PEMBUATAN GELATIN DARI KULIT IKAN TUNA (Thunnus allalunga) DAN

KARAKTERISTIKNYA SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI FARMASI

Fera Roswita Dewi dan Widodo Farid Ma’ruf

ABSTRAK

Penelitian pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna dengan menggunakan metode asam dan proses
pengeringan dengan dehumidifier telah dilakukan. Kulit ikan tuna dicuci dengan air bersih kemudian direndam
selama 48 jam dalam campuran larutan kapur 3% dan natrium sulfida 3%. Selanjutkan kulit ikan tuna
dimasukkan kedalam molen yang berisi larutan amonium sulfat 1% diputar selama 30 menit dengan kecepatan
12 rpm setelah itu ditambahkan enzim protease 1% dan diputar selama 2 jam. Kulit ikan kemudian direndam
dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam, dilanjutkan dengan mencuci kulit ikan tuna dengan air bersih
sampai pH netral. Ekstraksi gelatin dilakukan pada suhu 60˚C selama 2 jam, dilanjutkan dengan pemekatan dan
pengeringan dengan dehumidifier. Gelatin yang dihasilkan mempunyai karakteristik: gel strength 371 gram
bloom, dengan viskositas 19-30 cP, derajat putih 25,36%, kadar air 9,52%-10,13% dan pH 5,8, titik isoelektrik
pada pH 7, titik jendal 13,3 °C, titik leleh 28,25 °C dan kadar abu 0,81 – 1,33 %. Memiliki warna kuning
kecoklatan dan bau khas ikan masih tercium. Dibandingkan dengan standar spesifikasi gelatin farmasi yaitu : gel
strength 240 gram bloom, dengan viskositas 20 cP, kadar air maksimum 16% dan pH 5,5 – 7,0, kadar abu
maksimal 3,25%, maka gelatin yang dihasilkan memenuhi standar farmasi.

Kata kunci : gelatin, kulit, ikan tuna

PENDAHULAN Kolagen dapat diubah menjadi gelatin dengan

Gelatin memiliki fungsi yang masih sulit
digantikan dalam industri pangan maupun farmasi
karenanya disebut miracle food (LPPOM-MUI, 2001).
Penggunaan gelatin untuk kebutuhan sehari-hari tidak
dapat dihindari, karena lebih dari 60% total produksi
gelatin digunakan oleh industri pangan, 20% industri
fotografi dan 10 % oleh industri farmasi dan kosmetik
(Peranginangin, 2004). Dalam industri farmasi, gelatin
banyak dimanfaatan sebagai bahan pembuatan kapsul
atau pengikat (binder) pada tablet.
Ikan tuna (Thunnus alalunga) merupakan
salah satu ikan ekonomis penting yang dihasilkan
perairan Indonesia. Total ekspor tahun 2007 adalah
ikan tuna biasanya diekspor dalam bentuk loin dan
steak, sementara ekor, kulit, insang, kepala, tulang dan
isi perut dibuang, ataupun kalau dimanfaatkan hanya
untuk bahan tambahan pada pakan ternak dan
ikan.Limbah ikan mencapai 50% dari total berat ikan
(Dahlia, 2004) sedangkan bagian kulit sebesar 4% dari
total berat ikan.
Kulit ikan umumnya terdiri dari dua lapidan
utama yaitu dermis dan epidermis. Lapisan dermis
merupakan jaringan pengikat yang cukup tebal dan
mengandung sejumlah serat kolagen. Kolagen
merupakan komponen sturktural utama dari jaringan
pengikat putih (white connective tissue) yang meliputi
hampir 30% dari total protein pada jaringan organ
tubuh vertebrata dan invertebrata (Poppe, 1997)
kolagen yang berarti “bahan pembentuk perekat”
merupakan komponen protein utama jaringan
pengikat, yang bertindak sebagai elemen penahan
tekanan pada semua mamalia dan ikan (Glicksman,
1969).
perlakuan yang dapat memecah ikatan nonkovalen
untuk merusak struktur protein sehingga dihasilkan
pengembangan protein dan dapat memecah ikatan
intramolekuler sehingga mengakibatkan kolagen larut
(Gomez dan Montero, 2001). Ikatan silang kolagen
pada kulit labil (Montero et al, 1990) sehingga dengan
konsentrasi asam yang sedang saja sudah dapat larut
(Norland product, 2005).
Hidrolisis atau perendaman dalam larutan
asam terhadap kolagen dapat menghasilkan polimer
turunan yang disebut gelatin (Gomez dan Montero,
2001) dengan asam amino gilisn sebagai penyusun
utama. Penggunaan asam dalam tahap hirolisis akan
menghasilkan gelatin tipe A.
Fahrul (2005), menyatakan bahwa kombinasi
yang terbaik pada ekstraksi gelatin dari kulit tuna
adalah perendaman dalam kapur dan natrium sulfida
selama 48 jam, konsentrasi enzim protease 1% dan
lama perendaman asam 12 jam, berdasarkan paramater
rendemen, viskositas, pH dan kekuatan gel.
Pengerinan yang dilakukan pda penelitian diatas
menggunkanan oven dengan suhu 50-55° C.
Kelemahan dalam pengeringan menggunakan
oven adalah memerlukan waktu yang lama dan
kapasitas yang terbatas, untuk itu perlu diadakan
penelitian dengan metode yang sama namun dengan
metode pengeringan menggunakan dehumidifier
refrigerasi dengan tujuan mencegah pelumeran
(melting) dan pengerasan permukaan (case
hardening).
Tujuan Peneltian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
membuat gelatin dari kulit ikan tuna dan menetapkan
sifat kimia dan fisikanya kemudian dibandingkan

