MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN

JENIS-JENIS PELAYANAN MAKANAN

DISUSUN OLEH:

NAMA : RISNAWATI

NIM : P21119031

KELAS : GIZI A

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TADULAKO

2021
 Jenis-Jenis Pelayanan Makanan

1. English service
Pelayanan tipe English Service disebut juga family service karena berdasarkan ciri-
cirinya lebih sering dipakai dan cocok diterapkan untuk acara keluarga. Ciri-cirinya yaitu:
1) Makanan diporsikan di dapur oleh tuan rumah.
2) Pramusaji yang menyajikannya ke tamu sesuai permintaan tuan rumah. Karena
prosesnya yang cukup banyak melibatkan tuan rumah, tipe ini jarang sekali
digunakan sekarang.
3) Sifat pelayanannya sederhana, cepat namun tetap formal.
4) Seluruh makanan diletakkan di depan tamu diatas meja, sehingga tamu dapat
mengambil sendiri makanannya sesuai keinginannya.

2. French service
Tipe pelayanan ini merupakan pelayanan konsumen kelas atas dengan ciri-ciri sebagai
berikut:
1) Sifat pelayanan formal dan mewah.
2) Makanan dipersiapkan di dapur.
3) Pengolahan makanan dilakukan di depan tamu.
4) Penyajian makanan dilakukan oleh pramusaji menggunakan Gueridon (trolly masak).
5) Tamu dapat memilih sendiri hidangan yang akan disantapnya.
6) Satu meja dilayani minimal oleh 2 orang tenaga, satu tenaga memasak makanan
didepan tamu, satu tenaga lagi melayani tamu dimeja tersebut.

3. American service
Tipe ini biasa disebut juga sebagai Ready plate service. Tipe ini banyak dijumpai di
warung-warung makan, coffe shop dan lain lain. Ciri-ciri pelayanan ini yaitu:
1) Sifat pelayanan ini praktis, hemat, cepat dan murah.
2) Makanan ditata diatas piring sejak di dapur.
3) Pelayan menyajikannya ke tamu dan mempersilahkan.
4) Sederhana, tidak untuk jamuan formal.
 5) Penyajian makanan dari arah kiri tamu.
6) Pengambilan alat makan yang kotor atau sudah tidak terpakai dari arah sebelah kanan
tamu.
7) Tenaga yang dibutuhkan tidak terlalu banyak. Satu waiter atau waitress bisa melayani
beberapa meja.
8) Tidak memerlukan tempat yang luas.

4. Russian service
Tipe pelayanan ini sering disebut sebagai Modified French Service dan merupakan
International Service. Pada tipe ini tamu benar-benar dimanjakan oleh pramusaji dengan
menu mewah. Tipe ini dipakai pada pertemuan konsumen kelas atas yang biasanya untuk
membicarakan masalah bisnis sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan
seluruh jamuan biasanya sangat lama. Ciri-cirinya yaitu:
1) Sifat pelayanan lambat, mewah, berkelas, sangat privacy dan formal.
2) Alat makan ditata diatas meja untuk para tamu.
3) Makanan diporsikan di dapur.
4) Makanan ditata diatas silver plate untuk setiap hidangan yang telah dihias dengan
baik.
5) Pelayan menyajikan makanan ke tamu.
6) Tamu memilih sendiri hidangan yang dibawa oleh pelayan.
7) Waktu pelayanan lebih lambat karena pramusaji melayani satu per satu tamu dan ada
kesempatan bagi tamu untuk memilih hidangan, sehingga membutuhkan waktu yang
agak lama untuk menyelesaikan jamuan makan.
8) Membutuhkan banyak tenaga terutama pramusaji karena harus melayani tamu untuk
masing-masing hidangan.

