BERBAGAI MACAM PARAMETER MIKROBIOLOGI (AIR DAN TANAH), JENIS DAN

DAMPAK TERHADAP KESEHATAN

A. PENDAHULUAN

1. DESKRIPSI SINGKAT
Bab ini akan membahas tentang mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan untuk
kepentingan kesehatan lingkungan, baik mikroorganisme yang hidup di air maupun di tanah.

2. RELEVANSI
Materi pada bab ini berkaitan dengan mata kuliah mengenai sampah dan pengelolaan
limbah, dimana pada pengelolaan sampah dan limbah mikroorganisme pengurai sangat berperan
di dalamnya.

3. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

Setelah mempelajari materi pada bab ini Anda akan dapat menjelaskan:
1. Berbagai jenis mikroorganisme pengurai yang hidup di air
2. Berbagai jenis mikroorganisme pengurai yang hidup di tanah

B. PENYAJIAN
1. JENIS MIKROORGANISME DAN KEBERADAANNYA DI AIR
Air tanah mengandung zat-zat anorganik maupun zat-zat organik dan oleh karena itu
merupakan tempat baik bagi kehidupan mikroorganisme. Mikroorganisme-mikroorganisme yang
autotrof merupakan penghuni pertama didalam air yang mengandung zat-zat anorganik. Sel-sel
yang mati merupakan bahan organik yang memungkinkan kehidupan mikroorganisme-
mikroorganisme yang heterotrof. Temperatur turut menentukan popuIasi dalam air. Temperatur
sekitar 300 C atau lebih sedikit baik sekali bagi kehidupan bakteri patogen yang berasal dari
hewan maupun manusia.
Sinar matahari, terutama sinar ultra-ungunya, memang dapat mematikan bakteri, akan
tetapi daya tembus sinar ultra-ungu ke dalam air itu tidak seberapa. Air yang mengalir deras dan
bergolak karena menerjang batu-batuan kurang baik bagi kehidupan bakteri. Air sumur (hal ini
bergantung kepada lingkungan) pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, karena air
yang berembes kedalam tanah itu telah tersaring oleh lapisan tanah yang dilewatinya.
Mikroorganisme autotrof merupakan penghuni dalam air yang mengandung zat-zat
anorganik. Sel-sel yang mati merupakan bahan organik untuk kehidupan mikroorganisme
heterotroph. Populasi mikroorganisme dalam lingkungan perairan tergantung pada berbagai
faktor:
a. Suhu
Suhu air permukaan berkisar sekitar 30-400 C di daerah ekuator. Sebagian besar lingkungan
air asin mempunyai suhu di bawah 50 C sehingga banyak ditemukan bakteri psikrofilik.
b. Tekanan hidrostatik
Tekanan hidrostatik antara air permukaan dengan air di lautan yang sangat dalam amatlah
berbeda. Bakteri barofilik adalah bakteri yang tumbuh dalam tekanan hidrostatik tinggi.
Mikroorganisme ini pada umumnya juga berifat psikrofilik.
c. Cahaya
Kehidupan mikroorganisme dalam lingkungan air tergantung pada mikroorganisme
fotosintetik. Biasanya primary producers adalah kelompok algae yang biasanya terdapat
pada bagian permukaan air, karena cahaya dapat menembus lapisan ini.
d. Salinitas
Air laut memiliki konsentrasi garam tinggi. Mikroorganisme di laut biasanya bersifat halofilik
dan mampu tumbuh pada konsentrasi garam 2,5-4%.
e. Kekeruhan
Bahan terlarut yang menyebabkan kekeruhan diantaranya:
- Partikel mineral yang berasal dari darat
- Detritus seperti selulosa, hemiselulosa, khitin
- Mikroorganisme terlarut
f. pH
Mikroorganisme aquatik dapat ditumbuhkan pada pH 6,5-8,5. Untuk mikroorganisme laut, pH
optimum sekitar 7,2-7,6. Mikroorganisme yang hidup di danau atau sungai mempunyai
kisaran pH optimum yang luas.

Air dapat sebagai wahana penyakit menular. Temperatur yang optimum sepanjang tahun
di daerah Tropis seperti di Indonesia menyebabkan air di alam terbuka selalu mengandung
mikroorganisme. Air yang menghijau disebabkan karena banyaknya algae yang tumbuh disitu air
semacam ini tidak baik bagi kesehatan manusia. Hasil metabolisme algae sering memberikan
bau-bauan tertentu kepada air. Sel-sel ganggang yang telah mati merupakan persediaan
makanan bagi bakteri saprofit.
Kecuali itu, air juga dapat mengandung protozoa dan bakteri patogen, meskipun bakteri
patogen itu umumnya tidak dapat bertahan lama di dalam perairan bebas. Namun pengalaman
membuktikan bahwa air dapat merupakan wahana berbagai penyakit seperti disenteri, tipus dan
kolera.
Ketiga penyakit ini masih tetap merajalela di Indonesia, sedangkan di negara-negara yang
lebih maju penyakit-penyakit ini telah lama lenyap, bagi kita masih berlaku anjuran merebus air
minum, lebih-lebih di waktu ketiga penyakit tersebut seclang berjangkit.
Beberapa genus mikroorganisme patogen yang dapat dibawa oleh air antara lain
1. Salmonella typhosa adalah basil yang tidak begitu panjang. Gram negatif bergerak, flagel
peritrik, tidak membentuk spora, lekas mati di dalam terik matahari, tidak dapat bertahan lama
di dalarn perairan bebas. Bakteri ini penyebab penyakit tipus perut. Disamping itu di kenal S.
paratyphi (A. B. C) yang masing-masing menyebabkan penyakit serupa tipus tersebut yaitu
paratipus (A, B, C)
2. Shigella dysenteriae adalah basil yang Gram negatif, tidak bergerak. Bakteri ini menyebabkan
penyakit disentri (mejen). Spesies yang lain seperti S. sonnei dan S. paradysenteriae
menyebabkan penyakit disenteri pula.
3. Entamoeba histolytica, bukan bakteri melainkan tergolong protozoa. Spesies ini dan
beberapa spesies lainnya dari genus ini menyebabkan penyakit disentri pula.
4. Vibrio comma adalah bakteri yang bentuknya agak melengkung, Gram negatif monotrik;
bakteri ini menyebabkan penyakit kolera yang endemis di Indonesia dan sewaktu-waktu dapat
berjangkit dapat menelan banyak korban jiwa.
5. Costridium tetani adalah basil yang hidupnya anaerob, mernbentuk spora mengha silkan
toksin yang menyebabkan penyakit rahang kejang (tetanus). Infeksi kepada manusia lewat
luka.
Beberapa macam mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi air, antara lain:
1. Salmonella typhi. Bakteri ini adalah bakteri gram negatif berbentuk batang, tidak membentuk
spora namun bersifat patogen, baik pada manusia ataupun hewan. Dapat menyebabkan
demam typhoid (typhoid fever). Air dapat terkontaminasi oleh bakteri ini karena kesalahan
metode pemurnian air atau kontaminasi silang (Cross contaminant) antara pipa air dengan
saluran air limbah.
2. Clostridium prefringens adalah bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan
dalam usus manusia, tetapi kadang-kadang juga ditemukan di luar usus manusia (tanah,
debu, lingkungan dan sebagainya).
3. Escherichia coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora
dan merupakan flora normal di dalam usus. E.coli termasuk bakteri komensal yang umumnya
 bukan patogen penyebab penyakit namun bilamana jumlahnya melampaui normal maka
dapat pula menyebabkan penyakit.
4. Leptospira merupakan bakteri berbentuk spiral dan lentur yang merupakan penyebab
penyakit leptosporosis. Penyakit ini merupakan penyakit zoonosis atau penyakit hewan yang
bisa berpindah ke manusia. Pada umumnya penyebaran bakteri ini adalah pada saat banjir.
5. Shigella dysentriae adalah basil gram negatif, tidak bergerak. Bakteri ini menyebabkan
penyakit disentri. Spesies lain seperti S. Sonnei dan S. paradysentriae juga menyebabkan
penyakit disentri.
6. Vibrio comma adalah bakteri yang berbentuk agak melengkung, gram negatif dan monotrik.
Bakteri ini menyebabkan penyakit kolera yang endemis di Indonesia.

