6.5 Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanianpdf

Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi
Republik Indonesia. Dilindungi Undang-Undang.
Disclaimer: Buku ini disiapkan oleh Pemerintah dalam rangka pemenuhan

kebutuhan buku pendidikan yang bermutu, murah, dan merata sesuai dengan
amanat dalam UU No. 3 Tahun 2017. Buku ini disusun dan ditelaah oleh berbagai
pihak di bawah koordinasi Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi.
Buku ini merupakan dokumen hidup yang senantiasa diperbaiki, diperbaharui, dan
dimutakhirkan sesuai dengan dinamika kebutuhan dan perubahan zaman. Masukan
dari berbagai kalangan yang dialamatkan kepada penulis atau melalui alamat
surel buku@kemdikbud.go.id diharapkan dapat meningkatkan kualitas buku ini.
DASAR-DASAR AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SEMESTER 1 KELAS X
Penulis:
Wagiyono
Penelaah:
Noni Mulyadi
Penyelia:
Pusat Kurikulum dan Perbukuan
Ilustrator:
A. Latif Sofiyullah
Penata Letak (Desainer):
A. Latif Sofiyullah
Penerbit:
Kementrian Pendidikan Kebudayaan Riset dan Teknologi
Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan
Jalan Jenderal Sudirman Gedung E Lantai 12-13, Jakarta 10270
Cetakan pertama, 2021

ISBN: 978-623-388-013-8
Isi buku ini menggunakan huruf Tahoma 10/12 pt,
ix + 242 hlm, 17,6 x 25 cm
II Hak Cipta
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Sehubungan dengan telah terbitnya Keputusan Menteri
Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Nomor 165/M/2021
tentang Program Sekolah Menengah Kejuruan Pusat Keunggulan
(SMK PK), Direktorat SMK, Direktorat Jenderal Pendidikan Vokasi
telah menyusun contoh perangkat ajar.
Perangkat ajar merupakan berbagai bahan ajar yang
digunakan oleh pendidik dalam upaya mencapai Profil Pelajar
Pancasila dan capaian pembelajaran. Perangkat ajar meliputi
buku teks pelajaran, modul ajar, video pembelajaran, modul
Projek Penguatan Profil Pelajar Pancasila dan Budaya Kerja,
serta bentuk lainnya. Pendidik dapat menggunakan beragam
perangkat ajar yang relevan dari berbagai sumber. Pemerintah
menyediakan beragam perangkat ajar untuk membantu pendidik
yang membutuhkan referensi atau inspirasi dalam pengajaran.
Pendidik memiliki keleluasaan untuk membuat sendiri, memilih,
dan memodifikasi perangkat ajar yang tersedia sesuai dengan
konteks, karakteristik, serta kebutuhan peserta didik.
Buku ini merupakan salah satu perangkat ajar yang
bisa digunakan sebagai referensi bagi guru SMK dalam
mengimplementasikan Pembelajaran dengan Paradigma Baru.
Buku teks pelajaran ini digunakan masih terbatas pada SMK Pusat
Keunggulan.
Selanjutnya, Direktorat SMK mengucapkan terima kasih
kepada seluruh pihak yang terlibat dalam penyusunan buku ini
mulai dari penulis, penelaah, reviewer, edistor, ilustrator, desainer,
dan pihak terkait lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per
satu. Semoga buku ini bermanfaat untuk meningkatkan mutu
pembelajaran pada SMK Pusat Keunggulan.
Jakarta, Juli 2021
Direktur SMK
Kata Pengantar III

PRAKATA
Puji dan syukur ke Hadhlirat Allah Subhanahuta’alla Tuhan

Yang Maha Esa sehingga buku dengan Judul Dasar-dasar
Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian dapat diselesaikan
untuk digunakan sebagai bahan pembelajaran pada peserta didik
kelas X Program Keahlian Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Berdasarkan pada kurikulum Merdeka belajar untuk SMK, buku ini
disiapkan secara khusus dengan maksud membekali secara utuh
peserta didik kemampuan sikap, pengetahuan dan keterampilan
dalam bentuk soft-skill dan hard-skills yang menjadi persyaratan
dasar bagi peserta didik untuk mengembangkan kemampuannya
pada Program Keahlian Pengolahan Hasil Pertanian.
Materi utama buku ini adalah penjabaran dari elemen-elemen
pembelajaran yang tercantum dalam kurikulum Merdeka belajar.
Sebagai bekal awal peserta didik, materi dalam buku ini lebih
mempriortaskan pada pembekalan soft skill pada peserta didik.
Mengenal profil dunia usaha dan dunia kerja serta profesi-profesi
pada program keahlian, kemajuan teknologi dan isu-isu global serta
manajemen kelembagaan menjadi sasaran utama pembelajaran
ini. Hard-skill mencakup pemahaman dan penerapan proses-
proses dasar pada penanganan dan pengolahan hasil pertanian.
Dengan harapan semoga buku ini berfanfaat bagi
pembacanya, adanya kekurangan dalam substansi maupun
tata penulisan adalah kelemahan penulis,untuk itu saran dan
kritik untuk perbaikan dari semua pihak sangat diharapkan.
IV Prakata
DAFTAR ISI
Halaman Preliminari Hal

Hak Cipta II
Kata Pengantar III
Prakata IV
Daftar Isi V
Petunjuk Penggunaan X
Daftar Tabel XI
Daftar Gambar XIII
Daftar Lampiran XVI
PENDAHULUAN XVII
A. Rasional XVII
B. Cakupan atau Ruang Lingkup XIX
C. Tujuan Mata Pelajaran XXI
D. Pendekatan/Strategi Pembelajaran XXIV
E. Media Pembelajaran XXV
F. Evaluasi Pembelajaran XXVI
BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG

AGRITEKNOLOGI 1
A. Apersepsi 2
B. Kata-kata kunci 2
C. Aktivitas Belajar 3
1. Studi Pustaka Mandiri 3
2. Kunjungan ke Industri 4
3. Presentasi dan Diskusi 9
D. Lembar Informasi 11
1. Standar Kompetensi 11
2. Klasifikasi Industri 13
Daftar isi V
3. Lingkup Usaha Industri 17
4. Rantai Pasok & Logistik 19
E. Refleksi 29
F. Asesmen 30
G. Pengayaan 34
BAB 2. PERKEMBANGAN AGRITEKNOLOGI DAN

ISU-ISU GLOBAL 35
A. Apersepsi 36
2. Kunjungan ke Industri Pengolahan Hasil
Pertanian 37
D. Lembar Informasi 41
1. Standar Kompetensi 41
2. Perkembangan Agriteknologi 41
a. Bioteknologi 44
b. Nanoteknologi 46
c. Digitalisasi dan Intenet of Thing (IoT) 48
d. Otomatisasi dan Robotisasi 51
e. Teknologi dan Informasi 51
f. Pemanasan Global dan Perubahan Iklim 54
g. Ketersediaan Pangan Global, Regional 58
dan Lokal
h. Pertanian Berkelanjutan 63
E. Refleksi 65
F. Asesmen 66
G. Pengayaan 71
VI Daftar isi
BAB 3. AGRIPRENEUR, LAPANGAN KERJA DAN
USAHA DI BIDANG AGRITEKNOLOGI
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN 73
A. Apersepsi 74
Pertanian 75
3. Melaksanakan Tugas Proyek Sederhana 76
D. Informasi 79
1. Profil Agripreneur 79
2. Peluang Usaha di Bidang Agriteknologi 85
3. Profesi dan Karir di Bidang Agriteknologi 89
E. Refleksi 94
F. Asesmen 95
G. Pengayaan 103
BAB 4. TEKNIK DASAR PERALATAN

LABORATORIUM 105
A. Apersepsi 106
Pertanian 107
3. Praktik di Laboratorium Sekolah 110
D. Informasi 130
1. Peralatan Gelas di Laboratorium 130
2. Peralatan Bukan Gelas di Laboratorium 136
Daftar isi VII

E. Refleksi 137
F. Asesmen 138
G. Pengayaan 141
BAB 5. PROSES TERMAL DAN PROSES KIMIA

PADA BAHAN 143
A. Apersepsi 144
Pertanian 147
3. Praktik di Laboratorium Sekolah 149
5. Membuat Proyek Produksi 155
D. Informasi 155
1. Teknik Dasar Pengeringan 159
2. Teknik Dasar Pendinginan dan Pembekuan 179
3. Proses Kimia Pada Pengolahan Hasil
Pertanian 181
E. Asesmen 187
F. Pengayaan 189
BAB 6. MENANGANI KOMODITAS PANGAN NABATI

DAN PERKEBUNAN 191
A. Apersepsi 192
Pertanian 194
VIII Daftar isi

3. Praktek Di Laboratorium 194
D. Informasi 196
1. Karakterisitik Hasil Pertanian 196
2. Menangani Komoditas Pangan Nabati 198
3. Menangani Komoditas Hasil Perkebunan 209
E. Refleksi 226
F. Asesmen 226
G. Pengayaan 227
Glosarium 228
Lampiran 237
Daftar Pustaka 238
Sumber Gambar 247
Biodata Penulis 249
Biodata Penelaah 250
Biodata Ilustrator 251
Daftar isi IX
X Petunjuk Penggunaan
DAFTAR TABEL
Daftar Tabel XI
223
XII Daftar Tabel

DAFTAR GAMBAR
Daftar GAMBAR XIII

XIV Daftar Gambar
Daftar Lampiran XV
DAFTAR LAMPIRAN
XVI
Dasar-dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian
merupakan mata pelajaran yang berisi kemampuan-kemampuan
dasar-dasar penguasaan keahlian pengolahan hasil pertanian dan
pengawasan mutu, termasuk melakukan evaluasi dan penilaian.
Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian adalah industri yang
berbasis bahan hasil pertanian atau industri pertanian. Industri
pertanian merupakan industri yang penting karena berperan
dalam penyediaan bahan pangan, pakan, dan produk lain yang
bersumber dari hasil pertanian atau hayati. Mata pelajaran ini akan
menumbuhkan minat dan bakat (passion) peserta didik tentang hal
yang berkaitan dengan agriteknologi pengolahan hasil pertanian dan
membangun kebanggaan sebagai pegiat bidang pertanian modern.
Mata pelajaran ini memberikan pengetahuan dan keterampilan
dasar bagi peserta didik tentang proses pengolahan hasil
pertanian, mulai dari bahan baku,produksi, ingga marketing
dengan pendekatan holistik. Salah satu pendekatan siklus sirkulasi
bahan baku tersebut adalah konsep ekonomi sirkuler, yaitu
memadukan proses dari, pengelolaan komoditas hasil panen,
XVII Pendahuluan
penanganan dan pengolahan hasil panen, pengendalian limbah
pasca panen, dan keterkaitan hubungan dengan unit-unit usaha
lainnya. Selain itu, mata pelajaran ini akan melengkapi peserta didik
dengan kemampuan merencanakan, merancang, menerapkan
dan memanfaatkan teknologi di bidang agriteknologi berdasarkan
prinsip pertanian berkelanjutan. Mata pelajaran ini juga penting
bagi peserta didik dalam memahami isu-isu global tentang
ketahanan pangan, perubahan iklim, dan kelestarian ekosistem.
Mata pelajaran Dasar-dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil
Pertanian membiasakan peserta didik berfikir ilmiah, bersikap
positif, dan berketerampilan sesuai standar. Peserta didik
diarahkan untuk menemukan sendiri berbagai fakta, membangun
konsep, dan nilai-nilai baru secara mandiri, menjadi dasar
untuk mengembangkan rasa keingintahuan tentang pentingnya
industri pertanian yang berkelanjutan, menggunakan metode
yang sesuai dengan perkembangan zaman dalam rangka
mewujudkan ketahanan pangan. Mata pelajaran ini menjadi
landasan pengetahuan dan keterampilan untuk pembelajaran
lebih di kelas XI dan XII. Dasar-dasar Agriteknologi Pengolahan
Hasil Pertanian berkontribusi dalam memampukan peserta
didik menjadi ahli di bidang pengolahan dan pengawasan
mutu hasil pertanian nabati, hewani dan ikan, sekaligus
membiasakan mereka bernalar kritis, mandiri, kreatif, adaptif dan
bertanggungjawab dan peduli lingkungan serta berkearifan lokal.
Kemampuan softskills yang ditumbuhkembangkan secara
optimal pada proses pembelajaran dan dibekali hard skills
melalui memahami dan menerapkan konsep, prinsip dan teknik
dasar, peserta didik aakan memilki bekal mengembangkan
kapasitas dirinya dalam belajar ditingkat selanjutnya, di
bidang agriteknologi pengaolahan hasil pertanian dengan
kepribadian yang berkebhinekaan global, mandiri, berpikir
kritis dan bertanggung-jawab serta peduli lingkungan.
Pendahuluan XVIII
Pertanian berisi pengetahuan, keterampilan, dan sikap yang
diperlukan dalam memahami dasar-dasar industri penanganan
komoditas hasil pertanian, proses-proses dasar pada pengolahan
hasil pertanian, dan dasar-dasar teknik kerja di laboratorium.
Merupakan fondasi dalam proses pengolahan, pengemasan,
penyimpanan dan pengujian mutu hasil pertanian.
Pertanian terdiri atas 6 elemen sebagai berikut.
XIX Pendahuluan
ELEMENT DESKRIPSI
Proses bisnis Meliputi pemahaman

tentang proses bisnis
secaramenyeluruh di bidang
industri pengolahan hasil
industri pengolahan hasil pertanian, antara lain
tentang klasifikasi industri,
lingkup usaha, penerapan
K3LH, perencanaan produk,
mata rantai pasok (supply
chain), logistik, proses
produksi, penggunaan dan
perawatan peralatan bidang,
serta pengelolaan sumber
daya manusia dengan
memperhatikan potensi dan
Perkembangan teknologi Meliputi pemahaman

yang digunakan, proses kerja, tentang perkembangan
teknologi pengolahan hasil
dan isu-isu global di bidang
pertanian, antara lain:
industri pengolahan hasil perkembangan bioteknologi,
otomatisasi dan digitalisasi
pada proses pengolahan
hasil pertanian, internet of
Things (IoT), proses-proses
penanganan pasca panen,
proses pengolahan hasil
dan pengujian laboratorium;
isu-isu pemanasan global,
perubahan iklim, ketersediaan
pangan global, regional dan
lokal, pertanian berkelanjutan,
sistem kelembagaan pada
rantai produksi dan pasar.
Pendahuluan XX
Agripreneur, lapangan kerja Meliputi pengenalan
dan peluang usaha di bidang profil agripreneur yang
agriteknologi pengolahan hasil mampu membaca peluang
pertanian; pasar dan usaha, serta
profesi dalam bidang
agriteknologi pengolahan
hasil pertanian yang menjaga
ketersediaan pangan, dalam
rangka menumbuhkan jiwa
Proses dan teknik dasar Meliputi pemahaman
pengoperasian alat dan mesin tentang konsep, prinsip, dan
penanganan dan pengolahan prosedur melalui praktik
hasil pertanian terbatas pengolahan hasil
pertanian (nabati, hewani,
dan ikan) untuk menghasilkan
produk setengah jadi
(bahan baku) atau
produk jadi; proses dasar
meliputi: pengecilan ukuran
(pemotongan, pengirisan,
pemarutan, pencacahan,
penghancuran, dan
penggilingan), proses termal
(pendinginan, pembekuan,
pasteurisasi, sterilisasi,
pengeringan, pemanggangan,
penyangraian, dan
penggorengan), proses kimia
dan biokimia (penggaraman,
penggulaan, pengasaman/
fermentasi), dan proses
pemisahan (pengayakan,
penyaringan, destilasi,
ekstraksi, pengendapan,
penggumpalan dan
XXI Pendahuluan
Proses dan teknik dasar Meliputi pemahaman
pengoperasian alat dan mesin tentang pengidentifikasian
penanganan dan pengolahan karakteristik dan penanganan
hasil pertanian (sortasi, grading,
pengawetan, pengemasan,
Penanganan komoditas pengepakan dan
pertanian sesuai prosedur, penyimpanan dingin) hasil
keselamatan, dan kesehatan pertanian pasca panen untuk
kerja (K3LH), disimpan, dikonsumsi atau
diproses lebih lanjut menjadi
Prinsip dan teknik kerja produk olahan setengah jadi,
laboratorium pengujian mutu atau produk jadi dengan
hasil pertanian menerapkan prinsip dan
prosedur K3LH.
Meliputi pemahaman
tentang prinsip, prosedur
penggunaan, dan perawatan
alat gelas (gelas alat ukur
volume, gelas wadah,
gelas aparatus destilasi,
aparatus ekstraksi, aparatus
filtrasi, aparatus titrasi,
gelas wadah, gelas reaktor/
pencampur, dan alat gelas
penunjang), alat bukan
gelas (neraca analitik, oven,
waterbath, tanur, inkubator,
autoclave, fume hood atau
fumescrubber, hot plate,
bunsen atau burner, Laminary
Air Flow/LAF), penggunaan
bahan kimia pereaksi dan
standar (pembuatan larutan
dan standardisasi larutan),
teknik kerja aseptik, sterilisasi
peralatan dan sterilisasi
Pendahuluan XXII
Pertanian bertujuan membekali peserta didik dengan dasar-dasar
pengetahuan, keterampilan, dan sikap (soft skills dan hard skills):
1. Memahami proses bisnis secara menyeluruh
di bidang industri pengolahan hasil pertanian;
2. Memahami perkembangan teknologi yang
digunakan, proses kerja , dan isu-isu global di
bidang industri pengolahan hasil pertanian;
3. Memahami agripreneur, lapangan kerja dan
peluang usaha di bidang agriteknologi pengolahan
hasil pertanian;
4. Memahami penanganan komoditas pertanian
sesuai prosedur dan keselamatan dan kesehatan
kerja (K3LH);
5. Memahami proses-proses dasar pada pengolahan
hasil pertanian;
6. Memahami teknik dasar laboratorium pengujian
mutu hasil pertanian sesuai K3LH.
XXIII Pendahuluan
Pada awal pembelajaran peserta didik dikenalkan pada lapangan
kerja, jabatan kerja dan peluang usaha yang dapat dimasuki setelah
lulus, serta konsentrasi keahlian yang dapat dipelajari di kelas
XI dan XII untuk menumbuhkan keinginan, renjana (passion),
harapan besar, visi (vision), imajinasi, dan kreativitas melalui:
1. Pembelajaran di ruang kelas;
2. Pembelajaran di bangsal unit-unit proses penanganan
dan pengolahan hasil pertanian;
3. Pembelajaran di laboratorium pengujian hasil pertanian;
4. Pembelajaran di teaching factory;
5. Pembelajaran membuat proyek sederhana;
6. Berinteraksi dengan alumni dan atau praktisi industri;
7. Berkunjung ke industri pengolahan hasil pertanian dan
industri jasa laboratorium pengujian;
8. Pencarian informasi melalui media digital.
Tahap internalisasi aspek softskills ini membutuhkan porsi
waktu dominan (75%) dari alokasi waktu yang tersedia di kelas
X, sebelum mempelajari hard skills sebagaimana tercantum pada
elemen mata pelajaran.
Perencanaan, pelaksanaan dan penilaian pembelajaran
harus sesuai dengan karakteristik materi dan tujuan yang ingin
dicapai. Pelaksanaan pembelajaran dapat menggunakan model
pembelajaran berbasis projek (project-based learning), discovery
learning, pembelajaran berbasis masalah (problem-based learning),
atau inquiry learning serta metode pembelajaran antara lain ceramah,
Pendahuluan XXIV
tanya jawab, diskusi, observasi, peragaan atau demonstrasi yang
dipilih berdasarkan karakteristik materi dan tujuan yang ingin
dicapai. Penilaian meliputi aspek pengetahuan melalui tes dan
non-tes, aspek sikap melalui observasi, catatan kejadian menonjol
(anecdotal record), penilaian antar teman, dan penilaian diri serta
aspek keterampilan melalui penilaian proses, produk, portofolio dan
studi kasus. Pembelajaran dasar-dasar Agriteknologi Pengolahan
Hasil Pertanian dapat dilakukan dengan sistem blok (block
system) disesuaikan dengan karakteristik elemen yang dipelajari.
Media pembelajaran interaktif yang memungkinkan

kalian dapat berinteraksi aktif selama proses pembelajaran
dengan berbagai pihak seperti teman, nara sumber, berbagai
wahana sumber informasi dan lingkungan kerja di masyarakat.
Komunikasi langsung atau melalui media digital digunakan untuk
membangun interaksi antar pihak sehingga informasi yang
diperlukan untuk menyelesaikan masalah, melaksanakan tugas,
menentukan formulasi atau konstruksi dan untuk perbaikan
suatu metode atau prosedur. Media pembelajaran yang inovatif.
XXV Pendahuluan
Evaluasi sebagai bagian dari suatu proses pembelajaran,
penting dilkakukan dengan tujuan mengetahui sejauh mana hasil
dari proses pembelajaran yang sudah dilakukan kesesuaiannya
dengan tujuan yang sudah ditetapkan. Aspek yang masuk
dalam evaluasi adalah pada semua elemen pembelajaran dari
perencanaan hingga pelaksanaan. Evaluasi terhadap proses
menyakut bagaimana prose-proses pembelajaran yang telah
direncanakan apakah bisa dilaksanakan dengan sumberdaya,
metode dan pendekatan pembelajaran yang direncanakan.
Hasil evaluasi digunakan untuk masukan program setelah dikaji
ulang dan dibandingkan dengan standar kompetensi yang
sesuai untuk perbaikan program pembeklajaran selanjutnya.
Pendahuluan XXVI
PENULIS : WAGIYONO
Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi, RI
Direktorat sekolah menengah kejuruan
2021
ISBN: 978-623-388-013-8
“TUJUAN PEMBELAJARAN YANG DIHARAPKAN KALIAN MAMPU MEMAHAMI

KOMPONEN DAN SUMBERDAYA DALAM PROSES BISNIS BARANG
(MANUFAKTUR) DAN JASA DI BIDANG INDUSTRY PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN”
BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 1

Silahkan buat GARIS menghubungkan antar bulatan jika
menurut kalian ada hubungan sehingga membetuk lingakaran
bulatan.
Coba buat lagi dengan warna garsi berbeda untuk membentuk
lingkaran agi. Perhatikan dan coba katakan tentang apa lingkaran
yang kalian bentuk?
KOMPONEN, PROSES , SUMBER DAYA, SISTEM
2 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

STUDI PUSTAKA MANDIRI
Menggunakan perpustakaan sebagai sarana pembelajaran

dengan tujuan memperoleh pengetahuan berupa informasi tentang
fakta, prinsip dan prosedur atau metode-metode yang sudah ada.
Buku catatan baik hardcopy atau digital, adalah salah satu bukti
belajar dari proses membaca yang bermakna paling gampang,
karena kalian punya backup data atau informasi ketika lupa.
Sasaran informasi yang diharapkan diperoleh melalui
proses belajar dengan pustaka diantaranya dan tidak terbatas:
a. Informasi tentang agriteknologi Pengolahan Hasil
Pertanian penerapan teknologi pada sektor pertanian
bidang pengolahan hasil pertanian atau dengan kata lain
tentang industry pengolahan hasil pertanian dalam arti
luas. Maksudnya adalah tidak terbatas pada industry
manufakturnya, yang mengolah hasil pertanian menjadi
barang setengah jadi atau barang jadi, tetapi juga bisnis
dan industri jasa dan manufaktur yang mengiringinya
atau yang menjadi komplemennya.
Istilah yang cukup popular industri hulu dan industri hilir
agriteknologi pengolahan hasil pertanian. Bukan hanya itu tetapi
tentang besar dan kecilnya industri (klasifikasinya) dalam lingkup
tersebut;

b. Informasi tentang Rantai pasok (supply chain) dan logistic
untuk hasil pertanian atau pangan
c. Proses bisnis dalam industri jasa dan manufaktur bidang
agriteknologi pengolahan hasil pertanian.
Hasil pembelajaran pustaka diharapkan menjadi
pelengkap dan mungkin perbaikan atau update apa yang
kalian dapatkan dari membaca di bagian
d. Informasi dalam buku ini.
BERKUNJUNG KE INDUSTRI
Pengetahuan kalian tentang 3 sasaran pada pembelajaran

pustaka, telah mengubah kalian secara pasti menjadi orang
yang tahu tentang 3 hal, yaitu agriteknologi hasil pertanian,
rantai pasok dan logistic serta proses bisnisnya. Apa yang
kalian rasakan saat ini setelah menjadi orang yang tahu? Tapi
biarkan saja perasaan itu terus berproses. Karena proses belajar
kalian masih harus berlanjut. Salah satu pilihan belajar adalah
berkunjung ke industry. Dua cara berkunjung ke industry yang
pertama berkunjung secara fisik ke lokasi di mana industry
tersebut berada dan itu yang dimaksud dalam aktivitas belajar
ini. Cara berkunjung kedua sebenarnya mirip dengan cara
belajar yang pertama, yaitu mengunjungi atau mengakses
laman industry yang ada dalam platform internet (website).
Kunjungan pada website suatu industri informasi yang
diperoleh sangat terbatas dan umumnya bersifat satu arah, kalian
hanya akan menerima informasi dengan membaca, mendengar
dan melihat tayangan audio-video. Kadang-kadang tersedia
wahana kominikasi elektronik berupa pesan atau pertanyaan
elektronik. Dari informasi awal melalaui kunjungan di dunia maya,

itulah kalian lanjutkan dengan melakukan kunjungan industry secara
fisik. Kegiatan pembelajaran ini sebaiknya dilakukan dalam kelompok
dan atau kelompok-kelompok. Hal ini penting karena cakupan atau
lingkup yang akan dipelajari selama kunjungan di industry cukup
banyak dan luas, terbagi dalam berbagai bagian atau area yang ada
di industri. Keterbatasan waktu, dan keterbatasan daya tampung
di masing-masing bagian atau area yang ada di industri harus
diantisipasi agar tetap efektif dengan membagi kelompok-kelompok
dari kalian menyesuaikan kondisi di tempat kunjungan belajar.
Group Group Group

Tema A Tema B Tema Dst
Persiapan selanjutnya adalah penting kalian untuk menyiapkan

dokumen pedoman atau acara kegiatan selama kunjungan.
Sebagai pedoman atau contoh:
Acara 1. Sampai Di lokasi Penyambutan dan pembagian
tugas kelompok
Acara 2. Kunjungan ke bagai obyek di industry sesuai yang
disepakati atau yang diizinkan dalam kelompok.
Tugas Melakukan pengamatan dan mencatat
hasilnya.
Acara 3. Diskusi atau tanya jawab hasil kunjungan
kelapangan dan Penutupan atau pamitan.

Selanjutnya untuk tiap diri kalian menyiapkan dokumen
tentang daftar pertanyaan untuk disampaikan saat ada di lokasi
kunjungan kepada personal yang relevan dan alat untuk mencatat
atau mendokumentasikan hasil kegiatan. Sasaran utama yang
perlu diperoleh informasinya melalui pengamatan langsung,
membaca dokumen dan bertanya kepada personal yang relevan
antara lain adalah:
a. Lokasi Industri
Contoh Kawasan Industri Contoh Bangunan & Infrastruktur

Sumber: Ekonomi Bisnis.com Sumber: Portonews.com
Lokasi di mana industri berada penting untuk diamati

selama kunjungan belajar. Pertama jika lokasi industry tersebut
berada di pemukiman warga, perhatikan akses untuk masuk
ke industry dan akses bagi warga untuk beraktifitas sehari-
hari. Kemudian perhatikan dengan lokasi yang demikian dekat
atau jauhnya dengan pemukiman warga, adakah aktifitas
proses diindustri yang dapat berpengaruh pada lingkungan
atau warga yang bermukim? Cermati tentang kebisingan,
gas buang (emisi) dan tentang limbah yang dihasilkan oleh
indsutri. Hasil pengamatan ini dapat kalian buat catatan sebagai
informasi atau data lapangan dan daftar pertanyaan yang
dapat disampaikan kepada pihak manajemen industry sebagai
konfirmasi atau penjelasan dari hasil pengamatan di lapangan.

Kedua, jika lokasi industry terpisah atau jauh dari
pemukiman warga, lakukan kegiatan yang sama seperti poin
pertama, yaitu tentang akses menuju lokasi, aktivitas proses
produksi (keluar masuknya personal dari dan ke industry,
keluar masuknya kendaraan industry terkait dengan proses
pengadaan bahan baku dan peralatan serta penyampaian/
distribusi produk dari indsutri). Dengan memperhatikan
jenis atau klasifikasi industry yang dikunjungi dapatkan
informasi alasan pemilihan lokasi menurut pihak industry.
Ketiga, lokasi industry berada di kawasan industry atau berada
dalam kawasan dimana terdapat sejumlah industry sejenis atau
berbeda. Dalam diskusi atau tanya jawab dengan pihak industry
upayakan diperoleh informasi yang lengkap tekait kelebihan dan
kekurangannya dari ketiga jenis lokasi di mana indsutri berada.
b. Bangunan dan Infrastruktur Industri

Perhatian kalian selama kunjungan untuk aspek bangunan
dan infrastruktur diantaranya adalah apakah terdapat:
1) Ruang Administrasi atau ruang pengelolaan manajemen
industry atau kantor;
2) Ruang khusus penanganan bahan baku dan bahan
penunjang
3) Ruang khusus proses utama (lini produksi) dari proses
awal bahan baku, sampai dihasilkan produk jadi atau
produk akhir yang sudah dikemas atau dipake;
4) Ruang penyimpanan produk akhir;
5) Ruang riset dan pengembangan;
6) Ruang laboratorium untuk fungsi pengawasan mutu;
7) Ruang untuk kegiatan social dan pribadi pegawai
(msialnya ruang ibadah, ruang kantin dan lainnya).

c. Teknologi dan Sumberdaya di Industri
Teknologi yang perlu untuk diketahui dan dicermatai
meliputi teknologi untuk proses produksi, teknologi informasi,
teknologi transportasi, penyimpanan dan teknologi untuk
pengendalian kualitas produk termasuk laboratorium.
d. Personal atau pegawai
Selama kunjungan upayakan ada kesempatan untuk
berbincang dengan personal yang bertugas di masing-masing
bagian mulai dari bagian pengadaan bahan baku, bagian
proses produksi, pengemasan, penyimpanan produk jadi,
laboratorium pengujian dan bagian riset dan pengembangan,
serta bagian pemasaran untuk memperolah informasi tentang
etos kerja, budaya kerja, dan perjalanan karir kerjanya
sebagai “success story” untuk bahan diskusi di sekolah.
e. Penerapan Sistem Manajemen Kesehatan dan
Keselamatan Kerja Lingkungan Hidup (SMK3LH)
Informasi yang perlu dari lingkup ini adalah bagaimana
perusahan industry menerapkan peraturan pemerintah nomor 50
tahun 2021, tetang Penerapan Sistem Manajemen Keselamatandan
dan Kesehatan Kerja (SMK3). Menurut peraturan pemerintah
tersebut pada Pasal 5, bahwa setiap perusahaan wajibmenerapkan
SMK3 di perusahaannya. Tujuan utama penerapan SMK3 adalah:
1) meningkatkan efektifitas perlindungan keselamatan dan
kesehatan kerja yang terencana, terukur, terstruktur,
dan terintegrasi;
2) mencegah dan mengurangi kecelakaan.kerja dan penyakit
akibat kerja dengan melibatkan unsur manajemen,
pekerja/buruh, dan/atau serikat pekerja/serikat buruh; dan
3) menciptakan tempat kerja yang aman, nyaman, dan efisien
untuk mendorong produktivitas.

Pada bagian ini, penting kalian dapatkan juga
informasi yang lengkap dari dokumen terkait dengan
penerapan SMK3. Jenis dokumen bisa Prosedur, Instruksi
Kerja, protocol, formulir, standar, dan peraturan dan
perundangan yang berlaku. Prosedur diantaranya tentang:
- Rekurtmen tenaga kerja atau pegawai
- Evaluasi rekanan atau pemasok
- Pembelian
- Alat Pelindung Diri (APD)
- Analisis Keselamatan Kerja (Job Safety Analysis /JSA)
- Sertifikasi dan kalibrasi Sarana Produksi
- Penanganan Bahan Secara (Manual dan Mekanis)
- Pengendalian Limbah bukan bahan beracun dan
berbahaya (B3) dan dan
- Pengendalian Limbah Bahan beracun dan berbahaya
(B3).
PRESENTASI & DISKUSI DI SEKOLAH
Hasil pembelajaran studi pustakan

mandiri dan kunjungan ke industri, oleh
masing-masing kalian harus ada bukti. Kalau
itu berupa data atau informasi harus kamu ingat. Agar kalian
bisa menyampaikan atau menjelaskan kepada siapan yang
kalian anggap penting untuk tahu. Pasti, daya ingat terbatas. Dan
data atau informasi harus dipelihara dan jika dibutuhkan dapat
digunakan mudah didapatkan. Dokumen, jawabannya. Ada yang
tahu apa itu dokumen? Informasi yang sudah dimasukkan dalam

media apapun audio, visual, dokumen catatat hasil pembelajaran.
Materi pembelajaran yang sudah disusun, dikonfirmasi terhadap
Standar Kompetensi Kerja yang relevan dengan Skema
Kualifikasi Kerja Nasional Indonesia (KKNI) Level II Bidang Kerja
Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanaian. misalnya Indonesia
(SKKNI) No. 28 Tahun 2019 Bidang Industri Pangan, SKKNI
No. 461 Tahun 2015 Penanganan Hasil Panen Pertanian, SKKNI
No. 234 Tahun 2020 Tentang Pendidikan Softskill dan Standar
kompetensi lainnya yang relevan dan terkini atau update.
Berdasarkan informasi dari masing-masing kalian, disusun
dokumen presentasi untuk tiap kelompok. Selanjutnya masing-
masing kelompok mempresentasikan di depan kelompok lainnya
dan dilakukan pembahasan dalam bentuk diskusi untuk hasil
presentasi dari masing-masing kelompok. Informasi, pengalaman
dan keterampilan yang diperoleh selama kunjungan di industry,
dijadikan bahan kajian di sekolah dalam kelompok atau
antarkelompok belajar, atau dijadikan bahan untuk publikasi ilmiah
di sekolah, dengan tema khusus tentang industry dan tata ruang.
Dapat juga dilanjutkan dengan pembelajaran membuat proyek
penanganan lingkungan industri. Adakah Masalah yang terkait
dengan Lingkungan, Kedbisingan Pencemaran udara dan Air .
Diskusi atau konfirmasi dengan pihak industry selama kunjungan,
upayakan kalian memperoleh informasi yang utuh dan lengkap
tentang gas buang dari mesin proses, dan mobilitas personal
internal dan eksternal, penanganan limbah, penataan lingkungan,
lingkungan vegetasi dan tata ruang di wilayah tempat tersebut.
Pembelajaran Proses Bisnis Bidang Agriteknologi Hasil Pertanian
dapat disimpulkan mencakup:
1. Klasifikasi dan Karakterisasi Indsutri Bidang

Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian

2. Lingkup Usaha Agriteknologi Hasil Pertanian :
a) Bisnis/Industri Hulu Agriteknologi
b) Bisnis /Industri Hilir Agriteknologi
3. Rantai Pasok dan Logistik Hasil dan Produk
Pertanian
4. Proses Bisnis Agriteknologi Pengolahan Hasil
Pertanian:
a) Proses Bisnis Usaha/Industri Jasa Agriteknologi
b) Proses Bisnis Usaha/Industri Manufaktur
Agriteknologi
STANDAR KOMPETENSI
Kompetensi yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas

mencakup kemampuan pengetahuan, keterampilan dan sikap.
Proses pembelajaran dimaksudkan untuk membekali kalian
pada ketiga ranah kemampuan tersebut. Pada kegiatan belajar
apapun, kalian harus berfikir secara optimal atau maksimal
sehingga apa yang kalian tahu menjadi paham dan sehingga
kalian berani atau bersedia menggunakan pengetahuan
tersebut. menerapkannya untuk memikirkan hal lain. Melalui
pemahaman kalian mencoba meniru dalam tindakan dan saat
yang bersaan kalian harus memilih apakah yang dipamahi dan
dikerjakan tersebut memberi manfaat, menyenangkan atau
sebaliknya. Dari uraikan sederhana di atas bahwa kemampiuan
yang kalian miliki ada yang dapat dirasakan atau dilakukan
yang kalian miliki ada yang dapat dirasakan atau dilakukan yang

melibatkan aktifitas fisik dikenal Hardskill dan ada kemampuan
yang tidak melibatkan aktifitas fisik tetapi merupakan aktifitas
mental (berfikir dan menyikapi) atau yang sering dikenal softskill.
Dimulai dari diri kalian, bisakah mualai sat ini kalian untuk
berusaha memikrikan dan menyikapi segala sesuatu secara positif.
Lebih jelasnya begini, terhadap materi belajar atau tema belajar
atau pokok bahasan suatu mata pelajaran pikirkan dan rasakan
apakah ada manfaat atau tidak untuk saat ini atau di waktu yang
akan datang. Tidak segera menyimpulkan misalnya tidak menartik
atau sulit misalnya. Jika kalian memiliki kemampuan tersebut, dapat
kalian katakan bahwa kalian telah memiliki konsep diri positif
dalam belajar. Ini penting kelak ketika kalian bekerja atau berusaha.
Mampu memulai untuk belajar segera setelah tahu manfaat
dan merasa butuh, adalah hal yang luar biasaya pentingnya.
Karena dengan berhasil memulai, materi yang sukar, tidak
menarik atau membosankan itu akan segera dijawab ”ini baru
mulai” . Mulailah mencoba lebih dahuku bahkan ketika orang lain
belum memulai, kalin telah memiliki kemampuan berinisiatif.
Artinya kelak tidak harus menunggu perintah atau ajakan, kalian
sudah dapat memutuskan mulai belajar atau bahkan kelak ketika
bekerja atau melaksanakan tugas. Ketika belajar duah kalian
mulai, termasuk membaca, segera rasakan juga manfaat yang
sudah didapat. Sesuai ataukah tidak dengan yang diharapkan.
JIka sesduai segera lanjutkan untuk tahap selanjutnya atau jika
tidak sesuai, segra hentikan dan buat segera keputusan lain
misalnya diubah, diperbaiki atau diganti. Intinya tidak sampai
berlarut-larut. Apa artinya, bahwa waktu adalah hal yang penting
untuk kalian perhatikan. Kemampuan untuk membagi kegiatan
belajar ke dalam waktu-waktu yang kalian tentukan, adalah
kemampuan yang penting untuk karena akan memberikan jaminan
bahwa tujuan belajar akan tercapai sesuai yang diharapkan.
Kemampuan ini sebagai kemampuan dalam mengelola waktu

dalam belajar dan akan menjadi kemampuan dalam mengola
waktu ketika bekerja atau berusaha. Uraian di atas menjelaskan
bahwa dalam belajar kalian haru memilki modal kemampuan yang
standar yaitu dalam hal membangun konsep diri positif dalam
belajar atau bekerja, menumbuhkan kemampuan berinisitatif
dalam belajar dan bekerja atau berusaha serta kemampuan
mengelola waktu dalam belajar atau bekerja dan berusaha.
Ketiganya kemampuyan yang tidak memerlukan aktifitas fisik
sehingga kalian sebut saja itu softskill yang sudah kalian miliki
untuk bekal belajar selanjutnya. Dan kelak akan bertambah
kemampuan softskill lainya jika kalian tetap terus belajar.
KLASIFIKASI INDUSTRI
a. Industri Kecil
Terminologi kementerian perindustrian yang dituangkan
dalam peraturan Menteri Perindustrian repubklik Indonesia
nomor 64 tanggal 27 Juli tahun 2016 tentang besaran jumlah
tenaga kerja dan nilai investasi untuk klasifikasi usaha indiustri,
yang dimaksud industgri adalah eluruh bentuk kegiatan ekonomi
yang mengolah bahan bakau dan/atau sumber daya industry
sehingga menghasilkan barang yang mempunyai nilai tambah
atau manfaat yang lebihj tinggi termasuk jasa industri. Dengan
demikian dapat diartikan bahwa industry di bidang agriteknologi
pengolahan hasil pertanian adalah semua industry yang terkait
dengan produk barang atau jasa yang memnafaatkan bahan
baku hasil pertanian. Adapun produk dari industry pertanian
dapat berupa barang atau jasa yang terkait dengan pemanfaatan
hasil pertanian untuk berbagai kegiatan atau kebutuhan.
Adapun klasifikasi usaha industri yang tertuang dalam
peraturan menteri tersebut di atas adalah industri kecil,
industri menengah dan industri besar. Industri kecil adalah

usaha produksi barang atau jasa yang dilakukan oleh pengusaha
yang mempekerjakan karyawan atau tenaga kerja paling banyak
19 (Sembilan belas orang) dan memiliki investasi kurang dari
Rp 1.000.000.000 (satu milyar rupiah), tidak termasuk tanah
dan bangunan milik pengusaha. Pada industry kecil, tanah dan
bangunan yang dimaksud dalam peraturan ini adalah tanah
dan bangunan yang digunakan untuk usaha dan tempat tinggal
pengusaha. Seseorang yang memiliki tanah dan bangunan
dapat mejalankan usaha dengan memanfaatkan tanah dan
bangunan untuk tempat tinggal sekaligus sebagai tempat usaha.
Sebagai usaha layanan publik industry kecil juga harus
bertanggung jawab atas produk pangan atau bahan pangan yang
diolah, atau ditangani terutama apek kualitas yang berkaitan
langsung dengan keamanan pangan. Untuk itu setiap usaha
seharusnya memiliki jaminan legalitasnya. Tiga hal yang harus
dipenuhi secara nyata dan harus dinyatakan secara tersurat bahwa
produk pangan harus halal untuk konsumennya, pangan harus
mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia dan
pangan harus bersih. Pangan halal adalah pangan yang dihasilkan
dari bahan halal menurut syariat agama dan diproses scara halal
menurut syariat agama. Bahan yang dan proses yang halal,
dibuktikan dalam pernyataan yang dapat dipertanggungjawabkan
secara hokum. Produk halal adalah produk yang memiliki sertifikat
halal Majelis Ulama Indonesia (MUI). Proses Produk Halal (PPH)
adalah rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan Produk
mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan,
pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian Produk.
PPH sepenuhnhya menjadi tanggung jawab Penyelia produk
Halal yang ditugaskan oleh BPOM MUI. Legalitas pangan
terkait dengan gizi dan keamanan pangan diberikan oleh Badan
pengawasan Obat dan Makanan (BPOM). Menurut Undang-
undang RI No. 33 tahun 2014 tentang Jaminan produk halal,
di Pasal 4. Menyatakan bahwa Produk yang masuk, beredar

dan diperdagangkan di wilayah Indonesia waijib bersertifikat halal.
Produk pangan yang diedarkan atau dipasarkan harus
mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dan harus
dinyatakan secara jelas dalam label bahan pangan. Label bahan
pangan juga harus secara jelas menginformasikan tentang ada
tidaknya penggunaan bahan tambahan makanan ( food additives),
serta informasi tentang cemaran mikroba sesuai dengan
syarat yang dtentukan dalam standar produk pangan tersebut
baik ketentuan SNI, BPOM atau Kementerian Kesehatan RI.
b. Industri menengah
Jenis Industri menengah adalah industry yang memiliki investasi
untuk usaha paling banyak Rp 15.000.000.000 (lima belas milyar
rupiah) dengan jumlah pekerja paling sedikit 20 orang hingga 99
orang. Industri menengah bisa berasarl dari industry kecil yang
tumbuh dan berkembang atau dari usaha baru yang dimulai
dengan skala sesuai persyaratan tersebut dalam peraturan yang
berlaku. Usaha dengan skala menengah, menghasilkan produk
yang sudah memenuhi paling 3 apek kualitas secarta legal untuk
bahan pangan atau makanan, yaitu kehalalan, kandungan zat
gizi dan higienitas sesuai ketentuan BPOM MUI dan dari BPOM.
Industri menengah sudah menerapkan menejemen bisnis
modern. Diantaranya adalah telah menerapkan standar
Nasional Indonesia (SNI) untuk sistem manajemen SNI-
ISO-9001 untuk seri terakhir adalah SNI-ISO 9001-2015 dan
untuk keamaan pangan SN-ISO 22000. Penerapan standar SNI
atau ISO bagi industry skala menengah menjadi persyaratan
yang harus dipenuhi, karena produk olahan pangannya
dipasarkan dalam negeri secara nasional harus memenuhi SNI,

untuk itu selain standar sistem manajemen perlu diterapkan
juga SNI terkait dengan produk pangan yang dihasilkan. Misal
industry pengolahan hasil hewani daging mengolah daging sapi
menjadi produk abon, kornet dan baso maka wajib menerapkan
SNI-Abon, SNI-Kornet Daging Sapid an SNI Baso daging sapi.,
selain harus memperolah sertifikat dari BPOM untuk masing-
masing produk. Informasi tentang dokumen SNI dapat kalian
dapatkan pada laman Badan Standardisasi Nasional (BSN)
berikut: http://sispk.bsn.go.id/SNI/DaftarList# sedangkan terkait
dengan informasi tentang peraturan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM) dapat diiperoleh pada laman BPOM berikut:
https://jdih.pom.go.id/ yang memuat dokumen infromasi
tentang hukum yang terkait dengan pangan dan lainnya.
c. Industri Besar
Sesuai dengan Peraturan Menteri Perindustrian repubklik
Indonesia nomor 64 tanggal 27 Juli tahun 2016,Industri
Besar adalah industry yang memiliki investasi lebih dari Rp
15.000.000.000 (Lima belas Milyar rupiah dan mempunyai
pegawai sama dengan atau lebih dari 100 orang. Ukuran
luas bangunan sesuai standar bangunan industry (standard
of factory building) yaitu 960 m2 sampai 1920 m2.
Gambar 1. Bangunan-bangunan Gambar 2. Bangunan industry

di Kawasan Industri Cikarang, Jawa Barat di Kawasan Industri
Sumber: Beritasatu.com Sumber: https://www.jababeka.com/

LINGKUP USAHA INDUSTRI PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
a. Industri yang menangani, mengolah hasil pertanian se
bagai bahan pangan pokok seperti industry yang
mengolah pada beras atau tepung beras, mengolah
umbi-umbian menjadi tepung pangan (tapioka,
tepung talas, tepung umbi porang,tepung ubi jalar,
tepung), mengolah jagung menjadi tepung jagung dan pati
jagung (maezena), mengolah umbi garut menjadi pati garut,
mengolah gandum menjadi tepung terigu dan industry yang
mengolah biji-bijian lainnya menjadi beras atau tepungnya.
b . Industri yang menangani, mengolah hasil pertanian tanaman

hortikultura (buah-buahan dan sayuran) menjadi berbagai
bahan pangan atau makanan. Termasuk dalam industri
ini antara lain industry yang memproduksi jam, sari buah,
manisan buah, bubur buah, asinan sayuran dan asinan
buah, sayuran dan buah dalam kaleng, sayuran kering dan
buah kering, saos sayuran, pure sayuran dan pure buah.
c . Industri yang menangani, mengawetkan dan mengolah

hasil hewani ternak ruminansia dan hewani ternak unggas.
Masuk dalam lingkup ini antara lain Industri pengolahan susu
(dairy food) yang menghasilkan produk-produk seperti susu
pasteurisasi, susu kental manis atau krim kental manis, krim,
mentega, susu bubuk, yoghurt, kefir, keju dan es krim. Industri
yang mengolah daging baik nternak besar (ruminansia) dan
ternak unggas antara lain adalah industry yang mengolah
atau menghasilkan daging dalam kaleng (kornet), abon,
dan olahan tradisional daging yang dikalengkan seperti opor,
rendang, dendeng, industry yang mengolah kulit hewan
ternakruminansia menjadi krupuk kulit, menjadi kulit samak
(untuk pakaian, alas kaki, perabot rumah tanggga/ furniture ),

dan industri yang mengolah kulit dan tulang hewan menjadi
produk gelatin dan menjadi tepung atau bahan pakan.
d . Industri yang menangani, mengawetkan dan mengolah hasil

ikan budidaya atau hasil ikan tangkap. Produk yang dihasilkan
oleh industry kelompok ini diantaranya adalah ikan dalam kaleng,
ikan asin, abon ikan, ikan beku, filet ikan beku, aneka olahan
ikan beku seperti baso ikan, kecap ikan, ikan pindang . Sertifikat
Pengolah Ikan atau sertifikat keamanan pangan setara yang
dimiliki penanggung jawab mutu di Usaha Pengolahan Ikan ,
serta Panduan Mutu Cara Produksi Pangan Baik (CPPB) dan
Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP) sesuai jenis produk.
e . Industri yang menangani, mengemas, mengawetkan dan
mengolah hasil pertanian tanaman perkebunan. Termasuk
dalam industri ini adalah usaha menangani, mengeringkan,
mengemas dan mengawetkan dan mengolah komoditas kakao,
kopi, lada, tembakau, kelapa sawit, kelapa, getah karet, teh,
dan lainnya). Produk olahan dari jenis industry ini diantaranya
adalah biji kakao kering (Cocoa bean), biji kopi beras (coffee
bean), ladi kering (putih atau hitam), tembakau kering (tembaku
untuk cerutu dan atau tembakau rajangan), minyak kelapa
sawit kasar (Crude Palm Oil /CPO) atau minyak goreng kelapa
f . Industri yang mengolah hasil pertanian rempah-

rempah seperti cengkeh, kapulaga, kayu manis, pala,
dan pengolah tanaman sumber minyak atsiri seperti
industry pengolahan / menyulingan minyak pala, cengkeh,
akarwangi, nilam, kenanga dan lainnya. Insutri hilir yang
berbahan baku hasil olahan rempah dan mnyak atsiri
diantaranya adalah industry fragrans yang memghasilkan
parfum dan produk pewangi untuk ruang dalan lainnya.