III - 161
dengan SNI dan Norland Product dan mengetahui
mutu gelatin yang dihasilkan dapat memenuhi standar
farmasi yaitu SNI dan Norland Product.
BAHAN DAN CARA KERJA
Kerangka penelitian
Penetian ini terdiri dari dua tahap. Tahap
pertama pembuatan gelatin dari kulit ikan tuna.
Metode yang digunakan mengacu pada penelitian
sebelumnya, dengan perbedaan pada proses
pengeringan. Pada tahap ini gelatin yang dihasilkan
dianalisa berdasarkan parameter kekuatan gel,
viskositas, rendemen dan pH dengan tujuan untuk
Kulit ikan tuna
Dilakukan pembuatan
gelatin menggunakan
metode pada gambar 2
Pengujian karakteristik
gelatin ikan tuna
Gambar 1. Alur penelitian
Bahan
Bahan utama penelitian ini adalah kulit ikan tuna
yang didaptkan dari limbah PT. Dharma
Samudra,salah satu perusahaan pengolahan ikan di
Jakarta. Kulit ikan dipilih kemudian langsung
dimasukkan ke dalam ruang penyimpanan bersuhu
rendah. Sedangkan untuk bahan pembantu kapur tohor
(CaO), digunakan untuk membuka tenunan serat kulit,
natrium sulfida (Na2S), untuk membuang sisik dan
melepaskan lapisan epidermis, ammonium sulfat
[(NH4)2SO4 ], sebagai bahan pembuang kapur bebas
dan kapur terikat yang masih melekat pad kulit,
mendapoatkan hasil yang diinginkan, sebelum
dilanjutkan pada tahap kedua.
Tujuan dari tahap kedua adalam untuk
mengetahui karakteritik gelatin kulit ikan tuna yang
dihasilkan meliputi analisa proksimat geltin, sifat
fisika kimia, sifat fungsional, dan analisa miktobiologi
serta analisa ada amino gelatin.
Hasil analisis kemudian dibandingkan
dengan gelatin hasil penelitian Fahrul (2005) yang
bersal dari kulit ikan tuna dengan metode pengeringan
oven, dan gelatin sapi komersial (PT. Kimia Farma),
dan SNI. Pada tahap kedua data hasil pengamatan
dibandingkan secara deskriftif. Skema peneltian dapat
dilihat pada Gambar 1.
Analisis proksimat
(kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak)
Identifikasi gelatin, uji fisik
(kekuatan gel, viskositas, rendemen
dan pH)
Tahap I
Analisis sifat fisika – kimia dan
fungsionalnya
Analiis Proksimat
Analisis logam berat
Analisis mikrobiologi
Uji organoleptik
Tahap II
enzim protease, yang berfungsi melemaskan jaringan
serat-serat kolagen dan protein elastin, Asam sitrat,
yang akan mengkonversi kolagen menjadi gelatin dan
aquades, sebagai bahan pelarut gelatin pada saat
ekstraksi.
Pembuatan gelatin
Metode yang digunakan pada ekstraksi
gelatin dari ikan tuna ini yaitu metode asam,
sedangkan asam yang digunakan yaitu asam sitrat.
Prose pembuatan gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.
III - 162
 KULIT IKAN TUNA

PENGAPURAN
Direndam dalam larutan kapur 3%, Na2S 3%, dan air 600% selama 48 jam

Dibersihkan dari sisa daging

ENZIMATIS
Kulit direndam dalam air 400%, [(NH4)2SO4 ] 1%, kemudian diputar selama 30 menit
Enzim protease 1% putar kembali 2 jam

Dicuci sampai bersih

Direndam dalam larutan asam sitrat pH 3 selama 12 jam

Dicuci dengan air mengalir sampai pH netral (6-7)

