Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal Dan Keamanan Pangan

IMPLEMENTASI MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL DAN
KEAMANAN PANGAN DI KAFE

TERMINAL O BOGOR
ASTIRTA PRIYOGA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
ii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Manual

Sistem Jaminan Halal dan Keamanan Pangan di Kafe Terminal O Bogor adalah
benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2018
Astirta Priyoga
NIM F34140002
iv
v
ABSTRAK
ASTIRTA PRIYOGA. Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal dan
Keamanan Pangan di Kafe Terminal O Bogor. Dibimbing oleh MUSLICH.
Kafe Terminal O menyajikan menu masakan dan minuman yang beraneka ragam.
Kafe Terminal O belum pernah diuji pemenuhannya terhadap persyaratan
keamanan pangan, hygiene sanitasi, serta persyaratan sertifikasi halal HAS 23000
sehingga keamanan dan kehalalannya belum terjamin. Penelitian ini bertujuan
memaksimalkan semua kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) yang disusun dalam
sebuah manual SJH dan uji coba penerapannya di kafe Terminal O. Manual SJH
dibutuhkan sebagai panduan teknis untuk memenuhi persyaratan keamanan
pangan, hygiene sanitasi, serta kehalalan dari produk yang dihasilkan. Manual
SJH disusun berdasarkan kondisi nyata kafe Terminal O dan berisi tentang
kriteria-kritera implementasi sistem jaminan halal. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa manual SJH dapat diimplementasikan kecuali pada kriteria yaitu fasilitas,
audit eksternal dan sebagian persyaratan bahan. Beberapa fasilitas masih
diperlukan perbaikan seperti membutuhkan ruangan yang rapat serangga serta
letak toilet yang dekat dengan dapur perlu ditata ulang. Pelatihan internal sudah
dilakukan di kafe Terminal O namun belum melakukan pelatihan eksternal dari
LPPOM MUI sehingga perlu segera dilaksanakan. Beberapa bahan seperti daging
ayam juga belum memiliki dokumen pendukung kehalalan yang sah seperti
sertifikat halal atau memerlukan audit pemasok yang dilakasanakan oleh LPPOM
MUI. Berdasarkan hal tersebut maka diusulkan perbaikan yaitu melengkapi
dokumen pendukung untuk bahan, mengikuti audit eksternal HAS 23000 dan
merancang ulang tata letak ruangan sehingga dapat dilakukan implementasi secara
keseluruhan.
Kata kunci: manual, kafe, keamanan pangan, sistem jaminan halal
ABSTRACT
ASTIRTA PRIYOGA. The Implementation of Manual Halal Assurance System

and Food Safety in Terminal O Cafe Bogor. Supervised by MUSLICH.
Terminal O, is a cafe which serves some variative food and drinks has never been
asssessed due to its performance in fulfilling food safety, hygiene sanitation and
halal certification requirements (HAS 23000). The aims of this research is to
maximize all the criteria of halal assurance system which arranged in a manual
form of halal assurance system along with the possible implementation in the
cafe. The manual is needed as a technical guidance to fulfill the requirements of
food safety, hygiene sanitation, and the halal. The manual of halal assurance is
designed based on the current condition in Terminal O cafe that consists of all the
implementation criteria of the halal assurance system. The result of this research
showed the manual of halal assurance can be implemented to all the criteria
except the facility requirements, external training, and apart from the raw material
requirements. Some facilities still need some improvements such as the room
vi
must be free insects and the location of the toilet that too close from the kitchen.
The internal training has been done in the Kafe Terminal O but not with the
external training, so the external training from LPPOM MUI must be followed as
soon as possible. Some raw material such as meat still don’t have the support
document for example like halal certificate or need the supplier audit which be
held by LPPOM MUI. Based on that things, this research suggests some
improvements such as improve the supportive documents for the ingredients,
participating in an external training HAS 23000 and re-design the buliding layout.
Keyword: manual, cafe, food safety, halal assurance system

vii
IMPLEMENTASI MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL DAN

KEAMANAN PANGAN DI KAFE TERMINAL O BOGOR
ASTIRTA PRIYOGA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
viii
ix
Judul Skripsi : Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal dan

Keamanan Pangan di Kafe Terminal O Bogor
Nama : Astirta Priyoga
NIM : F34140002
Disetujui oleh
Dr. Ir. Muslich, MSi

Pembimbing
Diketahui oleh
Prof. Dr-Ing. Ir. Suprihatin

Ketua Departemen
Tanggal Lulus :
x
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul
“Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal dan Keamanan Pangan di Kafe
Terminal O Bogor” dapat diselesaikan dengan baik. Tema yang dipilih dalam
penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2018 ini yaitu tentang sistem
kehalalan dan keamanan pangan serta implementasi manual terintegrasi di rumah
makan.
Penulis menyampaikan terima kasih terbesar kepada :
1. Bapak Dr Ir Muslich, Msi selaku dosen pembimbing atas bimbingannya
selama perkuliahan, penelitian hingga penyelesaian skripsi.
2. Ibu Astuti Sucianingsih, Bapak Supriyadi, kedua saudari saya Astari
Priardhyni dan Astrini Primanita, serta seluruh keluarga yang telah
memberi dukungan serta motivasi selama perkuliahan.
3. Bapak Aminnurasyid Simanjuntak selaku pemilik kafe Terminal O Bogor,
beserta seluruh pegawai kafe Terminal O Bogor atas kerjasama dan
bantuan kepada penulis dalam pelaksanaan penelitian.
4. Keluarga besar Tinfinity atas semua keceriaan, kenangan, serta
kebersamaan yang tak akan terlupakan.
Bogor, Agustus 2018
Astirta Priyoga
xi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xii

DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Tempat dan Waktu 2
Pengumpulan Data 2
Identifikasi Proses Bisnis 2
Penyusunan Manual Sistem Jaminan Halal 3
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 4
Keadaan Umum dan Proses Bisnis 4
Manual Sistem Jaminan Halal 5
Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal 6
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 15
RIWAYAT HIDUP 70
xii
DAFTAR TABEL
1 Hasil implementasi manual SJH 6
DAFTAR GAMBAR
1 Tata letak kafe Terminal O 5

2 Struktur tim manajemen halal kafe Terminal O 8
DAFTAR LAMPIRAN
1 Manual SJH Kafe Terminal O 16

2 Data bahan kafe Terminal O 42
3 Hasil penilaian hygiene sanitasi 46
4 Hasil audit internal 55
5 Halal positive list 61
6 Daftar hadir pelatihan, edukasi, dan sosialisasi 66
7 Daftar menu kafe Terminal O 67
8 Dokumentasi 68
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kehalalan suatu produk menjadi kebutuhan yang wajib bagi masyarakat,

baik itu pangan, obat-obatan maupun barang-barang konsumsi lainnya. Produk
halal tidak hanya diminati oleh masyarakat muslim tetapi juga non muslim, sebab
produk yang halal itu sudah pasti sehat. Banyaknya produk-produk yang belum
bersertifikat halal mengakibatkan konsumen, terutama konsumen muslim sulit
untuk membedakan produk mana yang benar-benar halal dan dapat dikonsumsi
sesuai dengan syariat Islam dengan produk yang tidak halal (Fathonah 2005).
Pelaku usaha sering mengabaikan standar atau aturan yang ditentukan dalam
Undang-Undang Perlindungan Konsumen, akibatnya dapat merugikan
konsumen, misalnya mempromosikan produk yang tidak sesuai dengan isi,
kondisi, mutu, komposisi, jaminan, janji atau keterangan yang tertera dalam label
atau etiket produk. Dalam perekonomian, pasar berperan sangat penting
khususnya dalam sistem ekonomi bebas/liberal. Pasarlah yang berperan untuk
mempertemukan produsen dan konsumen. Konsumen sangat menentukan
kedudukan pasar, sebab konsumenlah yang berperan untuk menentukan lalu
lintas barang dan jasa. Menurut Pasal 97 ayat (3) Undang-Undang Nomor 18
Tahun 2012 Tentang Pangan, ada sepuluh jenis informasi yang bisa diketahui dari
berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal dan kode produksi, waktu
kadaluarsa, nomor izin edar bagi pangan olahan, dan asal-usul pangan tertentu
(Menkes 2003).
Kafe Terminal O merupakan kafe atau rumah makan yang beralamat di
Jalan Raya Dramaga Blok Gugah Sari No. 7, Margajaya, Bogor Barat, Kota
Bogor, Jawa Barat. Kafe Terminal O sebagai usaha yang menghasilkan minuman
dan makanan wajib memenuhi syarat keamanan pangan sebagaimana ditetapkan
dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang kondisi dan
upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Sertifikasi halal diperlukan produsen untuk menyatakan status halal produknya.
Sertifikasi halal di Indonesia dilakukan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI)
melalui persyaratan yang wajib dipatuhi dan tercantum dalam Halal Assurance
System (HAS) 23000 mengenai kebijakan dan prosedur sertifikasi serta kriteria
sistem jaminan halal (SJH). Pada saat ini, Kafe Terminal O sebagai salah satu
usaha jasa pangan yang belum menerapkan standar mutu tertentu untuk
melindungi konsumennya. Kondisi kafe belum memenuhi aspek keamanan
pangan serta status kehalalan makanan dan minuman yang dihasilkan hanya
berdasarkan dari kebijakan lisan dan belum sepenuhnya melaksanakan rangkaian
kegiatan produksi makanan dan minuman halal. Hal ini salah satunya disebabkan
oleh tidak adanya panduan tertulis serta keterbatasan kemampuan manajemen dan
pegawai untuk memahami kedua syarat tersebut. Oleh sebab itu, Kafe Terminal O
memerlukan panduan tertulis yang sesuai dengan kondisi kafe agar mudah
dipahami oleh pemilik serta pegawai dalam memproduksi makanan dan minuman.
2
Panduan tertulis yang akan disusun akan mencakup dan memenuhi HAS 23000
dan pemenuhan aspek keamanan pangan dan hygiene sanitasi.
Menurut LPPOM MUI (2012), panduan sistem jaminan halal dapat
diintegrasikan dengan sistem lain yang selanjutnya akan disebut sebagai manual
SJH. Penyusunan dan penerapan manual SJH penting dilakukan oleh kafe
Terminal O untuk meningkatkan kualitas makanan dan minuman yang dihasilkan
dan untuk memenuhi peraturan UU nomor 33 tahun 2014.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mendesain manual SJH untuk kafe Terminal O dan
mengidentifikasi kelemahan yang terjadi selama proses penerapan manual SJH,
serta mengusulkan perbaikan berdasarkan aspek-aspek yang belum dapat
diterapkan.
METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-Mei 2018 di kafe Terminal O

yang beralamat di Jalan Raya Dramaga Blok Gugah Sari No. 7, Margajaya, Bogor
Barat, Kota Bogor, Jawa Barat 16116, Indonesia.
Pengumpulan Data
Identifikasi langsung terhadap proses produksi dilakukan untuk

mendapatkan data primer. Proses wawancara terhadap pemilik dan pegawai kafe
Terminal O juga dilakukan untuk memperoleh informasi tentang kegiatan usaha
yang dijalankan. Data primer yang diperlukan antara lain informasi umum
perusahaan, kondisi fasilitas dan sanitasi, tata letak bangunan, prosedur
pembuatan makanan dan minuman mulai dari proses seleksi bahan baku hingga
proses penyajian, aturan karyawan, dan prosedur evaluasi yang dilakukan oleh
rumah makan/kafe. Selain itu, dibutuhkan data sekunder yaitu sertifikat
pendukung bahan dan daftar bahan baku.
Identifikasi Proses Bisnis
Identifikasi proses bisnis dilakukan sebagai upaya untuk memperoleh data

yang diperlukan dalam penyusunan manual SJH. Identifikasi ini merupakan
kegiatan observasi terhadap aktivitas yang berlangsung di dalam unit usaha.
Tahapan proses yang dapat diamati mulai dari persiapan produksi, proses
produksi hingga proses pasca produksi.
3
Penyusunan Manual Sistem Jaminan Halal
Manual SJH disusun berdasarkan kondisi lapang kafe atau rumah makan
agar mudah dipahami saat proses implementasi. Isi manual sistem jaminan halal
yaitu ketentuan serta prosedur yang harus diterapkan oleh kafe. Manual SJH
memuat kriteria-kriteria yaitu kriteria sistem jaminan halal, keamanan pangan
serta hygiene sanitasi. Integrasi sistem jaminan halal dan keamanan pangan dibuat
dengan membandingkan isi kriteria-kriteria tersebut. Ketentuan yang memiliki
kesamaan dari masing-masing akan digabungkan. Selain itu, dilakukan pula
penambahan prosedur dan pembuatan form baru agar seluruh persyaratan dalam
kriteria standar dapat terpenuhi.
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan
Implementasi dilakukan dengan penerapan manual SJH yang telah disusun

di kafe Terminal O. Penerapan dilakukan pada seluruh ketentuan persyaratan yang
terdapat dalam manual SJH. Pada akhir implementasi, selanjutnya dilakukan
analisis kriteria yang dapat diimplementasikan dan sebaliknya. Berdasarkan
kelemahan yang didapatkan selama proses implementasi, selanjutnya disusun
rekomendasi serta perbaikan. Tujuan penyusunan rekomendasi perbaikan yaitu
agar dapat memaksimalkan proses bisnis yang dilakukan oleh kafe serta
meningkatkan jaminan terjaganya produk dari segala kemungkinan adanya
kontaminan. Rekomendasi perbaikan yang diusulkan untuk memperbaiki
kelemahan yang didapatkan selama proses implementasi.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Keadaan Umum dan Proses Bisnis