RANTAI PASOK DAN LOGISTIK
Rantai pasok pangan (Hasil Pertanian) dimulai dari titik awaql

dimana hasil pertanian diproduksi, yaitu di sektor budidaya.
proses produksi bahan baku di sektor budidaya tanaman,
budidaya ikan, budidaya ternak yang harus menerapkan praktik
pertanian baik (Good Agriculture Practice GAP), dilanjutkan
proses transportasi dari lokasi budidaya ke lokasi industry Untuk
memastikan bahwa produk hasil pertanian hewani dan nabati
dalam kondisi kualitas baik, sebagaimana pada saat dipanen,
dipetik atau ditangkap proses transportasi hasil pertanian
dengan berbagai moda transportasi harus menerapkan Praktik
Penanganan yang Baik (Good Handling Practice GHP). Hasil
pertanian nabati atau hewani selanjutnya mengalami proses
penanganan, pengolahan dan pengemasan menjadi bahan
pangan segar siap konsumsi, bahan setengah jadi sebagai bahan
baku untuk industry lainnya dan atau menjadi produk jadi yang
siap dikonsumsi. Untuk menjamin bahwa produk olahan pangan
atau non pangan yang dihasilkan oleh industry berkualitas baik,
sesuai dengan persyaratan standar atau permintaan pasar, maka
industry pengolahan hasil pertanian harus menerapkan praktik
produksi yang baik (Good Manufacture Practice GMP). Produk
jadi atau setengah jadi pangan dan non pangan hasil industry
pengolahan hasil pertanian selanjutnya dikirim ke Distributor
menggunakan berbagai moda transportasi yang menerapkan
GHP sampai di Gudang-gudang atau tempatpenampungan
barang di Distributor, sebelum didistribusikan pada toko atau
pedagang pengecer (retail). Dalam masa tunggu, di distributor
produk pangan atau non pangan harus tetap terpelihara
kualitasnya dimana distributor menerapkan praktik pergudangan
atau penyimpanan yang baik (Good warehousing practice GWP).

Mulai dari gudang-gudang dkistributor, produk pangan dan non
pangan didstribusikan ke berbagai lokasi pedagang pengecer
(retail) dan akhirnya dari pedagang pengecer inilah produk pangan
dan non pangan sampai ke tangan konsumen untuk dikonsumsi.
Berdasarkan alur pergerakan barang atau dan kegiatan jasa
yang terjadi dari proses budidaya sampai produk dikonsumsi dalam
rumah tangga, para pihak dan aktivitas dalam rantai pasok adalah:
- Penyedia jasa produksi sarana produksi bahan hasil perta
nian/ pangan
- Penyedia jasa dan produk bahan hasil pertanian/ pangan
- Penyedia jasa transportasi bahan Hasil pertanian/pangan
- Penyedia jasa dan produksi bahan pangan /olahan pangan
- Penyedian jasa transportasi dan pergudangan bahan pan
gan/ olahan pangan
- Penyedia jasa Distribusi bahan pangan/olahan pangan
Secara sederhana rantai pasok tersebut dapat disketsakan
sebagai berikut:

Gambar 3. Model sederhana rantai Pasok Pangan dari
Proses Budidaya sampai Ke konsumen
Dokumen Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

SKKNI No.94 Tahun 2019 tentang Logistik, dinyatakan bahwa
logistic merupakan bagian dari rantai pasok (supply chain) yang
menangani arus barang, arus informasi dan arus uang melalui
proses pengadaan (procurement), penyimpanan (warehousing),
transportasi (transportation), distribusi (distribution), dan
penghantaran pelayanan (delivery services) sesuai dengan jenis,
kualitas, jumlah, waktu dan tempat yang dikehendaki konsumen,
secara efektif dan efisien, mulai dari titik asal (point of origin)
sampai dengan titik tujuan (point of destination). Barang, informasi
dan uang atau nilai, merupakan obyek yang ditangani dalam
sistem logistic. Ketersediaan obyek atau stok untuk disimpan,
disitribusidan digunakan pada sistem logistic dapat berupa:

produk, bahan baku produksi, bahan kemasan,
mesin dan peralatan untuk produksi serta dokumen.
Penyimpanan atau pergudangan (Warehousing) adalah suatu
kegiatan pengurusan kargo yang meliputi, menerima kargo,
menyimpan kargo sesuai dengan persyaratannya, memelihara
kargo, memelihara kebersihan ruang tempat penyimpanan
kargo, mengeluarkan kargo sesuai dengan keperluan,
mengurus administrasinya, dan mempertanggungjawabkan
pengurusan tersebut. Informasi lanjut terkait dengan logistik
pangan, dapat diakses pada laman: https://ruanglogistik.
id/ dan atau laman https://supplychainindonesia.
com/rantai-pasok-pangan-food-supply-chain
Gambar 4. Pola distribusi Beras (RASKIN) dari BULOG sampai

ke Rumah Tangga Sasaran (RTS)
Sumber: http://www.bulog.co.id/beraspangan/rastra/alur-raskin/

PROSES BISNIS
Proses bisnis dalam suatu industry adalah pengelolaan

proses terhadap proswes-prose utama yang dilaksanakan suatu
industry. Pada industry manufaktur, yaitu industri yang terkait
produk barang terrmasuk juga industri yang mengolah hasil
pertanian, menyelenggarakan proses-proses diantarnya adalah:
a. Industri Besar
Merupakan proses bisis terkait dengan pengadaan barang
dan kebutuhan lainnya dalam membantu keberlangsungan
bisnis. Tidak hanya material atau bahan baku, tetapi
juga mencakup mesin/peralatan dan suku cadang, alat
kesehatan, peralatan kebersihan, bahan bangunan,kebutuhan
karyawan, serta bahan dan komponen lainnya. Untuk
memastikan barang yang diadakan maka kejelasan dalam
spesifikasi teknis barang dan kualifikasi dari vendornya.
b. Proses Keluar Masuknya Barang (in Out Inventory)
Proses bisnis yang mengolah bahan mentah menjadi produk
siap pakai, secara otomatis akan banyak barang atau bahan
yang masuk dan keluar perusahaan. In Out Inventory
merupakan proses bisnis yang menangani keluar masuknya
barang-barang tersebut. Pengaturan masuk dan keluarnya
barang dari dan ke dalam perusahaan harus dikendalikan,
sehingga arus aliran barang berjalan seimbang sesuai
dengan kebutuhan perusahaan. Proses bisnis bagian
ini kuncinya adalah pengendalian arus barang agar tidak
terjadi penumpukan baik stok bahan baku atau produk jadi.

c. Proses produksi
Fungsi proses produksi adalah mengolah bahan mentah
menjadi barang jadi atau barang setengah jadi dan dapat
dijual kepada konsumen. Di lapangan keadaanya bisa jauh
lebih luas dari sekedar hal tersebut. Terdapat pembagian
atau tahapan proses tergantung pada kebutuhan industri.
Proses produksi dimulai proses membuat disain produksi
yang terdiri dari disain proses, disain poduk dan disain
kemasan produk. Proses bisnis di produksi melibatkan bagian
produksi (devisi produksi), bagian bahan baku (inventory) dan
bagian pengawasan kualitas atau devisi quality control (QC).
Porsi pembiayaan perusahaan manufaktur biasanya paling
besar pada bagian produksi mulai dari dengan biaya untuk
bahan baku, peralatan produksi dan tenaga kerja produksi.
d. Pemasaran dan Penjualan
Dalam oragnisai perusahaan, bagian pemasaran dan
penjualan berungsi melakukan proses-proses promosi,
transportasi, pengadaan gudang distribusi dan transaksi
penjualan dengan distributor atau dengan konsumen langsung.
Bagian ini penting karena dari proses-proses pemasaran
sampai tejadi trasaksi inilah perusahaan memperoleh
keuntungan atau sebaliknya. Pembiayaan perusahaan muncul
pada bagian ini dalam bentuk biaya promosi, transportasi,
sewa gudang dan gaji pegawai yang melakukan tugas-tugas
promosi khusus misalnya pada even pameran dan lainnya.
e. Administrasi dan Umum
Bagian administrasi dan umum berperan dalam penentuan
kebijakan, arahan dan pengawasan pada semua kegiatan di
bagian-bagian fungsional perusahaan. Pentingnya bagian ini adalah
untuk menciptakan kondisi proses pada semua lini berjalan efektif

dalam pencapaian tujuan di masing-masing devisi dan efisien
dalam pennggunaan sumberdaya. Pada bagian administrasi
dan bagian umum pembiayan perusahaan digunakan untuk
biaya akuntabsi, biaya karyawan, biaya gaji karyawan, biaya
dalam penerapan sistem manajemen mutu terkait dengan
f. Keuangan
Pada bagian keuangan proses aliran keuangan peru-
sahaan diatur dan dikendalikan sehingga kondisi keuan-
gan perusahaan yang sehat dan mampu memenuhi ke-
butuhan untuk produksi serta untuk pengendalian utang
piutang perusahaan. Bagian akuntasi juga yang bertang-
gung jawab atas kewajiban pajak perusahaan kepada neg-
ara dan pengaturan kebijakan terkait dengan tanggu-
Informasi lebih lanjut tentang proses bisnis mulai dari
perancangan hingga pelaksanaan untuk berbagai jenis barang
atau jasa, dapat diperoleh dari berbagai sumber termasuk ketika
dilakukan kunjungan atau praktik pembelajaran di industri atau
mengunjungi website dari industri manufaktur yang rekevan
dengan bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian.
PENGELOLAAN SUMBERDAYA
Menurut Undang-undang Nomor 3 Tahun 2014 pada

pasal 15 yang dimaksud dengan pembangunan sumberdaya
untuk industry adalah pengembangan sumber daya manusia,
pemanfaatan sumberdaya alam, pemanfaatan dan pengembangan
teknologi industri, pengembangan dan pemanfaatan
kreativitas dan inovasi serta penyediaan sumber pembiayaan.
Dengan demikian sumberdaya untuk industry terdiri dari:

a. Sumberdaya manusia
sumberdaya manusia untuk industri, adalah sumberdaya
yang memiliki kemampuan teknis dan manejerial sesuai
dengan tugas yang menjadi tanggungjawab dan kewenangan;
b. Sumberdaya alam (bahan baku)
Pengembangan industri yang berbasis hasil pertanian
sebagai bahan baku, memungkinkan dikembangkan dengan
berbasis bahan baku local pada skala besar. Penentuan
bahan baku local tetap harus berprinsip pada paling tidak 3
hal yaitu kualitas, kuantitas dan kontinyuitas. Kualitas harus
menjadi prioritas artinya jika terdapat sumberdaya lokal tetapi
tidak atau belum memenuhi persyaratan kualitas, upaya yang
harus dilakukan adalah meningkatkan kualitasnya sehingga
memenuhi syarat. Ketersediaan bahan baku dengan kuantitas
pada skala ekonomis adalah salah satu faktor keberlanjutan
industri. Terpusatnya produksi bahan baku lokal, menjadi
nilai tambah dalam mempertahankan dan meningkatkan
proses produksi di industri karena dapat menekan biaya.
c. Teknologi (peralatan)
Pemanfaatan teknologi dalam industri menjadi salah
factor yang menentukan dapat tidaknya industri tersebut
untuk bertahan dan berkembang sesuai dengan tuntutan
kondisi. Pengembangan dan penerapan teknologi didasarkan
pada tuntutan kebutuhan akan kualiltas, kuantitas dan
kontinuitas produk yang dihasilkan oleh industri. Teknologi
proses penanganan dan pengolahan hasil pertanian harus
memenuhi kebutuhan fungsional secara teknis dengan
kuaitas proses yang memiliki ketepatan dan ketetelitiann
yang dipersyaratkan. Teknologi manual, teknologi mesin

yang dipersyaratkan. Teknologi manual, teknologi mesin
konvensional dengan operator hingga teknologi otomatisasi
atau penggunaan robot sampai saat ini dapat diterapkan
dengan proporsi sesuai kebutuhan dan kemampuan di masing-
d. kreativitas dan inovasi
Kreativitas sebagai suatu aktivitas proses berfikir atau
proses kognitif pada level tertinggi dalam taknonomi Bloom,
jika dicermati dalam setiap komunitas atau masyarakat akan
dijumpai. Dan hasil kreativitas yang terjadi dalam masyarakat
bisa berlangsung perlahan atau terjadinya dalam proses
waktu yang lama dan bisa juga terjadi dalam waktu yang
singkat. Kebiasaan atau tradisi yang terjadi dalam suatu
masyrakat adalah hasil proses kreativitas yang dilakukan oleh
individu individu atau kelompok individu dalam masyarakat.
Budaya yang ada dalam masyarakat adalah sumber
kreativitas yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangan
industri berbasis kearifan lokal. Memanfaatkan produk-
produk dalam masyarakat lokal sebagai inspirasi untuk
produk industri yang dikembangkan, dengan sendirinya
akan menguatkan industri sekaligus mengembangkan
e. Sumber pembiayaan
Pembiayaan untuk suatu usaha, dapat menggunakan
modal sendiri, modal patungan atau kerjasamna antarpersonal
dalam pola bagi hasil, modal pinjaman dari lembaga keuangan
dan modal bantuan atau hibah. Apapun sumber pembiayaan
yang digunakan, prinsip yang harus digunakan adalah harus
efektif dan efisien dalam penggunaannya. Saat ini terdapat
lembaga jasa keuangan yang dapat digunakan sebagai
pilihan pembiayaan usaha. Faktor legalitas dan kepercayaan,

kredibiltas yang dibuktikan sudah berapa lama lembaga tersebut
berdiri dan rasionalitas dalam pengelolaan keuangannya
harus menjadi pertimbangan dalam pengambilan keputusan.
Pinjaman uang berbunga, pada lemabaga keuangan mulai dari
bank, koperasi dan lainnya sampai saat ini masih harus jadi
pilihan. Untuk itu pastikan bahwa pembiayaan untuk usaha
yang berbasis dana pinjaman harus benar-benar karena urgen
atau sangat penting dan menjadi kebutuhan pada inti usaha.
f. Peraturan Perundangan dan Standar-Standar

Peraturan dan perundang-undangan yang terkait dengan proses
binis di bidang agriteknologi diataranya adalah Undang-Undang
Nomor 3 Tahun 2014 Tentang Perindustrian, Undang Undang
Nomor 33 Tahun 2014 Tentang Jaminan Produk Halal, Undang-
Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan dan UU No,22
Tahun 2019 Tentang Sitem Budidaya Pertanian Berkelanjutan.
Peraturan yang terkait dengan industry pengolahan hasil
pertanian diantaranya adalah Peraturan Pemerintah (PP) Nomor
24 Tahun 2018 Tentang Perizinan Terpadu elektronik, PP No.
50 Tahun 2012 Tentang Penerapan SMK3. Standar Kompetensi
Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) terkait dengan kemampuan-
kemanpuan memahami penerapan proses bisnis, di industry
pengolahan hasil pertanian diantaranya adalah SKKNI No. 28
Tahun 2019 Bidang Industri Pangan, SKKNI No. 461 Tahun
2015 Penanganan Hasil Panen Pertanian, SKKNI No. 234
Tahun 2020 tentang Softskill, dan SKKNI No. 200 Tahun 2016
Tentang Kimia Analisis. Standar untuk manajemen industry
atau organisasi diantaranya adalah ISO 9001-2015 tentang
Sistem Manajemen Mutu Oraganisasi, ISO 14000 tentang
lingkungan, ISO 22000 tentang Keamanan Pangan dan lainnya.

Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai
dari studi pustaka mandiri, kunjungan di industry
dan presentasi dan diskusi diantara kelompok belajar,
1. Pada industry kelas yang mana kecil, menegah atau besar
yang paling memberi kesempatan ke depan untuk belajar,
bekerja atau menjadi wirausaha mengapa demikian?
2. Mana menurut kalian pribadi ini di sektor bisnis hulu atau
hilir? usaha jasa atau produksi barang, menurut hitungan
kalian saat ini dan diproyeksikan ke depan, jika jadi pengu
saha?
3. Pada usaha atau industry apa yang paling besar dukun
gannya sumberdaya local, sehingga paling mungkin atau
paling menarik untuk dikembangkan dalam proses belajar
selanjutnya?
4. SMK3LH, seperti apakah yang kalian harapkan adakah
kondisi yang sudah baik atau yang masih kurang baik un
tuk meraih keselamatan dan kesehatan dalam bekerja di
industry pengolahan hasil pertanian?
5. Sebagai dampak dari pembelajaran yang sudah kalian laku
kan, dan rasakan atau pikirkan, adakah:
- informasi yang perlu kalian sampaikan untuk peningkatan
kualitas pembelajaran?
- informasi yang kalian perlukan sebelum proses pembelaja
ran lanjut?
6. Apa yang dapat kalian prediksi di waktu yang akan datang
terkait adanya perubahan teknologi, perubahan jumlah

penduduk, poerubahan iklim secara global terkait denganh
adanya pemanasan global dan perusbahan iklim? Lalu apa
yang dapat kalian lakukan sebagai sikap antisipasi atau
partisipasi terhadap perubahan-perubahan tersebut?
7. Apakah selama pembelajaran kalian merasa mendapat kele
luasaan atau kebebasan dalam mengekspresikan kemam
puan baik pengetahuan, keterampilan dan terutama pada
Penilaian terhadap hasil pembelejaran karakteristik inustri

agriteknologi, tentang proses bisnis, perencanaan bisnis,
pengelolaan sumberdaya dalam binis serta penerapakan
SMK3LH, adalah penilaian untuk mengukur perubahan
perilaku kalian sebelum dan sesudah belajar. Elemen
pembelajaran yang digradasi dalam deskripsi dan tujuan
pembelajaran, adalah pembelajaran dan standar kompetensi
yang ada, demikian juga pada aspek keterampilan dan
sikap kerja yang disyaratkan dalam standar kompetensi.
KISI-KISI
a. Disajikan informasi berfupa fakta / proses / kasus kalian

dapat memahami klasifikasi industri pengolahan hasil perta
nian
b. Disajikan informasi berupa fakta, trend, atau permasalahan
kalian dapat memahami lingkup bisnis atau usaha yang se
suai untuk dilaksanakan di bidang agriteknologi pengolahan

pengolahan hasil pertanian
c. Disajikan informasi berupa suatu perencanaan yang harus di
kaji agar perencanaan tersebut layak atau mungkin untuk
dilaksanakan dengan membuat atau melengkapi kom
ponen-komponen yang kalian anggap esensial.
d. Disajikan informasi berupa model atau kasus, kalian dapat
membuat suatu skema atau prosedur bagaimana rantai
pasko dan logsitikl dari binis / usaha terabit diprediksi ter
jadi atau yang harus terjadi.
e. Disajikan informasi berupa kasus atau data, kalian dapat mer
umuskan prinsip dan prosedur pengelolaan sumberdayaalam
yang esensial dalam binis /usaha
SOAL TULIS
1) Diantara pernyataan-pernyataan berikut yang merupakan ciri

dari inndustri kecil adalah ….
a. berlokasi pada daerah kaswan industry yang kecil
b. investasi modal usaha dan aset maksimal 15 milyar rupiah
d. dikelola dengan manajemen keluarga
e. menghasilkan produk barang dan jasa
2) Usaha-usaha baru dalam bentuk “star up” saat ini berkembang
dengan baik, pernyataan berikut yang sangat mungkin menjadi
bagain dari pengembangan usaha agriteknologi adalah ….
a. wara laba produksi makanan
b. usaha mengolah pangan basis kearifan local
c. usaha jasa on line untuk pemasaran produk
d. kerjasama usahan antara produsen dan distributor
e. lembaga swadaya masyarakat produsen pangan

3) Perencanaan bisnis usaha untuk pendirian perusahaan bidang
produksi pangan dengan basis bahan baku local sudah siap un
tuk direalisasikan. Pada saat pengurusan izin terkendala keleng
kapan persyaratan, yaitu dokumen tentang kepemilikan sah se
jumlah asset yang direncanakan untuk lokasi usaha. Saran
teerbaik untuk segera menyelesaikan masalah ini adalah…
a. mengeluarkan biaya ekstra sebagai kompensasi persyaratan
tersebut
b. konsultasi kepada penasehat hokum
c. mengubah rencana jumlah asset yang digunakan
d. mengusahan legalitas dokumen asset
e. mengabaikan dulu legalitas usaha untuk mngejar tahapa
proses bisnis yang telah dibuat
4) Pengembangan usaha dalam bentuk memperluas wilayah pe
masaran terutama untuk produk-produk yang sudah eksis,
mengharuskan tersedianya rekanan atau distributor pada
aera sasaran pengembangan pasar. Adakah cara lain tanpa dis
tributor, distribusi barang di wilayah pengembangan pasar
dapat dilakukan, jelaskan secukupnya
5) Hasil audit data ditemukan terdapat karyawan yang ketika mela
mar masuk perusahaan sesuai dokumen, umurnya kurang dari
18 tahun, meskipun karyawan tersebut memenuhi kriteria kual
ifikasi pendidikannya. Karena pada saat diaudit, usia karyawan
teresebut sudah lebih 18 tahun. Jika auditor menyatakan
saat ini tidak menjadi pelanggaran hukum (mempekerjakan
pegawai di bawah umur) tetapi tetap jadi temuan dan man
jemen harus melakukan perbaikan. Tindakan manajeman

untuk memastikan kejadian tersebut tidak terulang dimasa yang
akan datang dan berikan penjelasannya
TUGAS MANDIRI
Tugas mandiri tertulis di bawah ini satu tugas untuk setiap sele-
sai pembahasan materi yang relevan sebagai berikut:
a) Menulis proposal /rencana sederhana dalam media yang ka
lian sukai dan mampu kerjakan desain Proses untuk Produk
Makanan (bebas menentukan jenis makanannya, boleh kreatif
atau inovasi baru)
b) Menulis proposal/rencana sederehana dalam bentuk yag ka
lian sukai dan mampu kerjakan sebuah desain produk (makanan
sesuai tugas a)
c) Menuliskan proposal /rencana sederhana dalam media yang
kalian sukai atau mampu kerjaan sebuah desain kemasan un
tuk produk makanan yang sudah dipilih pada tuhas a).
Petunjuk mengerjakan tugas

Petunjuk 1. Bayangkan oleh kalian suatu produk makanan yang
belum pernah ada, makan itu enak, disukai anak-anak /remaj/
dewasa /semuanya. Terus tentukan cara membuat. Sulitkan???
Jangan pilih.
Petunjuk 2. Ambil contoh makanan yang ada, pikirkan apa yang
mau diubah sehingga makanan iitu tampak beda dari yang ada
atau lebih baik. Kemudian buat rencana proses produksinya. Be-
lum mudahkah?
Petunjuk 3. Ambil contoh makanan yang sudah menjadi salah
satu favorit kalian, dan sudah sangat kalian ketahui cara mem-
buatnya dan lainnya. Pilih dan Tulis Desain prosesnya.

Pencapaian tujuan pembelajaran, melalui aktivitas belajar se-
bagaimana yang sudah kalian lakukan atau yang akan kalian laku-
kan dalam bagian C poin 1,2 dan 3 dan informasi pada bagian D
Bab I, dimungkinkan untuk kalian tambah dan tingkatkan secara
mandiri. Beberapa cara dapat dipilih diantaranya ulangi tugas
proyek dengan tema berbeda, lakukan aktivitas belajar melalui
proses daring untuk memperoleh informasi terkait proses-proses
bisnis dari industri dan kaitkan juga dengan materi pembelajaran
pada bab II atau lainnya yang relevan berkelanjutannya. Tema
bioteknologi, digitalisasi dan otomatisasi, pemanasan global dan
perubahan iklim atau ntentang pertanian berjkelanjutan dapat
kalian pilih dan lakukan.

PENULIS : WAGIYONO
2021
ISBN: 978-623-388-013-8
TUJUAN PEMBELAJARAN YANG DIHARAPKAN ADALAH KALIAN MAMPU

MEMAHAMI PERKEMBANGAN TEKNOLOGI, PEMANASAN GOBAL,
PERUBAHAN IKLIM, RANTAI PASOK DAN LOGISTIC PANGAN, SERTA
PERTANIAN BERKELANJUTAN.
BAB 2. PERKEMBANGAN AGRITEKNOLOGI & ISU-ISU GLOBAL 35

Perhatikan gambar-gambar/foto-foto di bawah ini! Cari mana
yang memiliki hubungan sesuai yang kalian pahami sebanyak
mungkin !
TEKNOLOGI, ALAM, IKLIM, DAN PERUBAHAN
36 BAB 2. PERKEMBANGAN AGRITEKNOLOGI & ISU-ISU GLOBAL

Memperhatikan tujuan pembelajaran kalian harus dapat

memperoleh informasi tentang teknologi yang terkini digunakan
dalam industry pengolahan hasil perftanian, maka bahan
bacaan yang perlu dipelajari antara lain tentang kemajuan
teknologi. Perpustakaan yang yang paling lengkap adalah industry
pengolahan hasil pertanian itu sendiri. Untuk studi pustaka
yang dimaksud adalah membaca kondisi industry secara tidak
langsung, yaitu melalui kunjungan di website, membaca profil
dari media informasi seperti poster, brosur, jurnal dan media cetak
lainnya. Hasil belajar studi pustaka kali ini paling tidak adalah
memperoleh informasi tentang perkembangan teknologi industry
pengolahan hasil pertanian dalam bentuk catatan, rekaman
atau link-link virtual pada obyek infromasi yang dimaksud.
Pada tujuan pembelajaran kalian diharapkan memiliki
kemampuan dalam mencermati, menganalisis dan menilai
serta membuat suatu kesimpulan tentang fenomena global
terjadinya pemanasan global, dan perubahan iklim. Untuk
menyiapkan diri membuat suatu aktivitas pembelajaran
dalam bentuk tindakan nyata merespon fenomena tersebut,
pembelajaran mandiri dalam bentuk studi pustaka.
Kunjungan industry kali ini diupayakan sebagai

kelanjutan kunjungan industry sebelumnya dalam

kaitan pembelajaran atau penguasaan materi pembelaja-
ran. Industri yang dijadikan obyek kunjungan adalah yang be-
nar-benar dapat memberikan informasi yang representative
(mewakili) tentang perkembangan teknologi. Industri yang
dapat dijadikan pilihan untuk kunjungan diantaranya adalah:
a. Industri pengolahan susu dengan produk (susu bubuk,
SKM, ice cream, keju, yoghurt, dan lainya), yang telah
menerapkan teknologi mutahir dalam proses pengeringan,
proses sterilisasi/pasteurisasi, proses pengemasan dan
atau yang dilengkapi dengan laboratorium pengujian yang
menggunakan instrument mutahir seperti ICP, Milk-scan.
b. Industri Pengolahan Hasil Hewani berbasis bahan baku
daging ternak dengan produk yang dihasilkan misalnya
daging kaleng (kornet), abon, produk olahan beku seperti
sosis, nugget, daging asap dan lainnya. Pada industry
dengan produk tersebujt, umumnya sudah masuk industry
besar, jadi kemungkinan besar terdapat penerapan teknologi
pengolahan yang modern seperti digitalisasi sistem
informasi data dan proses, penerapan IoT dan otomatisasi
dengan penggunaan robot yang perlu untuk kalian ketahui.
MEMBUAT PROYEK SEDERHANA
Tugas yang dimaksud proyek sederhana adalah tugas

dikerjakan berkelompok ( 3- 5 orang), tema tugas sederhana
(tidak harus hal yang baru boleh meniru yang sudah ada atau
yang pernah dilakukan oleh orang lain), waktu proyek 1 sampai
2 minggu atau lebih lama karena hanya menunggu selesainya
proses, teknologi (alat, bahan dan cara proses) sudah ada dan
biasa dikerjakaan orang. Dan yang penting tugas ini bisa kalian
kerjakan sambil mengerjakan aktivitas belajar lainnya, lokasinya
bisa di sekolah dan bisa di lingkungan rumah tinggal kalian.

Tahapan kegiatan proyek sederhana ini bisa meliputi penentuan
tema (tugas), menyususn perencanaan proyek (rencana waktu,
rencana lokasi, rencana tahapan kegiatan, rencana laporan
kemajuan kegiatan dan laporan akhir kegiatan), kemudian
pelaksanaan proyek (buat tahap-tahap/jenis-jenis kegiatan
ssuai kebutuhan dalam urutan waktu), Laporan kemajuan,
dibuat berupa hasil kegiatan dari awal sampai saat dibuat
laporan. Dimungkinkan saat laporan kemajuan diusulkan adanya
perubahan kegiatan jika ditemukan hal-hal yang harus diperbaiki
atau diubah dari rencana awal. Alasan adanya perubahan dan
perbaikan jadalah paling tidak saat penilaian awal ada kondisi
/proses yang tidak sesuai rencan dan bisa menjadi penyebab
gagalnya tujuan untuk dicapai. Contoh-contoh format rencana,
dan format laporan bisa dilihat pada bagian C. Informasi dalam
bab ini. Tema-tema yang bisa kalian pilih contohnya adalah :
a. teknologi (dari yang lama, sampai digital)
b. pangan atau pakan (budidaya , bisa proses pengolahan)
c. sandang atau pakaian untuk (kerja, bermain, olah raga,
dll)
d. lingkungan ( air, tanah, udara, sampah, barang bekas,
tempat aktivitas, dll)
e. budaya (kebiasaan, hasil seni, tata-cara, hasil kerajinan,
permainan dll)
Tentu kalian akan mengalami kesukaran ketika membuat
tugas ituhanya dengan pilihan teknologi saja, sebab teknologi itu
digunakn untuk apa? Jadi penting kalian membuat perpaduan
antara teknologi dengan tema lainnya menjadi suatu tugas
proyek. Contoh judul proyek ”Menjernihkan air keruh menjadi
air bening dengan saringan kombinasi ijuk, arang, pasir”. Dari
satu contoh judul tersebut dapat dipilih oleh 1 atau bahkan 5
kelompok, wujud atau bentuk proyeknya pasati berbeda-beda

meskipun hasilnya berupa air bening dengan kualitas yang
sama. Lainnya lagi misalnya menjemur pangan dengan matahari
secara higienis (bersih), membuat sampah jadi pupuk atau
media tanam yang ramah lingkungan, atau membuat alat
kerja dari bahan-bahan bekas (furniture, bagian kendaraan
dll) dan membuat bahan bangunan dari barang berkas.
DISKUSI DAN PRESENTASI
Hasil studi pustaka, kunjungan industri dan pelaksanaan

proyek dprsentasikan di sekolah antara kelompok-kelompok
belajar. Jika pembalajaran ini merupakan kelanjutan sebelumnya,
maka usahakan materi untuk prsentasi dibuat dengan lebih baik,
sehingga aspek-aspek yang mencirikan kualitas dapat kalian capai.
Materi lengkap, sesuai dengan cakupan belajar dan hasil belajar,
media penyajian termasuk alat peraga dibuat atau disiapkan sesuai
kebutuhan, cara penyajian mencirikan kalian menguasi materi atau
duduk persoalannya dan tampilan saat penyajian harus sopan,
menarik dan sesuai suasana formal atau tidak. Kenali audien
dengan baik sebelum tampil sebagai penyaji, buat daftar perkiraan
pertanyaan yang mungkin disampaikan oleh audien. Ketika tampil,
tatap audien dengan simpatik sehingga membuat suasana yang
akrab dan semangat. Tidak membatah sebelum memberikan
alasan atau penjelasan terhadap pendapat yang berseberangan
(membantah). Jika harus tampil dengan berbicara, usahakan
suara kalian keras dan jelas serta tidak dibuat-buat intonasinya.
Natural saja, kecuali sebagai upaya untuk pengendalian audien.

STANDAR KOMPETENSI
Kemampuan softskill yang diuraikan di Bab I, sebenranya

belum cukup untuk dapat menyelesaikan tema-tema atau
pokok bahasan pembelajaran pada bab I. Mungkin kalian sudah
cermati atau akan kalian cermati, bahwa ketika belajar kalian
menghadapi kendala atau masalah. Misalnya proses tidak segera
mengetahui apa penyebab dan bagimana mengatasi jika suatu
produk tiba-tiba jumlah penjualannya menurun drastis padahal
kualitas dan distribusinya sesuai standar perusahaan. Setelah
kalian berdiskusi dan lainnya, akhirnya kalian menemukan pada
penyebabnya misalnya ternyata di pasar ada produk baru yang
dijual dengan harga lebih murah dan ukuran produk lebih besar,
sehingga konsumen beralih membeli produk baru tersebut.
Kemampuan menemukan akar masalah dan menentukan cara
mengatasinya ternyata didasarkan pada suatu sikap dan
cara berfikir bahwa semua aspek penting tapi harus dicari
apa yang langsung berpengaruh (bersifat kritis). Ketika kalian
berhasil menentukan bahwa pesaing, ukuran barang dan
harga menentukan jumlah penjualan. Kalian dapat mencari
pemecahan masalahnya dari tiga factor tersebut. Dengan terus
mencari solusi atas masalah misalnya melalui potongan harga,
untuk jangka pendek dan memperbaiki fitur produk (misalnya,
menambah fungsi, daya tahan, kenyamanan pakai, dll). Artinya
harus terus diupayakan dan tidak berhenti sampai kondisi normal
kemabali atau lebih baik. Dari Uraikan di atas sebenarnya ada
hal baru dari softskill yang kalian peroleh, yaitu kemampuan
untuk berfikir kritis dan semangat mencari solusi, kemampuan
untuk menghadapi tantangan dan terus melakukan secara

Tiga yang penting dalam ini adalah berfikir kritis, menerima
tantangan dan ketekunan dalam belajar atau kelak dalam
bekerja dan berusaha.
Ketika terbukti kasus perusahaan tersebut berhasil diatasi,
Pengusaha atau pihak manajemen dan seluruh karyawan
telah mebuktikan tanggungjawabnya dan komitmennya
(mewajibkan diri sendiri untuk melakukan atau tidak melakukan
sesuatu) kepada internal perusahaan dan kepada masyarakat,
karena betapun masih ada konsumen yang setia dan menjadi
lebih setia dan bahagia (senang) dengan adanya perubahan atas
solusi masalah tersebut di atas (diskon harga, atau perbaikan
kualitas dan layanan produk). Berbagai metode belajar harus
dipilih dan digunakan untuk mencapai kompetensi yang standar,
yaitu kemampuan yang membuktikan bahwa suatu tugas
berhasil dilaksanakan. Tugas di sini bukanlah suatu aktivitas yang
procedural, tetapi lebih menggambarkan outcome (hasil yang
diharapkan), kondisi yang terjadi, pengetahuan, keterampiulan
dan sikap kerja yang dibutuhkan serta bukti (proses, dokumen,
produk) yang dapat digunakan untuk mengukur berhasil
tidaknya tugas tersebut. Artinya bahwa tugas belajar untuk
kalian bukan prosedur yang tahapannya sedemikian detail dan
runut. Belajar adalah aktivitas komprehensif (menyeluruh) dari
proses berfikir, berketerampilan dan bersikap. Dalam bersikap
penting untuk mengendalikan emosi, berpenampilan prima,
beretika, dan inklusif sehingga mampu berkomunikasi efektif
dan bekerjasama dengan orang lain. Satu hal yang penting
untuk kalian adalah bahwa karakter-karakter atau kemampuan
mentalitas dalam berfikir dan beketerampilan atau di atas
disebut softskill, tidak mudah dicapai dalam satu kali proses,
tetapi harus diulang dan diluang sehingga menjadi kebiasaan
atau menjadi kebutuhan yang senantiasa kalian lakukan,
fikirkan dan sikapi secara tepat dan automatis kejadiannya.

PERKEMBANGAN AGRITEKNOLOGI
Perkembangan agriteknologi yang dimaksud adalah

perkembangan teknologi yang diterapkan dalam bidang
pertanian pasa panen atau pengolahan hasil pertanian. Teknologi
penangnan dan pengolahan hasil pertanian dari waktu ke waktu
terus berkembang dari yang sederhana, manual, kapasitas
kecil hingga menjadi komplek (rumit), menggunakan mesin,
dan kapasitas besar atau massal. Tujuan utama dari penerapan
teknologi tersebut adalah menciptakan nilai tambah (added
value) pada produk atau hasil pertanian. Pertama nilai tambah
secara ekonomi, yaitu dari hasil pertanian mentah (belum diolah)
harganya rendah (murah) misalnya, harga 1 kg ubi kayu (singkong)
Rp 1000, sampai Rp 3000, akan menjadi tinggi nilai ekonomi
setelah diolah menjadi kripik singkong yang dikemas sachet dan
bermerek (hargnya bisa menjadi Rp 30.000 sampai Rp 80.000.
per kilogramnya). Kedua nilai tambah pada aspek teknis produk.
Pengolahan menghasilkan produk olahan hasil pertanian memiliki
fungsi yang lebih baik, lebih banyak, lebih mudah digunakan, lebih
awet, lebih ringkas atau praktis, lebih nyaman digunakan. Ketiga
nilai tambah aspek sosial, bisa berbentuk produk menjadi lebih
sehat, lebih aman, lebih bergizi, higiens dan halal untuk semua
konsumen. Pertambahan nilai tersebut dapat cicapai melalui
penerapan teknologi proses dalam penanganan dan pengolahan.
Nilai tambah ada yang terus meningkat dan sulit atau mengkin
tidak ada batas maksimumnya, yaitu harga, kareena harga
terkait klangsung dengan biaya produksi. Sedangkan aspekteknis
dan sosial, ada maksimumnya. Aspek teknis mislanya sangat
dibatasi oleh teknologi yang paling mutahir dan nilai tambah
aspek sosial akan berhenti atau maksimum sesuai dengan
persepsi dari masyarakat atau konsumen. Dimana persepsi
masyarakat atau konsumen ada yang dipengaruhi teknologi
dan ada dipengaruhi atau ditentukan oleh agama, keyakinan,

adat istiadat dan tradisi yang ada di masyarakat. Perkembangan
teknologi di bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian
yang dapat kalian perhatikan sebagai suatu yang sangat
menonjol dan menjadi perhatian dan harapan masyarakat untuk
sekarang dan masa yang adakan datang diantaranya adalah
bioteknologi, otomatisasi dan robotisasi serta nanoteknologi.
a. Bioteknologi Pertanian
Bioteknologi adalah istilah yang digunakan secara khusus
untuk suatu proses rekayasa mikroorganisme dalam proses-
proses pengolahan hasil pertanian. Contoh penggunaan
mikroba yang menghasilkan enzim yang dapat mengurai
pati menjadi gula dan gula menjadi alcohol atau menjadi
asam. Contoh lainnya adalah produk pangan fungsional
atau makanan kesehatan yang menggunakan mikroba
sebagai probiotik. Bioteknologi juga mencakup penerapan
teknologi rekayasa pada organisme tumbuhan atau hewan)
secara genetika yang bertujuan untuk menghasilkan hewan
ternak dan tanaman yang lebih baik dan lebih unggul.
Produk transgenic atau Genetivally modified organism
(GMO) adalah tumbuhan, hewan, atau mikroorganisme yang
telah mengalami perubahan materi genetik (DNA) dengan
menggunakan teknologi yang umumnya melibatkan modifikasi
spesifik DNA, termasuk transfer DNA spesifik dari satu
organisme ke organisme lain. Para ilmuwan sering menyebut
proses ini sebagai rekayasa genetika. Definisi dan penjelasan
tersebut ada dalam laman resmi Badan Pengawasan Obat dan
Makanan Amerika Serikat (US Food and Drug Administration
atau FDA) https://www.fda.gov/food/consumers/agricultural-
biotechnology. Dinyatakan selanjutnya bahwa makanan
transgenic telah tersedia untuk konsumen sejak awal tahun
1990-an. Sejak itu FDA, Badan Perlindungan Lingkuan AS (US
Environmental Protection Agency atau EPA) dan Departemen
Pertanian AS (US Department of Agriculutre atau USDA)

telah bekerja sama untuk memastikan bahwa tanaman yang
dihasilkan melalui rekayasa genetika aman bagi manusia,
hewan dan lingkungan. https://www.fda.gov/food/consumers/
agricultural-biotechnology
Terkait dengan produk transgenic, disajikan berbagai pertanyaan-
pertanyaan yang mendasar sebagai upaya untuk memberikan
informasi yang jelas, lengkap dan akurat kepada masyarakat.
Berikut beberapa pertanyaan:
1) Tanaman transgenic apa saja yang ada di masyarakat ?
2) Mengapa kita harus memiliki GMO?
3) Apakah GMO berdampak negative pada kesehatan?
4) Apakah GMO pada tamanan dapat mengurangi penggunaan
racun pestisida?
5) Apakah tanaman GMO juga mempengaruhi petani di luar
Amewrika Serikat?
6) Apakah saya makan makanan yang berasal dari tanaman
transgenik?
7) Bagaimana dengan hewan yang memakan makanan yang
terbuat dari tanaman transgenik?
Jawaban atau penejalasan atas beberapa pertanyaan di atas
dapat kalian akses langsung laman di bawah ini , paling tidak
ketika laman tersebut diakses pada 08-06-2021.
Sumber: https://www.fda.gov/food/agricultural-biotechnology/
how-gmos-are-regulated-food-and-plant-safety-united-states
diakses 07-06-2021
Sumber: https://www.fda.gov/food/agricultural-biotechnology/
gmo-crops-animal-food-and-beyond diakses 07-06-2021

Demikian pula, DNA dari makanan hewani transgenik tidak
membuatnya menjadi daging, telur, atau susu dari hewan
tersebut. Penelitian menunjukkan bahwa makanan seperti telur,
produk susu, dan daging yang berasal dari hewan yang memakan
makanan transgenik memiliki nilai gizi, keamanan, dan kualitas
yang sama dengan makanan yang dibuat dari hewan yang hanya
memakan makanan non-transgenik. (https://www.fda.gov/food/
agricultural-biotechnology/gmo-crops-animal-food-and-beyond)
diakses 08-07-2021
b. Nanoteknologi
Nanoteknologi adalah pembuatan dan manipulasi
bahan dan teknologi nanoscopic. Nanoteknologi juga
dinyatakan sebagai produksi bahan apa pun yang terdiri
dari setidaknya 50% partikel berukuran antara satu dan 100
nanometer - atau, sekitar seperseratus hingga sepersepuluh
ukuran rata-rata mikroba. 1 nanometer = 1,0 x 10-9 meter
Menurut Dr. Yenny Meliana, M.Si. (Kepala Pusat
Penelitian Kimia LIPI) Tren penelitian bahan alam saat ini
dipengaruhi oleh konsep green chemistry, back to nature
dan green nanotechnology. Potensi nanoteknologi di
Indonesia sangatlah besar mulai dari sektor agricultural, obat
dan farmasi, energi dan lingkungan, serta material maju.
Posted on August 5, 2020 (August 5, 2020) by adminmni di
dalam laman http://www.nano.or.id/webinar-inspirasi-ilmuwan-
membangun-masa-depan-indonesia-dengan-riset-nano-herbal/
diakses 14-06-2021
Masih dalam laman yang sama Dr. Etik Mardliyati, M.Eng ( Pusat Teknologi Farmasi dan
Medika BPPT). bahwa Indonesia memiliki keragaman flora dan fauna serta potensi bah-
an material dan sumber daya energi yang melimpah. Tanaman herbal memiliki peranan
penting dalam produk kesehatan kedepannya. Saat ini PTFM BPPT terus melakukan
berbagai penelitian dibidang herbal seperti pengembangan ekstrak pegagan nanoen-
kapsulat untuk aplikasi kosmetik, pengembangan nanoherbal sambiloto, pengemban-
gan teknologi produksi nanokitosan, dsb.

Gambar 5. Pola ikatan unsur C karbon dalam berbagai jenis bahan C nanotubes
Sumber: https://matmatch.com/blog/how-carbon-nanotubes-are-redefining-strength-of-materials/
Bahan C-nanotubes ini sangat kuat dan ringan, tipis, sangat stabil
secara kimiawi dan bersifat konduktif secara termal. Teknologi nano
lainnya seperti nanomedicine, nanoelectronics dan nanorobotics.
Selain nanomaterial, nanorobotics dan nanoelectronics
kemungkinan yang paling relevan untuk manufaktur.
Tabel 1. Perbandingan kekuatan bahan Karbon nanotubes

dengan bahan lain
Material Strength
Multiwalled carbon nanotubes 11- 63 GPa
Carbon fibre 3.5 – 5.5 GPa
Glass fibre 3.5 – 4.6 GPa
Kevlar 3.0 GPa
Steel 0.23 – 0.73 GPa
Sumber: https://matmatch.com/blog/how-carbon-nanotubes-are-redefining-strength-of-materials/ diakses 07-06-2021 , pkl 09.05 WIB GPa
=Giga Pascal

c. Digitalisasi dan Internet of thing
Digitalisasi adalah kata yang telah banyak digunakan di
pasar industri selama beberapa tahun terakhir, berfungsi sebagai
frasa yang mencakup semua hal yang menghasilkan, merekam,
dan mengomunikasikan data. Sayangnya, seperti kebanyakan
frasa amorf, ini menyebabkan kebingungan di antara manajer
tentang bagaimana memperkenalkan teknologi ini, yang
menyebabkan kesalahan yang mahal dalam implementasi,
seperti sistem pengumpulan data yang tumpang tindih atau
pengenalan teknologi yang tidak melayani tujuan strategis.
Untuk produsen makanan di awal perjalanan digitalisasi
mereka, langkah pertama adalah menentukan tujuan
yang disepakati dan penting, dari mana perusahaan dapat
merekayasa balik solusi. Baik ingin mewujudkan objek
peningkatan berkelanjutan yang telah diidentifikasi sebagai
bagian dari proses formal, atau hanya menggambarkan nilai
tim teknik yang dilepaskan seiring waktu untuk berpikir,
kuncinya adalah membiarkan peningkatan yang diinginkan
menentukan jenis digitalisasi apa yang akan dibutuhkan.
Misalnya, jika biaya material terlalu tinggi dan tujuan yang
disepakati adalah untuk menguranginya, proyek digitalisasi
harus membangun sistem yang mengidentifikasi faktor-faktor
yang mempengaruhinya. Memahami akar penyebab masalah
hasil dapat memerlukan kombinasi data mesin, data kondisi
sekitar, kualitas atau data lab, dan informasi tentang kualitas
material yang disediakan oleh pemasok. Memikirkan di mana
data sudah tersedia, versus di mana itu terjebak dalam
kertas, spreadsheet, atau otomatisasi yang terisolasi, akan
memastikan rencana tersebut dapat memenuhi tujuannya.
Merencanakan sejak awal untuk berinvestasi dalam
digitalisasi, tetapi beberapa produsen makanan mungkin pasti
sudah bergegas ke digitalisasi di tahun-tahun sebelumnya.

