Skripsi M Syafwan Nurhakim

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GULMA SIAM

(Chromolaena odorata L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP
KESEGARAN IKAN NILA (Oreochomomis niloticus).
SKRIPSI
M SYAFWAN NURHAKIM
16.01.041.021
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
SUMBAWA
JULI 2021
ii
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GULMA SIAM

(Chromolaena odorata L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP
KESEGARAN IKAN NILA (Oreochomomis niloticus)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
M SYAFWAN NURHAKIM
16.01.041.021
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
SUMBAWA
JULI 2021
iii
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS
Skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, dan semua sumber baik
yang dikutip maupun yang dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.
Nama : M Syafwan Nurhakim

NIM : 16.01.041.021
Tanda Tangan :
Tanggal : 23 Juli 2021

iv
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi ini diajukan oleh

NIM : 16.01.041.021
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Judul Skripsi :Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Gulma
Siam(Chromolaena odorata L.) Sebagai Pengawet
Alami Terhadap Kesegaran Ikan Nila(Oreochomomis
niloticus)
Telah berhasil dipertahankan di hadapan Dewan Penguji dan diterima
sebagai bagian persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar Sarjana
Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa.
DEWAN PENGUJI
Pembimbing I : Muhammad Alhajj Dzulfikri, S.Pi., M.P (…………)

Pembimbing II : Ihlana Nairfana, S. TP., M. Si (…………)
Penguji : Veni Rori Setiawati, S.Si., M.Pd (…………)
Ditetapkan di : Sumbawa
Tanggal : 23 Juli 2021
v
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas berkah, rahmat dan
hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan kepada penulis, sehingga bisa
menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun
Gulma Siam(Chromolaena odorata L.) Sebagai Pengawet Alami Terhadap
Kesegaran Ikan Nila(Oreochomomis niloticus)” sebagai syarat untuk
menyelesaikan Program Sarjana Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa.
Dalam penyusunan skiripsi ini banyak hambatan serta rintangan yang penulis
hadapi namun pada akhirnya dapat melaluinya berkat adanya pembimbing dan
bantuan dari berbagai pihak baik secara moral maupun spiritual. Untuk itu pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Allah Subhanahu Wa Ta’ala, atas rahmat dan karunia serta nikmat yang tiada
henti selalu mengalir sehingga semua urusan dapat berjalan lancar.
2. Kedua Orang Tua dan kakak yang telah memberikan doa dan dukungan
selama proses pembuatan skiripsi.
3. Bapak Chairul Anam Afgani, S.TP., MP., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Sekaligus Dosen Pembimbing
Akademik yang selalu membuat saya bersemangat atas motivasinya dan
dorongannya untuk menyelesaikan perkuliahan.
4. Ibu Ihlana Nairfana, S. TP., M. Si., selaku Wakil Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa sekaligus Dosen Pembimbing yang
telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan dan masukan
selama penyusunan skiripsi
5. Bapak Lukman Aziz, S. TP., M.Sc selaku Kaprodi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
6. Saudari Dia Khaerunnisa dan Wahyu Indah Widya Astuti beserta Keluatga
yang telah memberikan Support dan dorongan.
7. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah
membantu memberikan dukungan.
Penulis mohon maaf atas kesalahan yang pernah dilakukan. Semoga
skiripsi ini dapat memberikan manfaat untuk mendorong penelitian-penelitian
selanjutnya. Walaupun demikian, dalam skripsi ini, penulis menyadari bahwa
skripsi ini masih belum sempurna dan perlu banyak perbaikan. Oleh karena itu,
penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini.
Sumbawa, 23 Juli 2021
M Syafwan Nurhakim
vi
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai sivitas akademik Universitas Teknologi Sumbawa, saya yang

bertanda tangan dibawah ini:

NIM : 16.01.041.021
Fakultas : Teknologi Pertanian
Jenis Karya : Skripsi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan

kepada Universitas Teknologi Sumbawa Hak Bebas Royalti Non-Eksklusif (Non-
Exclusive Royalty-Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul :
Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Gulma Siam(Chromolaena odorata
L.) Sebagai Pengawet Alami Terhadap Kesegaran Ikan Nila(Oreochomomis
niloticus). Dengan Hak Bebas Royalti Noneksklusif ini Universitas Teknologi
Sumbawa berhak menyimpan, mengalihmedia/ format-kan, mengelola dalam
bentuk pangkalan data (database), merawat, dan memublikasikan tugas akhir saya
selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai
pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Sumbawa
Pada tanggal : 23 Juli 2021
Yang menyatakan,
Materai 10.000
(M Syafwan Nurhakim)
vii
ABSTRAK
Judul : Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Gulma
Siam(Chromolaena odorata L.) Sebagai Pengawet Alami
Terhadap Kesegaran Ikan Nila(Oreochomomis niloticus)
Pembimbing : 1. Muhammad Alhajj Dzulfikri, S.Pi., M.P
2. Ihlana Nairfana, S.TP., M.Si.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Salah satu jenis
ikan yang cukup banyak yaitu ikan nila (Oreochromis niloticus). Ikan nila
(Oreochromis niloticus) merupakan salah satu jenis ikan ekonomis penting di
Indonesia karena peranannya dalam perbaikan gizi masyarakat dan harganya
masih dalam jangkauan daya beli masyarakat. Hasil perikanan merupakan
komoditas yang mudah mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan
dimana hal ini terjadi setelah proses penangkapan.Setelah proses penangkapan
ikan nila, biasanya para nelayan memiliki jangkauan berlayar yang terbatas karena
hasil tangkapan mereka harus segera berlabuh sebelum membusuk. Pengawetan
ikan atau pengolahan hasil perikanan merupakan satu usaha dalam rangka
meningkatkan nilai tambah suatu produk hasil perikanan. salah satu cara dalam
meningkatkan nilai tambah hasil tangkapan dan budi daya sehingga nelayan dan
petambak dapat memperoleh penghasilan tambahan jika dibandingkan dengan
menjual dalam bentuk segar. Selain itu, usaha pengawetan ikan dapat membuka
lapangan kerja baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak daun gulma siam sebagai pengawet alami terhadap kesegaran
ikan nila dan umur simpan, serta karakteristik organoleptik ikan. Pengujian yang
dilakukan pada penelitian ini meliputi uji kadar asam lemak bebas, pengamatan
umur simpan, dan uji organoleptik (kenampakan, warna, tekstur, aroma, dan rasa).
Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh bahwa perbedaan konsentrasi ekstrak daun
sirih hijau dengan perlakuan terbaik pada konsentrasi ekstrak daun sirih hijau 5%
dengan kadar asam lemak bebas 0,5. Begitu pula terhadap umur simpan, dimana
perlakuan terbaik yaitu dengan konsentrasi ekstrak daun gulma siam 20%, 25%,
dan 30%. Pada pengujian organoleptik perbedaan konsentrasi ekstrak daun gulma
siam dapat digunakan sebagai pengawet ikan nila segar, karena dapat membantu
mempertahankan mutu kesegaran nila yang meliputi warna insang, jumlah lendir,
aroma dan tekstur ikan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak gulma siam yang
ditambahkan maka kemampuannya dalam mempertahanakan kesegearan ikan nila
semakin baik. Pada penelitian ini perlakuan terbaik adalah P5, yaitu perendaman
ikan nila dalam 25 g gulma siam yang di larutkan dengan 250 ml air.
Kata Kunci : Ikan Nila, Daun Gulma Siam, Pengawet