2. JENIS MIKROORGANISME DAN KEBERADAANNYA DI TANAH

Komponen-komponen anorganik maupun organik merupakan substrat atau medium yang
baik bagi kehidupan mikroorganisme. Mikroorganisme-mikroorganisme penghuni tanah
merupakan populasi campuran dari
a. Protozoa seperti amoeba, flagellata, ciliata.
b. Bakteria (Clostridium, Rhizobium) dan sebagainya
c. Alga (ganggang) seperti alga biru, alga hijau, diatom
d. Jamur, terutama jamur bertingkat rendah seperti jamur lendir, berbagai ragi dan berbagai
Phycomycetes dan Ascomysetes.
Pada umumnya mikroorganisme-mikroorganisme tersebut lebih banyak terdapat di atau
dekat permukaan tanah. Makin masuk ke dalarn tanah, makin berkuranglah penghuninya.
Protozoa hidup dari zat-zat organik, termasuk bakteri yang masih hidup. Algae hidup
autotrof dan memperkaya tanah dengan bahan-bahan organik, Bakteri dan jamur hidup sebogai
saprofit dan menghancurkan bahan-bahan organik.
Umumnya bakteri autotrof dan bakteri saproba merupakan populasi vang besar. Bakteri
parasit kurang dapat bertahan didalam tanah disebabkan karena kondisi substrat dan karena
kompetisi dengan mikroorganisme-mikroorganisme yang lain.
Satu golongan bakteri yang khas penghuni tanah dan yang memberi bau tanah ialah
genus Streptomyces. WAKSMAN menemukan suatu spesies dari Streptomyces yang
menghasilkan obat-obatan streptomisin.
Populasi mikroorganisme dalam tanah dipengaruhi oleh beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu:
1. Jumlah dan macam zat hara
2. Kelembaban
3. Tingkat aerasi
4. Suhu
5. pH
6. Perlakuan pada tanah
Interaksi antara mikroorganisme tanah dapat bersifat:
1. Netral
2. Positif
a. Mutualisme
b. Komensalisme
3. Negatif
a. Antagonisme
b. Kompetisi
c. Parasitisme
d. Predasi
Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan,
misalnya Streptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium
diphtheriae penyebab dipteri.
Jumlah mikroba tanah sangat tinggi. Actinomycetes terdiri dari 10-50% total populasi
mikroba di dalam tanah. Organisme ini ditemukan di dalam tanah, kompos, dan sedimen.
Kelimpahan populai Actinomycetes di dalam tanah adalah terbesar kedua setelah bakteri, yakni
rentang dari 500.000-100.000.000 propagul/gr tanah. Propagul adalah bagian dari suatu
mikroorganisme yang dapat tumbuh dan berkembang biak. Sementara populasi alga sekitar 3-
300 kg/hektar.
Jumlah total protozoa antara 100.000 – 300.000 per gram tanah pada lapisan di atas 15
cm dari permukaan. Populasi ini dapat berubah setiap hari. Jumlah paling sedikit adalah cilliata
hanya di bawah 1.000 per gram tanah. Jumlah flagellata merupakan protozoa yang dominan
dalam tanah, termasuk tanah asam. Biomassa protozoa dapat mencapai 5-20 gram per meter
persegi. Sementara lebih dari 10.000 total spesies nematoda hanya lebih kurang 1000 spesies
yang dapat ditemukan di dalam tanah dan 90% nematoda ditemukan pada lapisan tanah atas
sekitar 15 cm. Populasi nematoda lebih banyak terdapat di dalam akar tanaman daripada di
dalam tanah.
Seperti halnya pada penyebaran mikroorganisme pada air dan udara, penyebaran
mikroba di tanah juga dipengaruhi oleh faktor pH dan suhu tanah. Tanah yang bersifat asam
dengan pH kurang dari 5,8 % lebih sedikit 50% terhidar dari serangan penyakit akibat
Streptomycetes patogen, hal ini karena Streptomycetes scabies dipengaruhi pertumbuhannya
pada pH dibawah 6,3. Sedangkan pengaruh suhu juga dapat mempengaruhi pertumbuhan
mokroorganisme seperti pada pertumbuhan Actinomycetes yang tumbuh sangat lambat pada
suhu 5% dan dapat diisolasi lebih banyak dari tanah yang lebih panas. Pertumbuhan optimum
pada suhu antara 28 – 37 0C, tetapi beberapa Actinomycetes tumbuh 55 – 650C di dalam
kompos.
Penyinaran (radiasi) dari matahari berpengaruh besar terhadap kehidupan mikroorganisme di
dalam tanah, dalam partikel tanah terdapat komponen-komponen anorganik antara lain elemen-
elemen, pH, udara, air, sinar, sedangkan adalah komponen-komponen organik mereka
merupakan faktor-faktor alam diantaranya adalah hancuran dari sisa-sisa makhluk hidup.

Mikologi Lingkungan
Banyak kelompok jamur yang dapat digunakan dalam bidang lingkungan, salah satunya
Aspergillus niger. Aspergilus niger dapat dikembangkan untuk memetabolisme pestisida tertentu
seperti endosulfan dan karbofuran. Penggunaan biopestisida ini dalam budidaya pertanian
sangat menguntungkan dari segi lingkungan. Hal ini dikarenakan biopestisida dapat didegradasi
oleh mikroorganisme tanah atau air menjadi komponen kimiawi yang lebih sederhana yang tidak
lagi mempunyai efek toksik kepada manusia maupun hewan.

Virologi Lingkungan
Beberapa virus telah dikembangkan agar dapat digunakan dalam bidang lingkungan,
salah satunya adalah untuk bioinfektan melalui mekanisme bakteriophage. Virus ini akan
menginfeksi bakteri yang patogen pada tanaman sehingga akan mengurangi penggunaan bahan
kimia sintetik untuk memberantas penyakit tanaman. Penggunaan bioinfektan ini dalam budidaya
pertanian sangat menguntungkan dari segi lingkungan.