5. Gueridon service
Gueridon service adalah layanan dimana piring datang sebagian dibuat dari dapur akan
selesai di restoran oleh pelayan atau ketika makanan lengkap dimasak di tableside di
restoran. Memasak dilakukan pada sebuah troli gueridon, yang merupakan troli mobile
dengan tabung gas dan kompor. Pelayan memainkan bagian pengting, seperti yang
 diperlukan untuk fillet, mengukir, flambe dan menyiapkan makanan dengan kecakapan
memainkan pertunjukan. Pelayan harus memiliki ketangkasan dan keterampilan.

Flambe service merupakan contoh dari Gueridon service yang mana juru masak
melakukan flambe atau membuat hidangan dengan mempertunjukkan api. Gueridon
sebenarnya adalah trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau
mempersiapkan makanan diruang makan. Gueridon dapat berupa meja diatas roda-roda
kecil yang dapat didorong, terbuat dari kayu mahal dan dilengkapi oleh peralatan masak
yang mewah dengan perlengkapan makan yang terbuat dari perak, atau hanya berupa
meja makan biasa. Seperti yang telah kita ketahui, pelayanan gueridon tidak lain dari
memindahkan makanan dari piring saji ke piring tamu dari meja samping atau trolley,
disaksikan oleh tamu yang memesan.

6. Silver service
silver service adalah suatu cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik,
dipersiapkan, dipotong-potong ataupun diiris-iris di dapur dan kemudian diatur rapi dan
menarik pada sebuah pinggan (platter) oleh seorang kepala dapur (chef) yang ahli.
Pinggan yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang pramusaji dan
disajikan dengan mempergunakan pasangan sendok garpu (service spoon and fork)
dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri dengan arah yang berlawanan
dengan putaran jarum jam yang secara pelaksanaannya adalah sebagai berikut :
1) Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah pinggan dari dapur dengan rapi dan
menarik.
2) Makanan yang disiapkan pada pinggan perak dibawa dari dapur ke ruang makan
bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin sesuai dengan
temperatur makanan yang disajikan.
3) Piring kosong baik panas/dingin diletakkan di hadapan tamu, dari sebelah kanan tamu,
dengan mempergunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah jarum jam (clock
wise).
 4) Memperlihatkan makanan di atas pinggan kepada tuan rumah (host) dan pula tamu
yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk mendapat persetujuan, disamping
dapat membangkitkan selera makan.
5) Penyajian/pemindahan makanan dari pinggan perak ke piring tamu dilaksanakan dari
sebelah kiri dengan mempergunakan pasangan sendok dan garpu (service set) yang
dilakukan dengan tangan kanan.
6) Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelaksanaan pelayanan ini adalah:
a) Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah jarum jam.
b) Perlihatkanlah makanan di atas pinggan kepada tuan rumah untuk mendapatkan
persetujuan sebelum dihidangkan.
c) Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan dengan arah
jarum jam.
d) Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur.
e) Pergunakan pasangan sendok dan garpu yang bersih untuk setiap jenis makanan
dan tidak dipergunakan kembali untuk penyajian makanan lainnya.
f) Jangan hanya untuk mempergunakan garpu tanpa sendok kecuali untuk penyajian
ikan salem (smoked salmon).
g) Tidak akan pernah mempergunakan dua sendok (spoon) tapi boleh
mempergunakan dua garpu saja.
h) Pemindahan makanan dari pinggan ke piring tamu jangan sampai tergelicir.

7. Cafeteria service
Pelayanan tipe ini banyak digunakan di tempat-tempat makan cepat saji, café, fast food
restaurant terutama pada tempat yang ramai dikunjungi konsumen. Prosesnya yaitu tamu
mengambil alat makan yang telah disediakan kemudian memilih sendiri makanan yang
telah ditata pada display (counter makanan), dan membayar pada kasir sesuai dengan
yang telah diambilnya. Pengaturan ruangan pada tipe ini biasanya terbagi menjadi 2
ruangan yaitu untuk ruangan display dan ruang pengolahan yang dibatasi oleh kaca,
sehingga memungkinkan konsumen dapat melihat pengolahan makanan di tempat
tersebut. Ciri-ciri pelayanan ini adalah:
a) Pelayanan cepat dan praktis.
b) Menu yang disajikan termasuk menu yang trend dikonsumsi masyarakat dan relative
murah.
c) Tidak membutuhkan pramusaji terlalu banyak karena konsumen mengambil dan
memilih sendiri hidangan yang akan dikonsumsinya.