Untuk bisnis dengan beberapa teknologi digital atau otomatisasi,
salah satu hal paling berharga yang harus dilakukan adalah
meninjau tata letak lanskap digital yang ada. Pendekatan
termudah untuk melakukan ini adalah menerapkan ‘tiga Rs’ ke
data Anda yang ada: kurangi tumpang tindih sistem, gunakan
kembali data, dan daur ulang data.
Mengurangi tumpang tindih sistem pengumpulan data tidak
hanya memudahkan manajer untuk mengidentifikasi sumber
kumpulan data tertentu, tetapi juga menyederhanakan biaya.
Mengapa ada sistem waktu henti yang mengumpulkan data
kejadian mesin, sistem analisis hasil yang mengumpulkan data
yang tumpang tindih, dan sistem pelacakan pekerjaan yang
sedang berjalan yang terpisah dari keduanya? Memiliki tiga sistem
yang secara fundamental mengumpulkan data yang sama berarti
duplikasi konfigurasi dan biaya penerapan, serta kemungkinan
konflik dimana salah satunya memegang ‘kebenaran’.
Strategi data dan digitalisasi yang efektif juga harus
bertujuan untuk menggunakan data yang dikumpulkan dalam
berbagai perhitungan untuk menghasilkan beberapa wawasan.
Misalnya, data peristiwa waktu henti yang dikumpulkan
untuk penghitungan OEE mungkin merupakan bagian dari
apa yang diperlukan untuk memecahkan masalah kualitas.
Data energi dan air yang dikumpulkan untuk pelaporan
keberlanjutan dapat menjadi kunci peluang penghematan yang
nyata. Di mana pun ada koneksi ke sumber data, manajer
harus memikirkan cara untuk memastikan bahwa titik data
hanya perlu dikumpulkan sekali untuk digunakan berkali-kali.
Terakhir, alat analisis offline dan beberapa paket analisis
baru di pasar dapat berarti bahwa data lama menawarkan
nilai berulang saat perusahaan mengejar poin peningkatan
yang lebih baik. Jadi, penting untuk menyiapkan pendekatan
manajemen data dan platform manajemen data yang dapat

Proyek digitalisasi dapat menghasilkan cara kerja yang
lebih inovatif dan efektif bagi produsen makanan, tetapi proyek
tersebut bergantung pada perencanaan yang cermat dan
implementasi strategis. Dengan mempertimbangkan sepenuhnya
tujuan yang ingin dicapai atau bagaimana data digunakan
dalam sebuah situs, bisnis makanan dapat memastikan sistem
mereka selalu selaras secara efektif dengan tujuan mereka.
Digitalisasi adalah proses pengelolaan data atau informasi
dengan menggunakan computer atau informasi yang disebarkan
melalui computer. Internet of Things (IoT) adalah sebuah
kesatuan sistem perangkat komputasi yang saling berhubungan
atau berkomunikasi, baik mekanisme mesin dan digital, seperti
manusia, hewan, dan benda apapun yang dilengkapi identifikasi
unik dan mampu melakukan transfer data melalui jaringan
internet tanpa memerlukan bantuan manusia ke manusia atau
manusia ke komputer. Platform Internet of Things (IoT) adalah
sistem perangkat lunak multilayer yang mampu melakukan
provisioning, data management, dan otomasi terhadap perangkat
yang saling terhubung dalam IoT. (Anonim-1, 2020 SKKNI).
Contoh-contoh penerapan teknologi ini antara lain adalah
integrase antara mesin-mesin proses pada sistem produksi dengan
platform digital yang berbasis internet, dimana mekanisme mesin
dan proses digital akan bekerja secara otomatis dalam transfer
data melalui jaringan internet tanpa memerlukan bantuan
manusia ke manusia atau manusia ke computer. Penerapan
lebih spesifik misalnya antara instrument pengujian dengan IoT,
mesin proses dalam industry pengolahan pangan dengan IoT.
IoT yang diimpelementasikan pada suatu industry dari mulai
proses produksi sampai distribusi dimana data di semua titik kendali
dalam sistem terintegrasi dan dapat dipantau secara transfaran
dalam waktu nyata, sehingga memudahkan dalam penelurusan
informasi produk yang diproduksi, pengambilan keputusan yang lebih

d. Otomatisasi dan robotisasi
Otomatisasi dengan menggunakan robot diperlukan untuk
Pengolahan Makanan, sebab dengan menggunakan mesin
konvensional beberapa jenis pekerjaan tidak dapat dilakukan
dengan baik, sebaik pekerjaan manusia. Robot mutahir
sepenuhnya dapat mengotomastisasi tugas mengambil
alih tenaga kerja yang sebelumnya dilakukan oleh manusia.
Ini artinya robot telah membantu manusia untuk tidak lagi
mengerjakan pekerjaan yang sifatnya pekerjaan berulang-ulang,
beresiko (bahaya) untuk mengerjakan hal lain yang lebih penting.
Robotika pemrosesan makanan menggunakan robot yang
biasanya dilengkapi dengan fitur keselamatan, sambungan
komponen empuk, pembatas tenaga/gaya, dan sensor gerak
yang memungkinkan mereka bekerja dengan aman dan dekat
dengan pekerja manusia.
Kurt Nielsen, direktur teknologi robot di perusahaan robotika
pengolahan makanan Denmark, DTI, mengatakan, “robot bukanlah
pengganti manusia, tetapi alat untuk meningkatkan produktivitas
manusia. Ini tentang teknologi kolaboratif.” Tulisan yang tercantum
dalam teknologi robotisasi sutu industry nberikut ini https://
www.roboticstomorrow.com/story/2021/05/seafood-processors-
turning-to-robotics-and-automation/16882/ diakses 04-06-2021
e. Teknologi Informasi dan Komunikasi
Teknologi Informasi dan Komunikasim yang sering
didingkatn TIK atau Information and Comunication Technolgy
adalah teknologi yang berbasis pada dua sistem yaitu sistem
perangkat keras (hardware) dan sistem perangkat lunak
(software) yang diterapkan dalam bidang kegiatan informasi
dan komunikasi. Bidang informasi bahkan telah ada undang-
undangnya, yaitu undang-undang Nomor 14 Thun 2010 Tentang
Keterbukaan Informasi Publik (KIP). Betapa bahwa informasi
adalah hal yang sangat penting bagi semua orang, baik dalam

lingkup pribadi, kelompok/organisasi (terbatas) dan umum
(public). Berdasarkan kepentingannya, azas yang belaku adalah
bahwa setiap Informasi Publik bersifat terbuka dan dapat diakses
oleh setiap Pengguna Informasi Publik, kecuali yang bersifat ketat
dan terbatas. Serta setiap Informasi Publik harus dapat diperoleh
setiap Pemohon Informasi Publik dengan cepat dan tepat waktu,
biaya ringan, dan cara sederhana.
Ketersediaan informasi untuk kepentingan public sangat penting
karena hanya dengan informasi yang dimiliki, seseorang atau lembaga
dapat melakukan komunikasi dengan orang lain atau lembaga lain.
Saat ini yang luar biasa adalah bagaimana cepat dan
derasnya arus informasi di masyarakat (public) melalui saluran-
saluran komunikasi yang ada. Penggunaan media elektronik
yang didukung oleh perangkat lunaknya, tersedianya platform
digital dan internet memungkinkan informasi yang bersifat public
masuk, diterima dan menyebar ke masyarakat dengan tanpa
batas. Globalisasi sebagai kondisi dimana dunia sepertinya
tanpa batas, dalam hal ini adalah tanpa batas dalam arti akses
informasi daeri seluruh belahan dunia. Salah satu indicator
kemanuan dalam pembangunan adalah pembangunan Teknologi
Informasi dan Komunikasi pada masyarakat. Infoghrafis yang
berasal dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2020, berisi
indeks Pembangungan Teknologi Informasi dan Komunikasi
masyarakat Indonesia tiga tahun terakhir yaitu 2017, 2018 dan
2019, sebagaimana dapat dilihat pada gambar / grafis di bawah.

Gambar 6. Infografis Indeks Pembangunan Teknologi Informasi dan Komunikasi
Tahun 2019
Sumber: https://www.bps.go.id/website/images/IP-TIK-2019-ind.jpg diakses pada 28 Juni 2021

Tiga hal yang sangat menentukan bagaimana kualitas dan kuantitas
informasi dan komunikasi yang ada di masyarakat yang pertama
adalah ketersediaan infrastruktur dan akses untuk informasi
dan komunikasi. Jaringan listrik, jarringan telpon kabel atau
seluler dan jaringan internet yang tersedia di masyarakat adalah
infrastruktur dan sekaligus akses bagi masyarakat akan informasi
dan komunikasi. Kedua, penggunaan informasi yang dapat diakses
oleh masyarakat. Semakin banyak dan variasi informasi yang
diperoleh akan meningkatkan fungsi atau penggunaannya oleh
masyarakat, sesuai kebutuhannya. Ketiga adalah keahlian dalam
memanfaatkan teknologi informasi dan komunikasi yang dilakukan
oleh masyarakat. Kemampuan hardskill dan softskill dalam
memanfaatkan piranti keras (peralatan elektronik yang digital),
untuk membentuk atau menggunakan jaringan akses, kemampuan
membuat atau menggunakan software untuk proses komunikasi
dan akses informasi, dari masyarkatlah yang akan menciptakan
perubahan pada masyarakat. Perubahan-perubahan tersebut
diantaranya diuraikan dalam teknologi pada bidang agriteknologi
pengolahan hasil pertanian dan bidangh-bidang lainnya.
f. Pemanasan Global dan Perubahan Iklim (Global

Warming and Climate Change)
Emisi gas rumah kaca (Greenhouse Gas Emissions)
sebenarnya suatu peristiwa yang terjadi di permukaan bumi
dimana gas emisi atau gas buang dari proses alam dan
kegiatan manusia, karbon dioksida (CO2), gas methan (CH4)
dan gas diNitrogen oksida (N2O) menguap memasuki atmorfer
bungi dan berkumpul, ketika sinar matahari memancar
kepermukaan Bumi sebagian diserap oleh benda-benda
ayang ada diopermukaan bumi dan sebagian lagi ada yang
dipantulkan ke udara. Seharusnya energy tersebut hilang
diangkasa tetapi karera permukaan atmosfer bumi tertutup
atau terhalang oleh gas buang tersebut di atas, terjadi efek

pemantulan energy kembali ke permukaan bumi, yang menyebabkan
terjadi pemanasan layaknya seperti dalam rumah kaca.
Gas karbon dioksida (CO2) yang juag dikenal sebagai gas
asam arang masuk atmosfer bumi dari proses pembakaran fosil
(batubara, gas alam dan minyak bumi), pembakaran sampah
padat, pohon dan bahan organic lainnya dan juga hasil reaksi
kimia tertentu (misalnya pabrik semen). Air hujan yang normal
bersifat sedikit asam karena adanya gas CO2 yang larut
dengan air menghasilkan asam lemah asam karbonat. Air hujan
normal berkisar 5,6 (sedikit asam), nilai pH 7 artinya netral,
lebih rendah dari tujuh bersifat asam dan lebih besar dari 7
bersifat alkali atau basa. Gas karbon dioksida yang ada diudara
atau atmosfer, sebagian akan diserap oleh tumbuhan dalam
proses fotosintesis, sebagai bagian dari siklus biologis karbon.
Gas Methane (CH4) dilepaskan ke udara selama proses
produksi dan transportasi batubara, gas alam, dan minyak
bumi. Emisi gas metan juga hasil dari praktik pertanian dan
peternakan, penggunaan lahan dan oleh penguraian sampah
organic di pembuangan sampah cara penimbunan (landfill).
Gas oksida sulfur (SOx) adalah salah satu gas emisi yang
menyebabkan pencemaran udara. Kandungan gas Sox, terutama
SO2 atau sering kita sebut gas belerang di udara atau atmosfer
berkontribusi besar dalam peristiwa adanya hujan asam (acid
rain). Hujan asam adalah air hujan yang turun ke bumi bersifat
asam karena mengandung asam sulfur atau asam sulfat.
Asam sulfat dalam air hujan berasal dari reaksi antara oksda
sulfur dengan molekul air (H2O). Hujan asam memiliki nilai pH
yang cukup rendah berkisar 4,2 – 4,4 . Dengan pH serendah
itu, ras asam dari air hujan tersebut sudah sangat terasa oleh
lidah. Jika hujan asam terjadi jatuh pada pohon akan merusak
daun, pada tanah akan menyebabkan terlarutnya unsur
logam seperti alumunium dari dalam tanah dan terakumulasi

di air, sehingga airnya berbahaya untuk tanaman atau hewan air.
Hujan asam yang menimpa bangunan akan menyebabkan korosif
pada bagian-bagian logam dan dapat menyebabkan kerapuhan
pada permukaan beton atau batu-batuan.
Gas Nitrogen oksida dibuang (menjadi gas buang) selama
proses pertanian, penggunaan lahan, aktivitas industri,
pembakaran fosil bahan bakar dan sampah padat demikian juga
dari pengolahan limbah cair. Oksida dari nitrogen jika bertemu
dengan molekul air (uap air) di udara akan bereaksi membentuk
senya asam, yaitu asam nitrat atau juga asam nitrit. Asam jenis ini
merupakan asam kuat yang berperan juga dalam pembentukan
hujan asam sebagaimana asam sulfat. Presipitasi basah zat asam
di udara tidak hanya dalam bentuk air hujan tetapi juga bisa dalam
bentuk salju, kabut dan hujan es. Presipitasi padat atu kering zat
asam di udara bisa dalam bentuk partikel kecil yang bervcampur
dengan udara atau asap. Pencemaran udara oleh senyawa
asam bisa lebih berbahaya dibandingkan dengan pencemarannya
dalam bentuk basah atau air, karena partikel ahlus dari
pencemar tersebut dapat tehirup dan mengganggu pernafasan.
Dampak dari emisi gas-gas rumah kaca dari akitivtas
manusia yang meningkat, terbentuk di atmosfer bumi dan
menghangatkan iklim, memacu perubahan-perubahan lain
di seluruh dunia, di atmosfer, pada tanah, dan di laut.
Indikator-indikator perubahan seperti badai, curah hujan
lebat, banjir, gelombang udara panas, kekeringan, keduanya
bisa berpengaruh positif atau negative pada manusia,
masyarakat dan lingkungan termasuk hewan dan tumbuhan.

Gambar 7. Foto-foto Dampak Perubahan Iklim Global
Sumber: https://www.epa.gov/climate-indicators diakses 08-06-2021

g. Ketersediaan Pangan Global, regional dan local
Gambar 8. Produksi, pemanfaatan dan stok pangan cereal

Sumber: https://www.epa.gov/climate-indicators diakses 08-06-2021
Mencermati garfik data produksi dan pemanfaatan bangan

pangan seralia dari Badan Pangan dan Pertanian Dunia (Food
Agriculture Organization/FAO), terdapat kecenderungan
antara jumlah produksi dan pemanfaatan yang hampir
sama, yang artinya kondisinya cukup ketat dan tidak mudah
untuk mempertahankan bahwa suplay pangan dunia selalu
mencukupi kebutuhan akan pangan. Pertumbuhan jumlah
penduduk dunia yang terus terjadi secara langsung akan
meningkatkan kebutuhan akan pangan dunia dari waktu ke
waktu. Menurut United Nations Development Programme
(UNDP), yaitu Program pembangunan PBB, bahwa pada

tahun 2050 diperkirakan penduduk dunia akan berjumlah sembilan
milyar, yang artinya dibutuhkan ketesediaan pangan yang jumlahnya
harus ditingkatkan hingga 70% dari jumlah kebutuhan saat ini.
Tabel 2. Produksi, Penggunaan dan Stok Beras Dunia Menurut FAO
Sumber: FAO Cereal Supply and Demand Brief | World Food Situation | Food and Agriculture
Organization of the United Nations
Data FAO untuk beras, produksi tahun 2017/2018 499,9 juta ton,
suplay 673.6 juta ton dan penggunaan sebesar 498,0 Juta ton dan
stok yang ada 176,8 juta ton. Nilai stok 35 % dari penggunaan.
Kondisi tersebut ada kenaikan pada produksi pada tahun 2020/2021
menjadi 514,0 juta ton dan stok pada nilai 183,9 juta ton. Jika
dicermati pada infografik di atas, kenaikan produksi selama 5
tahun dari 2017 sampai 2021 hanya sekitar 3 % saja. Informasi
untuk komoditas sereal, dan gandum disajikan pada tabel berikut.

Tabel 3. Produksi, Penggunaan dan Stok Serealia Dunia
Sumber: FAO Cereal Supply and Demand Brief | World Food Situation | Food and Agriculture
Organization of the United Nations
Total produksi padi di Indonesia pada 2019 sekitar 54,60 juta

ton GKG (Gabah Kering Giling) , atau mengalami penurunan
sebanyak 4,60 juta ton (7,76 persen) dibandingkan tahun 2018.
Jika dibandingkan antar bulan, penurunan produksi terbesar
pada 2019 dibandingkan tahun 2018 terjadi pada bulan Februari,
yaitu sekitar 2,11 juta ton. Produksi tertinggi pada 2019 terjadi
pada bulan Maret, yaitu sebesar 9,17 juta ton dan produksi
terendah terjadi pada bulan Desember, yaitu sebesar 1,70 juta
ton. Sama halnya dengan produksi pada 2019, produksi padi
tertinggi pada 2018 terjadi pada bulan Maret, yaitu sebesar
9,68 juta ton, sementara produksi terendah terjadi pada bulan
Desember, yaitu sebesar 1,89 juta ton. Dari 54,60 jutra ton
GKG, jika dikonversikan padi menjadi 31,31 juta ton Beras dan
produksi beras tahun 2018 sebesar 33,94 juta ton. ( BPS, 2021)

Gambar 9. Infografis Luas Panen dan Produksi Padi di Indonesia 2019
Sumber: https://www.bps.go.id/indicator/53/1498/1/luas-panen-produksi-dan-produktivitas-padi-menurut-provinsi.html
Produksi padi berdasarkan luas lahan panen, menurut masing-

masing provinsi tahun 2019 dan 2020 jika dilihat dari luas lahan
panen dari masing masing provinsi, Jawa Barat, Jawa tengah
dan Jawa Timur masih merupakan lumbung pada dengan luas
lahan yang masih jauh lebih besar dibandingkan daerah lain.
Di pulau Sumatera, produsen padi terbesar adalah Sumatera
Swelatan, Lampung, Sumatera Utara, Aceh dan Sumatera
Barat. Kalimantan Selatan dan Sulawesi selatan merupakan
lumbung padi berikutnya. Data lengkap dari angka-angka
produksi dan luas lahan disajikan dalam tabel-tabel berikut:

Tabel 4. Luas Panen dan Produksi, Padi Menurut Provinsi di Indoensia
Menurut BPS tahun 2021

h. Pertanian Berkelanjutan
Sistem Budi Daya Pertanian Berkelanjutan adalah
pengelolaan sumber daya alam hayati dalam memproduksi
komoditas pertanian guna memenuhi kebutuhan manusia
secara lebih baik dan berkesinambungan dengan menjaga
kelestarian lingkungan hidup. Pertanian adalah kegiatan
mengelola sumber daya alam hayati dengan bantuan
teknologi, modal, tenaga kerja, dan manajemen untuk
menghasilkan komoditas pertanian yang mencakup tanaman
pangan, hortikultura, perkebunan, dan/atau peternakan
dalam suatu agroekosistem. (UU No.22 Tahun2019)
Menurut United Nations Develompment Programme (UNDP),
yaitu Program Pembangunan PBB, dalam press releasenya
tentang inisiatif inovasi global untuk pertanian berkelanjutan
(Global Innovation Initiative for Sustainable Agriculture),
memprediksi bahwa dunia akan perlu memberi makan sembilan
miliar orang pada tahun 2050 dan untuk memenuhi permintaan
itu akan membutuhkan peningkatan tingkat produksi pangan
sekitar 70%. Pengaruh perubahan iklim semakin membebani
sumber daya yang semakin berkurang, meningkatkan
kerentanan sektor pertanian yang bergantung pada sumber
daya. Pertanian menyumbang sekitar seperempat dari emisi gas
rumah kaca global dan 68 % dari pengambilan dan konsumsi
air tawar global. Harus ada perubahan pada pola produksi
dan konsumsi yang ada untuk mencapai penggunaan sumber
daya yang bertanggung jawab dan berkelanjutan. Pertanian
berkelanjutan bertujuan untuk memenuhi kebutuhan pangan
masyarakat saat ini tanpa mengorbankan kemampuan generasi
mendatang untuk memenuhi kebutuhan mereka sendiri.
Sumber: https://www.undp.org/press-releases/global-innovation-initiative-
sustainable-agriculture?utm_source=EN&utm_medium=GSR&utm_content=US_
UNDP_PaidSearch_Brand_English&utm_campaign=CENTRAL&c_src=CENTRAL&c_

Pertanian berkelanjutan atau biasa disebut sustainable
agriculture adalah pertanian saat ini dan untuk masa yang akan
datang. Pertimbangan yang harus dibuat untuk dapat menciptakan
pertanian yang berkelanjutan antara lain sumberdaya yang
digunakan terutama lahan, tuidak terbatas pada hamparan
tanah yang subur karena kaya akan unsur hara bagi tanaman,
tetapi harus diupayakan adanya lahan-lahan alternative atau
media alternative untuk pertumbahan tanaman. Lahan atau
media tanam alternative dapat berupa lahan tanah tandus
dengan menggunakan fasilitas untuk menambah kesuburannya,
media air, media pasir dan mungkin juga media udara. Lahan
untuk pertanian berkelanjutan bukan dari pengubahan fungsi
lahan dari lahan konservasi atau hutan dalam pengertian
apapun. Pertanian berkelanjutan harus memilih dan memilah
jenis tanaman yang benar-benar dibutuhkan untuk konsumsi
masyarakat dalam arti luas. Tantangan besar adalah bagimana
sektor pertanian harus terus ditingkatkan produksinya tetapi
tidak harus terus meningkatkan luas lahan pertaniannya.
Produktivitas pertanian yang selalu ditingkatkan adalah tujuan
salah satu ciri pertanian berkelanjutan. Inovasi teknologi
dibutuhkan untuk dapat menghasilkan cara budidaya yang paling
efisien penggunaan sumberdaya (lahan, pupuk, air dan lainnya)
serta menghasilkan produk hasil pertanian dengan jumlah
dan kualitas yang meningkat. Konsep dan program pertanian
berkelanjutan diprioritaskan diterapkan pada pertanian berskala
besar. Tidak merusak hutan, tidak membakar hutan, tidak
menanami di lahan gambut, mengurangi penggunaan pestisida
dan pupuk anorganik, efisiensi penggunaan sumberdaya air,
daur ulang limbah untuk pupuk organic, dan kerjasama dengan
masyarakat sekitar untuk implementasi dan desiminasi pertanian

Gambar 10. Lahan perkebunan konsep berkelanjutan
Sumber: http://www.indofoodagri.com/misc/sr2020.pdf
Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai dari

studi pustaka mandiri daring dan atu luring, kunjungan di
industry dan presentasi dan diskusi diantara kelompok belajar,
1. terkait dengan penggunaan bioteknologi trangenik
(GMOs), pada proses budidaya untuk menghasilkan
bahan pangan atau bahan pakan, hasil yang seperti kalian
pahami, apa yang penting untuk dipelajari selanjutnya?
2. terkait dengan pemanfaatan materi berukuran nano, atau
nanomaterial, pada proses-proses penanganan, pengolahan
dan pengemasan produk pangan hasil pertanian, menurut
kalian saat ini adakah atau apa saja yang penting dan
menarik untuk dipelajari dengan dukungan fasilitas
belajar yang ada di sekolah, masyarakat atau diindustri?
3. proses-proses dalam industry yang dikendalikan atau
dioperasikan secara otomatis, digital dan tersambung internet
serta penggunaan robot, menurut kalian jika itu sebagai suatu

keharusan, pada aspek mana saja yang penting dan menarik
serta menantang untuk dimulai dan dipelajari saat ini?
4. mungkin kalian saat ini bisa jumpai, lihat, dengar atau
malah rasakan dampak dari adanya pemanasan global dan
atau perubahan iklim, dari semua itu, yang menantang
atau menarik untuk dipikirkan, dicari cara melakukannya
dan sikap tertarik, menghargai atau harus jadi karakter
untuk membuat atau mengubah lingkungan kerja, atau
lingkungan belajar kerja tetap nyaman dan menyenangkan?
5. Apakah selama pembelajaran kalian merasa mendapat
keleluasaan atau kebebasan dalam mengekspresikan
kemampuan baik pengetahuan, keterampilan dan terutama
pada sikap dan apa dampak yang kamu rasakan saat ini?
6. Sebagai dampak dari pembelajaran yang sudah
kalian lakukan, dan rasakan atau pikirkan, adakah:
- informasi yang perlu kalian sampaikan untuk
peningkatan kualitas pembelajaran? - informasi yang
kalian perlukan sebelum proses pembelajaran lanjut?
KISI-KISI PENILAIAN
a) Disajikan informasi tentang produk transgenic, kalian

dapat memahami perkembangan bioteknologi di
industry pengolahan hasil pertanian
b) Disajikan informasi berupa model atau contoh penerapan
otomatisasi, kalian dapat memahami perkembangan
teknologi otomatisasi di industri pengolahan hasil
pertanian

c) Disajikan informasi bersumber dari laman tertentu,kalian
memahami perkembangan penerapan digitalisasi
teknologi pada industri pengolahan hasil pertanian
d) Disajikan informasi suatu rencana penerapan IoT pada
suatui industry, kalian dapat memahami penerapan
Internet of thing (IoT) di industry pengolahan hasil
pertanian
e) Disajikan informasi sutau masalah lingkungan mikro,
kalian memahami phenomena pemanasan global
dampak dan pengendaliannya
f) Disajikan informasi berupa rencana suatu proyek kalian
memahami phenomena perubahan iklim, dampak dan
pengendaliannya
g) Disajikan informasi penerapan teknologi digital dan
IoT, pada suatu sistem produk pangan tertentu, kalian
memahami penerapan teknologi untuk ketersediaan
pangan global, regional dan local
h) Disajikan informasi penerapan teknologi robotisasi
pada suatu proyek produksi pangan kalian memahami
perkembangan penerapan teknologi pada pertanian
berkelanjutan
i) Disajikan informasi tentang rantai pasok produk pangan
tertentu pada tingkat nasional, kalian memahami
sistem kelembagaan pada rantai produksi dan pasar
industry pengolahan hasil pertanian

SOAL / TUGAS
1) Tahu, tempe dan kecap dengan bahan dasar 80% kacang

kedelai GMO merupakan salah satu produk transgenic dalam
industry pengolahan hasil pertanian. Produk tersebut dikatakan
aman apabila.
a) Sudah dipastikan oleh FDA, DPA dan DPR bahwa tanaman
tersebut aman bagi manusia
b) Sudah dipastikan oleh DFA, DPA dan PDR bahwa tanaman
tersebut aman bagi lingkungan
c) Sudah dipastikan oleh ADF, PDA dan DDP bahwa tanaman
tersebut aman bagi hewan
d) Belum dipastikan aman, namun harganya relative murah
sehingga dapat dijadikan alternatif
e) Sudah dipastikan aman, namun harganya relative lebih
tinggi sehingga cenderung tidak disukai
2) Berdasarkan artikel hasil seminar “Tantangan dan Peluang
Industri Makanan dan Minuman” yang tersedia pada
laman https://news.unika.ac.id/2018/02/kesiapan-industri-
makanan-dan-minuman-indonesia-terhadap-perkembangan-
teknologi/menekankan kemampuan kecerdasan buatan
akan memunculkan produk revolusi industry yang lebih baik,
dampak negative dari adanya penerapan digitalisasi pada
industry pengolahan yaitu.
d) Pekerjaan yang seharusnya dikerjakan oleh manusia akan

digantikan dengan robot-robot sehingga akan lebih efisien
dan lebih murah karena biaya yang yang dikeluarkan hanya
untuk pemeliharaan alat
e) Biaya yang dikeluarkan akan lebih banyak

c) Lapangan pekerjaan akan semakin bertambah dengan
adanya digitalisasi teknologi
d) Ketahanan terhadap produk pangan akan semakin
berkurang
e) Pertumbuhan industry pengolahan makanan dan minuman
akan mengalami perlambatan dengan adanya digitalisasi
teknologi
3) Berikut adalah istilah yang akan sering kalian dengar dan
bahkan suatu saat akan kalian jumpai dalam lingkungan
industry pengolahan hasil pertanian seperti, Otomatisasi,
Robotisasi, Digitalisasi dan Internet of Thing (IoT). Jika
penerapan teknologi tersebut pada industry berpengaruh
pada peran manusia dalam proses-proses produksi di
industry, maka apa yang akan kalian lakukan atau siapkan
agar kalian kelak tetap dapat berdampingan teknologi
tersebut dan tetap berperan dalam proses-proses prloduksi.
4) Efek emisi gas karbon dioksida (CO2) dapat masuk ke
bumi melalui beberapa cara diantaranya yaitu melalui
proses pembakaran fosil, sampah, pohon dan bahan
organik lainnya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan
untuk mengurangi emisi gas karbon dioksida (CO2) yaitu.
a) Memperbanyak menanam tanaman agar tanaman tersebut

dapat menghisap gas CO2
b) Menebang pohon dalam upaya peluasan lahan
c) Menghentikan pembakaran sampah padat rumah tangga
dan menggunakan lahan lain untuk menguraikan sampah
d) Mengubah lingkungan tersebut menjadi lingkungan yang
gersang
e) Meningkatkan aktivias manusia dengan terus melakukan
pemabakaran fosil

5) Emisi gas rumah kaca yang terus menerus terakumulasi
di atmosfer Bumi, memicu terjadinya perubahan iklim
di bumi. Berikan contoh dan jelaskan perubahan yang
bersifat baik atau bermanfaat dan perubahan yang bersifat
merugikan bagi manusia, hewan tumbuhan dan lingkungan.
6) Beberapa kondisi berikut dapat terjadi di suatu pabrik
pengolahan hasil pertanian yang memproduksi makanan
olahan hewani dan juga makanan olahan bahan nabati. :
- Mesin utama dengan kapasitas besar per jamnya, sering
mogok dan perbaikan harus selalu dilakukan dan hanya ada
mekanis senior yang mampu melakukan perbaikan tersebut,
sepertinya mesin tersebut hanya ingin dilayani montir sersebut
kalua rusak. Meskupun faktanya bukan demikian melainkan
suliat menemukan teknisi atau mekanik seterampil beliau.
Tidak jarang order produk ditunda atau ditolak pegawai
yang biasanya menjadi partner kerja mesin tersebut harus
diitirahatkan.
- Mesin masih tetap bekerja dan produktivitas yang tinggi,
tetapi pengoperaisannya memerlukan banyak orang.
Jika ditawarkan beberapa pilihan untuk perubahan dalam
aspek teknologi, meskipun sampai saat tersebut belum ada
pelanggan yang mengeluh akan kualitas produk. Apa yang
dapat kalian sarankan atas pilihan-pilihan untuk perubahan
teknologi pada pabrik tersebut dan tentunya dengan penjelasan
atau argumentasinya.
7) Silahkan kalian buat contoh-contoh berdasarkan pengamatan
atau studi pustaka dan kunjungan industri, penerapan robot
dalam proses pengolahan hasil pertanian atau pangan dan
berikan penjelasan atau komentar kalian tentang hal tersebut!
Dampak atau buruknya.

Jika hasil pembelajaran yang kalian tempuh sudah tuntas
sesuai tujuan dan sesuai standar kompetensinya, standar soft
skill yang diharapkan. Silahkan kalian lanjutkan pembelajarannya
dengan maksud pendalaman suatu kompetensi atau menambah
kemampuan kompetensi lainya. Aktivitas-aktivitas belajar
berikut dapat kalian pilih untuk kegiatan pembelajaran.
1. Bayangkan kalian sebagai Bos di Perusahaan dan bertugas
menentukan beberapa jenis jabatan (pilih contoh jabatan
yang pernah kalian dengan atau kalian lihat di Industri).
Setelah jabatannya ditentukan, tentukan pula tugasnya yang
a. Kewajiban yang harus dilakukan

b. Tanggungjawab yang harus diterima
c. Kewenangan yang dimiliki atau diberikan kepadanya
d. Hak-hak yang harus atau dapat diterima akibat tugas,
tanggung jawab dan kewenangan yang dimiliki pada
jabatan tersebut. Selanjutnya terhadap poin a, b, c dan
d tersebut dijabarkan jenis dan jumlahnya dan yang
paling penting adalah kira-kira menurut kalian masing-
masing softskill apa saja yang diperlukan ketika tugas
tersebut dilaksanakan. Gunakan Tabel berikut sebagai

2. Buatlah desain atau rancangan suatu produk bisa berupa
makanan, minuman, bahan perlengkapan, peralatan atau bisa
barang asesoris. Untuk mendapatkan ide atau inspirasi produk
atau barang tersebut, bisa denga memperhatikan hal-hal berikut :
a. - bahan/barang yang ada di rumah/di lingkungan rumah/

di sekolah/di pasar
- Alat yang ada dan bisa kalian gunakan (di rumah,
tetangga, sekolah)
- kebiasaan atau kegiatan orang dan barang apa yang
dibutuhkan
- kejadian/even /pertunjukan /peristiwa bencana/fenomena
alam/iklim/cuaca
Kerangka rancangan terdiri dari :
a. Rancangan Produk (barang)
b. Rancangan Proses Produksi /Proses pembuatannya
c. Rancangan Kemasan Produk
Dokumen desai atau rancangan memuat informasi berupa tu-

lisan atau narasi tentang nama, fungsi, kegunaan, fitur, cara
proses, deskripsi, pedoman pemakaian, dan lain-liain yang diang-
gap perlu. Dokumen desain juga harus memuat informasi be-
rupa angka-angka atau hitungan (numerik) tentang spesifikasi
teknis, dimensi atau ukuran, kondisi proses,waktu proses dan
lainnya serta berisi informasi grafis (sketas atau gambar) dari
produk alur proses dan gambar dari kemasan yang akan dibuat.

PENULIS : WAGIYONO
2021
ISBN: 978-623-388-013-8
PERTANYAAN :
“MANA YANG KALIAN PILIH, MENGAJAK ORANG LAIN UNTUK MENG-
HASILKAN PRODUK ATAU JASA ATAU LEBIH MEMILIH DIBERI TUGAS
BERSAMA ORANG LAIN MEMBUAT PRODUK ATAU JASA?”
“TUJUAN PEMBELAJARAN MEMAHAMI PROFIL

AGRIPRENEUR DAN KARIR PROFESI DI INDUSTRI
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN”
Sumber : koran.tempo. co
Sumber: unsplash.com/photos/Z7b2Px6yT40
BAB 3. AGRIPRENEUR & LAPANGAN KERJA DI APHP 73

Halo “ Perhatikan gambar kotak di bawah ini ya ! “
Ambil Pensil atau ball poin. Pejamkan mata dan tunjuk secara
acak pada kotak jabatan atau profesi yang ada “ Lihat hasilnya
Cocokkah dengan yang kalian pikirkan . Ulangi sampai kamu siap
untuk belajar
Ya itu jika buku kalian itu berupa kertas. Kalau berupa halaman
yang mucul di gatget-mu atau di laptop-mu atau dikomputermu
ya, gunakan telunjukmu. Bagimana apakah hasilnya sama
sesuai atau tidak atau belum sesuai? Ulangi sampai kalian tidak
menyalahkan telunjukmu
Wirausaha Petani Sayur, Pedagang Buah
Pengolahan ,Sayur, Hasil
Buah, perkebu
Kebun,Hasil
Agronom
Makanan nan, perikanan.
Perikanan
Instruktur/ Direktur Manager

trainer
Quality
Supervisor Purchasing Accounting
assurance
Mechanic/
Food innovator Agronom Biochemist
engineer
Pengusaha Agritechno Analis

Agripreneur
Pergudangan preneur laboratorium
AGRIPRENEUR, BEKERJA, KREATIF, PELUANG, KOMPETEN,

PROFESSIONAL,
74 BAB 3. AGRIPRENEUR & LAPANGAN KERJA DI APHP

Menggunakan perpustakaan sebagai sarana pembelajaran

dengan tujuan memperoleh pengetahuan berupa informasi tentang
fakta, prinsip dan prosedur atau metode-metode yang sudah ada.
Buku catatan baik hardcopy atau digital, adalah salah satu bukti
belajar dari proses membaca yang bermakna paling gampang,
karena kalian punya back up data atau informasi ketika lupa.
Sasaran informasi yang diharapkan melalui proses belajar
dengan pustaka diantaranya dan tidak terbatas :
Sasaran informasi yang diharapkan melalui proses belajar
dengan pustaka diantaranya dan tidak terbatas :
a. Sikap-sikap positif dan negative yang bisa dimiliki dan
menjadi karakter seseorang dan juga menjadi karakter
siapapun termasuk agripreneur
b. Informasi tentang prosesi-profesi dilingkup industri jasa
dan manufaktur (produksi barang) mulai dari skala kecil
hingga besar, dari skala rumah tangga hingga internasi
onal.
c. Informasi mengenai industri kecil dan industri besar.
d. Informasi mengenai industri makanan dan minuman
e. Peluang usaha dan standar kompetensi.
Untuk mencapai 5 sasaran pada bab ini selain melalui

studi pustaka dapat juga kalian untuk mengunjungi salah satu
asosiasi industri dan asosiasi profesi atau Lembaga swadaya
masyarakat yang relavan dengan Agriteknologi Pengolahan Hasil

Pertanian untuk mengamati perjalanan karir dari tokoh pengusaha.
Pengetahuan kalian tentang 5 sasaran pada pembelajaran
pustaka dan mengunjungi salah asosiasi pengusaha telah
mengubah kalian secara pasti menjadi orang yang tahu tentang
hal-hal sikap positif negative yang bisa dimiliki dan menjadi
karakter seseorang dan juga menjadi karakter siapapun termasuk
agripreneur, prosesi-profesi dilingkup industri jasa dan manufaktur
(produksi barang) mulai dari skala kecil hingga besar, dari skala
rumah tangga hingga internasional, industri kecil, industri besar,
industri makanan dan minuman serta Peluang usaha. Apa yang
kalian rasakan saat ini setelah menjadi orang yang tahu? Tapi
biarkan saja perasaan itu terus berproses. Karena proses belajar
kalian masih harus berlanjut. Salah satu pilihan belajar adalah
berkunjung ke industri pengolahan Hasil Pertanian, industri
jasa laboratorium pengujian, asosiasi industri, asosiasi profese
serta Lembaga swadaya masyarakat yang relavan. Saat ini ada
dua cara berkunjung ke industri yang di maksud yang pertama
berkunjung secara fisik ke lokasi di mana industri tersebut
berada dan itu yang dimaksud dalam aktivitas belajar ini. Cara
berkunjung kedua sebenarnya mirip dengan cara belajar yang
pertama, yaitu dalam jurnal, tayangan media dan mengunjungi
atau membuka laman industri yang ada dalam platform digital
internet (website). Selanjutnya penting untuk menyiapkan
dokumen pedoman atau acara kegiatan selama kunjungan.
MELAKSANAKAN TUGAS PROYEK SEDERHANA
Setelah melakukan pembelajaran tahap kedua siswa diharuskan

melakukan tugas proyek sederhana. Tujuan Proyek sederhana
ini Proyek ini dimaksudkan untuk memberikan penguatan pada
sikap kalian dalam menempuh pembelajaran bermakna selama
menjadi siswa di sekolah dan berlatih berkelanjutan dalam
mengelola materi dan hasil pembelajaran selama sekolah,
sebagai bagian dari proyek mandiri, bersekolah di SMK.

Tugas Proyek ini bisa dilakukan secara berkelompok ataupun
mandiri dimana tahapan tugas proyek yang pertama siswa
menyusun pola kegiatan dalam persiapan sesuai tema dari awal
sampai mencapai tujuan proyek, yang kedua mengidentifikasi
komponen-komponen yang harus ada/ essensial dalam
kegiatan proyek, mencari/ menentukan partner atau menyusun
anggota tim,mencari/menentukan pendamping senior dari
alumni,mencari menentukan pendamping professional dari
industri selanjutnya mencari dan menentukan sponsor dari
industri,lembaga profesi, asosiasi. Untuk Daftar Tema tugas
proyek sederhana ini terlampir dibawah dan siswa atau
kelompok siswa dapat memilih salah satu tema tersebut.
1. Merancang persiapan menjadi pebisnis /pengusaha produksi

makanan ringan berbasis sumberdaya local pada tahun
2025 pasca pendidikan di SMK
2. Membuat Rancangan Persiapan menjadi pebisnis /pengusaha
produksi olahan ikan air tawar berbasis bahan baku local
pada mulai tahun 2022 sampai 2025 selama pendidikan di
SMK
3. Membuat perencanaan untuk menjadi operator professional
bagian proses produksi pangan olahan ikan / daging di
industri Pangan yang menerapkan SMK3LH dan keamanan
Pangan berbasis HACCP, pada periode persiapan tahun 2021
sampai 2025.
4. Membuat Rancangan Persiapan menjadi professional pegiat
/ praktisi /aktivis peduli lingkungan industri Berbasis bahan
organic/biologis selama pendidikan di SMK periode 2021
sampai 2025
5. Membuat Rancangan Persiapan menjadi profesioanl analis
laboratorium Pengujian Pangan selama Pendidikan di SMK
periode 2021 sampai 2024.

Presentasi dan diskusi
Hasil pembelajaran studi pustakan mandiri dan kunjungan

ke industri, oleh masing-masing kalian harus ada bukti. Kalau
itu berupa data atau informasi harus kamu ingat. Agar kalian
bisa menyampaikan atau menjelaskan kepada siapan yang kalian
anggap penting untuk tahu. Pasti, daya ingat terbatas. Dan data
atau informasi harus dipelihara dan jika dibutuhkan dapat
digunakan mudah didapatkan.
Dokumen yang dapat menjadi acuan dalam kegiatan
pembelajaran kunjungan indutrstri ini dapat dipakai dan disalin
dalam hardcopy atau softcopy.
a. Jurnal Harian kegiatan Pembelajaran
b. Catatan Pembelajaran
Informasi yang sudah dimasukkan dalam media apapun audio,

visual, dokumen catatat hasil pembelajaran. Materi pembelajaran
yang sudah disusun, dikonfirmasi terhadap Standar Kompetensi
Kerja yang relevan dengan Skema Kualifikasi Kerja Nasional
Indonesia (KKNI) Level II Bidang Kerja Agriteknologi Pengolahan
Hasil Pertanaian. misalnya Indonesia (SKKNI) No. 28 Tahun 2019
Bidang Industri Pangan, SKKNI No. 461 Tahun 2015

Penanganan Hasil Panen Pertanian, SKKNI No. 234 Tahun 2020
Tentang Pendidikan Softskill dan Standar kompetensi lainnya yang
relevan dan terkini atau update. Berdasarkan informasi dari masing-
masing kalian, disusun dokumen presentasi untuk tiap kelompok.
Selanjutnya masing-masing kelompok mempresentasikan di
depan kelompok lainnya dan dilakukan pembahasan dalam bentuk
diskusi untuk hasil presentasi dari masing-masing kelompok.
1. Profil Agripreneur
Agripreneur merupakan jawaban dari sebuah tantangan petani
di era masyarakat ekonomi asean (MEA) pada saat ini yang dapat
diprediksi akan menghadapi peningkatan konsumsi pangan lebih
dari dua kali lipat dalam 12 tahun mendatang, dimana pada saat
ini produktivitas pertanian di Indonesia belum bisa mengimbangi
perkembangan teknologi sehingga sebagian besar kebutuhan
pokok masyarakatnya dipenuhi dari hasil impor dari negara lain.
Salah satu penyebabnya adalah rata-rata pertanian di Indonesia
ini masih tergolong pertanian tradisional dimana mayoritas petani
yang menggarap lahan ini berusia lanjut dan dalam pengolahan
lahannya masih menggunakan cara tradisional. Karena hal
tersebut diperlukan adanya suatu perubahan pola pertanian di
Indonesia dengan meregenerasi pertanian menjadi lebih modern
yang dapat menarik generasi yang muda untuk meneruskan
sektor pertanian ini dan menjanjikan keuntungan yang besar
dikemudian hari.
Dengan adanya regenerasi model pertanian ini para petani
muda harus terbuka terhadap perkembangan teknologi dan
inovasi. Dan mengubah pola pikir terhadap profesi petani yang

dijadikan sebuah wirausaha. Kegiatan wirausaha ini sama saja
dengan kewirausahaan yang dapat didefinisikan sebagai sesuatu
kemampuan kreatif dan inovatif yang dijadikan kiat, dasar,
sumber daya, proses dan perjuangan untuk menciptakan nilai
tambah barang atau jasa yang dilakukan dengan keberanian
untuk mengadapi resiko. (Fadillah, A., et al, 2020). Kegiatan
kewirausahaan dalam bidang pertanian ini disebut dengan
agripreneur. Dimana dalam konsep agripreneur harapanya petani
yang biasa hanya bekerja menggarap lahan (produksi) secara
tradisional dapat pula menguasi aspek pengolahan hingga barang
tersebut siap didistrubusikan / dijual dalam system agribisnis
yang dapat menghasilkan keuntungan besar untuk pelakunya.
Gambar 11. Siklus Agripreneur (Bimata, 2020)

Sumber: https://bimata.id/2020/06/10697/ (Diakses 14/06/2020 04.30 PM)

Agripreneur itu sendiri mempunyai arti individu yang memiliki
pengendalian tertentu terhadap alat-alat produksi dan
menghasilkan lebih banyak dari pada yang dapat dikonsumsinya
atau ditukarkan agar memperoleh pendapatan (Mc. Clelland,
1961 di dalam Burhan, 2011) sebagimana dimuat pada
laman http://burhan.staff.ipb.ac.id/files/2011/01/M10AGB-
chapter02-konsep.pdf (diakses 14-06-2021 Pukul 5.45 WIB).
Agripreneur harus memiliki karakter yang unggul agar mampu
bersaing dan berhasil seperti memiliki kreativitas yang tinggi
dan mampu menciptakan inovasi terbaru dan berbeda,
dimana agripreneur dituntut untuk selalu berfikir dan bertindak
sesuatu yang baru atau menciptakan hal yang baru dengan
memanfaatkan sumber-sumber yang ada terdahulu atau terbaru,
mengembangkan teknologi terdahulu dan mampu menggunakan
teknologi terbaru dalam proses menghasilkan barang, menemukan
pengetahuan yang baru atau cara baru yang lebih efisien dalam
proses menghasilkan barang. Selanjutnya yaitu Selalu komitmen
dalam pekerjaan, memiliki etos kerja dan tanggung jawab,
mandiri atau tidak ketergantungan, berani mengahadapi resiko,
motif berprestasi tinggi, selalu perspektif yang mampu menatap
masa depan dengan lebih optimis yang selalu berfikir dan
berusaha, dan paling penting adalah memiliki jiwa kepemimpinan
yang memiliki kemampuan manajerial. (Fadillah, A., et al, 2020)
Seorang agripreneur harus menghindari beberapa sifat yang
dapat menyebabkan kegagalan saat menjalankan system
agribisnis yaitu sifat yang tidak mau belajar kembali sehingga
ketika ada hal terbaru mengenai pengelolaan usahanya, dia
menjadi tidak kompeten dan tidak memiliki kemampuan,

kurang memanfaatkan pengalaman dalam pengelolaan usaha
(manajemen sumber daya manusia,peralaran, keuangan,
pengeluaran dan penerimaan),perencanaan yang gagal dan tidak
mau belajar dari sebuah kegagalan karena dalam berproses
usaha tidak selalu menguntungkan walau harapanya selalu ingin
mendapat keuntungan.
Menjadi agripreneur atau memulai untuk menjadi pelaku usaha
di bidang agriteknologi pengolahan hgasil pertanian saat ini
tidaklah mudah tetapi juga bukan tidak meungkin. Peluang usaha
masih cukup banyak apalagi sektor pengolahan hasil pertanian,
yang berperan utama dalam penyediaan bahan pangan atau
makanan untuk masyarakat. Usaha di sektor budidaya tanaman,
ternak dan ikan di awal usaha yang paling sulit adalah tentang
produksinya. Apalagi jika masih mengandalkan pada musim.
Gagal panen akan sering dijumpai di awal-awal produksi.
Umumnya setelah menjalani beberapa kali proses produksi,
masalah teknis produksi semakin dapat diatasi, dan produksinya
semakin stabil dalam kualitas dan selanjutnya akan stabil juga
dalam kuantitas atau produktivitas. Lalu bagaimana dengan
pasar?, Selama masih bergulat memperbaiki produksi dan
produktivitas yang di ulang sampai beberapa periode, pengusaha
budidaya akan mengalami pula betapa pasar untuk produknya
(yaitu harga) sangat-sangat tidak ajek, harga produk pertanian
di pasaran relatif naik turun (fluktuatif). Sehingga sampai saat
ini pelaku usaha budidaya terutama di luar budidaya padi,
umumnya mengalami kondisi pasar yang terbuka dan rentan
terjadi gejolak pada harga. Salah satu strategi yang dapat dipilih
agar tetap dapat bertahan dan eksis dalam usaha budidaya
adalah mengoptimalkan produktivitas dengan memperhatikan
faktor waktu ketika panen atau akan memasarkan hasil.
Mengurangi ketergantungan pada musim untuk produksi
menuntut adanya upaya adaptasi teknologi proses budidayanya.