Kafe Terminal O adalah kafe atau restoran yang berlokasi di Jalan Raya
Dramaga Blok Gugah Sari No. 7, Margajaya, Bogor Barat, Kota Bogor, Jawa
Barat 16116. Kafe Terminal O saat ini dipimpin oleh Aminnurasyid Simanjuntak
yang sekaligus merupakan pemilik dari kafe dan mempekerjakan sebanyak 20
orang karyawan. Kafe Terminal O memiliki luas kurang lebih 700m2. Kafe
Terminal O sudah berdiri sejak 2016 dan merupakan salah satu tempat favorit
bagi mahasiswa dan golongan remaja untuk dikunjungi. Selain lokasi yang cukup
strategis, kafe Terminal O juga menyediakan menu yang variatif dengan harga
yang terjangkau.
Saat ini kafe Terminal O menjalankan proses bisnis yang bergerak dalam
penjualan makanan dan minuman dengan omzet sekitar 120 juta setiap bulan.
Aktivitas bisnis yang dilakukan mencakup proses pembelian, pemasakan dan
peracikan serta penjualan produk makanan dan minuman. Aktivitas pembelian
dilakukan pihak kafe dalam memenuhi kebutuhan bahan baku. Aktivitas
pembelian melibatkan pihak kafe, pemasok dan produsen. Kebutuhan bahan baku
di kafe Terminal O antara lain seperti roti, daging, sayuran, keju, dan bahan
tambahan seperti rempah-rempah. Pihak kafe bekerja sama dengan pemasok dan
produsen dalam pemenuhan kebutuhan roti, keju, dan daging, sementara dalam
pengadaan sayuran dan rempah-rempah, pembelian dilakukan di pasar tradisional.
Aktivitas bisnis seperti pembuatan menu dilakukan di kafe Terminal O dengan
dilengkapi peralatan dan fasilitas yang memadai. Aktivitas ini mencakup proses
pencucian bahan baku, peracikan menu, pemasakan dan penyajian menu. Menu
yang dihasilkan kafe dijual dilokasi yang sama.
Fasilitas yang tersedia di kafe Terminal O dapat mendukung proses bisnis
yang dilakukan serta cukup memudahkan untuk menerapkan implementasi SJH.
Kafe memiliki beberapa ruangan seperti ruang makan, dapur, kantor, tempat cuci
tangan, mushola, serta toilet. Tata letak kafe Terminal O dapat dilihat pada
gambar 1.
5
Gambar 1 Tata letak kafe Terminal O
Manual Sistem Jaminan Halal
Manual SJH menurut Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan

Makanan Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) (2005) merupakan dokumen
sistem jaminan halal tertulis yang dipisahkan dari manual mutu lain yang dimiliki
oleh perusahaan, seperti International Organization for Standarization (ISO) dan
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Manual SJH menunjukan
komitmen dan kesungguhan pemimpin perusahaan dalam menerapkan dan
melaksanakan Standard Operating Procedure (SOP) halal selama proses
produksi. Kebijakan halal merupakan kesungguhan dan keseriusan suatu
perusahaan yang dinyatakan secara tertulis untuk memproduksi produk halal
secara konsisten, mencakup penggunaan bahan baku, bahan tambahan pangan,
bahan penolong serta proses produksi..
Berdasarkan Ketetapan UU No. 33 Tahun 2014 serta Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yang menyatakan bahwa setiap
rumah makan atau restoran wajib menjamin kehalalan produk yang disajikan serta
wajib memenuhi persyaratan keamanan pangan dan hygiene sanitasi. Manual SJH
6
dibuat untuk memenuhi persyaratan tersebut yang berisi sesuai dengan kebutuhan
lokasi.
Penyusunan manual SJH diawali dengan identifikasi keadaan lapang kafe
Terminal O. Identifikasi dilakukan untuk menilai penerapan kriteria-kriteria dalam
sistem jaminan halal dan sistem hygiene sanitasi. Kriteria-kriteria tersebut yaitu
kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan edukasi, bahan, produk,
fasilitas, prosedur tertulis, kemampuan telusur, penanganan produk yang tidak
sesuai, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan identifikasi yang
dilakukan, hanya terdapat dua kriteria yang telah diterapkan. Kedua kriteria
tersebut yaitu produk dan penanganan produk yang tidak sesuai. Kesembilan
kriteria yang lainnya belum diterapkan. Setelah dilakukan identifikasi keadaan
lapang, selanjutnya dilakukan penyusunan manual SJH. Kemudian manual SJH
tersebut diimplementasikan dan dilakukan perbaikan sesuai dengan ketentuan
dalam manual SJH. Manual SJH yang telah disusun dapat dilihat pada lampiran 1.
Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal
Implementasi mulai dilakukan pada awal bulan Mei 2018 di kafe Terminal
O sesuai dengan manual SJH yang telah dirancang. Implementasi dilakukan oleh
segala pihak mulai dari pemilik, karyawan, serta pemasok bahan baku di kafe
Terminal O. Hasil implementasi menunjukkan bahwa sebagian besar kriteria
sistem jaminan halal telah terpenuhi, walaupun ada tiga kriteria yaitu audit
eksternal, fasilitas, dan persyaratan bahan yang masih memiliki kelemahan dalam
penerapannya. Hasil implementasi manual SJH ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil implementasi manual SJH
Kriteria/Persyaratan Implementasi Keterangan
Kebijakan halal Diimplementasikan Kebijakan halal telah
keseluruhan dibuat.
Tim manajemen halal Diimplementasikan Tim manajemen halal telah
keseluruhan dibentuk.
Pelatihan dan edukasi Diimplementasikan Pelatihan eksternal HAS
sebagian 23000 belum pernah
diikuti.
Bahan Diimplementasikan Sebagian bahan belum
sebagian dilengkapi dengan
sertifikat halal atau
dokumen pendukung
kehalalan yang valid.
Menu Diimplementasikan Seluruh menu yang
keseluruhan disajikan telah sesuai
dengan standar HAS
23000.
Fasilitas Diimplementasikan Belum ada fasilitas untuk
sebagian anti tikus dan serangga
seperti teralis dan grease
trap.
7
Tabel 1 Hasil implementasi manual SJH (lanjutan)

Kriteria/Persyaratan Implementasi Keterangan
Prosedur tertulis aktivitas Diimplementasikan Prosedur tertulis aktivitas
Kritis keseluruhan kritis telah dibuat dan
tercantum di manual SJH.
Kemampuan telusur Diimplementasikan Kemampuan telusur telah
(Traceability) keseluruhan diterapkan dan bukti
ketelusuran tetap
dipelihara.
Penanganan menu yang Diimplementasikan Form penanganan menu
tidak memenuhi kriteria keseluruhan yang tidak memenuhi
kriteria sudah dibuat dan
tercantum di manual SJH.
Audit internal Diimplementasikan Audit internal telah
keseluruhan dilaksanakan.
Kaji ulang manajemen Diimplementasikan Kaji ulang manajemen
keseluruhan sudah pernah
dilaksanakan.
Kebijakan Halal
Kebijakan halal di kafe Terminal O yang dibuat dan disetujui oleh pemilik
kafe pada tanggal 8 April 2018 berbunyi “Kafe Terminal O berkomitmen penuh
untuk senantiasa menghasilkan produk halal dan aman dikonsumsi secara
konsisten sesuai dengan Persyaratan Halal Assurance System (HAS) 23000 dan
Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004. tentang persyaratan keamanan pangan
rumah makan dan restoran”. Kebijakan tersebut yang menjadi komitmen kafe
dalam memproduksi produk. Kebijakan tersebut dapat digunakan sebagai
pedoman awal untuk kafe dalam tahapan pra produksi, produksi, dan pasca
produksi agar senantiasa memiliki tujuan untuk menghasilkan produk yang halal
dan aman. Setelah memiliki kebijakan halal, selanjutnya pihak kafe
mensosialisasikan kebijakan tersebut pada semua pihak yang terlibat dalam proses
bisnis kafe. Sosialisasi ini bertujuan agar setiap pihak memahami kafe Terminal
O berkomitmen untuk menghasilkan produk yang halal secara konsisten.
Sosialisasi ditujukan pada semua pihak, baik dalam rumah makan (pegawai)
maupun di luar kafe (supplier dan pemasok).
Kafe Terminal O telah memiliki kebijakan halal. Kebijakan halal tersebut
dapat dilihat pada lampiran manual SJH. Kafe Terminal O telah melakukan
sosialisasi kebijakan tersebut pada pihak internal. Sosialisasi yang dilakukan
melalui penjelasan kepada semua pegawai bahwa kafe Terminal O akan
berkomitmen menghasilkan produk yang halal dan aman. Namun, kebijakan halal
yang disusun belum dilakukan sosialisai terhadap supplier dan pemasok bahan.
Sosialisasi kepada supplier dan pemasok bahan bahan dapat dilakukan dengan
cara memberi pemahaman tentang pentingnya SJH dan kebijakan halal melalui
pembicaraan langsung yang dilakukan oleh pemilik atau ketua tim manajemen
halal. Bukti sosialisasi yang dilakukan di kafe Terminal O dapat dilihat pada
lampiran 6.
8
Tim manajemen halal

Pemilik kafe Terminal O telah menetapkan struktur tim manajemen halal.
Tim manjemen halal terdiri dari perwakilan setiap bagian yang berkaitan dengan
aktivitas kritis di kafe. Tim manajemen halal memiliki tugas, tanggung jawab dan
wewenang sebagaimana tercantum dalam manual SJH. Struktur tim manajemen
halal kafe Terminal O ditunjukkan pada gambar di bawah ini.
Pemilik
(Bapak Amin)
Ketua Tim
Manajemen Halal
(Bapak Lasman)
Bagian Bagian Peracikan Bagian Bagian

Pemasakan (Bapak Muchtar) Pemesanan Pencucian
(Bapak Eman) (Bapak Tyo) (Bapak Acil)
Gambar 2 Struktur tim manajemen halal kafe Terminal O
Pelatihan dan Edukasi

Pelatihan terbagi menjadi dua yaitu pelatihan internal dan pelatihan
eksternal. Pelatihan internal diberikan kepada seluruh karyawan kafe Terminal O
pada tanggal 20 Mei 2018. Hal ini dilakukan untuk mengedukasi seluruh
karyawan bahwa kafe telah berkomitmen untuk menghasilkan makanan dan
minuman yang halal dan aman. Pelatihan internal dilakukan dengan cara
melakukan diskusi berkaitan dengan sebelas kriteria sistem jaminan halal,
persyaratan keamanan pangan, serta hygiene sanitasi. Pelatihan internal dilakukan
oleh individu yang paham mengenai kriteria SJH, pengembangan dan penerapan
SJH, serta penilaian SJH. Pelatihan internal di kafe Terminal O dilakukan oleh
penulis. Bukti pelatihan internal yang sudah dilakukan berupa daftar hadir pada
lampiran 6. Pelatihan eksternal adalah pelatihan sertifikasi sistem jaminan halal
yang dilaksanakan oleh LPPOM MUI dan Indonesia Halal Training and
Education Centre (IHATEC). Kegiatan ini dapat diikuti oleh salah satu karyawan
atau anggota tim manajemen halal. Pelatihan eksternal belum pernah diikuti oleh
salah satu karyawan di kafe Terminal O. Perusahaan harus mempunyai prosedur
tertulis pelaksanaan pelatihan. Pelatihan internal harus dilaksanakan minimal
setahun sekali dan pelatihan eksternal harus dilaksanakan minimal dua tahun
sekali.
9
Bahan
Bahan yang digunakan di kafe Terminal O meliputi bahan baku, bahan
tambahan, dan bahan penolong. Pada dasarnya semua bahan harus disertai dengan
dokumen pendukung yang menjelaskan karakteristik bahan tersebut. Dokumen
pendukung tersebut yaitu sertifikat halal, diagram alir, spesifikasi teknis, atau
statement of pork free facility. Selain itu, bahan yang digunakan juga harus
memiliki status kehalalan yang jelas. Status kehalalan ini dapat dilihat pada
sertifikat halal pada bahan tersebut. Setiap bahan yang digunakan harus dipastikan
status kehalalannya dengen melihat daftar bahan tersebut pada web LPPOM MUI
sebelum digunakan untuk memproduksi makanan. Dari bahan yang digunakan,
masih terdapat bahan yang belum memiliki dokumen pendukung untuk
menjelaskan status kehalalan bahan tersebut. Bahan yang tidak memiliki dokumen
pendukung tersebut dikhawatirkan dapat menyebabkan produk yang dihasilkan
menjadi haram.
Bahan yang digunakan di kafe Terminal O sebagian besar tergolong dalam
positive list. Halal positive list berisi bahan-bahan tidak kritis yang biasanya
digunakan pada rumah makan. Bahan tidak kritis merupakan bahan yang sudah
dipastikan status kehalalannya karena bahan tidak kritis tidak mengalami proses
pengolahan yang kritis dan dapat mengubah status kehalalan (LPPOM MUI
2013). Daftar bahan dapat dilihat pada lampiran 2. Bahan yang digunakan dalam
proses produksi diperoleh dari pasar daerah Ciampea, Bogor. Bahan yang
dijual di pasar umumnya tidak memiliki dokumen pendukung bahan namun
sebagian besar bahan termasuk dalam halal positive list. Selain itu, pembelian
bahan di pasar sering melupakan pemakaian nota pembelian. Nota pembelian
dapat digunakan untuk memantau bahan yang dibeli. Nota tersebut juga dapat
digunakan sebagai bukti dalam pembukuan mengenai bahan yang dibeli.
Produk (Menu)
Menu yang dihasilkan oleh kafe Terminal O adalah makanan dan
minuman dengan beragam jenisnya. Seluruh makanan dan minuman yang
dihasilkan oleh kafe merupakan makanan dan minuman halal. Menu yang
dihasilkan tidak memiliki kecenderungan bau atau rasa yang mengarah kepada
produk haram atau yang telah dinyatakan haram berdasarkan fatwa MUI sehingga
sesuai dengan kriteria sistem jaminan halal yang diterapkan. Makanan dan
minuman dalam keadaan baik, tidak rusak dan busuk. Selain itu, mutu dan
keamanan menu juga diperiksa secara berkelanjutan sebelum menu disajikan.
Menu yang sudah selesai dimasak kemudian tetap dijaga dalam rak aluminium
dan ketika akan disajikan menu diperiksa kembali untuk memastikan tidak ada
benda asing yang bercampur dalam menu yang akan disajikan. Hal ini dilakukan
sebagai komitmen kafe Terminal O untuk menghasilkan makanan dan minuman
yang halal dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Daftar menu kafe Terminal O
dapat dilihat pada lampiran 7.
Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi adalah semua lini dan peralatan yang digunakan dalam
proses produksi. Fasilitas produksi yang dimiliki kafe adalah dapur, ruang
pencucian, dan ruang peracikan. Fasilitas peralatan produksi yang dimiliki seperti
peralatan yang digunakan pada rumah tangga secara umum.
10
Dapur produksi yang dimiliki kafe berguna untuk memasak bahan mentah
menjadi produk untuk selanjutnya diracik sesuai pesanan di ruang peracikan. Pada
dapur produksi tidak memiliki tempat penyimpanan tersendiri untuk menyimpan
bahan baku ataupun produk jadi. Sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 menyebutkan bahwa dapur produksi
harus terpisah dengan kamar tidur dan toilet. Hal tersebut berguna untuk
mencegah terjadinya kontaminasi pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi
yang dimaksud yaitu kontaminasi bau dari kamar tidur pada makanan yang
dihasilkan.
Toilet tidak boleh berhubungan langsung dengan dapur produksi karena
dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada produk yang dihasilkan. Kontaminasi
bakteri yang dimaksud yaitu kontaminasi bakteri koliform. Bakteri koliform yaitu
bakteri yang biasa digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi
yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu (Fardiaz 1993).
Bakteri E.coli sendiri dapat mengakibatkan beberapa gangguan kesehatan bagi
manusia.beberapa gangguan kesehatan tersebut diantaranya gangguan sistem
pencernaan, gangguan ginjal, serangan jantung atau stroke, dan tekanan darah
tinggi. Solusi yang dapat dilakukan yaitu mencegah kontaminan untuk dapat
langsung masuk ke dapur dengan cara memberi pintu yang terbuka dan tertutup
pada dapur dan mengubah pintu kamar mandi menjadi dari arah luar. Solusi lain
untuk pegawai atau koki yang menggunakan toilet yaitu dengan cara melepaskan
segala atribut memasak sebelum pergi ke kamar mandi, dan setelah menggunakan
kamar mandi harus mencuci tangan dengan sabun dan kembali menggunakan
atribut memasak sebelum memasuki dapur. Kebersihan setiap pegawai harus tetap
dijaga seperti kebersihan kuku dan rambut.
Air yang digunakan selama proses produksi menggunakan air sumur galian.
Namun, jarak sumur dengan toilet tidak terlalu jauh. Menurut Depkes (1995),
jarak sumur dengan sumber pencemar (jamban) minimal adalah 9 meter. Sumur
galian harus diletakan jauh dari sumber pencemar. Secara umum, di negara
berkembang masih banyak terjadi pembuangan tinja secara sembarangan
(Chandra 2007). Hal tersebut karena tingkat sosial ekonomi yang rendah,
pengetahuan dibidang kesehatan lingkungan yang kurang, dan kebiasaan buruk
dalam pembuangan tinja yang diturunkan dari setiap generasi. Kotoran manusia
dapat menjadi masalah yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Pembuangan
tinja yang tidak baik dan sembarangan dapat menyebabkan kontaminasi pada
sarana air bersih. Tinja manusia dapat menjadi sumber penularan penyakit perut
(Soeparman 2002). Kafe Terminal O menggunakan air sumur untuk memasak.
Lokasi sumur yang berada di depan tidak boleh berjarak terlalu dekat dengan
septic tank. Pada lokasi kafe Terminal O, lokasi septic tank berada di belakang
kafe dengan jarak lebih dari 9 meter sehingga kontaminasi tinja dapat dihindari.
Kafe Terminal O, fasilitas dan peralatan yang digunakan tidak boleh
digunakan bergantian untuk memproduksi produk halal dan haram secara
bergantian. Selain itu, fasilitas dan peralatan yang digunakan tidak menyebabkan
produk menjadi haram. Namun, fasilitas produksi di kafe Terminal O belum
memenuhi syarat hygiene sanitasi. Kafe dinyatakan memenuhi syarat hygiene
sanitasi apabila berdasarkan penilaian hygiene sanitasi mendapatkan total nilai
sebesar minimal 700 (Menkes 2003). Penilaian hygiene sanitasi merupakan
wewenang dari Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Penilaian hygiene sanitasi yang
11
didapatkan kafe Terminal O yaitu sebesar 678,5. Beberapa kriteria yang

