Buku Panduan

untuk Analisis Proksimat

Pendahuluan
Nona Keju
Metode analisis kuantitatif untuk berbagai makronutrien dalam bahan makanan disebut
analisis proksimat. Secara historis, analisis nutrisi dilakukan pertama kali pada 1861
dan sejak itu terus dikembangkan, dimodifikasi, dan ditingkatkan. Analisis ini mencak-
up perpaduan berbagai teknik untuk menentukan kandungan protein, lemak, air, abu,
dan karbohidrat yang terdokumentasi dengan baik dan banyak digunakan dengan
adanya kewajiban hukum untuk menampilkan data ini pada kemasan.

Protein

Fakta Nutrisi
Ukuran Penyajian per 100 g

Energi 244 kkal/101 kj

Kjeldahl Protein 15 g
Lemak Total 16 g
– Lemak Jenuh 9,0 g
– Lemak Trans 1,4 g
Lemak Kasar atau Lemak Total Karbohidrat 3,5 g
– Gula 0,7 g
Karbohidrat & Natrium 0,64 g
Natrium

Extraction Units

NIR
 Mayoritas produk kami terbuat dari susu Kelompok produk
sapi. Dalam beberapa tahun terakhir, per- Keju 31 %
mintaan produk susu kambing atau domba Keju tua (seperti Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP,

Perkembangan analisis proksimat terus meningkat, sehingga kami pun harus

meningkatkan penawaran di area ini. Oleh
atau Appenzeller®), fondue, raclette

karena itu, selain susu sapi, kami juga mem-

proses semakin banyak susu kambing (teru-
Keju segar 5 %
tama menjadi keju segar, tetapi juga keju,
Mozzarella, ricotta, mascarpone, selai keju, dan sejenisnya
yoghurt, dan minuman susu) dan juga susu
Sebagai pemroses susu Swiss terkemuka, Emmi memiliki hubungan erat dengan agrikultur dan domba dalam skala lebih kecil (menjadi keju, Bubuk/konsentrat 3 %
Terutama susu bubuk
penduduk Swiss. Sekitar 6500 produsen susu memasok bahan baku penting untuk berbagai yoghurt, mentega, dan minuman susu) di
Swiss. Di luar Swiss pun (Belanda, Spanyol, Produk/layanan lain 5 %
macam produk susu Emmi. Kontrol proses dan bukti kepatuhan terhadap peraturan merupa- dan AS), kami memiliki sejumlah lokasi yang Kami memiliki layanan logistik profesional yang
berlokasi strategis khususnya di Swiss, yang juga
khusus memproses susu kambing selama
kan komponen penting dari standar internasional ini. Beberapa unsur penting bagi Emmi dalam beberapa dekade.
kami sediakan untuk perusahaan lain.

konteks ini antara lain efisiensi penerapan konsep HACCP (Analisis Risiko dan Titik Kontrol Produk susu 31 %
Kritis) yang berdasarkan kontrol diri dan telah dibuat di industri makanan, serta pemeriksaan Susu, krim, dan mentega

berkelanjutan atas semua proses untuk potensi perbaikan.

Produk segar 25 %
Yoghurt atau minuman berbahan dasar susu (seperti Emmi Caffe Latte), pencuci mulut

Susu dikirim untuk pengujian

ke laboratorium eksternal guna
penentuan lemak dan proteinn-
ya, yang merupakan bagian tak
terpisahkan dari rantai proses.
Pada tahap pemerahan Susu dalam satuan kilogram
susu, kandungan lemak dikirimkan per batch dan kand-
sudah ditentukan den- ungan lemak dan proteinnya
gan NIR untuk melihat diperhitungkan untuk pemba-
seberapa kaya susu yang yaran susu (Milchgeld). Uang ini
dihasilkan. merupakan investasi peternak.
Susu dengan kandungan lemak dan protein yang tel-
ah ditentukan sebelumnya tiba di Emmi. Sampel susu
diambil langsung dari tangki untuk menentukan le-
mak (pemeriksaan cepat dengan NIR) sebelum ba-
gian susu alikuot dikeluarkan.
Susu disentrifugasi untuk memisahkan susu krim dan skim. Susu
standar dengan kadar konsentrasi lemak yang berbeda dihasilkan
dengan menyesuaikan kandungan lemak. Lemak dan berat ker-
ing ditentukan dengan pemeriksaan cepat NIR.
Susu kemudian diproses menjadi produk akhir.
Jika produksi produk akhir memerlukan kadar konsentrasi yang Kendali mutu serta konfirmasi informasi kandun-
lebih tinggi, krim (lemak) dan bubuk susu skim (protein) ditam- gan pada label dilakukan di laboratorium atau di
bahkan. lini produksi.