Menurunkan resiko produk terjual dengan harga rendah (karena
suplay berlebih yang ada di pasaran), melakukan proses
pemasaran dengan produk yang berbasis harga tetap dan
pada tingkat produksi yang tetap, adalah pilihan yang penting
untuk dilakukan. Kontrak produksi dan harga dengan konsumen
tertentu. Kendala utamanya adalah kontrak kerjasama
tersebut dapat dilakukan dengan kapasitas yang ekonomis.
Artinya usahanya sudah harus mampu untuk menyediakan
(mensuplay) produk dengan kuantitas dan kualitas yang sesuai
syarat dan berlaku untuk periode sesuai kontrak kerjasamanya.
Banyak juga pengusaha
budidaya atau petani
yang tetap eksis dan
juga berhasil meskipun
tidak melakukan kontrak
kerjasama produk dan
harga. Pengusaha atau
petani yang demikian
memang usahanya
Gambar 12. Komoditas Buah Jeruk Lokal
seperti untung-
untungan.
Saat musim atau periode panen tertentu ketika produksi
rendah, mutu rendah di sisi lain saat itu harga produk sangat
tinggi. Kondisi lain produksi tinggi dan kualitas baik dan harga
ekonomis ( keuntungan kecil atau hampir impas) dan saat lainnya
produksi tinggi dan harga sangat-sangat tinggi, di sini petani
atau pengusaha bukan untung tetapi memperolah pendapatan
berlipat-lipat dari modal atau biaya produksi. Hitungan sederhana
rata-rata pengusaha akan berhasil meskipun harga relatif tetap
fluktuatif. Anggap harga adalah di luar jangkaunnya untuk
mengendalikan. Tetapi yang harus dikuasai atau dikendalikan
adalah produksi, prudktivitas dan kualitas harus tetap dapat

dicapai dan sedikit banyak menggunakan data harga produk
dari waktu ke waktu untuk mengatur jadwal dan jumlah
produksi. Tetapi yang harus dikuasai atau dikendalikan adalah
produksi, prudktivitas dan kualitas harus tetap dapat dicapai
dan sedikit banyak menggunakan data harga produk dari
waktu-ke waktu untuk mengatur jadwal dan jumlah produksi.
Berbeda dengan pengusaha di sektor budidaya, agripreneur
atau pengusaha atau biasa disebut pengrajin yang mengolah
hasil pertanian menjadi bahan pangan, minuman atau olahan
lainnya. Pada awal usaha membutuhkan modal yang relatif lebih
besar dibandingkan untuk usaha budidaya dalam perbandingan
produk yang setara. Kesulitan menghasilkan produk yang seusai
syarat yang diinginkan atau sesuai standar, dapat dengan
segera dicapai, jika tersedia bahan baku, teknologi dan sarana
prasarana yang diperlukan. Tantangan yang cukup serius
dalam usaha di sektor manufaktur atau pengolahan adalah
harus dihitung dengan cermat lebih dahulu tentang biaya
produksi untuk setiap produk yang akan dihasilkan. Perhitungan
biaya harus dibuat untuk kebutuhan dalam jangka waktu
Hal ini penting karena dari hitungan

biaya produksi yang prersisi inilah
pengusaha dapat menentukan harga
produknya untuk jangka waktu
tertentu. Pengusaha atau produsen
harus menetapkan harga dalam
beberapa katagori atau tingkat.
Harga untuk penjualan partai besar
(grosir), harga untuk pelanggan
tetap, sampai dengan harga pada
tingkat eceran atau konsumen. lebih
baik dilakukan oleh produsen.
Gambar 13. Aneka Produk Pangan
Olahan

Jika harus dicantumkan label harga, adalah harga untuk eceran
tertinggi atau harga yang harus diterima konsumen akhir. Artinya
harga pada tingkat pengecer, grosir dan distributor akan berbeda.
Harga untuk produk manufaktur termasuk produk olahan hasil
pertanian di pasar tradisional, warung atau toko dan pasar-pasar
modern bersifat tetap untuk jangka waktu yang cukup lama. Bagi
pengusaha awal atau yang masih merintis usaha, yang paling
sukar adalah membuka pasar untuk produknya untuk diterima oleh
pasar. Karena penerimaan pasar mensyaratkan kualitas yang layak
dan sesuai dengan yang ada dipasaraan. Pembeli (distributoir,
grosir, toko atau konsumen) selalu akan membandingkan produk
baru dengan produk sejenis yang sudah ada lebih dulu dan sudah
dikenal atau diterima bahkan sudah menjadi produk favorit atau
unggulan. Terhadap produk baru yang berkualitas, pembeli akan
mudah menerima barang yang ditawarkan jika harganya jauh
lebih rendah dari harga produk sejenis yang sudah ada. Mudah
bagi pembeli untuk menolak pproduk baru berkualitas jika harga
sama atau sedikit lebih murah sekalipun. Dalam hal ini, prinsip
yang harus dipegang bagi pengusaha manufaktur adalah bahwa
sekali konsumen membeli produknya, selanjutnya akan kembali
membeli dan terus membeli atau menjadi langganan sebaliknya
sekali membeli dan tidak akan membeli lagi untuk selanjutnya.
2. Peluang Usaha di Bidang Agriteknologi
Bagi seorang agripreneur yang melaksanakan kegiatan dari
hulu ke hilir berbasis agriteknologi diharuskan memilih usaha
yang sesuai dengan peluang berlatar teknologi pengolahan hasil
pertanian atau teknologi pangan. Perkembangan jenis usaha
industri berbasi pangan pada saat ini berkembang pesat baik dari
industri kecil, menengah hingga besar.

Dalam perkembanganya industri makanan ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor yakni permintaan konsumen, permintaan
industri dan inovasi yang dihasilkan dari penemuan yang berbasis
pertanian atau bahan pangan. Dalam membaca peluang usaha,
untuk memulai dan mengembangkan usaha 3 faktor tersebut
dapat dijadikan dasarnya. Pertama usaha produksi pangan
atau makanan dan jasa berdasarkan permintaan konsumen,
melalui pendekatan ini dapat dipastrikan bahwa usaha pangan
yang dikembangkan sudah mendapatkan target pasar sehingga
harapanya dalam jangka waktu yang lama usaha ini dapat
berkembang. Peluang usaha dengan memikirkan permintaan
konsumen ini berhubungan pada harga produk, dimana
permintaan konsumen akan tinggi saat harga produknya turun dan
berlaku sebaliknya. Selain harga faktor lain yang mempengaruhi
permintaan konsumen yaitu kualitas dan keamanan dari produk.
Produk makanan berhubungan langsung dengan kebutuhan gizi
dan kesehatanya konsumen. Selanjutnya adalah konsumen juga
membutuhkan produk pangan atau makanan yang praktis atau
mudah disiapkan, mudah disajikan, memiliki penampilan menarik,
dan cita-rasa yang enak serta harga yang terjangkau. Kedua
usaha didirikan atas dasar permintaan industri pangan, jadi
industri yang didirikan industri atau usaha menghasilkan produk
yang akan menjadi konsumsi industri lagi. Produk yang dihasilkan
bisa produk setengah jadi atau produk jadi. Produk setengah jadi
jika pasar atau industri hilirnya adalah produsen produk olahan
yang berasal dari bahan setengah jadi . prodeuk Jadi jika industri
hilirnya adalah industri jasa yang akan memanfaatkan produk jadi
sebagai usaha bisnisnya. Pemasok pasar-pasar modern yang besar
atau Mall, adalah contoh dari bisnis ini. Usaha menjadi pemasok

Dalam perkembanganya industri makanan ini dipengaruhi
oleh beberapa faktor yakni permintaan konsumen, permintaan
industri dan inovasi yang dihasilkan dari penemuan yang berbasis
pertanian atau bahan pangan. Dalam membaca peluang usaha,
untuk memulai dan mengembangkan usaha 3 faktor tersebut
dapat dijadikan dasarnya. Pertama usaha produksi pangan
atau makanan dan jasa berdasarkan permintaan konsumen,
melalui pendekatan ini dapat dipastrikan bahwa usaha pangan
yang dikembangkan sudah mendapatkan target pasar sehingga
harapanya dalam jangka waktu yang lama usaha ini dapat
berkembang. Peluang usaha dengan memikirkan permintaan
konsumen ini berhubungan pada harga produk, dimana
permintaan konsumen akan tinggi saat harga produknya turun dan
berlaku sebaliknya. Selain harga faktor lain yang mempengaruhi
permintaan konsumen yaitu kualitas dan keamanan dari produk.
Produk makanan berhubungan langsung dengan kebutuhan gizi
dan kesehatanya konsumen. Selanjutnya adalah konsumen juga
membutuhkan produk pangan atau makanan yang praktis atau
mudah disiapkan, mudah disajikan, memiliki penampilan menarik,
dan cita-rasa yang enak serta harga yang terjangkau. Kedua
usaha didirikan atas dasar permintaan industri pangan, jadi
industri yang didirikan industri atau usaha menghasilkan produk
yang akan menjadi konsumsi industri lagi. Produk yang dihasilkan
bisa produk setengah jadi atau produk jadi. Produk setengah jadi
jika pasar atau industri hilirnya adalah produsen produk olahan
yang berasal dari bahan setengah jadi. Produk Jadi jika industri
hilirnya adalah industri jasa yang akan memanfaatkan produk jadi
sebagai usaha bisnisnya. Pemasok pasar-pasar modern yang besar
atau Mall, adalah contoh dari bisnis ini. Usaha menjadi pemasok

bahan bahan baku (raw material) yang berupa bahan setengah
jadi atau bahan baku yang bisa disebut dengan suplayer. Industri
pangan dalam melakukan produksi harus memastikan bahwa
ketersediaan bahan baku yang memadai sehingga proses produksi
produk pangan dapat berjalan lancar, ketersediaan bahan baku
harus direncanakan semaksimal mungkin terikait penentuan volume
atau jumlahnya, waktu dan biaya. Bahan baku yang direncanakan
harus terpenuhi selama kegiatan produksi terus berjalan dan
ketersediaan bahan baku adapat terpenuhi dari sumber-sumber
alam atau membeli dari supplier yang menghasilkan bahan baku.
Bahan baku bisa berasal dari local dan bahkan harus diimpor
dari luar negeri. Masih adanya impor, menunjukkan ada peluang
untuk jadi produsen atau pensuplay bahan baku bagi industri.
Ketiga adalah membuat usaha sendiri dengan mengembangkan
usaha berbasis inovasi dan penemuan produk baru yang mampu
bersaing dengan produk yang telah beredar di pasaran. Inovasi
produk tidak berarti bahwa produk yang dibuat harus total baru
yang justru akan tidak mudah untuk segera diterima pasar, tetapi
cukup dimulai dengan memodifikasi atau memperbaiki atau
menambah fitur-fitur produk yang sudah ada dan dikenal pasar.
Tujuan utamnya adalah memberi kesempatan pada pasar atau
kosumen mendapatkan layanan atau produk yang bervariasi.
Pengembangan produk seperti ini tetap harus berbasis pada
kemanfaatan produk yang lebih baik bagi konsumen, yaitu
nilai gizi, nilai fungsional pada kesehatan, kemudahaan dalam
penggunaan, dan tentu dari harga produk yang lebih bersaing.

3. Profesi dan karir di bidang agri teknologi
Persiapan untuk berkarir di Industri Pengolahah Hasil
Pertanian tentunya dimulai dengan mempersiapkan diri mengasai
kompetensi yang diperlukan ketika bekerja di industri. Pendidikan
adalah salah satu jalur yang paling pasti dibandingkan lainnya.
Jalur pendidikan profesi dalam sistem pendidikan nasional sudah
dimulai sejak pendidikan menengah, yaitu sekolah menengah
kejuruan (SMK). Pendidikan menengah umum atau SMA sejatinya
belum atau tidak menyiapkan peserta didik untuk bekerja. Jadi
yang paling bertanggung jawab untuk penyiapan calon pekerja
pada jenjang pendidikan menengah adalah SMK, dengan
segala kosekwensinya. Standar kompetensi yang di berlakukan
di Indoensia sesuai dengan kewenangan secara kelembagaan
adalah Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI)
yang dari Kementerian Tenaga Kerja. Sepertihal standar lainnya,
SKKNI disusun dari hasil konsensus para pihak sebagai pemangku
kepentingan, mulai dari pemerintah yang direpresentasikan
kepada beberapa lembaga, para pengguna dalam hal ini adalah
industri atau asosiasi industri, para cerdik cendekia atau ahli
dalam bidang-bidangnya. Standar kompetensi kerja disusun
bertujuan pertama untuk pengembangan program pelatihan
kerja. Kedua sebagai acuan untuk pengembangan kurikulum
pendidikan dan pelatihan dan ketiga digunakan untuk menyusun
kemasan kualifikasi nasional,okupasi atau jabatan nasional,
klaster kompetensi dan/atau unit kompetensi. Dengan kata lain
standar kompetensi bagi dunia pendidikan dan pelatihan sebagai
acuan menyusun kurikulum. Bagi lembaga sertifikasi profesi
(LSP), SKKNI digunakan sebagai pedoman penyusunan instrumen
asesmen atau sering disebut materi uji kompetensi. Bagi insustri
digunakan untuk menyusun deskripsi tugas dan jabatan untuk
pegawai. Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia adalah
“rumusan kemampuan kerja yang mencakup aspek pengetahuan,
keterampilan dan/atau keahlian serta sikap kerja yang relevan

dengan pelaksanaan tugas dan syarat jabatan yang
ditetapkan sesuai dengan peraturan dan perundangan.
Menjadi professional atau calon professional di bidang agriteknologi
atau industri pengolahan hasil pertanian harus memiliki atau
memenuhi kualifikasi pada kompetensi yang dibutuhkan dalam
pelaksaan tugas profesionalnya. Pengetahuan, keterampilan
dan sikap-sikap kerja yang terkait dengan industri pengolahan
hasil pertanian dan tidak terbatas berikut ini adalah yang perlu
untuk dikuasai seorang untuk menjadi professional, yaitu :
Ilmu pangan dan gizi, kimia pangan, mikrobiologi pangan,
prinsip dn teknik proses, manjemen bisnis proses, keamanan
pangan, jaminan mutu pangan, dan pengetahuan sistem
amajemen pangan terkait dengan keamanan pangan,
analisis bahaya pada titik pengendalian kritis atau Hazard
analysis critical control point (HACCP), keamanan/ jaminan
kualitas, praktik produksi (manufaktur) yang baik atau
Good Manufacturing practice (GMP), praktik penanganan
yang baik (Goog handling Practice), dan praktik distribusi
yang baik (Good distribution practice).
Analisis bahan pangan dan produk pangan untuk komposisi,
kualitas dan keamanan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam persiapan dan produksi
pangan dalam skala besar.
Spesifikasi produk dan pengembangan produk makanan.’
Evaluasi sensorik dan penilaian penerimaan.

Praktik industri, kontrol sistem, saluran distribusi, pola
pembelian oleh konsumen
Pengemasan dan pelabelan makanan.
Kemampuan menggunakan teknologi informasi untuk
mendukung desain produk, desian kemasan dan desian
proses dan yang tidak kalah pentingnya adalah;
Keterampilan dalam mengoperasikan alat dan mesin proses
produksi pangan atau makanan serta.
Kemampuan untuk mendesain, menganalisis, mengikuti
desain, dan mengadaptasi resep.
Dengan memiliki bekal kompetensi sebagaimana tersebut

di atas, merupakan jawaban atas kondisi saat ini yang ada
dimasyarakat industri , yaitu permintaan akan makanan yang
diproses, dikemas, dan nyaman dikonsumsi baik daeri aspek
organoleptiknya, aspek gzizi dan kehalalannya serta memilki
sifat yang tidak mudah rusak, yang pasti membutuhkan sumber
daya manusia yang kompeten dan ahli. Di sanalah masa
depan yang menggembirakan, menantang, dan menjanjikan
manfaat yang besar untuk berprofesi dan berkarir di bidang
Teknologi Pangan dan Industri Pengolahan Pangan. Karena
di bidang ini membutuhkan penerapan ilmu pengetahuan
dan teknologi untuk penanganan, pengawetan, pengolahan,
pengemasan dan pendistribusian bahan pangan dan produk
pangan, itu mencakup beragam spesialisasi tugas dan jabatan.
Ahli teknologi pangan dapat melaksanakan tugas bekerja di
industri makanan pada semua bagian, dari bagian pengadaan,
departemen proses produksi, departemen pengawasan mutu
(Quality control), dan pengemasan, dan pengembangan produk.
Berbagai jenis indutri pangan yang dapat dijadikan sebagai
lahan untuk berprofesi atau berkarir adalah industri-industri

pengolahan pangan dan minuman yang berbasis komoditas
pertanian seperti pengolahan susu, daging, ikan, buah-
buahan dan sayuran, pengolahan padi, jagung, gandum dan
lainnya. Industrim ini menghasilkan berbagai produk hasil
olahan komoditas seperti susu bubuk, susu kental manis,
yoghurt, kornet, ikan kaleng,sari buah, pasta buah, pasta
sayuran, saos , beras, tepung beras, tepung jagung, pati
jagung, tapioka, tepung terigu dan produk olahannya lainnya.
Jenis industri yang kedua dan saat ini sangat berkembang,
adalah industri yang mengolah pangan atau makanan berbasis
pada bahan-bahan (fabric) bukan pada komoditas. Produk-produk
pangan dan minuman yang beredar di pasaran atau di masyarakat
saat sangat banyak dan variatif sekali, ini adalah hasil dari industri
atau pabrik pangan dan minuman yang berbasis pada komponen
pangan. Formulasi makanan atau minuman dibuat berdasarkan
kebutuhan akan kandungan gizinya, tampilan sensoriknya serta
fungsinya sebagai makanan atau minuman. Bahan baku yang
digunakan adalah bahan-bahan seperti lemak/minyak atau
bahan sumber lemak atau minyak berbentuk krim (dari nabati
atau dair bahan hewani), karbohidrat tepung atau gula atau
bahan sumber serat pangan, protein berupa hasil ekstrak atau
pekatan protein bisa tepung bisa pasta (bisa dsari bahan nabati
atau dari hewani), ekstrak dari bahan penyegar seperti cacao
powder, cacao butter, ekatrak kopi, kestrak teh , ekstrak berupa
komponen pembentuk atau pengisi seperti agar, kareganan,
gelatin, bahan sumber mineral, bahan sumber atau vitamin, perisa,
bahan tambahan makanan (food additives). Produk dari industri
pangan ini jenis atau variannya sangat banyak bahkan hamper
tak terbatas. Makanan ringan misalnya akan sangat mungkin
dihasilkan dengan berbagai jenis menurut citarasa menyerupai
produk asli ( cita-rasa buah, sayuran, daging, ikan tertentu)
tanpa harus menggunakan buah, sayuran daging atau ikan

jenis tertentu secara langsung, tetapi menggunakan
ekstrak protein, ekstrak oleoresin atau menggunakan perisa
buatan (essence) dimana komposisinya dapat dibuat sesuai
kebutuhan, tentunya berazas pada pangan sehat, halal,
memiliki citarasa yang enak dan menarik penampilannya.
Industri pertanian yang ketiga, adalah industri yang berbasis
bahan hasil pertanian baik nabati atau hewani, tetapi produk
yang dihasilkan bukan produk olahan jadi yang dapat langsung
dikonsumsi sebagai makanan atu minuman, melainkan bereupa
produk yang dapat dijadikan untuk menghasilkan pangan (makan
dan minuman) atau untuk bahan obat dan lainya. Industri
penyulingan minyak minyak atsiri yang menggunakan bahan
baku berbagai jenis tanaman dari akar, batang, daun, bunga
dan buah dari tanaman disuling (didistilasi) menghasilkan
berbagai minyak atsiri seperti minyak akar wangi, minyak
kayu manis, minyak sereh, minyak nilam, minyak kayu putih,
minyak kenanga, minyak cengkeh, minyak pala dan masih ada
lainnya. Minyak atsiri digunakan sebagai bahan baku pembuatan
parfum, kosmetik dan obat. Beberapa jenis minyak atsiri karena
aromanya seperti bahan aslinya juga dipakai pada produk pangan
seperti minyak akyu manis, minyak pala atau minyak cengkeh.
Industri ekstraksi adalah industri menghasilkan berbagai produk
ekstrak atau sari dari berbagai bahan hasil pertanian. Produk
industri jenis ini antara lain adalah ekstrak dari hasil pertanian
yang dapat disuling, dan tanaman lainnya yang dapat disktrak
dengan menggunakan pelarut spertti air, etanol, heksan dal
lainnya. Ekstrak dari minyajk pala atau oleoresin pala bernama
miristicin, ekstrak cabe capsaicin, ekstrak minyak cengkeh
eugenol, esktark dari kunyit curcumin dan lainnya. Oleoresin
sendiri secara bahasa merupakan campuran minyak atsiri dan
resin). Pada berbagai industri sebagaimana diuraikan di atas,
para professional dapat berperan mengembangkan karirnya.

Posisi yang sangat dididambakan adalah sebagai pimpinan
atau unsur pimpinan seperti manajer produksi, pemasaran,
pengawasan mutu, riset dan pengembangan. Selanjutnya dapat
juga sebagai akhli atau expert (panelis) uji organonleptik, analis
laboratorium kimia, mikrobiologis dan operator pada bagian
produksi dan lainnya. Informasi terkait dengan lowongan kerja
atau bursa kerja saat ini dengan mudah untuk didapat dan
diakses. Umumnya perusahaan menempatkan informasi tentang
lowongan kerjanya dengan memasang pada portal internet
di masing-masing perusahaannya atau membuat link pada
pada portal internet lembaga pemerintah seperti Kementerian
Tenaga Kerja dengan laman https://bursakerjadepnaker.com/
Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai dari studi

pustaka mandiri, kunjungan di industri dan diskusi diantara
kelompok belajar dapatkah anda menjawab pertanyaan dibawah ini.
1. Bagaimana menurut anda apa yang kalian rasakan,
harapkan, jika hari ini kalian adalah calon pengusaha dan
sudah ada investor /orang yang menawarkan modal untuk
kerjasama?
2. Bagaimana menurut yang kalian rasakan, harapkan jika hari
ini harus membuat surat lamaran kerja karena ada tawaran
/lowongan kerja di Industri lewat media social kakak kelas?
3. Apakah selama pembelajaran kalian merasa mendapat
keleluasaan atau kebebasan dalam mengekspresikan
kemampuan baik pengetahuan, keterampilan dan terutama
pada sikap dan apa dampak yang kamu rasakan saat ini?

4. Sebagai dampak dari pembelajaran yang sudah kalian
lakukan, dan rasakan atau pikirkan, adakah:
- informasi yang perlu kalian sampaikan untuk peningkatan
kualitas pembelajaran?
- informasi yang kalian perlukan sebelum proses
pembelajaran lanjut?
Penilaian terhadap hasil pembelajaran tentang agripreneur

dan lapangan kerja di agriteknologi pengolahan hasil pertanian,
profil agripreneur, peluang usaha, dan profesi dan karir di industri
bidang agriteknologi pengolahan hasil pertanian adalah penilaian
untuk mengukur perubahan prilaku kalian sbeelum dan sesuadh
belajar. Elemen pembelajaran yang digradasi dalam deskripsi
dan tujuan pembelajaran, adalah pembelajaran dan standar
kompetensi yang ada, demikian juga pada aspek keterampilan
dan sikap kerja yang disyaratkan dalam standar kompetensi.
1. Kisi-kisi
a. Disajikan informasi berupa fakta / proses/ kasus, kalian
dapat memahami konsep agripreneur.
b. Disajikan informasi berupa fakta/ proses/ kasus, kalian dapat
memahami definisi kewirausahaan menurut anda sendiri.
c. Disajikan informasi , kalian dapat memahami bebarapa

faktor yang menjadi pemicu menjalani kewirausahaan.
d. Disajikan informasi berupa fakta / proses/ kasus, kalian
dapat memahami karakter agripreneur

e. Disajikan informasi, kalian dapat memahami peluang
bebarapa usaha bidang agriteknologi pengolahan hasil
pertanian
f. Disajikan informasi karakteristik agripreneur kalian dapat
memahami karakter agripreneur berani mengambil resiko
g. Disajikan informasi berbagi macam karakteristik agripreneur
anda dapat memahami karakter anda sendiri sebagai calon
agripreneur.
2. Soal tulis
1) Dari beberapa informasi yang tersaji dibawah ini mana yang
termasuk karakteristik agriperneur.
a.Memiliki jiwa pemimpin
b.Berani mengambil resiko
c.Inovatif
d.Memiliki sumber keuangan yang banyak
e.Percaya diri
2) Karakteristik wirausaha salah satunya memiliki kreativitas
yang tinggi, contohnya adalah …
a.Menciptakan sesuatu yang belum ada sebelumnya
b.Membuat sesuatu menjadi lebih banyak
c.Membuat sesuatu untuk menggantikan produk sebelum
nya.
d.Membuat sesuatu untuk memperbaiki prosuk sbeelumnya
e.Membuat produk yang sama
3) Menurut anda apa manfaat yang dipreoleh dengan
mengenal karakter seorang wirausahawan ?
a.Kita dapat memproyeksikan diri kita, apakah memiliki
karakter tersebut
b.Karakter yang sudah ada bisa hilang
c.Tidak ada manfaatnya sama sekali

d.Kita dapat meniru karakternya untuk menambah
krakter yang sudah terbentuk
e.Karakter dapat ditiru sewaktu waktu
4) Apa keuntungan menjadi agripreneur ?
a. Dapat mengembangkan potensi diri
b. Menjadi terkenal
c. Dapat menciptakan produk
d. Dapat mengkontrol terhadap keuangan usaha
e. Dapat bekerja sesuka hati
5) Fungsi dari inti kewirausahaan dibidang agriteknologi pen

golahan hasil pertanian adalah kemampuan untuk mencip
takan sesuatu yang baru dan ….
a. Menguntungkan
b. Sedikit
c. Lebih besar
d. Banyak
e. berbeda
6) Jelaskan Pendapat anda mengenai karakter agripreneur
yang berani mengambil resiko !
7) Tuliskan karakteristik agriperneur yang anda miliki dan
yang belum dimiliki, kemudian langkah apa yang harus
anda lakukan

3. Tugas mandiri
a. Tugas 1. Merancang Diri Menjadi Pengusaha Agriteknologi
Setiap kalian ditugaskan membuat dokumen tertulis

tentang:
Pilihan Jenis Usaha diantaranya:
1) Pengepul/Pengemas Sayuran Segar dari Petani untuk
dijual dikrim ke Super market atau Mall
2) Pengolah Pikel, Asinan Sayuran dan Asinan Buah
3) Pengolah Buah-Buahan Menjadi Aneka Manisan dan
Makanan Ringan
4) Pengolah Saos, Sambal, kecap dan bumbu jadi
5) Pengolah Tepung dan tabelt bumbu dan rempah
6) Pengolah Pengolah susu Pasteurisasi, Yoghurt dan
kembang gula susu
7) Pengolah Ikan Asin, Dendeng dan Ikan Pindang
8) Pengolah Abon, Baso dan Nugget Ikan Laut
9) Pengolah Abon, Baso dan Nugget Ikan Tawar
10) Pengolah Abon, Bakso dan nugget Daging ayam
11) Pengolah abon, bakso, nugget daging sapi
12) Pengolah Ikan, daging, bumbu, sayur, dan buah
dalam Kaleng
13) Pengolah Aneka Kripik Umbi, sayuran dan Buah-Bua-
han
14) Pengolah Aneka Krupuk Meja dan Krupuk Mentah
15) Pengolah Aneka Makanan Ringan Ekstrudat (Aneka
pilus, tortilla, snack dan chips)
16) Pengolah Beras dan Tepung beras
17) Pengolah Bihun, Sound dan Mie

18) Pengolah Aneka sambel goreng dan sambel jadi etnik/
daerah
19) Pengolah Aneka kukis dan Roti
20) Pengolah Aneka Sari Buah dan Selai buah
22) Pengolah Makanan Semi basah (Dodol, Wajik)
23) Pengolah Ekstrak Rempah dan Minyak Atsiri
24) Pengolah Minyak Makan (kelapa dan kelapa Sawit)
25) Pengolah Teh Hijau, Teh Hitam dan Teh Rempah
26) Pengolah Tepung /Ekstrak Rempah dan Herbal
27) Pengolah Tepung dan Minyak Kacang-Kacangan
28) Pengolah Tepung dan Butter kakao (Cokelat)
29) Pengolah Minyak wangi dan Parfum
30) Pengolah Tepung Tulang dan Ikan bahan Pakan
31) Pengolah Pakan untuk ikan dan Ternak
32) Pengolah getah Karet dan Pinus Bahan industri
33) Pengolah Kulit Samak Nabati dan Samak Mineral
34) Pengolah Kelapa Menjadi Kopra
35) Pengolah Kelapa Menjadi Santan dan Krim
36) Pengolah Kedelai Menjadi Tahu dan Tempe
b. Tugas 2. Merancang Diri Menjadi Profesional Bekerja di Industri

Pengolahan Hasil Pertanian
Pilihan Jenis Pekerjaan / Jabatan :

1) Teknisi Gudang bahan baku Komoditas Biji-Bijian, Kacang-
kacangan dan Umbi-umbian
2) Teknisi Gudang Bahan Baku Penyimpanan Dingin dan beku
Komoditas Ikan dan Hasil Laut Lainnya
3) Teknisi Gudang Bahan Baku Penyimpanan Dingin dan Beku
Komoditas Daging, Telur dan Susu
4) Teknisi Gudang Bahan Baku penyimpanan Dinginn Buah
dan sayuran
5) Teknisi Gudang Bahan baku Rempah dan Herbal
6) Teknisi Gudang Bahan baku Komoditas
7) Operator Mesin Sortasi bahan kering (biji-bijian, kacang-
kacangan)
8) Operator Mesin Sortasi dan Pencucian Buah dan sayuran
9) Operator Mesin Sortasi dan Pengemas Ikan laut
10)Operator Mesin Penyembeliahan dan Sortasi Unggas
11) Operator Mesin Penyembelihan dan Sortasi Hewan Ternak
Domba
12)Operator Mesin Penyembelihan dan Sortasi Hewan Ternak
Sapi
13) Operator Mesin Sortasi dan pencucian Telur
14) Operator Mesin Pencucian dan pengemas Karkas Unggas
15) Operator Mesin Pemotongan Daging Karkas Domba
16) Operator Mesin Pemotongan Daging Karkas Sapi
17) Operator Mesin Pengemasan dan Penyimpanan dingin/
beku Daging Sapi/Domba
18) Operator Mesin Penggilngan Beras (Rice Milling Unit/RMU)

c. Tugas 3. Merancang diri Menjadi Profesional Bekerja Di
Laboratorium Jasa Pengujian dan Kalibrasi
Pengujian Pilihan Jabatan dan Pekerjaan
diantaranya:
1) Teknisi/Petugas Pengambil Contoh Bahan Pangan dan Non
Pangan
2) Teknisi /Anggota Tim Panelis pada Uji Organoleptik
3) Teknisi/Laboran /Analis Pada Pengujian Fisik dan Mekanis
Produk Pangan dan Non Pangan
4) Teknisi/Laboran/Analis Pada Analisis Gravimetri dan
Volumetri Komposisi Kimia Bahan Pangan dan Non-Pangan
5) Teknisi/Labotan / Analis Pada Analisis Instrumentasi
Komposisi Kimia Bahan Pangan dan Non-Pangan
6) Teknisi/Laboran/Analis pada Pengujian Mikrobiologis
Bahan Pangan dan Non-Pangan
7) Teknisi/Laboran/Analis pada Pengujian Limbah Industri
Pengolahan Hasil Pertanian
d. Buat tugas tersebut dalam bentuk tabel yang berisi
komponen sesuai jenis tugas 1, tugas 2 dan tugas 3.
Sebagai contoh dapat menggunakan format yang disajikan
atau format masing-masing yang kalian buat.
e. Tugas sudah harus selesai dan diserahkan kepada Guru/
Instruktur / Senior kalian sebelum pembelajaran pada bab
selanjutnya.
f. Terhadap masing-masing tugas, setelah komponen dalam
tabel selesai dilengkapi, tuliskan di bawah tabel di masing-
masing tugas:

Contoh format Tugas 1
Tugas 1 : ……….. (diisi dengan Bidang Usaha yangdipilih)
Contoh format Tugas 2 dan Tugas 3

Tugas 2 : ……….. (diisi dengan Bidang Usaha yang dipilih)

Penjelasan:
1. Saya memilih Sebagai Pengolah…. /Sebagai Operator …. /
Sebagai Teknisi …. Karena ……..
2. Segera setelah tugas ini diselesaikan dan dinilai atau
disetujui atau saya diskusikan dengan ……. Dts, dan akan
jadwal untuk hal ,,,,,
3. Pelaksanaan persiapan akan mudah untuk …. karena
dilakukan secara khusus tetapi bertahap sesuai … ….. dst.
4. Maslah yang ada dianytaranya …… karena….
Terhadap Kalian yang telah menyelesaikan tugas ke tiga

tugas mandiri dan tugas lainnya serta berkesempatan sebelum
melanjutkan pembelajaran pada Bab-bab lainnya, Pembelajaran
berikut adalah bentuk pendalaman akan tugas mandiri 1,2 dan 3.
Buat kelompok terdiri dari 3 orang diantara kalian dan
lakukan:
1. diskusikan hasil tugas mandiri yang sudah diselesaikan
oleh masing-masing (Tugas 1, 2 dan 3) dalam kelompok
tersebut.
2. Sempurnakan isi/komponen dalam tabel untuk masing-
masing tugas kalian sesuai hasil diskusi. Artinya Tugas
Hasil perbaikan ditulis lagi dan tugas awal
didokumentasikan.
3. Jika selesai, buat tim atau kelompok yang lebih besar
jumlahnya antara 5 sampai 6 orang untuk bekerjasama
dalam merealisasikan rencana-rencana tersebut selama
pembelajaran.

4. selanjutnya dalam kelompok besar (5-6 orang) kalian :
a) Mencari/menentukan pendamping senior dari alumni atau
b) Mencari/menentukan pendamping professional dari in
dustri
c) Mencari/menentukan sponsor

PENULIS : WAGIYONO
2021
ISBN: 978-623-388-013-8
”PEDAGANG YANG CURANG MENIMBANG BAHAN, PEMBELI RUGI BA-

RANG YANG DITERIMA LEBIH SEDIKIT. BAGAIMANA JIKA SALAH MEN-
GUKUR DENGAN ALAT LABORATORIUM APA SAJA KERUGIANNYA DAN
SIAPA SAJA YANG DIRUGIKAN?”
“TUJUAN PEMBELAJARAN MEMAHAMI PROFIL AGRIPRENEUR

DAN KARIR PROFESI DI INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN”
Source : freepik.com Source : freepik.com
BAB 4. TEKNIK DASAR & PERALATAN LABORATORIUM 105

A
1 .Buat hungan antara alat dan bahan yang menurut kalian cocok
dengan membuat garis panah dari alat ke bahan atau dari
bahan ke alat. Silahkan simpulkan sendiri dan itu pasti benar
2 . Adakah alat laboratorium di rumah kalian? Jika ada Di-

pakai untuk apa ? Sudah benarkah cara memakainya?
B
PERALATAN, LABORATORIUM, GELAS , FUNGSI, VOLUME, DISTILA-
SI, EKSTRAKSI, FILTRASI, KALIBRASI
106 BAB 4. TEKNIK DASAR & PERALATAN LABORATORIUM

AKTIVITAS
C BELAJAR
STUDI PUSTAKA
Kalian diharapkan sudah terbiasa untuk belajar mandiri

dengan mencari sumber informasi yang tepat, lengkap dan
akurat. Untuk itu perlu diingat bahwa pencarian informasi pada
dunia maya saat ini hampir tidak terbatas kemudahannya.
Namun semua itu tidak akan pernah lari atau terlepas dari kata
“sosial” atau lebih keren disebut “sosial media”, dan satu lagi
kata “internet”. Tidak ada salahnya mengakses informasi dari dua
sumber tersebut asalkan kalian mampu memproses informasi
tersebut secara benar, tepat dan baik. Informasi penting
yang dapat kalian pahami selama belajar mandiri antara lain:
a. Pengertian laboratorium secara umum dan laboratorium kimia
b. Keselamatan dan kesehatan Kerja di Laboratorium
c. Peralatan gelas laboratorium
d. Manfaat Laboratorium Jasa Pengujian
e. Pengujian Peralatan Penunjang Pekerjaan dilaboratorium
dan informasi lainnya yang kalian anggap penting.
Harus diulang lagi untuk kesekian kalinya berkunjung

ke industry sebagai proses pembelajaran. Artinya harus

yakin bahwa metode ini untuk kalian adalah salah satu
yang terbaik atau yang baik dilihat dari dari semua aspek
kebutuhan proses belajar. Tiga hal yang harus menjadi
pertimbangan ketika kunjungan industri akan dilakukan adalah:
a. relevansi atau kesesuaian materi yang akan dipelajari dengan
kompetensi atau materi yang ada di industri. Pada bab IV ini,
tentang teknik dasar laboratorium pengujian, dan peralatan
laboratorium. Pilihan yang paling baik adalah pada industry
Pengolahan atau Manufaktur Hasil Pertanian yang memiliki
fasilitas Laboratorium untuk Pengujian. Pilihan berikutnya
adalah Laboratorium Pengujian yang melakukan layanan
jasa pengujian untuk masyarakat atau untuk industri.
b. Relevansi atau keseuaian dengan upaya untuk kesempurnaan
pencapaian belajar terkait dengan teknologi atau praktik-
praktik baik yang ada diindustri, yang mungkin saja itu belum
ada di sekolah.
c. Keefektifan dan efisiensi dalam penggunaan sumberdaya,
terutama biaya dan waktu pelaksanaan pembelajaran. Fak-
tor biaya ini selalu menjadi penting karena sampai saat ini di-
mungkinkan partisipasi dari semua pihak selain pemerintah.
Jika sudah diputuskan kesepakatan untuk berkunjung ke industri,

maka poin a dan b itu yang kalian siapkan untuk mencapai tujuan
pembelajaran. Mekanisme yang pernah atau yang dilakukan ketika
pembelajaran pada Bab-bab sebelumnya atau bab selanjutnya
harus tetap mejadi rambu-rambu ketika berkunjung ke industri.
Waktu kunjungan diupayakan setelah ada pembelajaran di
sekolah terutama praktik di laboratorium sekolah. Acara kegiatan
pembelajaran di industri kali ini diupayakan kalian mendapat
kesempatan untuk praktik mengikuti aktivitas kerja laboratorium
yang ada diindustri. Kegiatan praktik yang dimungkinkan untuk

dilaksanakan di industri atau di laboratorium
industri bisa mencakup dan tidak terbatas pada:
a. Menggunakan peralatan gelas Laboratorium dan peralatan

bukan gelas di laboratorium, kegiatan belajar ini dibahas
secara lebih detail pada bagian IV Bab ini, yaitu ketika
melaksanakan pembelajaran praktik di laboratorium sekolah.
b. Mengoperasikan atau menggunakan peralatan bukan gelas
di laboratorium , materi ini juga di bahas di bagian bab ini.
c. menggunakan dan menangani bahan kimia di laboratorium
sesuai standard dan prosedur yang ada di laboratorium
industri. Materi detail dibahas dalam buku 2 Mata Pelajaran
Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian Bab V,
Menggunakan Bahan dan Pereaksi Kimia.
d. Melakukan proses kerja aseptik dilaboratorium uji mikrobiologi,
yang materi teori dan pembelajaran di sekolah dibahas pada
buku 2 bab VI;
e. Mengoperasikan peralatan proses-proses termal dan kimia
pada bahan yang sudah atau akan kalian pelajari Bab V. buku
ini dan
f. Mengoperasikan peralatan mesin untuk proses fisik dan
mekanis pada bahan sebagaiman yang akan atau seduh
kalian pelajari di Bab I buku 2.
Berbagai kemungkian pembelajaran di atas dapat

dilaksanakan ketika di industri. Untuk itu kunjungan dan praktik
di industri dapat dipola per kelompok yang beranggotakan
3 sampai 5 orang, merupakan kegiatan rutin setelah ada
kesepakatan kerjasama antara sekolah dengan pihak industri.