mengalami kekurangan terdapat dalam aspek tenaga kerja seperti pemeriksaan
rutin pegawai yang belum dilaksanakan serta kelengkapan fasilitas tenaga kerja
seperti loker, cara penyajian dan ketentuan peralatan juga masih mengalami
kekurangan. Hal-hal yang mengalami kekurangan tersebut dapat segera diperbaiki
dengan melengkapi atau memperbaiki sitem kerja yang sudah ada dengan
langsung menyediakan atribut memasak seperti apron dan sarung tangan.
Penilaian hygiene sanitasi di kafe Terminal O dapat dilihat pada lampiran 3.
Prosedur tertulis aktivitas kritis

Aktivitas kritis adalah aktivitas pada rantai proses produksi yang dapat
mempengaruhi status kehalalan suatu produk (LPPOM MUI 2012). Secara umum,
terdapat beberapa aktivitas kritis di kafe Terminal O yaitu aktivitas pembelian,
proses peracikan, proses produksi dan proses pencucian. Kafe Terminal O
memiliki prosedur tertulis pelaksanaan aktivitas kritis. Prosedur tertulis aktivitas
kritis digunakan sebagai pedoman untuk menghasilkan menu halal di kafe.
Prosedur tertulis di kafe Terminal O dibuat untuk beberapa aktivitas kritis yaitu
seleksi bahan baku, pembelian bahan, pemeriksaan bahan datang, formulasi menu,
proses produksi, pencucian fasilitas, penyajian, penyimpanan, dan aturan
karyawan. Prosedur tertulis aktivitas kritis di kafe Terminal O dapat dilihat pada
manual SJH.
Prosedur tertulis yang disusun telah disesuaikan dengan proses bisnis yang
dijalankan oleh kafe. Seluruh aktivitas kritis yang dilakukan harus mengikuti
prosedur tertulis yang telah disusun. Pengawasan penggunaan prosedur tertulis
dalam setiap aktivitas kritis dilakukan oleh tim manajemen halal yang telah
ditetapkan oleh pemilik kafe. Pengawasan merupakan suatu yang penting
dilakukan untuk menjamin seluruh karyawan kafe berkomitmen untuk
menghasilkan makanan dan minuman yang halal dan aman.
Kemampuan telusur (Traceability)

Kemampuan telusur berguna untuk menjamin produk yang dihasilkan
merupakan produk halal yang dihasilkan menggunakan bahan dan fasilitas yang
aman juga. Kafe Terminal O telah melakukan penelusuran bahan baku yang
digunakan. Penelusuran tersebut menghasilkan informasi bahwa daging ayam
yang digunakan berasal dari tempat potong ayam (TPA) yang belum memiliki
sertifikasi halal. Hal itu menyebabkan perlunya dilakukan pergantian supplier
dengan supplier yang menyediakan daging ayam dan sapi yang sudah memiliki
dokumen pendukung. Solusi lain yang dapat dilakukan yaitu dengan rekomendasi
untuk audit supplier yang dilaksanakan oleh LPPOM MUI untuk melihat proses
penyembelihan ayam halal atau tidak. Berdasarkan audit tersebut, jika TPA
menghasilkan daging ayam yang tidak halal maka perlu dilakukan pergantian
supplier daging ayam yang telah disertifikasi oleh MUI.
12
Penanganan menu yang tidak memenuhi kriteria

Menu yang dihasilkan oleh kafe Terminal O memiliki standar khusus.
Makanan dan minuman yang tidak memenuhi kriteria akan dilakukan
pemusnahan. Selain itu, berbagai makanan yang tidak memenuhi kriteria juga
diolah kembali sebagai pakan ternak. Makanan yang dijadikan pakan ternak yaitu
seperti roti, kerak nasi kering, serta sisa tepung. Menu yang tidak memenuhi
kriteria tidak akan masuk dalam proses penyajian. Penentuan mengenai menu
yang layak untuk disajikan merupakan tanggung jawab oleh bagian peracikan dari
tim manajemen halal yang telah dibentuk. Hal ini dilakukan untuk menjaga
standar mutu yang telah diterapkan di kafe Terminal O. Prosedur menu yang
tidak memenuhi kriteria telah dibuat dan tercantum dalam manual SJH.
Evaluasi
Evaluasi proses implementasi manual SJH di kafe Terminal O dilakukan
melalui dua tahapan yaitu audit internal dan kaji ulang manajemen. Audit internal
dilakukan oleh tim manajemen halal ataupun pihak yang independen. Audit
internal dilaksanakan untuk melakukan penilaian terhadap pemenuhan kriteria
SJH yang ditetapkan LPPOM MUI dan pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi
rumah makan sesuai dengan variabel yang ditetapkan oleh keputusan menteri
kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003. Audit internal telah dilakukan di
kafe Terminal O yang dipimpin oleh pemilik kafe. Hasil audit internal
menunjukan masih terdapat kelemahan-kelemahan dalam proses implementasi
manual SJH seperti dokumen pendukung yang belum tersedia secara lengkap,
pelatihan eksternal HAS 23000 yang belum pernah diikuti oleh karyawan, dan
persyaratan fasilitas hygiene sanitasi yang belum terpenuhi seperti pintu toilet
yang berhubungan langsung dengan lorong pintu masuk dapur. Hasil audit
internal dapat dilihat pada lampiran 4.
Proses kaji ulang manajemen dilakukan untuk melihat efektifitas sistem
jaminan halal yang telah diterapkan. Kaji ulang manajemen yang baik akan
menghasilkan solusi dan perbaikan terhadap masalah yang ditemui ketika
dilakukan proses audit. Kaji ulang manajemen yang telah dilaksanakan berupa
diskusi dengan pemilik kafe Terminal O terkait permasalahan yang ditemukan
pada proses audit. Hasil dari kaji ulang manajemen berupa usulan perbaikan
terhadap kelemahan-kelemahan yang terjadi selama proses implementasi.
Usulan Perbaikan
Berdasarkan hasil implementasi, terdapat beberapa aspek yang belum
terpenuhi oleh kafe Terminal O dalam menjalani proses bisnis yang sesuai dengan
sistem jaminan halal, keamanan pangan dan hygiene sanitasi sesuai HAS 23000
dan persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dari menteri kesehatan. Aspek
yang hanya diimplementasikan sebagian adalah pelatihan, dokumen pendukung
kehalalan bahan dan fasilitas hygiene sanitasi. Berdasarkan kelemahan tersebut
direkomendasikan beberapa usulan perbaikan. Pelatihan eksternal HAS 23000
harus diikuti oleh salah satu karyawan kafe Terminal O sehingga berguna untuk
memberikan wawasan terkait persyaratan sistem jaminan halal yang dikeluarkan
13
oleh LPPOM MUI. Pelatihan eksternal merupakan pelatihan yang wajib diikuti
oleh salah satu karyawan apabila ingin menerapkan sistem jaminan halal secara
maksimal. Pelatihan eksternal diberikan oleh trainer dari LPPOM MUI dan dapat
dilaksanakan di LPPOM MUI ataupun di kafe Terminal O.
Sertifikat halal merupakan dokumen yang wajib disertakan dalam setiap
pembelian bahan baku. Sertifikat halal dapat diganti dengan dokumen pendukung
lain seperti spesifikasi, diagram alur proses produksi, Certificate of Analysis
(CoA), pernyataan fasilitas bebas kandungan babi, dokumen pendukung berkaitan
bahan yang digunakan pada menu, kuisioner dari produsen, atau laporan analisa
laboratorium. Bahan baku seperti daging ayam, bebek dan sapi perlu dilengkapi
dengan sertifikat halal dari produsen. Apabila tidak dilengkapi dengan sertifikat
halal yang valid, maka akan dilakukan audit terhadap produsen daging ketika
dilakukan audit oleh LPPOM MUI. Bahan tambahan dan bahan penolong yang
belum dilengkapi dengan sertifikat halal atau dokumen pendukung lain sebaiknya
dilakukan pergantian dengan bahan sejenis yang telah dilengkapi dengan sertifikat
halal dan dokumen pendukung yang valid. Namun pada kafe Terminal O,
keseluruhan bahan tambahan dan penolong termasuk dalam halal positive list.
Secara umum fasilitas bangunan di kafe Terminal O telah memenuhi
persyaratan keamanan pangan dan hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh menteri
kesehatan. Konstruksi bangunan kafe kokoh dan memiliki pencahayaan serta
ventilasi yang baik, namun masih terdapat kelemahan dibeberapa lokasi seperti
bangunan utama yaitu letak toilet yang tidak jauh dari dapur. Proses pengaturan
ulang tata letak tempat tinggal karyawan dan toilet perlu dilakukan untuk menjaga
keamanan makanan dan minuman. Selain itu, toilet di kafe Terminal O juga perlu
diletakkan pada tempat yang tidak bersebelahan dengan ruang makan dan dapur
untuk menghindari timbulnya kontaminasi bau yang dapat mencemari makanan
dan minuman yang disajikan.
14
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Manual SJH yang dibuat berdasarkan keadaan proses bisnis yang terjadi di
kafe Terminal O mengacu pada HAS 23000, Keputusan Menteri Kesehatan RI
No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitas serta
Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang persyaratan keamanan pangan
pada restoran. Manual SJH didesain secara sederhana sehingga dapat dipahami
oleh pihak yang membaca dan mudah dilakukan implementasi. Pembuatan
manual SJH bertujuan dalam membantu pihak kafe Terminal O dalam
memperoleh sertifikasi halal dari LPPOM MUI. Manual SJH yang dibuat berisi
tentang sebelas kriteria sertifikasi halal yang disesuaikan dengan keadaan proses
bisnis di lokasi kafe Terminal O. Tiga dari sebelas kriteria sistem jaminan halal
hanya dapat diimplementasikan sebagian, sedangkan delapan kriteria lain
diimplementasikan sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan. Kriteria yang
hanya dapat diimplementasikan sebagian yaitu pelatihan, bahan dan fasilitas.
Perbaikan yang diusulkan yaitu salah satu karyawan kafe Terminal O diwajibkan
untuk mengikuti pelatihan eksternal agar memenuhi persyaratan sistem jaminan
halal, melengkapi dokumen pendukung kehalalan untuk seluruh bahan terutama
daging yang digunakan dan merancang ulang tata letak ruangan toilet sesuai
dengan persyaratan hygene sanitasi.
Saran
Implementasi sisem jaminan halal memerlukan pengawasan pelaksanaan

sehingga tetap berjalan konsisten. Dalam impelementasi yang dilakukan, usulan
perbaikan sebaiknya dilakukan secepatnya sehingga dapat memperoleh sertifikasi
halal dengan cepat juga. Pengawasan terhadap supplier dan pemasok perlu tetap
dipantau agar tetap memiliki dokumen pendukung kehalalan bahan baku.
15
DAFTAR PUSTAKA
[Depkes] Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Pokok-Pokok

