DAFTAR ISI

DAFTAR ISI............................................................................................................i
DAFTAR TABEL.................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................2
1.3 Tujuan............................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
2.1 Daging ayam..................................................................................................3
2.2 Mutu fisik daging ayam.................................................................................4
2.3 Uji H2S..........................................................................................................5
BAB III METODE PENELITIAN.......................................................................8
3.1 Waktu dan Tempat........................................................................................8
3.2 Bahan dan Alat..............................................................................................8
3.3 Prosedur Kerja...............................................................................................8
3.3.1 Pengamatan Karkas.................................................................................8
3.3.1.1 Keutuhan...........................................................................................8
3.3.1.2 Kebersihan........................................................................................8
3.3.1.3 Perubahan Warna..............................................................................8
3.3.1.4 Komposisi Fisik Karkas....................................................................9
3.3.1.5 Perdagingan.......................................................................................9
3.3.1.6 Perlemakan........................................................................................9
3.3.2 Keempukan Dan Tekstur Daging............................................................9
3.3.3 Kesegaran Daging....................................................................................9
3.3.3.1 Uji H2S.............................................................................................9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................10
4.1 Hasil Pengamatan.........................................................................................10
4.2 Pembahasan..................................................................................................13
BAB V PENUTUP................................................................................................15
 5.1 Kesimpulan...................................................................................................15
5.2 Saran.............................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................16
LAMPIRAN..........................................................................................................17
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
 DAFTAR LAMPIRAN
1.
1.
1.
1.
1.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengamatan Karkas
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karkas
No Jenis Pengamatan Hasil
.
1. Keutuhan Daging ayam utuh, sedikit sobek pada
bagian dada (Mutu II). Tidak ada
kelainan tulang (Mutu I).
2. Kebersihan Terdapat bulu-bulu halus (Mutu III)
3. Perubahan warna Ada memar didada dan paha (Mutu II)
4. Komposisi fisik karkas Skor berat = 632 gr (ukuran kecil)
Berat dada karkas = 223 gr
Berat punggung = 163 gr
Berat paha = 174 gr
Berat sayap = 66 gr
5. Perdagingan Tebal dada = 4,5 cm
 Punggung = 3 cm
Paha = 2,5 cm
6. Perlemakan Berat lemak = 16 gram

Tabel 2. Hasil Pengamatan Komposisi Zat Gizi

Kandungan zat gizi
Energi Protein Lemak Zat Vitamin
N Sampel
(kkal) (gram) (gram) besi B1
o
(mg) (Iu)
1 Dada 1887 115,3 158 9,5 0,50
2 Punggung 1753 107 147 8,8 0,40
3 Paha 2033 124 170 10,2 0,54
4 Sayap 1891 115,5 158 9,5 0,5
4.1.2 Keempukan dan Tekstur Daging
Tabel 3. Hasil Pengamatan Keempukan dan Tekstur Daging