Di peternak Lab Eksternal Susu yang diambil dari produsen susu Standardisasi susu Pemantauan produk akhir

Emmi

Susu diproses menjadi beberapa jenis susu standar yang selanjutn-

ya digunakan sebagai bahan baku untuk produk akhir, seperti susu
pasteurisasi, keju, dan yoghurt. Selama produksi produk akhir, tidak
dilakukan penentuan kandungan lebih lanjut.

Dalam lini
Sebelum pembekuan akhir, BUCHI NIRMaster™ menentukan Distribusi ke pengguna akhir
lemak dan zat kering dalam campuran pasta es krim.

Luar lini
Kendali mutu membutuhkan pengawasan produk akhir, seperti yo-
ghurt atau caffé latte, untuk menentukan nilai sasaran kandungan
lemak dengan metode referensi yang ada. Hasil lab memastikan keseragaman produk, ter-
masuk:
• persetujuan sterilitas
• kontrol parameter fisik, kimia, dan sensorik,
serta
• pengujian penyimpanan

Produk akhir dikeluarkan untuk pengguna akhir.

Aspek keamanan makanan bersifat vital; sebali-
knya, analisis proksimat bersifat komersial.
 Penentuan lemak dengan ekstraksi Lihat standar dan peraturan

Aplikasi Ekstraksi Soxhlet Ekstraksi Panas Ekstraksi ECE

Ekstraksi Lemak Cokelat AOAC 963.15 LFGB §64
AOAC 920.75
ISO 23275-1:2006
Produk Susu ISO 3890-1:2009 LFGB §64
Roti, sereal, kacang AOAC 945.16 ISO 11085:2008 LFGB §64
Lemak (gravimetri) AOAC 948.22 AOAC 2003.05
antara lemak total maupun lemak kasar
Daging ISO 1443:1973 AOAC 991.36 LFGB §64
ISO 1444:1996

Apakah sampel
Apakah Anda memilih bahan pelarut makanan Anda Banyak residu
Tidak dari daftar ini? Ya membutuhkan hi- Ya Bukan makanan olahan setelah hidrolisis
• Petroleum eter drolisis sebelum Manual Jenis sampel • Bahan Mentah dan/atau lemak
• Dietil eter ekstraksi? • Produk Alami < 5 %?
• n-Heksana
• Kloroform Tidak
Hydrolysis Unit
Hubungi ahli: E-416
application@buchi.com
Ya
Makanan Lihat standar dan
olahan peraturan
Jenis sampel Ekstraksi ECE
• Biaya adalah kunci
• Konsumsi pelarut (70 mL)
• Kemudahan adalah hal penting
• Kemampuan reproduksi tinggi (RSD)
Ya

Bukan makanan olahan Sebagian besar bebas

Sampel Sesuai Tidak
• Bahan Mentah lemak Sesuai dengan
Makanan dengan
• Produk Alami Lemak ≈ zat yang dapat metode lain?
olahan SOX Tidak
diekstraksi Tidak

Ekstraksi HE

• Kecepatan adalah kunci

RSD rendah (« 1 %) • Konsumsi pelarut (90 mL)
Lemak < 5 % • Sesuai dengan pemasok instrumen lain
Lemak < zat yang dapat diekstrak-
si
Ya
Ya

Ekstraksi SOX

Ekstraksi SOX
Ekstraksi SOX: Soxhlet • Sampel rendah lemak (< 5 %)
Ekstraksi HE: Ekstraksi Panas Ya • Kemampuan reproduksi tinggi (RSD « 1 %)
Ekstraksi ECE: Ekstraksi Berkelanjutan Ekonomis (Twisselmann) • Keamanan analisis tinggi
• Proses sangat halus pada suhu rendah
Penentuan protein dengan Kjeldahl Analisis proksimat hemat biaya dengan NIR

Berapa banyak sampel protein yang Anda miliki untuk Jenis sampel?
diproses per hari?