C. LATIHAN
Kerjakan latihan di bawah ini dengan baik!
1. Berikan contoh mikroorganisme dalam air dan penyakit yang ditimbulkannya!
2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi populasi mikroorganisme dalam tanah!
3. Bagaimana bentuk interaksi mikroorganisme tanah?
D. RANGKUMAN
1. Temperatur yang optimum sepanjang tahun di daerah Tropis menyebabkan air di alam
terbuka selalu mengandung mikroorganisme, sehingga air dapat menjadi wahana berbagai
penyakit menular. Air dapat mengandung protozoa dan bakteri patogen, meskipun bakteri
patogen pada umumnya tidak bertahan lama di perairan bebas. Namun pengalaman
membuktikan air dapat menjadi wahana berbagai penyakit misalnya disentri, tipus, kolera,
tetanus.
2. Populasi mikroorganisme dalam tanah dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme yaitu:
 Jumlah dan macam zat hara
 Kelembaban
 Tingkat aerasi
 Suhu
 pH
 Perlakuan pada tanah

E. PENUTUP
TES FORMATIF
Pilih jawaban yang paling tepat !
1. Populasi mikroorganisme di tanah dipengaruhi faktor berikut kecuali ….
a. Kelembaban
b. Mutualisme
c. pH
d. Suhu
e. Unsur hara
2. Interaksi mikroorganisme tanah dapat bersifat positif, antara lain ….
a. Komensalisme
b. Antagonisme
c. Kompetisi
d. Parasitisme
e. Predasi
3. Penyakit yang disebabkan oleh Entamoeba hystolitica adalah ….
a. Disentri
b. Kolera
 c. Tetanus
d. Tipus
e. Paratypus
4. Air merupakan wahana bagi penyakit berikut, kecuali ….
a. Colera
b. Disentri
c. Tipus
d. Paratypus
e. Tuberkulosis
5. Bentuk sel bakteri Vibrio comma adalah…
a. Bulat
b. Batang
c. Lonjong
d. Melengkung
e. Bulat bergerombol

F. UMPAN BALIK TINDAK LANJUT

1. KUNCI JAWABAN TES FORMATIF
Nomor 1: B
Nomor 2: A
Nomor 3: A
Nomor 4: E
Nomor 5: D
2. CARA PENILAIAN: jawaban yang benar untuk masing-masing nomor diberi nilai 2.

G. REFERENSI
1. Dwidjoseputro D, Dasar-dasar Mikrobiologi, djambatan, 1987, Malang
2. Suendra N, Buku Pedoman mata Ajaran Mikrobiologi Lingkungan, Depkes RI, 1991,
Jakarta
3. Budiyanto MAK, Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhamadiyah Malang, 2002, Malang
 BERBAGAI MACAM PARAMETER MIKROBIOLOGI (UDARA DAN LIMBAH CAIR), JENIS
DAN DAMPAK TERHADAP KESEHATAN

A. PENDAHULUAN

1. DESKRIPSI SINGKAT
Bab ini akan membahas tentang mikroorganisme yang merugikan kesehatan lingkungan
baik yang ada di udara maupun limbah cair.

2. RELEVANSI
Dengan mempelajari bab ini Anda akan mengetahui mikroorganisme yang merugikan
kesehatan, dengan demikian jika nanti terjun ke lapangan dan menghadapi suatu masalah,
maka dapat melakukan tindakan penanggulangan atau pencegahan.

3. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

Setelah mempelajari bab ini Anda akan dapat menjelaskan:
a. Jenis mikroorganisme dan keberadaannya di udara
b. Jenis mikroorganisme dan keberadaannya di limbah cair

B. PENYAJIAN
1. JENIS MIKROORGANISME DAN KEBERADAANNYA DI UDARA
Udara bukan merupakan habitat jasad renik sel-sel jasad renik terdapat dalam udara
sebagai kontaminan atau sebagai spora jamur yang tersebar di udara banyak patogen tersebar
di udara melalui butir-butir debu atau melalui residu tetesan air ludah yang kering. Karena itu
perlu dilakukan tindakan-tindakan pengendalian.

a. Jenis partikel penyebab Infeksi.

Sebagai tambahan pada spora jamur yang tersebar dengan cara alarniah jasad renik
patogen terdapat di udara bersama 2 jenis partikel residu tetesan dahak yang telah diuapkan (inti
tetesan dan partikel debu yang jauh lebih besar. Kedua jenis partikel ini sangat berlainan dalarn
hubungannya dengan sumbernya, kebiasaanya mengendap, artinya dalam penyakit, dan cara-
cara yang harus digunakan untuk menilai dan mengendalikanya.
b. Daya tahan Jasad Renik di Udara.
Jasad renik yang terbawa debu dan inti tetesan akan kehilangan daya tahan dalam udara.
Biasanya kurva perubahan menurun secara tajam, menunjukkan adanya suatu fraksi yang lebih
resisten, meskipun dalarn percobaan-percobaan yang menyangkut satu jenis jand- renik. Adanya
2 populasi dengan angka kematian yang berlainan mungkin menunjukkan perbedaan dalarn
lingkungan mikro dari partikel-partikel dan bukan perbedaan genetik dalarn jasad renik. Angka
kematian dapat dipengaruhi oleh kelernbaban dan suhu udara, dan terdapat perbedaan besar
dalarn angka kernatian diantara pelaga spesies jasad renik. Pada urnurnnya, jasad renik yang
biasanya terdapat di udara (misalnya, Mycobacteriurn tuberculosis) lebih tahan terhadap keadaan
dari pada jasad renik yang biasanya terdapat dalam air (misalnya, E. Coli).
Epidemiologi infeksi yang berhubungan dengan spora jamur yang disebarkan udara.
Sejumlah penyakit pernafasan berat (mikosis) disebabkan oleh penghirupan sel-sel jamur yang
telah disebarkan sebagai spora di udara atau sebagai kontaminasi partikel debu di udara.
Termasuk dalam penyakit-penyakit ini infeksi dengan Coccidioides immiris, Histoplasma
capsulatum dan Blastomyces dermatilidis.

2. JENIS MIKROORGANISME DAN KEBERADAANNYA DI LIMBAH CAIR

Sewage adalah limbah cair yang terbawa dalam system saluran pembuangan air kotor
(sewerage).
Sewage terdiri dari:
1. Limbah cair domestic, meliputi kotoran manusia dan air cucian yang berada dalam system
drainase rumah dan kota masuk ke dalam sewerage
2. Limbah industri seperti bahan-bahan kimiawi bersifat asam minyak/oli, pelumas, bahan dari
binatang dan hewan
3. Air tanah, air permukaan dan air hujan
Limbah domestik umumnya terdiri dari bahan organik seperti bahan non nitrogen
(karbohidrat, bahan asam volatile, bahan asam non volatile), bahan nitrogen (asam amino bebas,
peptide dan protein, surfaktan/sabun), lemak, pelumas dan polutan kecil lainnya.
Selama berada dalam sistem pembuangan air kotor, bahan organic dioksidasi oleh jasad
aerob untuk memperoleh energi (jasad aerob memerlukan energi yang banyaknya dapat diukur
dan diberi istilah BOD/biological oxygen demand). Besarnya BOD berhubungan dengan jumlah
bahan organic dalam limbah cair; semakin banyak bahan organik yang dapat dioksidasi semakin
besar nilai BOD.
 Jasad renik dalam limbah cair meliputi fungi, protozoa, alga, bakteri dan virus. Limbah cair
baru (raw sewage) mengandung jutaan bakteri per milliliter, terdiri dari bakteri coli, streptococcus,
basil, kelompok proteus.
Limbah cair juga merupakan sumber pathogen seperti protozoa, bakteri penyebab
disentri, kolera dan demam typhoid; virus penyebab poliomyelitis, hepatitis dan virus enterik
penyebab demam.
Jasad renik dalam limbah akan meningkat populasinya pada saat pemecahan bahan
(sewage digestion). Dalam kondisi anaerob (anaerob digester) jenis jasad fakultatif seperti
Enterobacter, Alcaligenes, Eschericia, Pseudomonas mendominasi pada awal proses. Kemudian
diikuti oleh kenaikan populasi jasad produsen gas methan yang anaerob obligat seperti
methanobacterium, methanosarcina dan methanococcus. Bakteri tersebut memetabolisis asam
organic yang dihasilkan bakteri fakultatif dan hasil akhirnya adalah gas methan dan
karbondioksida.