No. Jenis Pengamatan Hasil

1. Uji Keempukan Daging masih empuk
2. Uji Tekstur Daging Cukup halus

4.1.3 Kesegaran Daging

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kesegaran Daging pada Uji H2S
No Jenis Pengamatan Perlakuan Hasil
1 Uji H2S Potongan daging + Tidak ada
kertas saring + 3 pembentukan warna
tetes Pb-Asetat coklat, daging masih
segar
4.2 Pembahasan
Pada pengamatan karkas jenis sampel yang diamati yaitu daging ayam.
Jenis pengamatan yang dilakukan yaitu mengamati keutuhan, kebersihan
perubahan warna, komposisi fisik karkas, perdagingan dan perlemakkan pada
daging ayam.
Hasil dari pengamatan karkas yaitu pada uji keutuhan karkas didapatkan
hasil bahwa daging ayam yang digunakan masih utuh tetapi terdapat sedikit
sobekan pada bagian dada sehingga masuk ke mutu II. Selain itu, tidak
terdapat kelainan tulang pada daging ayam sehingga masuk ke mutu I. Hasil
yang didapat sesuai dengan literature (Adriani, 2010) yang menyatakan bahwa
sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan sistem pertulangan pada
mamalia. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak,
karena mengandung garam kalsium yang sangat padat.
Pada uji kebersihan, terdapat bulu-bulu halus pada daging ayam
sehingga masuk mutu III. Hal ini tidak sesuai dengan literatur (Adriani, 2010)
yang menyatakan bahwa karkas atau bagian karkas akan memiliki penampilan
bersih terutama pada dada dan kaki yang harus bebas dari bulu. Pada daging
ayam juga terdapat memar pada bagian paha dan dada sehingga masuk
kedalam mutu II. Menurut (Indarto, 1985) daging ayam adalah salah satu
bahan pangan yang digolongkan sebagai perishable food atau bersifat mudah
rusak. Hal ini sesuai tabel Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924-2009.
Tabel 5. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas Ayam
 Pada pengamatan komposisi fisik karkas, praktikkan menggunakan
timbangan untuk mengetahui berat daging ayam yang digunakan. Yang
dihitung adalah berat total daging ayam dan berat perbagian daging ayam yang
terdiri dari berat dada karkas, punggung, paha dan sayap. Berat bersih daging
ayam adalah 632 gram dan termasuk ukuran kecil. Kemudian berat perbagian
daging ayam yaitu berat dada karkas 223 gram, berat punggung 163 gram,
berat paha 174 gram dan berat sayap 66 gram. Menurut (Anjarsari, 2010)
komposisi ungggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi
persen bagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian-bagian yang
tak dapat dimakan). Kadar masing-masing komposisi berbeda tergantung pada
jenis, umur, dan jenis kelamin unggas
Pada komposisi zat gizi daging ayam yang dhitung yaitu energy,
karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, natrium dan kalium. Berat awal
daging ayam ialah 628 gr dengan %BDD ialah 58%. Kemudian didapatkan
hasil berupa energi 1,084 kkal, karbohidrat 0 gram, protein 66, 264 gram,
lemak 91 gram, kalsium 50,98 mg,fosfor 728 mg, natrium 364, 78 mg ddan
kallium 1,404,676 mg.
Pada pengamatan perdagingan hasil yang didapat yaitu tebal dada 4,5
cm, tebal punggung 3 cm dan tebal paha 2,5 cm. Menurut (Lawrie, 2003)
bagian yang dapat dimakan pada ayam hanya berkisar 50-60%. Hal ini
dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa
tulang. Sedangkan pada pengamatan perlemakan, dapat diketahui berat lemak
pada daging ayam sebanyak 16 gram. Menurut (Lawrie, 2003) daging ayam
memiliki kadar lemak yang rendah, selain rendah lemak pada daging ayam
juga termasuk asam lemak tak jenuh.
Pada uji keempukan dan tekstur daging dengan bahan yang diamati
adalah karkas ayam utuh, pengamatan dilakukan secara subjektif dengan cara
dipijit dan hasil yang di dapatkan adalah daging masih empuk dan tekstur
cukup lembut, hal ini sesuai dengan penelitian Akoso (1998) bahwa daging
yang baik adalah berwarna putih kekuningan yang berarti daging tersebut
berasal dari daging yang masih muda sehingga daging menjadi empuk lembut
dan terasa lebih gurih.
Pada pengamatan kesegaran daging dengan uji H2S. Hasil yang
didapatkan dari uji H2S adalah daging yang ditutupi kertas saring dan ditetesi
Pb-Asetat tidak menghasilkan warna coklat yang berarti daging tersebut masih
segar. Hal ini tidak sesuai dengan Lawrie (2003), uji H2S pada dasarnya
adalah uji untuk melihat H2S yang dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi
daging tersebut. H2S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan
dengan Pb acetat menjadi Pb sulfit (PbSO3) dan menghasilkan bintik- bintik
berwarna coklat pada kertas saring yang diteteskan Pb asetat tersebut.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada pengamatan karkas untuk keutuhan didapatkan hasil daging ayam
yang digunakan masih utuh tetapi terdapat sedikit sobekan sehingga masuk
mutu II. Selain itu, tidak terdapat kelainan tulang pada daging ayam sehingga
masuk mutu I. Untuk kebersihan masuk ke mutu III karena terdapat bulu halus
dan unutk perubahan warna masuk masuk ke mutu II karena terdapat memar
pada bagian dada dan paha. Pada pengamatan komposisi karkas diperoleh
hasil berat bersih daging ayam adalah 632 gram dan termasuk ukuran kecil.
Kemudian berat perbagian daging ayam yaitu berat dada karkas 223 gram,
berat punggung 163 gram, berat paha 174 gram dan berat sayap 66 gram.
Untuk komposisi zat gizi diperoleh hasil berupa energi 1,084 kkal, karbohidrat
0 gram, protein 66, 264 gram, lemak 91 gram, kalsium 50,98 mg,fosfor 728
mg, natrium 364, 78 mg ddan kallium 1,404,676 mg. untuk perdagingan
didapatkan hasil yaitu tebal dada 4,5 cm, tebal punggung 3 cm dan tebal paha
2,5 cm. dan untuk perlemakan didapatkan hasil berat lemak pada daging ayam
sebanyak 16 gram.
Pada uji keempukan dan tekstur daging diperoleh hasil bahwa daging
masih empuk yang menandakan daging masih bagus
Pada uji kesegaran daging dengan uji H2S diperoleh hasil bahwa daging
ikan tidak menghasilkan titik cokelat pada kertas saring yang menandakan
bahwa ikan masih segar
5.2 Saran
Sebaikknya pada saat praktikum, alat dan bahannya dilengkapkan dan
juga praktikkan harus tetap aktif ketika praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta: Graha Ilmu
Indarto, Poedi. 1985. Anatomi dan Fisiologi Ternak Unggas. Malang: Universitas
Brawijaya.
Adriani, Lovita, dkk. 2010. Fisiologi Ternak. Bandung: Widya Padjajaran.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi 5. Terjemahan Parakkasi, A. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Akoso, B.T. 1998. Kesehatan Unggas. Yogyakarta: Kanisius.
 LAMPIRAN
1. Diagram Alir Kerja
1.1 Pengamatan karkas
1.1.1 Keutuhan
Amati keutuhan karkas
(tulang, sendi, kulit dan Catat hasilnya