Ada 2 macam bentuk cafeteria service:

a. Kafetaria tradisional
Tipe pelayanan kafetaria banyak digunakan pada usaha jasa boga karena
kelebihannya yaitu praktis, cepat pelayanannya dan relative lebih murah. Beberapa
hal berkaitan dengan bentuk kafetaria tradisional yaitu:
1) Tempat produksi atau pengolahan makanan ada dibelakang counter.
2) Bentuk tempat penyajiannya adalah garis lurus (Line shape), U shape atau
parallel. Bentuk ini menyesuaikan jenis dan macam hidangan yang disajikan dan
kondisi ruangan tempat display.
3) Banyak digunakan pada kantin sekolah, kantor, Universitas.
4) Bentuk yang berkembang sekarang adalah bentuk angkringan namun dengan
menu menu yang lebih bervariasi.
b. Kafetaria kombinasi
Ciri-ciri bentuk kafetaria kombinasi adalah:
1) Menu yang disajikan pada jenis ini lebih modern.
2) Counter makanan menyajikan kelompok menu seperti appetizer, dessert dan
sebagainya.
3) Sifatnya praktis, cepat dan fleksibel.
Pada pelayanan makan tipe cafeteria dikenal juga istilah carry out/ drive thru/ drive in
yang biasanya diadop oleh restoraan fast food. Makanan dikemas dalam box atau tempat
tertentu yang bisa dibawa pulang oleh konsumen. Yang praktis dalam tipe ini adalah
bahwa konsumen tidak perlu turun dari kendaraan untuk memesan dan menunggu
dilayani.
8. Buffet service
Tipe ini banyak kita jumpai di banquet, acara acara pernikahan dan lain-lain. Cara
pelayanannya adalah makanan ditata diatas meja secara lebgkap dengan rapi sesuai
dengan urutan hidangannya, konsumen memilih dan mengambil sendiri hidangannya
sesuai selera. Urutan makanan yang biasanya dihidangkan adalah dimulai dari makanan
pokok, sop, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan disajian terakhir biasanya ada yang
menambahkan salad. Ciri-ciri pelayanan ini adalah:
1) Praktis, mudah dan cepat.
2) Tidak membutuhkan banyak pelayan. Pelayan hanya bertugas untuk memastikan
bahwa piring saji untuk masing-masing hidangan tidak boleh kosong dan mengambil
alat makan kotor yang telah digunakan tamu.
3) Dapat melayani tamu dalam jumlah besar namun waktu singkat.

9. Room service
Room Service yaitu menerima orderan dari telepon, membuat captain order,
mempersiapkan peralatan, pesanan diantar ke kamar tamu dan tugas tersebut dilakukan
oleh Order Taker. Order Taker bertugas dalam menerima dan mencatat pesanan makanan
dan minuman tamu terutama melalui telepon.

Dalam Room Service terdapat 2 jenis menu, yaitu :