viii
ABSTRACT
Name : M syafwan Nurhakim
Study Program : Agricultural Product Technology
Tittle : Effect of Adding Siamese Weed Leaves
(Choromalaena odorata L) As a Natural Preservative
Against Freshness of Tilapia
Supervisor : 1. Muhammad Alhajj Dzulfikri, S.Pi., M.P
2. Ihlana Nairfana, S.TP., M.Sc.
Fish is one of the most abundant sources of animal protein consumed by

the public, easy to obtain, and the price is cheap. One of The type of fish that is
quite a lot is tilapia (Oreochromis niloticus). Fish Tilapia (Oreochromis niloticus)
is one of the most economical fish species important in Indonesia because of its
role in improving community nutrition and the price is still within the reach of
people's purchasing power. Results Fishery is a commodity that is easy to process
deterioration and spoilage where this occurs after the process catching. After the
process of catching tilapia, usually the fishermen have a limited sailing range due
to their catch must be anchored before it rots. Fish preservation or processing of
fishery products is an effort in the framework of increase the added value of a
fishery product. one of the ways in increasing the added value of catches and
aquaculture so that fishermen and farmers can earn additional income if compared
to selling fresh. Besides, effort fish preservation can open up new jobs. This
research aims to determine the effect of adding weed leaf extract siam as a natural
preservative for the freshness of tilapia and age storage, as well as the
organoleptic characteristics of fish. Tests carried out in this study included free
fatty acid levels, observation of age storage, and organoleptic tests (appearance,
color, texture, aroma, and taste). Based on the results of the study, it was found
that the difference in concentration green betel leaf extract with the best treatment
at the extract concentration green betel leaf 5% with free fatty acid content of 0.5.
So as on shelf life, where the best treatment is with a concentration of Siamese
weed leaf extract 20%, 25%, and 30%. On testing organoleptic differences in
concentration of Siamese weed leaf extract can be used as a preservative for fresh
tilapia, because it can helpmaintain the freshness quality of tilapia which includes
gill color, quantity slime, aroma and texture of fish. The higher the concentration
of weed extract Siamese are added, the ability to defend the freshness of the
tilapia is getting better. In this study, the best treatment is P5, which is the
immersion of tilapia in 25 g of Siamese weed soaked in dissolve with 250 ml of
water.
Keywoard :
Tilapia, Siam Weed Leaf, Preservative
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................. ii

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ..........................................iii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. v
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ......................... vi
ABSTRAK ................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................viii
DAFTAR ISI ................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL ......................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 2
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4
2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ......................................................... 4
2.1.1 Klasifikasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ................................. 4
2.1.2 Nutrisi Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ...................................... 5
2.2 Pembusukan Ikan ...................................................................................... 7
2.3 Pengawetan Ikan ....................................................................................... 7
2.4 Daun Gulma Siam ..................................................................................... 8
2.5 Uji Organoleptik....................................................................................... 10
2.5.1 Kenampakan..................................................................................... 10
2.5.2 Aroma................................................................................................11
2.5.3 Tekstur...............................................................................................12
2.6 Masa Simpan Ikan Segar...........................................................................12
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................... 13
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 13
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 13
3.2.1 Alat ................................................................................................ 13
3.2.2 Bahan ............................................................................................. 13
3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 13
3.3.1 Pembuatan Ekstrak Daun Gulma siam........................................... 13
3.3.2 Proses Penyegaran Ikan Nila Segar ................................................. 13
x
3.3.3 Pengamatan Kesegaran Ikan Nila.....................................................13

3.4 . Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Air Daun Gulma Siam......................14
3.5 Diagram Alir Prosedur Penelitian...........................................................15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 16
4.1 Warna Insang ......................................................................................... 16
4.2 Jumlah Lendir ......................................................................................... 18
4.3 Aroma ...................................................................................................... 19
4.4 Tekstur ..................................................................................................... 21
BAB V PENUTUP ....................................................................................... 23
5.1 Kesimpulan ............................................................................................ 23
5.2 Saran ....................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 24
LAMPIRAN ................................................................................................. 26
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... 32
xi
DAFTAR TABEL
.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Nila Mentah ...................................................... 5
Tabel 2.5 Kriteria Mutu dan Penilaian Organoleptik Ikan Segar.................. 10
Tabel 4 Hasil Pengamatan Warna Insang Ikan Nila Segar .............................16
Tabel 5 Hasil Pengamatan Jumlah Lendir Ikan Nila Segar.............................18
Tabel 6. Hasil Pengamatan Aroma Ikan Nila Segar .......................................19
Tabel 7. Hasil Pengamatan Tekstur Ikan Nila Segar ......................................21
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus) .............................................. 4