daging)

1.1.2 Kebersihan

Amati ada tidaknya

Catat hasilnya
bulu pada karkas

1.1.3 Perubahan warna

Amati penyimpangan Catat hasilnya

warna pada karkas

1.1.4 Komposisi fisik karkas

Timbang karkas secara Catat hasil

keseluruhan penimbangan

Timbang perbagian Potong karkas untuk

dan hitung mendapatkan bagian sayap,
presentasinya punggung, dada dan paha

Hitung komposisi zat

gizi perbagian
berdasarkan DKBM
 1.1.5 Perdagingan
Gambar daging Ukur ketebalan pada paha,
ayam dada dan punggung

1.1.6 Perlemakkan

Amati dan gambar Timbang berat lemak

penyebaran lemak pada pada pangkal dan rongga
karkas perut

1.2 Keempukan dan teksur daging

Pijit daging ayam

dengan tangan

Rasakan keempukan
Catat hasilnya
dan tekstur daging

1.3 Kesegaran dagung

Potong daging sebesar Perhatikan dan catat
kacang tanah perubahan warna yang terjadi

Taruh dalam cawan

Tunggu 3-5 menit
petri

Tutup dengan kertas Biarkan sedikit

saring terbuka

Tetesi larutan PB
Tutup cawan petri
asetat
2. Analisis data
2.1 Berat dapat dimakan
Berat dapat dimakan=berat awal ×%BDD
¿ 628 ×58 %=364 g
2.2 Energi
BDD × Energi 364 ×298
Energi= = =1,084.72 kal
100 100
2.3 Karbohidrat
BDD× Karbohidrat 364 × 0
Karbohidrat= = =0 g
100 100
2.4 Protein
BDD × Protein 364 × 18,2
Protein= = =66.246 g
100 100
2.5 Lemak
BDD × Lemak 364 ×25
Lemak= = =91 g
100 100
2.6 Kalsium
BDD × Kalsium 364 × 14
Kalsium= = =50.98 mg
100 100
2.7 Fosfor
BDD × Fosfor 364 × 200
Fosfor= = =728 mg
100 100
2.8 Natrium
BDD × Natrium 364 ×109
Natrium= = =396.78mg
100 100
2.9 Kalium
BDD × Kalium 364 ×385,9
Kalium= = =1.404,676 mg
100 100
 DOKUMENTASI
Gambar 1. Pengamatan keutuhan karkas

Gambar 2. Pengamatan kebersihan karkas

Gambar 3. Pengamatan peribahan warna karkas

Gambar 4 pengamatan komposisi fisik karkas

Gambar 5 Pengamatan perdagingan karkas

Gambar 6 Pengamatan Perlemakan Karkas

Gambar 7 Pengamatan Keempukan Dan Tekstur Daging

Gambar 8 pengamatan kesegaran daging