Pemantapan dan Pengembangan Sistem Informasi Kesehatan. Jakarta (ID):
Depkes.
[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis
Ulama Indonesia. 2005. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM-
MUI. Jakarta (ID): LPPOM MUI.
Ulama Indonesia. 2012. HAS 23000: Persyaratan Sertifikasi Halal. Jakarta
(ID): LPPOM MUI.
Ulama Indonesia. 2013. Surat Keputusan Lembaga Pengkajian Pangan,
Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia Nomor
SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13 tentang Daftar Bahan Tidak Kritis (Halal
Positive List of Materials). Jakarta (ID): LPPOM MUI.
[Menkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta (ID):
Menkes.
[PP] Peraturan Pemerintah Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah
Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Jakarta
(ID): Peraturan Pemerrintah.
Chandra B. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta (ID): Penerbit Buku
Kedokteran.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): IPB Press.
Fathonah S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang (ID): Unnes Press.
Soeparman. 2002. Pembuangan Tinja dan Limbah Cair. Jakarta (ID): EGC.
16
Lampiran 1 Manual SJH Kafe Terminal O
MANUAL TERINTEGRASI
SISTEM JAMINAN HALAL
KAFE TERMINAL O
Jalan Raya Dramaga Blok Gugah Sari No. 7, Margajaya, Bogor Barat, Kota
Bogor, Jawa Barat 16116, Indonesia.
17
HALAMAN PENGESAHAN
Manual Sistem Jaminan Halal ini merupakan dokumen yang digunakan

sebagai pedoman penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH) dan keamanan pangan di
Kafe Terminal O. Manual SJH ini disusun sesuai dengan kondisi kafe/rumah
makan. Dilarang merubah, memperbanyak dan mempublikasikan manual ini tanpa
persetujuan dari pihak kafe/rumah makan Terminal O.
Pemilik kafe/rumah makan Terminal O mengesahkan Manual SJH ini
sebagai pedoman dalam setiap kegiatan dan wajib dipatuhi oleh seluruh karyawan
kafe/rumah makan Terminal O.
Tanggal Pengesahan :
Disiapkan oleh Disahkan oleh
Ketua Tim Manajemen Halal Pemilik Kafe Terminal O

18
Informasi Umum Perusahaan
Nama perusahaan : Kafe Terminal O

Alamat perusahaan : Jalan Raya Dramaga Blok Gugah Sari No. 7,
Margajaya, Bogor Barat, Kota Bogor, Jawa Barat 16116,
Indonesia.
Telepon : 0819 0635 5080

Fasilitas : Kantor, dapur pemasakan, dapur peracikan, ruang makan,
bar, gudang, toilet, kolam air, lahan parkir.
Penggunaan fasilitas
Produksi : Milik Pribadi
Kelompok produk : Rumah makan dan restoran
Daerah pemasaran : Bogor
Tujuan
Manual SJH ini disusun untuk digunakan sebagai pedoman dalam

menerapkan Sistem Jaminan Halal di kafe Terminal O sesuai persyaratan Halal
Assurance System (HAS) 23000 yang ditetapkan oleh MUI. Selain itu manual ini
disusun untuk menjamin keamanan pangan secara berkesinambungan sesuai
dengan persyaratan keamanan pangan rumah makan dan restoran berdasarkan
Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004.
Ruang Lingkup
Manual SJH ini merupakan dokumen yang menjadi panduan implementasi
sistem jaminan halal dan hygiene sanitasi di kafe Terminal O yang disusun
berdasarkan persyaratan Halal Assurance System (HAS) 23000 dan sitem
keamanan pangan berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No.28 tahun 2004.
Manual SJH ini berlaku untuk seluruh pegawai dan diterapkan pada seluruh
fasilitas yang berkaitan dengan produksi halal di kafe/rumah makan Terminal O.
19
Kebijakan Halal dan Keamanan Pangan
Kafe Terminal O
Jalan Raya Dramaga Blok Gugah Sari No. 7, Margajaya, Bogor Barat,
Kota Bogor, Jawa Barat 16116, Indonesia.
Kafe Terminal O berkomitmen penuh untuk senantiasa menghasilkan produk

halal dan aman dikonsumsi secara konsisten sesuai dengan persyaratan Halal
Assurance System (HAS) 23000 dan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004.
tentang persyaratan keamanan pangan rumah makan dan restoran.
Bogor, 8 April 2018

Disetujui oleh
Pemilik
Prosedur Sosialisasi
Prosedur sosialisasi kebijakan halal di Kafe Terminal O :
 Kebijakan halal disosialisasikan pada seluruh stake holder antara lain jajaran
manajemen pusat, tim manajemen halal, pekerja di seluruh fasilitas produksi
meliputi dapur produksi, tempat makan, dapur penyiapan, serta tempat
pencucian dan supplier bahan baku.
 Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui briefing karyawan, pemasangan
kebijakan pada area strategis, dan poster.
 Bukti sosialisasi kebijakan halal dipelihara dengan baik.
20
TIM MANAJEMEN HALAL

Struktur Tim Manajemen Halal
Pemilik
(Bapak Amin)
Ketua Tim
Manajemen Halal
(Bapak Lasman)
Bagian Bagian Peracikan Bagian Bagian

Pemasakan (Bapak Muchtar) Pemesanan Pencucian
(Bapak Eman) (Bapak Tyo) (Bapak Acil)
Persyaratan Tim Manajemen Halal

Persyaratan untuk tim manajemen halal di kafe Terminal O diantaranya :
1. Pegawai tetap perusahaan/kafe.
2. Ketua tim manajemen halal diutamakan seorang muslim.
4. Tim manajemen halal harus memahami titik kritis produk, baik
dari segi bahan maupun proses pembuatan.
5. Tim manajemen halal harus mencakup semua bagian yang terlibat
dalam aktivitas kritis.
6. Tim manajemen halal harus memahami persyaratan sertifikasi halal
(kriteria, kebijakan, dan prosedur pada HAS 23000) sesuai tanggung
jawab dan wewenang masing-masing.
7. Ketua/anggota tim manajemen halal harus pernah mengikuti pelatihan
HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang dilaksanakan oleh
LPPOM MUI.
8. Tim manajemen halal ditunjuk oleh manajemen puncak
disertai bukti tertulis, berupa surat keputusan, surat penunjukan,
atau bentuk penunjukan lain yang berlaku di perusahaan.
9. Surat penunjukan tim manajemen halal dapat dilihat pada Lampiran 1.
21
Uraian Tugas
Tugas, tanggung jawab, dan wewenang tim manajemen halal diantaranya ;
1. Menyusun dan merumuskan sistem jaminan halal dan penerapan aspek
keamanan pangan di kafe Terminal O.
2. Mensosialisasikan kebijakan halal kepada seluruh stake holder di kafe
Terminal O.
3. Merencanakan, melaksanakan, serta mengevaluasi pelatihan internal
tentang penerapan sistem jaminan halal.
4. Melakukan seleksi bahan baku yang digunakan serta memastikan bahwa
setiap bahan baku telah memenuhi syarat sertifikasi halal yang ditetapkan
oleh LPPOM MUI.
5. Memastikan seluruh fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan produk
yang memenuhi persyaratan sertifikasi LPPOM MUI.
6. Melaksanakan proses audit internal di kafe Terminal O.
7. Mengevaluasi dan menyusun perbaikan berkelanjutan sistem jaminan
halal.
8. Melaksanakan kaji ulang manajemen bersama dengan manajemen puncak.
9. Menyusun dan mengirim laporan berkala ke LPPOM MUI.
PELATIHAN DAN EDUKASI

Pelatihan dilakukan untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman dari
seluruh personil yang terlibat dalam penerapan sistem jaminan halal dan aspek
keamanan pangan di kafe Terminal O. Pelatihan internal dilakukan oleh kafe
Terminal O dengan pelatih yang berasal dari tim manajemen halal. Hal ini
dilakukan untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman karyawan tentang
persyaratan Sertifikasi Halal MUI (HAS 23000) dan persyaratan tentang
keamanan, mutu, dan gizi rumah makan berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 28
tahun 2004.
Ketentuan dalam melaksanakan pelatihan adalah sebagai berikut :
1. Pelatihan internal diikuti oleh perwakilan personil yang terlibat dalam
aktivitas kritis meliputi aktivitas pemasakan, penyiapan atau peracikan,
pembelian, dan pencucian.
2. Pelatihan internal dilakukan minimal sekali dalam satu tahun.
3. Jadwal pelatihan internal dapat dibuat terpisah atau digabung dengan
jadwal pelatihan lainnya
4. Pelatihan internal dapat dilakukan dalam bentuk penyampaian materi,
diskusi ataupun proses tanya jawab antara personil dengan pelatih.
5. Pelaksanaan pelatihan internal mencakup beberapa indikator kelulusan
dimana setiap peserta memahami tanggung jawabnya dalam implementasi
dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal.
6. Evaluasi kelulusan dilakukan melalui tes lisan berkaitan dengan
implementasi sistem jaminan halal.
22
7. Pelatihan eksternal diikuti oleh minimal ketua atau satu orang anggota tim
manajemen halal kafe Terminal O.
8. Pelatihan eksternal dapat dilakukan secara regular atau in house training
oleh LPPOM MUI.
Bukti pelaksanaan pelatihan internal dan eksternal harus didokumentasikan dan
dipelihara secara baik.
PERSYARATAN BAHAN, MENU, DAN FASILITAS

Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pemasakan di kafe Terminal O
memenuhi syarat sebagai berikut ;
1. Proses pembuatan menu hanya menggunakan bahan-bahan yang
memenuhi kriteria SJH dan disetujui oleh LPPOM MUI untuk
menghasilkan menu yang disertifikasi.
2. Kafe Terminal O menyusun daftar bahan (bahan baku dan bahan
tambahan) yang digunakan, ditandatangani oleh ketua tim manajemen
halal, pemilik, dan dikirimkan ke LPPOM MUI untuk disetujui oleh
LPPOM MUI.
3. Bahan yang digunakan dilengkapi dengan dokumen pendukung yang valid
sesuai ketentuan LPPOM MUI, kecuali bahan tidak kritis sebagaimana
terlampir dalam Surat Keputusan LPPOM MUI dengan Nomor :
SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13-rev1. Dokumen pendukung dapat berupa
sertifikat halal dari LPPOM MUI atau lembaga yang diakui oleh LPPOM
MUI, spesifikasi, diagram alur proses produksi, Certificate of Analysis
(CoA), pernyataan fasilitas bebas kandungan babi, dokumen pendukung
berkaitan bahan yang digunakan pada produk, kuisioner dari produsen,
atau laporan analisa laboratorium.
4. Perbaikan daftar bahan dilakukan setiap ada penambahan atau pergantian
bahan baru.
5. Perbaikan daftar bahan dikirimkan beserta laporan berkala ke LPPOM
MUI untuk disetujui oleh LPPOM MUI setiap enam bulan sekali.
6. Bahan yang digunakan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak
membusuk.
7. Bahan yang digunakan tidak berasal atau mengandung babi dan
turunannya, khamr atau turunannya secara spesifik, darah, bangkai, dan
bagian tubuh manusia.
8. Bahan tidak boleh berasal dari fasilitas pemasakan yang juga digunakan
untuk membuat menu yang menggunakan babi atau turunannya sebagai
salah satu bahannya.
9. Bahan tidak bercampur dengan bahan haram atau najis yang dapat berasal
dari bahan tambahan, bahan penolong dan fasilitas produksi.
10. Bahan yang sangat kritis dilengkapi dengan sertifikat halal. Karakteristik
bahan yang sangat kritis yaitu : (a) Bahan yang berasal dari hewan
sembelihan dan turunannya, seperti produk olahan daging dan gelatin. (b)
23
Bahan yang sulit untuk ditelusuri kehalalannya seperti whey dan lactose.
(c) bahan yang umumnya diproduksi dengan proses atau bahan yang
kompleks seperti vitamin dan flavor. (d) Bahan yang prosesnya
menggunakan bahan dari hewan seperti kasein.
11. Pengawasan dokumen pendukung dilakukan untuk menjamin semua
dokumen pendukung bahan yang digunakan selalu dalam keadaan masih
berlaku.
Menu
Menu yang dihasilkan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Seluruh menu yang dihasilkan merupakan menu halal.
2. Nama menu yang dihasilkan tidak menggunakan nama yang mengarah
pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan
syariah Islam.
3. Karakteristik sensori menu yang dihasilkan tidak memiliki kecenderungan
bau atau rasa yang mengarah kepada menu haram atau yang telah
dinyatakan haram berdasarkan fatwa MUI.
4. Seluruh menu yang dihasilkan didaftrakan untuk disertifikasi oleh LPPOM
MUI.
5. Menu dalam keadaan baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
6. Mutu dan keamanan menu diperiksa secara berkelanjutan sebelum menu
disajikan.
Fasilitas Produksi
Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi rumah makan berjarak lebih dari 100 meter dari sumber
pencemaran seperti tempat sampah, WC umum, atau industri pengolahan
lain yang dapat menghasilkan cemaran seperti debu, asap, bau dan
cemaran lainnya.
2. Memiliki sistem saluran air yang baik dan tidak berada didaerah yang
mudah tergenang.
3. Lingkungan rumah makan bersih dari semak semak yang dapat menjadi
sarang hama.
4. Konstruksi bangunan rumah makan kokoh dan aman.
5. Ruangan rumah makan bersih dan tidak terdapat tumpukan barang-barang
yang menjadi sarang tikus.
6. Lantai bangunan tidak licin, kedap udara dan tidak retak.
7. Bangunan terpisah dari tempat tinggal.
8. Atap bangunan dalam kondisi baik dan tidak menjadi sarang tikus.
9. Ruangan memiliki pencahayaan dan ventilasi udara yang baik.
10. Memiliki fasilitas toilet yang tidak berdampingan dengan fasilitas
produksi.
24
Peralatan
1. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi hanya digunakan untuk
produk yang halal.
2. Peralatan yang kontak dengan produk memiliki permukaan yang halus,
tidak mengelupas dan tidak berkarat.
3. Peralatan produksi mudah dibersihkan, diinfeksi dan dipelihara untuk
mencegah pencemaran terhadap menu.
4. Peralatan memasak terbuat dari bahan yang tahan lama dan tidak beracun.
5. Peralatan memasak terjamin bebas dari najis.
6. Tidak memiliki kontak langsung dengan toilet dan kamar mandi.
7. Tidak digunakan untuk melakukan pengolahan bahan yang mengandung
babi dan/atau turunannya.
8. Tidak digunakan untuk melakukan pengolahan bahan yang mengandung
khamr dan/atau turunannya.
9. Peralatan memasak yang digunakan terjamin tidak memiliki kontak
dengan fasilitas atau bahan yang mengandung babi dan/atau khamr serta
turunannya.
10. Efektifitas pencucian peralatan memasak didasarkan pada hilangnya rasa,
bau dan warna yang ditimbulkan oleh kotoran.
Fasilitas Sanitasi
1. Bangunan dilengkapi dengan sarana penyedia air yang baik.
2. Bangunan dilengkapi dengan sarana pembuangan air.
3. Kualitas air yang digunakan dalam keadaan baik dan memenuhi
persyaratan yang berlaku.
4. Air yang tersedia harus cukup digunakan untuk seluruh kegiatan didalam
rumah makan.
5. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir, sabun,
saluran pembuangan, bak penampung air, dan alat pengering.
6. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang terjangkau.
7. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan.
8. Tersedia kamar mandi dan jamban yang dilengkapi dengan air mengalir
bak penampungan, dan saluran pembuangan limbah.
9. Kegiatan pencucian peralatan menggunakan bahan pembersih/ detergen
atau bahan lain yang dapat menjamin kebersihan dari peralatan.
10. Peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang bersih dan
tidak terkontaminasi dengan hama dan/atau tikus.
11. Tersedia tempat sampah yang baik untuk menampung limbah yang
dihasilkan.
12. Jumlah tempat sampah disesuaikan dengan kapasitas limbah yang
dihasilkan.
25
PROSEDUR OPERASIONAL
Prosedur Seleksi Bahan Baku
Prosedur seleksi bahan baku mencakup beberapa aktivitas berikut :
1. Terdapat dua tipe bahan baku yang akan digunakan. Tipe pertama adalah
bahan baku yang sebelumnya tidak tercantum dalam daftar bahan baku
yang disetujui oleh LLPOM MUI. Tipe kedua adalah bahan baku yang
telah disetuji oleh LPPOM MUI namun mengalami pergantian produsen.
2. Seleksi bahan baku yang digunakan untuk produksi produk yang
disertifikasi harus disetujui oleh LPPOM MUI, kecuali bahan tidak kritis
sebagaimana terlampir dalam Surat Keputusan LPPOM MUI dengan
Nomor : SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13-rev1.
3. Penggunaan bahan baru dapat dilihat pada http://www.halalmui.org/
dengan membuka tentang pencarian produk halal. Form penggunaan
bahan baru dapat dilihat pada Lampiran 2.
4. Setiap bahan baru yang diajukan harus disertai dengan dokumen
pendukung kehalalan bahan.
5. Bahan baku yang diajukan dapat digunakan setelah mendapatkan
persetujuan dari LPPOM MUI.
6. Bahan baku yang telah disetujui oleh LPPOM MUI harus dimasukkan
kedalam daftar bahan yang digunakan.
7. Pembaharuan daftar bahan yang digunakan dapat dilakukan setiap 6 bulan
sekali beserta pengiriman laporan berkala ke LPPOM MUI.
Prosedur Pembelian Bahan