Gambar 2.4 Gulma Siam (Chromolaena odorata) ........................................ 10
Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Air Daun Gulma Siam ........ 14
Gambar 3.5 Diagram Alir Prosedur Penelitian .............................................. 15
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Dokumentasi Penelitian ............................................................... 26
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Nusa Tenggara Barat (NTB) merupakan salah satu Provinsi yang memiliki
potensi penghasil perikanan dan kelautan yang cukup besar. Perkembangan
industri perikanan di NTB mengalami peningkatan dalam produksi untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat. Berdasarkan data statistik NTB tahun 2018,
hasil produksi ikan budidaya air tawar yaitu 17.760,7 ton (DKP NTB, 2018).
Adapun beberapa jenis ikan budidaya air tawar yang diproduksi yaitu lele, karper,
dan nila (Cakti, 2017). Terutama ikan nila banyak sekali dikonsumsi oleh
masyarakat NTB khususnya dapat dijadikan lauk.
Ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah salah satu ikan air tawar yang
mudah beradaptasi dengan lingkungan dan mudah dipijahkan sehingga
penyebarannya di alam sangat luas, baik di daerah tropis maupun di daerah
beriklim sedang (Angienda et al, 2010). Ikan nila Oreochromis niloticus
umumnya hidup di perairan tawar, seperti sungai, waduk, rawa, sawah, saluran
irigasi dan danau. Menurut Suyanto (2010), ikan nila disukai oleh berbagai bangsa
karena dagingnya enak dan tebal serta cepat berkembang biak. Selain disukai oleh
konsumen ikan nila harganya relatif murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat
di Indonesia. Meningkatnya jumlah permintaan akan ikan nila saat ini,
menyebabkan banyaknya ikan nila yang beredar di pasaran tidak diketahui asal
usul ikan yang diperdagangkan (Muhtadin, 2011). Badan Pusat Statistik (2018)
mencapai 10.949,03 ton. Penjualan ikan nila dilakukan pedagang di pasar dalam
bentuk segar maupun produk olahan yang telah diawetkan, seperti ikan asin.
Pengawetan ikan yang paling banyak dilakukan yaitu dengan menambahkan
garam dan memanfaatkan sinar matahari yang dikenal dengan nama ikan asin
segar.
Pembusukan ikan adalah proses rumit yang disebabkan oleh kombinasi
aksi enzim, bakteri dan bahan kimia yang terdapat didalam ikan(Roberto et al,
2013). Faktor-faktor yang berkontribusi pembusukan ikan adalah kadar air tinggi,
kandungan lemak tinggi, kandungan protein tinggi, jaringan otot yang lemah,
suhu lingkungan, dan penanganan yang tidak higienis. Pembusukan ikan biasanya
disertai dengan perubahan karakteristik fisik seperti warna insang, jumlh lendir,
aroma dan tekstur. Adapun tanda-tanda yang terlihat dari proses pembusukan
adalah terjadinya perubahan bau dan rasa yang tidak diinginkan, pembentukan
lendir, produksi gas, perubahan warna, dan perubahan tekstur.

2
Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk

memperpanjang usia simpan ikan dan produk ikan (Roberto et al,
2013).Pengawetan menggunakan garam sebagai media pengawet, baik yang
berbentuk kristal maupun larutan. Ikan yang telah mengalami proses
penggaraman dan pengeringan, akan mempunyai masa simpan yang tinggi
karena garam dapat berfungsi menghambat atau membunuh bakteri yang
terdapat di dalam tubuh ikan.
Mengkonsumsi garam secara berlebihan, akan menyebabkan beberapa
penyakit. Berdasarkan riset kesehatan dasar (Riskesdas, 2010), bahwa asupan
garam yang berlebihan di dalam tubuh atau mengonsumsi garam terlalu
banyakakan menyebabkan hipertensi, serangan jantung, stroke, bahkan bisa
berakibat kematian. Kandungan garam normal di dalam tubuh sebesar 500 gram.
Oleh karena itu, penggunaan pengawet alami yang tidak beresiko dan dapat
menggantikan garam perlu untuk dilakukan. Adapun alternatif pengawet alami
yang dapat digunakan untuk pengawetan ikan yaitu ekstrak air daungulma siam.
Daun Gulma siam merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki anti
mikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur. Menurut
Owolabi, et al (2010) beberapa senyawa kimia didalam minyak Chromolaena
odorata dilaporkan memiliki sifat antibakteri seperti Bacillus cereus dan
Aspergillus niger. Senyawa golongan terpenoid yang terdapat pada Chromolaena
odorata L dapat berfungsi sebagai antioksidan. Sedangkan menurut penelitian
Tran, et al (2011) ekstrak daun Chromolaena odorata L memiliki kandungan
flavonoid, fenolik, alkaloid, terpenoid, dan minyak esensial. Dengan adanya
informasi tentang kandungan senyawa dari gulma siam (Chromolaena odorata L.)
maka perlu dikaji lebih lanjut mengenai potensi Chromolaena odorata L sebagai
bahan pengawet alami dan aktivitas anti oksidannya untuk pengobatan (Her et al.,
2013). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang “Kajian Penambahan
Ekstrak Daun Gulma Siam (Chromolaena Ordata L.) Terhadap Kesegaran Ikan
Nila (Oreochromis niloticus)”.
1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah bagaimana pengaruh
pemberian ekstrak daun gulma siam (Chromolaena Ordata L.) terhadap tingkat
kesegaran ikan nila.
1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan
ekstrak daun gulma siam (Chromolaena Ordata L.) terhadap tingkat kesegaran
ikan nila.

3
1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti, menambah wawasan dan pengetahuan sehingga dapat
menjadi bekal didunia bisnis.
2. Bagi pengembangan ilmu, hasil penelitian ini diharapkan agar dapat
menjadi acuan bagi pihak lain yang ingin melakukan penelitian dalam
fokus yang sama.
3. Dapat menambah ilmu pengetahuan dan teknologi dalam proses
pengolahan ikan nila segar dengan pengawetan alami yaitu penambahan
ekstrak air daun gulma siam (Chromolaena ordata L.).

4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas

perikanan yang digemari masyarakat dalam memenuhi kebutuhan hewani karena
memiliki daging yang tebal serta rasa yang enak. Ikan nila juga merupakan ikan
yang potensial untuk di budidayakan karena mampu beradaptasi pada kondisi
lingkungan dengan kisaran salinitas yang luas (Yenni Sry Muliani,2014).
Ikan nila (Oreochromis niloticus) memiliki bentuk tubuh yang panjang
dan ramping dengan sisik berukuran besar. Matanya besar, menonjol, dan bagian
tepinya berwarna putih. Gurat sisi (linea lateralis) terputus dibagian tengah badan
kemudian berlanjut, tetapi letaknya lebih ke bawah daripada letak garis yang
memanjang di atas sirip dada. Jumlah sisik pada gurat sisi yaitu 34 lembar. Sirip
punggung, sirip perut, dan sirip dubur mempunyai jari-jari lemah tetapi keras dan
tajam seperti duri. Bagian pinggir dan sirip punggung serta dadanya berwarna
hitam (Khairuman dan Amri, 2013).
Gambar 2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Sumber : Warmadewa university press (2018).
2.1.1 Klasifikasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)
Ikan nila merupakan jenis Tilapia yang berasal dari perairan di lembah
sungai Nil Afrika, dan pertama kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1969,
1990, dan 1994 yang masing-masing berasal dari Taiwan, Thailand dan Filipina.
Ikan nila dapat diklasifikasikan sumber http://www.marinespecies.org sebagai
berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata

5
Subfilum : Vertebrata
Kelas : Osteichtyes
Subkelas : Acanthopterygii
Ordo : Percomorphi
Subordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Morfologi ikan nila (Oreochromis niloticus) menurut Saanin (1968),
mempunyai ciri-ciri bentuk tubuh bulat pipih, punggung lebih tinggi, pada badan
dan sirip ekor (caundal fin) ditemukan garis lurus (vertikal).Pada sirip punggung
ditemukan garis lurus memanjang. Ikan Nila (oreochormis niloticus) dapat hidup
diperairan tawar dan mereka menggunakan ekor untuk bergerak, sirip perut, sirip
dada dan penutup insang yang keras untuk mendukung badannya. Nila memiliki
lima buah Sirip, yaitu sirip punggung (dorsal fin), sirip data (pectoral fin) sirip
perut (ventral fin), sirip anal (anal fin), dan sirip ekor (caudal fin). Sirip
punggungnya memanjang dari bagian atas tutup ingsang sampai bagian atas sirip
ekor. Terdapat juga sepasang sirip dada dan sirip perut yang berukuran kecil dan
sirip anus yang hanya satu buah berbentuk agak panjang. Sementara itu, jumlah
sirip ekornya hanya satu buah dengan bentuk bulat.
2.1.2 Nutrisi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Air merupakan komponen daging ikan yang terbanyak, kadarnya antara 65
dan 80 %. Ikan berlemak rendah kadar air pada dagingnya tinggi, sedangkan ikan
berlemak rendah kadar air dagingnya rendah. Makin segar daging ikan, makin
tinggi daya ikat airnya. Kandungan protein kasar pada daging ikan sekitar 17-
20%, sedangkan kandungan lemak dan airnya bervariasi tergantung jenis ikannya
(Nugraheni, 2012). Kandungan gizi ikan nila dapat dilihat pada tabel 2.1
berikut.ini
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Nila Mentah per 100 gram bahan
Kandungan Gizi Kadar
Air (g) 78,08
Energi (kal) 96,00
Protein (g) 20,08

6
Lemak total (g) 1,70
Kalsium (mg) 10,00
Besi (mg) 0,56
Magnesium(mg) 27,00
Fosfor (mg) 170,00
Kalium (mg) 302,00
Natrium (mg) 52,00
Zink (mg) 0,33
Tembaga (mg) 0,127
Thiamin (mg) 0,05
Riboflavin (mg) 0,048
Niasin (mg) 4,527
Vitamin B-6 (mg) 0,162
Folat (µg) 24,00
Vitamin B12 (µg) 1,58
Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) 0,40
Vitamin D IU 124,00
Vitamin K (phylloquinone) (µg) 1,40
Kolesterol (mg) 50,00
Sumber : USDA National Nutrient for Standard Reference, (2016)
Hal ini menandakan bahwa ikan nila baik dikonsumsi oleh semua golongan
usia muda mulai dari bayi hingga lansia. Sistem pencernaan pada usia balita
belum sesempurna orang dewasa sehingga pola makan harus dijaga. Sedangkan
untuk lansia telah mengalami penurunan sistem pencernaan mengakibatkan tidak
semua makanan yang masuk ke dalam tubuh dapat diolah dengan baik.

7
2.2 Pembusukan Ikan
Kesegaran ikan hanya mampu bertahan sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap,
tergantung masing-masing jenis ikannya. Ikan nila yang tidak segar akan mati
menggelepar dan mengalami proses rigor lebih cepat, yang akan mengakibatkan
pembusukan lebih cepat oleh aktivitas bakteri. Daging ikan yang tercemar bakteri
akan berbahaya bila dikonsumsi karena akan menimbulkan penyakit, untuk itu
perlu dilakukan proses pengawetan sebelum didistribusikan untuk mengetahui
masa simpan. Proses pengawetan ikan umumnya menggunakan suhu rendah
karena cara tersebut merupakan cara yang paling mudah dilakukan dan tidak
menghabiskan banyak biaya (Liviawaty et al, 2010).
Ikan segar yang disimpan dalam lingkungan yang bersuhu dingin relatif
singkat, rendahnya masa simpan ikan segar pada masa suhu dingin dikarenakan
seluruh tahapan proses pembusukan masih berlangsung pada tubuh ikan tersebut.
Ikan utuh yang disimpan pada suhu dingin dapat mempertahankan kesegarannya
hingga pada hari ketujuh (Liviawaty et al, 2010). Maka perlu adanya penambahan
bahan pengawet alami sebagai antibakteri, selain dengan penyimpanan suhu
rendah. Senyawa antibakteri merupakan suatu senyawa yang dapat mencegah
terjadinya pertumbuhan dan reproduksi bakteri (Alfiyaturohmah et al,2014) dapat
juga sebagai pengendali dalam pertumbuhan bakteri, terutama bakteri yang
bersifat merugikan. Antibakteri banyak ditemukan di alam salah satunya terdapat
pada daun gulma.
2.3 Pengawetan Ikan
Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk

memperpanjang usia simpan ikan dan produk ikan. Metode pengawetan
diantaranya pengeringan, penggaraman, pengasapan, pembekuan, pengalengan
ikan, dan kombinasinya. Pembekuan dan pengalengan merupakan metode yang
baru diperkenalkan di jaman modern, Ikan umumnya didiami bakteri yang tidak
menyebabkan pembusukan. Bakteri pembusuk datang dari lingkungan sekitar
seperti geladak kapal penangkap ikan dan bak penyimpanan. Untuk berkembang
biak dengan cepat, bakteri pembusuk membutuhkan temperatur, air, oksigen, dan

8
derajat keasaman yang tepat. Metode pengawetan menghalangi salah satu atau
seluruh faktor tersebut (Zahiruddin et al, 2013).
Untuk mencegah kerusakan pada ikan segar, diperlukan bahan pengawet.

Komponen pengawet atau antimikroba adalah suatu komponen yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang atau membunuh bakteri atau
kapang. Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan
diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak
makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah,
rimpang, batang, daun dan umbi.
Dalam memilih bahan pengawet, ada beberapa faktor yang harus

dipertimbangkan. Faktor-faktor tersebut diantaranya adalah bahan pengawet
tersebut bertujuan untuk memperpanjang umur simpan makanan dan aman
digunakan dalam dosis yang ditentukan. Bahan pengawet yang digunakan juga
tidak boleh menurunkan kualitas secara organoleptik.
Bahan pengawet dapat memperpanjang umur simpan makanan apabila

mempunyai sifat sebagai antimikroba. Bahan pengawet harus aman dikonsumsi,
tidak bersifat toksik (beracun) dan tidak mudah bereaksi (inert).
Untuk menjaga keamanan bahan pangan, maka pengawet pangan harus mudah
dilakukan pengujian secara kimia. Untuk industri rumah tangga, bahan pengawet
harus mudah didapat dan ekonomis.
2.4 Daun Gulma Siam