Kulit diekstraksi dengan perbandingan 1; 3 dalam waterbath

Selama 2 jam pada suhu 60° C

Filtrat disaring menggunakan kapas, kain blacu dan saringan

Penjendelan dalam ruang pendingin selama 24 jam

Pemekatan menggunakan evaporator

Pengeringan 24-36 jam suhu 45° C - 50° C

Pembentukan flake gelatin menggunakan blender

Kulit ikan dibersihkan deri daging yang
masih melekat, kemudian dicuci bersih, dan dibuang
sisiknya dan dibersihkan dari daging yang melekat,
kemudian dicuci bersih. Kulit yang sudah dicuci
direndam dalam campuran larutan kapur dan Natrium
sulfida dengan konsentrasi masing-masing 3% dari
berat ikan selama 48 jam.
Kulit ikan kemudian diangkat dari rendaman,
kemudian dicuci bersih dan dibuang sisik dan daging
yang masih melekat. Kulit ikan diputar di dalam
molen dengan ditambahkan air sebanyak 400% (b/b),
dan ammonium sulfat 1% (b/b) selama 30 menit.
Kemudian kulit ikan ditambahkan enzim protease 1%
(b/b) kemudian diputar kembali selama 2 jam dengan
kecepatan 12 rpm. Proses ini disebut proses enzimatis.
Proses selanjutnya adalah proses asam.
Setelah, melalui proses enzimatis ikan dicuci bersih
lalu direndam dengan larutan asam sitrat pH 3 selama
12 jam, kemudian dicuci bersih hingga mencapai pH
netral atau pH 7. Setelah pH netral tercapai kulit ikan
kemudian diektraksi dengan perbandingan air 1 : 2
pada waterbath dengan suhu 60° C selama 3 jam.
Ekstrak disaring menggunakan kapas, kain blacu dan
saringan.
Ekstrak disimpan dalam chilling room
sehingga larutan tersebut menjendal. Gelatin yang
sudah menjendal kemudian dimasukkan ke dalam
pemanas bersistem evalporasi , yang dapat
memekatkan larutan gelatin tersebut. Hail dari
evaporai tersbut dimasukkan kedalam ekstuder, putar
ekstuder sehingga menghasilkan mie-mie gelatin.
Pengeringan larutan gelatin dapat dilakukan
dengan penggunaan udara kering (terhumidifikasi) dan
pemenasan. Pemanasan dilakukan bertahap di bawah
40° C hingga mencapai penurunan kadar air paling
tidak 70 % (Harianto, 2005). Setelah tercapai suhu
pengeringan dinaikan menjadi 50° C- 55° Csampai
diperoleh gelatin kering (24-36 jam). Penghalusan
dilakukan denngna menggunkanan bender sam,pai
diperoleh granula sebesar gula pasir.
Prosedur Analisis
Rendemen (AOAC, 1995)
Rendemen diperoleh dari perbandingan berat
kering flake gelatin yang dihasilkan dengan bahan
mentah segar (yang telah diberihkan dari sisa daging
dan lapisan lemak) Besar rendemen dapat diperoleh
dengan menggunakan rumus :
Berat flake gelatin kering
Rendemen = x 100
Berat bahan mentah segar