PRAKTIK DI SEKOLAH
Praktik di sekolah adalah pembelajaran di
sekolah dalam bentuk kegiatan pembelajaran
lajaran praktik yang dilaksanakan di laboratorium, di bangsal
praktik, unit-unit produksi atau Teaching factory. Mengenal
dan menggunakan peralatan laboratorium dapat dilaksanakan
diantaranya di Laboratorium Dasar-Dasar Pengujian, Laboratorium
Kimia Dasar, Laboratorium Kimia Terapan, Laboratorium Pengujian
Kimia dan Instremnetasi. Strategi pembelajaran yang dapat kalian
pilih diantaranya adalah Belajar Praktik Secara Berkelompok dan
atau Belajar Praktik Secera Individu. Materi Praktik dalam Bab IV,
ini diantaranya dan tidak terbatas:
a. Memakai ALat Pelindung Diri (APD) dan Peralatan K3
Laboratorium
b. Menggunakan Peralatan Penunjang Pekerjaan di Laboratorium.
c. Menggunakan Alat Gelas sebagai Alat Ukur Volume

d. Menggunakan dan mengkalibrasi Neraca Analitik (Analytical
Balance) dengan batu Timbang Standard
e. Mengkalibrasi Alat Ukur Volume dengan Neraca Analitik
f. Menggunakan Oven (Oven), Penangas Air (Waterbath), dan
Oven Pengabuan atau Tanur (Furnace)
g. Menggunakan Pemanas Listrik dan Pengaduk (Hote plate and
Stirrer), Vibtaor/Shaker
h. Menggunakan Apparatus Proses Distilasi (Distilling Apparatus)
i. Menggunakan Apparatus Penguapan (evaporating apparatus)
j. Mengkalibrasi Oven dengan Termokopel atau Termometer
terkalibrasi
k. Menggunakan Unit Penyaringan (Filtering apparatus)
l. Menggunakan Unit Ekstraksi Soxhlet (Soxhlet Apparatus)
m. Menggunakan Unit Pemanasan Refluksi (Reflux apparatus)
n. Menggunakan Unit Destruksi Kjeldahl
o. Menggunakan Distilasi Kjeldahl

p. Menggunakan Oven, Tanur dan Pemanas
Materi tesebut di atas dikemas dalam acara praktik diantaranya :
Tabel 5. Acara Praktik 1. Mengenal dan Menggunakan Perabot, penyimpanan dan
Peralat dan penunjang Laboratorium
Mengenal dan menggunakan Perabot

Acara Praktik 1 Penyimpanan dan Peralatan penunjang di
Laboratorium
Tujuan Kalian mengenali dan pahan serta dapat

menggunakan lemari penyimpanan bahan kimia,
Pembelajaran dan peralatan penunjang kerja di Laboratorium
sesuai Prosedur
Lokasi Laboratorium Pengujian Kimia
Dokumen Praktik
1. Instruksi Kerja (IK) Menggunakan kereta dorong Labs.
2. IK. Penyimpanan Bahan kimia Berbahaya
3. IK. Penyimpanan Bahan Kimia Mudah Terbakar
4. IK. Penyimpanan Bahan Kimia Bersifat Asam
5. IK. Penyimpanan Bahan Kimia Alkali /basa
6. IK. Menggunakan Rak Jinjing Laboratorium
7. IK. Peralatan Pengambil, pemindah bahan kimia
8. IK. Peralatan Penyangga , Penjepit Peralatan Gelas
9. IK. Alat Pelindung Diri sesuai Persyaratan Protokol Kesehatan
dan Kerja di Laboratorium
10.IK. Lembar Data Keselamatan Bahan
Perabot Laboratorium
1. Lemari Penyimpanan Bahan Mudah Terbakar
2. Lemari Penyimpanan Bahan Berbahaya
3. Lemari Penyimpanan Bahan Bersifat Asam
4. Lemari Penyimpanan Bahan Bersifat Akali
5. Lemari Penyimpanan Bahan Oksidator
6. Kereta Dorong dan Rak Jinjing Peralatan / Bahan kimia
Alat Penunjang
1. sendok dan spatula stainlesssteel,
2. statif (base and support rod)
2. klem buret (burret clamp)
3. klem universal (universal clamp)

5. penjepit tabung reaksi (test tube holder)
6. rak tabung reaksi (testube Rack)
7. batang pengaduk gelas (glass stirrer)
8. pencuci (washing bottle)
9. pengisi pipet (pipette filler)
10. corong gelas (glass funnel)
11. gelas piala (Beaker glass)
12. gelas arloji (Watch glass)
13. botol timbang (weighing bottle)
14. cawan Pengabuan (crucible)
15. cawan penguwapan (evaporating dish)
16. penyanggah cicin (ring holder)
17. penyanggah segitiga (trianggle holder)
18. kasa abses
19. sarung Tangan Tahan panas
20. sarung tangan karet
21. sikat buret (burrette brush)
22. sikat Labu didih
23. sikat untuk gelas ukur dan
1. air suling (aquades)

2. Larutan Desinfektan etanol 70 %
Bahan Penunjang 3. Deterjen/Sabun cuci tangan
4. kertas tisssu
5. Masker sekali pakai
Prosedur Kerja:
1.Menyiapkan diri untuk belajar atau bekerja atau berkegiatan
di Laboratorium (Sehat, Memakai Alat Pelindung Diri APD
dan Berdoa);
2.Menyiapkan dokumen IK sesuai kebutuhan;
3.Mengenali spesifikasi teknis berbagai perabot untuk
penyimpanan bahan kimia (tulis dalam format);
4.Mengenali cara penggunaannya perabot penyimpanan bahan
kimia;
5.Mengenali dokumen IK Peralatan penunjang Kerja di
Laboratorium;
6.Mengenali aspek aspek K3LH dari alat;
7.Menggunakan masing-masing lemari penyimpanan dan
peralatan penunjang lainnya sesuai IK yang disiapkan

8.Membersihkan, merawat dan menyimpan peralatan bekas
pakai dan
9.Mengendalikan lingkungan kerja tetap bersih, rapih dan aman
serta nyaman untuk kegiatan belajar (bersihkan, rapihkan,
kemas, tata dan simpan sesuai tempatnya, catat dan laporkan
kejadian yang tidak sesuai prosedur atau cara kerja atau kriteria
yang ada)
Tabel 6. Acara Praktik 2. Mengenal dan menggunakan Alat Gelas sebagai
Alat ukur Volume
Mengenal dan menggunakan Alat Gelas
Acara Praktik 2
sebagai Alat ukur Volume
Tujuan Kalian mampu mengenali, menggunakan
Pembelajaran dan merawat peralatan gelas sebagai alat
ukur volume sesuai prosedur
Dokumen 1. IK. Menggunakan alat gelas sebagai Alat ukur
Praktik volume
2. IK. Menggunakan Bahan Kimia di Lab
3. IK. Lembar Data Keselamatan Bahan
4. Format Indentifikasi Alat gelas
5. Format Peggunaan Alat Gelas
Alat Utama
1. Gelas Ukur (Cylindrical Flask) berbagai kapasitas (50 mL,
100 ML, 250 mL, 500 mL, 1000 mL dan 2000 mL
2. Labu Ukur (Volumetric flask) berbagai kapasitas (25 mL,
50 mL, 100 mL, 200 mL, 250 mL, 500 mL, 1000 mL dan
2000 mL)
3. Pipet Volumetri (Volumetric pipette) ( 1mL, 2 mL, 5 mL,
10 mL, 25 mL dan 50 mL)
4. Pipet Ukur (Mohr pipette) ( 1 mL. 2 mL, 5 mL, 10 mL,
25 mL dan 50 mL)
5. Buret (Burrett) Basa Asam Manual ( 10 mL, 25 mL)
6. Buret (Burrett) Basa basa/alkali Manual ( 10 mL, 25 mL)
7. Pipet Mikro (micro pipette) digital

1. Statif (base and support rod)
2. klem buret (burret clamp)
Alat 3. botol pencuci (washing bottle)
Penunjang 4. pengisi pipet (pipette filler)
6. Gelas piala (Beaker glass)
1. air suling (aquades)

2. larutan berwarna biru (larutan CuSO4)
Bahan 0,1 M
Penunjang 3. Karton/kertas putih ukuran 5 x 10 cm
4. Karton warna gelap / hitam uk. 5 x 10
cm
Prosedur Kerja:
1. Menyiapkan diri untuk belajar atau bekerja atau berkegiatan
di Laboratorium (sehat, memakai APD dan berdoa);
2. menyiapkan dokumen
3. Kenali spesifikasi teknis (tulis dalam format)
4. Kenali cara kerja alat
5. Kenali aspek K3LH dari alat
6. Gunakan alat sesuai Instruksi Kerja yang disiapkan
7. Membersihkan, merawat dan menyimpan peralatan bekas
pakai sesuai prosedur
8. Kendalikan lingkungan kerja tetap bersih, rapih dan aman
serta nyaman untuk kegiatan belajar/kerja (bersihkan, ra
pihkan, kemas, tata dan simpan sesuai tempatnya, catat dan
laporkan kejadian yang tidak sesuai prosedur atau cara kerja
atau kriteria yang ada)
Contoh-contoh dokumen Laboratorium:

Tabel7. Instruksi Kerja Pencucian Peralatan Laboratorium
Laboratorium Dasar-Dasar Nomor: IK/LDPK-001-0
Pengujian Kimia Terbitan :01-02-2021
Bahan
Penunjang INSTRUKSI KERJA
Revisi/Tanggal : -
PENCUCIAN PERALATAN
GELAS LABORATORIUM Halaman : 1 dari 3
Instruksi kerja ini sebagai pedoman dalam

melaksanakan pencucian peralatan gelas sehingga
1. Tujuan : peralatan tersebut bersih, bebas dari kotoran dan
dapat digunakan sebagaimana fungsinya
2. Ruang Lingkup :
Instruksi kerja ini meliputi pekerjaan membuat larutan
pencuci, melakukan pencucian berbagai jenis macam alat
gelas, pengeringan dan penyimpanan peralatan laboratorium.
3. Acuan
3.1 Pedoman Mutu Laboratorium
3.2 Manual Operasional Pencucian peralatan gelas
3.3 Manual Operasional Penanganan limbah cair Laboratorium
4. Prosedur
4.1 Mencuci Alat gelas Baru (Beaker gelas)
Rendam alat gelas dalam air kran, kemudian bilas menggunakan
air sabun, kemudian dibilas dengan larutan HCl 0,2 %, kemudi-
an dibilas dengan akuades sebanyak 3 kali. Keringkan dengan
air drying atau dioven pada suhu 105 oC selama 1 jam. Ingat
alat gelas untuk alat ukur tidak boleh dipanaskan karena akan
merusak kalibrasinya. Peralatan lab yang dapat dikeringkan
dengan pemanasan adalah botol timbang, gelas arloji, cawan
petri, tabung reaksi, corong gelas, corong Buchner, corong pe-
misah, cawan pengabuan, cawan penguapan, Erlenmeyer, labu
didih, pendingin, soxhlet.
4.2 Memcuci Alat gelas bekas pakai wadah bahan kimia basa kuat
missal NaOH 0,1 M atau bekas wadah asam kuat HCl 2M .
Pertama rendam alat atau bilsa alat dengan air kran beberapa
kali, gunakan air sabun yang hangat dan gunakan sikat untuk
membersihkan bagian dalam alat yang melengkung, air bilasan
dapat langsung dibuang ke

wastafel. Bilas dengan air hingga hilang sabunnya dan
terakhir bilsa dengan akuades sebanyak 3 kali.
4.3 Mencuci Alat gelas Bekas dipakai wadah bahan kimia

orgnaik yang tidak larut dalam air (misalnya minyak atau
lemak), hilangkan residu lemak/minyak bahan dengan
merendam dengan pelarut seperti aseton atau etanol
kemudian hasil bilasannya dimasukkan dalam wadah
limbah bahan organic. Uapkan pelarut sisa dalam alat,
kemudian cuci Air sabun, bilas dengan air kran dan
terakhir bilas dengan akuades.
4.4 Mencuci Alat gelas wadah bahan kimia /larutan kimia asam
lemah/ basa lemah/ garam asam/ garam basa/ yang larut
dalam air. Remdam atau bilas alat dengan air kran hangat
bersabun beberapa kali hingga bersih, kemudian bilas dengan
akuadas 3-4 kali.
Catatan:
Alat gelas yang dicuci sudah bersih adalah ketika dibilas dengan
akuades maka akuades akan mengalir cepat pada didinding alat dan
tidak ada yang menempel. Dengan demikian alat gelas akan segera
kering meskipun didiamkan pada suhu kamar.
4.5 Mengeringkan dan Menyimpan Peralatan Gelas Bersih

Mengeringkan alat gelas hasil pencucian tidak diperbolehkan
menggunakan kain lap, kertas tisu atau menggunakan bahan
pengering lap lainnya karena akan menyebabkan alat kembali
terkontaminasi oleh partikel yang berasal dari bahan-bahan lap
tersebut
Pipet volumetric, pipet Mohr setelah dicuci tidak boleh dikeringkan
dengan pemanasan air dryer atau di oven karena akan merusak
kalibrasinya. Alat-alat tersebut cukup dikeringkan di suhu ruang
tidak perlu dikeringkan jika akan segera digunakan, cukup
dibilas beberapa kali dengan larutan yang akan dipakai.
Buret hasil pencucian tidak harus dikeringkan, cukup dibilas 2

– 3 kali dengan larutan yang akan digunakan, tujuannya untuk
menghilangkan air yang menempel pada

dinding dalam alat. Hal ini bertujuan agar larutan yang
dimasukkan dalam buret tidak akan mengalami pengenceran
oleh adanya sisa air dalam buret bekas pencucian.
Gelas Ukur, Labu ukur dikeringkan pada suhu ruangan, dan
dilakukan pembilasan dengan akuades sebelum digunakan.
Tabel 8. Instruksi Kerja Menggunakan Alat ukur Volume
Laboratorium Dasar-Dasar Nomor: IK/LDPK-002-0

Pengujian Kimia Terbitan :01-02-2021
Logo
INSTRUKSI KERJA Revisi/Tanggal : -
Organisasi
PENGGUNAAN ALAT UKUR Halaman : 1 dari 6
VOLUME
1. Tujuan
Instruksi kerja ini sebagai pedoman dalam pekerjaan
menggunakan alat ukur volume di laboratorium, sehingga
diperoleh pengukuran yang presisi dan akurasi sesuai
dengan kebutuhan kerja dan prosedur
Ruang lingkup :
Instruksi kerja ini meliputi pekerjaan menggunakan gelas
ukur, labu ukur, pipet Mohr , Pipet Volumetrik dan Buret.
3. Acuan
3.1 Pedoman Mutu Laboratorium
3.2 Manual Operasional Pencucian peralatan gelas
3.3 Manual Operasional Penanganan limbah cair Laboratorium
4. Prosedur
4.1 Menggunakan Pipet Volumetrik dan Pipet Mohr. Kedua jenis
alat ukur ini mempunyai fungsi sebagai alat ukur volume
cairan dengan ketelitian tinggi.
4.1.1 Mengisi Pipet Volumetrik dan Pipet Mohr
Dilarang mengisi pipet Volumetrik dan Pilet Mohr dengan
menggunakan mulut atau dihisap dengan mulut.
Pipet Volumetrik diisi dengan menggunakan pengisi pipet
(pipette filler) berupa Bulb yang manual atau yang otomatis.

Pipet Volumetrik hanya memiliki satu skala volume atau satu
volume tertentu, sehingga diisi harus sampai penuh (tanda
miniskusnya.
Pipet Mohr dapat digunakan untuk memindahkan atau mengkur
volume cairan pada berbagai volume dari volume terkecil (satu
skala volume terkecil) sampai maksimal (sesuai kapasitasnya).
Untuk itu dimungkinkan diisi dengan dua cara, yaitu dengan
teknik pencelupan dan teknis pengisian dengan pengisi pipet.
- Teknik pencelupan mempunyai keterbatasan, karena

volume cairan yang masuk dalam pipet Mohr maksimum
setinggi permukaan cair dalam wadah yang akan
dipindahkan. Untuk mencapai volume tertentu, harus
diulangi beberapakali pencelupan atau pengisian. Caranya
Pegang pipet antara jempol dan jari tengah dan jari manis,
masukkan unjung pipet ke dalam wadah cairan dalam
keadaan pangkal pipet terbuka sampai batas maksimum
pencelupan, usahakan 1-5 cm di atas dasar larutan, untuk
menghindari benturan ujung pipet dengan dasar wadah
cairan. Kemudian tutup pangkal pipet dengan jari telunjuk
dan angkat. Baca volumenya dan keluarkan isi pipet
secara bertahap dengan cara membuka pangkal pipet
yang ditutup telunjuk secara perlahan sehingga volume
cair keluar bertahap dan dihentikan (tutup) ketika sudah
mencapai volume yang diinginkan.
4.1.2 Menentukan volume cairan terukur dalam pipet Volumetrik

dan Pipet Mohr (menentukan garis miniskus)
Posisi miniskus yang benar adalah pada posisi sejajar
dengan garis datar pandangan mata. Untuk membantu
mempermudah pengamatan garis cekung, tempatkan
kertas hitam untuk cairan bening atau kertas putih untuk
cairan berwarna di sisi belakang buret di bawah garis
miniskus. Tujuannya agar garis miniskus tampak lebih
jelas (berwarna hitam).

Gambar 14. Teknik Pembacaan Miniskus pada alat ukur volume
Sumber gambar : http://www.titrations.info/pipette-burette
Pembacaan salah jika posisi mata tidak sejajar dengan garis

miniskus. Hasilnya valume yang dibaca lebih besar atau lebih
kecil dari yang seharunya. Kesalahan dalam pembacaan skala
ukur adalah kesalahan palaraks artinya pekerjaan harus diulang,
karena tidak sesuai dengan yang direncanakan atau sesuai
prosedur.
4.1.3 Menetukan ketelitian pengukuran

Ketelitian pengukuran suatu pipet volumetric ditentukan oleh
pabrik / standar pabrik dan dapat dilakukan kalibrasi. Ketelitian
standar pabrik, dinyatakan dalam label tertulis “+ 0,01 mL”
artinya bahwa alat ini memilki kesalahan atau penyimpangan
hasil pengukuran setiap kali pengukuran sabesar + 0,01 mL.
Kalibrasi internal dilakukan dengan menggunakan neraca
analitik terkalibrasi. Ketelitian pengukuran ditentukan sebesar
skala ukur terkecil dari pipet Mohr.

Dan kesalahan alat ukur sebesar setengah nilai skala
ukur terkecilnya. Misal pipet Mohr dalam 1 mL volume
terbagi dalam 20 skala, maka ketelitian alat ukur adalah
1mL/20 skala/ mL = 1/20 atau 0,05 mL. Kesalahan
alat ukur secara teoritis adalah setengah dari skala
terkecilnya yaitu 0,025 mL.
4.2 Menggunakan Labu Ukur
4.2.1 Mengisi labu Ukur
Gambar 15. Sketsa Teknik Penuangan Cairan

Prinsip pengisian labu ukur adalah
memindahkan atau memasukkan cairan dalam
ke wadah melalui lubang yang relative kecil.
Memindahkan cairan atau larutan dari wadah
Beaker gelas ke dalam labu ukur agar efektif
dan efisien yaitu menggunakan bantuan
gelas pengaduk dan corong gelas. Teknik
ini memungkinkan cairan dari beaker gelas
mengalir melalui batang pengaduk gelas,
masuk ke penampung corong gelas kemudian
mengalir melalui dinding labu ukur sehingga
cairan masuk dalam labu ukur menyebar,
tidak pada satu titik sehingga mencegah terjadinya

akumulasi panas pada satu titik yang dapat menyebabkan
labu ukur pecah dan mempercepat proses homogenisasi
campuran atau larutan. Hentikan pengisian labu ukur
sampai batas pangkal leher atau ujung badan labu.
Hal ini penting untuk memberi ruang bagi cairan untuk
bersirkulasi dalam labu ketika dilakukan homogenisasi.
4.2.2 Menghomogenkan larutan dalam labu ukur
Dilakukan dengan menggunakan pegadukan mesin shaker
atau secara manual. Secara manual, pegang (genggam)
mulut dan tutup labu secara rapat/ketat, sandarkan labu
ukur pada lengan bagian dalam, jika labu ukurannya besar
(500–1000 mL) pegang/sanggah badan labu ukur dengan
satu tangan lagi. Selanjutnya lakukan gerakan membuka
dan menutup lengan tangan ke arah depan berulang-
ulang sampai larutan homogen. Letakkan labu pada bidang
kerja yang datar, tambahkan pelarut untuk mencapai tanda

miniskus. Pembacaan miniskus sama prinsipnya dengan
pipet.
4.3 Menggunakan gelas Ukur
4.3.1 Mengukur volume cairan dengan gelas ukur
Pengisian gelas ukur dapat dilakukan dengan langsung
menuangkan cairan dari beaker gelas atau dapat dibantu
dengan menggunakan corong gelas dan gelas pengaduk,
terutama untuk gelas ukur berkapasitas kecil, yaitu kurang dari
100 mL. Pembacaan skala ukur (minsikus) prinsipnya sama
dengan pembacaan skala ukur pada pipet atau labu ukur.
4.3.2 Menentukan ketelitian dan kesalahan pengukuran

Gelas ukur termasuk alat ukur yang memiliki ketelitian
rendah dibandingkan dengan labu ukur dan pipet ukur. Oleh
karenanya gelas ukur, tidak digunakan untuk membuat larutan
atau mengukur larutan standar atau yang distandarisasi pada
pekerjaan analisis kuantitatif. Ketelitian ukur dan kesalahan
alat ukur pada Gelas Ukur ditetapkan seperti pada penetapan
ketelitian dan kesalahan alat ukur pipet Mohr.
4.4 Menggunakan Buret
4.4.1 Buret Manual
4.4.1.1 Buret manual yang umum digunakan dalam laboratorium
pengujian adalah yang memiliki ketelitian maksimum 0,1
mL. Buret dengan ketelitian lebih kecil lagi masuk dalam
katagori semi-mikro atau mikroburet. Sebelum digunakan,
buret manual dirangkai posisi tegak lurus menggunakan
statif dan klem buret atau universal klem. Bilas buret dengan
larutan yang akan digunakan/dimasukkan dalam buret 2 – 3
kali. Cara mengisi buret gunakan pipet Mohr, atau gunakan
corong gelas yang dengan menyelipkan lipatan kertas saring
diantara bibir mulut buret dengan batang corong gelas,
sehingga terdapat celah untuk keluarnya udara dari dalam
buret ketika cairan masuk buret melalui corong gelas. Selain
itu juga berfungsi memiringkan batang corong gelas sehingga
ujungnya menempel di dinding bagian dalam buret

dan cairan masuk mengalir melalui dinding buret. Tentukan
miniskus awal sebelum digunakan. Caranya seperti pada
pipet Mohr.
4.4.1.2 Mengeluarkan cairan dari dalam buret
Cairan dari dalam buret dikeluarkan dengan cara membuka
kran buret secara perlahan sehingga cairan dari buret keluar
tetes demi tetes, tidak boleh sampai mengalir. Kecepatan
tetesan tergantung perkiraan kebutuhan volume cairan dari
buret yang harus di keluarkan. Di awal proses frkeuensi
tetesan lebih sering dan dikurangi kecepatannya ketika
mendekati volume akhir. Untuk menghindari kelebihan cairan
dari buret, hentikan tetesan ketika tinggal 3-2 tetes terakhir.
Dan paskan titik akhir dengan tetes demi tetes. Pekerjaan
ini butuh keterampilan, jadi harus dilatih dan dibiasakan.
4.4.2 Buret Otomatis

4.4.2.1 Mengisi cairan dalam Buret
Buret otomatis adalah rangkaian yang terdiri dari buret dan
penampung larutan (reservoir) dengan kapasitasantara
1000 sampai 2000 mL. Tabung pipa pengisian yang
dihubungkan antara dasar reservoir dan ujung bagian atas
buret yang berskala awal (garis titik nol).Dengan diberikan
tekanan udara oleh pompa (bulb),caira dalam reservoir
naik melalui pipa dan masuk dalam buret selama tekanan
masih diberikan. Ketika buret telah berisi melebihi titik nol,
tekanan diudara dibuang dengan membuka katup pompa
dan cairan akan kembali dalam reservoir dan volume isi
buret berhenti tepat pada gairs skala nol.Miniskus titik awal
secara otomatis dicapai jika pengisian sampai penuh. Untuk
memudahkan pekerjaan dianjurkan selalu mengisi buret
sampai penuh sehingga titik miniskus awal (titik nol) cepat
diperolah dan pekerjaan penggunaan buret selanjutnya
dapat segera dimulai.
4.4.2.2 Mengeluarkan cairan dari dalam buret
Cairan dari dalam buret otomatis dikeluarkan secara
manusal dengan cara yang sama dengan buret manual.

Mengenal dan menggunakan Apparatus
Acara Praktik 3 Proses Distilasi (Distilling Apparatus)
Tujuan Merangkai /menginstal, Mengoperasikan
Pembelajaran dan merawat Aparatus Distilasi (Distilling
Apparatus)
Dokumen 1. IK : Menggunakan alat gelas sebagi
Praktik 2. IK : Menggunakan Bahan Kimia di Lab
3. IK : Mengoperasikan Aparatus Distilasi
4. IK : Bekarja di Laboratorium sesuai K3LH
5. Format data /Hasil Praktik
Alat Utama
1. Labu didih dasar bulat (boiling Flasck):
Labu distiliasi leher tunggal dasar bulat (Single
neck-rounded bottom distilling flask)
Labu didih leger ganda dasar bulat (double neck-
rounded distilling flask)
Labu distilasi leher tiga (three neck-rounded bottom
distillingflask)
3. Kondensor (condenser) tipe:
Leibig (kondensor tabung datas)
Aliihn (kondensor tabung labu /bulb)
Graham (Kondensor tabung spiral)
4. Koneksi (connector glass) sudut 105
6. klem universal (universal clamp)
7. Pemanas Listrik (electrical Heater) :
Pemanas piringan (Hot plate) atau pemanas berjaket
(jacket heater)
8. Labu distliat :
Erlenmeyer atau
Flourentin flask
Alat 2. klem buret (burret clamp)
Penunjang 3. botol pencuci (washing bottle)

7. termometer skala suhu 0 – 110 oC
Bahan 1. air suling (aquades) sebagai pelarut
Penunjang 2. bahan contoh untuk didistilasi (misalnya biji pala,
bunga cengkeh, batang sereh dan lainnya
3. larutan desinfektan / handsanitizer
4. Sumbat karet (stopcock) untuk menutup sambungan
pada Labu didih dan memasang thermometer
1.Kenali nama, bentuk, sifat, (catat)

2.Kenali spesifikasi teknis (tulis dalam format)
3.Kenali cara kerja alat
4.Kenali aspek K3LH dari alat
5.Gunakan alat sesuai Instruksi Kerja yang disiapkan:
Rangkai unit distilasi seperti contoh pada lembar
informasi
Setelah sistem pendinginan dipasang, fungsikan
untuk memastikan tidak ada kebocoran pada
sambungan kran selang, selang ke inlet dan outlet
pendingin.
Gerus dengan mortal-pastel porselen, bahan (biji
pala/ bunga cengkeh/ batang sereh) hingga kecil-
kecil, timbang dengan nraca kasar 10-20 gram.
Masukkan dalam labu didih.
Tambahkan pelarut (akuades) sampai ¾ volume
labu didih.
Hubungkan labu didih dengan pendingin, pasang
thermometer dan pastikan Erlenmeyer penampung
distilat pada posisi yang pas untuk menampung
tetesan destilat berupa campuran pelarut dan zat
yang menguap dari bahan contoh.
Fungsikan / switch on pemanas, dan pantau
proses pemanasan cairan dalam labu didih hingga
mendidih, menguap dan tekondensasi oleh
pendingin menghasilkan distilat yang ditampung
dalam Erlenmeyer.

6. Catat data proses dan hasil dalam format yang
disiapkan /dibuat secara mandiri
Tabel 10. Mengenal dan menggunakan Apparatus Penguapan

(evaporating apparatus)
Acara Praktik 4 Penguapan (evaporating apparatus)
Tujuan Mengidentifikasi spesifikasi teknis dan
Pembelajaran mengunakan alat gelas sebagai alat ukur
Dokumen 1. IK Menggunakan alat gelas sebagi
Praktik 2. IK Menggunakan Bahan Kimia di Lab
3. IK Mengoperasikan Aparatus Evaporasi (Rotating
Evaporator)
4. Lembar data keselamatan bahan (LDKB) /
(Material safety data sheet /MSDs) dari bahan”
sampel uji dan bahan kimia yang digunakan
5. IK Menggunakan Pemadam Kebakaran
Alat utama :
1. Evaporator Rotari (Rotary evaporator)
2. Oven pengering udara (force drying oven)
3. Neraca analitik (analytical balance)
Alat 1. botol timbang (weighing bottle)
Penunjang 2. sendok spatula (spatula forcep)
3. botol pencuci (washing bottle)
4. botol (pipette filler)
7. Lata pemadam kebakaran
Bahan 1.air suling (aquades)
Penunjang 2. Bahan sampel untuk dilarutkan
3. Bahan sampel untuk diemulsikan
4. bahan sampe untuk disuspensikan
Prosedur kerja :
1. Pahami manual penggunaan alat evaporasi (manual
operating) dari pabrik atau yang ada

2. Pahami IK Melarutkan bahan dalam akuades
3. Pahami IK Mengemulsikan bahan dalam akuades
4. Pahami IK mensuspensikan bahan pada dalam akuades
5. Pahami aspek MSDs setiap bahan yang dijadikan bahan
praktik
6. Memahami prinsip kerja di lab. Sesuai K3LH dari alat
7. Gunakan alat sesuai Instruksi Kerja yang disiapkan
8. Catat data percobaan/praktik dalam format yang sudah
disiapkan
9. Kendalikan lingkungan kerja agar tetap bersih, rapi, aman
dan nyaman, bersihkan alat bekas pakaikeringkatan atau
simpan dan tangani limbah sesuai prosedur
Tabel 11. Mengenal dan menggunakan Apparatus Penyaringan
(Filtering apparatus)

Acara Praktik 5
Penyaringan (Filtering apparatus)
Tujuan Merangkai, menggunakan dan merawat
Pembelajaran Peralatan penyaringan zat (Filtering apparatus)
3. IK : Mengoperasikan Aparatus Penyaringan
(Filtering apparatus)
4. IK : Lembar data keselamat bahan (LDKB)
/(Material safety data sheet /MSDs) dari
bahan-bahan sampe uji dan bahan kimia
yang digunakan
5. IK : Menggunakan Pemadam Kebakaran
Alat utama :
-Labu penyaringan (filtering flask)
-Oven pengering udara (force drying oven)
-Neraca analitik (analytical balance)
-Corong gelas
-Corong Buchner
-Pompa vakum
-Beaker gelas
Bahan 1. botol timbang (weighing bottle)
Penunjang 2. sendok spatula (spatula forcep)

4. botol (pipette filler)
5. Ring Holder
6. double clamp
7. Statif
Bahan 1. air suling (aquades)
Penunjang 2. Bahan sampel untuk dilarutkan menjadi
larutan lewat jenuh (padatan kristakl)
3. Bahan sampel untuk diemulsikan dalam air
4. bahan sampe untuk disuspensikan dalam air
5. Kertas saring Porositas hakus, sedang dan
kasar
Prosedur kerja :
1. Pahami IK merangkai alat penyaring biasa (tekanan
hidrostatik)
2. Pahami IK Merangkai alat Penyaringan Vakum
3. Pahami IK Melarutkan bahan dalam akuades menjadi
larutan lewat jenuh (krital halus)
4. Pahami IK Mengemulsikan bahan dalam akuades
5. Pahami IK mensuspensikan bahan pada dalam akuades
6. Pahami aspek MSDs setiap bahan yang dijadikan bahan
praktik
7. Memahami prinsip kerja di lab. Sesuai K3LH dari al at
8. Merangkai sistem penyaring hidrostatik dan sistem pen-
yaringan vakum sesuai prosedur
Tabel 12. Menggunakan dan merawat Apparatus Proses Ekstraksi Zat
(Extracting apparatus) /Soxhlet apparatus)
Menggunakan dan merawat Apparatus

Acara Praktik 6 Proses Ekstraksi Zat (Extracting apparatus) /
Soxhlet apparatus)
Tujuan Merangkai /menginstal, Mengoperasikan
dan merawat Aparatus ekstraksi (Extractng
Pembelajaran
Apparatus)/Soxhlet apparatus)
1. IK : Menggunakan alat gelas sebagi
Dokumen 2. IK : Menggunakan Bahan Kimia di Lab
Praktik 3. IK : Mengoperasikan Aparatus ekstraksi

Alat utama :
Aparatus Esktrasi soxhlet tungga (Single soxhlet
extractor) atau
Aparatus Esktrasi soxhlet Rangkaian /seri (series
soxhlet extractor)
2. neraca analitik (analytical balance)
3. Pwemanas Listrik (hot plate or jacket heater)
Alat 1. Statif (base and support rod)
Penunjang 2. klem buret (burret clamp)
Penunjang 2.larutan berwarna biru (larutan CuSO4) 0,1 M
3.Karton/kerta putih ukuran 5 x 10 cm
4.Karton warna gelap / hitam uk. 5 x 10 cm
Prosedur kerja :
5.Gunakan alat sesuai Instruksi Kerja yang disiapkan
disiapkan/dibuayt secara mandiri
Tabel 13. Menggunakan dan merawat Apparatus Pendidihan Bahan

(Refluxing apparatus)
Menggunakan dan merawat Apparatus
Acara Praktik 7 Pendidihan Bahan (Refluxing apparatus)
Tujuan Merangkai /menginstal, Mengoperasikan dan
Pembelajaran merawat Aparatus Relfluks
Lokasi : Laboratorium Pengujian Kimia

3. IK : Mengoperasikan Aparatus Refluksi
Alat utama :
Aparatus Esktrasi soxhlet tungga (Single soxhlet
extractor) atau
Aparatus Esktrasi soxhlet Rangkaian /seri (series
soxhlet extractor)
2. neraca analitik (analytical balance)
3. Pwemanas Listrik (hot plate or jacket heater)
Alat 1. Statif (base and support rod)
Penunjang 2. klem buret (burret clamp)
Penunjang 2.larutan berwarna biru (larutan CuSO4) 0,1 M
3.Karton/kerta putih ukuran 5 x 10 cm
4.Karton warna gelap / hitam uk. 5 x 10 cm
Prosedur kerja :
5.Gunakan alat sesuai Instruksi Kerja yang disiapkan
disiapkan/dibuayt secara mandiri
Laporan Praktikunm dibuat setiap kalian selesai praktik berisi

data hasil peaktik, maslah dan solusi serta kesimpulan.

a. Menyusun materi presentasi secara individu

berdasarkan hasil praktik dan laporan praktik
b. Menyajikan presentasi
c. Diskusi hasil presentasi dari masing-masing anggota
kelompok dan masing-masing kelompok.
PERALATAN GELAS DI LABORATORIUM
Gelas Kimia (beiaker glass)

Digunakan untuk mengukur
volume larutan yang tidak
memerlukan tingkat ketelitian yang
tinggi, menampung zat kimia,
Memanaskan cairan dan Media
pemanasan cairan. Terbuat dari
Gambar 16.Gelas Kimia (beiaker glass) bahan gelas tahan panas, berksla
Labu Erlenmayer (Conical Flask)
Digunakan pada proses mencampur

atau mereaksi zat, wadah untuk
memanaskan cairan, penampung
filtrat, wadah reaksi analit dengan
larutan standar (titrasi)
Gambar 17. Labu Erlenmayer (Conical Flask)
Automatioc pippet filler bulb, pengisi

pipet dengan fungsi mengisap (S
suction), mengeluarkan cairan (E
Exhaust),dan mengeluarkan udara dari
Gambar 18. Automatioc pippet filler bulb,
bulb (A Aspirate)

Erlenmayer Buchner Labu penyaringan (Filtering)
Digunakan untuk menampung hasil
filtrasi vakum yang menggunakan
corong buchner. Terbuat dari gelas
yang tebal dapat menahan tekanan
vakum.
Dirangkai dengan corong Buchner
menggunakan cork yang sesuai,
Gambar19. Erlenmayer Buchner Labu
kemudian sambungkan ke popma
penyaringan (Filtering flask) vakum dengan selang
Gelas Ukur (Measuring cylindrical)
Fungsi :
Gambar 20. Gelas Ukur
(Measuring cylindrical )
Untuk mengukur volume larutan

atau zat cair tidak memerlukan
tingkat ketelitian yang tinggi dalam
jumlah tertentu. Tersedia dalam
ukuran 10 mL sampai dengan 2000
Pipet volume:
Digunakan untuk mengambil
cairan dalam jumlah tertentu
sesuai kapasita dengan teliti.
Digunakan dengan bulb
pipette filler manual atau
Gambar 21. Pipet volume:
otomatis
Pipet ukur/mohr:
Digunakan untuk mengambil
dan mengeluarkan caira
dalam beberapa volume
dengan teliti. Digunakan
Gambar 22. Pipet ukur/mohr
dengan bulb pipette filler
manual atau otomatis
Pipet tetes (dropping
pippete)
Digunakan untuk mengisap

dan menahan cairan dalam
pipet, mengeluarkan cairan
dengan menekan bulb secara
bertahap.
Gambar 23. Pipet tetes (dropping pippete)
Buret
Digunakan untuk
mengeluarkan larutan
standar dengan ketelitian
tinggi pada berbagai volume
Gambar 24. Buret tertentu, biasanya digunakan
https://images.app.goo.gl/NYNU42WCkspjzJKX7
Tabung raksi dan raknya

1. Sebagai tempat untuk
mereaksikan bahan kimia
2. Untuk uji mikrobiologi
sebagai tempat media
pertumbuhan mikroba
menggunbakan meida cair
Gambar 25. Tabung raksi
https://images.app.goo.gl/8wrMUKXdi17BSajNA atau media padat
Gelas arloji (watch glass) Botol timbang (weighing
botlle)
timbang (weigh-
Gamar 27. Botol
ing botlle)
Gambar 26. Gelas arloji (watch glass)

Untuk wadah penimbangan Digunakan untuk wadah
bahan padat tidak bahan padat atau cair saat
higroskopis, sebagai tutup penimbangan dengan neraca
beaker saat pemanasan analitik
Setelah kedua
Corong Pemisah (sparatory fraksi terpisah,
funnel) kran dibuka untuk
mengeluarkan
Digunakan Untuk memisahkan fraksi yang paling
campuran cairan yang tidak bawah dan
saling melarutkan dan memiliki seterusnya
Gambar 28. Corong Pemisah
perbedaan berat jenis. (sparatory funnel)

Gambar 30. Corong Buchner
Cawan Pengabuan Corong Buchner
Gambar29. Gambar
Cawan 30. Corong
pengabuan Buchner
Digunakan untuk proses

Berfungsi untuk pembakaran penyaringan dengan tekanan
dan pengabuan sampel bahan vakum. Kertas saring
diletakkan dalam corong
sesuai ukuran diamternya
Corong Gelas (glass Tang Krus
Funnel)
Digunakan
pada proses
penyaringan dan
pengisian cairan Gambar 32. Tang Krus
ke dalam Buret, Berfungsi untuk menjepit/
botol pereaksi, memengan berbagai macam
labu dan bejana cawan dan labu
lainnya
Gambar 31. Corong Gelas (glass Funnel)
Kasa Asbes Botol Pencuci (Washing

Bottle)
Berfungsi untuk
alas cawan atau
bejana gelas
yang dipanaskan
dengan nyala api
atau pijar
Gambar 33. Kasa Asbes
Botol Pereaksi Gambar 34. Botol Pencuci (Washing Bottle)
Berfungsi sebagai wadah

akuades untuk keperluan
pelarutan, pembilasan dan
pembasahan bahan atau alat
yang digunakan
Gambar 35. Botol Pereaksi

Botol Pereaksi jernih tutup
skrup teflon bisa dipakai untuk
wadah larutan basa, asam atau
lainnya yang bening
Jangka sorong dan Sendok dan Spatula

Micrometer
Gambar 37. Sendok dan Spatula

Gambar 36. Jangka sorong dan Micrometer
untuk pengukuran diameter luar Berfungsi untuk mengambil
dan dalam, dan ketebalan bahan padat atau pasta
Labu Ukur (Volumetric Labu Dididh (Boliling
flaks) Flask)
Digunakan untuk Digunakan untuk
pembuatan larutan rangakaian proses
dengan volume distilasi, refluk,
tertentu (kapasitas) ekstraksi.
dan dengan teliti
Gambar 39. Labu Dididh (Boliling Flask)
Gambar 38. Labu Ukur (Volumetric flaks)
Desikator Berfungsi untuk mengeringkan

bahan dengan pada suhu kamar
deangan pengering (desikan) yang
higroskpis. Untuk proses hasil
pengeringan atau hasil pengabuan
sebelum penimbangan. Desikan
Gambar 40. Desikator harus dikeringkan atau diganti jika
Desikator vakum, Svumber:
https://images.app.goo.gl/wrhmTTsutjifK8b66 sudah jenuh menyerap uap air.
Cawan penguapan Mortal dan pastel
(evaporating dish)
Digunakan untuk
pembuatan
larutan dengan
volume tertentu Gambar 42. Mortal dan pastel
Gambar 41. Cawan (kapasitas) dan Digunakan untuk menngerus
penguapan (evaporat-
dengan teliti bahan padatan menjadi halus
ing dish)
sesuai kebutuhan.

Unit Ekstraksi Soxhlet
Prinsip kerja pembilasan zat
dengan pelarut berulangkali
tanpa batas. Pelarut volatile
diuapkan dan terkondensasi
masuk soxhlet merendam
sampel dan melarutkan
ekstrak(anaklit). Kemudian
pelarut dan ekstrak tumpah
dari soxhlet dihisap siphon
masuk labu didih. Porses
pembilasan berulang dan ekstrak
(analit) tertampung dalam labu
Gambar 43. Unit Ekstraksi Sozhlet didih. Apparatus yang tampak
digambar rangkaian alat terdiri
dari (dari atas) pendingin
ALlihn dapat dipakai pendingan
graham(spiral), universal clamp,
double clamp, statif dan base,
labu soxhlet, universal clamp
Unit Penyulingan (Distilator)
Gambar 44. Unit Penyulingan (Distilator)
Unit ini berfungsi memisahkan zat berdasarkan perbedaan

titik didih dan titik uapnya. Rangkaian apparatus terdiri dari
labu didih, pendingin (Leibig atau Aliihn), sambungan gelas
asah, (T joint 70 derajat), bengkokan asah (105 derajat),
wadah distilat (bisa erlenmeyer atau Florentine flask).

PERALATAN NON GELAS DI LABORATORIUM
Digital Neraca Analitik Infra Red Mointure Balance
Gambar 45. Digital Neraca Analitik Gambar 46. Infra Red Mointure
Digunakan untuk menimbang Neraca Analitik yang dapat digunakan

bahan dengan ketelitian 0,1 Untuk Penentapan Kadar Air Bahan
mg (0,0001 gram) kapasitas dengan ketelitian timbangan 0,1 mg.
maksimum 100 gr s.d 200 gr
Fume Hood Oven Digital
Gambar 47. Fume Hood Gambar 48. Oven Digital
digunakan aktivitas lab yang Rentang suhu 40 – 250 oC

menghasilkan gas, asap, dan bau untuk pengeringan bahan dan
sterilisasi alat
Shaker Fume sruber, destruktor
dan destilator
Gambar 49. Shaker

Gambar 50. Fume sruber, destruktor dan destilator
digunakan untuk menghomo- Set Penetapan Kadar Protein
genkan campuran cairan Metode Kjeldhal dari kiri
fume sruber, destruktor dan
destilator
Unit Hidrolisis Tanur digital
Untuk Penetapan Serat Kasar Termometer suhu sampai
metode Gravimetri 1200oC untuk pengabuan
bahan dalam wadah cawan

Gambar 52. Tanur digital
Gambar 51. Unit Hidrolisis
porselen atau cawan platina
Rotary evaporator Berfungsi :
- Proses evaporasi (penguapan)
untuk menghasilkan endapan
kering dari campuran (larutan)
hasil proses ekstraksi
- Mendistilasi untuk memperole

distilat dari campuran
- mendaur ulang atau
memurnikan kembali pelarut
menghasilkan ekstrak kering
Kondisi proses dapat secara
Gambar 53. Rotary vakum, diotomatisasi dan
https://www.buchi.com/id-in/rotavapor-system-r-300 pemantaun proses jarak jauh
diakses : 8 Juli 2021
Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai dari studi

pustaka mandiri, Praktikum di laboartorium, kunjungan di industri,
presentasi dan diskusi diantara kelompok belajar,
1. Penerapan K3LH di laboratorium menurut kalian apakah
suatu yang seharusnya, sesuatu kewajiban atau suatu yang
sebenarnya kalian butuhkan? 2. Mana yang lebih penting
menurut kalian, antara menggunakan alat gelas laboratorium
setelah memahami prosedur/manualnya alat atau langsung

menggunakan alat sambil diamati dan dicermati bagian-
bagiannya dengan teliti dan hati-hati?
2. Pada alat apa saja kalian merasa memperoleh manfaat yang
besar setelah mengenal dan menggunakan ala-alat tersebut,
berikan alasannya!
3. Mana yang harus kalian jadikan prioritas menguasai
pengetahuannya yang lebih banyak atau berlatih menggunakan
peralatan laboratorium berkali-kali untuk menyiapkan diri
bekerja di laboratorium?
4. Bagaimana kalian menyikapi resiko penggunaan alat gelas
yang mudah rusak ata pecah jika kena benturan , kena panas
atau dingin secara mendadak, sementara kalian harus tetap
menggunakan karena pekerjaan itu yang kalian butuhkan,
kalian sukai atau kalian banggakan atau sebaliknya kalian
hindari dan dtidak sukai? Sikap sesuai keputusan terhadap
pekerjaan tersebut tentunya
KISI-KISI

dapat memahami spesifikasi alat gelas sesuai standar
laboratorium
b. Disajikan informasi berupa fakta, trend, atau
permasalahan kalian dapat memahami prosedur standar
bekerja di laboratorium dengan peralatan gelas.
c. Disajikan informasi berupa suatu tugas atau pekerjaan
laboratorium, kalian dapat melakukan dengan baik atau
gagal sehingga kemampuan untuk mengatasi masalah
pekerjaan dengan alat gelas dilaboratorium teratasi.
d. Disajikan informasi berupa model atau kasus yang
terjadi di laboratorium teerkait penggunaan peralatan
atau penggunaan bahan kimia atau terkait proses kerja

laboratorikum, kalian dapat membuat suatu skema atau
prosedur mengatasi masalah dan mencegah masalah.
e. Disajikan informasi berupa kasus atau data, kalian

dapat merumuskan prinsip dan prosedur pengelolaan
lingkungan kerja di laboratorium yang berbahaya dan
atau beresiko pada kesehatan dan keselamatan yang
mengerjakan atau yang menggunakan
f. Disajikan informasi fakta atau data, kalian dapat
menentukan tindakan teknis dan hitungan atau
pengukuran sesuai standar yang berlaku atau sesuai
SOAL TULIS
a. Ditugaskan pada laboran untuk mengerjakan pembuatan

larutan kimia untuk mencuci alat gelas yang baru
dan alat gelas bekas pakai, Tentukan peralatan yang
digunakan untuk pembuatan larutan tersebut lengkap
dengan spesifikasinya.
b. Hasil pengukuran volume akuades (air murni) dengan

pipet Mohr kapasitas 10, mL, ketelitian 0,1 mL
dibandingkan hasil pengukuran bobot (masa) oleh
neraca analitik terkalibrasi ternyata pada volume 1,0
mL bobotnya 1,0125 gram, volume 2,0 mL bobotnya
2,0252 gram dan pada volume 7,5 mL bobotnya 7,0300
gram. Jika Data kalibrasi pipet Mohr tersebut pada 1
bulan yang lalu adalah untuk volume 1,0 mL bobotnya
0,9995 gram, untuk volume 2,0 mL bobotnya 1,9995
gram dan volume 7,5 mL bopbotnya 7,49652 Tentukan
penyebab dan bagaimana cara mencegah kejadian
penyimpangan tersebut diwaktu yang akan dating?
c. Corong pemisah ketika akan digunakan ternyata

krannya tidak bisa dibuka (macet), data dalam kartu
alat atau kartu pemakaian/peminjaman alat, 2 minggu

yang sebelumnya, corong pemisah tersebut digunakan
untuk membuang endapan dalam larutan Basa NaOH 0,5
N. Apa penyebab kran tersebut macet dan bagaimana
cara mengatasinya agar kran tersebut dapat dibuka dan
corong pemisah dapat digunakan kembali?
d. Tentukan alat utama dan alat penunjang yang

diperlukan ketika kalian akan menyaring larutan HCL
0,1 M yang sudah lama disimpan dengan menggunakan
sistem saringan gravitasi! Tentukan juga aspek K3LH
darei Bahan dan alat yang digunakan.
e. Tentukan minimal 5 alat laboratorium yang terbuat dari

bahan gelas atau proselen, kemudian buat dalam bentuk
tabel seperti di bawah ini dan lengkapi informasinya
menurut yang kalian tahu atau pahami!
No. Nama Alat Jenis Penggunaan Resiko/Potensi bahaya
f. Data pengukuran kalibrasi untuk pipet Mohr kapasitas

10 mL di laboratorium menggunakan Neraca Analitik
terkalibrasi pengukuran pada suhu 27,5 oC adalah:
No. Volume Bobot Bobot Selisih (gram)
(ml) (gram) standar
1. 1,0 1,0012 0,9996

2. 2.0 1,9996 1,9992
3. 3,0 3,0054 2,9988
4. 5,0 4,9872 4,9980
5. 7,0 7,0176 6,9972
4. 10 9,9978 9,9960
jumlah 28.0 …. (A) …. (B) …. (C)

Hitung :
A. Nilai % = A/B x 100 %
B. Nilai % = C/B x 100 %
Buat kesimpulan atas alat ukur tersebut berdasarkan data dan
hasil perhitungan yang kalian lakukan.
Untuk peningkatan pencapaian pembelajaran, setalah tugas-

tugas terkiat dengan tugas-tugas praktikum sudah diselesaikan,
berikut ini dapat kalian laksanakan pembelajaran secara mandiri :
a. Menyusun Dokumen Instruksi Kerja Penggunaan dan Perawatan
dan Perbaikan Alat Laboratorium sesuai yang ditugaskan Guru/
Instruktur .
b. Menyusun Dokumen Acara Praktik Penggunaan Peralatan
Laboratorium sesuai yang ditugaskan guru atau instruktur
c. Dokumen yang dibuat untuk alat atau judul paktikum yang
baru atau yang sudah ada di laboartorium tetapi dilakukan
revisi atau perbaikan atau perubahan pada format yang
menurut kalian lebih baik dan lebih mudah untuk digunakan.
Contohnya Dokumen dibuat dalam bentuk Flow Chart atau
Grafis dan lainnya.

142
PENULIS : WAGIYONO
2021
ISBN: 978-623-388-013-8
TUJUAN PEMBELAJARAN KALIAN MAMPU MEMAHAMI DAN

MENJELASKAN PROSES-PROSES TERMAL DAN PROSES KIMIA
PADA BAHAN HASIL PERTANIAN SELAMA PENANGANAN DAN
“KENAPA BAHAN PANGAN YANG MELALUI PROSES PENGALENGAN

MEMPUNYAI WAKTU SIMPAN YANG SANGAT LAMA BAHKAN SAMPAI
BERTAHUN - TAHUN? “
“ MENGAPA DAGING YANG DIBALUR PARUTAN NANAS MENJADI

CEPAT EMPUK KETIKA DIMASAK? “
“ MENGAPA SUSU YANG MELALUI PROSES FERMENTASI MEMPUNYAI

RASA YANG MASAM DAN AROMANYA BERUBAH MENJADI
LEBIH MENYENGAT? “
“ APA ITU WATER ACTIVITY ( AW) ? APA FUNGSINYA ? “
143 BAB 5. PROSES TERMAL & KIMIA PADA BAHAN

Perhatikan nama bahan dan jenis proses pada kotak yang ada di
bawah ini silakan jodohkan dengan cara membuat garis panah
ke arah kotak di sebelah kanan jika menurut kamu sesuai atau
cocok. Garis panah boleh lebih dari satu.
(Kotak-kotak sebelah kanan gambar bahan tiap kotak berisi satu
jenis bahan atau lebih, tiap kotak di sebelah kiri bertuliskan proses
atau hasil proses)
BAB 5. PROSES TERMAL & KIMIA PADA BAHAN 144

proses, kimia, termal, pengeringan, blansing, dehidrasi
STUDI PUSTAKA
Buku teks sebagai bahan, baik dalam bentuk hard copy atau
soft copy yang bisa didapatkan di perpustkaan sekolah, atau
perpustakaan virtual dari berbagai lembaga seperti lembaga
pendidikan dan lainnya. Berbagai judul atau tema materi dalam
buku teks yang ada dan perlu dibaca dan dipahami diantaranya
adalah buku-buku dengan judul atau tema bahasan tentang:
- Panen dan pasca Panen hasil pertanian, hasil perikanan,
buah-buahan, sayuran, serealia dan biji-bijian;
- Pengawetan Hasil Pertanian dan perikanan;
- Teknologi Pangan, pengolahan, pengemasan dan
penyimpanan;
- Pengolahan hasil pertanian
Berikut beberapa link Youtube yang bisa dijadikan acuan

dalam kegiatan pembelajaran mandiri:
1. https://youtu.be/XiVza5IcV4w?t=399 pengering batch
(batch dryer)
2. https://youtu.be/VXQA0NYwDWE?t=12 pengering drum
3. https://youtu.be/dcOBMYQhd2U?t=24 rotary dryer

4. https://youtu.be/dcOBMYQhd2U?t=1242 rotary dyer
5. https://youtu.be/8JP3ClCC_WE?t=999
6. https://youtu.be/sDPqVmpyYSE?t=229
7. https://youtu.be/wUR2ez1G_3Q?t=183
8. Sterilization - YouTube
9. https://youtu.be/12LhlAZCqBg
10. https://www.youtube.com/watch?v=wP8UKinFGU8
11. https://www.youtube.com/watch?v=dNzKjaAw 6ig&t=33s
12. https://www.youtube.com/watch?v=w0uG29e3IMc
Link Youtube tersebut merupakan contoh-contoh link

resmi yang dapat diakses secara bebas oleh kalian untuk
mendapatkan pengetahuan secara mandiri, ketika mencari
informasi tersebut yang benar – benar harus diperhatikan
adalah channel youtube tersebut harus merupakan dari
sumber terpercaya misalkan channel youtube perusahaan
atau dari media resmi yang diakui oleh pemerintah sehingga
informasi yang didapatkan bisa dipertanggungjawabkan.
Kalian bisa berkunjung secara digital di perpustakaan
nasional melalui website https://ipusnas.id/ untuk mencari
materi yang relevan dengan Proses termal dan Proses
kimia sesuai dengan petunjuk yang ada di buku ini.
Halaman lain yang dapat dikunjungi adalah para penyedia
produk atau barang sarana produksi pengolahan untuk proses
termal seperti penyedia autoclave, alat pasteurisasi, oven atau
perlatan yang relevan dengan pembelajaran mengenai Proses
termal dan kimia, salah satu contoh halaman penyedia produk
peralatan adalah sebagai berikut:https://www.tokomesin.
com/mesin_pasteurisasi_alat_untuk_pasteurisasi.html

Pada halaman penyedia peralatan tersebut diberikan informasi
lengkap mengenai spesifikasi peralatan dan cara penggunaan
peralatan untuk bisa kalian pelajari dan mengenali secara detail
peralatan untuk pengolahan pasteurisasi.
Hasil belajar studi pustaka berupa informasi bentuk catatan
tertulis, rekaman atau link-link virtual pada obyek informasi yang
dimaksud yang disimpan pada buku tertulis atau dokumen digital
yang tersimpan pada email.
Kunjungan industri kali ini diupayakan sebagai kelanjutan

kunjungan industri sebelumnya dalam kaitan pembelajaran
atau penguasaan materi pembelajaran. Industri yang dijadikan
obyek kunjungan dibatasi pada bagian Industri yang mempunyai
teknologi sterlisasi komersial, pasteurisasi, UHT, Pengalengan
dan Industri – industri kecil yang bergerak di bidang fermentasi.
Pengeringan dan penggulaan/penggaraman Untuk mendapat
informasi lanjutan dan mendapat kesempatan untuk melakukan
demontrasi atau peragaan dalam pengoperasian mesin atau alat-
alat pengolahan pada proses termal dan proses kimia bahan pangan,
industri yang dijadikan pilihan untuk kunjungan diantaranya:
a. Industri pengolahan makanan ringan (aneka snack,
kripik, krupuk, manisan, kembang gula);
b. Industri Pengolahan Hasil Olahan susu seperti Industri Yo
ghurt, Industri Susu dalam kemasan (UHT dan Pasteurisasi).
c. Industri Pengalengan seperti industri pengalengan ikan, in
dustri pengalengan Jamur, Industri pengalengan nanas.
c. Industri pengolah bahan pangan berbasis UMKM di bidang
pembuatan Kecap, Manisan buah atau ikan asin,
d. Industri pengolahan tradisional kerakyatan seperti UMKM
pengrajin tempe, Pengrajin tape singkong.