Daun krinyuh (Chromolaena odorata) tersebar di Indonesia. Gulma ini
diperkirakan sudah tersebar di Indonesia sejak tahun 1910-an (Sipayung et al.,
1991), dan tidak hanya terdapat di lahan kering atau pegunungan tetapi juga
banyak terdapat di lahan rawa dan lahan basah lainnya (Muhammad Eka
Hidayatullah, 2018)
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Sudding (dalam Endang,
2016) bahwa,”salah satu kandungan ekstrak air daun gulma siam adalahsenyawa
metabolit sekunder golongan steroid. Senyawa steroid ini diperkirakan dapat
menghambatpertumbuhan bakteri pada sayuran wortel dan buah tomat sehingga
kesegaran sayuran masih tetap dipertahankan”. Oleh karena itu, pengawetan ini

9
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, mempertahankan kesegaran dan

mempertahankan kandungan gizi pada ikan nila.
Ektrak etanol daun krinyuh (Choromolaena odorata) mampu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen pada manusia, hewan dan juga dapat di gunakan
sebagai pengawet makanan, Hal ini di karenakan senyawa metabolit sekunder
yang terkandung di dalamnya seperti Alkaloid, Flavonoid, Glikosida, Saponin
Tanin dan Steroid/Triterpenoid. (Muhammad Eka Hidayatullah, 2018)
Gulma siam termasuk keluarga Asteraceae/Compositae. Daunnya
berbentuk oval, bagian bawah lebih lebar, makin ke ujung makin runcing.
Panjang daun 6 – 10 cm dan lebarnya 3 – 6 cm. Tepi daun bergerigi, menghadap
ke pangkal. Letak daun juga berhadap-hadapan. Karangan bunga terletak di ujung
cabang (terminal). Setiap karangan terdiri atas 20 – 35 bunga. Bunga yang masih
muda berwarna kebiru-biruan, semakin tua menjadi coklat. Waktu berbunga
serentak pada musim kemarau selama 3–4 minggu. Pada saat biji masak,
tumbuhan akan mengering kemudian bijinya pecah dan terbang terbawa angin.
Kurang lebih satu bulan setelah awal musim hujan, potongan batang, cabang, dan
pangkal batang akan bertunas kembali. Biji-biji yang jatuh ke tanah juga mulai
berkecambah sehingga dalam waktu dua bulan berikutnya, kecambah dan tunas-
tunas telah terlihat mendominasi suatu area (Prawiradiputra, 2007).
Klasifikasi gulma siam adalah sebagai beikut:
Kingdom : Plantae
Superdivision : Spermatophyta
Division : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Order : Asterales
Family : Asteraceae
Genus : Chromolaena
Species : Chromolaena odorata L.

10
Gambar 2.4 Gulma Siam (Chromolaena odorata) (Nur, 2016).
2.5 Uji Organoleptik

2.5.1 Kenampakan
Kenampakan merupakan faktor kualitas yang penting dalam menentukan
daya terima konsumen di pasaran, karena orang membeli dengan terlebih dahulu
melihat kenampakan luar dari produk dengan menggunakan matanya. Konsumen
dalam memilih produk, menghubungkan kualitas dengan kenampakan luar produk
(Sutardi, 2008)
Tabel 2.5 Kriteria Mutu dan Penilaian Organoleptik Ikan Segar (Femina,
2014)
Parameter Kriteria dan Spesifikasi Mutu
Bau  Bau Segar, berbau rumput laut, spesifik jenisnya bau
(Door) segar/ bau rumput laut mulaimenghilang.
 Tidak berbau / netral
 Belum ada bau asam, ada bau seperti ikan asin, bau susu
 Berbau susu asam atau seperti susu kental
 Berbau seperti kentang rebus atau seperti bau logam
 Berbau asam asetat, bau rumput / bausabun
 Bau amoniak mulai tercium
 Bau busuk : amonia, H2S, indol
Mata  Bola mata menonjol, pupil hitam cerah, mengkilat,
(eyes) selaput kornea mata jernih
 Bola mata rata, pupil hitam cerah, kornea jernih
 Bola mata agak cekung, pupil mulai berubah putih susu,

11
korneaagak Keruh
 Bola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh
 Bola maata cekung, pupil putih susu, kornea keruh
 Bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak
lender kuning yang Tebal
Insang  Warna cemerlang bersih, tanpa lender yang berasal dari
(gills) bakteri,bau (gills) segar spesifik dengan jenisnya
 Warna merah kekuningan, cemerlang tanpa lendir, bau
spesifik Insang mulai timbul kepudaran,
 warna dari merah muda ke merah coklat, tampak agar
berlendir, bau asam nyata
 Warna merah agak kusam, lendiri tebal, bau mulai
menusuk
 Perubahan warna lebih nyata, lendir tebal, beberapa
lembar insang menyatu, bau insang lebih busuk
 Warna merah coklat sampai coklat kelabu, tertutup
dengan lendir .
 Permukaan Warna merah coklat sampai kelabu, lendir
tebal atau busuk
Tekstur  Padat, kenyal, sulit menyobek daging dari
tulangbelakang
 Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan
 Lunak, bekar jari lama hilang, sisik mudahlepas Sangat
lunak, bekas jari tidak mau hilang kalau ditekan, sisik
yang lepas
 Sangat lunak, sisik banyak yang lepas, daging mudah
disobek dari tulang Belakang
2.5.2 Aroma
Aroma diakibatkan oleh adanya rangsangan pada saraf pembau oleh
senyawa organik yang sudah menguap (Tranggono dan Sutardi, 2001). Ilyas
(2003) menambahkan bahwa adenosin trifosfat (ATP) memegang peranan penting
dalam pembentukan bau. Lebih lanjut dikatak bahwa terbentuknya bau karena
adanya enzim-enzim yang berperanan dalam reaksi autolysis seperti enzim
protease. Enzim ini dapat mendegradasi protein menjadi asam-asam amino

