Laporan Praktikum Tekhnologi Hasil Penangkapan Ikan

PENGAMATAN KESEGARAN IKAN DENGAN

METODE ORGANOLEPTIK

Oleh :

HAIDAR MUHAR
1811103010044

JURUSAN PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
APRIL, 2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penyusun bisa menyelesaikan Laporan
Praktikum Analisis Perikanan Tangkap ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Hasil Tangkapan.
Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras saya semata, melainkan
juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis ucapkan terima kasih sebesar-
besarnya kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya laporan ini. Penulis
sangat menyadari bahwa laporan ini masihlah jauh dari sempurna. Untuk itu, penulis
selaku praktikan menerima dengan terbuka semua kritik dan saran yang membangun
agar laporan ini bisa tersusun lebih baik lagi. Penulis berharap semoga laporan ini
bermanfaat untuk kita semua.

Banda Aceh, 2 April 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halama

n
KATA PENGANTAR......................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................ii
DAFTAR TABEL...........................................................................................................iii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.........................................................................................................1
1.2 Tujuan Praktikum....................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................8
BAB III METODELOGI PRAKTIKUM......................................................................5
3.1 Waktu dan Tempat...................................................................................................5
3.2 Alat dan Bahan.........................................................................................................5
3.3 Cara Kerja................................................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................................7
4.1 Hasil Pengamatan....................................................................................................7
4.2 Pembahasan.............................................................................................................7
BAB V PENUTUP.........................................................................................................10
5.1 Kesimpulan............................................................................................................10
5.2 Saran......................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................11
LAMPIRAN...................................................................................................................12

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 3.2.1 Alat-alat praktikum.........................................................................................5
Tabel 3.2.2 Bahan praktikum............................................................................................5
YTabel 4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan..............................................................................7

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1 Dokumentasi Praktikum...............................................................................12

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psiologi, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
dapat berupa sikap untuk mendeteksi atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai
akan benda penyebab benda rangsangan, kesadaran kesan dan sikap terhadap
rangsangan adalah reaksi psiologis atau reaksi subjektif atau penilaian subjektif.
Penilaian subjektif merupakan hasil penilaianatau pengukuran sangat ditentukan oleh
pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rasangan atau benda
rangsangan pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran disebut pengukuran
atau peilaian subjektif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Objek yang
diukur atau yang dinilai sebenarnya adalah reaksi psiologis berupa kesadaran
seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut penilaian sensorik. Rangsangan
yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekan-tusukan), bersifat fisik (dibgin,
pans, sinar, dan warna) sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu
dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau saraf
penerimaan.
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan sebaran
atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau
rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi

1
(defection), mengenali ( recognition), menbedakan (discrimination), menbandingkan
(scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic)

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui nilai kesegaran ikan menurut
kestandaran SNI ikan yang yang dianggap berkualitas bagus dan baik

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra pencicip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan sebaran
atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau
rangsangan yang diterima. Kemempuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(defection), mengenali ( recognition), menbedakan (discrimination), menbandingkan
(scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonic). (Kartika,
1988).
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies dari kelas Scromboidae
seperti ikan tuna pada umumnya. Ikan tuna diekspor ke Negara-negara luar dari
tahun ke tahun. Pada tahun 2003 hingga 2007 pengeksporan ikan tuna mengalami
peningkatan rata-rata sebesar 3,8 persen pertahun (Hafiludin, 2011).
Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak yaitu
berkisar 98 % dari total berat daging. Komponen ini berpengaruh besar terhadap nilai
nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori dan stabilitas penyimpanan daging. Kandungan
kompenen kimia lainnya seperti karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2 % yang
berperan pada proses biokimia di dalam jaringan ikan mati (Girsang, H. 2008).
Ikan nila merupakan jenis ikan air tawar yang mempunyai nilai konsumsi
cukup tinggi. Bentuk tubuh memanjang dan pipih ke samping dan warna putih
kehitaman atau kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan danau-danau
sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di lima benua yang
beriklim tropis dan subtropis. Di wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat
hidup baik (Sugiarto, 1988).

3
 Pada suhu 14°C atau pada suhu tinggi 38°C pertumbuhan ikan nila akan
terganggu. Pada suhu 6°C atau 42°C ikan nila akan mengalami kematian. Kandungan
oksigen yang baik bagi 4 pertumbuhan ikan nila minimal 4mg/L, kandungan
karbondioksida kurang dari 5mg/L dengan derajat keasaman (pH) berkisar 5-9
(Amri, 2003).