Gambar 54. Proses Pengolahan Industri Susu UHT
Foto:https://www.dream.co.id/culinary/mengintip-dapur-susu-greenfields-200224h.html /shania suha marwan
Gambar 55. Salah Satu Proses Pengolahan Tempe di Rumah Tempe - Bogor
Sumber:https://gapeysandy.wordpress.com/2015/10/27/tempe-2-berkunjung-ke-rumah-tempe-indonesia/ / Gapey Sandi

PRAKTIK DI SEKOLAH
Kegiatan pembelajaran di sekolah dilaksanakan sesuai dengan

jadwal yang telah ditentukan. Waktu maupun tempat belajar
diatur oleh sekolah dengan berbagai kemungkinan pendekatan
pembelajarannya. Jadwal pembelajaran dimungkinkan dilbuat
blok dalam triap rombongan belajar sesuai dengan kapasitas ruang
belajar yang ada. Pembentukan kelompok belajar yang terdiri
dari 3- 5 orang per kelompok adalah salah satu strategi untuk
meningkatkan efektifitas dalam pencapaian tujuan pembelajaran
dan efiseiensi dalam penggunaan sumberdaya yang ada di sekolah.
Tahapan kegiatan belajar dapat kalian lakukan sebagai berikut :
a. Menyiapkan dokumen kerja (belajar kerja) di Unit Proses

Termal dan Proses Kimia yang terdiri:
(1) Buku Jurnal Praktikum di laboartorium
(2) Instruksi Kerja (IK)/Manual Penyiapan Ruang Kerja
(laboratorium
(3) IK/ Manual Pengoperasian Alat K3 di Lab.
(4) IK /Manual Pengoperasian Oven
(5) IK /manual operasional mesin Pengering Batch
(6) IK/Manual operasional mesin Pengering Drum
(7) IK /Manual Pengoperasian Kulkas
(8) IK /Manual Pengoperasian Mesin Pasteuriser
(9) IK /Manual Pengoperasian Autoclave atau retort
(10) IK /Manual Pengoperasian Blast Freezer
(11) IK /Manual Pengoperasian Fermentor

(12) IK /Manual Pengoperasian Ketel uap (Boiler steam)
(13) IK/Manual Pengoperasian Mesin Penggorengan Gas
(deep fryer)
(14) IK /Manual Pengoperasian Tilting Cooking Mixer ( Mesin
Pembuat Selai)
b. Menyiapkan diri untuk memakai alat pelindung diri (APD)
yang terdiri dari baju praktik (jas Lab atau apron), sepatu boots
safety steel, sarung tangan tahan air dan tahan bahan kimia,
masker untuk debu atau partikel padatan halus, penutup
rambut atau kepala, dan pelindung mata.
c. Menyiapkan atau memeriksa ruang belajar / ruang kerja untuk
memastikan bahwa sumber air, sumber listrik, pencahayaan
ruang dan ventilasi udara dari ruangan telah dalam kondisi
baik.
d. Memeriksa seluruh peralatan yang akan dipakai dalam
kegiatan praktikum proses termal dan proses kimia sesuai
prosedur operasi standar yang ada;
e. Menyiapkan bahan-bahan untuk pekerjaan praktikum proses
termal dan proses kimia melalui operasi standar yang ada;
Gambar 56. Mesin Pasterusasi

Sumber foto: Mesin Pasteurisasi | Harga Alat Pasteurisasi Susu Terbaru | Ramesia.com

f. Melaksanakan proses pengoperasian peralatan di unit Proses
termal dan Proses Kimia sesuai instruksi dalam dokumen SOP:
(1) memeriksa kondisi akhir kesiapan alat,
(2) memasang implement alat
(3) mengecek perlengkapan energi / bahan bakar
(4) mengecek tombol-tombol / switch operasional
(5) menyalakan mesin / starting alat,
(6) mengatur tera proses alat (bukaan hopper, ketebalan,
ukuran partikel, tekanan/kecepatan,suhu,waktu dan lainn
ya), sehingga alat berproses sesuai dengan SOP.
g. Mengendalikan kondisi proses alat untuk memastikan bahwa
alat berproses secara manual atau otomatis agar alat tetap
bekerja sesuai terra yang ditentukan.
h. Menghentikan proses kerja alat setelah selesai pekerejaan
praktik atau karena kondisi kedaruratan ,sehingga kegiatan di
laboratotium harus dihentikan.
g. Melakukan pencatatan data pengukuran dan pengamatan
pada format /dokumen serta melakukan pengolahan data.
Menyimpulkan dan menginterpretasi hasil pekerjaan, serta
mengendalikan kondisi lingkungan kerja.

Gambar 57. Proses praktikum proses termal (Pasteurisasi)

Hasil pembelajaran studi pustaka mandiri baik menggunakan

media buku maupun media digital dan internet serta kegiatan
kunjungan ke industri, oleh masing-masing kalian harus disertakan
dengan bukti. Bukti tersebut bisa kamu susun dalam bentuk
dokumen tertulis yang ditulis secara manual maupun digital ataupun
bisa kamu buat dalam bentuk audio visual, untuk audio bisa berupa
rekaman wawancara atau rekaman audio pembelajaran, untuk
visual bisa berupa gambar yang diambil menggunakan kamera
dan dilengkapi dengan keterangan atau juga bisa dengan bentuk
audio visual berupa rekaman video kegiatan kunjungan industri.
Pembelajaran yang sudah disusun, dikonfirmasi terhadap
Standar Kompetensi Kerja yang relevan dengan Skema Kualifikasi
Kerja Nasional Indonesia (KKNI) Level II Bidang Kerja Agriteknologi
Pengolahan Hasil Pertanaian. misalnya Indonesia (SKKNI) No. 28
Tahun 2019 Bidang Industri Pangan, SKKNI No. 461 Tahun 2015
Penanganan Hasil Panen Pertanian, SKKNI No. 234 Tahun 2020
Tentang Pendidikan Softskill dan Standar kompetensi lainnya yang
relevan atau bisa juga kamu konfirmasi pada SNI yang relevan
misalkan SNI 01-3951-1995 tentang susu pasteurisasi yang
bisa diimplementasikan pada industri yang kamu kunjungi atau
ketika melakukan praktikum. Berdasarkan informasi dari masing-
masing kalian, disusun dokumen presentasi untuk tiap kelompok.
Selanjutnya masing-masing kelompok mempresentasikan di
depan kelompok lainnya dan dilakukan pembahasan dalam bentuk
diskusi untuk hasil presentasi dari masing-masing kelompok.
Terakhir adalah Informasi, pengalaman dan keterampilan yang
diperoleh selama kunjungan di industri, dijadikan bahan kajian di
sekolah dalam kelompok atau antarkelompok belajar, atau dijadikan
bahan aplikasi praktikum yang ada di sekolah, dengan tema khusus
yang berhubungan dengan proses termal atau proses kimia,

contohnya aplikasi teknik pembuatan yoghurt yang sesuai dengan
industri pembuatan yoghurt yang kamu kunjungi. Dapat juga
dilanjutkan dengan pembelajaran membuat proyek penanganan
lingkungan industri.
Adakah Masalah yang terkait, terutama tentang proses
termal yang ada di industri yang kalian kunjungi,misalkan
penyimpangan hasil proses pengalengan yang menyebabkan
kecacatan produk, atau proses kegiatan fermentasi tempe yang
higienitasnya kurang/ perlu banyak perbaikan dan efek limbah
industri tempe atau kecap terhadap lingkungan sekitar warga dan
bagaimana cara menanganinya. Diskusi atau konfirmasi dengan
pihak industri selama kunjungan,upayakan kalian memperoleh
informasi yang utuh dan lengkap tentang proses produksi di
industri dan pastikan mencari solusi terhadap permasalahan
khususnya penyimpangan-penyimpangan produksi yang mungkin
terjadi di industri pengolahan khususnya di industri-industri yang
sudah ditentukan pada bab ini.
Pembelajaran Proses Termal dan Proses Kimia dapat
disimpulkan mencakup:
1. Mengenal Peralatan yang berhubungan dengan kegiatan
produksi proses termal
2. Pemahaman mengenai proses kimia pada bahan pangan ter
utama pada proses fermentasi, penggulaan dan
penggaraman.
3. Memahami cara menggunakan peralatan industri di Bidang
proses termal yaitu menggunakan peralatan untuk pasteur
isasi, Pengalengan,Sterilisasi Komersial, Penggunaan Oven,
Penggunaan boiler,Penggunaan Deep Fryer.

Membuat Proyek Produksi
Berdasarkan materi yang sudah kamu pelajari buatlah

produk berbasis proses termal atau proses kimia ( bisa produk
fermentasi atau produk yang diawetkan dengan proses alami )
yang belum pernah dipublikasikan secara resmi dengan bahan
baku lokal yang menjadi primadona yang ada di daerahmu.
Kamu bisa mengunjungi industri kecil di daerahmu yang
memproduksi produk Fermentasi, Produk dengan teknik
penggulaan atau penggaraman, dan buat wawancara yang
terdokumentasikan untuk dijadikan bahan diskusi bersama
temanmu untuk membuat rancangan produksi yang disempurnakan
berdasarkan kunjungan industri yang telah kamu lakukan
Kamu mencari video produksi pengolahan mengenai pembuatan
produk berbasis proses termal atau proses kimia lalu kamu buat
produk pengolahan berdasarkan video pembuatan produk tersebut.
PROSES TERMAL
Proses termal atau proses panas sudah diterapkan dalam

pegolahan makana secara tradisional untuk mencapai beberapa
tujuan diantaranya adalah sebagai sanitasi, pengawetan,
membentuk citarasa, dan untuk meningkatkan daya cerna
makanan. Dari sudut pandang sanitasi, proises pemanasan masih
menjadi yang paling murah dan metode yang sangat efisien
untuk memastikan bahan pangan bebas dari mikroba pathogen.
Pengawetan dapat dicapai dengan merusak mikroba pembusuk
dan menginaktifkan enzim yang dapat memicu terjadinya
kerusakan bahan makanan.

Perhitungan proses termal adalah turuan dari informasi dasar;
resistensi atau ketahanan terhadap panas dari mikroba, dimana
kerusakan mikroba diambil sebagai dasar perhitungan, riwayat
suhu dari bahan pangan, cara penanganan yang dilakukan,masa
simpan yang diharapkan pada penyimpanan kondisi tertentu.
Bebertapa parameter lainnya juga harus dikenal seperti sifat fisik
dan sifat kimia pangan; gradient suhu antara bahan pangan dan
medium, koefisien pindah panas dari bahan pangan dan wadah
(kemasan), dan perubahan sifat fisik bahan pangan selama
proses (pembentukan gel, penurunan atau kenaikan viskositas,
kestabilan emulsi dan lainnya).
Dalam kondisi tetap “Steady-state” perpindahan panas dapat di-

hitung :
Table 14. Konduktivitas Panas Bahan Pangan Tertentu dan Bahan lainnya

a asumsi aliran konveksi tidak.
b Aliran panas pararel dengan serat.
SUMBER : Fellows(2000)Halaman 28
Table 15. Panas Jenis Bahan Pangan dan Lainnya

Adapted from data of Peleg and Bagley (1983), Jowitt et al.
(1983) and Polley et al. (1980)
Pindah panas dalam proses penanganan dan pengolahan
hasil pertanian merupakan hal yang penting untuk dipahami,
karena efektivitas pemanasan yang terjadi pada bahan sangat
diharapkan dapat terjadi. Peristiwa pemanasan yang dialami bahan
selama penanganan dana tau pengolahan melalui pindah panas
secara konduksi, konveksi, dan radiasi. Konduksi yaitu peristiwa
perpindahan panas dari suatu ke zat lain melalui rambatan atar
zat padat. Misalnya alat pemanas menghasilkan panas dari suatu
elemen yang panas, kemudian elemen panas tersebut kontak
dengan permukaan bahan dan panas merambat pindah ke bahan
yang suhunya lebih rendah samapai suhu tertentu atau dalam
waktu tertentu sesuai tujuan dari pemanasan bahan.
Pindah panas melalui zat alir atau panas dari zat alir berupa
medium zat cair, pindah pada bahan yang dipanaskan. Zat alir
bisa zat cair, zmisalkan air panas, minyak panas, dan aliran uap
panas (uap air panas). Proses pemanasan dengan sistem konveksi
contohnya pemanasan bahan dengan perebusan, dengan uap
panas atau dengan minyak panas (penggorengan). Pindah
panas pada bahan yang dolah secara radiasi atau pancaran
energy panas, yang alami adalah penjemuran bahan dengan
sinar matahari. Peristiwa pindah panasnya adalah radiasi, contoh
lain adalah radiasi panacaran energi panas pada sumber panas
beruspa cahaya infra merah, atau gelombang mikro (microwave).
Penggunaan cahaya ultraviolet juga menghasil radiasi meskipun
tidak menyebabkan panas tetapi memilki energy elektromagnetik
yang dapat mempengaruhi zat-zat biologis termasuk mikroba.

PENGERINGAN ( DRYING ) ATAU DEHIDRASI
( DEHYDRATION )
Pengeringan atau dehidrasi didefinisikan sebagai penerapan
panas dalam kondisi terkendali untuk menghilangkan sebagian
besar kandungan air yang secara alami terkandung dalam bahan
pangan dengan proses penguapan dalam kasus pengeringan
beku, air dihilangkan dari bahan secara sublimasi). Definisi ini
mengecualikan cara lain mengurangi kandungan air bahan
misalnya secara pemisahan mekanis, pemekatan dengan
membrane, penguapan dan pemanggangan, karena proses-
prtose tersebut umumnya menghilangkan kandungan air lebih
sedkit dibandingkan dengan pengeringan atau dehidrasi. (Fellows,
2000, halaman 301)
Tujuan utama pengeringan adalah memperpajang daya tahan
(self life) bahan pangandengan menurunkan atau mengurangi
aktivitas air (water Activity/Aw). Proses ini menghambat
pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim,tetapi suhu pengeringan
biasanya tidak mencukupi untuk menginaktifkan mikroba dan
enzim. Oleh karena itu, setiap peningkatan kadar air selama
penyimpanan, misalnya karena pengemasan yang salah, akan
mengakibatkan pembusukan yang cepat pada bahan pangan.
Pengurangan berat dan kekambaan (Bulky) bahan pangan
akan mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan. Untuk
beberapa jenis makanan, dehidrasi menyediakan produk pangan
yang nyaman untuk konsumen atau bahan bahan panganyang
lebih mudah untuk diproses selanjutnya. Pengeringan dapat
menyebabkan rusaknya citarasa dan nilai gizi bahan pangan.
Desain dan pengoperasian peralatan dehidrasi bertujuan
untuk meminimalkan perubahan ini dengan pemilihan kondisi
pengeringan yang sesuai untuk masing-masing makanan. Contoh
yang secara komersial penting pada bahan pangankering bahan
panganadalah kopi, susu, kismis, buah-buahan kering, pasta,
tepung (termasuk campuran roti), kacang-kacangan, kacang
polong, kacang-kacangan, sereal, teh dan rempah-rempah.

Contoh dari bahan kering penting yang digunakan oleh produsen
dinataranya adalah tepung telur, bhan flavor dan pewarna,
laktosa, sukrosa atau bubuk fruktosa, enzim dan ragi. (Fellows,
2000, halaman 301)
Secara teoritis, dehidrasi melibatkan pen ggunaan panas
secara simultan untuk menghilangkan air dari dalam makanan.
Faktor-faktor yang mengendalikan laju panas dan perpindahan
masa secara singkat adalah Neraca energi menyatakan bahwa
‘jumlah panas atau energi mekanik yang memasuki suatu proses
= energi total yang keluar bersama produk dan limbah + energi
yang tersimpan + energi yang hilang ke lingkungan”. Jika
kehilangan panas diminimalkan, kehilangan energi ke lingkungan
dapat diabaikan, perkiraan untuk perhitungan, misalnya,
jumlah uap, udara panas atau zat pendingin yang dibutuhkan.
Untuk solusi yang lebih akurat, kompensasi harus dibuat untuk
kehilangan panas.
Perpindahan panas keadaan tetap (steady -state) terjadi ketika
ada perbedaan suhu yang konstan antara dua bahan. Jumlah
panas yang masuk ke suatu bahan sama dengan jumlah panas
meninggalkan, dan tidak ada perubahan suhu. Hal ini terjadi
misalnya ketika panas dipindahkan melalui dinding penyimpanan
dingin jika suhu penyimpanan dan suhu lingkungan konstan dan
dalam proses kontinyu setelah kondisi perasi stabil. Namun, di
sebagian besar pengolahan bahan panganaplikasi suhu bahan
pangandan/atau media pemanas atau pendingin terus berubah,
dan perpindahan panas
dalam keadaan tidak stabil lebih sering ditemukan. Fellows,
MEKANISME PENGERINGAN
Faktor ketiga yang mengontrol laju pengeringan, selain suhu

dan kelembaban udara, adalah kecepatan udara.

Ketika udara panas dihembuskan di atas bahan pangan basah,
uap air berdifusi melalui lapisan batas udara yang mengelilingi
makanan dan terbawa oleh udara yang bergerak (Gbr. 15.2).
Gradien tekanan uap air terbentuk dari bagian dalam makanan
yang lembab ke udara kering. Gradien ini memberikan ‘kekuatan
pendorong’ untuk menghilangkan air dari makanan (Fellows ,
2000, halaman 313)
Gambar 58. Pola Pergerakan air selama proses pengeringan bahan

Fellows (2000) halaman: 315)
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi laju pengeringan bahan pan-

gan adalah:
- Komposisi dan struktur kimia bahan pangan. Misal, serat
dalam sayuran (missal seledri) dan protein untaian atau
serat, memudahkan penguapan air dibandingkan struktur
silangnya. Hal yang mirip juga, air yang berada di ruang
antarsel lebih mudah menguap dibandingkan yang di
dalam sel bahan. Pemecahan /pengurskan sel dengan
blansing atau pengecilan ukuran bahan akan memperce-
pat laju pengeringan, tetapi dapat merusak tekstur
bahan pangan ketika direhidrasi. Konsentrasi yang tinggi
kandungan gula, garam, gum, pati dan lainnya dapat
meningkatkan kekentalan (viskositas) dan mengurangi ke
cepatan pengeringan.

- Jumlah bahan pangan yang dimasukkan dalam alat pen
gering juga mempengaruhi kecepatan pengeringan, untuk
mempercepat dapat dikurangi jumlah bahan dari kapasitas
alat pengering (Fellow, 2000)
Table 16. Kadar Air dan Aw dalam Makanan (Bahan Pangan)
a
dihitung dari tekanan uap air es dibagi tekanan uap air murni
sumber : di adaptasi dari Troller and Christian (1978), van den
Berg (1986) and Brenndorfer et al. (1985) dalam Fellows (2000)
halaman 45
Keaktivan Air (Water Activity )/Aw dirumuskan sebagai berikut:
Dimana P (Pa) tekanan uap dalam bahan pangan, Po (Pa) =

tekanan uap pada air murni pada suhu yang sama. Aw berkaitan
dengan kadar air dalam persamaan berikut

Dimana Aw = aktivitas air , M = Kadar air sebagai % basis kering
(dry basis) M1 = Kadar air (dry basis) dari lapisan monomolekuler
C= konstanta M1 Dimana Aw = aktivitas air , M = Kadar air
sebagai % basis kering (dry basis) M1 = Kadar air (dry basis)
dari lapisan monomolekuler C= konstanta M1
Table 17. Pentingnya Aktivitas Air (Aw) dalam bahan Pangan /Makanan

Sumber : P Fellows (2000) halaman 45

Proporsi dari total air dalam bahan pangan sangat terikat
pada tempat tertentu (misalnya gugus hidroksil dari polisakarida,
gugus karbonil dan amino protein, dan hydrogen ikatan). Ketika
semua gugus (secara statistik) ditempati oleh air yang teradsorpsi,
kadar airnya disebut Air lapisan tunggal (monolayer) menurut
Fellows, 2000. Bahan-bahan berikut dan kadar airnya adalah
contoh sepesfifik dari BET, yaitu gelatin (kadar air 11%), pati
(kadar air 11%), laktosa amorf (kadar air 6%) dan susu bubuk
(kadar air 3%). Kondisi kadar air monolayer mewakili kadar air
di mana bahan pangan paling stabil. Pada kadar air di bawah
tingkat ini, oksidasi lipid meningkat dan, pada kadar air yang lebih
tinggi, pencoklatan reaksi Maillard dan enzimatik serta aktivitas
mikrobiologi meningkat.
Pergerakan uap air dari bahan pangan ke udara sekitarnya
tergantung pada bahan pangan tersebut (kadar air dan komposisi)
dan kondisi udara (suhu dan kelembaban). Pada suhu konstan,
kadar air bahan pangan berubah sampai menjadi kesetimbangan
dengan uap air di udara sekitarnya. Bahan pangannya kemudian
tidak bertambah atau berkurang beratnya pada penyimpanan
di bawah kondisi tersebut. Ini disebut kadar air keseimbangan
(equilibrium moisture content/EMC) bahan pangan dan
kelembaban relatif dari atmosfer penyimpanan dikenal sebagai
keseimbangan kelembaban relatif. Ketika nilai yang berbeda
dari kelembaban relatif versus EMC diplot, diperoleh kurva yang
dikenal sebagai kurva isoterm penyerapan air berikut.
Gambar 59. Grafik Isoterm Sopsi Air (Water sorption isotherm).

Sumber Fellows, 2000 (halaman 48)

Setiap bahan pangan memiliki kurva isoterm serapan yang
unik pada suhu yang berbeda. Sebenarnya bentuk isoterm sorpsi
disebabkan oleh perbedaan struktur fisik, kimia, komposisi dan
tingkat pengikatan air dalam makanan, tetapi semua isoterm
penyerapan memiliki bentuk karakteristik, mirip dengan yang
ditunjukkan pada di atas. Bagian pertama dari kurva, untuk
titik A, mewakili air monolayer, yang sangat stabil, tidak dapat
dibekukan dan tidak dihilangkan dengan pengeringan. Bagian
kedua yang relatif lurus dari kurva (AB) mewakili air teradsorpsi
dalam multilayers dalam makanan dan larutan dari komponen
terlarut. Ketiga, bagian (di atas titik B) adalah “air bebas”
yang terkondensasi di dalam struktur kapiler atau di sel suatu
bahan pangan. Air ini secara mekanis terperangkap di dalam
makanan dan hanya ditahan oleh kekuatan lemah. Air jenis
mudah dihilangkan dengan pengeringan dan mudah dibekukan,
Air bebas bisa digunakan untuk pertumbuhan mikroba, aktivitas
enzim, dan makanan yang memiliki kadar air di atas titik B pada
kurva cenderung rentan terhadap pembusukan.
Efek Aw pada Bahan Pangan
Pengarubh Aw pada mikrobiologis dan reaksi biokimia tertentu
seperti tampak pada gambar menujukkan bahwa semua aktivitas
mikrobiologis terhambat pada Aw di bawah 0,6. Sebagian
besar kapang dihambat pertumbuhannya pada Aw di bawah 0,7
sebagaian besar khamir dihambat pada Aw <0,8 dan sebagain
besar bakteri dihambat pada Aw <0,9. Interaksi antara Aw dengan
suhu, pH, oksigen dan Karbon dioksida atau pengawet bahan
kimia memilki pengaruh yang penting pada penghambatan
pertumbuhan mikroba. Ketika satu di antara kondisi lingkungan
tidak optimal untuk mikrorganisme, efek penurunan Aw meningkat.

Gambar 60. Efek Aktivitas Air (Aw)
terhadap perub ahan mikrobiologis,
enzimatis dan kimiawi pada bahan
pangan
Sumber: (After Karel (1975) dalam Felllows (2000) halaman 47.
Aktivitas enzim hampir berhenti pada nilai aw di bawah nilai

kadar air monolayer. Hal ini disebabkan oleh mobilitas substrat
yang rendah dan ketidakmampuannya untuk berdifusi ke situs
reaktif pada enzim. Perubahan kimia lebih kompleks. Dua yang
paling penting yang terjadi pada makanan yang memiliki aw
rendah adalah pencoklatan Maillard dan oksidasi lipid. Aw yang
menyebabkan tingkat pencoklatan maksimum bervariasi dengan
makanan yang berbeda. Namun, secara umum, aw yang rendah
membatasi mobilitas reaktan dan pencoklatan berkurang.
Pada aw yang lebih tinggi, pencoklatan mencapai maksimum.
Pada kadar air yang tinggi, air mengencerkan reaktan dan laju
pencoklatan turun. Oksidasi lipid terjadi pada nilai aw rendah
karena aksi radikal bebas. Di atas nilai monolayer, anti-oksidan
dan agen pengkelat (yang menyerap katalis logam jejak) menjadi

menjadi larut dan mengurangi laju oksidasi. Pada nilai aw
yang lebih tinggi, aktivitas katalitik logam berkurang oleh
hidrasi dan pembentukan hidroksida yang tidak larut tetapi,
pada nilai aw yang tinggi, katalis logam menjadi larut,
dan struktur makanan membengkak untuk mengekspos
situs yang lebih reaktif.(fellows ,2000 halaman 48)
Tabel 18. Interaksi antara Aw dengan pH dan Suhu

dalam Beberapa Bahan Pangan
Sumber : Fellows ,(2000) halaman 48.

Pengaruh Proses Pengolahan Pada Sifat sensorik bahan
Pangan
Bagi konsumen, atribut kualitas yang paling penting dari
suatu makanan adalah sensorinya (tekstur, rasa, aroma, bentuk
dan warna). Ini menentukan preferensi individu untuk produk
tertentu, dan perbedaan kecil antara merek produk serupa dapat
memiliki pengaruh besar pada penerimaan. Tujuan berkelanju
tan dari produsen makanan adalah untuk menemukan perbaikan
dalam teknologi pengolahan yang mempertahankan atau
menciptakan kualitas sensorik yang diinginkan atau mengurangi
ker usakan pada makanan yang disebabkan oleh pemrosesan.
Tekstur makanan sebagian besar ditentukan oleh kandungan
komponen air dan lemak, serta jenisnya dan jumlah karbohidrat
struktural (selulosa, pati, dan bahan pektik) serta protein.
Peru bahan tekstur disebabkan oleh hilangnya kadar air
atau lemak, pembentukan atau pemecahan emulsi dan
gel, hidrolisis karbohi drat polimer, dan koagulasi atau
hidrolisis protein (Fellows, 2000, halaman 48-49).
Proses pengolahan juga mempengaruhi warna, citara
dan aroma atau bah dari bahan pangan. Pemanasan sangat
berpen garuh pada warna bahan pangan terutama
sayuran dan buah. Be berapa zat warna alami akan berubah
ketika bahan di panaskan, misalnya krorofil yang menyebabkan
warna hijau pada bahan, akan menjadi pudar ketika bahan
dipanaskan dalam air, karena pemanasan menyebabkan larutnya
beberapa asam organic da lam bahan yangmenyebabkan cairan
perebusan menjadi asam dan klorofil akan kehilangan ion logam
digantikan ion H dan war na hijaunya hilang atau pudar. Rasa
bahan pangan juga dipen garuhi kitika bahan diproses dengan
suhu tinggi. Rasa pahit atau getir (bitter) pada sayuran tertentu
menjadi lebih ringan ketika sudah dipanaskan atau dimasak.

Table 19. Ambang mutlak (detection threshold) untuk beberapa
komponen umum dalam bahan pangan
Cardello (1998) di dalam Fellows (2000) halaman 49

PERALATAN PENGERING
PENGERING UDARA PANAS
a. Pengering Bak (bin Dryer)

yaitu wadah besar berbentuk slinder atau empat persegi
panjang, bagian lantai nya dipasang rak kawat. Bahan di
hamparkan di atas jala atau rak dan udara panas dihem
buskan dengan kecepat perlahan misalnya 0,5 m/detik
per meter pergi bak pengering.
b. Pengering kabinet (pengering baki)

Kabinet berinsulasi yang dilengkapi dengan jala atau
baki berlubang, masing-masing yang berisi lapisan tipis
makanan (sedalam 2-6 cm). Udara panas dihembuskan
pada 0,5–5 m/detik melalui sistem saluran dan penyekat
untuk meningkatkan distribusi udara yang seragam di
atas dan/atau melalui setiap nampan. Mesin poengering
tipe ini bekerjanya tidak kontinyu tetapi sistem batch.
Artinya bahan bahan yang dikeringkan diproses dalam
satu periode waktu tertentu sampai kering (sesuai
yang diiinginkan), kemudian proses dihentikan dan
bahan dikeluarkan dari alat. Kemudian diguynakan untuk
mengerinmgkan bahan berikutnya diproses selanjutnya..
Gambar 61. Mesin Pengering Kaninet (Cabinet Dryer)

Sumber gambar : https://www.kerone.net/box-dryers.html
Diakses ; 11 Juli 2021 pukul: 14:31

c. Pengering terowongan
Lapisan makanan dikeringkan di atas nampan, yang
ditumpuk di atas lori truk yang diprogram untuk bergerak
semi terus menerus melalui terowongan terisolasi,
memiliki satu atau lebih jenis aliran udara panas.
Panjang terowongan bisa sampai 20 m dan berisi 12–
15 truk lori dengan total kapasitas 5000 kg makanan.
Gambar 62. Mesin Pengering Terowong (Tunnel Dryer)

Sumber gambar: https://www.kerone.net/tunnel-dryer.html
Dikases: 11 Juli 2021 pkl : 14:34
d. Pengering konveyor (pengering sabuk belt)

Pengering konveyor kontinu memiliki panjang hingga 20 m
dan lebar 3 m. Makanan dikeringkan di atas jaring sabuk
di bak sedalam 5–15 cm. Aliran udara awalnya diarahkan
ke atas melalui bagian bawah makanan pangan yang
dikeringkan dan kemudian ke arah bawah pada tahap
selanjutnya untuk mencegah bahan kering tidak merata.

Gambar 63. Sketsa Mesin Pengering (a) Conveyor
drier and (b) three-stage conveyor drier.
(From Heldman and Hartel (1997).) di dalam Fellows, 2000 , halaman 326.
Gambar 64. Mesin pengering Konveyor

Sumber gambar: https://www.kerone.net/band-dryers.html#
Dikases : 11 Juli 2021 pkl : 14:39

e. Pengering Blower (pneumatic)
Dalam pengering ini, bubuk lembab atau makanan
partikulat, biasanya kadar air kurang dari 40% dan ukuran
partikel berkisar 10–500 u, mengisi ke dalam saluran logam
dan disuspensikan dalam udara panas. Dalam pengering
vertikal aliran udara diatur sehingga partikel lebih ringan
dan lebih kecil, yang kering lebih cepat, dibawa ke
pemisah siklon lebih cepat daripada yang lebih berat dan
partikel basah, yang tetap tersuspensi untuk menerima
pengeringan tambahan yang diperlukan. Untuk produk yang
membutuhkan waktu tinggal lebih lama, saluran dibentuk
menjadi loop terus menerus (pengering cincin pneumatik)
dan produk disirkulasi ulang sampai cukup kering.
Pengeringan berlangsung dalam 2-10 detik dan ini
pengering karena itu cocok untuk makanan yang
kehilangan kelembaban dengan cepat dari permukaan.
Pendinginan evaporatif partikel mencegah kerusakan panas
untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi (Fellows,
2000) Halaman 329. Dalam pengering pneumatik,
partikel padat disampaikan dengan cepat dalam aliran
udara, kecepatan dan turbulensi aliran mempertahankan
partikel dalam suspensi. Udara panas mengeringkan
bahan dan terdapat perangkat untuk memisahkan bahan
kering keluar sebagai produk dan sisa bahan masih
lembab disirkulasikan untuk pengeringan lebih lanjut.
Gambar 65. Sketsa Pengering Blower (Pneumatic dryer)

Sumber:https://aesarabia.com/wp-content/uploads/2015/12/DryingSystemsImg6.gif
diakses 9Juli 2021

Gambar 66 Pengering Pneumatic ( Pneumatic Dryer)
Sumber gambar: https://www.turkishexportal.com/Pneumatic-Dryer-For-Sludge-And-Cake-Prod-
ucts_SP8F3E_1e7fc36ad2534b3abcddad1d4ae045b7
Diakses : 11 Juli 2021 pkl : 14.09
f. Pengering Semprot (Spry Drayer)

Dalam pengering semprot, bahan padat cair atau halus
dalam bubur disemprotkan dalam bentuk dispersi tetesan
halus ke dalam arus udara panas. Udara dan padatan
dapat bergerak secara paralel atau berlawanan arah.
Pengeringan terjadi sangat cepat, sehingga proses ini
sangat berguna untuk bahan yang rusak oleh paparan panas
untuk jangka waktu yang cukup lama. Badan pengering
berukuran besar sehingga partikel dapat mengendap,
saat mengering, tanpa menyentuh dinding tempat partikel
tersebut mungkin menempel. Pengering komersial bisa
sangat besar dengan diameter 10 m dan tinggi 20 m.

Gambar 67. Foto dan Sketsa Mesin Pengering Semprot (Spray dryer)
Sumber : https://www.kerone.net/pdf/spray-dryers.pdf
Diakses : 11 Juli 2021 pKl.: 16:58
Pengeringan menggunakan permukaan yang dipanaskan

Bubur makanan disimpan pada drum baja yang dipanaskan.
Panas dilakukan dari panas permukaan, melalui makanan, dan
uap air diuapkan dari permukaan yang terbuka. Pengering
drum (Drum Dryer) adalah jenis pengering yang menggunakan
permukaan pengering yang dipanaskan. Drum baja berongga
yang berputar perlahan dipanaskan secara internal dengan uap
bertekanan hingga 120–170ºC. Lapisan tipis makanan tersebar
merata di permukaan luar dengan mencelupkan, penyemprotan,
penyebaran atau dengan rol umpan tambahan. Sebelum drum
selesai satu putaran (dalam 20 s–3 menit), makanan kering
dikerok oleh pisau yang kontak permukaan drum secara seragam
sepanjang panjangnya.
Drum Dryer adalah sejenis peralatan pengeringan (pengering)
pemanas yang sangat efisien, stabil, dan andal, dirancang oleh
Star Trace untuk mengeringkan bahan dengan kelembapan tinggi
atau daya lekat yang kuat. Pengering putar memiliki kinerja yang
lebih baik daripada pengering rotari bundel tabung, pengering
putar blade. Pengering putar memiliki fitur kapasitas besar, biaya
energi rendah dan efisiensi tinggi.
Pengeringan menggunakan permukaan yang dipanaskan

Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan
dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian

uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius.
Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung
dari macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan.
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan
pangan yang biasanya dilakukan untuk bahan pangan
sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses
blanching ini berguna untuk membersihkan jaringan dan
mengurangi jumlah mikroba awal, membuang udara
yang masih ada di dalam jaringan, menginaktivasi enzim,
menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses
pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain), mempermudah
pengupasan, memberikan warna yang dikehendaki
dan mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
Suhu maksimum untuk pengeringan dan untuk pembekuan
tidak memadahi untuk menginkatifkan enzim. Bahan pangan
yang tidak diblanching akan mengalami perubahan yang
tidak dikehendaki selama penyimpanan. Dalam pengalengan,
memerlukan waktu untuk mencapai suhu sterilisasi terutama
pada kaleng dengan ukuran besar. Waktu tunggu tersebut
bisa jadi cukup untuk memberikan kesempatan enzim dalam
bahan pangan aktit. Untuk itu blansing perlu dilakukan sebelum
bahan diproses secara pengalengan. Perlakuan blansing pada
bahan yang tidak sempurna dapat menyebabkan lebih banyak
kersuakan akibat enzim, karena panas yang digunakan cukup
untuk melepaskan enzim dan kontak dengan substrat tetapi
tidak menginaktifkannya. Enzim yang menyebabkan hilangnya
kualitas makan dan nutrisi dalam sayuran dan buah-buahan
termasuk lipoksigenase, polifenoloksidase, poligalakturonase dan
klorofilase. Dua enzim tahan panas yang ditemukan di sebagian
besar sayuran adalah katalase dan peroksidase. Peroksidase
lebih tahan panas dan djiadikan indicator tidak adanya aktivitas
peroksidase menunjukkan bahwa enzim lain sudah tidak aktif
atau rusak.

Teknik blansing dapat dilakukan dengan menggunakan uap
panas. Bahan yang akan diblansing ditempatkan dalam bak
konveyor bejalan dan masuk dalam terowongan yang didalamnya
sialairkan uap air panas. Untuk mendapatkan proses yang
sempurna, ketebalan bahan dalam bak harus diature sehingga
saat di ujung terowongan, bagian dalam lapisan bahan sudah
mencapai suhu yang dibutuhkan untuk inkativasi enzim. Ada
resiko bagian bahan tertentu menerima panas berlebihan dan
berubah tesktur atau sifat lainnya yang tidak dikehendaki. Teknik
lainnya dengan menggunakan air panas, dimana bahan yang
diblansing dimasukan (dicekupkan) dalam bejana yang berisi air
panas suhu di diatas 70 oC selama beberapa detik.
Nilai gizi bahan pangan dapat berkurang karena larut dalam air.
Warna bahan pangan dapat berubah misalnya warna hijau sayuran
menjadi lebih pucat karena terjadi perubahan pada senyawa hijau
daun (klorofilnya) untuk itu dapat ditambahkan pada air blansing
0,125 % Na-karbonat atau CaO untuk memeprtahankan warna
hijau sayuran. Peningkatan pH dapat meningkatkan kehilangan
vitamin C. Untuk mencegah pencoklatan enzimatik pada buah-
buahan yang diris atau diptong dapat direndam dalam lareutan
garam 2% sebelum blansing.
Gambar 68. Sketsa a. Mesin Blansing
dengan uap panas b. mesin Blansing
dengan air panas Fellow, 2000
halaman 237
Blanchers: (a) IQB steam blancher (after Timbers et al. (1984));

(b) blancher–cooler (from Hallstrom et al. (1988)) and (c)
counter-current blancher (after Wendt et al. (1983)).

Salah satu tujuan blansing adalah melunakan tekstrur sayuran
agar mudah dimasukkan dalam wadah sebelum pengalengan.
Namun demikian suhu dan waktu balsing untuk menginkatifkan
enzim, menyebabkan banyak kehilangan tekstur untuk bahan
yang akan simpan beku atau dikeringkan. Untuk itu perendaman
bahan dalam larutan 25 CaCl, dapat mempertahankan kekerasan
dari bahan, yaitu terbetuknya kompleks Calsium pektat yang
tidak larut air dan memelihara kekerasan dari jaringan sel.
Gambar 69. Sketsa Efek dari blansing pada jaringan sel bahan: S, pai
tergelatinisasi,; CM, membrane cytoplasmic berubah; CW,
dinding selah sedikit berubah; P, pectin termodifikasi; N,
protein inti sel dan sitoplasma terdenaturasi; C, chloroplasts
and chromoplasts tidak beraturan Fellows (2000) halaman 238.
Proses termal lain yang penting dalam pengolahan hasil pertanian

atau pengolahan bahan pangan adalah pasteurisasi dan sterilisasi.
Detail proses tersebut akan dibahas dalam pembelajaran di kelas
XI, bagian dari pembelajaran inti pada pengolahan hasil pertanian.
2 Pendinginan dan Pembekuan Bahan Pangan
Pendinginan adalah salah satu unit operasi dimana suhu

bahan pangan diturunkan sedem ikian rupa sehingga mencapai
-1 oC sampai 8 oC. Proses ino digunakan untuk menekan laju
perubahan biokimia dan mikrobiologis serta sebagai upaya ungtuk
memperpanjang daya tahan bahan segar atau bahan olahan.

Proses ini hanya menyebabkan sedikit peruabahan karakterisityik
sensorik dan nilai gizi dari bahan pangan, sehingga bahan pangan
dingin dapat diterima oleh konsumen dengan lebih nyaman, karena
mudah untuk diolah lanjut, berkualitas, sehat, alami dan segar.
Pembekuan adalah perlakuan pada bahan pangan pada suhu
-18oC sampai ¬-21oC bahan ada yang sampai -40oC. Tujuan
utamanya adalah untuk memperpanjang daya tahan simpan
(shelf life) bahan pangan. Berbeda dengan pendinginan, pem-
bekuan untuk beberapa bahan pangan terutama sayuran dapat
menyebabkan perubahan yang san gat besar pada karkarteriitik
kesegarannya. Sayuran yang sudah dibekukan, setelah di kem-
balikan pada suhu kamar (thawing), akan menjadi seperti sudah
dipanaskan, yaitu layu dan terkesan seperti dimasak. Untuk itu
sayuran yang dibekukan, setalah di -thawing harus segera dio-
lah. Pembekuan pada sayuran umumnya dilakukan pada sayuran
yang sudah dipotong-potong dan dikemas, dalam bentuk sajian
sejenis atau campuran dari beberapa jenis sayuran, misalnmya
campjuran antara buncis, jagung muda, wortel dan sayuran lain-
nya, untuk bahan salad atau sop.
Pembekuan pada produk pangan hewani meruapakan cara
terbaik untuk mengawetkan dan mempeertanhankan kesegaran
bahan pangan. Produk hewani bahan mentah dan olahan harus
dibekukan sampai -21 oC untuk masa simpan yang lama ( lebih
dari 1 bulan).
Table 20. Kondisi Optimum penyimpanan Beberapa Buah-buahan dan
Sayuran-sayuran

Diadaptasi dari Farrall (1976), Frazier dan Westhoff (1988), Duckworth (1966),
Kader et al. (1998) and Yang (1998) di dalam Fellows (2000) halaman 390.
3 PROSES-PROSES KIMIA PADA PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN
Proses-proses kimia yang dimaksud adalah perlakuan secara
kimiawi pada penanganan dan pengolahan hasil pertanian.
Pertama adalah perlakuan kimiawi atau reaksi kimia pada
pengolahan bahan pangan atau pengolahan pangan dan yang
kedua adalah proses-proses kimia pada pengolahan hasil
pertanian non pangan.

a. Penggaraman
Penggaraman adalah proses penggunaan senyawa garam
dalam pengolahan pangan. Senyawa garam yang dimaksud
adalah garam dapur (Natrium klorida yang disingkat NaCl).
Tujuan utama penggunaan garam dapur dalam penanganan
dan pengolahan pangan adalah untuk memberi rasa asin pada
makanan dan untuk mengawetkan makanan. Garam dapur
adalah bahan kimia yang masuk katagori bahan tambahan
makanan (food additives) yang secara umum dikenal aman (
Generally recognition as safe/GRASS). Penggunaan garam dapur
diatur dalam Praktik Berproduksi yang Baik (Good Manufacturing
Practice). Penggunaan garam dapur untuk memberikan rasa
pada makanan secara umum berkisar 1,5 % sampai 3%.
Penambahan garam pada kadar di atas 5 % dapat mengawetkan
bahan pangan kering atau basah, dan biasanya ketika akan
dikonsumsi bahan pangan tersebut diturunkan kadar garamnya
dengan perendaman.
Penggunaan garam pada proses pengolahan pangan yang
paling umum adalah untuk pembuatan asinan dari sayur-sayuran.
Penambahan garam dalam jumlah besar, 10 sampai 15 % dari
jumlah bahan sayuran, menyebabkan keluarnya cairan dari dalam
sel bahan (sayuran dan bisa juga buah-buahan), sehingga bahan
menjadi keriput seperti terperas. Cairan asin yang berasal dari
sayuran dan atau buah-buahan menjadi media selektif untuk
pertumbuhan mikroba jenis tahan garam, bakteri halofilik dan
pembentuk asam laktat, dalam kondisi an aerob, yang dikenal
dengan istilah fermentasi asam laktat. Karakteristik produk
fermentasi oleh bakteri asam laktat pada sayuran adalah sayuran
menjadi kenyal dan liat, rasa asam dan beraroma khas (bau asam
laktat) dan rasa yang sangat asin. Untuk menghasilkan citarasa
yang lebih baik atau berbeda, sebenarnya dapat ditambahkan
bumbu atau rempah, sehingga sayuran asinan hasil fermentasi
memiliki citarasa yang lebih komplek (kaya rasa dan aroma).