12
sederhana sehingga membentuk bau yang spesifik. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh terhadap bau ikan asin kering.
Menjadi tengiknya bau dari ikan asin kering yang dihasilkan selama
penyimpanan, diakibatkan oleh oksidasi yang berlangsung. Menurut Genisa
(2003), oksidasi akan mengakibatkan persenyawaan yang menimbulkan aroma
menglami penurunan nilai alamiah. Penurunan ini akan terjadi serentak dengan
oksidasi lemak.
2.5.3 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor penentu yang paling penting dalam
kualitas produk ikan (Ordonez, Rovira, & Jaime, 2000). Dengan mengetahui
tekstur yang baik maka penjaminan mutu ikan pun akan mudah. Biasanya tekstur
dinilai dari kelembekannya daging ikan tersebut.
2.6 Masa Simpan Ikan Segar
Umur simpan ikan tergantung pada seberapa besar kandungan air dan
lemak didalamnya serta seperti apa perlakuan yang diberikan pada ikan tersebut.
Beberapa macam perlakuan yang diberikan kepada ikan yaitu ditempatkan pada
suhu rendah atau melakukan pembekuan, penggaraman, memasak pindang,
pengasapan, fermentasi, pengalengan, dan pengemasan ikan dalam kemasan
vacum (Prima, 2011).
Menurut femina (2014) Ikan yang ditempatkan pada suhu ruang tidak akan
bertahan sampai 2 hari, hal ini diakibatkan oleh aktivitas air dan kandungan lemak
serta kontaminan udara luar kepada ikan tersebut,sementara Ikan beku biasa nya
bertahan 1-2 bulan, ikan asin bertahan hingga 2 tahun, ikan pindang bertahan 1-3
bulan, ikan asap bertahan 5-7 hari disuhu ruang, ikan fermentasi bertahan hingga
1-3 bulan, ikan kaleng bertahan sampai 12-24 bulan, ikan vakum bertahan sampai
1-2 minggu.
Femina (2014) mengemukakan bahwa ketahanan masa simpan ikan
dipengaruhi oleh faktor ligkungan diantaranya adalah suhu, kelembaban, oksigen
dan cahaya yang dapat memicu beberapa mekaisme yang menyebabkan kerusakan
ikan. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan dan distribusi salah satunya
meliputi perubahan secara mikrobiologi.

13
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di rumah pada bulan juli 2021
3.2 Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada penelitian ini diantaranya : gelas ukur, blender,
timbangan analitik, baskom.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan nila berat ± 2,5 kg jenis
Oreochromis Niloticus dari pasar seketeng, daun gulma siam dari desa Batu
Bangka dan air 250 ml.
3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Pembuatan Ekstrak Daun Gulma siam
Sebelum dilakukan ekstraksi, daun gulma siam terlebih dahulu dicuci untuk
menghilangkan kotoran yang masih menempel, ditiriskan. Daun gulma siam yang
telah bersih kemudian dimasukkan kedalam air mendidih dengan perbandingan air
sebanyak 1 Liter dan daun gulma siam 500 gram dan dibiarkan mendidih selama 4
jam, Setelah selesai perebusan, ekstrak kemudian disaring menggunakan kain
nilon berukuran 30 mesh untuk memisahkan filtrat dari ampasnya. Ekstrak kasar
ini kemudian disimpan dalam jerigen berwarna gelap dan disimpan pada suhu 4 oC
agar cepat terjadinya proses fermantasi dalam waktu 20 menit dan siap digunakan.
3.3.2 Proses Penyegaran Ikan Nila Segar

Ikan nila segar dengan berat 150 gram/perlakuan dibersihkan dengan
menggunakan air bersih, kemudian dilakukan proses pembelahan (penyayatan)
kemudian kotoran hasil pembelahan dibuang, selanjutnya dilakukan proses
pencucian menggunakan air bersih, air hasil cucian yang bercampur dengan
kotoran dibuang, dilakukan proses penirisan untuk mengurangi kuantitas air yang
ada pada ikan nila, selanjutnya dilakukan proses pencampuran dan perendaman
dengan ekstrak air daun gulma siam selama 30 menit.
3.3.3 Pengamatan Kesegaran Ikan Nila

Pengamatan tingkat kesegaran ikan nila dilakukan secara manual pada setiap
30 menit selama 10 jam penyimpanan suhu ruang. Adapun parameter pengamatan
meliputi warna insang, jumlah lender, aroma dan tekstur ikan.

14
3.4 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Air Daun Gulma Siam
Daun gulma siam segar
Air bersih Pencucian
Ekstrak daun gulma siam

:
P1 = 5 g dalam 250 ml air Pembuatan ekstrak sesuai Perlakuan
P2 = 10 g dalam 250 ml
air
air Penyaringan Ampas
P4 = 20 g dalam 250 ml (kain nilon 30 mesh)
air
air Filtrat
Dimasukkan ke dalam
baskom
Ekstrak daun gulma siam

15
3.5 Diagram Alir Prosedur Penelitian
Ikan nila berat± 2,5 kg/perlakuan
Air Bersih Pencucian
Penirisan
Pencampuran dengan ekstrak daun

gulma siam, dan direndam selama 10
jam. Pengamatan dilakukan setiap 30
menit.
Analisis kesegaran meliputi,

 Warna insang\
 Jumlah lendir
 Aroma
 Tekstur

16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Warna Insang
Pengamatan terhadap warna insang ikan nila dilakukan secara manual selama
10 jam penyimpanan, dan diamati setiap 30 menit. Data hasil pengamatan warna
insang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil Pengamatan Warna Insang Ikan Nila Segar
WAKTU P1 P2 P3 P4 P5
05-00 Merah Merah Merah Merah Merah

Terang Terang Terang Terang Terang
07-30 Merah Merah Merah Merah Tua Merah Tua
Tua Terang Terang
08-00 Merah Merah Merah Tua Merah Tua Merah Tua
Tua Terang
Tua Terang
Tua Tua
Tua Tua
Tua Tua
Tua Tua

17

Tua Tua
11-30 Merah Merah Coklat Merah Tua Merah Tua
Tua Tua
12-00 Coklat Merah Coklat Merah Tua Coklat
Tua
12-30 Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,

meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu
disajikan akan mengakibatkan selera oranhilang. Warna biasanya merupakan
tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti perlakuan penyimpanan
yang memungkinkan adanya perubahan warna. Warna merupakan komponen
yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu
bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat
baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberikan kesan
menyimpang dari warna yang seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi.
Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna,
karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).
Dalam rentang waktu pengamatan yaitu 10 jam, terjadi penurunan mutu
kesegaran ikan nila. Hal ini ditunjukkan dengan adanya perubahan warna insang
dari warna awal merah terang berubah menjadi merah tua kemudian cokelat.
Perubahan pada warna insang ikan nila secara garis besar berlangsung tiga fase
yaitu pre rigor, rigormortis dan post rigor (Kalista et al., 2018). Perubahan yang
disebabkan oleh oksidasi mikrobiologi berlangsung setelah memasuki fase post
rigor. Berubahnya warna insang ikan nila ini mengindikasikan adanya proses
kemunduran mutu akibat aktivitas mikroba dan enzim proteolitik yang
mendegradasi protein ikan (Devi, et al. 2016).