III - 163
Kekuatan Gel (British Standard 757, 1975)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67%
disiapkan dengan melarutkan dalam aquades, Larutan
diaduk menggunakan Magnetic strirer sampai
homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C
selama 15 menit. Tuang larutan dalam Standart bloom
jars (botol dengan diameter 58 – 60 mm, dan tinggi
85mm) tutup dan diamkan selama 2 menit.
Inkubasikan pada suhu 10 °C selama 17 ± 2 jam.
Selanjutnya diukur menggunakan alat TA-XT plus
texture analyzer pada kecepatan probe 0,5 mm/s
dengan kedalamam 4 mm. Kekuatan gel dinyatakan
dalam satuan gram bloom.
Viskositas (British Standard 757, 1975)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67%
disiapkan dengan melarutkan dalam aquades, Larutan
diaduk menggunakan Magnetic strirer sampai
homogen kemudian dipanaskan sampai suhu 60°C
selama 15 menit, kemudian diukur viskositasnya
dengan menggunakan alat brookfield syncro-lectric
viscometer. Pengukuran dilakuakn pada suhu 60° C
demhan laju geser 60 rpm menggunakan spindel 1.
Hasil pengukuran dikalikan dengan faktor konversi,
dimana untuk spindel 1 faktor konversinya adalah 1.
Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centripoise
(cP)
Titik Leleh (Suryaningrum dan Utomo, 2002)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67%
disiapkan dengan melarutkan dalam aquades. Sampel
diinkubasikan pada suhu 10° C selama 17 ± 2 jam.
Pengukuran titik leleh dilakukan dengan cara
memanaskan geal gelatin dalam waterbath. Dia atas
gel gelatin tersebut diletakan gotri dan pada saat gotri
Parameter Kulit Tuna (Thunnus Alalunga)
Parameters segar
Fresh Tuna Skin
Kadar air (%) 60,23 - 63,12
Moisture content (%)
Kadar abu (%) 60,23 - 63,12
Ash content (%)
Kadar protein (%) 1,2 -1,85
Protein content (%)
Kadar lemak (%) 21,47 - 22,09
Fat content (%)
Tabel 1. Analisis Proksimat Kulit Ikan Tuna (Thunnus Alalunga)
Table 1. Proximate Analysis of Tuna Skin (%)
Kadar air pada kulit siap ektrak lebih tinggi
dari kulit segar (tabel 1) hal ono dimungkinkan karena
pada proses enzimatis dan perendaman asam sitrat
kulit akan mengembang menjadi dua kali dari berat
semula. Nilai kadar abu lemak dan protein lebih
rendah dari pad kulit segar hal ini dipengaruhi oleh
jatuh ke dasar gel gelatin maka suhu tersebut
ditentukan sebagai titik leleh gelatin.
Titik Jendal (Suryaningrum dan Utomo, 2002)
Larutan gelatin dengan konsentrasi 6,67% disiapkan
dengan melarutkan dalam aquades dan disiapkan
dalam tabung reaksi volume 15 ml yang dihubungkan
dengan sensor thermometer digital Hanna. Sampel
dirunkan suhu secara perlahan-lahan dengan cara
menempatkan pada wadah yang diberi pecahan es.
Titik jendal tepat pada saat sensor dapat mengangkat
gel dalam tabung reaksi.
Titik Isoelektrik (Asijati, 2006)
Penetuan titik isoelektrik ini menggunakan
cara elektroforesis kertas. Buat satu seri larutan buffer
sitrat fosfat pH 4 – 9. Ke dalam nampan alat
elektroforesis yang telah dihungkan dengan elektroda
dan diberi larutan buffer, dimasukkan kertas
elektroforesis dengan hati-hati. Selanjutnya dilakukan
penotolah sampel gelatin tepat pada titik tengah kertas
elektroferesis. Diperhatikan letak titik positif dan
negatif. Pemgukuran dilakukan dengan melihat
pergeseran muatan yang terjadi. Jika positif akan
bergeser menuju elektroda negatif dan jika negatif
akan bergeser menuju elektroda positif. PH pada saat
tidak terjadi pergeseran dinamakan titik isoelektrik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan baku
Hasil uji bahan baku yang meliputi uji kadar
air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein (analisis
proksimat) dapat dilihat pada tabel 1.
Kulit Tuna (Thunnus Alalunga)
siap ekstrak
Ready to exract Tuna Skin
64,87
1,9
0,63
21,45
proses pengapuran, enzimatis dan pernedaman dengan
asam sitrat.
A. Rendemen
Rendemen merupakan salah satu parameter
yang penting dalam menilai efektif tidaknya suatu
III - 164
proses produksi. Rendemen gelatin kulit ikan tuna
yaitu 16,00%.
Rendahnya rendemen gelatin kulit ikan tuna
disebabkan pada proses perendaman dengan asam,
banyak lapisan dermis yang terlepas sehingga tidak
dapat diekstraksi dan akan lebih mudah terlepas satu
dan lainnya karena terlalu rapuh dan terlarut.
Pendapat ini juga diperkuat oleh Hintelwalder (1977)
bahwa jika lama perendaman atau waktu perendaman
tidak dilakukan dengan tepat maka akan terjadi
kelarutan kolagen yang menyebakan rendemen
menjadi rendah.
Rendahnya rendemen juga diakibatkan dari
proses pemekatan menggunakan evaporator vakum,
dimana air yang terbuang pada proses tersebut masih
membawa senyawa pembentuk gelatin dan panas
mempengaruhi susunan rantai polipeptida.
Menurut Lehninger (1982), bahwa protein akan rusak
terdenaturasi tidak hanya oleh panas, tetapi juga oleh
pengaruh pH, yaitu terjadi perubahan struktur utama
rantai peptida pada protein. Jika protein terdenaturasi
susunan ikanatan rantai polipeptida terganggu dan
molekul protein terbuka menjadi struktur acak dan
selajutnya terkoagulasi, sehingga jumlah kolagen
terekstraksi lebih rendah.
B. Analisis proksimat
Berdasarkan hasil analisa proksimat gelatin
ikan tuna dan gelatin komersial, diketahui kadar
protein gelatin ikan tuna yaitu 80,75 – 81,18. Hasil
proksimat selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisa proksimat gelatin kulit ikan tuna dan pembandingnya
Table 2. Proximate analysis of tuna skin gelatin and comercial
Gelatin
Parameter Gelatin sapi
Parameters Gelatin kulit tuna komersial Gelatin ikan tuna
Tuna skin gelatin Cow comercial *)
gelatin Tuna skin gelatin
Kadar air 9,52 - 10,13 14,15 - 14,79 9,3
Kdar abu 0,81 - 1,33 0,80 - 1,05 1,66
Kadar protein 80,75 - 81,18 87,35 - 1,05 91,8
Kadar lemak 2,30 - 3,34 0,18 - 0,56 0,23
Nilai pH 5,75 - 6,25 5,9 7
*) Keterangan : Penelitian sebelumnya