4
 BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, tanggal 2 april 2021, pukul
16.00 s/d selesai, bertempat di Fakultas Kelautan dan Perikanan. Universitas Syiah
Kuala, Darussalam, Banda Aceh.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah:

Table 3.2.1 Alat- Alat Praktikum

NO Alat Jumlah Fungsi

1. Laptop 1 Unit Untuk menghitung data
2. Buku tulis 1 Unit Untuk mencatat data
3. Pulpen 1 Unit Untuk menulis
4. Cok sambung 1 Unit Untuk pengisi daya laptop

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah:
Tabel 3.2 2 Bahan
No Bahan Jumlah Fungsi

1 Microsoft excel 1 Unit Untuk mengolah data

3.3 Cara Kerja

Cara kerja yang dilakukan adalah:
1. Dilakukan pendataan hasil tangkapan di excel
2. Dilakukan analisis data hasil tangkapan di excel
3. Ditentukan nilai indeks Keanekaragaman, Keseragaman, dan Dominansi
terhadap hasil data analisis hasil tangkapan tersebut
4. Diambil kesimpulan dari analisis yang dilakukan

5
3.4 Analisa Data
Rumus untuk menganalisis hasil tangkapan adalah:
3.4.1 Indeks Keseragaman
H'
e=
ln S
Keterangan :
H’ = Indeks Keanekaragaman
S = Jumlah Spesies
e = Indeks Keseragaman
3.4.2 Indeks Dominansi

Keterangan :
C = Indeks dominansi
Ni = Jumlah individu spesies yang tertangkap
N = Jumlah total spesies yang tertangkap
3.4.3 Indeks Keanekaragaman
H’= -∑I = 1 Pi * Ln(Pi);Pi ni N
Keterangan :
H’ = Indeks keanekaragaman
Pi = Proporsi spesies yang tertangkap
Ni = Jumlah individu spesies yang tertangkap
N = Jumlah total spesies yang tertangkap
S = Jumlah spesies

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini adalah:
4.1. 1 Tabel Hasil Pengamatan
No Panelis/Praktikan Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata
1 Ikan Dencis 8,5 5 5 6,166666667
2 Ikan Tongkol 6,75 7 5 6,3
3 Ikan Nila 8,25 9 9 8,75
Rata-rata 7,055555556
Simpangan Baku 1,54793105

Kesegaran Nilai Mutu :

2,40
5,303906675 8,807204436
Nilai Minus Nilai Max

4.2 Pembahasan
Telah dilakukan pengamatan pada praktikum dengan mengisi quisioner
dengan mengamati insang,daging,mata,lendir permukaan badan,bau,dan
tekstur. Disini kami mengamati tiga jenis ikan yaitu ikan tongkol,dencis, dan
ikan nila. ikan dencis spesifikasi kenampakan matanya bernilai 8(cerah,bola
matanya rata,.dan kornea jernih). Spesifikasi kenampakan dari insang ikan
dencis bernilai 8(warna merah kurang cemerlang). Spesifikasi kenampakan
dari lendir permukaan badan bernilai 9(lapisan lendir
jernih,transparan,mengkilat cerah). Spesifikasi kenampakan dari daging
bernilai 9(sayatan daging sangat cemerlang,spesifikasi jenis,tidak ada
pemerahansepanjang tulang belakang dan dinding perut daging utuh.
Spesifikasi keanmpakan dari bau bernilai 5(bau amoniak mulai tercium,sedikit
bau asm). Spesifikasi kenampakan dari tekstur bernilai 5(agak lunak,kurang
elastis bila ditekan dengan jari,agak mudah menyobek daging dari tulang
belakang).

7
 Pengamatan spesifikasi kenampakan dari ikan tongkol matanya bernilai
6(Bola mata agk cekung, pupil berubah keabu-abuan,kornea Gak keruh). Spesifikasi
kenampakan dari insang ikan dencis bernilai 6(merah agak kusam,sedikit lendir).
Spesifikasi kenampakan dari lendir permukaan badan bernilai 8(lapisan lendir
jernih,transparan,cerah,belum ada perubahan warna). Spesifikasi kenampakan dari
daging bernilai 7(sayatan daging sedikit kurang cemerlang,spesifik jenis,tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang,dinding perut daging utuh). Spesifikasi
keanmpakan dari bau bernilai 7(netral). Spesifikasi kenampakan dari tekstur bernilai
8(agak padat,kurang elastis bila ditekan dengan jari,sulit menyobek daging dari
tulang belakang).
Pengamatan spesifikasi kenampakan dari ikan nilai matanya bernilai 9(cerah
Bola mata menonjol,dan kornea jernih). Spesifikasi kenampakan dari insang ikan
dencis bernilai 6(merah agak kusam,sedikit lendir). Spesifikasi kenampakan dari
lendir permukaan badan bernilai 9(lapisan lendir jernih,transparan,mengkilat cerah).
Spesifikasi kenampakan dari daging bernilai 9(sayatan daging sangat
cemerlang,spesifikasi jenis,tidak ada pemerahansepanjang tulang belakang dan
dinding perut daging utuh. Spesifikasi keanmpakan dari bau bernilai 9(bau segar dan
spesifik jenis). Spesifikasi kenampakan dari tekstur bernilai 9(padat,elastis bila
ditekan dengan jari,sulit menyobek daging dari tulang belakang).
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan microsoft exel.Untuk nilai
kenampakan jumlah dari nilai mata,insang,lendir,dan daging dijumlahkan lalu dibagi
empat,sedangkan nilai bau dan tekstur langsung dimasukkan nilai dari quisioner yang
praktikan kerjakan. Setelah itu dicarilah rata-rata ikan dencis,tongkol,dan nila,setelah
dicari rata-rata antara ketiga ikan tersebut dicarilah rata-rata keseluruihan dari hasil
pembagian dari hasil rata-rata ketiga ikan tadi.

