Percobaan 5

Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kepiting,
kerang, cumi-cumi dan sebagainya. Pada umumnya ikan lebih banyak dikenal dari pada hasil
perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikomsumsi.

Ikan dapat diperoleh dari laut, empang, rawa, kali atau segala macam yang terdapat didaratan.
Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak diair asin (laut, samudra dan selat). Ikan
laut umumnya mempunyai daging yang padat, enak rasanya, tidak berduri antara daging dan
menimbulkan rasa/bau yang sedap.

Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak diair tawar seperti, sungai, danau,
kolam, sawah dan rawa. Ikan darat dagingnya tidak terlalu padat, lebih banyak mengandung air
dalam keadaan masak, mudah hancur kalau dimasak. Komponen terbesar dalam daging ikan
adalah air, kemudian protein, lemak, dan zat-zat lain.

Hasil Perikanan Lain:

1. Udang
Seperti halnya ikan, udang terdiri dari kepala, perut dan ekor. Seluruh bagian ini
terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian yang biasa dimakan adalah bagian
perut. Dalam keadaan segar udang kelihatan mengkilap dan transparan. Udang yang
sudah mati cepat sekali menjadi bususk dan warnanya menjadi putih keruh.

2. Kepiting
Kepiting bisa dihasilkan dari laut dan darat. Kepiting laut agak berbeda bentuk fisisknya,
tetapi pada dasarnya sama yaitu seluruh badannya dibungkus oleh kulit yang keras. Kulit
kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat.
Kepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah apabila direbus.
Bagian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat dalam badan/perut, kakai
dan penjepitnya. Struktur kepiting terdiri dari badan/perut yang berkakai dan berpenjepit.

3. Cumi-cumi
 Cumi-cumi berbentuk silinder dan berwarna putih keunguan. Pada bagian kepala terdapat
tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi mamapu menghasilkan zat tinta berwarna
ungu gelap untuk menghindari dari kejaran musuhnya. Bagian badannya licin, tidak
bersisik dan tidak berlubung, praktis seluruh tubuhnya dapat dimakan.

Percobaan 6
Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu (mammea) baik dari binatang maupun
daro seorang ibu. Air susu ibu dikenal dengan ASI, sedangkan susu hewan atau susu tiruan
sebagai penggganti susu ibu disebut PASI (Pengganti Air Susu Ibu). Dalam hal sehari-hari air
susu atau susu adalah air susu sapi.

Walaupun tanpa pemberian suatu apapun, rasa susu sedikit manis, dengan aroma agak harum
serta berbau susu. Bau khas susu akan hilang atau berkurang apabila susu dipanaskan atau
dibiarkan pada tempat yang kena udara. Disamping itu susu merupakan dua lapisan yang dapat
dipisahkan yaitu kepala susu dan skim. Bagian paling atas dari susu adalah krim yang beratnya
lebih ringan dari skim dan krim akan tampak jelas pada susu yang baru diperah dan dibiarkan 20
– 30 menit.

Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan,
pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh
dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan.

Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-
biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globulin, lemak, kalsium, kaseinat dan
kolid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Pigmen lain yang
terdapat dalam susu adalah laktoran atau riboflavin. Pigmen ini larut dalam susu tetapi hanya
tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna
riboflavin tertutup komponen lain.

Beragam jenis susu dan produk turunannya telah banyak beredar di pasaran. Mulai dari susu
segar, susu bubuk, susu cair, hingga susu yang memiliki masa kadaluarsa yang panjang yaitu
susu kental manis. Masyarakat kini sudah jarang mengkonsumsi susu segar yang didapat
langsung dari peternak dan dihantarkan ke rumah-rumah. Mereka lebih sering mengkonsumsi
produk susu siap minum yang telah mengalami pengolahan lanjut. Produk susu olahan yang kini
ada dipasaran misalnya, susu pasteurisasi, susu UHT, susu bubuk, susu kental manis, dan lain-
lain.