Kolagen dan gelatin merupakan senyawa
protein sehingga protein menjadi kandungan tertinggi
dalam analisa proksimat, namun masih lebih rendah
dibandingkan dengan gelatin sapi komersial dan
gelatin tuna hasil peneltian sebelumnya, hal di
sebabkan karena kulit ikantuna telah mengalami
proses penyimpanan pada suhu rendah dimana drip
loss (peristiwa tertariknya cairan pengisi kulit) akan
terjadi.
Kadar air ketiga jenis gelatin memenuhi
standar SNI (1991) yaitu maksimum 16%, namun
pada standar yang ditetapkan Norland Product (2003)
gelatinsapi komersial tidak memenuhi syarat
maksimum yaitu 14%. Kadar air merupakan parameter
penting dari suatu produk pangan, karena kandungan
air dalam bahan makanan ikut menentukan
penampakan, tekstur serta mutu bahan pangan dan
daya tahan bahan tersebut (Winarno, 2002).
Tercapainya kadar air yang rendah membuktikan
bahwa penggunaan mesin pengering dehumifier
refrigerasi efektif.
Kadar abu gelatin dari kulit ikan tuna yang
dihasilkan memenuhi syarat SNI yaitu maksimum
3,25% dan standar gelatin farmasi dalam Norland
Product (2003), yaitu antara 1,00% hingga 2,00%.
Rendahnya kadar abu dalam gelatin kulit ikan tuna
berarti pada proses enzimatis dimana digunakan
Amonium Sulfat [(NH4)2SO4 ] sebagai bahan
pembuang kapur berjalan dengan baik. Garam - garam
amonium daya pembuang kapurnya lebih sempurna
dan lebih aman tidak menyebabkan kulit mengalami
penhendapan dan pembengkakan. Apriyantono et al.,
(1989) menyatakan bahwa nilai kadar abu suatu bahan
pangan menunjukan besarnya jumlah mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu
dalam gelatin diindikasikan merupakan kalsium.
Tingginya kalsium dapat mengaibatkan warna gelatin
dalam larutan menjadi keruh (coklat kehitman) (Johns,
1977).
Kadar lemak pada gelatin sangat bergantung
pada perlakuan selama proses pembuatan gelatin baik
pada tahap pembersihan kuli hingga pada tahap
pemyaringan filtrat hasil ekstraksi. Kadar lemak
berpengaruh pad terhadap perubahan mutu produk
pangan selama penyimpanan. Kerusakan lemak yang
utama diakibatkan oleh proses oksidasi sehingga
timbul bau dan rasa tengik, yang disebut proses
ketengikan, kadar lemak yang diharapkan tidak lebih
dari 5%.
C. Analisis Sifat fungsional gelatin
Sifat fungsional gelatin merupakan sifat
fisikokimia yang mempengaruhi prilaku gelatin dalam
sistem makanan selama proses, penyimpanan,
penyiapan, pengkonsumsian (Kisella, 1982).
Perbandingan sifat fungsional gelatin kulit ikan tuna
dan gelatin pembandingnya dapat dilihat pada tabel 3.

III - 165
 Tabel 3. Sifat fisik gelatin kulit ikan tuna, gelatin ikan tuna hasil penelitian sebelumnya
dan gelatin sapi komersial
Gelatin
Parameter Gelatin kulit Gelatin sapi
Parameters tuna komersial Gelatin kulit tuna
Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin
gelatin gelatin
Kekuatan gel (gram bloom) 343 - 371 334 - 341 469
Viskositas (cP) 19 - 30 5,90 - 7,00 22,75
Titik jendal 12,28 - 12,33 19,54 - 19,75 12,60
Titik leleh 28,21 - 28,29 29,58 - 29,80 28,00
Titik isolektrik (pH) 7,00 7,00 8,00
Derajat putih (%) 25,82 28,34 65,58
*) Keterangan : Peneltian sebelumnya

Kekuatan gel pembentukan film yang memerlukan viskositas yang

Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin
yang utama, karena kekuatan gel menunjukan
kemampuan gelatin dalam pembetukan gel
(Glicksman, 1969). Dari Hasil pengukuran kekuatan
gel gelatin kulit ikan tuna berkisar antara 343 – 371
gram bloom.
Kekuatan gel merupakan sifat fisik gelatin
yang utama, karena kekuatan gel menunjukan
kemampuan gelatin dalam pembentukan gel
(Glicksman, 1969). Kekuatan gel untuk produk
farmasi tidak boleh kurang dari 140 gram bloom
(Norland Product).
Gelatin yang mempunyai kekuatan gel yang
tinggi diharapkan mempunyai kemampuan mengikat
yang tinggi pula. Sehingga dengan menggunakan
sedikit gelatin sudah mampu mengikat suatu bahan.
Tingginya kekuatan gel yang dihasilkan membuktikan
bahwa proses konversi kolagen menjadi kolagen
berlangsung dengan baik. Pembentukan gel terjadi
karena pengembangan molekul gelatin pada waktu
pemansan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada
molekul gelatin yang semua bebas mengalir menjadi
terperangkap di dalam struktur tersebut, sehingga
menjadi kental, larutan tersebut akan menjadi gel
secara sempurna jika disimpan pada suhu dingin
(10°C) selama 17 ± 2 jam (Stainsby, 1977).
Sedangkan Fardiaz, (1989) molekul-molekul secara
individu bergabung dalam lebih dari satu bentuk
kristalin membentuk jalinan tiga dimensi yang
menjerat cairan dan berikatan silang secara kuat
sehingga menyebabkan terbentunya gel.
tinggi, sementara Norland Product mensatndarkan 20
cP. Unruk stabilitas emulsi gelatin diperlukan
viskositas yang tinggi (Leiner, 2002) , sedangkan
viskositas dipengaruhi antara lain oleh interaksi
hidrodinamik antar molekul gelati, suhu, pH dan
konsentrasi (Poppe, 1992).
Titik jendal dan titik leleh
Dari tabel 3 dapat terlihat bahwa gelatin dari
kulit ikan tuna yang dihasilkan mempunyai nilai titik
leleh dan titik jendal yang lebih rendah dari pada
pembandingnya. Gelatin dari sapi dan babi biasanya
memiliki titik jendal dan titik leleh yang lebih tinggi
dibandingkan gelatin dari ikan. Hasil pengukuran
menunjukan bahwa bilai titik jendal berbanding lurus
dengan titik leleh. Rendahnya titik leleh gelatin kulit
ikan tuna diakibatkan oleh rendahnya kandungan asam
amino prolin dan hridroksi prolin di dalam gelatin
yang mengakibatkan hilangnya ikatan hidrogen dari
gelatin terhadap air dalam larutan (IPB, 2004)
Titik isoelektrik
Titik isolektrik protein (pl) adalah pH dimana
protein memiliki jumlah muatan ion positif dan negatif
yang sama. Pada titik isolektrik kelarutan protein
rendah sehingga terjadi penggumaplan atau
pengendapan protein. Dengan demikian titik isioeltrik
gelatin penting diketahui karena akan berpengaruh
pada penggunaannya dalam berbagai produk terutama
kaitannya dengan tingkat kelarutan gelatin (Baker GS
dan Anderson NR, 1994).

