Laporan Teknik Pengelolahan Hasil Penangkapan

PENGAMATAN KESEGARAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN

ORGANOLEPTIK

Disusun oleh :

NURMASYITAH WALI
1811103010082

JURUSAN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
APRIL, 2021

2
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah berkat rahmatnya lah penulis dapat mengikuti
praktikum Analisis Hasil Tangkapan. Shalawat dan salam penulis sanjung sajikan
kepangkuan alam nabi besar Muhammad SAW, yang telah membawa umat manusia ke alam
ilmu pengetahuan. Penulis telah menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul
“pengamatan kesegaran ikan dengan menggunakan organoleptik” untuk memenuhi tugas
praktikum mata kuliah Analisis Hasil Tangkapan.

Penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada para asisten mata kuliah Teknik
Pengelolahan Hasil Penangkapan yang telah memberi pengarahan dan bimbingan selama
kegiatan berlangsung sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. Apabila terdapat kesalahan
dalam penyusunan laporan praktikum ini, penulis momohon maaf atas hal tersebut.

Demikianlah, semoga bisa menjadi manfaat dan pembelajaran lebih baik bagi penulis
sendiri maupun pembaca.

Banda Aceh, 07 April 2021

Penulis

3
DAFATAR ISI

4
DAFTAR TABEL

5
DAFTAR LAMPIRAN

6
 BAB I PENDAHULUAN

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, sehingga disukai oleh konsumen.
Penanganan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk tetap menjaga kesegaran ikan,
makin lama berada di udara terbuka maka makin menurun kesegarannya. Kesegaran ikan
merupakan tolak ukur ikan itu baik atau jelek. Ikan dikatakan segar apabila perubahan-
perubahan biokimiawi, mikrobiologik, dan fisikawi belum menyebabkan kerusakan berat
pada ikan.

Salah satu masalah yang timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan
mutu. Mutu ikan dapat terus dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati,
bersih, disimpan, dalam ruangan ikan lebih cepat memasuki fase rigor mortis dan
berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama maka
pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang sangat
pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan bahwa mutu ikan sudah
rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi.

Ikan harus memiliki tingkat mutu yang tinggi untuk memenuhi permintaan pasar yang
kian meningkat tetapi ikan merupakan makanan yang bersifat mudah rusak. Kualitas produk
hasil ikan identik dengan kesegaran Penanganan harus memiliki atau peranan penting untuk
memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan
dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Salah satu masalah yang sering
timbul pada sektor perikanan adalah dalam mempertahankan mutu. Mutu ikan dapat terus
dipertahankan jika ikan tersebut ditangani dengan hati-hati (carefull), bersih (clean),
disimpan dalam ruangan dengan suhu yang dingin (cold), dan cepat (quick).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

7
8
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Ikan merupakan komoditi pangan yang sangat cepat mengalami perubahan mutu jika
tidak ditangani segera setelah mati. Penerapan suhu rendah dengan cara pendinginan
menggunakan es dan didukung oleh ketersediaan fasilitas dan cara penerapan yang baik dan
benar merupakan cara yang paling efektif untuk menghambat penurunan mutu ikan. Dengan
demikian, penting dipahami bahwa rantai dingin harus dipertahankan sejak ikan mati, selama
distribusi hingga pemasaran (Junianto, 2003).

Menurut Ilyas (1983), untuk memperoleh ikan yang bermutu dan berdaya awet
panjang, hal penting yang harus diperhatikan dalam menangani ikan adalah bekerja cepat,
cermat, bersih, dan pada suhu rendah. Hal-hal yang berpengaruh buruk pada mutu ikan
adalah kenaikan suhu, penanganan yang kurang baik, dan penundaan waktu penanganan.

Irawan (1997) menyatakan bahwa penanganan ikan segar sangat memegang peranan
penting sebab tujuan utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap
dapat dipertahankan selama mungkin. Kondisi penjualan ikan di pasar-pasar ikan saat ini
masih kurang menerapkan prinsip hati-hati, cepat, cermat, dan bersih. Sehingga kualitas ikan
sangat cepat mengalami penurunan mutu.

Menurut Metusalach, dkk (2012) salah satu faktor yang mempengaruhi penurunan
mutu ikan yang dipasarkan adalah waktu, semakin lama waktu maka semakin cepat ikan
mengalami proses penurunan mutu. Idealnya perbandingan antara es dan ikan yang
dipasarkan selama proses penjualan, yaitu 1:1 artinya 1 kg es untuk 1 kg ikan agar suhu ikan
dapat dipertahankan pada suhu 0˚C hingga akhir penjualan.

Menurut Hadiwiyoto (1993), berdasarkan uji organoleptik selain score sheet hal
penting lainnya adalah panelis. Adapun pengertian panelis adalah suatu alat analistis yang
digunakan untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada ketelitian yang diberikan.
Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap perkembangan dan perubahan-perubahan
atribut mutu produk. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan beberapa panelis. Tidak
semua orang dapat dijadikan panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematik atas dasar
ketajaman alat indera dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani beberapa
testing yang diberikan.

9
 BAB III METODE KERJA

3.1 Waktu Dan Tempat

Telah dilaksanakan praktikum Teknologi Penanganan Hasil Penangkapan, pada hari
Jumat tanggal 02 April 2021 pukul 16.30 – 18.00 di FKP lantai 2 ruang 02, Fakultas Kelautan
dan Perikanan, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh.

3.2 Alat Dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Alat

No Alat Jumlah
.

1. Alat tulis 1 unit

2. Laptop 1 unit

Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah:

Tabel 2. Bahan

No Bahan Jumlah
.

1. Data file 1 unit

3.3 Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

a. cara kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. dibeli 3 jenis ikan di pasar;
2. dilakukan analisa pada ketiga ikan berdasarkan kuesioner yang sudah disediakan;
3. diisi setiap kolom nilai kuesioner sesuai dengan keadaan ikan.
b. cara kerja kedua
1. dilakukan pendataan hasil kuesioner di excel;
2. dilakukan analisis data hasil kuesioner di excel;
3. ditetukan nilai kessegaran mutu ikan;

10
 4. ditentukan nilai simpangan baku nilai mutu ikan;
5. ditentukan nilai daerah penerimaan;
6. diambil kesimpulan dari analisis yang dilakukan.

3.4 Analisa Data

Analisis pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. kesegaran nilai mutu

s
S = ∑ ( xi−x ) 2/n
i=1
2. simpangan baku nilai mutu
S =√ S 2
3. daerah penerimaan
P = (x-1,96*S / √ n<m< x +1,96*S/√ n )

Dimana :
S=

11
 BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

No Panelis/Praktikan Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata
1 Ikan Dencis 8,5 5 5 6,166666667
2 Ikan Tongkol 6,75 7 5 6,3
3 Ikan Nila 8,25 9 9 8,75
Rata-rata 7,055555556
Simpangan Baku 1,54793105

12
BAB V KESIMPULAN

13
DAFTAR PUSTAKA

14
LAMPIRAN

15