Prosedur pembelian bahan mencakup beberapa aktivitas berikut :
1. Pembelian bahan yang dilakukan harus mengacu pada daftar bahan yang
telah disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Bahan dipesan berdasarkan kebutuhan produksi.
3. Pembelian bahan dapat diperoleh dari pemasok atau pembelian langsung
dari pasar tradisional, bergantung pada jumlah bahan yang digunakan.
4. Proses pembelian bahan harus memperhatikan kesesuaian bahan dengan
dokumen pendukung kehalalan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
5. Bukti dan/atau nota pembelian bahan dipelihara dengan baik.
Prosedur Pemeriksaan Bahan Datang

Prosedur pemeriksaan bahan datang mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Pemeriksaan bahan datang dilakukan terhadap label kemasan atau
dokumen terkait untuk memastikan kesesuaian informasi antar label atau
dokumen pengantar dengan dokumen pendukung kehalalan produk
mengikuti form pemeriksaan bahan datang pada Lampiran 3.
26
2. Metode pemeriksaan bahan datang dapat dilakukan dengan metode

pengambilan bahan secara acak.
3. Pemeriksaan bahan datang tidak dilakukan terhadap bahan tidak kritis
sebagaimana terlampir dalam Surat Keputusan LPPOM MUI dengan
Nomor : SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13-rev1.
4. Apabila terjadi ketidaksesuaian antara informasi terlampir dengan
dokumen pendukung kehalalan maka akan dilakukan proses pengembalian
barang ke pemasok atau produsen.
5. Bahan dapat dilanjutkan ke proses selanjutnya apabila informasi pada
kemasan dengan dokumen pendukung kehalalan telah sesuai.
Prosedur Formulasi Menu

Prosedur formulasi menu mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Formulasi mencakup resep pembuatan menu dan/atau pengembangan
menu yang telah disertifikasi oleh LPPOM MUI.
2. Formulasi atau pengembangan menu harus menggunakan bahan yang telah
disetujui oleh LPPOM MUI.
3. Formulasi menu harus didokumentasikan dan menjadi pedoman dalam
dapur pemasakan.
Prosedur Pemasakan
Prosedur pemasakan mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Proses pemasakan hanya menghasilkan menu yang halal.
2. Proses pemasakan menggunakan bahan-bahan yang tercantum dalam
daftar bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
3. Pembuatan menu mengacu pada resep baku rumah makan.
4. Menu yang dihasilkan dari proses pemasakan harus memenuhi standar
rumah makan baik dari segi rasa, bau dan visual.
5. Proses pemasakan dilakukan pada fasilitas pemasakan sesuai dengan
kriteria SJH yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
6. Tempat pengolahan makanan, tempat peracikan, dan tempat penyajian
harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi agar terhindar dari cemaran
yang dapat membahayakan konsumen.
7. Seluruh bahan yang digunakan dalam proses pemasakan dalam kondisi
baik, tidak rusak dan tidak busuk.
8. Seluruh bahan dicuci menggunakan air mengalir.
Prosedur Pencucian Fasilitas

Prosedur pencucian mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Fasilitas harus selalu dibersihkan atau dicuci untuk menghilangkan sisa-
sisa bahan atau kotoran.
2. Fasilitas yang digunakan dalam proses pembuatan menu dicuci
menggunakan sabun dan air mengalir.
27
3. Pencucian menggunakan bahan pembersih yang tidak mengandung najis.

4. Pencucian harus menjamin dapat menghilangkan kotoran dan najis.
5. Verifikasi pencucian dilakukan untuk menjamin hilangnya bau, warna dan
rasa dari bahan pengotor.
6. Fasilitas pembuatan menu yang terkena najis sedang (mutawassithah)
dapat dilakukan menggunakan air mengalir.
7. Fasilitas pembuatan menu yang pernah digunakan untuk menghasilkan
menu yang mengandung babi dan/atau terkena najis mughallazhah, maka
harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan tanah.
8. Fasilitas pembuatan menu dapat dibersihkan menggunakan selain air
dengan ketentuan dapat menghilangkan bau, warna dan rasa najis dan
kotoran yang mengkontaminasi.
Prosedur Penyajian
Prosedur penyajian mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Prosedur penyajian menu menjamin tidak terjadinya kontaminasi dari najis
atau cemaran lain yang dapat merubah bau, warna dan rasa.
2. Penyajian dilakukan menggunakan fasilitas yang sesuai dengan ketentuan
yang berlaku di rumah makan.
3. Fasilitas penyajian tidak boleh digunakan bersamaan dan/atau bergantian
dengan fasilitas penyajian dari produk yang mengandung babi atau
turunannya.
4. Menu yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang
bersih.
Prosedur Penyimpanan
Prosedur penyimpanan mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Bahan yang disimpan adalah bahan yang tercantum dalam daftar bahan
yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Proses penyimpanan harus menjamin tidak ada kontaminasi dari bahan-
bahan yang mengandung kotoran atau najis.
3. Proses penyimpanan dilakukan menggunakan fasilitas yang higienis dan
terbebas dari kontaminasi bahan haram/ najis serta cemaran lainnya.
4. Penyimpanan bahan baku dan menu dilakukan dalam fasilitas yang
terpisah.
5. Proses penyimpanan diatur sedemikian rupa sehingga bahan atau produk
yang disimpan terlebih dahulu akan dikeluarkan atau diolah lebih dahulu.
Aturan Karyawan
Aturan karyawan mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Seluruh karyawan berbadan sehat, bebas dari luka atau penyakit menular
yang dapat mencemari produk.
28
2. Seluruh karyawan diwajibkan untuk selalu memakai pakaian kerja yang

bersih dan rapi.
3. Seluruh karyawan dilarang makan, minum, meludah, berbicara dan
melakukan aktivitas lain yang dapat mencemari produk.
4. Seluruh karyawan dilarang memakai aksesoris yang dapat membahayakan
produk.
5. Seluruh karyawan dilarang merokok di area perusahaan.
6. Seluruh karyawan dilarang menggunakan fasilitas diluar aktivitas yang
berlaku.
7. Seluruh karyawan harus menjaga kebersihan dalam menjalankan seluruh
aktivitas dimulai dari produksi hingga penyajian.
8. Seluruh karyawan dilarang membawa dan mengkonsumsi produk dari luar
perusahaan yang belum jelas kehalalannya.
Kemampuan Telusur (Traceability)

1. Seluruh menu yang dihasilkan dapat ditelusuri berdasarkan bahan yang
telah disetujui oleh LPPOM MUI dan dihasilkan pada fasilitas yang
terbebas dari kontaminasi najis ataupun bahan haram yang dapat
menghilangkan status kehalalannya.
2. Daftar bahan yang berisi nama bahan, produsen atau pemasok, dan
dokumen pendukung kehalalan produk dapat digunakan sebagai bukti
ketelusuran menu yang disertifikasi.
3. Setiap bukti pembelian (seperti : struk, nota, kwitansi) dipelihara dengan
baik sebagai bukti ketelusuran.
4. Bukti ketelusuran menu didokumentasikan dan dipelihara dengan baik.
Prosedur Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria

Aturan penanganan menu yang rusak atau tidak memenuhi kriteria
mengikuti ketentuan sebagai berikut :
1. Menu yang tidak memenuhi kriteria adalah makanan dan minuman yang
tercemar oleh bahan haram dan/atau najis. Menu juga dinyatakan tidak
memenuhi kriteria apabila bahan yang digunakan pada proses produksi
tidak mengikuti daftar bahan yang disetujui oleh LPPOM MUI.
2. Menu yang mengalami perubahan bau, warna dan rasa sehingga diragukan
keamanannya dinyatakan sebagai menu yang tidak memenuhi kriteria
rumah makan.
3. Menu yang tidak memenuhi kriteria akan dimusnahkan.
4. Menu yang tidak memenuhi kriteria harus dipisahkan dari produk lain
untuk menghindari terjadinya kontaminasi.
5. Catatan penanganan menu yang tidak memenuhi kriteria, baik dari segi
kehalalan atau dari segi keamanan, akan didokumentasikan dengan baik
dan lengkap.
6. Form penanganan menu yang tidak memenuhi kriteria dapat dilihat pada
Lampiran 4.
29
EVALUASI
Audit Internal
1. Audit internal memiliki tujuan sebagai berikut :
a) Menentukan kesesuaian Sistem Jaminan Halal (SJH) yang dimilki
oleh rumah makan dengan standar yang ditetapkan oleh LPPOM
MUI.
b) Menentukan kesesuaian penerapan Sistem Jaminan Halal (SJH)
yang dilakukan oleh rumah makan dengan manual yang dibuat.
c) Memastikan permasalahan yang ditemui pada audit sebelumnya
telah diperbaiki.
2. Audit internal dapat dilakukan enam bulan sekali atau ketika terjadi
perubahan pada aktivias kritis seperti perubahan yang menyangkut daftar
bahan, proses produksi atau pengembangan produk baru.
3. Metode audit internal dilakasanakan dengan wawancara langsung,
observasi lapang dan pemeriksaan dokumen.
4. Kajian audit internal meliputi 11 kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH),
sebagaimana terlampir pada Lampiran 5 dan persyaratan hygiene sanitasi.
5. Pelaksanaan audit internal dilakukan kepada seluruh bagian yang terkait
dalam proses produksi halal, meliputi bagian pembelian, pemasakan,
penyajian dan pencucian.
6. Audit internal dilakukan oleh auditor internal dengan ketentuan sebagai
berikut :
a) Auditor internal merupakan tim manajemen halal yang telah
ditunjuk oleh pemilik rumah makan.
b) Auditor internal harus kompeten dan independen terhadap pihak
teraudit.
c) Independen dapat berarti, auditor internal berasal dari departemen
atau divisi yang berbeda dari pihak teraudit.
d) Auditor internal pernah mengikuti pelatihan HAS 23000 baik pada
pelatihan internal maupun pelatihan ekternal.
7. Hasil audit internal dituangkan dalam bentuk laporan dan disampaikan
kepada seluruh bagian terkait meliputi pemilik rumah makan, tim
manajemen halal dan pihak teraudit.
8. Laporan disampaikan kepada LPPOM MUI dalam bentuk laporan berkala
setiap enam bulan sekali.
9. Catatan dan bukti terkait audit internal harus dipelihara dengan baik.
30
Kaji Ulang Manajemen

Kaji ulang manajemen meliputi ketentuan sebagai berikut :
1. Kaji ulang manajemen merupakan kajian yang dilakukan oleh pemilik
rumah makan untuk menilai keefektifan penerapan Sistem Jaminan Halal
(SJH) di rumah makan dan merumuskan perbaikan berkelanjutan.
2. Kaji ulang manajemen dilakukan minimal satu tahun sekali atau lebih
sering apabila diperlukan.
3. Materi kaji ulang manajemen dapat berasal dari hasil audit internal, hasil
audit eksternal, hasil kajian sebelumnya, dan perubahan kondisi Sistem
Jaminan Halal (SJH) di rumah makan.
4. Hasil kaji ulang disampaikan kepada pihak yang bertanggung jawab
mencakup pemilik rumah makan, tim manajemen halal, dan bagian yang
bertanggungjawab pada setiap aktivitas kritis.
5. Hasil kaji ulang ditindaklanjuti dalam kurun waktu yang telah ditentukan.
Apabila tidak dapat dilakukan dalam kurun waktu tersebut, maka perlu
dilakukan identifikasi masalah dan akan ditindaklanjuti kembali.
6. Catatan pelaksanaan kaji ulang manajemen akan didokumentasikan
dengan lengkap.
7. Setiap bukti yang berkaitan dengan kaji ulang manajemen dipelihara
dengan baik dan benar.
31
Lampiran 1. Surat Penetepan Tim Manajemen Halal
SURAT PENETAPAN TIM MANAJEMEN HALAL