Viskositas Titik isoelektrik gelatin kulit ikan tuna yang

Viskositas gelatin berpengaruh terhadap sifat
gel terutama titik pembentukan gel dan titik leleh,
dimana viskositas gelatin yang tinggi menghasilkan
laju pelelehan dan pembetukan gel yang lebih tinggi
dibandingkan gelatin yang viskositasnya rendah.
Tabel 3 memperlihatkan bahwa viskositas gelatin ikan
tuna
Jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan
gelatin komersial. Dengan demikian gelatin kulit ikan
tuna cocok digunakan pada industri farmasi dan
dihasilkan adalah berada pada pH 7,00, pada gelatin
komersial. Titik isoelektrik berada pad pH 4,00
sedangkan titik isoeletrik gelatin hasil penelitian
sebelumnya yaitu berada pada pH 8,00.
Gelatin yang dihasilkan dari proses asam mempunyai
titik isoelektrik yang lebih tinggi dibandingnkan
dnegan gelatin yang dihsilkan dari proses basa.

III - 166
Derajat putih
Nilai derajat putih gelatin kulit ikan tuna
sebesar 25,82% tidak berbeda jauh dengan gelatin
komersial yaitu sebesar 28,34% namun jauh lebih
rendah jika dibandingkan dengan gelatin yang
dihasilkan peneltian sebelumnya 65,65%. Kesemua
nilai diatas berada jauh di bawah standar alat
penguikur derajat putih (Keet Digital Whitness) yaitu
sebesar 85,4%
Derajat keasaman
Nilai pH menunjukan derajat keasaman dari suatu
bahan yang merupakan salah satu sifat kimia gelatin
yang penting. Nilai pH gelatin kulit ikan tuna yaitu
Tabel 4. Kandungan logam berat pada gelatin kulit ikan tuna dan gelatin
komersial (ppb)
Parameter Gelatin kulit Gelatin sapi Gelatin kulit
Parameters tuna
Tuna skin
gelatin
Raksa (Hg) - -
Timbal (Pb) 77,36
Tembaga (Cu) 175,73
Arsen (As) 0,76
Seng (Zn) 38,64
Ket : *) =Penelitian sebelumnya
D. Analisis logam berat
Analisis logamberat dilakukan untuk
menentukan apakah gelatin kulit ikan tuna aman untuk
dikonsumsi terutama dalam produk farmasi. Hasil
analisis kandungan logam berat gelatin baik yang
berasal dari kulit maupun yang komersial dapat dilihat
pada tabel 4.
Dari hasil tabel diatas dapat diketahui bahwa
logam berat pada gelatin kulit ikan masih lebih randah
dibandingkan dengan gelatin sapi komersial, namun
secara umun kandungan logam berat pada ketiga jenis
gelatin diatas masih tergolong rendah dan sesuai
dengan standar mutu gelatin farmasi (SNI, 1991).
E. Analisis asam amino
Hasil analisis komposisi asam amino gelatin
baik yang berasal dari kulit maupun yang komersial
dapat dilihat pada tabel 5.
Prolin dan glisin menepati tempat tertinggi
dan ke dua tertinggi, dimanan asam amino tersebut
merupakan asam amino penyusun gelatin. Melalui
tabel 5 juga dapat dilihat bahwa persentase total asam
amino gelatin kulit ikan tuna hanya 50,26% dimana
lebih nilai tersebut lebih tinggi dari gelatin sapi
5,8, hal ini mungkin disebabkan pada proses
perendaman dalam asam sitrat penetralan tidak
berjalan sempurna, namun hasil diatas masih sesuai
dengan SNI (1991), yaitu lebih tinggi sama dengan
5,8. Gelatin yang dihasilkan dari proses asam
cenderung menhasilkan nilai pH rendah, sedangkan
proses basa akan memiliki kencenderungan
menghasilkan pH yang tinggi. Gelatin dengan pH
netral cenderung lebih disukai, sehingga proses
penetralan memiliki peran penting untuk menetralkan
sisa-sisa asam maupun sisia-sisa basa setelah
dilakukan perendaman (liming) (Hinterwaldner,
1977).
Gelatin
komersial tuna
Cow comercial Tuna skin
gelatin gelatin
-
59,55 Ttd
113,64 51,1
ttd Ttd
56,94 152,4
komersial namun lebih rendah dari gelatin ikan tuna
hasil penelitian sebelumnya.
Pada gelatin kulit ikan tuna hasil penetian
sebelumnya tidak ditemukan adanya asam amino
leusin yang meupakan asam amino esensial, namun
pada gelatin kulit ikan tuna hasil penelitian ini dan
gelatin komersial ditemukan adanya leusin.
Charley (1982) menyatakan bahea susunan
asam amino gelatin hampir sama dengan kolagen,
dimana glisin sebagai asam amino utama dan
merupakan 2/3 dari seluruh asam amino yang
menyusunya 1/3 asam amino yang tersisa diisi prolin
dan hidroksi prolin. Hasil pengujian ini juga
menunjukan bahwa kandungan prolin dan hidroksi
prolin iakn tuna yang terditeksi tidak berbeda jauh
dengan gelatin komersial .
Senyawa gelatin merupakan suatu poliemer
linier ynag tersusun oleh satuna terulang asam amino
glisin-prolin-prolin atau glisin-prolin-hidroksiprolin.
Komposisi asam amino gelatin bervariaso tergantung
pada sumber kolagen tersebut, spesies hewan
penghasil dan jenis kolagen (ward, 1977).
III - 167
 Tabel 5. Komposisi asam amino gelatin kulit ikan dan gelatin komersial
Gelatin
Parameter Gelatin kulit Gelatin sapi
Parameters tuna komersial Gelatin kulit tuna
Tuna skin Cow comercial Tuna skin gelatin
gelatin gelatin
Asam aspartat 2.42 2.14 3.24
Asam glutamat 3.15 2.99 8.93
Serin 1.99 1.65 1.27
Glisin 9.75 8.53 22.96
Histidin 1.24 1.11 0.05
Arginin 1.14 0.99 8.25
Theorin 1.03 0.95 1.50
Alanin 0.99 0.84 8.30
Prolin 11.60 10.38 11.92
Hidroksiprolin 5.41 5.37 8.22
Tirosin 1.88 1.79 0.03
valin 1.15 1.08 1.01
Methionin 1.19 1.06 0.34
Sistin 1.06 0.96 0.01
Isoleusin 1.11 0.99 0.15
Leusin 0.99 0.87 -
Phenilalanin 2.14 2.02 0.1
Lisin 2.02 1.92 0.5
Total 50.26 45.64 76.78
Ket : *) =Penelitian sebelumnya

