KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI MALANG (UM)
FAKULTAS TEKNIK
Jalan Semarang 5, Malang 65145
Telepon: 0341-565307
Laman: www.um.ac.id

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN RISTEK DIKTI

UNIVERSITAS NEGERI MALANG ( UM )
FAKULTAS TEKNIK
Jalan Semarang 5, Malang 65145
Telepon: 0341 – 565307
Laman: www.um.ac.id

UJIAN AKHIR SEMESTER

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI

Program Studi/Smt : S1 Tata Boga/ Off :A/B

Kode/Nama MK : PTBO 622/ P. MUTU PANGAN SKS/JS : 2 /2
Hari/Tanggal : Selasa /14 Desember 2021 Jml Peserta :
Pukul/Lama Waktu : 10.20 – 11.20 Sifat : Teori
Dosen Pembina : Prof. Dr. Rina Rifqioe Mariana,M.P

Jawablah pertanyaan dibawah, selama 60 menit dari sejak anda menerima soal ini.
Setelah selesai, silahkan anda email langsung ke alamat: rina.rifqie.ft@um.ac.id (tidak
melalui wa, dan tidak melalui ketua kelas)

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan mutu pangan. Dan jelaskan pula tentang aspek-aspek
dalam mutu pangan
2. Jelaskan pengertian pengendalian mutu pangan, dan tujuan pengendaliam mutu pangan
diterapkan di industry pangan..
3. Pada pelaksanaan GMP, ada tiga (3) hal yang harus diperhatikan untuk menghasilkan produk
makanan yang yang memenuhi standart mutu pangan. Sebutkan dan jelaskan ke 3 hal
tersebut.
4. Apa yang dimaksud dan tujuan penerapan HACCP. Jelaskan perbedaan HACCP dengan ISO.
5. Sebutkan dan jelaskan tentang 7 prinsip HACCP.

NAMA : ZULFA AULIA RAHMA

 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN
TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI MALANG (UM)
FAKULTAS TEKNIK
Jalan Semarang 5, Malang 65145
Telepon: 0341-565307
Laman: www.um.ac.id

NIM : 190543636425
KELAS : OFFERING B

JAWABAN :
1. Menurut uu no 18 tahun 2012 Mutu Pangan ialah nilai-nilai yang ditentukan atas dasar
kriteria keamanan dan kandungan gizi Pangan . Aspek aspek yang terkandung didalamnya
meliputi : aspek nutrisi,organleptik, dan kesehatan.
2. Pengendalian mutu pangan/quality control food ialah usaha /cara yang dilakukan untuk
mencapai suatu kualitas produk yang terstandar yang bertujuan untuk mendapatkan produk
akhir yang berkualitas , karena makanan merupakan kebutuhan basic setiap orang manusia.
Tujuan pengendalian mutu pangaan adalah untuk mengurangi kerusakan atau kecacatan
pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut
3. Pada pelaksanaan GMP ada 3 hal yang harus diperhatikan untuk menghasilkan produk yang
baik yaitu :
1.Bahan Baku Bermutu Baik
Bahan baku amat berpengaruh pada produk akhir, dinilai dari penilaian fisik,kimiawi,dan
microbiologi, juga asal,cara pemanenan, cara penangana awal, hingga pengangkutan.
2.Lingkungan Kerja yang terkontrol
Lingkungan yang dimaksud ialah lingkungan sekitar produksi,beberapa harus dikontrol
mulai dari bahan dan peralatan,sanitasi lingkungan,alat yang digunakan, suhu ruangan,
hingga karyawan yang bersangkutan.
3.Pengolahan Cermat
Cara penanganan juga harus diperhatikan.mulai dari cara pemilihian bahan baku, perlakuan,
penyimpanan,hingga pengolahan
4. Haccp diartikan sebagai suatu pendekatan yang sistimatis untuk mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan potensi bahaya pada makanan. (mortimore & wallace,
2013)Bersifat preventif yaitu mencegah melalui proses produksi makanan, dari potensi
bahaya yang mungkin timbul dan bergerak pada tataran bahan baku, proses pembuatan
sampai penyampaian makanan (from farm to table)
Memiliki tujuan untuk menghasilkan produk pangan dengan kriteria yang bebas dari bakteri
pathogen yang bisa menyebabkan keracunan pangan,dan makanan bebas dari kontaminasi
bakteri bakteri yang dikenal dengan program "zero defects" mencangkup 3 hal yaitu :
pengendalian bahan baku, pengendalian seluruh proses,dan pengendalian lingkungan
Dianggap sebagai konsep yang paling sesuai untuk program zero defects, dan ditetapkan
secara wajib di semua negara, pada setiap industri pengolahan pangan