18
Menurut Devi et al (2016), ikan nila merupakan bahan pangan yang cepat
mengalami kerusakan dan pembusukan (persihable food). Ikan nila mulai
mengalami penurunan kualitas fisik setelah 2 jam kematian, kerusakan ini dapat
terjadi secara biokimia maupun mikrobiologi, hal ini disebabkan oleh beberapa
hal seperti kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba
pembusuk yang diakibatkan oleh bakteri maupun jamur (Ladja, et al, 2020).
Sehingga secepat mungkin dilakukan pengawetan. Setelah dilakukan
penelitian dengan pengawet daun gulma siam kesegaran ikan nila apabila ditinjau
dari warna insang dapat bertahan selama 2.5 jam. Setelah itu kesegaran akan
menurun karena warna insangnya telah berubah menjadi warna yang lebih gelap.
Insang merupakan salah satu tempat hidup bakteri yang dapat menyebabkan
kerusakan pada daging ikan (Pariansyah, et al, 2018).
4.2 Jumlah Lendir

Pengamatan terhadap jumlah lendir ikan nila dilakukan secara manual selama
10 jam penyimpanan, dan diamati setiap 30 menit. Data hasil pengamatan jumlah
lendir dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil Pengamatan Jumlah Lendir Ikan Nila Segar
05-00 - - - - -
05-30 - - - - -
06-00 - - - - -
06-30 - - - - -
07-00 - - - - -
07-30 - - - - -
08-00 - - - - -
08-30 - - - - -
09-00 - - - - -
09-30 + - - - -
10-00 + - - - -
10-30 + - + + -

19
11-00 + + + + +
11-30 + ++ + + +
12-00 + ++ + + +
12-30 ++ ++ + ++ +
13-00 ++ ++ + ++ ++
13-30 ++ ++ ++ ++ ++
14-00 ++ ++ ++ ++ ++
Jumlah lendir merupakan salah satu kriteria tingkat kesegaran ikan nila.
Perubahan pre-rigor ini ditandai dengan terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah
permukaan kulit (Munandar, et al, 2009). Berdasarkan hasil pengamatan, nila
yang direndam pada ekstrak daun gula dengan konsentrasi rendah lebih cepat
mengeluarkan lendir, sedangkan nila yang direndam dengan konsentrasi daun gula
yang lebih tinggi akan lebih lambat mengeluarkan lendir. Hal ini dikarenakan
daun gula siam mengandung senyawa fenol, alkaloid, triterpenoid, tannin dan
flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Romdonawati, 2009).
4.3 Aroma
Pengamatan terhadap aroma ikan nila dilakukan secara manual selama 10 jam
penyimpanan, dan diamati setiap 30 menit. Data hasil pengamatan aroma dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Pengamatan Aroma Ikan Nila Segar
05-00 Segar Segar Segar Segar Segar


20
09-00 Segar Amis Segar Segar Segar

09-30 Segar Amis Segar Segar Segar
10-00 Amis Amis Amis Segar Segar
11-30 Amis Sangat Amis Amis Segar
Amis
12-00 Amis Sangat Amis Amis Amis
Amis
12-30 Sangat Sangat Amis Amis Amis
Amis Amis
13-00 Sangat Sangat Sangat Amis Amis
Amis Amis Amis
13-30 Sangat Sangat Sangat Sangat Amis
Amis Amis Amis Amis
14-00 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
Amis Amis Amis Amis Amis
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena
setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun
mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang
berlainan. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap. Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan
kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung
ketika makanan masuk dalam mulut (Winarno, 2004). Aroma menentukan
kelezata bahan makanan, flavour dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga
komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan
banyak menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak
berhubungan dengan alat panca indera penciuman (Rampengan dkk, 1985).

21
Berdasarkan hasil pengamatan, ekstrak daun gulma siam dapat membantu

mempertahankan kesegaran ikan nila. Hal ini dapat dilihat bahwa nila yang
direndam dalam ekstrak dengan konsentrasi yang lebih tinggi aroma segarnya
dapat dipertahankan lebih lama, yaitu 6.5 jam. Sedangkan dengan konsentrasi
yang lebih rendah dapat bertahan sekitar 4 jam. Hal ini dikarenakan daun gula
siam mengandung senyawa fenol, alkaloid, triterpenoid, tannin dan flavonoid
yang dapat berfungsi sebagai antibakteri (Romdonawati, 2009).
4.4 Tekstur
Pengamatan terhadap tekstur ikan nila dilakukan secara manual selama 10 jam
penyimpanan, dan diamati setiap 30 menit. Data hasil pengamatan tekstur dapat
dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Tekstur Ikan Nila Segar
05-00 kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

05-30 Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal
09-30 Lembek Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal
10-00 Lembek Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal
10-30 Lembek Lembek Kenyal Kenyal Kenyal
11-00 Lembek Lembek Kenyal Kenyal Kenyal
11-30 Lembek Lembek Lembek Kenyal Kenyal
12-00 Lembek Lembek Lembek Kenyal Kenyal
12-30 Lembek Sangat Lembek Lembek Kenyal
lembek

22
13-00 Sangat Sangat Lembek Lembek Lembek

lembek lembek
13-30 Sangat Sangat Sangat Lembek Lembek
lembek lembek lembek
14-00 Sangat Sangat Sangat Lembek Lembek
lembek lembek lembek
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan

langitlangit (tekak). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas
makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan,
kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan
makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan
(Meilgaard et al, 2000)
Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur ikan nila dapat dipertahankan lebih
lama apabila direndam dengan ekstrak gulma siam dengan konsentrasi yang lebih
tinggi. Terlihat bahwa tekstur kekenyalan ikan nila pada perlakuan P1 dapat
bertahan selama 4 jam, sedangkan P2 selama 5 jam, P3 selama 6 jam, P4 selama 7
jam dan P5 7.5 jam. Hal ini cukup signifikan apabila dibandingkan dengan mutu
kesegaran tekstur ikan nila yang hanya bertahan selama 2 jam apabila tidak
diperlakukan dengan penambahan ekstrak gulma (Devi, et al, 2016).

23
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan hal-hal sebagai berikut:
1. bahwa ekstrak daun gula siam dapat digunakan sebagai pengawet ikan nila
segar, karena dapat membantu mempertahankan mutu kesegaran nila yang
meliputi warna insang, jumlah lendir, aroma dan tekstur ikan.
2. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak gulma siam yang ditambahkan maka
kemampuannya dalam mempertahankan kesegaran ikan nila semakin baik.
3. Pada penelitian ini perlakuan terbaik adalah P5, yaitu perendaman ikan
nila dalam 25 g gulma siam yang dilarutkan dengan 250 ml air.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa:
1. Daun gulma siam dapat digunakan sebagai pengawet alami ikan nila segar,
dengan perlakuan terbaik adalah 25 g daun gulma dilarutkan pada 250 ml air.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui parameter kesegaran
ikan nila lainnya, meliputi nilai asam lemak bebas, rendemen, pH dan mutu
kimia lainnya.