F. Analisa kandungan mikrobiologi secara lebih spesifik dan menggunakan panelis terlatih
Analisa kandungan mikrobiologi gelatin ikan sebayak 15 orang dengan parameter warna dan bau.
tuna dilakukan terhadap total Plate Count (TPC), Rata-rata hasil penilaian panelis terhadap
Eschercia coli dan Salmonella yang merupakan warna dan bau gelatin dengan skala penilaian 1-5
parameter bakteri patogen. Kandungan mikrobiologi disajikan pada gambar dibawah ini.
gelatin kulit ikan tuna dan pembandingnya dapat
dilihat pada tabel 6.
5 3.938
Gelatin 4 2.906
Parameter Gelatin ikan tuna Gelatin sapi Gelatin k
it 3
komersial ikan tuna *) p
e
l 2
4.2 - 5.8 x o
n 1
a
TPC 4 x 103 - 3.4 x 104 105 2,2 x103 g
r 0
Eshercia O
Negatif Negatif Negatif i Gelatin kulit ikanGelat in sapi
coli a
li tuna komersial
Salmonella Negatif Negatif Negatif N
Warna
Tabel 6. Kandungan mikrobiologi gelatin kulit
ikan tuna dan gelatin komersial
Ket : *) =Penelitian sebelumnya Gambar 1. Diagram rata-rata uji mutu hedonik
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa gelatin (Warna) gelatin kulit ikan tuna (Thunnus
kulit tuna tidak memenuhi standar total mikroba (SNI allalunga) dan gelatin komersial
dan Norland Product), namun hasil ini masih lebih
rendah dari nilai total mikroba gelatin sapi komersial Dari grafik di atas dapat dilihat rata-rata
dan tidak ditemukannya E. Coli dan Salmonella. penilaian panelis terhadap warna gelatin kulit ikan
Penyebab dari tingginya nilai TPC diduga terjadi sebesar 2,91 maka dapat dinyatakan bahwa warna
pasca pembuatan gelatin. gelatin adalah antara krem kecoklatan sampai krem
kekuningan. Sedangkan rata-rata penilaian panelis
G. Uji organoleptik terhadap warna gelatin sapi komersial sebesar 9,94
Uji organoleptik dilakukan menggunakan uji maka dapat dinyatakan warna gelatin adalah antara
mutu hedonik, yang menyatakan mutu suatu produk krem kecoklatan sampai krem kekuningan.