Eutrofikasi
Dalam ekosistem perairan yang sehat, baik danau maupun sungai, terdapat 3 komponen
biotic dalam kondisi seibang, yaitu produsen, konsumen dan decomposer. Jasad produsen
mencakup tumbuhan hijau, alga dan bakteri fotosintetik serta Cyanobacteria. Konsumer meliputi
hewan akuatik herbivore dan karnivora. Jasad composer memanfaatkan bangkai consumer yang
menjadi sumber nutrient dan menghasilkan bahan yang dapat dimanfaatkan kembali oleh primer
produser.
Eutrofikasi adalah pengkayaan badan air oleh bahan-bahan organic (nutrient) dan
peledakan pertumbuhan jasad serta pengaruhnya terhadap keseimbangan ekologi. Eutrofikasi
pada umumnya disebabkan oleh kenaikan konsentrasi ortophospat (PO43). Bahan tersebut
berasal dari sumber yaitu effluent unit program pengolahan air limbah yang jarang dapat diuraikan
karena bukan senyawa karbon atau non sumber.
Limbah cair baru, mengandung banyak fosfat seperti sodium tripolifosfat (STPP). Sabun
cuci sintetis mengandung STPP konsentrasi tinggi. STPP terhidrolisis menjadi ortofosfat dalam
pengolahan air limbah. Penggunaan detergen yang banyak, menyebabkan eutrofikasi.

Efek eutrofikasi terhadap komponen biologi

Terjadi rantai makanan yang lebih pendek dan kurang kompleks serta komunitas tidak
stabil. Jasad renik yang menjadi dominan dalam danau dan sungai eutrofikasi berbeda. Pada
sungai, populasi yang dominan adalah tanaman (weed) filamentus Cladospora yang banyak
menjadi masalah. Pada danau lebih didominasi oleh diatomae atau alga hijau dalam kondisi
oligotrofik daripada Cyanobacteria. Jasad ini memiliki vakuola gas mengambang pada
permukaan membentuk pertumbuhan yang padat disebut blooming.
Blooming menyebabkan proses kematian dan bangkainya (biomassa alga) tenggelam
melalui termoklin (zona transisi/metalimnion antara epilimnion/permukaan dengan
hipolimnion/(lebih rendah/lebih dingin) ke hipolimnion. Karena hipolimnion menjadi anaaerobic,
terbentuk senyawa anorganik, sulfida, ammonia dan methan yang tereduksi. Flora dan fauna
aerob mati, menyebabkan penurunan diversitas populasi. Dalam jangka panjang, akumulasi
bahan terendapkan dari biomassa alga terurai menjadi besar sehingga danau menjadi dangkal.
Sedimen juga dapat sebagai gudang fosfat karena dalam kondisi aerob dalam
hipolimnion, terdapat unsur atau senyawa besi teroksidasi jadi besi feri yang membentuk garam
terlarut dengan fosfat yang dalam perubahannya berhubungan dengan sedimentasi lapisan atas
yang aerob. Oksigen berkurang dalam hipolimnion sebagai akibat biomassa alga dari epilimnion
mereduksi besi menjadi fero mengeluarkan fosfat terlarut akan dimanfaatkan alga pada
pergantian selanjutnya.
Banyak alga dan Cyanobacteria mengeluarkan toksin yang menyebabkan efek langsung
pada ikan atau ternak yang minum air danau saat blooming sedang berlangsung. Toksin alga
juga mempunyai efek pada manusia dan gejala yang muncul adalah gejala gastroenteritis dan
reaksi alergi. Alga toksin antara lain Microcystis dengan racun mikrosistin dan Anabaena
dengan racun anabaenin.
Beberapa mikroorganisme sangat berperan dalam pengelolaan lingkungan. Pencemaran
lingkungan akhir-akhir ini menjadi permasalahan global yang menuntut pengelolaan yang efektif
dan efisien dalam waktu yang relatif cepat. Pengelolaan pencemaran lingkungan bertujuan agar
suatu kegiatan sedapat mungkin menghasilkan polutan sesedikit mungkin atau menjadikan
polutan tersebut tidak berbahaya. Pengelolaan dapat dilakukan secara fisik, kimia, dan biologi.
Peranan mikroorganisme dalam pengelolaan pencemaran lingkungan dapat terjadi dalam:
a. Mikroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan untuk menggantikan suatu proses
produksi sehingga hanya menghasilkan polutan sesedikit mungkin.
Beberapa contoh adalah produksi enzim, vitamin, karbohidrat dan lipida yang menggunakan
mikroorganisme akan menghasilkan limbah produksi lebih sedikit jika dibandingkan dengan
produksi enzim, vitamin, karbohidrat dan lipida yang menggunakan tumbuhan. Penggunaan
Bacillus thuringiensis sebagai bioinsektisida dan pengunaan Bacillis subtilis sebagai pupuk
Bio-fosfor.
b. Mikroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan sebagai pembersih (biocliner).
Mikroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan sebagai organisme pembersih jenis-
jenis polutan (limbah) yang dimungkinkan dapat menghasilkan bahan yang lebih bernilai
ekonomi. Penguraian limbah dilakukan bersama-sama oleh bakteri aerob dan enaerob.
Bakteri pengurai (dekomposer) memerlukan oksigen, nitrogen, fosfor untuk melakukan
kegiatannya. Bahan-bahan ini diambil dari lingkungan dan bahan mentah yang mengandung
unsur-unsur tersebut dalam berbagai bentuk persenyawaan seperti emonium, nitrat, pospat.

1) Produksi biogas
a) Bakteri pembentuk asam merombak bahan organik dan menghasilkan asam-asam
lemak. Dilakukan oleh: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Eschricia,
Aerobacter
b) Selanjutnya asam lemak akan dirombak oleh bakteri metan dan menghasilkan gas bio
(sebagian besar menghasilkan metan). Bakteri tersebut : Methanobacterium,
Methanosarcina, Methanococcus.

Skema fermentasi anaerobik bahan organik

Metabolisme anaerobik senyawa organik

 Proses pembusukan dari bahan organik

2) Penggunaan bakteri untuk mengatasi limbah minyak bumi

 Golongan Pseudomonas
3) Penggunaan bakteri untuk mengatasi limbah logam berat
 Thiobacillus ferrooxidans dan Bacillus subtilis
4) Penggunaan bakteri dalam pengolahan limbah yang kaya protein
 Alcaligens faecalis, Bacillus lichemiformis, Pseudomonas denitrifikasi, Pseudomonas
stutzeri, Micrococcus denitrificans, Thiobacillus denitrificans
5) Penggunaan bakteri untuk mengolah limbah PCP
 Bakteri dari kelompok Coryneform dan Arthrobacter sp
6) Penggunaan bakteri dalam produksi hidrogen
Clostridium butyrium

c. Mikroorganisme yang telah direkayasa dapat digunakan untuk memproses limbah tertentu
untuk menghasilkan suatu produk yang bernilai gizi (pangan) lebih tinggi.

