Slide 11-15

Perbedaan essential oil dan oleoresin

- Oleoresin dibuat dari perkolasi zat pelarut atau herba bumbu yg di proses sehingga
oleoresin lebih pekat
- Oleoresin dan minyak essensial mempunyai sifat kelarutan yang berbeda pada air
sehingga mempengaruhi aplikasinya pada bahan pangan
- Oleoresin menggandung minyak essensial dan resin sehingga lebih kental daripada
minya essensial
- Oleoresin bertahan pada suhu yang lebih tinggi pada pengolahan dibanding dengan
minyak essensial
Keuntungan penggunaan Penyedap dalam bentuk oleoresin
- Dapat menanggulangi masalah pencemaran oleh mikroba (kontaminasi jamur)
- Volume dan berat (bulk) akan dikurangi karena oleoresin yang diperoleh berkisar 10-
15% dari berat bahan kering sehingga penyimpanan lebih mudah dan tidak
membutuhkan tempat yang besar.
- Dalam bentuk oleoresin akan mudah larut dan lebih mudah didispersikan serta lebih
mudah diolah
- Keawetan dan kelezatan oleoresin yang dihasilkan lebih seragam
- Mengurangi atau menghindari pemalsuan yang sering terjadi pada rempah-rempah
(dengan penambahan kayu, daun dan lain-lain) yang akan mempengaruhi pengolahan.
Selain itu akan menambah lapangan kerja bagi orang Indonesia karena dengan adanya
industri oleoresin tentu akan terbuka lapangan kerja baru dan meningkatkan teknologi
dalam negeri
- Aroma yang dihasilkan lebih seragam
- Bersifat lebih stabil
- Memiliki nilai aroma lebih tinggi dibandingkan bentuk segar dan kering

Jenis penyedap alami (lanjutan falih)

4. Isolat penyedap
• Isolat penyedap merupakan komponen penyedap yang sudah dipisahkan/diisolasi dari
bagian/komponen lainnya. Bahan tambahan makanan ini adalah bahan kimia yang
terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami
bukan merupakan bagian dari bahan baku, untuk mempengaruhi dan menambah cita
rasa, warna, tekstur, dan penampilan dari makanan (Ratnani, 2009). Isolat penyedap
memiliki kualitas flavor lebih baik dari pada bahan segarnya. Hal tersebt karena apa
yg akan kita ambil dari bahan tersebut kita pekatkan, contohnya totole (penyedap
rasa) berasal dari jamur kancing karena jamur mengandung asam glutamal yang dapat
menyebabkan rasa grurih atau umami pada makanan. Pada roses pembuatan totole
diawali dengan membuat isolate protein dari jamur kemudian ditambahkan bahan
pengikat kemudian dikeringkan dan di coating sehingga tahan dalam bentuk kering
5. Penyedap dari sari buah
 Sari buah sebagian besar memiliki kandungan air, komponen aroma asam, senyawa
pemberi warna, dan bahan terlarut seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh sebab itu,
penyedap sari buah kurang stabil jika dibandingkan dengan penyedap lain. Mempunyai
kelemahan memiliki kandungan air yang tinggi. Ketika airnya dibuang dan hanya
mengambil komponen intinya hanya tersisa sedikit.
6. Ekstrak tanaman atau hewan
Sumber tanaman lain selain yang tergolong dalam herba dan bumbu. Contoh: ekstrak
kopi, cokelat, dll. Bahan penyedap jenis ini harus mempunyai kandungan bahan yang
terekstrak sebesar 10-20 g/100 ml larutan.
Jenis Penyedap Sintetis
Komponen aroma yang dipergunakan untuk pembuatan penyedap sintetis dapat digolongkan
menjadi 4 golongan, yaitu:
- yang secara alami terdapat dalam tanaman, seperti minyak cengkih, minyak kayu
manis, dan minyak jeruk.
- Komponen yang diisolasi dari bahan penyedap alami, seperti benzaldehid dari minyak
pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia, eugenol dari cengkih, dll.
- Komponen yang dibuat secara sintetis, tetapi juga komponen yang identik/sama
dengan yang terdapat secara alami.
- Komponen-komponen sintetis yang terdapat secara alami. Contoh: allyl kaproat dan
fenil glisidat.
Komponen Penyusun Penguat Rasa dan Aroma
• Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun bahan sintetis.
• Penyedap disusun oleh 3 bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang khas,
bagian pendukung/penguat flavor, dan bagian pencampur.
• Fungsi masing-masing komponen tersebut yaitu: 1) sebagai penyedap pangan; 2)
mempertahankan flavor; 3) memperkuat aseptabilitas produk.

DAFTAR PUSTAKA
Oktora, R.D. dan Sudaryanto, Y. 2017. Ekstraksi oleoresin dari jahe. J. Widya Teknik. 6(2):
131-141.
Ratnani, R.D. 2009. Bahaya bahan tambahan makanan bagi kesehatan. J. Ilmiah MOMENTUM. 5(1):
16-22.