat ini, terkait pembatasan aktivitas guna

Penyesuaian dilakukan terutama terhadap model kegiatan praktikum dan jumlah

Beberapa informasi terkait teknis pelaksanaan praktikum yang penting untuk

1. Praktikan tidak dibagi menjadi beberapa golongan tetapi akan melaksanakan

10 Juli 2020 (Asistensi)

20 Juli 2020 (Acara Karbohidrat)

21 Juli 2020 (Acara Karbohidrat)

22 Juli 2020 (Acara Protein)

23 Juli 2020 (Acara Protein)

24 Juli 2020 (Diskusi)

27 Juli 2020 (Acara Lipid)

28 Juli 2020 (Acara Lipid)

30 Juli 2020 (Acara Minor & Others)

14 Agustus 2020 (Responsi)

2. Pembagian sesi diskusi

ACARA MINOR & OTHERS

Karbohidrat merupakan komponen utama penghasil energi. Pada umumnya,

Analisis karbohidrat penting untuk dilakukan diantaranya karena dapat membantu

1. Persiapan Sampel Gula Reduksi dan Gula Total

2. Penentuan Gula Reduksi dan Gula Total dengan Metode DNS

Gambar 1. Reaksi asam 3,5-dinitrosalisilat dengan glukosa

2.1. Pembuatan Kurva Standar Glukosa

b. Penambahan 3 mL reagen DNS pada masing-masing tabung reaksi. Lalu, penutupan

2.2. Penentuan Gula Reduksi

2.3.Penentuan Gula Total

3. Penentuan Kadar Amilosa

3.1 Pembuatan Kurva Standar Amilosa

3.2 Analisis Kadar Amilosa

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑚𝑖𝑙𝑜𝑠𝑎 (% 𝑤𝑏)

4. Penentuan Kadar Pati

1. Analisis Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl

1.3 Pembuatan Larutan Asam Borat 4%

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (% 𝑤𝑏) = % 𝑁 × 𝐹𝐾

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (% 𝑤𝑏)

2. Penentuan Protein dengan cara Lowry-Folin

2.1 Pembuatan Kurva Standar

2.2 Prosedur Penentuan Protein Terlarut pada Sampel

1. Analisis Kadar Lemak dan Minyak dengan Soxhlet

Gambar 2. Aparatus soxhlet

2. Analisis Kadar Lemak dan Minyak dengan Mojonnier (AOAC, 2005)

Siapkan sepasang blanko: 10 mL akuades

3. Standardisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N dengan Kalium Iodat

4. Penentuan Angka Iod (ISO 3961)

5. Penentuan Angka Anisidine (ISO 6885)

Gambar 3. Reaksi anisidine dengan asam lemak

1. Penentuan kadar vitamin C

2. Penetuan kadar garam

2.1. Standardisasi Larutan AgNO3 0,05 N

2.2. Penentuan Kadar Garam pada sampel (Metode Mohr)

3. Uji Kuantitatif Formalin (Metode Nash)

3.1 Pembuatan kurva standar formalin

Konsentrasi larutan formalin 0 2 4 6 8 10

3.2. Analisis kadar formalin pada sampel

Untuk menyatakan hasil sebagai retinol, maka perhitungan dilakukan berdasarkan

1. Penentuan Kadar Air

1.1. Metode Thermogravimetri (AOAC, 2005)

1.2. Metode Thermovolumetri (Destilasi Toluen)

𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑡𝑎𝑚𝑏𝑎ℎ𝑘𝑎𝑛

2. Analisa Kadar Abu dengan Pengabuan Kering (AOAC, 2005)