Berikut Perbedaan ISO dan HACCP :

Berdasarkan Ruang Lingkupnya : ISO mencakup pengendalian terhadap sistem
manajemen serta persyaratan teknis. Sedangkan pada HACCP tidak mencakup ke
pengendalian sistem manajemen tetapi hanya mencakup persyaratan teknis saja.
Berdasarkan Penerapanya : sama-sama memiliki penerapan yang spesifik. Pada HACCP
hanya untuk diterapkan oleh industri pangan tidak termasuk pengendalian. Yang artinya
tidak termasuk industri pakan ternak yang menjadi support bagi industri pangan. Sedangkan
pada iso 22.000 ini diterapkan di semua industri pangan dan pakan yang terkait dengan
industri pangan.

Berdasarkan sertifikasi : Pada HACCP bagi perusahaannya yang menerapkan sistem ini
akan mendapatkan sertifikasi HACCP. Sedangkan perusahaan yang menerapkan sistem ISO
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET DAN
TEKNOLOGI
UNIVERSITAS NEGERI MALANG (UM)
FAKULTAS TEKNIK
Jalan Semarang 5, Malang 65145
Telepon: 0341-565307
Laman: www.um.ac.id

22000 akan mendapatkan setifikasi ISO 22000 yang sudah mencakup HACCP dan ISO
9001.
Berdasarkan biaya : Jika perusahaan hanya mempunyai sertifikasi HACCP perusahaan
tersebut juga harus mempunyai sertifikat iso 9001. Yang artinya jika perusahaan memilih
menggunakan sertifikasi HACCP mereka harus melakukan dua kali sertifikasi.jika
perusahaan memilih sertifikasi ISO 22000 harganya jauh lebih murah. Karena dengan hanya
satu kali sertifikasi sudah mencakup sistem ISO 9001 dan sistem HACCP.
5. A. Analisis Bahaya: identifikasi adanya bahaya dalam suatu proses/produk yang dapat
terjadi pada setiap tahapan proses, mulai dari produksi sampai siap dikonsumsi. Untuk
melaksanakannya, terdapat tiga pendekatan yang digunakan yaitu keamanan pangan itu
sendiri, kebersihan atau sanitasi, dan penyimpangan secara ekonomi.
B. Penentuan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point/CCP): identifikasi setiap tahapan
di dalam proses yang apabila tidak dikendalikan secara baik dapat menimbulkan bahaya.
C. Penetapan Batas Kritis: batas-batas kritis adalah batas-batas toleransi yang ditetapkan
yang tidak boleh dilampaui (untuk menjamin CCP berada dalam kendali). Batas-batas
tersebut dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.
D. Pemantauan/Monitoring: tindakan terencana untuk mengamati dan menguji efektivitas
pengendalian suatu CCP. Pemantauan dapat memberikan peringatan dini jika terjadi
penyimpangan, mencegah/mengurangi kerugian, serta membantu melokalisir dan
memecahkan masalah yang timbul.
E. Tindakan Koreksi: upaya perbaikan terencana terhadap hasil pemantauan yang
menunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak terkendali. Bila terjadi penyimpangan,
hendaknya dikembalikan pada proses yang sebenarnya. Selanjutnya, produk yang dihasilkan
pada saat penyimpangan terjadi perlu diidentifikasi.
F Verifikasi: tindakan untuk menyakinkan apakah sistem HACCP berjalan secara efektif
sesuai dengan rencana atau perlu diadakan modifikasi. Verifikasi dapat berupa audit atau uji
mikrobiologi terhadap produk olahan.
G. Pencatatan (Dokumentasi): semua prosedur dan catatan berkenaan dengan prinsip-prinsip
ini serta penerapannya perlu didokumentasikan.