LATIHAN
Kerjakan latihan ini dengan baik!
1. Faktor apa saja yang mempengaruhi daya tahan jasad renik di udara?
2. Jelaskan beberapa penyakit yang ditularkan lewat udara !
RANGKUMAN
1. Mikroorganisme dapat berada di udara dan limbah cair.
2. Udara dan limbah cair dapat menjadi wahana dalam penularan penyakit.
3. Populasi mikroorganisme dipengaruhi oleh banyak faktor yang mempengaruhi
pertumbuhannya.

E. PENUTUP
TES FORMATIF
Pilih jawaban yang paling tepat !
1. Jasad renik yang biasanya terdapat di udara adalah ….
a. Entamoeba hystolitica
b. Mycobacterium tuberculosis
c. Salmonella typhosa
d. Shigella dysenteriae
e. Vibrio comma
2. Di bawah ini termasuk peranan mikroorganisme sebagai pembersih, kecuali ….
a. Bioinfektan
b. Mengatasi limbah minyak bumi
c. Mengatasi limbah logam berat
d. Mengolah limbah yang kaya protein
e. Produksi biogas
3. Dalam produksi biogas, bakteri pembentuk asam yang merombak bahan organik dan
menghasilkan asam lemak antara lain ….
a. Bacillus subtilis
b. Methanococcus
c. Methanobacterium
d. Methanosarcina
e. Pseudomonas
4. Dalam produksi biogas, bakteri yang merombak asam lemak antara lain ….
a. Aerobacter
b. Alcaligenes
c. Eschericia
d. Methanobacterium
e. Pseudomonas
5. Clostridium butyrium berperan dalam ….
a. Mengatasi limbah minyak bumi
b. Mengatasi limbah logam berat
c. Produksi hidrogen
d. Pengolahan limbah PCP
e. Produksi biogas

E. UMPAN BALIK TINDAK LANJUT

1. KUNCI JAWABAN TES FORMATIF
Nomor 1: B
Nomor 2: A
Nomor 3: E
Nomor 4: D
Nomor 5: C
1. CARA PENILAIAN: jawaban yang benar untuk masing-masing nomor diberi nilai 2.

F. REFERENSI
1. Dwidjoseputro D, Dasar-dasar Mikrobiologi, djambatan, 1987, Malang
2. Suendra N, Buku Pedoman mata Ajaran Mikrobiologi Lingkungan, Depkes RI, 1991,
Jakarta
3. Budiyanto MAK, Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhamadiyah Malang, 2002, Malang
 BERBAGAI MACAM PARAMETER MIKROBIOLOGI (MAKANAN MINUMAN DAN
PERALATAN), JENIS DAN DAMPAK TERHADAP KESEHATAN

A. PENDAHULUAN

1. DESKRIPSI SINGKAT
Bab ini akan membahas tentang mikroorganisme yang merugikan kesehatan lingkungan
baik yang ada di makanan minuman maupun peralatan.

2. RELEVANSI
Dengan mempelajari bab ini Anda akan mengetahui mikroorganisme yang merugikan
kesehatan, dengan demikian jika nanti terjun ke lapangan dan menghadapi suatu masalah,
maka dapat melakukan tindakan penanggulangan atau pencegahan.

3. CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH

Setelah mempelajari bab ini Anda akan dapat menjelaskan:
a. Jenis mikroorganisme dan keberadaannya di makanan minuman
b. Jenis mikroorganisme dan keberadaannya di peralatan

B. PENYAJIAN
1. JENIS MIKROORGANISME DAN KEBERADAANNYA DI MAKANAN MINUMAN
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia, karena di dalamnya terkandung
senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh
yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk
kepentingan berbagai keiatan dalam kehidupannya.
Komposisi umum bahan makanan baik yang berasal dari hewan maupun dari tumbuhan
terdiri atas protein, karbohidrat dan lemak. Bahan makanan dengan komposisi demikian
merupakan medium pertumbuhan mikroba. Dalam pertumbuhannya, jasad renik ini tergantung
kepada jenisnya, dapat membusukkan protein, memfermentasikan karbohidrat, menjadikan
lemak dan minyak berbau tengik. Populasi mikroorganisme dalam setiap makanan dipengaruhi
oleh berbagai faktor, seperti nutrien, air, suhu, pH, oksigen, potensial oksidasi reduksi dan zat
penghambat.
Bila jasad renik populasinya meningkat, dapat menimbulkan, antara lain:
a. Dapat menurunkan taraf mutu bahan makanan
b. Mengakibatkan kerusakan pangan
c. Dapat digunakan membuat produk-produk pangan khusus
d. Sarana penularan penyakit
e. Keracunan makanan
Dari segi kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan adalah dapat
sebagai media/agen penyakit yangg ditularkan makanan dan minuman (food and milk-borne
disease):
a. Parasit: Taenia solium, T. saginata, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis
b. Mikroorganisme: Salmonella thypi, Shigella dysentriae, virus hepatitis
c. Toksin yg diproduksi oleh bakteri
d. Zat-zat tambahan
e. Tanaman atau bahan lain yg beracun: jamur beracun, tempe bongkrek
Pencemaran bahan makanan oleh mikroba dibagi dalam dua macam yaitu:
1. Infeksi saluran pencernaan oleh mikroba karena si korban menelan mikroba yang mencemari
makanan dengan jumlah banyak.
2. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin mikroba dalam makanan (intoksikasi oleh
mikroba).
Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan Karena memakan makanan
yang berbahaya atau terkontaminasi/tercemar. Gejala yang paling umum adalah sakit perut,
muntah dan diare. Ada tiga tipe keracunan makanan yaitu: keracunan kimiawi, biologic dan
bacterial. Baik infeksi maupun intoksikasi, dapat menimbulkan akibat yang fatal, tergantung pada
patogenitas dan jumlah mikroba serta kerentanan orang yang terkena.
Bakteri pathogen Streptococcus agalactiae dan Streptococcus pyogenes pada tetek
lembu yang menderita mastitis bisa menyebabkan penyakit tenggorokan pada manusia
Mycobacterium tuberculosis yang berasal dari lembu , dari pemerah, atau dari pengantar susu
dapat menjalar kemana-mana melalui susu. Juga Brucella abortus dan Bruscella melitensis.
Penyakit tifus yang disebabkan Salmonella Typhosa, keracunan oleh Staphylococcus aureus
dapat berasal dari susu yang terkontaminasi.

Bakteri perusak makanan

Hasil metabolisme spesies tertentu digemari oleh manusia, misalnya alkohol
(Saccharomyces cerevisiae), cuka (fermentasi Acetobacter sp). Tetapi beberapa spesies hasil
metabolismenya berupa eksotoksin yang berbahaya bagi manusia. Makanan yang telah
dipasteurisasikan kemudian disimpan di dalam kaleng pada suhu kamar, dapat mengandung
racun dari Clostridium botulinum. Spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi.
Sebenarnya racun botulinum ini mudah terurai oleh pemanasan. Oleh karena itu makanan kaleng
dipanasi dahulu sebelum dimakan. Beberapa spesies dari Staphylococcus menghasilkan toksin
yang kadang-kadang berbahaya juga. Toksin ini dikenal dengan stafilolisin, dihasilkan oleh
Staphylococus aureus, menyebabkan gangguan perut. Spesies lain yang menyebabkan
gangguan perut adalah genus Streptococcus dan genus Proteus.
Racun pada bongkrek dihasilkan oleh sejenis Pseudomonas cocovenans.
Aspergillus flavus yang tumbuh pada makanan dapat mengandung racun yang disebut aflatoksin.