24
DAFTAR PUSTAKA
Antralina, M.(2012). Karakteristik Gulma dan Komponen Hasil Tanaman Padi

Sawah (Orzya Sativa L,) Sistem SRI Pada Waktu Keberadaan Gulma yang
Berbeda. CEFARS : Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah, 3 (2):
9-17.
Anonimus, 2018. Mengenal nilai gizi Ikan.
Sumber:http://pertanian.magelangkota.go.id/informasi/artikel-
pertanian/55-mengenal-nilai-gizi-ikan
Devi, K., Suamba, I.K dan Artini, N. 2016. Analisis Pengendalian Mutu Ikan
Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara (Persero) Cabang Benoa Bali. E-
J. Agrib dan Agro, 5(1):1-11.
Fish and Wildlife Service. 2015. Nile Tilapia (Oreochromis niloticus). Diakses 20
September 2016. http://www.fws.gov.
Gaol, V. L. (2017).Kandungan Gizi dan Daya Terima Bakso Ikan Nila
(Oreochromis niloticus) dengan Penambahan Tepung Labu
Kuning(Cucurbita moschata).
Harrysu. 2012. Pertumbuhan Ikan Nila Dan Iklim Hidup Ikan Nila. Jakarta
Jusnita, N. ( 2018 ). Pengawetan Ikan Secara Alami. Jurnal BERDIKARI , 2503-
3719 .
Panggabean, I.R. 2009. Pengaruh Tingkat Konsentrasi Ekstrak Gulma Siam
(Chromolaena odorata) yang Diaplikasikan dengan Cara Semprot dan
Oles dalam Menghambat Perkembangan Gejala Penyakit Busuk Buah
Kakao di Lapang. http://skripsi.unila.ac.id.pdf. Diakses tanggal 18
Desember 2010.
Ramlah, Soekendarsi, E., Hasyim, Z., & Hasan, M. S. (2016). Perbandingan
Kandungan Gizi Ikan Nila Asal Danau Mawang Kabupaten Gowa Dan
Danau Universitas Hasanuddin Kota Makasar.
Rizeki, E. (2016). Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Gulma Siam (Chromolaena

odorata L.) dan Lama Perendaman Terhadap Pengawetan Cabai Merah
(Capsicum annum L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biolog, 29-
46.
Setianingsih , F. (2020 ).Analisis Unit Usaha Pembesaran Ikan Nila.

25
Kalista, A., Redjo, A., dan Rosidah, U. 2018. Analisis Organoleptik (Scoring
Test) Tingkat Kesegaran Ikan Nila Selama Penyimpanan. FishTech –
Jurnal Teknologi Hasil Pertkanan. Vol 7 No 1.
Ladja, T. J., Sulistijowati, R., dan Harmain, R. M. 2020. Mutu Ikan Nila Segar
Secara Organoleptik yang Diawerkan Meggunakan Larutan Buah Matoa.
Jambura Fish Processing Journal, Vol 1. No. 2.
Munandar, A., Nurjannah., Nurilmala, M. 2009. Kemunduran Mutu Ikan Nila
pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan
Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Pertikanan Indonesia, Vol
XI No 2.
Pariansyah, A., Herliany, N. E., dan Negara, B, F. 2018. Aplikasi Maserat Buah
Mangrove Sebagai pengawet Alami Ikan Nila Segar. Acta Quatica. Vol 5.
No 1.

26
LAMPIRAN
Lampiran Dokumentasi Penelitian
Penimbangan Daun Gulma Siam 5 gram untuk P1
Penimbangan Daun Gulma Siam 10 gram untuk P2

27
Penimbangan Daun Gulma Siam 15 gram Untuk P3

28
Menghaluskan Daun Gulma

29
Proses Perendaman Ikan Nila Menggunakan

Daun Gulma Siam dari P1-P5
Pengecekan Tekstur Ikan Nila Setelah di Rendam

30
Pengecekan Warna Insang
Pengecekan Aroma Ikan Nila

31
Pengecekan Lendir Ikan Nila

32
RIWAYAT HIDUP
M syafwan Nurhakim lahir di Batu
Bangka, Kecamatan Moyo Hilir, Kabupaten
Sumbawa, Provinsi Nusa Tenggara Barat
pada tanggal 29 Mei 1998, anak dari Bapak
M.yasin dan IbuNuriyah. Penulis menempuh
Pendidikan Dasar di SDN Batu Bangka (lulus
tahun 2008), melanjutkan ke SMPN 1 Moyo
Utara (lulus tahun 2011), dan SMAN 1 Moyo
Utara Jurusan Ilmu Pengetahuan Sosial
(lulus tahun 2016). Pendidikan berikutnya
ditempuh di Universitas Teknologi Sumbawa,
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama
menjadi mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, penulis
terlibat dalam organisasi kemahasiswaan yaitu (HIMATITAN). Dengan
ketekunan dan motivasi tinggi untuk terus belajar dan berusaha, penulis berhasil
menyelesaikan tugas akhir ini tepat waktu.Semoga dengan tugas akhir ini dapat
memberikan kontribusi positif bagi dunia pendidikan dan agritech.

Skripsi M Syafwan Nurhakim

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi M Syafwan Nurhakim

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GULMA SIAM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN GULMA SIAM

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS

Nama : M Syafwan Nurhakim

Tanggal : 23 Juli 2021

Skripsi ini diajukan oleh

Pembimbing I : Muhammad Alhajj Dzulfikri, S.Pi., M.P (…………)

TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Sebagai sivitas akademik Universitas Teknologi Sumbawa, saya yang

Nama : M Syafwan Nurhakim

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

Kata Kunci : Ikan Nila, Daun Gulma Siam, Pengawet

Fish is one of the most abundant sources of animal protein consumed by

HALAMAN SAMPUL ................................................................................. ii

3.3.3 Pengamatan Kesegaran Ikan Nila.....................................................13

Gambar 2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus) .............................................. 4

1.1 Latar Belakang

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Penelitian

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

1.4 Manfaat Penelitian

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan salah satu komoditas

Gambar 2.1 Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

2.1.1 Klasifikasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

2.1.2 Nutrisi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Kandungan Gizi Kadar

Air (g) 78,08

Energi (kal) 96,00

Protein (g) 20,08

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

Lemak total (g) 1,70

Kalsium (mg) 10,00

Besi (mg) 0,56

Fosfor (mg) 170,00

Kalium (mg) 302,00

Natrium (mg) 52,00

Zink (mg) 0,33

Tembaga (mg) 0,127

Thiamin (mg) 0,05

Riboflavin (mg) 0,048

Niasin (mg) 4,527

Vitamin B-6 (mg) 0,162

Folat (µg) 24,00

Vitamin B12 (µg) 1,58

Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) 0,40

Vitamin K (phylloquinone) (µg) 1,40

Kolesterol (mg) 50,00

Sumber : USDA National Nutrient for Standard Reference, (2016)

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA

2.2 Pembusukan Ikan

2.3 Pengawetan Ikan