KAFE TERMINAL O
Yang bertandatangan dibawah ini selaku pemilik kafe Terminal O, dengan

ini menetapkan nama-nama dibawah ini selaku Tim Manajemen Halal di kafe,
yaitu sebagai berikut:
No Nama Jabatan
1 Pak Lasman Ketua Tim Manajemen Halal
2 Pak Eman Pemasakan
3 Pak Muchtar Peracikan
4 Tyo Pemesanan
5 Pak Acil Pencucian
Tim Manajemen Halal memiliki uraian tugas sebagaimana tercantum

dalam dokumen Manual Sistem Jaminan Halal Kafe Terminal O.
Demikian surat penetapan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana
mestinya.
Bogor, 8 April 2018

Disetujui oleh
Pemilik
32
Lampiran 2. Form Penggunaan Bahan Baru

FORM PENGGUNAAN BAHAN BARU
KAFE TERMINAL O
Deskripsi Bahan
No
Tanggal Terima Sampel
Nama Bahan
Nama Produsen dan Negara
Nama Pemasok
Alamat Kantor
Contact Person
Kelengkapan Dokumen Pendukung
 Setifikat Halal, berlaku :

 Spesifikasi
 Diagram alur proses produksi
 Certificate of Analysis (CoA)
 Pernyataan fasilitas bebas kandungan babi
 Dokumen pendukung berkaitan bahan yang digunakan pada produk
 Kuisioner dari produsen
 Laporan analisa laboratorium.
 Lainnya...
Diajukan oleh,
Tim Produksi
Kafe Terminal O
33
Kesimpulan
 Disetujui,  Tidak disetujui,

Tanggal Pengajuan LPPOM MUI : Alasan :
No memo :
Disetujui oleh,
Pemilik
Kafe Terminal O
34
Lampiran 3. Form Pemeriksaan Bahan Datang
FORM PEMERIKSAAN BAHAN DATANG

KAFE TERMINAL O
1. Tanggal kedatangan :
2. Nama bahan/ produk :
3. Pemasok :
4. Jumlah :
5. Kesesuaian informasi :
 Ya
 Tidak
6. Jika tidak, tindakan :
Dibuat oleh, Diketahui oleh,
( ) Tim Manajemen Halal

Kafe Terminal O
35
Lampiran 4. Form Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria
FORM PENANGANAN PRODUK

KAFE TERMINAL O
1. Tanggal penanganan :
2. Nama produk :
3. Tanggal produksi :
4. Jumlah :
5. Temuan :
6. Analisi Penyebab :
 Bahan
 Fasilitas
7. Tindakan :
Dibuat oleh, Diketahui oleh,
( ) Tim Manajemen Halal

Kafe Terminal O
36
Lampiran 5. Form Daftar Pertanyaan Audit Internal
FORM AUDIT INTERNAL

KAFE TERMINAL O
Hasil Audit
No Pertanyaan
Ya Tidak Keterangan
I Kebijakan Halal
1 Apakah telah tersedia kebijakan halal ?
Apakah telah dilakukan sosialisasi
2 kebijakan halal kepada seluruh pihak
terkait?
Apakah terdapat bukti sosialisasi
3
kebijakan halal ?
II Tim Manajemen Halal
Apakah tim manajemen halal telah
1 ditetapkan dan terdapat bukti
penunjukannya ?
Apakah anggota tim manajemen halal
2 yang telah ditetapkan mencakup seluruh
bagian yang terlibat aktivitas kritis ?
Apakah tugas, tanggungjawab dan
3 wewenang tim manajemen halal telah
ditetapkan ?
Apakah bukti penunjukan tim manajemen
4
halal dipelihara dengan baik ?
III Pelatihan dan Edukasi
Apakah prosedur pelaksanaan pelatihan
1
telah tersedia secara tertulis ?
Apakah pelatihan eksternal telah diikuti
2 oleh ketua/ anggota tim manajemen halal
minimal dua tahun sekali ?
Apakah pelatihan internal telah dilakukan
3
minimal satu tahun sekali ?
37
Apakah pelatihan internal memiliki kajian

4
yang disesuai dengan HAS 23000 ?
Apakah bukti pelatihan internal dipelihara
5
dengan baik ?
IV Bahan
Apakah seluruh bahan telah dilengkapi
1 dengan dokumen pendukung yang
memadai dan valid ?
Apakah seluruh bahan yang digunakan

2
telah tercantum dalam daftar bahan ?
Apakah tersedia daftar bahan yang telah
3
disetujui oleh LPPOM MUI ?
Apakah dilakukan pembaharuan daftar
4 bahan apabila terdapat penggunaan bahan
baru ?
Apakah tersedia prosedur untuk
5 menjamin kevalidan dokumen pendukung
bahan yang digunakan ?
V Menu
Apakah nama menu yang dihasilkan tidak
menggunakan nama yang mengarah pada
1
sesuatu yang diharamkan atau ibadah
yang tidak sesuai dengan syariah Islam ?
Apakah karakteristik sensori menu yang
dihasilkan tidak memiliki kecenderungan
2 bau atau rasa yang mengarah kepada
menu haram atau yang telah dinyatakan
haram berdasarkan fatwa MUI ?
Apakah mutu dan keamanan menu
3 diperiksa secara berkelanjutan sebelum
menu disajikan ?
VI Fasilitas Pembuatan Menu
Apakah terdapat penambahan fasilitas
1
yang terlibat aktivitas kritis ?
38
Jika terdapat penambahan fasilitas

pembuatan menu, apakah fasilitas yang
2
ditambahkan sesuai dengan kriteria
sistem jaminan halal ?
Apakah fasilitas yang digunakan hanya
3
untuk pembuatan menu halal ?
Apakah fasilitas yang digunakan terbebas
4
dari najis ?
Apakah terdapat fasilitas yang terbuat
5
dari bahan haram/ najis ?
VII Prosedur Aktivitas Kritis
Prosedur Seleksi Bahan Baru
Setelah audit internal terakhir, apakah
1
terdapat penggunaan bahan baru ?
Jika terdapat penggunaan bahan baru,

2 apakah bahan yang digunakan memenuhi
kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) ?
Apakah tersedia form penggunaan bahan
3
baru ?
Apakah pembelian bahan yang dilakukan
1 mengacu pada daftar bahan yang telah
Apakah bukti pembelian bahan dipelihara
2
dengan baik ?
Apakah dilakukan pemeriksaan terhadap
1
bahan yang datang ?
Apakah tersedia form pemeriksaan bahan
2
datang ?
Prosedur Formulasi Produk
39
1 Apakah tersedia resep baku ?

Apakah bahan yang digunakan dalam
2 formulasi merupakan bahan yang halal
dan terbebas dari najis ?
Prosedur Pemasakan
Apakah proses pembuatan menu hanya
1
menghasilkan menu halal ?
Apakah proses pembuatan menu
2 menggunakan bahan-bahan yang
tercantum dalam daftar bahan ?
Apakah proses pembuatan menu
3
mengacu pada resep baku perusahaan ?
Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi
Apakah proses pencucian yang dilakukan
1
dapat menghilangkan kotoran dan najis ?
Apakah bahan pembersih yang digunakan
2 bukan berasal dari bahan haram dan
mengandung najis ?
Prosedur Penyajian
Apakah fasilitas yang digunakan dalam
1 penyajian hanya dikhususkan untuk
menyajikan menu halal ?
Apakah tempat penyimpanan khusus
1
digunakan untuk bahan/ menu halal ?
Apakah tidak terjadi kontaminasi

2 bahan/menu oleh bahan haram atau najis
selama proses penyimpanan ?
Aturan Karyawan
Apakah terdapat aturan bagi karyawan
untuk tidak mengkonsumsi makanan/
1
minuman haram atau tidak jelas
kehalalannya didalam rumah makan ?
40
Apakah terdapat aturan bagi karyawan

untuk tidak menggunakan fasilitas rumah
2 makan setelah mengkonsumsi atau
terkontaminasi dengan bahan haram atau
tidak jelas kehalalannya ?
VIII Kemampuan Telusur (Traceability)
Apakah seluruh menu yang dihasilkan
dapat ditelusuri berdasarkan bahan yang
telah disetujui oleh LPPOM MUI dan
1 diproduksi pada fasilitas yang terbebas
dari kontaminasi najis ataupun bahan
haram yang dapat menghilangkan status
kehalalannya ?
Apakah bukti ketelusuran menu
2 didokumentasikan dan dipelihara dengan
baik ?
IX Prosedur Penanganan Menu yang Tidak Memenuhi Kriteria
Apakah menu yang tidak memenuhi
1
kriteria tetap dijual ?
Apakah menu yang tidak memenuhi
2
kriteria dapat dimusnahkan ?
Apakah tersedia form penanganan menu
3
yang tidak memenuhi kriteria ?
X Audit Internal
Apakah audit internal setidaknya
1
dilakukan minimal enam bulan sekali ?
Apakah auditor internal pernah
2 mengikuti pelatihan dengan materi HAS
23000 ?
Apakah auditor internal merupakan
3 orang yang independen terhadap pihak
teraudit ?
Apakah hasil audit internal disampaikan
4
kepada pihak yang bertanggung jawab
terhadap setiap kegiatan yang diaudit ?

41
Apakah tindakan koreksi atau perbaikan

5 (jika ada kelemahan) mampu mengatasi
kelemahan ?
Apakah tersedia bukti pelaksanaan audit
6
internal ?
XI Kaji Ulang Manajemen
Apakah kaji ulang manajemen dilakukan
1
Apakah kaji ulang manajemen dihadiri
2
oleh pemilik rumah makan ?
Apakah hasil kaji ulang manajemen
3 disampaikan kepada pihak yang
bertanggung jawab (ditindaklanjuti) ?
42
Lampiran 2 Data bahan kafe Terminal O
Nama Bahan Produsen Dokumen Tanggal Keterangan

Pendukung Kadaluarsa
Makanan
Daging - Tidak ada - Harus dilakukan
Ayam audit supplier
Kampung
Daging - Tidak ada - Harus dilakukan
Ayam Boiler audit supplier
Daging Sapi - Tidak ada - Harus dilakukan
audit supplier
Ikan - Tidak - Positive list
diperlukan
Teri Medan - Tidak - Positive list
diperlukan
Beras - Tidak - Positive list
diperlukan
Garam Tidak - Positive list
(Dolphin) diperlukan
Gula Pasir - Tidak - Positive list
diperlukan
Minyak Perusahaan Sertifikat 17 Januari -
Goreng tersertifikasi Halal MUI 2019
(Fortune) MUI
Penyedap Perusahaan Sertifikat 20 Juli 2018 -
Makanan tersertifikasi Halal MUI
(Sasa) MUI
Kecap Perusahaan Sertifikat 23 Maret -
Manis tersertifikasi Halal MUI 2018
(Bango) MUI
Saus (Sasa) Perusahaan Sertifikat 20 Juli 2018 -
tersertifikasi Halal MUI
MUI
Margarin Perusahaan Sertifikat 19 April 2020 -
(Blueband) tersertifikasi Halal MUI
MUI
Tepung Perusahaan Sertifikat 20 Maret -
Terigu tersertifikasi Halal MUI 2019
(Segitiga MUI
Biru)
Kentang - Tidak - Positive list
diperlukan
Tepung Perusahaan Sertifikat 20 Juli 2018 -
Pisang tersertifikasi Halal MUI
(Sasa) MUI
Tepung Perusahaan Sertifikat 18 Oktober -
Crispy tersertifikasi Halal MUI 2018
43
(Mama MUI
Suka)
Sosis (7bite) Perusahaan Sertifikat 7 Maret 2019 -
MUI
Keju (Kraft) Perusahaan Sertifikat 7 Maret 2019 -
MUI
Cabai merah - Tidak - Positive list
diperlukan
Cabai Hijau - Tidak - Positive list
diperlukan
Bawang - Tidak - Positive list
Merah diperlukan
Bewang - Tidak - Positive list
Putih diperlukan
Bawang - Tidak - Positive list
Bombay diperlukan
Kol - Tidak - Positive list
diperlukan
Pisang - Tidak - -
Gepok diperlukan
Pisang Uli - Tidak - -
diperlukan
Serai - Tidak - Positive list
diperlukan
Daun - Tidak - Positive list
Bawang diperlukan
Terung - Tidak - Positive list
diperlukan
Timun - Tidak - Positive list
diperlukan
Tomat - Tidak - Positive list
diperlukan
Wortel - Tidak - Positive list
diperlukan
Buncis - Tidak - Positive list
diperlukan
Jeruk - Tidak - Positive list
diperlukan
Jeruk nipis - Tidak - Positive list
diperlukan
Seledri - Tidak - Positive list

diperlukan
Jahe - Tidak - Positive list
diperlukan
44
Kunyit - Tidak - Positive list

diperlukan
Lengkuas - Tidak - Positive list
diperlukan
Kemangi - Tidak - Positive list
diperlukan
Daun Jeruk - Tidak - Positive list
diperlukan
Daun pisang - Tidak - Positive list
diperlukan
Daun - Tidak - Positive list
Pandan diperlukan
Daun salam - Tidak - Positive list
diperlukan
Nanas - Tidak - Positive list
diperlukan
Buah Naga - Tidak - Positive list
diperlukan
Mangga - Tidak - Positive list
diperlukan
Alpukat - Tidak - Positive list
diperlukan
Telur ayam - Tidak - Positive list
diperlukan
Telur asin - Tidak - Positive list
diperlukan
Kerupuk - Tidak - Positive list
Udang diperlukan
Santan Perusahaan Sertifikat 15 Desember -
(Bumas) tersertifikasi Halal MUI 2019
MUI
Kemiri - Tidak - Positive list
diperlukan
Ketumbar - Tidak - Positive list
diperlukan
Minuman
Air Mineral - Tidak - Positive list
diperlukan
Sirup Perusahaan Sertifikat 24 Januari -
(Marjan) tersertifikasi Halal MUI 2020
MUI
Teh (Sosro) Perusahaan Sertifikat 24 Januari -
tersertifikasi Halal MUI 2020
MUI
Fanta Perusahaan Sertifikat 19 April 2020 -