Sayuran yang selama ini sering diproses dengan penggaraman
diaatarnya adalah kubis, sawi putih, saicim, pakcoi dan
mentimun kecil (gerkins). Sayur asin atau pikel (pickles), hasil
proses fermentasi dengan akdar garam tinggi, tidak dikonsumsi
langsung, tetapi dijadikan pikel stok, untuk diolah menjadi pikel
atau asinan siap konsumsi. Proses pengolahan lanjut diantaranya
pengurangan kadar garam, hingga mendekati 5 %, (masih terasa
asin ) dan penambahan bumbu atau rempah, juga pengaturan
keasammannya, jika kurang asam dapat ditambahkan asam
cuka atau asam sitrat. Penambahan dengan asam cuka akan
mengahsilkan aroma khas. Penambahan asam sitrat pada pikel jahe
(biasanya jahe muda, yang dipanen pada umbi usia kurang dari
4 bulan) menghasilkan pikel jahe warna merah udah (pink). Pada
produk yang dipanggang, misalnya roti, kandungan garam dapur
selain mempengaruhi rasa (asin) juga berpengaruh pada warna,
yaitu garam berperan dalam reaksi pencoklatan non enzimatik,
yaitu reaksi Mailard. Pada reaksi mailrad sejumlah protein dan
gula pereduksi bereaksi pada suhu tinggi (suhu pemanggangan
berkisar 180 oC – 200 oC). Perubahan kimia atau proses kimia
selain menggunakan garam dapur adalah penggunaan gram nitrit
dan nitrat atau yang sering disebut sebagai proses kuring (curing).
Garam Na-nitrat dan garam natrium –nitrit digunakan pada
proses pengolahan daging bertujuan untuk mempertahankan
warna merah daging ketika diproses atau dimasak dengan suhu
tinggi. Berbeda dengan garam dapur, kedua jenis senyawa kimia
ini ( NaNO3 dan NaNO2) penggunaannya dalam makanan
sangat dibatasi dan diatur dalam penggunaan bahan tambahan
makanan (food additives), misalnya dalam Kodex Standar untuk
Food additives No. 192 -1995 yang direvisi terakhir tahun 2019
dinyatakan bahwa Nitrit pada produk olehan daging maksimum
80 m g/kg bahan dan Nirat maksimum 35 mg/kg bahan.

b. Penggulaan
Penambahan gula pada bahan pangan selain memberikan
rasa manis juga bertujuan untuk mengawetkan dan menghasilkan
warna serta tekstur dari bahan pangan. Gula adalah nama atau
penyebutan khusus untuk bahan pangan atau zat atau senyawa
dari golongan karbohidrat yang memiliki rasa manis. Zat atau
swenyawa lain yang memiliki rasa manis baik yang alami atau
yang sintetis yang juga dapat digunakan sebagai bahan pangan
atau digunakan pada bahan pangan tidak disebut gula, tetapi
disebut sebagai zat pemanis (untuk makanan). Jadi jika ditulis
atau dinyatakan zat pemanis, yang dimaksud adalah zat pemanis
yang bukan gula. Pemnggunaan gula dalam pengolahan
pamngan tidak ada pembatasannya, bahan ada bahan pangan
dari gula, ayitu kembang gula (candys). Penambahan gula dalam
bahan pangan bertujuan untuk memberikan rasa manis baik
dalam bentuk makanan atau minuman biasanya berkisar antara
15 sampai 20 % kandungan gulanya. Dengan kadar gula demikian
umumnya makanan atau minuman tersebut dapat lagsung
dikonsumsi tanpa harus mengencerkannya. Bahan pangan dengan
kadar gula lebih tinggi lagi misalnya sirup gula ( kandungan gula
bisa sampai 68 %) dikonsumsi setalah diencerkan. Selai (jam)
dengan kadungan gula yang tinggi, karena dibuat dari campuran
bubur buah 45 bagian dan gula 55 bagian, kemudian dipanaskan
untuk dipekatkan. Selai dikonsumsi bersama dengan roti (pengisi
roti) selain memberi rasa manis bahan pangan juga membentuk
tekstur bahan pangan menjadi lembut.
Penggulaan sebagai bagian dari proses kimia pada pengolahan
terjadi ketika pengolahan atau penanganan bahan hasil pertanian
dengan menggunakann suhu tinggi. Pada pemanasan di atas
180 oC komponen gula akan mengalami perubahan secara kimia,
yaitu proses karamelisasi. Proses karamelisasi umum dinyatakan
sebagai proses pencoklatan pada bahan pangan. Karamelisasi
adalah perubahan senyawa gula menjadi senyawa yang

berwarna coklat dengan aroma khas (mirip bau gosong) dan memiliki
rasa agak pahit getir. Karamel memiliki bentuk yang berbeda dari
gula, yaitu zat kental warna coklat dikenal juga sebagai gula gosong.
c. Pengasaman
Proses mengasamkan bahan makanan, yitu membuat bahan
makanan memilki rasa asam atau memilki keasaam yang tinggi
dapat dlakukan dengan menambahkan bahan pengasam (acidulan)
yang termasuk bahann tambahan makanan dan memproses
secara mikrobiologis (fermentasi) dengan menggunakan
mikroba tertentu sehingga dihasilkan bahan makananan yang
bersifat asam. Penambahan asam sitrat dan garam dapur pada
proses pembuatan pikel sayuran, menyebabkan terjadinya proses
fermentasi oleh sejumlah mikroba (terutama bakteri asam laktat)
menghasilkan rasa asam dan aroma khas pada prduk pikel atau
asinan. Penggunaan bakteri khusus, yaitu golongan termofilik
pembentuk asam pada pembuatan yoghurt susu, menghasilkan
proses fermentasi dengan hasil berupa susu asam (yoghurt) dan
digunakan sebagai pangan fungsional atau pro-biotik.
Proses kimia yang terjadi lainnya pada pengolahan pangan
adalah proses hidrolisis, proses oksidasi. Proses hidrolisis dapat
dipahami sebagai penguraian zat dalam bahan pangan secara
kimia yang terjadi oleh adanya reaksi zat tersebut dengan molekul
air. Reaksi hidrolisis terjadi diantaranya pada proses pembuatan
kecap, dimana senyawa protein dalam bahan pangan kedelai
atau bahan lain yang dibuat kecap diurai menjadi zat terlarut
dalam air sebagai senyawa asam amino. Proses ini berlangsung
selama fermentasi, dimana bakteri atau mikroba lainnya yang
tahan kadar garam tinggi, aktif dan menghasilkan enzim yang
mengkatalisasi terjadinya hidrolisis molekul protein oleh molekul
air menjadi senyawa asam amino. Hidrolisis lainnya adalah pada
pembuatan tempe, dimana protein kedelai diurai menjadi asam
amino oleh mokelul air dengan katalis enzim yang dihasilkan oleh
kapang (jamur mikro) yang digunakan sebagai ragi tempe.

Proses kimia terjadi pada bahan pangan hewan, khususnya
ikan laut yaitu jenis ikan tuna, mahi-mahi dan ikan marlin,
yaitu terurainya protein ikan yang terjadi pada suhu yang
menyimpang dan waktu yang menyimpang dalam penanganan
hasil tangkapan ikan. Protein ikan yang lazimnya akan terurai
setelah dipanen menjadi senyawa asam amino histidine, tetapi
karena suhu dan waktu yang menyimpang, protein tedrurai
menjadi senyawa histamine (scombrotoxin) yaitu zat racun yang
dapat menyebabkan keracunan jika mengkonsumsi daging
ikan tersebut. Kandungan histamin 200 ppm atau lebih sudah
dapat menyebabkan keracunan. Untuk mencegah terbentuknya
histamine pada ikan laut hasil panen, ikan setelah ditangkap
harus segera dibuang insang dan isi perutnya, dan proses
dilakukan dalam suhu rendah <4 oC. kemudian ikan disimpan
beku pada suhu -21 oC.
Oksidasi sebagai reaksi atau proses kimia pada bahan
atau komponen bahan hasil pertanian dapat dipahami sebagai
persitiwa bereaksinya komponen (zat dalam ) bahan pangan
(hasil pertanian nabati atau hewani), yaitu senyawa lemak tidak
jenuh oleh oksidator (bisa oksigen atau zat oksidator lainnya).
Komponen lemak atau minyak yang tidak jenuh jika teroksidasi
akan menjadi senyawa yang berbau tengik. Zat gizi lainnya yaitu
vitamin C adalah zat yang mudah rusak karena oksidasi. Reaksi
kimia pencoklatan pada bahan pangan segar sayuran, buah-
buahan dan umbi-umbian sangat mudah jika bahan tersebut
mengalami kerusakan pada struktur jaringan selnya. Misalkan
bahan terbentur, terkoyak, patah, sobek, terkelupas dan kongtak
dengan udara maka akan segera terjadi pencoklatan (warnanya
berubah menjadi coklat). Pencoklatan ini sebenarnya tidak
berarti bahwa bahan rusak atau tidak lagi bermanfaat tetapi tetap
memberi kesan yang tidak disukai. Misalnya buah apel setelah
dikuopas akan berwarna coklat jia dibiarkan beberapa saat tanpa
dikemas atau direndam dalam larutan,

karena kontak dengan udara. Pencoklatan enzimatik ini
disebabkan oleh reaksi senyawa atau zat tannin (senyawa fenol)
dalam bahan yang kontak dengan udara (oksigen) yang dipicu
Penilaian terhadap hasil pembelajaran pada materi proses

termal dan proses kimia pada bahan , adalah penilaian untuk
mengukur perubahan perilaku kalian sebelum dan sesudah
belajar. Elemen pembelajaran yang digradasi dalam deskripsi
dan tujuan pembelajaran, adalah pembelajaran dan standar
kompetensi yang ada, demikian juga pada aspek keterampilan
dan sikap kerja yang disyaratkan dalam standar kompetensi.
1. Kisi- kisi
dapat memahami proses sterilisasi dengan proses yang
benar
b. Disajikan pernyataan tentang pasteurisasi lalu dicari tahu
tujuan dari pasteurisasi
c. Disajikan informasi tentang blanching anda diminta
mencari tahu tujuan dari blanching tersebut
d. disajikan kasus tentang sterilisasi yang tidak sempurna
anda diminta untuk mencari tahu akibat yag ditimbulkannya
e. Disajikan informasi tentang salah satu teknik dari proses
termal anda diminta memnentukan suhu dan waktu yang
sesuai dengan proses termal tersebut
f. Disajikan informasi fakta atau data, kalian dapat
membuat analisis dan menentukan penilaian pada kualitas
sumberdaya manusia yang ada (dalam kasus) dan tindakan
apa yang tepat untuk mengatasi masalahanya.

2. Soal Tulis
1. Jelaskan syarat – syarat yang harus dipenuhi untuk proses
pembuatan produk dapat dinyatakan sebagai proses
penggulaan!
2. Jelaskan satu tujuan utama dari pasteurisasi!. . .
3. Berikut ini merupakan tujuan dari blanching sebagai
perlakuan pendahuluan untuk proses pengeringan. ..
4. Apakah yang terjadi apabila pengolahan bahan pangan
yang proses sterilisasinya kurang sempurna . . .
5. Pada pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST)
pasteurization memerlukan suhu ....
6. Anda diminta mengunjungi industri kecil di bidang
fermentasi yaitu industri kecap, dan di industri kecap
tersebut kualitasnya kecapnya ternyata berubah dari
sebelumnya dengan rasa yang lebih kuat dan aroma
yang lebih menyengat, menurut anda faktor – faktor
apa saja yang menyebabkan hal tersebut terjadi, analisis
berdasarkan proses pemanasan yang dilakukan , teknik
fermentasi yang digunakan, dan aktivitas air (Aw) yang
terjadi selama proses fermentasi
7. Di sebuah supermarket ternama ketika dilakukan proses
pengecekan produk pengalengan, terdapat beberapa
produk pengalengan yang menggembung karena gas
yang ada di dalam kaleng, menurut anda mengapa itu bisa
terjadi dan apa bahaya produk kaleng yang mengalami
penggelembungan…
2. Soal Tulis
Tugas mandiri tertulis di bawah ini dalakukan satu tugas
untuk setiap selesai pemabahan materi yang relevan
dengan di bawah:
a. Menulis proposal /rencann sederhana dalam media
yang kalian sukai dan mampu kerjakan desain Proses
untuk Produk Bahan pangan(bebas menenjukan jenis
makanannya, boleh kreatif atau inovasi baru)

b. Menulis proposal/rencana sederehana dalam bentuk yag
kalian sukai dan mampu kerjakan sebuah desain produk
(bahan pangan sesuai tugas a) Membuat contoh desain
Produk;
c. Menuliskan proposal /rencana sederhana dalam media
yang kalian sukai atau mampu kerjaan sebuah desain
kemasan untuk produk bahan pangan yang sudah dipilih
pada tuhas a).
Petunjuk mengerjakan tugas
Petunjuk 1. Bayangkan oleh kalian suatu produk
bahan panganyang belum pernah ada,
makan itu enak, disukai anak-anak /
remaj/dewasa /semuanya. Terus tentukan
cara membuat. Sulitkan??? Jangan pilih.
Petunjuk 2. Ambil contoh bahan pangan yang ada,
pikirkan apa yang mau diubah sehingga
bahan panganiitu tampak beda dari yang
ada atau lebih baik. Kemudian buat rencana
proses produksinya. Belum mudahkah?
Petunjuk 3. Ambil contoh bahan panganyang sudah
menjadi salah satu favorit kalian, dan sudah
sangat kalian ketahui cara membuatnya dan
lainnya. Pilih dan Tulis Desain prosesnya.
Untuk pendalaman materi pembelajaran dalam bab ini,

berikut di sini disajikan beberapa daftar link youtube mengenai
alur proses produksi pembuatan nanas kaleng, fermentasi kedelai
dan aktivitas air pada bahan pangan.
1.https://www.youtube.com/watch?v=xTA6PQtC2YA
2.https://www.youtube.com/watch?v=P6bk_AGu5mw
3.https://www.youtube.com/watch?v=zqutTpEURMk
Silakan kalian kunjungi link youtube yang sudah diberikan,
atau kalian juga dapat mengakses informasi dari sumber lain, lalu
untuk lebih membantu memahami materi tersebut,coba kalian
terjemahkan video tersebut ke dalam bahasa Indonesia dan coba
dibuat rangkuman tentang materi di video tersebut.

190
PENULIS : WAGIYONO
2021
ISBN: 978-623-388-013-8
“APA YANG KALIAN LIHAT KETIKA SEKARUNG BIJI-BIJIAN

ATAU KACANG-KACANGAN DITUMPAHKAN DI ATAS LANTAI?”
“DARI BIJI ATAU DARI UMBI APA PANGAN YANG PALING SERING DAN
PALING DOMINAN KALIAN KONSUMSI SEHARI-HARI? KENAPA?”
TUJUAN YANG DIHARAPKAN MELALUI PEMBELAJARAN INI

KALIAN MAMPU MENJELASKAN DAN MELAKUKAN TINDAKAN
SECARA TEPAT DALAM MENANGANI KOMODITAS BAHAN
PANGAN DAN PERKEBUNAN
191 BAB 6. MENANGANI KOMUDITAS TANAMAN PANGAN & PERKEBUNAN

A
Perhatikan foto-foto di bawah ini mana yang ada hubungan
dengan makanan pokok, ( )huruf A. Bahan Pakan dan makanan
ringan, bahan pangan khusus ( ) huruf B. Bahan pangan alternative,
pangan darurat, bahan kosmetik, obat, ramuan, obat, herbal ( ) huruf
C. Beri asalan dengan maksimum 3 kata pada kolom yang sesuai.
A Tepung ( ……)
Kue kering ( ……)
Kue basah (……)
B
Nasi ( A )
Bihun (……)
C Krupuk (……)
A Kripik (……)
Tepung (……)
Kue kering (……)
B
Biskuit (……)
Dodol (……)
C Bak pia (……)
Pengganti Nasi (……)
A Minyak goreng (……)
Santan kelapa (……)
B Santan bubuk (……)
Krim kelapa (……)
Dodol (……)
C K. parut kering (……)
A Minyak (……)
Manisan (……)
Sari buah (……)
B
Sirup (……)
Parfum (……)
C Bumbu/rempah (……)

B
penanganan, sortasi, pembersihan, pengeringan, pengema-
san, klasifikasi, standarisasi, penyimpanan, pangan, perkebu-
nan, penyegar, atsiri, rempah dan
AKTIVITAS
C BELAJAR
STUDI PUSTAKA SECARA MANDIRI
Pelajari melalui studi pustaka dari berbagai sumber untuk

memahami apa yang penting tentang tanaman pada dan perkebunan
yang dikelompokkan berdasarkan jenis bahan utama yang dihasilkan:
1. Hasil pertanian tanaman penghasil/sumber tepung pangan

(pati);
2. Hasil pertanian tanaman penghasil/sumber minyak dan lemak;
3. Hasil pertanian tanaman penghasil /sumber protein nabati
4. Hasil pertanian tanaman rempah-rempah/herbal
5. Hasil pertanian tanaman penghasil getah dan nira
6. Hasil pertanian tanaman bahan penyegar
7. Hasil pertanian tanaman penghasil serat
Kemudian lanjutkan cari informasi terkait dengan proses-

proses atau teknik atau cara menangani hasil panen dari
tanaman tersebut, sehingga dapat disimpan atau untuk dolah
menjadi bahan pangan, bahan pakan dan bahan lainnya.
BAB 6. MENANGANI KOMUDITAS TANAMAN PANGAN & PERKEBUNAN 193

Belajar di luar kampus sekolah dalam bentuk kunjungan

keindustri atau kunjungan ke lapangan / masyarakat merupakan
salah satu pilihan belajar yang sedikit banyak sudah kalian
ketahui. Disesuaikan dengan materi dalam Bab VI ini,
menangani komoditas hasil pertanian tanaman pangan (biji-
bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian), dan tanaman
perkebunan, lokasi untuk kujungan yang tepat adalah :
a. Usaha Penggilingan padi (Rice Milling Unit /RMU)
b. Gudang Pangan milik Bulog, khusus untuk penyimpanan beras
atau bahan pangan pokok lainnya seperti tepung-tepung dan
kacang-kacangan.
c. Industri Pergudangan yang mengoperasikan proses
penyimpanan, pengemasan dan distribusi komoditas
pangan seperti beras, jagung, kacangan dan umbi-umbian.
d. Industri Pengolahan Tepung Tapioka, Tepung Beras, Tepung
Jagung
e. Industri Pengolahan Pakan Ternak dan Pakan Ikan
f. Industri/ Pengolahan Minyak kelapa Sawit,
g. Industri/Pabrik Penyulingan Minyask Atsiri
h. Industri/Pabrik Pengolahan teh (teh Hitam, Teh Hijau atau
Terh herbal )
i. Industri Pengolahan Karet (Lateks)
j. Industri /Pabrik Gula
k. Industri/Pabrik pengolahan kokoa, dan lainnya yang relevan
dengan matderi pembelajaran.
Bentuk aktivitas belajar diupayakan mencakup kegaiatan di
bahan baku, proses produksi, pengemasan, penanganan limbah
dan hasil samping, penyimpanan produk, distribusi dan pemasaran
MELAKSANAKAN PRAKTIK DI
LABORATORIUM SEKOLAH
Kegiatan pembelajaran di sekolah dilak-
sanakan sesuai dengan jadwal yang telah di

tentukan. Artinya baik waktu maupun tempat belajar diatur
oleh sekolah dengan berbagai kemungkinan pendekatan
pembelajarannya. Pembentukan kelompok belajar yang
terdiri dari 3 – 5 orang per kelompok adalah salah satu
strategi untuk meningkatkan efektifitas dalam pencapaian
tujuan pembelajaran dan efiseiensi dalam penggunaan
sumberdaya yang ada di sekolah. Tahapan kegiatan yang
dapat kalian lakukan tetapi tidak terbatas hal berikut :
a. Menyiapkan dokumen belajar :
- Instruksi kerja (IK) penimbangan bahan
- IK Pengukuran Densitas dan Porositas Bahan
- IK Pengukuran Sudut Refuse (angel repose)
- IK Penerimaaan Barang (Bahan baku)
- IK Penerimaan Bahan Kemasan
- IK Sortasi Kering Bahan Hasil Pertanian
- IK Pembersihan Bahan cara Kering
- IK pencucian Bahan (umbi-umbian)
- IK Pengeringan Bahan Cara Alamai (penjemuran)
- IK Pengeringan Bahan Dengan Alat/Mesin
- Ik Mengemas Bahan Kering Dalam Karung/Kantong
- IK Mengemas Bahan Kering dalam Kardus /Kotak
- IK Mengemas Bahan kering dalam Drum
- IK Menyimpana Bahan Pangan Kering di Gudang
- IK Menyimpan Bahan Hasil Perkebunan di Gudang
- Format atau blanko untuk pencatatan data pekerjaan sesuai
dengan IK .
b. Menyiapkan diri untuk memakai alat pelindung diri (APD) yang
terdiri dari baju praktik (jas Lab atau apron), sepatu, sarung
tangan tahan air dan tahan bahan kimia, masker untuk debu
atau partikel padatan halus, tutup rambut atau kepala, dan
pelindung mata.
c. Menyiapkan atau memeriksa ruang belajar / ruang kerja untuk
memastikan bahwa sumber air, sumber listrik, pencahayaan
ruang dan ventilasi udara dari ruangan telah dalam kondisi baik.
d. Menyiapkan peralatan untuk pekerjaan sesuai dengan IK yang
digunakan;

e. Menyiapkan bahan-bahan untuk pekerjaan sesuai dengan IK
yang digunakan;
f. Melaksanakan pekerjaan sesuai denan tahapan yang
digtentukan dalam IK yang digunakan.
g. Melakukan pencatatan data pengukuran dan pengamatan
pada format /dokumen serta melakukan pengolahan data.
Menyimpulkan dan menginterpretasi hasil pekerjaan, serta
mengendalikan kondisi lingkungan kerja.
Catatan : Bahwa acara praktik yang merupakan bentuk
pembelajran di sekolah, dilaksanakan dengan
acuan IK. Setiap sesi pebelajaran minimal dapat
diselesaikan 1 unit tugas atau satu IK atau lebih.

Hasil pembelajaran studi pustaka mandiri dan kunjungan
ke industri, oleh masing-masing kalian harus ada bukti.
Kalau itu berupa data atau informasi harus kamu ingat.
Agar kalian bisa menyampaikan atau menjelaskan kepada
siapa yang kalian anggap penting untuk tahu. Pasti, daya
ingat terbatas. Dan data atau informasi harus dipelihara
dan jika dibutuhkan dapat digunakan mudah didapatkan.
Dokumen, jawabannya. Ada yang tahu apa itu dokumen?
1. Karakteristik Hasil Pertanian

a. Penerapan Prinisip Mutu
Klasifikasi karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua
kelompok, yaitu (1) karaktersitik fisik atau karakteristik tampak,
meliputi penampilan, yaitu warna, ukuran, bentuk, dan cacat
fisik, kinetika yaitu tekstur, kekentalan, dan konsistensi, flavir,
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik

tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu
bahan pangan dapat dikatakan baik hanya karena karakter
ukuran, jenis, atau kesegarannya.
Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, baik internal maupun eksternal. Faktor internal adalah
faktor yang berassal dari bahan pangan itu, yaitu jenis kelamin,
ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal berasal
dari lingkungannya, seperti jarak yang harus ditempuh hingga ke
tempat konsumen makanan yang dikonsumsi, lokasi budidaya,
keberadaan organismeparasit, kandungan senyawa beracun, atau
kandungan polutan. Karakteristik sensorik merupakan penilaian
mutu dari suatu produk hasil pertanian yang merupakan refleksi
dari mutu tersembunyi. Konsumen akan lebih dahulu menilai
mutu sensorik dalam memanfaatkan produk hasil pertnian.
Karakteristik mutu yang bersifat tersembunyi terdiri atas

banyaknya bagian yang dapat dikonsumsi, meliputi nilai gizi,
keamanan pangan, umur simpan, cita rasa, rendemen dan ting-
kat kerusakan.
b. Penerapan Prinsip Pengendalian mutu
Penerapan prinsip pengendalian mutu sangat penting untuk
dipelajari, karena mutu produk hasil pertanian akan mengalami
penyimpangan atau perubahan kearah penurunan mutu. Untuk
mempertahankan mutu produk, harus dilakukan pengendalian
mutu yang merupakan suatu sistem kegiatan yang dilakukan
untuk mempertahankan agar produk tetap memenuhi kriteria
standar mutu yang dipersyaratkan atau produk hasil pertanian
dan olahannya berada pada kondisi tertentu dalam batas
toleransi yang massih dapat diterima dikonsumen. Sebagian
besar bahan hasil pertanian sering mengalami kerusakan baik
sewaktu masih di lahan maupun dalam proses penanganan pasca
panen karena sifat sangat mudah rusak (perishable). Kerusakan
tersebut dapat disebabkan oleh berbagai faktor fisik, mekanik,
termis, biologis, dan kimia. Dengan demikian membutuhkan
penanganan yang tepat dan cepat untuk mempertahankan
kualitasnya agar komoditas hasil pertanian tersebut masih
memenuhi kriteria mutu sesuai persyaratan konsumen layak dan

aman dikonsumsi. Berikut merupakan karakteristik komoditas
hasil pertanian tangaman pangan dan perkebunan
2. Komoditas Tanaman pangan
a) Karakteristik komoditas biji-bijian (Serealia dan Kacang-
kacangan)
Istilah biji-bijian dan serelalia sering digunakan secara
tertukar antarkeduanya. Komoditas biji-bijian adalah
biji yang dapat dimakan dari tanaman leguminosa atau
tanaman serealia. Seralia adalah tanaman biji-bijian
yang berasal dari family graminy atau rerumputan dan
dibudiayakan untuk menghasilkan bijinya. Padi (Oryza Sativa).
Gabah adalah bagian dari tanaman padi yang sudah

dipisahkan dari tangkai atau malainya. Gabah adalah bagian
tanaman padi yang secara biologis adalah bagian atau organ
generatif yang berfungsi sebagai bibit atau benih tanaman
padi selanjutnya. Sebagai komoditas hasil pertanian gabah
padi berupa butiran yang berbentuk oval, dengan ukuran
panjang 4-6 mm dan diameter bagian tengah butir 1,5 –
2,2 mm dan ukuran tersebut masih bervariasi tergantrng
jenis atau varietas tanaman padi. Berdasarkan ukuran
panjang dikenal gabah panjang, gabah sedang dan gabah
bulat. Penyebutan tersebut sebenarnya tidaklah terlalu tepat
tetapi lebih sekedar untuk membedakan saja. Gabah secara
morfologis tersusun dari bagian luar butir terdiri dari kulit
luar (eksokarp) atau disebut juga sekam, kulit ari atau
auleron, keping biji (mesocarp) dan ada bagian lembaga
(kotiledon) yang terdapat di bagian pangkal dari butir gabah.
Karakteritik fisik dan morfologis dari butir gabah yang
demikian membentuk sifat bahan yang relatif mudah bergerak
atau mudah meluncur ketika butiran-butiran gabah dicurahkan
di atas permukaan yang datar, dan akan membentuk aliran
bahan bergerak pada bidang miring atau pada bidang datar
yang bergetar. Sifat curai iny penting dalam penanganan
bahan misalnya dalam pemindahan bahan, pengemasan dan
juga dalam proses-pengolahannya. Kandungan gizi utama
dalam beras adalah karbohidrat, dan protein. Beberapa

vitamin terutama vitamin B banyak terdapat dalam lapisan kulit
ari atau auleron.
Beras adalah bagian gabah padi yang sudah dipisahkanj
dari kulit luar (sekam), keping lembaganya dan kulit ari dai
butir gabah. Dikenal tiga jenis beras berdasarkan proses beras
dihasilkan dari gabah, yaitu beras pecah kulit dan beras sosoh
dan beras pra tanak (parboiled rice). Beras pecah kulit adalah
beras yang dihasilkan dari gabah yang hanya diproses sampai
kulit luar gabah dan keping lembaga terpisah dari butir berasnya.
Beras pecah kulit memilki bentuk beras utuh atau patah, dengan
warna yang agak kusam karena permukaan beras masih diselimuti
lapisan kulit ari (auleron). Beras sosoh adalah beras pecah kulit
yang diproses lanjut dalam mesin penyosoh (polisher) untuk
menghilangkan lapisan kulit ari sehingga diperoleh butir beras
yang permukaannya mengkilap. Beras pra tanak adalah beras
yang diproses dari gabah yang mengalami pemanasan dengan
uap panas (blansing) sebelum dikeringkan . Pemanasan dilakukan
sampai terjadi gelatiniasai dari sebagian zat pati yang terdapat
dalm gabah. Beras pra tanak memilki warna sedikit kusam
dibandingkan dengan beras sosoh ipun sudah diproses dengan
penyosohan. Beras jenis ini memiliki masa simpan yang lebih
baik dibandingkan dengan beras sosoh atau beras pecah kulit.
Berdasarkan bentuk butiran beras yang dihasilkan baik

dari beras pecah kulit atau beras sosoh atau beras pra tanak,
dikenal istilah beras utuh, beras kepala, beras patah dan menir.
Beras utuh (whole kernel) jika butir beras utuh dengan adanya
lekukan pada ujung butir karena keping lembaganya sudah
tidak ada. Beras kepala (Head kernel) adalah beras yang tidak
utuh atau patah dengan ukuran butir sama dengan atau lebih
besar dari ¾ bagian butir utuh. Butir patah besar (Large broken
kernel) adalah bagian butir beras dengan ukuran butir kurang
dari ¾ bagian tetapi lebih besar dari ½ bagian dari butir utuh.
Butir patah sedang (medium broken kernel) adalah bagian butir
beras dengan ukuran kurang dari atau sama dengan ½ bagian
tetapi lebih besar dari ¼ bagian dari butir utuh. Butir patah

kecil (small broken kernel) adalah butiran beras dengan
ukuran kurang atau sama dengan ¼ bagian buutir uutuh
tetapi tidak lolos ayakan lubang bulat diameter 1,4 mm.
Butir menir (chip) adalah butiran beras yang kecil
dan lolos pada ayakan lubang bulat diameter 1,4 mm.
Tabel 21. Densitas beberapa produk yang disimpan dalam

kemasan karung produk bersifat mudah meluncur /
curai (flowing material)
BIJI-BIJIAN DISIMPAN DALAM KARUNG Volume Spesifik
Beras, beras gandun, kopi beras 1.6 m³/ton
Jagung biji, sorghum, kacang tanah 1 8 m³/ton
Beans, peas, lentils 1.3 m³/ton
Biji bunga matahari 2.8 m³/ton
Kedelai, biji kokoa 2.0 m³/ton
Millet 1.25 m³/ton
Biji kapas 2.5 m³/ton
Tepung terigu, tepung jagung 2.1 m³/ton

Sumber: FAO AGRICULTURAL SERVICES BULLETIN No. 93 (c) FAO 1994
Diakses: http://www.fao.org/3/t0522e/T0522E00.htm#Contents 01 Juli 2021
Tabel 22. Sifat dan Penyebab Utama Kehilangan Pasca Panen

Sifat Penyebab Langsung Penyebab tidak langsung
Panen premature Ketidakcukupan dalam hal:
Terlalu matang - modal
Perontokan yang - profesionalisme
Pengeringan tidak - peralatan / mesin
Kehilan- memadai
gan dalam
Pembersihan tidak - penggunaan pestisida
Bobot
memadai
Serangan burung - pengemasan dan pengepa-
kan

Serangan hewan - transportasi
Kehilan- pengerat
gan dalam Serangan serangga - organisasi/kelembagaan
Kualitas Serangan Mikroba Hambatan sosial
Perubahan biokimia -social
Kehilan- Tercecer dan limbah -economic
gan dalam Kadar air buruk -political
Kualitas Penyimpanan dan
teknik transportasi
yang tidak sesuai
Sumber: Agricultural engineering in development - Post-harvest losses (fao.

org) Diakses : 28 Juli 2021 pkl : 06:28
Tabel 23. Kadar air kering Panen dan karakterisitik

Kematangan fisiologis beberapa Komditas Curai
biji-bijian dan kacang-kacangan
Biji-Bijian Kadar Air saat Panen Karakteristik Fisik bahan
Padi / Beras 22-28% Malai mmerunduk dengan
beratnya sendiri, butir
menguning, bulir penuh,
tidak terlalu matang
(retak), juga tidak terlalu
hijau.
Jagung 23-28% Tongkol hampr kering,
tidak lepas ditekan dengan
kuku jempol, permukaan
biji mengkilat
Sorghum 20-25% Tangkai dan daun kering,
bijinya keras dengan
tekanan kuku jempol,
biji mengkilat tergantung
varietasnya
Kacang po- 30-40% Polong matang dan
kuning, polong kering
long /merah kulit biji mudah dikupas

Kacang 30-35% Daun menguning, polong
kerting dankulit ari biji
tanah mudah mengelupas
Bunga ma- 9-10% Daun atas kering dan bun-
ga sudah layu hamper
tahari mengering
Jagung
Tanaman jagung dengan nama ilmiah Zea mays L merupakan
komditas pertanian penting setelah padi, selain sebagai bahan
pangan jagung mejadi bahan baku produksi pakan yang
kebutuhannya sangat besar untuk saat ini. Jagung hasil panen
adalah buang atau tangkol jagung yang bekum dikupas atau
sudah dikuopas kulit jagung atau disebut “klobot” Tongkol
jagung hasil panen dalam kondisi kering panen. Ukuran tongkol
kulit
endosperm
lembaga
Gambar 70. Sketsa keeping biji jagung

jagung berrvariasi tergantung jenis tanaman atau varites
jagung. Varietas yang ditanam oleh petani dari waktu ke waktu
terus ada perubahan, dan selalu dipilih varites baru yang memilki
keunggulan dari aspek budidaya dan dan produktivitasnya.
Varietas yang menguntungkan dari aspek proses budidaya adalah
tanaman yang memilki resistensi tinggi terhadap perubahan cuaca
misalnya tahan terhadap kekeringan, tahan terhadap sengan hama
dan penyakit dan yang cukup penting juga adalah umur panen
tanaman jagung. Produkktivitas jagung yang tinggi karena ukuran
tongkol yang besar dan jumlah tongkol yang dihasilkan dalam
tiap phon merupakan pilihan penting untuk produktivitasnya.
Gambar71. Jagung tomngkol kering

https://nyaribisnis.com/cara-memperbesar-tongkol-jagung-manis/
diakses:29 Juli 2021 Pk/ 9:58
202
Karakterstik komoditas kacang-kacangan (leguminosa)
Karakteristik Fisik bahan
Karakterisitik biji: butiran
bentuk bulat lonjong, warna
kulit kuning keputihan, warna
keping biji kuning keputihan,
tekstrus agak liat, mudah
menyerap air rendaman dan
menjadi renyah/rapuh, aro-
ma keping biji agak langu
atau pungent
Sumber protein (. 30 %), lemak (sekitar 20 %) dan pati

Desnitas Kamba/curah :
Hasil panen berupa polong kering, kulit polong rapuh dan
mudah pecah. Proses Penanganan pasca panen meliputi:
Pengeringan awal, sampai kulit polong kering dan rapuh
Pengupasan /penghancuran polong untuk menghasilkan
biji
Pengeringan biji sampai siap simpan kacang tanah biji atau
-
ose, maksimum 12 %
-
Pengemasan dalam kemasan kantong (serat goni, kain
atau plastic).
-
Penyimpanan dalam bentuk tumpuhan karung atau kan-
tong di gudang dengan kondisi udara kering (RH maksi-
- mum 70%) dan suhu kamar.
Pemanfaatan sebagai bahan baku untuk produksi tempe,
-
tahu, susu kedelai, minyak nabati, tepung kedelai, isolate
protein dan bahan pakan.
203
Kacang tanah Arachis hypogae / Peanut /Groundnut
Karakterisitik biji:
Bentuk polong khas, berbiji
1 sampai 4 butir, kulit polong
keras rapuh dan teksturnya
kasar sangat berserat.
Butir biji warna ari merah
atau agak putih keping biji
kering renyah, aroma khas
minyak, warna keping biji
kuning keputihan, tekstrus
agak liat, mudah menyerap
air rendaman dan menjadi
renyah/rapuh, aroma keping
biji agak langu atau pungent
Sumber protein (. 30 %), lemak (sekitar 20 %) dan pati

Desnitas Kamba/curah :
Hasil panen berupa polong kering, kulit polong rapuh dan
mudah pecah. Proses Penanganan pasca panen meliputi:
- Pengeringan awal, sampai kulit polong kering dan rapuh
- Pengupasan /penghancuran polong untuk menghasilkan
biji
- Pengeringan biji sampai siap simpan
- Pengemasan dalam kemasan kantong (serat goni, kain
atau plastic)
Standar Mutu Kacang Polong dan Kacang Biji adalah SNI
01.3921 1995 dan
Pemanfaatan :
Bahan baku untuk produksi tempe, tahu, susu kedelai, minyak
nabati, tepung kedelai, isolate protein dan bahan pakan.

Karakteristik komoditas umbi-umbian
Ubi Kayu singkong Manihot esculenta / Manihot utilissima
/Casava
Karakteritik fisik :
Bentuk memanjang, warna
umbi ada putih dan ada yang
agak kuning, daging umbi
yang terkupas dan terkena
udara akan berubah menjadi
coklat kehitaman
Daya tahan simpan di suhu
kamar 3 hari sampai 1 minggu
a.) Ubi kayu atau Ketala Pohon

jagung berrvariasi tergantung jenis tanaman atau varites
jagung. Varietas yang ditanam oleh petani dari waktu ke waktu
terus ada perubahan, dan selalu dipilih varites baru yang memilki
keunggulan dari aspek budidaya dan dan produktivitasnya.
Varietas yang menguntungkan dari aspek proses budidaya adalah
tanaman yang memilki resistensi tinggi terhadap perubahan cuaca
misalnya tahan terhadap kekeringan, tahan terhadap sengan hama
dan penyakit dan yang cukup penting juga adalah umur panen
tanaman jagung. Produkktivitas jagung yang tinggi karena ukuran
tongkol yang besar dan jumlah tongkol yang dihasilkan dalam
tiap phon merupakan pilihan penting untuk produktivitasnya.
Untuk mempertahankan kesegaran umbi singkong, cara panen

yang tepat adalah dengan menyertakan beberapa sentimeter
tangkai umbi. Demikian juga bagian ujung umbi diupayakan
tidak tergores atau terpotong dengan membiarkan akar ujung
umbi 2-3 cm panjangnya. Umbi singkong dikelompokkan
menjadi singkong manis, singkong pahit dan singkong racun.
Singkong manis atau singkong untuk konsumsi yaitu dengan
kadar racun asam sianida (HCN) dalam umbi kurang dari 50
mg /kg bahan. Singkong manis adalah singkong yang dapat
diolah langsung menjadi makanan seperti kripik singkong tape,

atau ,makanan olahan lainnya. Singkong pahit jika kadar HCN
antara 50 – 100 mg / kg. Singkong jenis ini tidak dapat dikonsumsi
langsung seperti singkong manis tetapi dapat diolah untuk
menghasilkan tepung tapioca. Satu jenis lagi adalah singkong
racun jika kadar asam sianidanya lebih dari 100 mg / kg.
b.) Ubi Jalar atau Ketela Rambat
Gambar 72. Ubi Jalar (ketela Rambat)

Ketela rambat atu ubi jalar dengan nama lati Ipomoea
batatas L. Adalah umbi yang memiliki citarasa relatif manis jika
diolah. Bentuk umbi bulat lonjong bergelombang dengan bagian
ujung dan panggkal umbi meruncing. Terdapat juga bentuk
umbi yang agak bulat pipih. Kulit umbi ubi jalar berbentuk kulit
ari yang tipis dan mudah terkelupas oleh gesekan yang terjadi
antarumbi, terutama jika umbi dikemas dalam kemasa fleksibel
(karung plastik misalnya). Ukuran umbi sangat bervasiasi dari
mulai panjang 10-15 cm dengan diamater umbi pada bagian
tengah 3-8 cm. Berat per umbi dari 50 gram – 250 gram
tergantung jenis umbi dan tingkat umur panen. Umbi ungu
sdeperti yang tampak pada gambar, memiliki ukuran yang sangat
besar, karena berat per umbi lebih dari 500 gram. Warna umbi
dari kuning, krem hingga ungu. Pada penyimpanan suhu kamar,
ubi jalar dapat bertahan hingga 1- 2 bulan. Jika kelembaban
tempat penyimpanan tinggi, biasanya umbi akan bertunas.
c.) Keladi ( Xanthosoma sagittifolium )
Keladi adalah hasil pertanian umbi yang dihasilkan oleh
tanaman yang bernama latin Colocasia esculenta (L.) Scott. salah
satu jenis ubi talas yang banyak dibudidayakan karena selain
umbinya dapat dikonsumsi juga produktivitas umbinya cukup
tinggi. Talas jenis ini meghasilkan umbi akar, sedangkan umbi
batang utamanya tidak dapat dikonsumsi. Bentuk umbi akarnya
bulat panjang, dengan ujung umbi merupakan titik tumbuh
(bakal tunas), meskipun pada permukaan umbi terdapat juga

sejumlah bakal tunas. Warna umbi talas keladi adalah putih
dan memiliki citarasa khas dan relatif tidak ada rasa gatal
dibandingkan dengan umbi talas lainnya. Kulit umbi berwarna
gelap (coklat tanah), tipis dan mudah terkelupas. Bagian umbi
mudah mengalami perubahan warna (pencoklatan) jika kulitnya
terkelupas. Salah satu sifat bagian dalam umbi jika terkelupas
atau tergores akan menjadi mengering dan keras seperti kapur.
Ukuran umbi keladi sangat bervariasi dari hanya kurang dari 100
gram sampai lebih dari 500 gram bobot per umbi.
Gambar 72. Ubi Jalar (ketela Rambat)

Umbi dengan ukuran besar, menjadi bahan baku untuk
pembuatan kripik (chip), sedangkan yang berukuran kecil dapat
gunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung, atau prtoduk
olahan lain.
d.) Talas
Talas bogor dengan nama latin Colocasia esculenta (L.)
Scott. adalah hasil pertananin umbi batang dan batang
mudanya. Umbi talas sebagai sumber karbohidrat, dikonsumsi
setelah direbus atau digoreng. Bagian batang yang muda
dapat digunakan sebagai sayuran. Umbi talas memilki
citarasa yang khas pulen dan gurih. Beberapa jenis tanaman
umbinya memiliki rasa gatal karena adanya kandungan
senyawa oksalat. Umbi tanaman dapat dipanen pada usia 7-
12 bulan tergantung jenis umbinya. Umbi talas bogor adalah
umbi batang, yaitu ujung batang tanaman yang mengembung
dan banyak mengandung zat pati. Dengan demikian setiap
pohon hanya menghasilkan satu umbi batang. Ukuran umbi talas
ini sangat bervariasi dari pada contoh talas yang ada di pasar
tradisional, 4 umbi talas seperti tampak ada gambar di atas setelah

di potong batangnya tinggal 5 cm, berat masing-masing 303
gram, 437 gram, 514 gram dan 526 gram. Hal ini menunjukkan
bahwa talas jenis ini sangat potensial sebagai penghasil bahan
pangan tepung-tepungan.
e.) Umbi Porang atau Iles-iles
Porang adalah tanaman dengan nama latin Amorphophallus
oncophylus atau Amorphophallus muelleri) masuk dalam famili
Areceae . Porang tanaman penghasil umbi yang terbentuk pada
batang utama tanaman. Tiap tanaman hanya menghasilkan satu
umbi yang berbentuk bulat pipih dengan diameter umbi bisa
mencapi 20 cm dengan ketebalan 15 cm lebih. Warna dagingnya
umbi iles agak kuning. Selain mengandung zat pati atau
karbohidrat, umbi ini juga mengandung zat yang menyerupai lem,
larut dalam air yang dikenal dengan sebut glukomanan. Porang
dipanen umbinya setelah tanamannya utamanya mati. Jika tidak
dipanen, umbi ini akan tetap bertahan segar di dalam tanah dan
setelah beberapa bulan kemudian akan tumbuh tunas dan menjadi
tanaman baru, yang akan menghasilkan umbi yang lebih besar.
f.) Gadung
Gadung dengan nama latin Dioscorea hispida, adalah umbi
yang secara alami mengandung racun. Untuk dapat dikonsumsi
umbi ini harus diolah dengan tepat sehingga kandungan
racunnya hilang. Zat racun dalam umbi gadung adalah senyawa
sianida yang berikatan dengan senyawa karbohidrat sebagai
glukosianida. Sifat racunnya terjadi ketika dalam bentuk senyawa
sianida bebas (asam sianida). Penghilangan racun dalam umbi
selama pengolahan dapat dilakukan dengan mengupas, mengiris
umbi tipis-tipis, kemudian direndam dalam air mengaliri selama
beberapa hari, jika perlu dilakukan pengepresan sehingga
cairan racunnya keluar dan larut dalam air. Pada umbi segar
kandungan sianidanya bisa mencapai lebih dai 500 mg/kg,
artinya umbi ini sangat beracun. Ukuran umbi gadung juga
bervariasi dari 1 kg hingga berat mencapai 10 kg. Umbi gadung
hasil tanaman pertama biasanya kecil. Untuk menghasilkan
umbi yang lebih besar, umbi hasil panen pertama ditanam
sebagai bibit dan akan menghasilkan umbi yang lebih besar.

3. Komoditas Perkebunan
Hasil pertanian dari tanaman perkebunan dapat dkelompokkan
berdasarkan sumber komponen utamanya atau berdasarkan fungsi
utamanya. Istilah perkebunan dalam hal ini adalah tanaman yang
dibudidayakan di lahan kering (kebun) baik secara monokultur
atau campuran dari bebagai jenis tanaman. Tanaman perkebunan
ada dari jenis tanaman tahunan dan ada juga tanaman semusim.
a. Tanamanan Sumber minyak dan lemak

Termasuk dalam kelompok tanaman perkebunan jenis ini
adalah kelapa, kelap sawit, tengkawang adalah jenis tanaman
tahunan yang menjadi sumber penghasil minyak daan lemak.
Gambar 74. Tandan Buah Gambar 75. Buah kelapa

Sawit Segar (TBS Kupas Kulit Sabut
Sumber : https://ragamriau.com/ Sumber : http://omyoss.blogspot.
harga-tbs-kelapa-sawit-di-riau- com/2017/03/v-behaviorurldefault-
turun/ vmlo.html
Sumber minyak dan lemak pangan dari tanaman semusim

adalah kacang tanah, kacang kedelai, dan bunga matahari
dan jagung. Tanaman Zaitun juga merupakan sumber minyak
pangan terutama dari daerah sub tropis.
Tanaman kemiri yang selama ini menjadi penghasil salah
satu bahan untuk bumbu, sebenarnya bahan yang tinggi
kandungan minyaknya.
Tanaman Perkebunan Sumber Minyak Atsiri
Minyak atsiri atau disebut juga minyak terbang atau essesial
oil, adalah jenis minyak yang bukan sebagai minyak atau lemak
pangan. Tanaman penghasil minyak atsiri dibudiyakan

sebagai tanaman perkebunan. Minyak atisri digunakan sebagai
bahan baku industry parfum atau fragrans, kosmetik dan juga
farmasi. Tanaman penghasil minyak atsiri yang terkenal di
Indonesia anatara lain Nilam, akar wangi, kenanga, masoi,
pala, cengkeh, kayu manis, kayu putih, dan sereh wangi.
Gambar 76. Tanaman Kayu Gambar 77. Tanaman

Putih Sereh wangi tunas masih
Sumber http://kominfo.jatimprov. muda
go.id/read/umum/lmdh-sumber-su-
ko-nganjuk-bangun-penyulinga
n-minyak-kayu-putih
Gambar 78. Pohon Kenanga (Ylang-ylang ) sudah berbunga,

pohon muda dan bunganya
Tanaman perkebunan Penghasil Nira untuk bahan

baku gula
Tanaman penghasil nira yang paling dominan adalah tebu,
kelapa, Aren, dan tanaman palem lainnya terutama siwalayan
atau lontar. Nira yang dihasilkan dari kelapa, aren dan
siwlayan umumnya diolah secara tradisional menghasilkan gula
merah. Sedangkan tebu umumnya dibudidayakan oleh usaha
perkebunan dan diolah menjadi gula putih atau gula pasir.

Gambar 79. Rumpun Tebu yang Masih muda dan Pohon Aren Muda
Tanaman Perkebunan Penghasil serat

Kapas adalah tanaman penghasil serat nabati yang paling
banyak dbudidayakan dibandingkan sumber serat lainnya
misalnya tanaman kapuk atau tanaman randu. Kapas menjadi
penghasil bahan baku untuk serat nabati bahan tekstil yang
dikenal katun (Cotton). Tanaman penghasil serat lainnya adalah
tanaman haramai (rami) , manila dan henep. Ijuk adalah serat
yang dihasilkan dari tanaman aren salah bahan serat alam yang
digunakan untuk berbagai macam kebutuhan seperti abah
baku tali, dan bahan anyaman, sebagai serat untuk berbagai
jenis peralatan kebersihan (sapu dan berbagai jenis sikat).
Tanaman Perkebunan Penghasil Getah
Karet adalah penghasil getah sebagai bahan baku untuk
pembuatan berbagai jenis karet alam. Tanaman getah perca
juga menghasilkan getah bahan baku karet. Tanaman pinus
yang banyak tumbuh sebagai tanaman hutan konservasi atau
hutan lindung, adalah sumber getah yang dikenal dengan nama
getah pin us atau gondorukem, bahan baku pembuatan terpentin
salah satu bahan industri, terutama sebagai pelarut (thiner).