Kesegaran mutu adalah hal yang sangat penting dalam menentukankesulurah

mutu dari pada suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau
kenampakan,rasa,bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan
dinilai oleh pengguna dan pembeli dari produk tersebut. Untuk mencari kesegaran
nilai mutu, kita harus mengurangin nilai rata-rata ketiga ikan tadi dengan nilai rata-
rata keselurahan,lalu di pangkatkan 2,setelah di pangkatkan lalu di bagi jumlah
spesies ikan yaitu 3 spesies. Dan didapatilah nilai kesegaran dari mutu ikan tersebut
yaitu 2,40. Selanjutmya mencari nilai simpangan baqku nilai mutu dengan cara
kuadratkan nilai kesegaran mutu tadi dan didapatilah hasil nya yaitu1,5479.

8
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum ini adalah :
Berdasarkan prosedur penilaian dalam SNI nilai organoleptik untuk
ikan tongkol segar pada taraf kepercayaan 95% dengan tingkat kesalahan
sebesar 5% diambil dari nilai terkecil, sehingga nilai organoleptik ketiga ikan
tongkol tersebut adalah 5,30 dan dibulatkan menjadi 5. Nilai tersebut
menunjukkan bahwa mutu bahan baku yang diterima di perusahaan tersebut
kurang baik dan tidak memenuhi standar nilai dalam SNI yaitu 5. Tetapi jika
diperoleh nilai diatas nilai enam, sampel sudah bagus mutunya dan produk
tersebut tidak perlu dikhawatirkan untuk bisa bertahan dalam waktu yang
lama, dengan kata lain bahwa produk tersebut telah memenuhi standar. 

5.2 Saran
Semoga praktikum selanjutnya lebih baik lagi

9
 DAFTAR PUSTAKA

Amri, K. dan Khairuman. 2003. Budidaya Ikan Nila Secara Intensif. Agromedia
Pustaka. Jakarta
Kartika, B. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka\
Utama, 1988. Jakarta
Girsang, Harry S. 2008. Studi Penentuan Daerah Penangkapan Ikan Tongkol melalui
Pemetaan Penyebaran Klorofil-a dan Hasil Tangkapan di Palabuhanratu, Jawa
Barat. Skripsi. Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan Fakultas
Perikanan Institut Pertanian Bogor.
Hafiludin. (2011). Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Jurnal
Kelautan,
Sugiarto. 1988. Nila. Jakarta: Penebar Swadaya

10
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Praktikum

no nama ikan jumlah Pi LnPi Pi(LnPi) Ln S Pi2 keseragaman
1 gembung 23 0,1041 -2,26266849 0,235481336 5,3982 0,01083 0,419155296
2 tuna 16 0,0724 -2,26266849 0,163813103 0,00524
3 tongkol 21 0,095 -2,26266849 0,215004698 0,00903
4 lemuru 6 0,0271 -2,26266849 0,061429914 0,00074
5 dencis 16 0,0724 -2,26266849 0,163813103 0,00524
6 lemuru 15 0,0679 -2,26266849 0,153574784 0,00461
7 pepetek 23 0,1041 -2,26266849 0,235481336 0,01083
8 kambing-kambing 8 0,0362 -2,26266849 0,081906552 0,00131
9 biji nangka 7 0,0317 -2,26266849 0,071668233 0,001
10 selar 6 0,0271 -2,26266849 0,061429914 0,00074
11 layur 9 0,0407 -2,26266849 0,09214487 0,00166
12 lisong 11 0,0498 -2,26266849 0,112621508 0,00248
13 kakap merah 19 0,086 -2,26266849 0,19452806 0,00739
14 cakalang 20 0,0905 -2,26266849 0,204766379 0,00819
15 kerapu 21 0,095 -2,26266849 0,215004698 0,00903
221 2,262668486 0,07832
Keanekaragaman Dominansi

11