Jenis Parameter Mikrobiologi Makanan Minuman

Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam
makanan secara tidak sengaja.
Sumber Kontaminan mikrobiologis adalah Mikroorganisme, yang sering menyebabkan
pencemaran makanan adalah Bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella),
Fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), Parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata,
Trichinella spiralis) Virus (virus hepatitis, dll).
Sesuai Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam
Makanan
a. Standar baku mutu pada unsur biologi, meliputi:
1) Total bakteri koliform; dan Eschericia coli.
2) Bakteri Salmonella sp
3) Angka Lempeng Total (ALT)
4) Staphylococcus aureus
5) Vibrio cholerae
6) Kapang dan khamir
7) Clostridium perfringens
8) Bacillus cereus
9) Enterobactericeae
10) Enterobacter sakazaki
11) Listeria monocytogenes
12) Pseudomonas aerugonisa
13) Protozoa
14) Virus
Sumber pencemaran makanan minuman
Mengabaikan aspek keamanan pangan dapat menyebabkan terjadinya keracunan
pangan yang berakibat fatal terhadap konsumen. Pangan siap santap yang dibuat oleh industri
jasa boga beberapa kali menjadi berita karena menyebabkan terjadinya keracunan makanan
yang disebabkan oleh mikroba patogen asal pangan (foodborne pathogen). Peristiwa keracunan
makanan siap santap ini sering terjadi ketika makanan dimasak dalam skala besar untuk banyak
orang. Karenanya, industri jasa boga (termasuk di dalamnya restoran, kantin dan katering) harus
bisa menjamin keamanan dari makanan yang disajikan ke konsumen.
Ada tiga faktor penyebab makanan siap santap dapat menimbulkan keracunan, yaitu:
1) Proses pemanasan yang tidak cukup membunuh mikroba pathogen
2) Proses pendinginan dan penyimpanan dingin yang tidak tepat
3) Terjadinya proses kontaminasi silang yang menyebabkan makanan siap santap
terkontaminasi oleh pangan mentah atau objek lain.
Dua penyebab yang pertama, mungkin bisa dipahami dengan lebih mudah oleh para
pengelola makanan karena melibatkan penglihatan, sentuhan, penciuman dan pengalaman.
Sebaliknya, kontaminasi silang sebagai penyebab keracunan pangan lebih kompleks karena bisa
terjadi melalui banyak jalan sehingga seringkali tidak disadari oleh para pengelola makanan.
Mungkin Anda tidak menduga, bahwa dapur yang terlihat bersih pun bisa menjadi ancaman
tersembunyi bagi makanan siap santap, karena talenan, pisau, meja, serbet dan peralatan kerja
lainnya yang terlihat bersih tersebut ternyata didiami oleh banyak mikroba pathogen.
Kontaminasi silang adalah proses perpindahan mikroba dari satu objek ke objek yang lain.
Proses kontaminasi silang bisa terjadi melalui banyak jalan, secara langsung dan tidak langsung.
Jika perpindahan mikroba terjadi dari sumber mikroba ke makanan siap santap, maka proses
kontaminasi terjadi secara langsung, seperti yang terjadi ketika cairan daging mentah menetes
dan mengenai sayuran yang akan disajikan sebagai lalap atau ke makanan siap santap; atau jika
makanan siap santap jatuh ke lantai. Kontaminasi tidak langsung terjadi jika mikroba dari suatu
sumber dipindahkan ke pangan siap santap dengan perantaraan permukaan non pangan seperti
tangan, perkakas dan peralatan memasak yang digunakan. Kontaminasi tidak langsung adalah
jenis kontaminasi silang yang paling umum terjadi di industri jasa boga dan kantin atau tempat-
tempat makanan lainnya karena faktor ketidaktahuan, kondisi ruang yang tidak memadai, desain
ruangan yang buruk dan penerapan praktek penanganan makanan yang buruk oleh pekerjanya.
Tangan, permukaan tempat bekerja, pisau dan perkakas dapur lainnya, papan pengiris
dan/atau pengiris mekanis, kain lap, wadah/bak pencucian dan hama adalah objek yang paling
sering menjadi perantara terjadinya kontaminasi silang tidak langsung. Beberapa perantara ini
seperti tangan, pisau, kain lap dan hama, akan memindahkan mikroba berbahaya ke seluruh
bagian dapur, sementara sebagian yang lain misalnya papan pengiris dan bak pencucian akan
mengontaminasi makanan yang dikontakkan ke mereka.
Kontaminasi silang dapat menyebabkan keracunan pangan ketika mikroba yang
dipindahkan dari berbagai objek ke makanan siap santap adalah bakteri berbahaya. Mikroba
yang mengontaminasi makanan siap santap bisa tumbuh sangat cepat karena ketiadaan mikroba
kompetitornya (mikoba lain sudah mati saat proses pemasakan).
Biasanya, mikroba membutuhkan waktu dan udara yang hangat untuk tumbuh dan
berkembang hingga akhirnya mencapai jumlah yang cukup banyak untuk menyebabkan
keracunan makanan. Tetapi beberapa bakteri dapat menyebabkan bahaya, hanya dalam jumlah
sedikit; contohnya adalah campylobacter dan E. coli 0157:H7 yang bisa menjadi berbahaya
walaupun misalnya hanya berasal dari satu tetes air daging. Inilah sebabnya, mengapa proses
penanganan makanan harus dilakukan dengan cara-cara yang dapat mencegah terjadinya
kontaminasi kontaminasi silang.

Mekanisme penyebaran parameter mikrobiologi di makanan minuman

1) Pencemaran langsung (direct contamination): adanya bahan pencemar yg masuk ke
dalam makanan secara langsung baik yg disengaja maupun tidak. Kontaminasi yang
terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari
tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut
2) Pencemaran silang (cross contamination): pencemarang yg terjadi secara tidak langsung
sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. pindahnya bahan
pencemar/kontaminan ke dalam makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi.
Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan sumbernya
menjadi:
1) Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain
2) Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan
3) Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan
3) Pencemaan ulang (recontamination)

