KERANGKA ACUAN KERJA (KAK)

PENDAMPINGAN UMKM SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI

GUNA PENINGKATAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DI
UD. SUMBER ALAM SEJAHTERA, DESA SUKADANA, KEC.
TERARA, LOMBOK TIMUR NTB

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS TEKNOLOGI SUMBAWA
Jln. Olat Maras, Batu Alang, Kec. Moyo Hulu, Kab. Sumbawa, Nusa
Tenggara Barat - 082146452425
 KERANGKA ACUAN KERJA (KAK)
PENDAMPINGAN UMKM SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI GUNA
PENINGKATAN KUALITAS DAN DAYA SIMPAN DI
UD. SUMBER ALAM SEJAHTERA, DESA SUKADANA, KEC.
TERARA, LOMBOK TIMUR NTB

A. LATAR BELAKANG
1. Saus Tomat
Tomat (Licopersicum esculentum Mill.) merupakan salah satu produk hortikultura yang
berpotensi dan mempunyai pasar yang cukup menjanjikan. Komoditas ini berasal dari
kawasan Mexico sampai Peru memiliki banyak manfaat. Tomat merupakan salah satu jenis
sayuran buah yang dibutuhkan pada saat ini, baik dalam bentuk segar maupun olahan
(industri). Sebagai buah segar, tomat merupakan sumber vitamin A dan C disamping
mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh seperti Kalium, Fosfat dan Calsium.
Tomat juga digunakan sebagai sayuran dalam masakan, bumbu masak, bahan baku industri
pangan maupun obat-obatan dan kosmetik.

Peningkatan produksi ini tentunya harus diimbangi dengan penanganan pasca panen yang
tepat, karena hampir 25% kehilangan hasil terjadi akibat penanganan pasca panen yang salah.
Tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan
penanganan yang tepat sejak panen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan
menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari
sifat fungsional tomat terhadap kesehatan dalam jangka waktu yang cukup lama. Salah satu
bentuk olahan tomat adalah saus tomat.
Saus tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saus tomat biasa
ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat adalah
produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang
diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Produk inipun
hanya mampu bertahan selama kurang lebih 2 tahun dengan cara pengolahan yang baik seperti
pada industri besar. Pengolahan saus tomat untuk industri rumah tangga perlu digalakkan
untuk memanfaatkan buah tomat yang melimpah terutama pada musim panen. Pengolahan
yang baik diikuti dengan pengemasan yang benar akan menghasilkan Saus tomat yang baik
dan umur simpan yang panjang
Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus tomat mempunyai fungsi tertentu yang
bertujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. Gula misalnya
untuk memberikan rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara cuka untuk
memberikan rasa asam sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar
mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. Rempah-rempah digunakan untuk
memperbaiki aroma dan cita rasa, sedangkan maizena untuk meningkatkan kekentalan saus
dan mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saus pada saat penyimpanan.
Pengawet digunakan untuk mencegah tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah saat
penyimpanan saus.
2. Persyaratan Mutu Saus Tomat
Ciri - ciri saus tomat berkualitas baik adalah sebagai berikut.
a. Warna: oranye sampai merah
b. Konsistensi: Agak kental
c. Kenampakan: homogen, butirannya lembut, dan tidak menggumpal.
d. Aroma: manis dan asam dengan rasa sedikit gurih dan pedas
e. Tidak ditumbuhi jamur

Persyaratan mutu saus tomat sesuai dengan SNI 01-3546-2004)

