Laporan Praktikum Tekhnologi Hasil Penangkapan Ikan

PENGAMATAN KESEGARAN IKAN DENGAN

METODE ORGANOLEPTIK

Oleh :

HAIDAR MUHAR
1811103010044

JURUSAN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
APRIL, 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penyusun bisa menyelesaikan Laporan
Praktikum Analisis Perikanan Tangkap ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Hasil Tangkapan.
Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras saya semata, melainkan
juga atas bantuan dari berbagai pihak.
Penulis ucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang
membantu terselesaikannya laporan ini. Penulis sangat menyadari bahwa laporan ini
masihlah jauh dari sempurna. Untuk itu, penulis selaku praktikan menerima dengan
terbuka semua kritik dan saran yang membangun agar laporan ini bisa tersusun lebih
baik lagi. Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat untuk kita semua.

Banda Aceh, 2 April 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halama

n
KATA PENGANTAR......................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL...........................................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan Praktikum....................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................3
BAB III METODELOGI PRAKTIKUM......................................................................5
3.1 Waktu dan Tempat...................................................................................................5
3.2 Alat dan Bahan.........................................................................................................5
3.3 Cara Kerja................................................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................7
4.1 Hasil Pengamatan....................................................................................................7
4.2 Pembahasan.............................................................................................................7
BAB V PENUTUP.........................................................................................................10
5.1 Kesimpulan............................................................................................................10
5.2 Saran......................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................11
LAMPIRAN...................................................................................................................12

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 3.2.1 Alat-alat praktikum.........................................................................................5
Tabel 3.2.2 Bahan praktikum............................................................................................5
YTabel 4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan..............................................................................7

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1 Dokumentasi Praktikum...............................................................................12

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psiologi, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendeteksi atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai
akan benda penyebab benda rangsangan, kesadaran kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psiologis atau reaksi subjektif atau penilaian subjektif.
Penilaian subjektif merupakan hasil penilaianatau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rasangan atau benda
rangsangan pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran disebut pengukuran
atau peilaian subjektif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Objek yang
diukur atau yang dinilai sebenarnya adalah reaksi psiologis berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut penilaian sensorik. Rangsangan
yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekan-tusukan), bersifat fisik (dibagian,
pans, sinar, dan warna) sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu
dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau saraf
penerimaan.
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan. Praktikum
ini dilakukan untuk membandingkan kesegaran ikan disetiap pasar yang berbeda,
membandingkan nilai kesegaran ikan berdasarkan nilai SNI.

1
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah Membandingkan kesegaran ikan di pasar yang
berbeda dan mengetahui nilai kesegaran ikan berdasarkan nilai SNI.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan sebaran
atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau
rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(defection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), menbandingkan
(scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic). (Kartika,
1988).
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies dari kelas Scromboidae
seperti ikan tuna pada umumnya. Ikan tuna diekspor ke Negara-negara luar dari
tahun ke tahun. Pada tahun 2003 hingga 2007 pengeksporan ikan tuna mengalami
peningkatan rata-rata sebesar 3,8 persen pertahun (Hafiludin, 2011).
Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu
berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini berpengaruh besar terhadap nilai
nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan
kompenen kimia lainnya seperti karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2 % yang
berperan pada proses biokimia di dalam jaringan ikan mati (Girsang, H. 2008).
Ikan nila merupakan jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai konsumsi
cukup tinggi. Bentuk tubuh memanjang dan pipih ke samping dan warna putih
kehitaman atau kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau
sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang
beriklim tropis dan subtropis. Di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat
hidup baik (Sugiarto, 1988).

3
 Pada suhu 14°C atau pada suhu tinggi 38°C pertumbuhan ikan nila akan
terganggu. Pada suhu 6°C atau 42°C ikan nila akan mengalami kematian. Kandungan
oksigen yang baik bagi 4 pertumbuhan ikan nila minimal 4mg/L, kandungan
karbondioksida kurang dari 5mg/L dengan derajat keasaman (pH) berkisar 5-9
(Amri, 2003).