Susu kental manis (SKM) dan Krimer kental manis (KKM) merupakan produk olahan susu yang
telah ditambahkan gula dan diuapkan sebagian airnya hingga kekentalan tertentu. Produk ini
merupakan produk turunan susu yang sudah lama dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia
terutama pada masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah kebawah. Masa kadaluarsa yang
panjang dan harga yang relatif terjangkau menjadikan SKM dan KKM salah satu produk susu
yang dipilih untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Harga yang relatif terjangkau menjadi salah satu
faktor penting dalam penggunaan Susu Kental Manis yang dikonsumsi.

Percobaan 7
Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi tinggi. Dalam ilmu gizi,
telur dijadikan patokan yang membandingkan nilai gizi bahan makanan lainnya. Bagi ungags
atau hewan yang menghasilkannya, telur merupakan alat yang digunakan untuk memperbanyak
keturunannya. Oleh sebab itu, telur merupakan sumber zat gizi yang sangat penting dibutuhkan
untuk perkembangan dan pertumbuhan embrio.

Protein telur mempunyai nilai biologis tinggi karena mengandung asam-asam amino yang
lengkap dibandingkan dengan protein hewan lainnya. Protein telur terdapat baik pada putih
maupun kuning telur. Telur juga merupakan bahan makanan sumber hewani yang relatif murah
dibandingkan dnegan sumber protein hewani yang lainnya.

Manfaat telur bagi tubuh manusia selain dikonsumsi sebagai ramuan obat, lauk pauk, juga
digunakan sebagai bahan untuk membuat kue, puding, ataupun produk industri pangan lainnya
seperti macaroni, mi, biskuit, roti, dan lain-lain. Telur juga digunakan sebagai bahan untuk
industri lainnya seperti industri penyamakan kulit, industri kosmetik dan sebagai bahan perekat.

Selain manfaat telur yang sedemikian banyak, telur juga mempunyai kelemahan yaitu tidak dapat
mempertahankan kesegarannya dalam waktu yang lama. Kesegaran teur ditandai oleh keadaan
fisik serta kandungan mikroba yang ada dalam telur. Perubahan fisik dan kimiawi merupakan
tanda kesegaran telur menurun. Mikroba dapat masuk melalui pori-pori telur dan berkembang
biak, sehingga dapat menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan kimiawi.

Kualitas Telur

Selain dapat ditentukan dengan cara subjektif, mutu telur dapat juga ditentukan secara objektif
dengan indeks putih telur (albumin), indeks kuning telur (yolk), nilai Z dan unit Haugh
merupakan pengukuran tidak langsung terhadap ketegaran putih telur dan kuning telur.

Dalam penilaian mutu telur juga sering dilakukan pengukuran porositas kulit dan warna kuning
telur. Porositas kulit berhubungan dengan kehilangan erat telur selama penyimpanan.
Pengukuran warna kuning telur sering dilakukan oleh indutri-industri pengolah isi telur.
Pengukuran ini dapat dilakukan secara subjektif yaitu menggunakan standar warna maupaun
secara objektif menggunakan spektrofotometer.

Percobaan 8
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan banyak
mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buaha juga
mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak
energi, seperti durian, mangga, pisang, alpokat, dan lain-lain

Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna (kuning, merah sampai violet) kaya akan
kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin A (alvokat, apel, belimbing,
jambu, jeruk, mangga, papaya, dan lain-lain). Pada umumnya, buah kaya akan berbagai vitamin
kelompok B-kompleks dan vitamin C, serta kaya akan berbagai mineral di antaranya kalium,
kalsium, natrium, zat besi, dan lain-lain.

Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak di sekitar, mudah diperoleh, dan
berharga relatif murah, serta merupakan sumber vitamin mineral. Sayura antara lain mengandung
karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi, dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan
pectin disebut juga serat.
Kandungan vitamin dan serat berbeda. Perbedaan tidak hanya di antara berbagai varietas dan
spesies, namun juga berbeda dalam setiap bagian tana,an itu sendiri. Faktor-faktor yang
memengaruhi antara lain iklim, cahaya, dan pupuk.

Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran
tertentu. Namun demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kaslium, vitamin C dan
provitamin A. Sayuran berwarna hijau merupakan sumber yang kaya akan karotein (provitamin
A). semakin tua warna hijau maka semakin banyak kandungan akan karoten.