No Uraian Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan

1.1 Bau Khas

1.2 Rasa Khas

1.3 Warna Khas

2 Jumlah padatan, %, b/b 25-40

3 Pengawet

Pengawet Benzoat mg/kg Maks. 1000

4 pH 3-4

Sesuai dengan SNI 01-0222-

5 Zat warna makanan tambahan 1987 *)

6 Identifikasi tomat Positif

7 Cemaran Logam

7.1 Cu mg/kg Maks. 50,0

7.2 Pb mg/kg Maks. 1,0

7.3 Hg mg/kg Maks. 0,03

7.4 Zn mg/kg Maks 40,0

7.5 Sn mg/kg Maks. 40,0 (250,0)**)

8 Cemaran Arsen mg/kg Maks. 1,0

9 Cemaran Mikroba

9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks 105

9.2 Kapang, % (lapang pandang) Maks 50

3. UD. Sumber Alam Sejahtera

UD. Sumber Alam Sejahtera adalah salah satu UMKM yang berlokasi di Desa Sukadana,
Kec. Terara, Lombok Timur NTB yang bergerak dalam pengolahan pangan menjadi
saus. Hasil dari kunjungan dan diskusi dengan Rizal Iswandi pemilik UD Sumber Alam
Sejahtera, ditemukan beberapa kendala dalam produksi saus tomat agar dapat
berkompetisi dengan produk sejenis diantaranya :
1. Dari sisi rasa. Saus cabai yang dihasilkan dengan inovasi teknologi mempunyai
kualitas baik dan memenuhi standar mutu, baik mutu fisik yaitu warna cerah, bau dan
rasa normal khas cabai, maupun mutu kimia pH, Total padatan terlarut, kadar air, dan
vitamin C
2. Pengemasan saat dibotol sempat meledak. Penumpukan asam laktat, yang dapat
menyebabkan botol tertentu kembung dan terus berfermentasi. Penumpukan tekanan
dalam botol dapat menyebabkannya meledak saat dibuka.
3. Belum ada informasi daya tahan produk. Daya simpan saus berkisar beberapa bulan
hingga satu tahun. Daya awet tersebut dikarenakan pH yang rencah, adanya penambahan
bahan pengawet, perlakuan sterilisasi selama pengolahan dan pengemasan produk yang
tertutup rapat.

B. MAKSUD, TUJUAN DAN SASARAN

1. Maksud diselenggarakan Pendampingan UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai Guna
Peningkatan Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa
Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur NTB untuk mendapatkan teknologi pengolahan
saus tomat dan saus cabai berkualitas ditingkat UMKM yang memenuhi standar mutu,
pengemasan, daya simpan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk
dikonsumsi.

2. Tujuan diadakannya Pendampingan UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai Guna
Peningkatan Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa
Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur NTB ini adalah :
a. Mencari formula terbaik yang menghasilkan rasa yang diminati pasar dan
sesuai dengan standar mutu pangan saus tomat dan saus cabao;
b. Memberikan solusi terhadap pengemasan agar tidak terjadi kerusakan akibat
penumpukan asam laktat sehingga meningkatkan nilai tambah dan aman untuk
dikonsumsi;
c. Meningkatkan daya tahan produk saus tomat dan saus cabai agar awet dan lama
simpan lebih lama.
3. Sasaran yang akan dicapai dalam pelaksanaan Pendampingan UMKM Saus Tomat dan
Saus Cabai Guna Peningkatan Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam
Sejahtera, Desa Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur NTB ini antara lain :
a. Terwujudnya UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai yang dapat berkometisi di
pasar.
 b. Terciptanya produk yang memenuhi standar mutu, pengemasan, daya simpan
sehingga dapat meningkatkan nilai tambah serta aman untuk dikonsumsi.

C KELUARAN (OUTPUT)

Keluaran atau hasil yang diharapkan dari pelaksanaan kegiatan ini adalah:
1. Peningkatkan pengetahuan, kemampuan dan keterampilan bagi UMKM Saus Tomat
dan Saus Cabai Guna Peningkatan Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam
Sejahtera, Desa Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur NTB
2. Tersedianya produk Saus Tomat dan Saus Cabai yang berkualitas dan terstandar;
3. Mendapatkan masukan/ terobosan – terobosan dalam ilmu pengolahan saus guna
memenuhi kebutuhan pasar;
4. Terwujudnya peningkatan kualitas dan kuantitas sorghum sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI)
5. Laporan akhir kegiatan UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai Guna Peningkatan
Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana, Kec.
Terara, Lombok Timur NTB.

D. INDIKATOR KINERJA

Indikator penilaian kegiatan adalah:

1. Terlaksananya kegiatan sesuai dengan arah dan tujuan Program Dinas Perindustrian
Provinsi NTB;
2. Tersedianya produk Saus Tomat dan Saus Cabai yang berkualitas dan terstandar di
UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai Guna Peningkatan Kualitas Dan Daya Simpan
Di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur NTB
3. Tersusunya laporan akhir kegiatan Pengolahan Tanaman Sorgum Menjadi Produk
Substitusi Tepung Dan Bioethanol Untuk Meningkatkan Perekonomian Desa.

