KRUPUK KULIT

 Kerupuk kulit pada umumnya dibuat dengan cara tradisional

dan dikerjakan atas dasar pengetahuan dan pengalaman yang
turun temurun tanpa ada keahlian sedikitpun dari si pembuat
kerupuk kulit itu sendiri. Selain itu tingkat kebersihannya
pun masih diragukan. Kualitas kerupuk pun kurang
mendapatkan perhatian dari masyarakat/ konsumen hal
tersebut karena bentuk yang tidak rata, warna cokelat
kehitaman, dan kulit yang digunakan pun sebagian besar
berasal dari kulit awetan bukan kulit segar.
Upaya untuk memperbaiki kualitas kerupuk kulit dapat
dilakukan dengan cara :
 Penggunaan kulit segar sebagai bahan baku
 Memperbaiki proses perebusan
 Pengungkepan dan menghilangkan semua lapisan kulit
 Memanfaatkan stratum(lapisan) untuk meningkatkan nilai
tambah
Gambaran Umum Usaha
Pembuatan Kerupuk Rambak
Usaha pembuatan kerupuk rambak terletak di Desa Penanggulan,
Kecamatan Pegandon.
Usaha ini berawal karena di Kecamatan Pegandon terdapat
tempat pemotongan hewan (jagalan) sapi untuk memasok daging
sapi ke pasar tradisional di sekitar Kecamatan Pegandon.
Pada tahun 1990, usaha pembuatan kerupuk rambak dipelopori
oleh Bapak Chaeroman.
Gambaran Umum Usaha
Pembuatan Kerupuk Rambak
Pada tahun 1993, ada enam usaha pembuatan kerupuk rambak
dengan bahan baku kulit sapi.
Pada tahun 2005, ada perusahaan kerupuk rambak yang masuk ke
dalam industri.
Perusahaan baru tersebut membuat kerupuk rambak dengan
menggunakan bahan baku kulit kerbau.
Proses Pembuatan Rambak

1. Kulit basah dicuci dahulu agar bersih kemudian dipotong-potong

menjadi dua atau tiga bagian

2. Kemudian kulit direbus dengan air yang tidak begitu panas ±30°C
dan diaduk-aduk atau dibolak-balik sampai rambut dari kulit kerbau
yang hitam mudah dikerok. Jika sudah mudah dikerok maka kulit
diangkat dari panci.
Proses Pembuatan Rambak

3. Kulit dikerok dengan pisau sampai bersih dan

tidak ada bulunya lagi dan dipotong berukuran
20x30 cm
4. Kulit yang sudah dipotong-potong itu direbus
sampai matang dengan suhu ±100°C.
Proses Pembuatan Rambak

5. Kulit yang sudah matang dipotong-potong berukuran 2x8 cm

kemudian dijemur sampai kering.
6. Kulit yang setengah kering diglabati atau dibersihkan sampai
bersih karena untuk membersihkan bulu yang belum bersih
dengan menggunakan pisau kemudian dipotong-potong berukuran
1x1 cm dan dijemur sampai kering 100%.
Proses Pembuatan Rambak

7. Bahan kulit yang sudah kering kemudian direbus dengan

menggunakan lemak sapi selama 20 sampai 22 jam, kulit yang sudah
direbus kemudian dijemur selama dua hari. Bahan yang sudah
dijemur ini disebut dengan kerupuk rambak mentah
Proses Pembuatan Rambak

8. Kerupuk rambak mentah digoreng dalam tiga tahap dengan suhu

pada setiap penggorengan berbeda-beda semakin lama semakin
meningkat suhunya.
Proses Pembuatan Rambak

9. Kerupuk rambak yang sudah digoreng kemudian diberi bumbu

yang berupa garam dengan cara ditaburkan pada kerupuk-kerupuk
yang sudah digoreng secara merata.
10. Kerupuk yang sudah diberi bumbu kemudian dikemas dengan
menggunakan dua ukuran yaitu 250 gram dan 500 gram.
GAMBAR KERUPUK KULIT SEBELUM DAN
SESUDAH DIGORENG
YANG HARUS DIPERHATIKAN PADA PEMBUATAN
KERUPUK KULIT
AGAR PROSES PEMBUATAN KERUPUK KULIT TIDAK
GAGAL MAKA KELIMA FAKTOR INI SANGAT
BERPENGARUH :
 PROSES PEMILIHAN BAHAN
 PROSES PEMBERSIHAN/PEMBAKARAN KULIT
 PROSES PENJEMURAN
 PROSES PENGGORENGAN
 PROSES PENGEMASAN
KUALITAS KERUPUK KULIT STRATUM
PAPILARE
DAN RETIKULARE
HASIL PENELITIAN
 Pembuatan kerupuk dibagi menjadi 2 tahap yaitu
lama perebusan dan penentuan lama
pengungkepan. Sedangkan sampel yang digunakan
adalah kulit kerbau betina dimana sampel kulit
diambil pada bagian leher, perut, dan ekor.
 Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
kelompok dengan 3 selubungan dan analisis menggunakan
analisis variasi. Pengembangan kulit diukur dengan
membandingkan volume kulit segar dengan kulit yang
direbus sedangkan pengembangan kerupuk antara kulit
kering dengan kerupuk setelah diungkep dan digoreng. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama perebusan tidak
berpengaruh terhadap kadar protein total, kadar kolagen, dan
kadar protein terlarut baik untuk stratum papilare maupun
stratum retikulare
 Pengembangan kulit setelah perebusan terjadi
setelah peningkatan suhu kerut kolagen, dan
semakin meningkatnya lama perebusan.
Pengembangan meningkan karena tekanan
osmotik air itu sendiri. Selanjutnya
pengembangan kerupuk setelah pengungkepan
persentasenya meningkat walaupun dilakukan
secara sederhana dan tradisional.
 Kulit yang direbus pada suhu 90°C selama 90 menit
menghasilkan pengembangan kerupuk yang berbeda
dibandingkan yang direbus selama 30 menit baik untuk
stratum papilare maupun stratum retikulare. Perebusan
pada waktu yang lama menyebabkan absorbsi oleh
molekul kolagen lebih banyak. Air yang menguap saat
pengungkepan digantikan dengan minyak pada proses
tersebut. Tekanan panas minyak akan menyebabakan
berubahnya ikatan silang kolagen dan mengakibatka
terbentuknya gelombung udara.
 Uji organoleptik yang dilakukan pada kerupuk ini
menunjukan lama perebusan berpengaruh sangat
nyata terhadap bentuk, rasa, warna dan
kerenyahan stratum papilare maupun stratum
retikulare. Selanjutnya kulit yang bersih dari
epidernis, bulu, kotoran, penggunaan kulit segar,
suhu dan lama penggorengan yang tidak terlalu
tinggi dapat memperbaiki pengembangan,
bentuk, warna , rasa, dan kerenyahan kerupuk itu
sendiri