a) Door knob menu / Breakfast menu
adalah sebuah menu yang terdapat dalam room service yang di dalam nya
mencantumkan berbagai jenis breakfast dan akan di gantung di handle kamar tamu
setelah di isi. Bagi tamu yang ingin menggunakan ini, dapat mengisi/memesan pada
malam hari sebelum tidur dan menggantung menu tersebut di luar pintu.
b) Complete menu adalah menu yang terdapat di dalam room service dimana di dalam
nya tercantum makanan lengkap dari breakfast,lunch,dinner dan supper serta berbagai
jenis minuman. Bagi tamu yang ingin menggunakan menu ini, dapat secara langsung
menggunakan telepon ke room service
 Prosedur Pelayanan pada Room Service, yaitu:
1) Tamu memesan makanan menggunakan telepon ke room service, yang di terima Oleh
order taker.
2) Order taker menulis pesanan tersebut ke slip order.
3) Slip Order di Distribusikan ke kitchen dan ke kasir untuk di buat Bill.
4) Alat makan di siapkan oleh Room Service.
5) Makanan disiapkan di dapur.
6) Waiter mengambil makanan di dapur dan mengambil bill di kasir.
7) Waiter mengirimkan makanan ke kamar tamu dengan Tray atau Trolly.
8) Didepan kamar waiter harus mengetuk pintu 3x dan mengucapkan "room service
please".
9) Setelah di ijinkan masuk , waiter menata makanan tamu di atas meja atau dalam
kamar.
10) Waiter menyarankan Tamu mengecek makanan kemudian menyuguhkan bill.
11) Waiter mempersilahkan tamu makan kemudian mengucapkan terimakasi dan permisi.

10. Pelayanan makanan dengan baki

Pelayanan Tray Service adalah pelayanan makanan kepada tamu menggunakan tray atau
nampan/baki atau tempat sejenisnya. Pelayanan ini mirip dengan pelayanan American
Service. Pelayanan ini biasa digunakan untuk Rumah Sakit, klinik, asrama, panti social
dan sebagainya dimana konsumen tidak punya kemampuan untuk mengatur sendiri
makanannya dan tidak bisa mengambil sendiri makanannya karena dalam kondisi lemah
atau sakit. Menu yang disajikan biasanya adalah menu standar, konsumen tidak bisa
memilih makanan yang akan dikonsumsi karena sudah diporsikan untuk masing-masing
konsumen. Ciri-cirinya adalah:
1) Makanan dipersiapkan dan diporsikan diruang produksi.
2) Makanan ditata diatas tray/ baki/nampan secara lengkap untuk maisng-masing
konsumen. Di rumah sakit, asrama, panti social biasanya menggunakan plato.
3) Pramusaji menyajikan ke konsumen dengan menggunakan trolley atau kereta makan.
4) Praktis.
5) Membutuhkan tenaga pramusaji yang menyesuaikan jumlah konsumen yang dilayani.
 6) Pramusaji mengambil alat makan kotor yang telah digunakan konsumen.

11. Pelayanan makanan dengan rijsttafel

Rijsttafel adalah jamuan ala Hindu-Belanda yang muncul pada zaman colonial. Jamuan
gaya rijsttafel ini sengaja dicipyakan oleh para penjajah untuk menjamu tamu-tamu
sekaligus memperkenalkan kekayaan budaya negeri jajahan mereka. Rijsttafel juga biasa
muncul saat pesta atau perayaan.

Rijsttafel biasanya terdiri dari berbagai hidangan yang disajikan dalam porsi kecil.
Konsep penyajiannya mengunsur ciri khas kuliner padang di mana nasi dan berbagai
macam lauk disajikan secara bersamaan di atas meja. Karena itu pula ia disebut rijsttafel
atau rice table. Cara penyajian seperti ini memang berbeda dengan budaya barat di mana
hidangan disajikan secara berurutan mulai dari makanan pembuka, menu utama, sampai
hidangan pencuci mulut.

Menu standar rijsttafel biasanya terdiri dari nasi kuning, nasi goreng, bakmi, perkedel,
sate, serudeng, tehu telur, telur balado, bebek betutu, babi kecap/beef smoor (semur
daging), rending, opor ayam, sayur lodeh, acar, sup, gado-gado, kerupuk, berbagai jenis
sambal matang dan mentah, serta lemper, lapis legit, dan lumpia sebagai makanan kecil.
Pada perayaan-perayaan besar di zaman kolonial, rijsttafel disajikan oleh barisan pelayan
pribumi berseragam sarung atau beskap.