4
 BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 2 april 2021, pukul
16.00 s/d selesai, bertempat di Fakultas Kelautan dan Perikanan. Universitas Syiah
Kuala, Darussalam, Banda Aceh.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:

Table 3.2.1 Alat- Alat Praktikum

NO Alat Jumlah Fungsi

1. Laptop 1 Unit Untuk menghitung data
2. Alat Tulis 1 Unit Untuk mencatat data
3. Pisau 1 Unit Untuk membelah ikan
4. Nampan 1 Unit Untuk meletakkan ikan
5. Camera 1 Unit Untuk mengambil foto dokumentasi

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:
Tabel 3.2 2 Bahan
No Bahan Jumlah Fungsi

1. Microsoft excel 1 Unit Untuk mengolah data

2. Ikan Tongkol 1 Ekor Untuk sampel yang diamati
3. Ikan Nila 1 Ekor Untuk sampel yang diamati
4. Ikan Dencis 1 Ekor Untuk sampel yang diamati

3.3 Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan adalah:

5
 1. Disediakan sampel ikan dencis, ikan tongkol, dan ikan nila
2. Diletakkan sampel ikan di masing-masing nampan untuk diamati
3. Dilakukan pengamatan spesifik kenampakan menggunakan indra dengan
melihat mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur
4. Diberi nilai pada setiap spesifik kenampakan ikan yang diamati
5. Dilakukan analisis data dengan menggunakan Microsoft excel
6. Diambil kesimpulan dari analisis yang dilakukan
3.4 Analisa Data
Rumus untuk menganalisis data organoleptik adalah:
3.4.1 Kesegaran nilai mutu

S2= Σni=1( Xi-X)2/n

Keterangan :
Nilai kenampakan diperoleh dengan menghitung rata-rata kualitas (mata, insang,
lendir, daging)
3.4.2 Simpangan baku nilai mutu
S = √S2
Keterangan :
S = Simpangan baku nilai mutu
S2 = Keseragaman nilai mutu
3.4.3 Daerah penerimaan
P = (X -1,96 S/√n <  µ < X + 1,96 S/√n.) = 95 %
Keterangan:
1,96 = Koefisien deviasi pada taraf 95%

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini adalah:
4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan
No Panelis/Praktikan Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata
1 Ikan Dencis 8,5 5 5 6,166666667
2 Ikan Tongkol 6,75 7 5 6,3
3 Ikan Nila 8,25 9 9 8,75
Rata-rata 7,055555556
Simpangan Baku 1,54793105

Kesegaran Nilai Mutu :

2,40
5,303906675 8,807204436
Nilai Minus Nilai Max

4.2 Pembahasan
Telah dilakukan pengamatan pada praktikum dengan mengisi quisioner
dengan mengamati insang, daging, mata, lendir permukaan badan, bau, dan tekstur.
Disini kami mengamati tiga jenis ikan yaitu ikan tongkol,dencis, dan ikan nila. ikan
dencis spesifikasi kenampakan matanya bernilai 8 (cerah, bola matanya rata,dan
kornea jernih). Spesifikasi kenampakan dari insang ikan dencis bernilai 8(warna
merah kurang cemerlang). Spesifikasi kenampakan dari lendir permukaan badan
bernilai 9 (lapisan lendir jernih,transparan,mengkilat cerah). Spesifikasi kenampakan
dari daging bernilai 9 (sayatan daging sangat cemerlang, spesifikasi jenis, tidak ada
pemerahansepanjang tulang belakang dan dinding perut daging utuh. Spesifikasi
keanmpakan dari bau bernilai 5 (bau amoniak mulai tercium,sedikit bau asm).
Spesifikasi kenampakan dari tekstur bernilai 5 (agak lunak, kurang elastis bila
ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang).