MUI
45
Coca-Cola Perusahaan Sertifikat 19 April 2020 -

MUI
Sprite Perusahaan Sertifikat 19 April 2020 -
MUI
Pepsi Perusahaan Sertifikat 7 September -
tersertifikasi Halal MUI 2018
MUI
Aneka Buah - Tidak - Sertifikasi Halal
diperlukan MUI
Kopi Perusahaan Sertifikat - -
MUI
46
Lampiran 3 Hasil penilaian hygiene sanitasi
Besar
No Variabel Komponen yang dinilai Bobot Skor
Nilai
1 2 3 4 5 6
A. Lokasi &
bangunan
1. Lokasi a. Tidak berada pada arah
angin dari sumber
pencemaran debu, asap,
6
bau dan cemaran 20
lainnya. 2 dari
20
b. Tidak berada pada
jarak < 100 meter
darisumber 4
pencemaran debu,
asap, bau dan cemaran
lainnya.
2. Bangunan a. Terpisah dengan
tempat tinggal 4
termasuk tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen. 2
c. Rapat serangga. 2 16
d. Rapat tikus 2 dari
2 20
3. Pembagian a. Terdiri dari dapur dan
4
ruang ruang makanan.
b. Ada toilet/jamban. 2
c. Ada gudang bahan 1
makanan
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1 9 dari
1
10
f. Ada gudang peralatan 1
4. Lantai a. Bersih 4
b. Kedap air 2 3,5
0,5
c. Tidak licin 1 dari 5
d. Rata 1
47
e. Kering 1
f. Konus 1
5. Dinding a. Kedap air 4
5 dari
b. Rata 3 0,5
5
c. Bersih 3
6. Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi 5
baik
b. Menghilangkan bau tak 8 dari
3 1
enak 10
c. Cukup menjamin rasa 2
nyaman
7. Pencahayaan a. Tersebar merata di
setiap ruangan 5
7 dari
1
b. Intensitas cahaya 10 fc 3 10
(tidak dilakukan)
c. Tidak menyilaukan 2
8. Atap a. Tidak menjadi sarang 5
tikus dan serangga 4 dari
b. Tidak bocor 3 0,5
5
c. Cukup landau 2
9. Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 4
meter
3 dari
b. Rata dan bersih 4 0,5
5
c. Tidak terdapat lubang- 2
lubang
10. Pintu a. Rapat serangga dan 4
tikus
b. Menutup dengan baik 3 6 dari
dan membuka arah luar 1
10
c. Terbuat dari bahan
yang kuat dan mudah 3
dibersihkan
B. Fasilitas
11. Air bersih a. Jumlah mencukupi 5
b. Tidak berbau, tidak 21
berasa dan tidak 2
3 dari
berwarna 30
c. Angka kuman tidak
melebihi nilai ambang 2
batas (tidak dilakukan)
48
d. Kadar bahan kimia 1

tidak melebihi nilai
ambang batas
12. Pembuangan a. Air limbah mengalir

3
air limbah dengan lancar
14
b. Terdapat grease trap 3 2 dari
c. Saluran kedap air 2 20
d. Saluran tertutup 2
13. Toilet a. Bersih 3
b. Letaknya tidak
berhubungan langsung 2
dengan dapur atau
ruang makan 7 dari
1
c. Tersedia air bersih yang 2 10
cukup
d. Tersedia sabun dan alat 2
pengering
e. Tersedia sabun dan alat 1
pengering
14. Tempat a. Sampah diangkut tiap
4
sampah 24 jam
b. Di setiap ruang
penghasil sampah 3
tersedia tempat sampah 14
c. Dibuat dari bahan 2 dari
kedap air dan 2 20
mempunyai tutup
d. Kapasitas tempat
sampah terangkat oleh 1
seorang petugas
sampah
15 Tempat cuci a. Tersedia air cuci tangan
5
tangan yang mencukupi
b. Tersedia 14
sabun/detergent dan alat 3 2 dari
pengering/lap 20
c. Jumlahnya cukup untuk
pengunjung dan 2
karyawan
16 Tempat a. Tersedia air dingin
6 dari
mencuci yang cukup memadai 2 1
10
peralatan
49
b. Tersedia air panas yang 2

cukup memadai
c. Terbuat dari bahan
yang kuat, aman dan 2
halus.
d. Terdiri dari tiga 4
bilik/bak pencuci
17. Tempat a. Tersedia air pencuci
pencuci yang cukup
5
bahan
makanan
8 dari
b. Terbuat dari bahan 1
3 10
yang kuat, aman, dan
halus
c. Air pencuci yang
dipakai mengandung 2
larutan cuci hama
18. Locker a. Tersedia locker
karyawan karyawan dari bahan
yang kuat, mudah 2
dibersihkan, dan
mempunyai tutup rapat
b. Jumlahnya cukup 3 0 dari
1
10
c. Letak locker dalam 3
ruang tersendiri
d. Locker untuk karyawan
pria terpisah dengan 2
locker untuk wanita
19 Peralatan a. Setiap lubang ventilasi

pencegah dipasag kawat kassa
masuknya serangga 3
serangga dan
tikus
10
b. Setiap lubang ventilasi 2 2 dari
dipasang terali tikus 20
c. Persilangan pipa dan 2
dinding tertutup rapat
d. Tempat tandon air
mempunyai tutup dan 3
bebas jentik nyamuk
50
C. Dapur,
ruang
makan, dan
gudang
20. Dapur a. Bersih
3
b. Ada fasilitas
penyimpanan makanan 2
(kulkas, freezer)
c. Tersedia fasilitas
penyimpanan makanan 2 56
panas (thermos panas, 7 dari
kompor panas, heater) 70
d. Ukuran dapur cukup 1
memadai
e. Ada cungkup dan 1
cerobong asap
f. Terpasang tulisan
pesan-pesan hygiene 1
bagi
penjamah/karyawan
21. Ruang makan a. Perlengkapan ruang 3
makan selalu bersih
b. Ukuran ruang makan
minimal 0,85 m2 per 2
kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup 2 25
otomatis 5 dari
d. Tersedia fasilitas cuci 50
tangan yang memenuhi 2
estetika
e. Tempat peragaan
makanan jadi tertutup 1
22. Gudang a. Tidak terdapat bahan

bahan lain selain bahan 4
makanan makanan.
b. Tersedia rak-rak 18
penempatan bahan 2 3 dari
makanan sesuai dengan 30
ketentuan
c. Kapasitas gudang 2
cukup memadai
d. Rapat serangga dan 2
tikus
51
D. Bahan
makanan
jadi
23. Bahan a. Kondisi fisik bahan
makanan makanan dalam 3
keadaan baik
b. Angka kuman dan
bahan kimia bahan
makanan memenuhi 3 25
persyaratan yang 5 dari
ditentukan 50
c. Bahan makanan berasal 2
dari sumber resmi
d. Bahan makanan
kemasan terdaftar pada 2
Depkes. RI
24. Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan
jadi dalam keadaan
4
baik
b. Angka kuman dan

bahan kimia makanan 42
jadi memenuhi 6 dari
3
persyaratan yang 60
ditentukan
c. Makanan jadi kemasan

tidak ada tanda-tanda 3
kerusakan dan terdaftar
pada Depkes. RI
E. Pengolahan
makanan
25. Proses a. Tenaga pengolah
pengolahan memakai pakaian kerja 5
dengan benar dan cara
kerja yang bersih 35
b. Pengambilan makanan 5 dari
jadi menggunakan alat 3 50
yang khusus
c. Menggunakan
peralatan dengan benar 2
F. Tempat
bahan
52
makanan
26. Penyimpanan a. Suhu dan kelembaban
bahan penyimpanan sesuai 3
makanan dengan persyaratan
jenis makanan
b. Ketebalan
penyimpanan sesuai 2
dengan persyaratan 28
jenis makanan 4 dari
c. Penempatannya 40
terpisah 2
denganmakanan jadi
d. Tempatnya bersih dan 2
terpelihara.
e. Disimpan dalam aturan
sejenis dan disusun 1
dalam rak-rak
27. Penyimpanan a. Suhu dan waktu
makanan jadi penyimpanan dengan 6 30
persyaratan jenis 5 dari
makanan jadi 50
b. Cara penyimpanan 4
tertutup
G. Penyajian
28. Cara a. Suhu penyajian
penyajian makanan hangat tidak 3
kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan
penjamah makanan jadi 3
menggunakan alat yang
bersih. 25
c. Cara membawa dan 5 dari
menyajikan makanan 50
dengan tertutup. 2
d. Penyajian makanan
harus pada tempat yang 2
bersih.
H Peralatan
Ketentuan a. Cara pencucian,
peralatan pengeringan dan 105
penyimpanan peralatan 4 15 dari
memenuhi persyaratan 150
agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum
53
digunakan.
b. Peralatan dalam 2
keadaan baik dan utuh.
c. Peralatan makan dan
minum tidak boleh
mengandung angka
kuman yang melebihi 2
nilai ambang batas yang
ditentukan.
d. Permukaan alat yang

kontak langsung dengan 1
makanan tidak ada sudut
mati dan halus.
e. Peralatan yang kontak
langsung dengan
makanan tidak 1
mengandung zat
beracun.
I. Tenaga
Kerja
30 Pengetahu- a. Pemilik/pengusaha
an/sertifi-kat pernah mengikuti
hygiene kursus/temu karya. 2
sanitasi
makanan
b. Supervisor pernah 24
2
mengikuti kursus 4 dari
c. Semua penjamah 40
makanan pernah 4
mengikuti kursus.
d. Salah seorang penjamah
pernah 2
mengikuti kursus.
31 Pakaian kerja a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja
seragam 2 stel 2
atau lebih. 16
c. Penggunaan khusus 2 dari
2
waktu kerja saja. 20
d. Lengkap dan rapi. 3
e. Tidak tersedia pakaian 0
kerja seragam
54
32 Pemerik-saan a. Karyawan/penjamah 6
kesehatan bulan sekali check 3
up kesehatan.
b. Pernah divaksinasi 2
chotypha/ thypoid.
c. Check up penyakit 1 4 dari
2
khusus. 20
d. Bila sakit tidak bekerja
dan berobat ke 2
dokter.
e. Memiliki buku 2
kesehatan karyawan.
33 Personal a. Setiap
hygiene karyawan/penjamah
makanan berperilaku 3
bersih dan berpakaian
rapi.
b. Setiap mau kerja cuci 70
3
tangan. 7 dari
c. Menutup mulut dengan 70
sapu tangan bila 2
batuk-batuk atau bersin.
d. Menggunakan alat yang
sesuai dan bersih bila 2
mengambil makanan.
Total 678,5
dari
total
skor
930
55
Lampiran 4 Hasil audit internal

No Hasil Audit
Pertanyaan
Ya Tidak Keterangan
I Kebijakan Halal
1 Apakah telah tersedia kebijakan halal ? V Sudah
tersedia
2 Apakah telah dilakukan sosialisasi V Sudah
kebijakan halal kepada seluruh pihak dilakukan
terkait?
3 Apakah terdapat bukti sosialisasi kebijakan V Bukti
halal ? tersedia
II Tim Manajemen Halal
1 Apakah tim manajemen halal telah V Tim telah
ditetapkan dan terdapat bukti ditetapkan
penunjukannya ? dan terdapat
bukti
penunjukkan
2 Apakah anggota tim manajemen halal yang V Ya
telah ditetapkan mencakup seluruh bagian
yang terlibat aktivitas kritis ?
3 Apakah tugas, tanggungjawab dan V Ya
wewenang tim manajemen halal telah
ditetapkan ?
4 Apakah bukti penunjukan tim manajemen V Ya
halal dipelihara dengan baik ?
III Pelatihan dan Edukasi
1 Apakah prosedur pelaksanaan pelatihan V Ya, sudah
telah tersedia secara tertulis ? tersedia
2 Apakah pelatihan eksternal telah diikuti oleh V Pelatihan
ketua/ anggota tim manajemen halal eksternal
minimal dua tahun sekali ? belum
dilakukan
3 Apakah pelatihan internal telah dilakukan V Pelatihan

minimal satu tahun sekali ? internal
sudah
56
dilakukan
4 Apakah pelatihan internal memiliki kajian V Ya
yang disesuai dengan HAS 23000 ?
5 Apakah bukti pelatihan internal dipelihara V Ya
dengan baik ?
IV Bahan
1 Apakah seluruh bahan telah dilengkapi V Sebagian
dengan dokumen pendukung yang memadai bahan belum
dan valid ? memiliki
dokumen
pendukung
2 Apakah seluruh bahan yang digunakan telah V Ya
tercantum dalam daftar bahan ?
3 Apakah tersedia daftar bahan yang telah V Ya, bahan
disetujui oleh LPPOM MUI ? sudah sesuai
dengan yang
tercantum di
website
MUI
4 Apakah dilakukan pembaharuan daftar V Form
bahan apabila terdapat penggunaan bahan penentuan
baru ? bahan baru
sudah
tersedia
5 Apakah tersedia prosedur untuk menjamin V Prosedur
kevalidan dokumen pendukung bahan yang penjamin
digunakan ? kevalidan
dokumen
pendukung
belum
tersedia
V Menu
1 Apakah nama menu yang dihasilkan tidak V Nama menu
menggunakan nama yang mengarah pada sudah sesuai
sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang dengan
tidak sesuai dengan syariah Islam ? syariah
Islam
57
2 Apakah karakteristik sensori menu yang V Ya,

dihasilkan tidak memiliki kecenderungan karakteristik
bau atau rasa yang mengarah kepada menu bau dan rasa
haram atau yang telah dinyatakan haram menu tidak
berdasarkan fatwa MUI ? mengarah ke
menu yang
haram
3 Apakah mutu dan keamanan menu diperiksa V Ya
secara berkelanjutan sebelum menu
disajikan ?
VI Fasilitas Pembuatan Menu
1 Apakah terdapat penambahan fasilitas yang V Tidak
terlibat aktivitas kritis ? terdapat
penambahan
fasilitas
2 Jika terdapat penambahan fasilitas - - Tidak
pembuatan menu, apakah fasilitas yang terdapat
ditambahkan sesuai dengan kriteria sistem penambahan
jaminan halal ? fasilitas
3 Apakah fasilitas yang digunakan hanya V Ya
untuk pembuatan menu halal ?
4 Apakah fasilitas yang digunakan terbebas V Ya
dari najis ?
5 Apakah terdapat fasilitas yang terbuat dari V Tidak
bahan haram/ najis ?
VII Prosedur Aktivitas Kritis
Prosedur Seleksi Bahan Baru
1 Setelah audit internal terakhir, apakah V Tidak
terdapat penggunaan bahan baru ?
2 Jika terdapat penggunaan bahan baru, - - Tidak
apakah bahan yang digunakan memenuhi terdapat
kriteria Sistem Jaminan Halal (SJH) ? penambahan
bahan baru
3 Apakah tersedia form penggunaan bahan V Ya
baru ?
58