Jenis parameter pencemar makanan minuman serta dampaknya

Beberapa infeksi dan intoksikasi akibat pencemaran bahan makanan oleh mikroba
a. Botulism
 Disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh bakteri anaerob pembentuk spora,
yaitu Clostridium botulinum yang bersumber di tanah. Clostridium botulinum Meracuni
dengan cara mengeluarkan racun. Pencemaran bahan makanan oleh bakteri ini biasanya
pada makanan yang dikemas dalam kaleng yang proses pengolahannya kurang baik,
makanan yang tak mengandung asam, dan ikan asap yang proses pengolahannya kurang
baik. Ciri-cirinya adalah terlihat perubahan dalam kemasan kalengan, kaleng tampak
berkarat dan menggembung, berkarat, bocor, segel rusak, berbau, atau berwarna tak
normal. Bila hal ini terjadi, jangan mencicipi makanan tersebut sebelum dilakukan
perebusan selama kurang lebih 15 menit yang mampu menghancurkan toksinnya.
Sebaiknya makanan tersebut dibuang. Penderita yang terserang toksin ini umumnya
mengalami kesulitan bernapas, bisa sebabkan kematian. Gejala yang timbul biasanya
tampak 12 – 36 jam setelah makan-makanan tercemar, antara lain mual, muntah, lemah,
pandangan kabur, sulit bernafas, diare disusul paralisis akibat pengaruh eksotoksin Cl.
botulinum terhadap susunan saraf pusat dan perifer. Korban dapat meninggal dunia akibat
paralisis otot pernafasan. Clostridium botulinum
b. Keracunan makanan oleh Staphylococcus sp
Disebabkan oleh enterotoksin (racun) yang dihasilkan Staphylococcus aureus
yang berasal dari manusia; sumber utamanya hidung, tenggorokan, dan luka infeksi.
Bahan makanan yang sering tercemar adalah makanan berprotein tinggi yang tidak
ditangani secara higienis, terutama dalam temperatur hangat. Gejala keracunan timbul 2
– 3 jam bahkan 6 jam setelah menyantap makanan beracun ini dengan tanda-tanda mual,
muntah, diare, kejang perut tetapi tanpa demam dan cepat sembuh.
c. Keracunan makanan oleh Bacillus cereus
Organisme ini tidak tergolong patogen, namun pada sejumlah keracunan karena
bahan pangan yang berhubungan dengan daging saus berempah dan nasi goreng,
ditemukan banyak sel-sel Bacillus cereus. Organisme ini didapatkan secara luas di alam,
pada umumnya di tanah. Kemampuan membentuk spora memungkinkan organisme ini
tetap hidup pada operasi pengolahan dengan pemanasan. Ada dua bentuk gejala
keracunan bahan makanan yang tercemar oleh bakteri ini yaitu :
1) Mual dan muntah, dengan masa inkubasi 1 – 5 jam,
2) Kejang perut yang hebat disertai diare, dengan masa inkubasi 8-12 jam.
d. Keracunan Makanan oleh Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
- Sumber utama pada daging mentah yang disimpan terlalu lama
 - Keracunan dapat terjadi, jika daging masak dibiarkan dalam suhu kamar dan
dihidangkan setelah sehari
Pencemaran oleh organisme ini selalu berhubungan dengan penggunaan produk
daging dan ayam, terutama potongan daging panggang dalam ukuran besar atau daging
kalkun yang diisi bumbu-bumbu dan ayam yang dimasak kurang sempuma dan dibiarkan
dingin perlahan-lahan atau disimpan dalam suhu kamar. Pada beberapa kasus wabah
juga disebabkan oleh pemanasan kembali daging atau kaldunya. Gejala-gejala keracunan
bahan pangan yang tercemar oleh Clostridium perfringens akan nampak 8 22 jam setelah
memakan bahan pangan yang tercemar, dengan gejala utama sakit perut dan diare.
Mungkin disertai demam dan rasa mual, tetapi jarang disertai muntah. Angka kematiannya
termasuk rendah. Perlu diingat bahwa Clostridium perfringens terdapat luas di alam
sekitar (pernah dilaporkan terdapat dalam debu, tanah, lantai dapur) dan mungkin
merupakan bakteri patogen yang paling luas penyebanannya. Oleh sebab itu maka faktor
control amatlah penting dilakukan, terutama pada tahap persiapan bahan pangan dan
penyimpanannya (Cermin Dunia Kedokteran No. 62, 1990 34)
e. Infeksi oleh Vibrio parahaemolyticus
Vibrio Eltor menyebabkan muntah berak, Vibrio Cholera dapat menghancurkan
darah, dengan mencernakan sel darah merah
Organisme ini didapatkan dalam air dan bahan makanan yang berasal dari laut,
misalnya ikan dan kerang. Proses pemasakan dapat menghancurkan bakteri ini, tapi
pencemaran kembali dapat terjadi ketika ada kontak antara bahan makanan masak dan
yang mentah. Gejala klinis yang nampak adalah diare berair, sakit perut, mual, muntah,
demam, dan sakit kepala, dengan masa inkubasi 12 – 24 jam
f. Shigelosis
Shigella dipindahkan melalui makanan, jari-jari, dan melalui lalat. Infeksi Shigella
sp terdapat dalam bahan makanan akibat pencemaran dari para pengelola yang telah
terinfeksi, atau akibat air yang tercemar kotoran. Infeksi ini mulai menunjukkan gejala
setelah melewati masa inkubasi pendek (1 – 4 hari), yaitu: sakit perut, kejang, diare, dan
demam. Kotoran berupa cairan serta mengandung lendir dan darah, dapat juga terjadi
spasmus rektum. Gejala ini dapat kembali secara spontan dalam beberapa hari, pada
anak-anak kadang-kadang disertai dehidrasi dan asidosis. Di antara beberapa species
Shigella, penyakit yang disebabkan oleh Shigella dysenteriae biasanya yang terhebat.
g. Pseudomonas cocovenans
Mnghasilkan racun pada tempe bongkrek
 h. Staphylococcus aureus
Mengeluarkan toksin pada makanan berprotein tinggi (daging, telur, susu, ikan).
Keracunan disebabkan enterotoksin tahan panas dari Staphilococcus aureus
i. Salmonella sp.
Menginfeksi saluran pencernaan di antaranya penyebab salmonellosis. Orang bisa
menularkan penyakit ini bila menderita sakit atau sebagai pembawa (karier) Makanan
yang sering tercemar salmonela antara lain daging atau hasil olahannya, telur retak, dan
makanan yang disimpan pada suhu 10-60 derajat C (danger zone).
j. Fecal streptococcus
Sumber dari usus hewan/manusia. Penularannya dari feses yang dibuang pada tempat
yang tidak memenuhi syarat.

Tabel 1. Beberapa jenis bahan makanan yang sering tercemar mikroba

No Jenis bahan makanan Mikroba yang sering mencemari
1 Makanan dalam kaleng Cl. botulinum
2 Keju S. aureus, E. col/ patogen, Bruce/la sp
3 Daging dan produknya makanan Salmonella sp, Cl. petfringens, S.
mengandung daging aura’s
C. jejuni, Y. enteroco/itica
4 Daging ayam dan produknya Idem
mengandung daging ayam
5 Telur dan produknya Salmonella sp, Streptococcus sp
6 Ikan Vibrio parahaemoliticus, Proteu.s sp
7 Buah dan sayuran mentah Shigella sp, E. coli, Listeria sp
8 Air susu mentah Salmonella sp, S. aureus,
Streptococcus
9 Kentang Bacillus cereus, Cl. botulinum
10 Beras Bacillus cereus
Keterangan:*) Dikutip dari Edwin Lennette : Manual of Clinical Microbiology Fourth Ed. 1985.