7
 Pengamatan spesifikasi kenampakan dari ikan tongkol matanya bernilai 6
(Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea Gak keruh). Spesifikasi
kenampakan dari insang ikan dencis bernilai 6 (merah agak kusam, sedikit lendir).
Spesifikasi kenampakan dari lendir permukaan badan bernilai 8 (lapisan lendir
jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna). Spesifikasi kenampakan dari
daging bernilai 7 (sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh). Spesifikasi
keanmpakan dari bau bernilai 7 (netral). Spesifikasi kenampakan dari tekstur bernilai
8 (agak padat, kurang elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari
tulang belakang).
Pengamatan spesifikasi kenampakan dari ikan nilai matanya bernilai 9 (cerah
Bola mata menonjol, dan kornea jernih). Spesifikasi kenampakan dari insang ikan
dencis bernilai 6(merah agak kusam,sedikit lendir). Spesifikasi kenampakan dari
lendir permukaan badan bernilai 9 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat
cerah). Spesifikasi kenampakan dari daging bernilai 9(sayatan daging sangat
cemerlang, spesifikasi jenis, tidak ada kemerahan sepanjang tulang belakang dan
dinding perut daging utuh. Spesifikasi keanmpakan dari bau bernilai 9 (bau segar dan
spesifik jenis). Spesifikasi kenampakan dari tekstur bernilai 9 (padat, elastis bila
ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang).
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan microsoft exel. Untuk nilai
kenampakan jumlah dari nilai mata, insang, lendir, dan daging dijumlahkan lalu
dibagi empat, sedangkan nilai bau dan tekstur langsung dimasukkan nilai dari
quisioner yang praktikan kerjakan. Setelah itu dicarilah rata-rata ikan dencis,
tongkol, dan nila, setelah dicari rata-rata antara ketiga ikan tersebut dicarilah rata-rata
keseluruihan dari hasil pembagian dari hasil rata-rata ketiga ikan tadi.

8
 Kesegaran mutu adalah hal yang sangat penting dalam menentukankesulurah
mutu dari pada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau
kenampakan, rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan
dinilai oleh pengguna dan pembeli dari produk tersebut. Untuk mencari kesegaran
nilai mutu, kita harus mengurangin nilai rata-rata ketiga ikan tadi dengan nilai rata-
rata keselurahan, lalu di pangkatkan 2, setelah di pangkatkan lalu di bagi jumlah
spesies ikan yaitu 3 spesies. Dan didapatilah nilai kesegaran dari mutu ikan tersebut
yaitu 2,40. Selanjutmya mencari nilai simpangan baqku nilai mutu dengan cara
kuadratkan nilai kesegaran mutu tadi dan didapatilah hasilnya yaitu1,5479.

9
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum ini adalah :
Berdasarkan prosedur penilaian dalam SNI nilai organoleptik untuk ikan
tongkol segar pada taraf kepercayaan 95% dengan tingkat kesalahan sebesar 5%
diambil dari nilai terkecil, sehingga nilai organoleptik ketiga ikan tongkol
tersebut adalah 5,30 dan dibulatkan menjadi 5. Nilai tersebut menunjukkan
bahwa mutu bahan baku yang diterima di perusahaan tersebut kurang baik dan
tidak memenuhi standar nilai dalam SNI yaitu 5. Tetapi jika diperoleh nilai diatas
nilai enam, sampel sudah bagus mutunya dan produk tersebut tidak perlu
dikhawatirkan untuk bisa bertahan dalam waktu yang lama, dengan kata lain
bahwa produk tersebut telah memenuhi standar. 

5.2 Saran
Semoga praktikum selanjutnya lebih baik lagi

10
 DAFTAR PUSTAKA

Amri, K. dan Khairuman. 2003. Budidaya Ikan Nila Secara Intensif. Agromedia
Pustaka. Jakarta
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Girsang, Harry S. 2008. Studi Penentuan Daerah Penangkapan Ikan Tongkol melalui
Pemetaan Penyebaran Klorofil-a dan Hasil Tangkapan di Palabuhanratu, Jawa
Barat. Skripsi. Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas
Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor
Hafiludin. 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal
Kelautan.
Sugiarto. 1988. Nila. Penebar Swadaya. Jakarta

11
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Praktikum

Gambar 1. Ikan Dencis Gambar 2. Ikan Nila

Gambar 3. Ikan Tongkol

12