E. LINGKUP KEGIATAN

1. Waktu dan Lokasi Kegiatan

Program Pendampingan UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai Guna Peningkatan
Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana, Kec.
Terara, Lombok Timur NTB akan berlangsung selama 2 bulan. Lokasi pengolahan
dilakukan di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana, Kec. Terara, Lombok
Timur NTB dan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa ,
Kab. Sumbawa, NTB dengan timeline seperti yang tertera pada lampiran (terlampir).
2. Pelaksana Kegiatan
Kegiatan UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur
NTB ini akan dilaksanakan oleh Dinas Perindustrian Provinsi Nusa Tenggara Barat,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa dan UMKM Saus UD.
Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana, Kec. Terara, Lombok Timur NTB
F. TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

Lingkup tugas dan tanggungjawab Dinas Perindustrian NTB dan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa:
a. Melakukan Rapat persiapan dan identifikasi program/kegiatan;
b. Menyiapkan kebutuhan Bahan, tempat, materi kebutuhan kegiatan;
c. Mencari formula terbaik yang menghasilkan rasa yang diminati pasar dan sesuai
dengan standar mutu pangan saus tomat dan saus cabai;
d. Memberikan solusi terhadap pengemasan agar tidak terjadi kerusakan akibat
penumpukan asam laktat sehingga meningkatkan nilai tambah dan aman untuk
dikonsumsi;
e. Meningkatkan daya tahan produk saus tomat dan saus cabai agar awet dan lama
simpan lebih lama.
b. Memantau pelaksanaan kegiatan dan menyelesaikan masalah-masalah yang timbul
selama pelaksanaan.

G. PENGELOLA KEGIATAN

Pengelolaan kegiatan Pendampingan UMKM Saus Tomat dan Saus Cabai Guna
Peningkatan Kualitas Dan Daya Simpan Di UD. Sumber Alam Sejahtera, Desa Sukadana,
Kec. Terara, Lombok Timur NTB ini dilaksanakan sesuai panduan baku Dinas
Perindustrian NTB dan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa
yang akan dieksekusi oleh pengurus dan anggota UMKM.

H. ANGGARAN DAN PEMBIAYAAN

Kebutuhan dana kegiatan tertera pada rancangan anggaran berikut ini:

Unit Satuan Jumlah
NO. Jenis Volume
(Rp) (Rp)
1. Tenaga Ahli 6 Orang 12.632.400 63.162.000,-
Titik/
2. Asisten Penguji 30 150.000,- 4.500.000,-
Sampel
3. Transportasi 30 OK 150.000,- 4.500.000,-
4. Penginapan 18 OH 350.000,- 6.300.000,-
5. Uji Organoleptik 50 Resp 50.000,- 2.500.000,-
Uji Kadar Air Metode Sampel
6. 10 150.000,- 1.500.000,-
Gravimetri
7. Uji Coliform Metode MPN 10 Sampel 243.000,- 2.430.000,-
8. Uji E.Coli Metode MPN 10 Sampel 195.800,- 1.958.000,-
Uji pH Metode Sampel
9. 10 41.800,- 418.000,-
Elektromagnetik
10. Uji Cu Metode SSA 10 Sampel 61.600,- 616.000,-
11. Uji Pb Metode SSA 10 Sampel 61.600,- 616.000,-
 12. Uji Hg Metode SSA 10 Sampel 202.400,- 2.024.000,-
13. Uji Zn Metode SSA 10 Sampel 107.800.- 1.078.000,-
14. Uji Sn Metode SSA 10 Sampel 61.600,- 616.000,-
15. Uji Arsen Metode SSA 10 Sampel 326.700,- 3.267.000,-
Uji Zat Warna Metode Sampel
16. 10 46.200,- 462.000,-
Spektrofotometrik
17. Uji Pengawet Benzoat 5 Sampel 350.000,- 3.500.000,-
18. Uji Kapang 5 Sampel 350.000,- 3.500.000,-
19. Laporan 1 Paket 2.000.000,- 2.000.000,-
TOTAL 101.447.000,-

Catatan : Penyusunan anggaran berdasarkan Keputusan Gubernur Nusa Tenggara Barat

NOMOR 902-598 Tahun 2019 Tentang Standar Satuan Harga Pemerintah Provinsi Nusa
Tenggara Barat Tahun Anggaran 2020

I. REKENING
Bank Mandiri
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Teknologi Sumbawa
161-00-0367307-1

J. PENUTUP

Hal-hal yang belum diatur dalam Kerangka Acuan Kerja ini, akan ditentukan kemudian
oleh Dinas Perindustrian Nusa Tenggara Barat dengan memperhitungkan kesesuaian
tujuan dan kecukupan sumber dana.

Sumbawa, 19 Maret 2021