1 Apakah pembelian bahan yang dilakukan V Ya
mengacu pada daftar bahan yang telah
2 Apakah bukti pembelian bahan dipelihara V Ya
dengan baik ?
1 Apakah dilakukan pemeriksaan terhadap V Ya
bahan yang datang ?
2 Apakah tersedia form pemeriksaan bahan V Ya
datang ?
Prosedur Formulasi Produk
1 Apakah tersedia resep baku ? V Ya
2 Apakah bahan yang digunakan dalam V Ya
formulasi merupakan bahan yang halal dan
terbebas dari najis ?
Prosedur Pemasakan
1 Apakah proses pembuatan menu hanya V Ya
menghasilkan menu halal ?
2 Apakah proses pembuatan menu V Ya
menggunakan bahan-bahan yang tercantum
dalam daftar bahan ?
3 Apakah proses pembuatan menu mengacu V Ya
pada resep baku perusahaan ?
Prosedur Pencucian Fasilitas Produksi
1 Apakah proses pencucian yang dilakukan V Ya
dapat menghilangkan kotoran dan najis ?
2 Apakah bahan pembersih yang digunakan V Ya
bukan berasal dari bahan haram dan
mengandung najis ?
Prosedur Penyajian
1 Apakah fasilitas yang digunakan dalam V Ya
penyajian hanya dikhususkan untuk
menyajikan menu halal ?
59
1 Apakah tempat penyimpanan khusus V Ya
digunakan untuk bahan/ menu halal ?
2 Apakah tidak terjadi kontaminasi V Tidak terjadi
bahan/menu oleh bahan haram atau najis kontaminasi
selama proses penyimpanan ?
Aturan Karyawan
1 Apakah terdapat aturan bagi karyawan V Ya
untuk tidak mengkonsumsi makanan/
minuman haram atau tidak jelas
kehalalannya didalam rumah makan ?
2 Apakah terdapat aturan bagi karyawan V Ya, aturan
untuk tidak menggunakan fasilitas rumah bagi
makan setelah mengkonsumsi atau karyawan
terkontaminasi dengan bahan haram atau sudah
tidak jelas kehalalannya ? ditetapkan
VIII Kemampuan Telusur (Traceability)
1 Apakah seluruh menu yang dihasilkan dapat V Bahan
ditelusuri berdasarkan bahan yang telah daging ayam
disetujui oleh LPPOM MUI dan diproduksi belum
pada fasilitas yang terbebas dari memiliki
kontaminasi najis ataupun bahan haram dokumen
yang dapat menghilangkan status pendukung
kehalalannya ?
2 Apakah bukti ketelusuran menu V Ya
didokumentasikan dan dipelihara dengan
baik ?
IX Prosedur Penanganan Menu yang Tidak Memenuhi Kriteria
1 Apakah menu yang tidak memenuhi kriteria V Tidak

tetap dijual ?
2 Apakah menu yang tidak memenuhi kriteria V Ya
dapat dimusnahkan ?
60
3 Apakah tersedia form penanganan menu V Ya, form

yang tidak memenuhi kriteria ? tersedia
X Audit Internal
1 Apakah audit internal setidaknya dilakukan V Ya
minimal enam bulan sekali ?
2 Apakah auditor internal pernah mengikuti V Ya
pelatihan dengan materi HAS 23000 ?
3 Apakah auditor internal merupakan orang V Ya
yang independen terhadap pihak teraudit ?
4 Apakah hasil audit internal disampaikan V Ya
kepada pihak yang bertanggung jawab
terhadap setiap kegiatan yang diaudit ?
5 Apakah tindakan koreksi atau perbaikan V Ya
(jika ada kelemahan) mampu mengatasi
kelemahan ?
6 Apakah tersedia bukti pelaksanaan audit V Ya, bukti
internal ? audit
internal
tersedia
XI Kaji Ulang Manajemen
1 Apakah kaji ulang manajemen dilakukan V Ya
2 Apakah kaji ulang manajemen dihadiri oleh V Ya
pemilik rumah makan ?
3 Apakah hasil kaji ulang manajemen V Ya
disampaikan kepada pihak yang
bertanggung jawab (ditindaklanjuti) ?
61
Lampiran 5 Halal positive list

Lampiran SK Nomor : SK0T/Dir/LPPOM MUI/I/13
DAFTAR BAHAN TIDAK KRITIS
(Halal Positive List of Materials)
Halal Positive List of Materials terdiri dari bahan-bahan yang tidak kritis
(non critical materials) dari aspek kehalalan yang umumnya digunakan pada
industri pengolahan. Daftar bahan ini dibuat berdasarkan kajian LPPOM MUI
merujuk pada literatur, kelimpahan di alam, dan pertimbangan skala komersial
penyiapannya. Perusahaan yang menggunakan bahan-bahan yang terdapat dalam
Halal Positive List of Materials memperoleh kemudahan dalam hal berikut:
1. Pada proses seleksi bahan baru, bahan yang termasuk dalam Halal Positive List
of Materials sudah mendapatkan persetujuan penggunaan bahan dari LPPOM
MUI secara otomatis sebelum digunakan.
2. Pada proses penerimaan bahan datang, bahan yang termasuk dalam Halal
Positive List of Materials tidak perlu dilakukan pemeriksaan kesesuaian nama
bahan, nama produsen dan negara asal.
3. Pada proses registrasi produk, bahan yang termasuk dalam Halal Positive List
of Materials tidak memerlukan dokumen pendukung. Jika bahan tersebut
menggunakan nama dagang yang tidak sama dengan nama bahan, maka dokumen
spesifikasi bahan tetap diperlukan. Saat proses audit, auditor masih akan
memeriksa dokumen pendukung bahan jika diperlukan.
62
Halal Positive List of Materials dapat dilihat pada tabel berikut:

No Kelompok Nama Bahan Keterangan
1. BAHAN TAMBANG
-Logam/non logam : Aluminium (Al), Pada skala produksi komersial,

Chromium (Cr), Magnesium (Mg), bahan berasal dari bahan
Natrium(Na), Nikel(Ni), Silika(Si), tambang/galian.
Timah(Sn), Titanium.
-Oksidator/reduktor dari logarnl non

logam, contoh: hidrogen peroksida
(H2O2); dan natrium borohidrat
(NaBH4) (Ti), Zink (Zn).
- Bentuk oksida logam/non logam : MgO,

NiO, SiO2, MgO, NiO, SiO2, SnO,
TiO2, ZnO.
- Activated earth/Bleaching earth

(tananh pemucat): bentonit, diatomit,
kaolin, zeolit, Tanah liat (clay) Batu
kapur, Activated alumina, Batu bara,
Asbestos, Perlite, Calcium oxide.
2. BAHAN KIMIA
a. Asam organik rantai pendek yang Asam organik adalah senyawa

mengandung C 1-7, meliputi: Asam organik bergugus fungsi
Asetat, asam benzoat, asam format, asam karboksilat (-COOH) dan
ftalat, asam fumarat, asam glukonat, asam memiliki sifat asam.
glukoronat/kaprilat, asam malat, asam Keberadaan senyawa ini juga
malonat, asam oksalat, asam sorbat, asam bisa ditemukan dalam betuk
suksinat, asam tartarat. garamnya sebagai garam
natrium, kalium atau kalsium.
Asam-asam organik rantai
pendek secara luas di alam
terdistribusi dalam jaringan
tanaman atau hewan.
Pada skala komersial, senyawa

dihasilkan melalui reaksi kimia
atau dari tanaman.
63
b. Garam dari asam organik: garam askorbat, Gatam yang dihasilkan dari
garam beruoat, garam butirat, garam reaksi kimia antara asam
hydrogen ftalat, garam laktat, garam organik yang terdaoat dalam
oksalat, gaam propionat, garam sitrat, halal positive list atau asam
garam sorbat, garam suksinat. organik yang berasal dari proses
mikrobial dengan senyawa basa.
c. Asam organik: asam borat, asam fosfat, Pada skala produksi komersial,
asam karbonat, asam klorida, asam nitrat, bahan ini berasal dari
asam perklorat, asam sulfat. petrokimia.
d. Garam (asam-basa anorganik): kelompok Pada skala produksi komersial,

garam fosfat, kelompok garam karbonat, bahan diperoleh secara sintetik
kelompok garam bahan klorida: amonium dengan cara mereaksikan bahan
klorida, kalium klorida, kalsium klorida, kimia yang berasal dari
natrium klorida (NaCl), natrium hipoklorit, petrokimia. Bila ada tahap
natrium klorat. Kelompok garam nitrat, klorida purifikasi pada proses
kelompok garam nitrit: natrium nitrit, pembuatannya, secara umum
kelompok garam sulfat, dan kelompok yang digunakan adalah bahan
garam sulfit. penolong proses karbon aktif
yang berasal dari kuyo,
charcoal, tempurung kelapa atau
dari bahan tambang.
Pengecualian : jika terdapat

penambahan bahan aditif,
misalnya antikempal (anti
caking).
3. BAHAN NABATI
a. Bahan nabati segar/kering: buah sayuran, Bahan nabati segar adalah

serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, bahan berasal dari tumbuhan
simplisia, rumput laut. dan tanpa proses lanjut. Bahan
nabati kering yang dimaksud
diperoleh dengan cara
mengeringkan bahan dengan
panas secara alamai atau dengan
bantuan alat, baik dalam bentuk
utuh aau telah melalui proses
pemotongan/penghancuran,
serta tanpa bahan aditif dan
penolong.
64
b. Bahan nabati olahan/hasil samping nabati Produk yang berasal dari bahan
olahan : tepung singkong, sagu, beras, nabati melalui proses fisik
ketan, jagung, ubi, kacang hijau, kedelai, tanpa penambahan bahan atau
sorgum, tapioka, pati umumnya pati sagu, dengan penambahan bahan
kacang tanah, tahu, kedelai. aditif
yang merupakan bahan kimia.
c. Bihun, soun, misoa (kering). Pada skala produksi komersial

bahan tersebut diproses dengan
cara memanaskan campuran
tepung tapioka/beras dan bahan
penolong dulu, selanjutnya
dicetak dan dikeringkan.
d. Minyak nabati: minyak wijen murni, Pada skala produksi komersial,

minyak zaitun murni. minyak nabati diproses dengan
cara ekstraksi sumber
minyaknya, seperti biji wijen.
Pengecualian : jika terdapat

penambahan bahan aditif.
4. BAHAN HEWANI
a. Bahan yang dihasilkan dari hewan madu Bahan yang dihasilkan dari
murni, susu segar, telur segar/asin. halal: hewan tanpa penambahan
bahan atau ada penambahan
garam.
b. Hewan air segar/beku/kering/asin. Hewan air segar adalah bahan

berasal dari hewan air dan tanpa
proses lanjut. Hewan
air beku diperoleh dengan cara
membekukan bahan, baik dalam
bentuk utuh atau fillet, dan tidak
ada penambahan bahan aditif.
Hewan air kering diperoleh
dengan cara dikeringkan.hewan
air asin diperoleh dengan cara
menambahkan garam dan
dikeringkan.
65
5. BAHAN MIKROBIAL
a. Produk mikrobial: angkak, dadih, nata Produk berasal dari bahan

mentah, natto, oncom hitam, oncom nabati yang diperoleh dengan
merah, tape (ketan dan singkong), tempe. cara fermentasi alami.
6. LAIN-LAIN
a. Air industri Air yang digunakan sebagai

bahan baku, baik yang melalui
atau tanpa melalui
proses pengolahan/pemurnian
(water treatment) misalnya
air sumur, air pegunungan, air
PDAM, dan air kawasan
industri. Titik kritis adalah
bahan penolong proses untuk
tahap pemurnian.
66
Lampiran 6 Daftar hadir pelatihan, edukasi, dan sosialisasi

67
Lampiran 7 Daftar menu kafe Terminal O
Makanan Minuman
Ayam Goreng Salero Rempah Air Mineral
Ayam Goreng Kremes Bandrek
Ayam Goreng Cabe Ijo V60
Ayam Goreng Telur Asin Vietnam Drip
Ayam Goreng Rica-rica French Press
Ayam Goreng Penyet Ice Vietnam Drip
Mi Rebus Telur Affogato
Mi Rebus Kornet Kopi Tubruk
Mi Rebus Kornet Keju Liong Kopi
Mi Rebus Telur Milkyway Gayo
Chicken Cheese Steak Kopi Jantan
Chicken Steak Wamena
Chicken Lumero Mozarella Ice Rozzo Coffee
Beef Patty Steak Hot Chocolate
Beef Steak Hot Milo
Beef Lumero Mozarella Steak Ice Chocolate
Dory Steak Ice Milo
Dory Steak Sambal Matah Blue Ocean
Dory Steak Lemon Butter Green Summer

Chicken Cheese Steak Soda Gembira
Lontong Sayur Spesial Green Tea Latte
Bakmi Jawa Mocca Latte
Ramen Seafood Oreo Latte
Ramen Barbeque Chicken Wings Taro Latte
Ramen Ceker Barbeque Teh Sereh
Ramen Kwetiaw Chicken Katsu Lemon Tea

68
Lampiran 8 Dokumentasi
Pintu masuk kafe Terminal O
Bar Pemesanan
Ruang makan
69
Kamar mandi
Mushola
70
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pekan Baru pada tanggal 31

Agustus 1996. Penulis merupakan anak dari pasangan bapak
Supriyadi dan ibu Astuti Sucianingsih. Penulis merupakan
anak ketiga dari tiga bersaudara dengan kedua kakak
bernama Astari Priardhyni dan Astrini Primanita. Penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN 020267
Binjai pada 2008 dan melanjutkan pendidikan menengah
pertama di SMPN 1 Binjai. Tahun 2011 penulis lalu
melanjutkan pendidikan menengah atas di SMAN 2 Model
Binjai. Penulis lulus dari SMAN 2 Model Binjai pada 2014 dan di tahun yang
sama penulis diterima di Institut Pertanian Bogor dengan jalur SNMPTN di
Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Penulis pernah menjadi asisten praktikum Bioproses pada tahun ajaran
2017/2018. Penulis juga pernah aktif di Himpunan Profesi Departemen Teknologi
Industri Pertanian IPB (Himalogin) sebagai Staff Departemen Akademik dan
Prestasi pada tahun 2015/2016 dan Staff Badan Pengawas Himalogin tahun
2016/2017. Penulis juga pernah melaksanakan praktik lapangan di PG-PS
Madukismo PT Madubaru di Yogyakarta pada bulan Juli-Agustus 2017.

Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal Dan Keamanan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Implementasi Manual Sistem Jaminan Halal Dan Keamanan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IMPLEMENTASI MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL DAN

KEAMANAN PANGAN DI KAFE

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Manual

Bogor, Agustus 2018

Kata kunci: manual, kafe, keamanan pangan, sistem jaminan halal

ASTIRTA PRIYOGA. The Implementation of Manual Halal Assurance System

Keyword: manual, cafe, food safety, halal assurance system