< 10 sampel per hari 10 – 40 sampel per hari 40 – 140 sampel per hari

Solusi «Kjeldahl Basic» Solusi «Fleksibilitas Kjeldahl» Solusi «Throughput Kjeldahl»

Cairan Padatan
(transparan, semi-transparan, (bubuk, bubuk halus, ser-
suspensi) buk, biji utuh)

Laboratorium/Kendali Mutu
Digester IR Digester IR Digester Blok
SpeedDigester K-425 SpeedDigester K-439 KjelDigester K-449

NIRFlex N-500 NIRFlex N-500 NIRFlex N-500

Solids + Transflectance Liquids Solids
cover

Luar lini
Netralisasi Netralisasi Netralisasi
Scrubber K-415 Scrubber K-415 Scrubber K-415
(DuoScrubEco) (DuoScrubEco) (TripleScrubEco)

NIRMaster NIRMaster
Produksi
Dalam lini

+ Transflectance cover
Distillation Unit K-350 KjelFlex K-360 Sistem KjelMaster
K-375/K-376
Pilih yang cocok untuk Anda Pelanggan referensi
Penentuan protein, TVBN, dan pepsin
Grobest Corporation Co. Ltd., Thailand

Konsumen: produsen pakan ikan/udang yang terkemuka

Aplikasi: protein, TVBN (Nitrogen Dasar Volatil Total), dan pepsin ditentukan
untuk tujuan QC untuk bahan baku dan barang jadi dengan bantuan Solusi
Kjeldahl.

Lemak Protein Proksimat

Area aplikasi
«Ekstraksi» «Kjeldahl» «NIR»
R&D +++ +++ ++ NIRFlex ® N-500 untuk analisis sosis
CPF Food Products Co. Ltd., Thailand
Produksi + + +++
Pemeriksaan barang + + +++ Konsumen: khusus pada produksi sosis
Kendali mutu/pemberian label +++ +++ ++
Aplikasi: menggunakan Solusi NIR beberapa komponen seperti protein, lemak,
air, dan garam dianalisis untuk pemeriksaan bahan baku.
Karakteristik
Kisaran aplikasi + ++ +++
Variasi dalam jenis sampel +++ +++ ++
Throughput otomatis ++ ++ +
Kecepatan analisis + + +++ Kendali mutu susu formula bayi
Mead Johnson Nutrition, USA
Kesesuaian 1)
+++ +++ +
Deteksi bahan pencemar + ++ (NPN) +++ Konsumen: pemimpin global di industri nutrisi bayi, yang dikenal dengan jajaran
merek utama Enfa yang terkenal, termasuk susu formula bayi Enfamil®.
Pengoperasian tanpa
pengawasan ++ +++ +
Aplikasi: BUCHI NIRFlex N-500 digunakan untuk penilaian kualitatif maupun
Tidak ada kontak dengan
zat kimia
+ + +++ kuantitatif untuk bahan baku yang masuk. Kalibrasi NIR spesifik formula telah
dikembangkan di lokasi untuk mengukur kuantitas protein, air, dan lemak dari
Penilaian perlindungan
ingress (IP) + (IP 20)
+ (IP 20)
+++ (IP 65) susu formula yang sedang diproses maupun yang sudah jadi.

Biaya awal rendah +++ +++/++/+ 2) +

Penentuan protein dalam sampel tepung terigu
Biaya kerja rendah ++ + +++
TS Flourmill Co. Ltd., Thailand
Ramah lingkungan ++ + +++
Konsumen: TS Flour Mill Co., Ltd. (Thailand) didirikan pada 2007 dan berfokus
Data Teknis pada kendali mutu dari bahan baku sampai produk akhir.
Throughput dalam waktu
~ 18 sampel 120 sampel ~ 190 sampel
9 jam Aplikasi: Unit distilasi otomatis digunakan untuk penentuan kandungan protein
Waktu analisis ~ 2 j/sampel 200 mnt/20 sampel 16 – 60 dtk/sampel dalam sampel tepung gandum untuk memeriksa kualitas bahan baku selama
proses produksi dan dalam produk akhir.
Jumlah sampel maksimal 10 g > 4 g/400 mL 395 cm 3)

Batas deteksi (LOD) 0,1 % 0,02 mg N 0,1 %

1)
Berdasarkan peraturan aplikasi seperti AOAC, ISO, DIN, dll.
2)
Biaya awal produk Kjeldahl sangat bergantung pada tingkat otomatisasi
3)
Bergantung pada komposisi sampel, bahan pengemas. Tidak ada kerja shift yang dianggap.

+ dapat diterapkan ++ lebih dapat diterapkan +++ paling dapat diterapkan