Bahan makanan yang sering tercemar

1) Daging dan produknya
Daging segar dapat tercemar sejak proses pemotongan, penanganan dan
pengolahan menjadi produk lain, misalnya sosis. Bakteri yang sering dijumpai antara lain :
 Salmonella sp, Cl. perfringens, Streptococcus fecalis, Staphylococcus aureus. Pertumbuhan
bakteri sering tak menyebabkan perubahan yang nyata, walaupun sudah mencapai jumlah
yang sedemikian banyak, kecuali bila telah terjadi pembusukan, sehingga tampak perubahan
warna (coklat menjadi abu-abu) dan berbau busuk.
2) Telur dan produknya
Telur yang baik berasal dari unggas yang sehat, yang tidak mengalami kelainan di
luar serta di dalam. Pencemaran telur dapat terjadi sejak telur tersebut dikeluarkan oleh si
induk sampai siap dikonsumsi, yaitu ketika tercemar feses induk, kerabangnya pecah/rusak,
dari tangan si petemak, maupun pada pencucian. Demikian juga dalam proses penyimpanan
yang panjang akan memungkinkan terjadinya penetrasi mikroba lewat kerabang telur.
Sedangkan pada produk telur, misalnya : telur beku, telur kering, telur bubuk juga dapat
tercemar mikroba, meskipun sebelumnya telah dipasteurisasi. Bakteri yang sering dijumpai
dalam telur dan produknya yang telah tercemar, antara lain :Salmonella sp., Staphylococcus
aureus.
3) Susu dan produknya
Air susu mengandung beberapa jenis bakteri ketika keluardari susu hewan perah
yang sehat, selain itu dapat terkena pencemaran dari bagian luar tubuh hewan tersebut,
terutama dari daerah ambing atau mammae. Mikroba yang mencemari berasal dari manure,
tanah, air. Walaupun demikian tak dapat dilupakan beberapa factor yang berperanan dalam
pencemaran air susu sejak proses produksi air susu serta produknya sampai siap
dikonsumsi, misalnya : pencemaran yang terjadi akibat penggunaan alat pemerah susu
otomatis, tangki truk, dan berbagai alat serta perlengkapan di pasar susu, pabrik keju, dan
lain-lain. Serta peranan tangan si peternak (pemerah susu dan pekerja lainnya) dalam
menambah organisme patogen penyebab pencemaran air susu dan produknya.
4) Ikan, kerang, dan produknya
Pencemaran ikan dan kerang dapat terjadi karena polusi air yang digunakan untuk
kehidupannya, serta pengolahan pasca panen yang tak baik. Produk hasil ikan, misalnya
ikan asap dapat tercemar akibat cara penanganan yang salah, sehingga terjadi perubahan
bau dan rasa. Bakteri yang dapat mencemarinya, antara lain: Proteus sp.
5) Biji-bijian, buah-buahan, dan sayur-sayuran
Pencemarannya berasal dari udara, tanah, air dan cara penanganannya, hewan perusak (seperti
kutu), serta sumber lainnya.
2. JENIS MIKROORGANISME DAN KEBERADAANNYA PERALATAN
Kebersihan alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh
terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat
menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan
mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya. Semua peralatan makanan yang
mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih
dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut.
Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki
untuk berkembang biak dan membusukkan makanan. Kebersihan peralatan makanan yang
kurang baik akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan
kuman, penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus
tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta cemaran zat
lainnya.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas makanan jadi yaitu terjadinya
kontaminasi makanan oleh bakteri melalui kontaminasi peralatan yang tidak bersih (Anonim,
2011a). Air yang terkontaminasi bakteri E.coli dapat mencemari peralatan yang dicuci dengan air
tersebut. Pemasakan dapat mematikan patogen merugikan, tetapi masalahnya adalah bakteri
E.coli yang ada pada alat-alat makan karena dicuci dengan menggunakan air mentah yang
tercemar. Walaupun menggunakan sabun, tetapi akan sama saja ketika kita membilasnya
dengan air yang tercemar (Anonim, 2011b)
Peralatan makan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan dengan ketentuan peralatan makan yaitu:
a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

Persyaratan mikrobiologis Peralatan makan yaitu:

a. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
b. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati,
rata, halus dan mudah dibersihkan.
c. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. coli
per 0 cm2 permukaan alat.

C. LATIHAN
Kerjakan soal Latihan di bawah ini!
1. Sebutkan dan beri contoh parameter pencemar makanan!
2. Jelaskan dengan singkat mekanisme penyebaran kontaminan pada makanan minuman!
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi populasi mikroorganisme pada makanan!
4. Mengapa makanan kaleng harus dipanaskan dulu sebelum dimakan?
5. Sebutkan beberpa bakteri yang dapat menyebabkan keracunan!

D. RANGKUMAN
Jenis parameter penyebab pencamaran makanan meliputi parameter fisika, kimia dan
biologis. Pencemaran makanan oleh ketiga jenis parameter tersebut dapat membawa dampak
yang merugikan bahkan dapat menimbulkan kematian.
Pencemaran bahan makanan oleh mikroba dibagi dalam dua macam yaitu:
1. Infeksi saluran pencernaan oleh mikroba karena si korban menelan mikroba yang mencemari
makanan dengan jumlah banyak.
2. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin mikroba dalam makanan (intoksikasi oleh
mikroba).
3. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. coli
per 0 cm2 permukaan alat

E. PENUTUP
TES FORMATIF
1. Penularan penyakit melalui makanan/minuman dikenal dengan istilah …
a. Water borne disease
b. Food borne disease
c. Air borne disease
 d. Quarantinable disease
e. Food poisoning
2. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus
diperhatikan adalah peranana makanan minuman sebagai agen penyakit seperti di bawah ini,
kecuali ....
a. Parasit
b. Mikroorganisme
c. Tanaman beracun
d. Toksin
e. Semua jawaban salah
3. Mikroorganisme penyebab keracunan yang terkandung dalam tempe bongkrek yaitu:
a. Streptococcus lactis
a. Pseudomonas aeruginosa
b. Pseudomonas cocovenenans
c. Eschericia coli
d. Clostridium botulinum
4. Mikroorganisme penyebab penyakit tyfus perut yaitu :
a. Salmonella
b. Shigella
c. Diphylobotrium
d. Staphilococcus
e. Streptococcus
5. Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengontaminasi makanan. Kontaminasi
tersebut dapat melalui…
a. Air pencuci peralatan
b. Air pencuci bahan makanan
c. Plastik pembungkus yang baru
d. Peralatan makanan yang dicuci dengan sabun
e. Terikut dalam bagian lapisan sayuran yang tidak dicuci dengan bersih

F. UMPAN BALIK TINDAK LANJUT

1. KUNCI JAWABAN TES FORMATIF
Nomor 1: B
Nomor 2: E
 Nomor 3: B
Nomor 4: A
Nomor 5: E
2. CARA PENILAIAN: jawaban yang benar untuk masing-masing nomor diberi nilai 2.

G. REFERENSI
1. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor
Hk.00.06.1.52.4011 Tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia
Dalam Makanan
2. Daryanto. 2004. Masalah Pencemaran. Penerbit Tarsito, Bandung.
3. Lennette EH, Manual of Clinical Microbiology. Washington DC; American Society for
Microbiology, 1985.
4. World Health Organization, Health Hazards of the Human Environment. Geneva; WHO, 1972.
5. Cermin Dunia Kedokteran No. 62, 1990 35
6. Tumelap, H. 2011. Kondisi Bakteriologik Peralatan Makan Di Rumah Makan Jombang Tikala
Manado, JKL Volume 1 No. 1 Oktober 2011