III - 168
 bloch). (Skripsi). Fakultas Teknis Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. 2004
4.75
5 3.813
Fahrull. Kajian Ekstraksi Gelatin dari Kulit Ikan Tuna
4
k (Thunnus alalaunga) dan Karakterisasinya
ti 3
sebagai bahan Baku Industri Farmasi.
p 2
e
l Sekolah Pasca Sarjana. Intitut Pertanian
o 1
n Bogor. Bogor. 2005
a 0
g
r
iO Gelatin kulit ikan
Gelatin sapi
Fardias S, Mikrobiologi Pangan. Departemen
la
i tuna komersial
N Pendidikan dan Kebudayaan Direktoratr
Bau jenderal Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan
Gizi. . Institut Pertanian Bogor, Bogor. 1989
Gambar 2. Diagram rata-rata uji mutu hedonik
(Bau) gelatin kulit ikan tuna (Thunnus allalunga)
Gliksman M, Gum Technology in Food Industry. New
dan gelatin komersial.
York : Academic Press. 1969
Bau dirasakan ketika suatu senyawa berlalu
Gomez-Guilen MC dan Montero P. Extraction of
sampai ke reseptor dalam lubang hidung bersama
Gelatin from Megrim (Lepidorhombus
dengan udara. Bau banyak menetukan mutu bahan
boscii) skin with several organic acids. J.
pangan (Winarno, 1992). Rata-rata penilaian panelis,
Food Sci 66(2) : 213 – 216. 2001
diketahui bahwa gelatin kulit ikan tuna bernilai 3,813
yang berarti pada umumnya panelis menyatakan
Hinterwaldner R. Technology of Gelatin Manufacture.
bahwa gelatin ikan agak menyengan sampai sedikit
Dalam Ward AG, Coutrts A (ed). The
berbau ikan. Sedangkan pada gelatin komersial rata-
Science and Technology of Gelatin. New
rata penelitian panelis sebesar 4,75 yang berarti
York : Academic Press, 1977
panelis menyatakan gelatin sapi sedikit berbau amis
hingga tidak berbau.
Harianto, Pengeringan Gelatin Dengan Dehumidifier
Bau ikan pada gelatin kulit ikan tuna diduga
Refrigerasi. Pusat Pengkajian dan Penerapan
disebabkan adannya kandungan zat volatil seperti
Teknologi Agroindustri Deputi Bidang TAB,
amoniak pada gelatin. Pada aplikasi gelatin sebagai
BPPT. Jakarta: In Press
produk pangan, bau gelatin dapat ditutupi
menggunakan flavour/rasa (Jhons, 1977).
IPB. Gelatin dalam Teknologi Pangan dan Industri.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB.
DAFTAR PUSTAKA
Bogor. 1(9) 2003: 133 – 135
AOAC. Official methods of Analysis of The Jhons P. The Struture dan Composition of Collagen
Association of Analytical Chemist. Inc. Containing Tissue dalam Ward A.G, Courts a.
Washington, DC.1995 (ed). The Science and Technology of Gelatin.
New York : Academic Press, 1977
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S,
Budiyanto S, Analisa Pangan. Bogor : IPB Kinsella. Sifat fungsional dalam Deman JM, Kimia
Press. 1989 makanan. Edisi Kedua. Terj dari Principle of
food Chemistry.Oleh Padmawinata. ITB.
Asijati, E. Penuntun Praktikum Elektro Kimia dan Bandung, 1982
Cara Pemisahannya. Departeman Kimia.
Fmipa-UI.Depok. 2006 Lenningher AL. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I
terjemahan dari Fundamental of Biochemistry
Baker GS dan Anderson NR. Tablet dalam Lachman oleh Thenawijaya M. Jakarta: Erlangga. 1992
L, Lieberman HA dan Kaniq JL. Teori dan
Praktek farmasi Industri. Vol 2 edisi ketiga. Leiner PB. The Physical and Chemical Properties of
Terjemahan Siti Suyatmi. Jakarta : UI Press Gelatin. Dalam www.pbgelatin.com. Diakses
1994 : 642 – 705
tanggal 5 September 2005
British Standard 757. Sampling and Testing of
Montero P dan Bonderias J, Emulsifying Capacity of
Gelatins. 1975 Collagenous Material from Muscle and Skin of
Hake (Meluccius merluccius) and Trout (Salmo
Charley H. Food Science 2nd ed. Jhon wiley and Sons.
irideus Gibb) : effect of pH and NaCl
New York. 1982 Concentration. Food Chem. 41, 1991 : 251-267
Dahlia, D. Pembuatan dan Analisis Gelatin dari
Tulang Ikan Kakap Putih (Lates calcifier

III - 169
Norland Product. Fish Gelatin dalam Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi
www.norland.com. Diakses tanggal 5 Perikanan dan Kelautan. Jakarta. 2002
september 2005.
Wards AG dan Courts A, The Science and Technology
Peranginangin R, Tazwir, Suryanti. Riset Ketersediaan of Gelatin. Academic Press. New York. 1977
Bahan Baku Limbah dan Tulang dan Kulit
Ikan. Laporan Teknis Riset Optimalisasi Winarno FG, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT.
Pemanfaatan Limbah Perikanan Tulang dan Gramedia Pustaka Utama, 2002
Kulit Ikan. Pusat Riset Pengolahan Produk dan
Sosial Ekonomi Kelautan dan Peikanan. 2004 :
1 – 29

Stainsby G. The Gelatin Gel and The Sol Gel

Tranformation. Dalam : Ward A.G, Courts a
(ed). The Science and Technology of Gelatin.
New York : Academic Press, 1977

Suryaningrum TD, Utomo BSB, Petunjuk Analisis

Rumput Laut dan Hasil Olahannya. Pusat Riset

III - 170