Gambar 80. Getah Pinus disadap dari Kulit Pohon Pinus
2. Menangani Komoditas Tanaman Pangan dan Taman

Perkenbunan
a. Membersihkan Komoditas biji-bijian dan kacang-ka-
cangan
Proses membersihkan bahan berupa biji-bijian harus
terintegrasi secara efisien dan seharusnya tidak pernah menjadi
hambatan dalam jalur pengolahan biji-bijian. Artinya komoditas
biji-bijian sebelum masuk dalam lini proses pengolahan
kondisinya sudah harus bersih, yaiutru terbebas dari kotorang
dan bagian-bagian yang tidak diinginkan. Pra-pembersihan
atau pembersihan awal bertujuan menghilangkan dengan presisi
tinggi (teliti) bagian yang tidak diinginkan, debu dan kotoran.
Termasuk bijian keriput, pecah dan berpenyakit juga bagian yang
dibuang untuk memastikan kualitas terbaik dari biji-bijian yang
tanangani. Biasanya 3-15% dari volume bahan yang diproses
berkurang sebagai bagian yang tidak diinginkan dan harus
dibuang atau dihilangkan selama proses pembersihan awal.
Ada beberapa model pre-cleaner:

pra-pembersih melingkar, di mana kotoran dihilangkan terutama
dengan hisap (keluaran sekitar 150 kwintal per jam); pra-pem-
bersih drum, di mana kotoran terberat dihilangkan dengan
melewatkan biji-bijian melalui jerat drum, dan yang paling rin-
gan dihilangkan dengan penyedotan udara (output sekitar 10

hingga 50 ton per jam); clodder, di mana pengotor yang paling
besar dihilangkan dengan menggunakan saringan getar yang
kasar.
Gambar 81 sketsa mesin sortasi biji-bijian

Sumber gambar: http://www.fao.org/3/t0522e/T0522E0G.GIF
1. biji-bijian masuk 2. Pengatur masuknya biji-bijian
3. Aliran udara penghisap 4. Keluarnya kotoran
5. Biji-bijian bersih keluar
Mesin pembersih dengan proses pemisahan partikel biji-bijian
ini digerakkan oleh motor dan bagian-bagian mesin terdiri dari
hopper penerima, kipas, dan seperangkat saringan getar. Mesin
ini membersihkan biji-bijian dengan pengisapan berulang dari
kotoran paling ringan, diikuti dengan pengayakan biji-bijian.
Perangkat saringan, terdiri dari saringan kasar (clodder) untuk
kotoran terbesar dan saringan halus (sifter) untuk kotoran halus,
harus dipilih dengan hati-hati, dengan mempertimbangkan
bentuk dan ukuran butiran yang akan dibersihkan.
Rekomendasi yang umum adalah satu set saringan
terdiri dari lubang bentuk persegi untuk butiran panjang
dan untuk butiran bulat, dan gumpalan gunakan lubang
saringan bentuk bundar dan lubang bentuk bujur sangkar.

a. Membersihkan Komoditas biji-bijian
Setelah perontokan, kadar air sebagian besar bij-bijian
misalnya gabah yang dikenal sebagai kering panen (kadar
airnya berkisar 27%) masih terlalu tinggi untuk penyimpanan
atau proses selanjutnya yang baik (kadar airnya (13-14 persen).
Pengeringan adalah fase sistem pasca panen di mana produk
diturunkan atau dikurangi kandungan airnya secara cepat
hingga mencapai tingkat “ kadar air yang aman “. Tujuan dari
pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air, untuk menjamin
kondisi yang menguntungkan, untuk penyimpanan atau untuk
pemrosesan produk lebih lanjut. Pengeringan memungkinkan
pengurangan kerugian selama penyimpanan dari penyebab
seperti perkecambahan biji-bijian yang prematur dan tidak sesuai
musim; pertumbuhan jamur atau kapang; dan perkembangbiakan
Kadar air suatu produk adalah nilai numerik yang dinyatakan
dalam persentase. Ini ditentukan oleh hubungan antara berat
air yang terkandung dalam sampel biji-bijian tertentu dan berat
total sampel itu. Kadar yang demikian disebut juga kadar air basis
basah. Dan istilah kadar air yang umum digunakan adalah
kadar air basis basah. Kadar air basis basah suatu bahan akan
berkisar dari 0 % - 100%. Kadar air 0 % artinya bahan tersaebut
tidak mengandung air dan 100 % jika bahan tersebut seluruhnya
air. Dengan demikian dapat dikatakan gabah kadar airnya 14 %,
artinya di dalam 100 gram sampel gabah terdapat 14 gram air
dan 86 gram bahan kering.
Rumus perhitungan kadar air adalah ada :
% Kadar Air basis basah = __Berat Air_______ x 100 %

Berat bk + Berat air
Dimana :
% Kadar air = Kandungan air dalam bahan ( %)
Berat BK = berat bahan kering dalam sampel (g);
Berat air = berat air yang terdapat dalam sampel (g).
Kadar air basis kering ( dry basis Moisture content)

% Kadar Air basis kering = __Berat Air___ x 100 %
Berat bk
Dimana :
% Kadar air = Kandungan air dalam bahan ( %)
Berat BK = berat bahan kering dalam sampel (g);
Berat air = berat air yang terdapat dalam sampel (g).
Adalah % kadar air bahan yang diperhitungkan dari hubungan
berat air dalam bahan dan berat bahan bukan air (bahan
keringnya). Kadar basis kering tidak diguynakan secara umum,
jika perhitungan tersebut digunakan harus diberi penjelasan.
Misalnya kadar air basis kering dalam minyak goreng. Tetapi
jika hanya ditulis Kadar Air minyak goreng maksimum 0,3 %,
yang dimaksud adalah kadar air basis basah (wet basis moisture
content)
Kelembaban Udara Rrelatif (Relative Humidity /RH)
Komoditas biji-bijian bersifat “hidroskopis”, yang berarti
biji-bijian yang berada di ruangan akan mengeluarkan air ke
udara atau menyerap air dari udara sekitar dalam bentuk uap
air. Kemampuan menyerap atau menguapkan air dari dan ke
udara suatu bahan pada suhu ruangan tertentu akan mencapai
keseimbangan. Udara yang mengandung uap air dikatakan udara
lembab. Kelembaban udara dinyatakan sebagai kelembabab
udara relative (RH) dan memiliki nilai dalam satu %. Ketika
kandungan uap air dalam udara mencapai maksimum, udara
dikatakan “jenuh”, yaitu udara tidak dapat menyerap uap air
pada suhu tertentu tersebut, ia memiliki kelembaban relatif 100
persen. Kelembaban udararelatif, dinyatakan dalam persentase,
didefinisikan sebagai hubungan antara berat uap air yang
terkandung dalam 1 kg udara dan berat uap air yang terkandung
dalam 1 kg udara jenuh, pada suhu tertentu. Artinya nilai RH
udara bisa sama pada suhu yang berbeda. Rumus RH sebagai

Dinyatakan di atas bahwa suatu saat bahan yang dalam
suatu ruangan yang kelembaban udaranya konstan pada suhu
tertentu, maka kadar air bahan disebut kadar air keseimbangan
(Equilibrium Moisture Content ) kadang disingkat EMC. Kadar
air ini dapat dicapai saat bahan disimpan dalam suatu ruangan
(gudang) yang dikendalikan suhu dan kelembabannya.
Tabel 24. Berat uap air maksimum yang dalam 1 kg udara
Suhu Udara
Bobot uap air maksimum (gr)
Suhu Udara
Bobot uap air maksimum (gr)
Sumber : http://www.fao.org/3/t0522e/T0522E08.htm#Drying
diakses 01 Juli 2021
Udara yang mengandung uap air dalam jumlah tertentu
cenderung menjadi jenuh jika suhunya diturunkan. Sebaliknya,
jika seseorang ingin meningkatkan “daya pengeringan” udara
ini (artinya kapasitasnya untuk menyerap lebih banyak uap air),
maka perlu dipanaskan. 50 oC
Misalnya, udara yang mengandung 28,1 gram uap air per kg
maka akan memiliki kelembaban relative (RH) :
28,1
% = 100 % =1 00 % Pada suhu 30
,1
28,1
% = ,5
100 %= 31,4 % Pada suhu 50 +
28,1
% = ,7
100 % = 9,6 % Pada suhu 70 …
Aktivitas Air (Water Activity / Aw)

Aktivitas air atau Aw adalah ketersediaan air dalam bahan yang
dpat digunakan untuk aktivitas biokimia atau aktivitas mikroba.
Nilai Aw bahan pada kadar air tertentu adalah nilai % kandungan
uap air di udara dibandingkan dengan % kandungan uap air pada
tekanan jenuh (100%). Aw adalah Nilai RH pada EMC dibagi
100%. Misalkan Gabah di gudang kadar air keseimbangannya
(EMC) 14 % pada RH 70% suhu 27 oC, maka

Aw gabah adalah = 70%/100% = 0,7. Aw bahan, adalah yang
paling realistis untuk menduga suatu bahan akan rusak atau
tidak selama penyimpanan dibandingkan berdasarkan kadar
airnya.
Tabel 25. Lama Penyimpanan Biji-bijian (hari) pada be-
berapa suhu
Suhu Penyimpanan
Kadar Air Bahan 5°C 10°C 15°C 20°C 25°C 30°C
13% 108 115 90
14% 160 100 50 30
15% 100 50 30 15
16% 130 58 30 20 8
17% 65 35 22 12 5
18% 130 40 25 17 8 2
19% 70 30 17 12 5 0
20% 45 22 15 8
21% 30 17 11 7
22% 23 3 8 6
23% 17 10 7 5
24% 13 8 4 4
25% 10 8 6 3

Tabel 26. Kadar yang direkomendasikan untuk penyim-
panan jangka panjang di wilayah panas (tropis)
Biji-bijian Kadar Air Biji-bijian Kadar

Air
Gabah Biji-bijian Biji bunga Matahari
Beras Gandum
Jagung Gandum Beras giling
Sorghum Kopi Bubuk
Kedelai Cocoa biji
Kacang tanah Kopra
tabel 22. Syarat kadar air komponen utama tertentu

menurut Standar Mutu Codex Standar beberapa produk
tanaman perkebunan
Nama produk Grade/Klas Syarat Kadar Nama dan No.

(% maksimum Standar Codex
Lada Hitam Grade I 12.0 CXS 326-2017
Grade II 12,0 Adopted in
2017
Grade III 13,0
Lada Putih Grade I 12.0
Grade II 12,0
Grade III 13,0
Lada hijau 12,0
Tepung Sagu 13,0 Regional stan-
dar XCS 301R-
untuk (Asia1 ) 2011 Adopted
2011
Kacang Tanah Polong 10.0 CXS 200-1995
Adopted in
1995. Amend-
ed in 2019
Beras 15,0 1 CXS 198-1995
Adopted in
1995. Amend-
ed in 2019

14 SNI
Beras Pritein min 15 65% w/w Regional Standar
% max. CXS 313R-2013
Lipid mini. 7
Adopted in 2013.
Amended in 2015,
2017
Serat kasar
maks. 2,5 %
Gamdum Gandum 14,5 1 CXS 199-1995
dan gandum Adopted in 1995.
durum
Amended in 2019
Gamdum
Durum
Kelapa Parut Minyak > 60 < 4,0 (CODEX STAN
Kering (des- % 177-1991)
iccated Coco-
nut)
Cocoa bubuk 7 SUGARS CXS 105
Mix Gula - 1981 Adopted
in 1981. Revision:
2001. Amend-
ment: 2010, 2013,
Catatan 1 = batas m,aksimum lebih rendah disyaratkan untuk

daerah tertentu berkiatan dengan durasi transportasi
dna penyimpanan
Tabel 28. Pengambilan sampel Biji-Bijian yang dikirim dalam
kantong
COMPOSITION OF BATCH Kantong diambil sebagai contoh
1 s.d. 10 kantong Semua kantong / kemasan
11 s.d. 100 kantong 10 kantong diambil secara acak
Lebih dari 100 kantong Diambil akar pangkat dua dari
jumlah seluruh kantong
Gudang dan Penggudangan
Bangunan gudang harus memenuhi syarat: mencegah biji-
bijian menjadi basah; melindungi biji-bijian dari suhu tinggi;

mencegah masuknya serangga, hewan pengerat dan burung ke
tempat penyimpanan; memfasilitasi pemantauan konservasi biji-
bijian; memungkinkan penggunaan insektisida untuk pengawetan
dan pencegahan secara tepat waktu pada kemasan kantong dan
bangunan; memudahkan perawatan peralatan yang digunakan
untuk memindahkan dan mengangkut kemasan kantong. Lokasi
dan orientasi bangunan Gudang terletak di lokasi yang relatif
kering dan tidak rawan banjir; terletak di luar kota dan, jika
mungkin, di daerah yang berjarak sama dari daerah produksi
pertanian dan dekat fasilitas transportasi; terletak, sejauh
mungkin, dekat dengan sistem distribusi listrik dan air; sejajar
pada sumbu utara-selatan sehingga sisi-sisi dengan luas terkecil
mendapatkan sinar matahari paling kuat. Gudang umumnya
berbentuk persegi panjang, panjangnya sekitar dua kali lebarnya.
Dimensi yang tepat dari bangunan ini dapat ditentukan dengan
pengetahuan tentang: jenis, jumlah dan volume spesifik gabah
yang akan disimpan dalam karung; tinggi maksimum tumpukan
karung; jumlah batch yang akan dipisahkan dan lebar koridor
akses; luas dan pengaturan area layanan. Volume spesifik
berarti, untuk setiap jenis biji-bijian, ruang yang ditempati
oleh satu ton produk yang disimpan dalam kantong. Satuan
pengukurannya adalah meter kubik per ton produk (m³/t).

Lantai gudang harus mencegah naiknya kelembaban. Untuk
mencapai ini, lapisan tahan air (aspal, kain terpal, film plastik)
dapat diletakkan di bawah lantai semen. Dinding umumnya
terbuat dari batu bata atau blok angin, tetapi mungkin dari logam
bergelombang. Bagian dalam dan luarnya harus diplester kasar,
dan ditutup dengan cat berwarna terang.
Atapnya harus memiliki ketinggian seperempat hingga
sepertiga dari tinggi dinding, untuk mencegah air hujan mengalir
melalui ventilasi. Ventilasi harus sesuai di bawah overhang di sisi
panjang bangunan. Berefungsi memastikan aerasi dan ventilasi
area penyimpanan dan pencahayaan parsial gudang. Pasang
kawat kasa yang kuat pada ventilasi untuk mencegah burung ,
tikus dan insekta masuk. Pintu masuk harus cukup lebar agar
mudah dilalui orang, peralatan pemeliharaan, dan produk. Lebih
disukai pintu ganda yang terbuat dari logam, mereka harus
terbuka ke luar dan dilindungi oleh atap serambi dari hujan.
Untuk menjamin kondisi penyimpanan yang baik dan umur
panjang, bangunan harus dipantau secara permanen dan
pemeliharaan yang diperlukan dilakukan segera. Pemeliharaan
rutin kecil dapat terdiri dari:
perbaikan atap (mengatur ulang bahan atap yang mungkin
tergeser, mengganti paku, mengisi lubang atau retakan,
mengganti atap yang rusak, dll.); perbaikan plesteran dan cat
di dinding; perbaikan kusen pintu; pembersihan dan perbaikan
sistem ventilasi; pemeliharaan lantai. Sanitasi yang baik juga
berarti bahwa tempat dan lingkungan harus dibersihkan
secara sistematis. Peralatan berikut direkomendasikan untuk
gudang: peralatan untuk penerimaan dan pemeriksaan (berat,
kelembaban, suhu, dan pengukur kadar air). Peralatan untuk
menangani dan memfasilitasi pemindahan karung; peralatan
untuk rekondisi produk (karung sobek, bahan karung dan bahan
basah), peralatan untuk aplikasi penyemprotoan atau fumigasi
insektisida biji-bijian, karung dan tempat dan palet. Troli untuk
memindahkan karung, Ingatlah untuk tidak memakai pengait
(ganco), karena dapat merusak karung. Di gudang besar, karung
ditumpuk dengan bantuan bag-conveyor belt, tetapi di gudang
kecil, bag-lift mobile lebih disukai.

Manajemen penyimpanan Karung
Untuk penerimaan dan penyimpanan biji-bijian yang dikirim
atau disimpan dalam karung yang dikelola dengan baik, aturan
umum berikut harus diperhatikan: simpan hanya produk yang
sangat kering dan bersih; rekondisi produk jika karung basah atau
sobek, atau jika kualitas biji-bijian tampak meragukan;tumpukan
karung yang stabil dan mudah diakses; pada saat ditumpuk,
sediakan untuk kavling individu, dipisahkan menurut jenis produk,
kualitas, dan tanggal masuk ke gudang; menerapkan prinsip
persediaan “First In, First Out” (FIFO), yaitu barang yang pertama
masuk itu juga barang yang pertama dikeluarkan darei gudang;
menjaga kebersihan dan kondisi baik tempat dan lingkungan,
peralatan, dan produk yang disimpan; membuat persediaan
tepat waktu untuk pasokan bahan bakar, karung, insektisida dan
produk lain-lain.
Penumpukan karung
Sebelum ditebar, kondisi palet harus diperiksa (pastikan,

misalnya, tidak ada paku yang mencuat dan kering jikamdari
bahan kayu). Untuk memastikan stabilitas tumpukan, setiap
karung harus ditumpuk sehingga selalu tertutup oleh dua karung
lainnya. Jenis tumpukan karung dapat menggunakan tumpukan
kunci tiga, kunci 5 kunci bata mati.
Tumpukan kunci 3, tiap lapisan terdiri darei 3 karung

Tumpukan Kunci stafel atau bata mati
Gambar 83. Sketsa Kunci Tumpukan Karung
Selain itu, dinding tumpukan harus miring ke arah bagian

dalam tumpukan, dan semakin licin kantong (terutama kantong
plastik), kemiringannya akan semakin terlihat.
Ketinggian tumpukan ditentukan oleh jenis kantong (kantong
yang terbuat dari serat tanaman atau plastik), oleh kerapuhan
produk yang akan disimpan dan, tentu saja, oleh dimensi gudang
itu sendiri. Selain itu, tinggi tumpukan tidak boleh lebih besar dari
lebarnya. Penggunaan kantong dengan jenis dan dimensi yang
sama, dan tumpukan yang disamakan.
Setelah tumpukan telah didirikan, isinya harus diperiksa dan
didokumentasikan. Untuk tujuan ini, formulir harus diisi dan
selalu diperbarui, melaporkan setidaknya data berikut: jumlah
kantong, tanggal dan rincian penerimaan, tanggal penumpukan,
tanggal dan jenis perawatan insektisida. Formulir ini harus diisi
dalam rangkap dua: satu salinan untuk administrasi gudang;
yang lain untuk dilampirkan ke tas di tumpukan yang sesuai.
Gudang harus sering diperiksa untuk memeriksa kondisi produk
dan bangunan. Selain kunjungan harian, pemeriksaan yang
lebih menyeluruh harus dilakukan setiap satu atau dua minggu,
untuk mencegah kerugian dari hewan pengerat, serangga, dan
jamur. Inspeksi ini, yang sebaiknya dilakukan pada akhir hari,
harus mencakup: kondisi tumpukan tas (jahitan, robekan
dan kebocoran, keberadaan serangga dan jamur, bintik-bintik
lembab, jejak tikus, dll);kondisi isi: pemeriksaan sampel biji-bijian
(kelembaban, tingkat infestasi, dll.). Terakhir, disarankan untuk
melakukan inspeksi bulanan menyeluruh terhadap instalasi dan
produk.

3. Penumpukan karung
Tanaman perkebunan yang menghasilkan komoditas
pertanian penting karena kuantitas dan kualitasnya antara
lain kopi, teh, cengkeh, lada, kakao, pala, kelapa sawit, karet,
kapulaga dan lainnya. Hasil pertanian dari tanaman perkebunan
beberapa diantaranya besifat curai , yaitu biji kopi, biji lada, biji
pala, biji kakao, dan biji kapulaga. Sedangkan hasil dari tanaman
teh, baik daun pucuk segar hingga hasil olahannya bersifat tidak
curai karena bentuk bahannya berupa lembaran atau serpihan.
Bahan yang demikian cenderung mudah untuk bertumpuk,
membentuk gundukan jika dicurahkan pada suatu bidang datar.
Tabel 29. Penanganan Buah Kopi Cara Basah

Tabel 30. Penanganan Buah Kokoa Cara Basah
PENANGANAN BUAH KOKOA CARA BASAH

No. Jenis Proses Hasil atau Pramater Proses
1. Sortasi Petikan Pisahkan buah kokoa yang masih muda /
cara kering / busuk dan dijadikan limbah
Manual
2. Pemecahan/pen- - Biji Buah kokoa basah ditampung dalam
gupasan buah wadah
- Kulit buah (pulp) dijadikan bahan pupuk
Pemeraman - Suhu fermentasi hingga 55
(Fermentasi) Biji - Dibalik atau dipindah peti 2 hari sampai
Kokoa: Biji kakao fermentasi selesai (5-7 hari) suhu turun
berlapis pulp, menjadi 45 derajat C.
dibungkus terpal - Biji kakao gemuk, aroa terbentuk,
atau dimasukkan warna daging biji coklat
dalam kotak kayu - Kulit biji kakao sudah tidak dilapisi pulp
Pengeringan biji - Biji kakao kering kadar air 5 -7 %
kakao - Biji kakao kering bentuknya tidak keriput
Pengemasan - karung bobot 25 – 40 kg
dalam karung - Label Jenis kakao dan tanggal
Goni/ Plastik penyimpanan
Penyimpanan - Suhu kamar
- RH mak 70 %
- Tumpukan sesuai kebutuhan dan
dimensi ruang/ gudang

Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran :
1. Apa yang dapat kalian tuliskan atau katakan sebagai ungkapan
syukur pada Tuhan yang Maha Esa dan tanggung jawab sebagai
pelajar di bidang agribisnis pengolahan hasil pertanian?
2. Apa manfaat yang paling besar kalian rasakan untuk saat ini dari
kemampuan yang telah diperoleh melalui pembelajaran dari aspek
pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja tentang bahan hasil
pertanian curai?
3. Apa harapan yang paling besar untuk masa yang akan datang
dengan mempelajari materi yang sudah kalian pelajari?
4. Adakah fakta yang ada di masyarakat saat ini yang kamu lihat
kontradiktif kondisi terbalik dari yang seharusnya terkait dengan
kualitas dan nilai ekonomis barang
5. Apakah selama pembelajaran kalian merasa mendapat keleluasaan
atau kebebasan dalam mengekspresikan kemampuan?
6. Apa yang dapat kalian prediksi di waktu yang akan datang terkait
materi yang sudah dipelajari pada Bab ini?
1. Soal Tulis
a.) Jelaskan faktor internal dan factor eksternal yang mempengaruhi
kualitas hasil panen tanaman pangan dan perkebunan
b.) Susut atau kehilangan bahan pangan selama penanganan dapat
bersifat kualitatif dan juga kuantitatif. Berikan contoh-contohnya
dari masing jenis kehilangan / susut dan berikan penjelasannya.
c.) Perbedaan dan kesamaan antara biji-bijian dan serealia

didasarkan pada tampilan fisik bahan dan klasifikasi
biologis bagimana menjelaskannya menurut kalian.

c.) Jika tindakan penangnan pada bahan pangan dan perkebunan
dapat dikatagorikan a.Tindakan kritis, karena berkaitan langsung
dengan kerusakan bahan atau keamanan pangan b. Utama
(major) Karen berkaitan langsung dengan nilai gizi atau manfaat
dan c. Tambahan (minor) karena berkaitan dengan tampilan
estitika produk dan sifat organoleptic, coba kalian berikan
masing-masing tindakan yang masuk katagori a, b dan c.
Untuk peningkatan kompetensi yangsudah kalian dapatkan,

silahkan lanjutkan pembelajaran dalam bentuk menyusun teknik
atau metode yang diadaptasi dari metode yang ada dalam hal
(pilihan) bisa lebih dari satu kemungkinan yang dijadikan pilihan:
1. Penambahan dokumen yang digunakan
2. Penyesuaian jumlah atau beban dalam tahapan proses karena
untuk meningkatkan hasil atau menurunkan resiko kecelakaan
kerja
3. Penggantian material atau bahan yang digunakan sebagai
komponen dalam alat proses dengan pertimbangan keamanan
pangan, keselamatan kerja atau ekonomis
4. Menambah tahapan proses atau tindakaqn dengan maksud
untuk memperbaiki kualitas out put dalam hal (daya tahan
simpan, nilai sensorik, nilai ekonomis dan penggunaan)

GLOSARIUM
A
Agriteknologi : Nama Program keahlian akronim dari
Agriculture Teknologi
aktivitas air (Aw), : Keterswediaan air bebas dalam bahan yang
dapat digunakan untuk aktivitas biokimia
alkali, : Kondisi atau sifat mediaum atau zat yang nilai pH nya
lebih dari 7
asam kuat, : Senyawa asam anorganik atau organik yang
larutannya dalam air terionisasi sempourna
asam laktat, : sejenis asam organik, asam lemah, memberikan
aroma khas pada produk asinan buah atau sayuran
asam sitrat, : asam organik lemak, digunakan pada pembuatan
pikel untuk menghasilkan warna merah pada pikel umbi jahe
asam sulfat, : asam anorganik, asam kuat dan oksidator
Asesmen, : proses penilaian terhadap kinerja atau proses
Asin, : salah satu rasa cicip dasar
B
bakteri asam laktat : bakteri yang aktivitas metaboliemenya
menghasilkan asam laktat, bakteri yang tahan asam,
bakteri halofilik, : bakteri yang tahan hidup dalam kandungan
garam tinggi
basa kuat, : penggolongan zat kimia yang larutannya dalam air
teionisasi sempurna
beaker gelas : alat gelas lb. berfungsi sebagai wadah
beras kepala : Beras yang ukurannya panjang butirnya lebih dari
50%
beras pecah kulit, : beras yang dihasilkan dari proses pertama
pada RMU
GLOSARIUM 228
berat jenis, : konstanta atau nilai berupa karakterisitik suatu
zat atau bahan tidak memiliki satuan yang dihasilkan dari
membandingkan densitas zat dengan densitas standar (air
murni pada suhu 4oC tekanan vakum besarnya 1kg/liter)
Berkelanjutan, : terus menerus
Bioteknologi : teknologi yang memanfaatkan mikroorganisme
atau organaisme tertentu untuk kepentingan perbaikan suatu
proses atau menghasilkan suatu produk biologis sebagai
pangan, pakan atau produk farmasi dan lainnya
Blansing: proses pemanasan bahan hasil pertanian dengan cara
menyelupkan dalam air panas suhu di atas 70 oC atau dengan
uapa panas sebelum bahan diolah atau diproses lanjut.
botol pencuci, : nama alat lab. yang berfungsi sebagai wadah
akuades yang akan digunakan dalam kegiatan laboratorium
BPOM, :singkat darei Badan pengawasan Obat dan Makanan,
lembaga Pemerintah RI yang bertanggung jawab atas
mngawasi produksi dan distribusi dan konsumsi Bahan
makanan, dan obat-obatan
Buret : Alat lab yang berfungsi untuk proses tiutrasi
C
cawan pengabuan, : alat lab yang berfungsi sebagai wadah
bahan yang akan dibakar atau diabukan
cawan porselen, : alat lab yang berfungsi sebagai wadah bahan
yang dikeringkan atau diuapkan D
Dehidrasi, : proses menghilangkan atau mengurangi kandungan
air bahan
Digitalisasi: proses atau teknologi yang menggunakan basis
komputer dan mengubah data analog (mekanis dan elektronik )
menjadi tampilan display
Distilasi, : proses pemisahan zat berdasarkan perbedaan titik
didih dan titik uapnya
229 GLOSARIUM
D
Dehidrasi, : proses menghilangkan atau mengurangi kandungan
air bahan
Digitalisasi: proses atau teknologi yang menggunakan basis
komputer dan mengubah data analog (mekanis dan elektronik )
menjadi tampilan display
Distilasi, : proses pemisahan zat berdasarkan perbedaan titik
didih dan titik uapnya
E
Elektronik, 30: perlatan atau proses kerja yang menggunakan
klistrik arus lemah (DC)
Enzim, : biokatalisator, katalisator yang pada proses reaksi
biokimia ada yang dihasilkan oleh mikrooragnisme atau jaringan
dari organisme tertentu.
erlenmeyer, : a;lat lab yang berfungsi untuk proses reaksi kimia
campuran zat dalam bentuk cairan
F
FDA, : singkatan Food and drug Administration, Badan
pemerintah Amerika Serikat yang bertanggung Jawab pada
pengawasan Obat dan Makanan di Amerika Serikat
fumigasi, : Proses pengendalian hama dan penyakit (turutama
serangga) pada gudang penyimpanan bahan pangan melalaui
proses penggunaan gas beracun ( insektisida yang diubah
menjadi gas), dalam ruang tertutup dan oleh tenaga ahli
G
gelas pengaduk, : a;lat lab berupa batang gelas untuk proses
pengadukan campuran cairan
gelas piala: alat gelas lab yang berfungsi sebagai wadah dan
pemanasan cairan
gelas ukur:alat lab berfungsi untuk mengukur volume cairan
dengan ketelitian rendah
GLOSARIUM 230
H
Hardskill, : kemampuan yang bersumber pada penggunaan
anggota badan berupa keterampilan dan kemampuan dalam
proses berfikir
Hidrolisis, : reaksi kimia penguarain zat atau molekul oleh
molekul air pada kondisi adanya katalisator fisik (panas,
tekanan), kimia (asam, basa) maupun biologis (enzim).
hujan asam, : Aior hujan yangmengandung senyawa asam nitrat
sedbagaiakibat adanay folusi zat tersebut pada lapisan atmosfir
yang terlarut dala air hujan, atau salju
I
Informasi: data yang ada dalam suatu media
insektisida, : pestisida untuk mebunuh hama golongan
serangga 9insekta)
Instruksi Kerja: dokumen yang dijadikan pedoman melaksanak
tugas pekerjaan, 152
Isoterm: pada suhu yang sama
J
jamur mikro, : penyebutan lain untuk mikroorganisme kapang
K
kadar air keseimbangan, : Kadar air bahan yang terjadi pada
suhu dan kelembaban tertentu yang stabil
Karakteristik, : adalah ciri pembeda
Karamelisasi : proses perubahan senyawa gukla menjadi zat
yang berwarna coklat denga aroma khas (baku gosong manis),
dan rasa agak pahit karena pemanasan tinggi
karbohidrat, : senyawa makromolekul, salah stau zat gizi atau
sumber kalori dalam bahan pangan
karbon dioksida, : senyawa zat arang asam dengan rumus
CO2berperan pada foitosintesa dan hasil metabolisme proses
respirasi mahluk hidup.
Karung: jenmis kemasan fleksibel; beruap anyawan bahan
serat , atau serat buatan (karung plastik)
komoditas pangan, : Hasil pertanian bahan pangan yang
memilki nilai ekonomis
231 GLOSARIUM
L
Laboratorium,: Tempat melaksanakan kegaitan pembelajaran
praktik, percobaan atau penleitian atau lkatihan
Labu didih,: alat lab untuk digunakan sebagai wadah cairan
yang dididhkan agtau dipanaskan dalam proses distilasi, ekstraki
atau refluks
labu ukur, : Alat gelas lab untuk mengukr volum tertntu cairan
atau larutan dengan ketellitian tinggi
Laju reaksi, ; kecepatan terjadinya reaksi terkait dengan waktu
dan jumlah zat yang bereaksi atau yang berproses.
lemak atau minyak, : salah satu senyawa makromolekul, zat gizi
sumber kalori pada bahan pangan
lemak tidak jenuh: senyawa lemak atau minyak yang
mengandung ikatan rangkap pada rantai atom C
lipid: Senyawa makromolekul yang terdiri dari lipid sederhana
(minyak lemak dan gliserol) dan lipid majemuk (senyawa
lipid yang beriktan dengan senyawa karbohidrat, protein atau
senyawa lainnya)
logistic,/logistik : Suatu sistem yang mengelola distribusi,
pengadaan dan stok barang, informasi dan nilai dalam
masyarakat
M
Makanan, : sinonim dari pangan, bisa bahan yang dimakan
atau djiakdikan minuman baik dengan cara diolah atau dalam
keadaan segar.
Manis, : salah satu jenis rasa cicip dasar yang paling sulit
dideteksinya dibadningkan coicip dasar lainnya
Manufaktur: aktivitas produksi barang dalam sekala pabrik
Mikroba, : jasad renik yang tidak dapt dilhat langsung dengan
mata telanjang berukuran kurang dari sampai beberapa mikron
miniskus, : permukaan zat zair dalam suatu kolom yang
cenderung membetuk cekungan
minyak atsiri, : minyak esensial zat organik hasil penyulingan
bahan hasil pertanian berupa cairan yang mudah menguap dan
beraoma kuar, khas, digunakan sebagai bahan baku parfum,
fragrans, kosmetik dan obat-obatan
GLOSARIUM 232
N
NaCl, : rumus molekul dari garam napur
Nanoteknologi, : teknologi yang menggunakan bahan atau
m,ateri yang berukuran nano sangat kesil, yang berarti seper
milyar
neraca analitik, : neraca atau timbangan yang digunakan pada
pekerjaan analisis, memilki ketelitian minimal 1 mg.
Nitrit : istilah untuk zat kimia golongan asam atau garam
yang menganndung unsur nitorgen dalam derajat atau valenmsi
tertentu. Misalnya sam nitrit atau nnanitrium nitrit
O
Oksidasi, : reaksi kimia yang berlangsung bersaam dengan
reaksi reduksi. Zat yang mengoksidasi adalah yang tereduksi
dan yang mereduksi adalah yang teroksidasi
oleoresin, : adalah ekstrakm yang dihasilkan dari bahan-bahan
sumber minyak atsiri atau dari bahan hasil pertanian lain seperti
sayuran yangm memilki aroam dan rasa tajam seperti cabe,
bawang dan lainnya, siperoleh melalui proses ekstraksi pelarut
P
palet : dudukan untuk tumpukan bahan dalam gudang
poenyimpanan berupa konstruksi dari bahan kayu atau bah
palstik , 232, 233
Pangan, : makanan atau minuman yang dapat dikonsumsi
langsung atau setrelah diolah
parboiled rice, : beras yang gabahnya diblansing sebelum
dikeringkan dan diolah e=menjadi beras.
Pasteurisasi, : perlakuan dengan medium panas (air atau uap
air panas, pada bahan pangan bertujuan untuk menghancurkan
mmikroba patogen’
pemanasan global, : kenaikan suhu permukaan bumi akibat
adanya nenergi matahari yang kesampai ke peurmukaan bumi
tidak dipantulkan ke luar angkasa karena tertahan oleh lapisan
gas polutan diatmorfir dan menyebabkan pemanasan pada
permukaan bumi
pembekuan : proses penangnan bahan hasil pertanian pada
suhu -18 oC sampai – 21 oC
233 GLOSARIUM
Pembelajaran : proses yang terjadi pada ruang belajar (dalam
arti luas) antara yang belajar dengan yang mengajar
Penanganan pasca panen : semua tindakan terhadap hasil
panen hasil pertanian yang bbertujuan untuk menyiapkan
bahan untuk dikonsumsi, disimpan atau dilah lebih lanjut.
pencoklatan enzimatik, 183
Pengayaan, 36, 71, 106, 144, 196, 238
pengemasan, 8, 15, 21, 40, 68, 93, 147, 162, 199, 200, 205,207
Pengeringan, 102, 150, 162, 164, 178, 180, 181, 201, 207, 210,
211, 223, 236
penggaraman, 150, 157, 189
penggulaan, 157
pengolahan, 1, 3, 4, 14, 15, 16, 19, 20, 21, 27, 29, 30, 32, 33,
39, 40, 41, 45, 46, 52, 53, 56, 58, 68, 69, 70, 71, 76, 80, 81,
83, 85, 87, 91, 93, 97, 98, 99, 145, 147, 149, 150, 155, 157,
158, 161, 163, 172, 185, 187, 188, 190, 191, 192, 194, 200,
201, 217, 221, 237
penjemuran, 161, 201
penyimpanan, 7, 8, 15, 21, 23, 102, 113, 114, 115, 117, 147,
159, 162, 163, 168, 171, 182, 186, 199, 200, 214, 223, 227,
228, 229, 231, 232, 233, 236
Personal, 8
Pertanian, 3, 10, 11, 18, 20, 30, 46, 60, 65, 66, 76, 79, 90, 100,
101, 103, 110, 111, 147, 156, 187, 201, 202
pertanian berkelanjutan, : subsistem proses budidaya tanaman,
ikan dan ternak yang berorientasi pada lingkungan yang lestari
dan proses budida yang terus-menerus untuk pebaikan
perubahan iklim, : perubahan yang terjadi pada alam yang
dikaikan dengan aktivitas manusia terhadap alam
pH : derajat keasaam atau suatu zat yang disebabkan
kandungan ion H
pipet Mohr, : alat lab yang berfungsi untuk mengukur dan
memindahkan larutan (cairan) dalam berbagai volume dengan
ketetilian tinggi untuk pekerjaan analisis kuantitatif
Platform : dapat diartikan sebagai tempat dudukan yang
diguankan sebagai acuan atau dasar
GLOSARIUM 234
pneumatik, : proses penghenduan atau pengisapa oleh adanya
tekanan udara 178
probiotik, : bahan makanan atau minuman yang mengandung
mikroba yang bersifat baik atau bermanfaat untuk kesehatan
produksi pangan, : proses budidaya atau manufaktur dengan
out put nya bahan pangan atau pangan
proses bisnis, : proses-proses utama yang dilaksanakan suatu
bisnis atau usaha barang (manufaktur) atau produksi Jasa
protein: salah satu zat gizi yang menjadi sumber kalori dan
zat pembangun dalam tubuh, merupakan makromolekul yang
tersusun oleh molekul-molekul asam amino
R
palet : dudukan untuk tumpukan bahan dalam gudang rantai
pasok, : sistem yang dibentuk oleh elemen-elemen yang
berperan dalam pengadaan sumberdaya untuk atau yang
diperlukan oleh suatu industri atau produksi
reaksi kimia: perubahan yang terejadi pada bahan disertai
adanya perubahan pada struktur zat yang menyusunnya
reaksi Mailard, : reaksi kimia yang menyebabkan terjadinya
suatu zat berwarna coklat akibat reaksi antara senywa protien
dengan oksidaor pasa suhu tinggi.
Refleksi, : pencerminan sebagai dampak yang terjadi karena
suatu proses atau kejadian
Resiko, : potensi terjadinya bahaya atau kerugian akibat
suatu kondisi yang tidak sesuai , yang sudah dapat prediksi
sebelumnya
retort, : Alat untuk proses sterilisasi bahan dalam skala industri
robotisasi, : Penerapan atau penggunaan mesin kerja atau
robot untuk membatu atau menggantikan tugas manusia dalam
pekerjaan-pekerjaan tertentu, sehingga manusia dapat terhidar
dari tugas yang berbahaya, tugas yang mengulang-mengulang
secara terus menerus.
235 GLOSARIUM
S
Tanaman sayuran, : Hasil Pertanian dari golongan nabati
(tanaman) yang dipertuntukan sebagai bahan pangan sumber
air, serat, mineral dan vitamin yang umumnya dikonsumsi dalam
keadaan masih segar tanpa diolah atau segar kemudian diolah.
Serat kasar: bagian dari jenis karbohidrat yang bagi manusia
tidak dapat dicerna, tetapi berperan dalam metabolisme zat gizi
lainnya seperti lemak, protein dan karbohidrat lain yang dapat
dicerna.
SKKNI, : Singkatan dari Standar Kompetensi Kerja nasional
Indonesia, suatu standar Kompetensi yang dikeluarkan dari
kementerian tenaga kerja dan digunakan oleh industri, lembaga
pendidikan dan pelatihan sereta lembaga sertifikasi kompetenski
SMK3 : Singkatan dari Sistem manajemen Keselamatan, dan
kesehatan Kerja
Softskill, : Kemampuan yang dimilki seseorang untuk
memerankan dirinya mampu berfikir, bersikap dan bertindak
dengan cepat, tepat dan sesuai dengan kondisi dan kebtuhan
yang ada atau yang akan ada.
Standar Kompetensi: Standar kemampuan yang dibuthkan untuk
melaksanakan suatu tugas dan tanggung jawab. Terdapat
beberapa jenius Standar Komopetensi. Peretama SKKNI, kedua
standar khusus, standar kinerja yang dimilki atau yang dipakai
oleh organisasi atau lembaga tertentu.
GLOSARIUM 236
DAFTAR LAMPIRAN
237 GLOSARIUM
DAFTAR INDEX
A
Agriteknologi, 10, 11, 45, 76, 79, 87, 90, 100, 111, 155
aktivitas air (Aw), 195
alkali, 57, 115
asam kuat, 58, 117
asam laktat, 188
asam sitrat, 189, 191
asam sulfat, 57, 58
Asesmen, 33, 97, 141
Asin, 100, 173
B
bakteri asam laktat, 188, 191
bakteri halofilik, 188
basa kuat, 117
beaker gelas, 122, 123
beras kepala, 206
beras pecah kulit, 205, 206
berat jenis, 135
Berkelanjutan, 30, 65
Bioteknologi, 46
Blansing, 184
botol pencuci, 116, 125, 127, 129, 130, 131
BPOM, 15, 16
buret, 114, 116, 118, 120, 123, 124, 125, 130, 131
DAFTAR INDEX 238

C
cawan pengabuan, 117
cawan porselen, 139
D
Dehidrasi, 162
digitalisasi, 36, 40, 50, 51, 52, 69, 70
Distilasi, 112, 113, 125
E
Elektronik, 30
Enzim, 183
erlenmeyer, 138
F
FDA, 46, 69
fumigasi, 232
G
gelas pengaduk, 122, 123
gelas piala, 114
gelas ukur, 114, 119, 123
H
Hardskill, 12
Hidrolisis, 139, 192
hujan asam, 57, 58
I
industri besar, 14, 75, 76
industri kecil, 75, 150, 157, 195
industri menengah, 14
Informasi, 3, 4, 8, 10, 12, 16, 23, 27, 41, 43, 53, 54, 55, 62, 75,
79, 80, 96, 109, 132, 156, 158, 202
239 DAFTAR INDEX

I
insektisida, 229, 232, 233, 234
Instruksi Kerja, 116, 119, 126, 128, 131, 132, 144, 152
Isoterm, 168
J
jamur mikro, 192
K
kadar air keseimbangan, 168, 225, 227
Karakteristik, 98, 188, 202, 203, 204, 208, 212
Karamelisasi, 191
karbohidrat, 94, 172, 190, 205, 215, 216, 217
karbon dioksida, 56, 57, 70
karung, 197, 206, 210, 214, 230, 232, 233, 236
Kecepatan, 124
Kisi-kisi, 68, 97
komoditas pangan, 200
L
Laboratorium, 103, 108, 109, 110, 111, 112, 113, 114, 115,
116, 117, 119, 125, 127, 128, 130, 131, 132, 138, 144, 152, 200
labu didih, 117, 126, 137, 138
labu ukur, 119, 122, 123
Laju reaksi, 167
lemak atau minyak, 94, 193
lemak tidak jenuh, 193
Lingkungan, 8, 11
lipid, 168, 170
logistic, 3, 4, 22, 37
logistik, 2
DAFTAR INDEX 240

M
Makanan, 15, 17, 35, 46, 53, 69, 94, 100, 101, 165, 166, 176,
186
Manajemen, 8, 31, 233
Manis, 173
Manufaktur, 11, 110
Material, 49, 127, 128
medium, 161, 206
Mikroba, 207
miniskus, 120, 121, 123, 124
minyak atsiri, 20, 95, 218
N
NaCl, 173, 188
Nanoteknologi, 48
neraca analitik, 121, 130, 131, 135, 142
Nitrit, 190
O
Oksidasi, 171, 193
oleoresin, 94, 9
P
palet, 232, 233
Pangan, 10, 15, 19, 22, 30, 31, 60, 78, 79, 86, 93, 103, 147,
156, 159, 160, 165, 166, 167, 169, 171, 172, 185, 186, 200,
201, 221
parboiled rice, 205
Pasteurisasi, 100, 150, 154
Pemanasan, 56, 113, 172, 205
pemanasan global, 32, 36, 39, 68, 69
pembekuan, 182, 186
Pembelajaran, 11, 37, 73, 79, 106, 107, 113, 115, 125, 127,
128, 130, 131, 145, 155, 157
241 DAFTAR INDEX

Pembentukan, 152, 200
penanganan, 7, 11, 21, 29, 45, 68, 92, 93, 145, 156, 159, 161,
187, 188, 191, 192, 199, 200, 204, 205, 237
pencoklatan enzimatik, 183
Pengayaan, 36, 71, 106, 144, 196, 238
pengemasan, 8, 15, 21, 40, 68, 93, 147, 162, 199, 200, 205,
207
Pengeringan, 102, 150, 162, 164, 178, 180, 181, 201, 207, 210,
211, 223, 236
penggaraman, 150, 157, 189
penggulaan, 157
pengolahan, 1, 3, 4, 14, 15, 16, 19, 20, 21, 27, 29, 30, 32, 33,
39, 40, 41, 45, 46, 52, 53, 56, 58, 68, 69, 70, 71, 76, 80, 81,
83, 85, 87, 91, 93, 97, 98, 99, 145, 147, 149, 150, 155, 157,
158, 161, 163, 172, 185, 187, 188, 190, 191, 192, 194, 200,
201, 217, 221, 237
penjemuran, 161, 201
penyimpanan, 7, 8, 15, 21, 23, 102, 113, 114, 115, 117, 147,
159, 162, 163, 168, 171, 182, 186, 199, 200, 214, 223, 227,
228, 229, 231, 232, 233, 236
R
rantai pasok, 4, 22, 23, 37, 69
Rantai Pasok, 11, 20
reaksi kimia, 57, 187
reaksi Mailard, 189
Refleksi, 31, 67, 79, 96, 140, 237
Resiko, 143
retort, 153
robotisasi, 46, 53, 69
Robotisasi, 70
DAFTAR INDEX 242

S
sayuran, 19, 94, 100, 164, 167, 172, 182, 183, 184, 186, 188
Serat kasar, 228
SKKNI, 10, 22, 31, 52, 79, 90, 156
SMK3, 8, 9, 31
Softskill, 10, 31, 72, 79, 156
Standar Kompetensi, 10, 12, 22, 31, 43, 79, 90, 91, 155
statif, 114, 123, 137
Sterilisasi Komersial, 157
Sumberdaya, 8, 28
T
tanaman pangan, 65, 200, 237
teknologi, 3, 8, 28, 32, 37, 38, 39, 40, 41, 45, 46, 48, 50, 52,
53, 54, 56, 65, 66, 68, 69, 70, 71, 80, 82, 84, 85, 87, 92, 93,
110, 150, 172
Tekstur, 172
Termal, 152, 157, 158
termometer, 126
tumpukan kunci tiga, 233
U
Uap, 160
V
Volume, 112, 115, 119, 143, 206, 230
Y
yoghurt, 19, 40, 93, 156, 191
243 DAFTAR INDEX

DAFTAR PUSTAKA
1. …………, 2018 Skema Kualifikasi Kerja Nasional Indonesia

(KKNI) Level II Bidang Kerja Agriteknologi Pengolahan Hasil
Pertanian.
2. ……………,2019 Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia
(SKKNI) No. 28 Tahun 2019 Bidang Industri Pangan,
3. ………….., 2015 SKKNI No. 461 Tahun 2015 Bidang
Penanganan Hasil Panen Pertanian,
4. …………., 2020 SKKNI No. 234 Tahun 2020 Tentang
Pendidikan Softskil
5. …………., 2016 Peraturan Menteri Perindustrian Repubklik
Indonesia nomor 64 tanggal 27 Juli tahun 2016 tentang
Klasifikasi Industri
6. …………, 2014 Undang-undang RI No. 33 tahun 2014 tentang
Jaminan produk halal
7. ……….., 2019 Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia
(SKKNI) No.94 Tahun 2019 tentang Logistik
8, ………….., 2014 Undang-Undang Nomor 3 Tahun 2014
Tentang Perindustrian.
9. …………, 2018. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012
Tentang Pangan
10. …………, 2019. UU No,22 Tahun 2019 Tentang Sistem
Budidaya Pertanian Berkelanjutan.
11. .........., 2018 Pemerintah (PP) Nomor 24 Tahun 2018
Tentang Perizinan Terpadu Elektronik,
12. ……….., 2012 Peraturan pemerintah (PP) No. 50 Tahun
2012 Tentang Penerapan Sistem Manajemen Kelematan dan
Kesehatan Kerja (SMK3)
13. ………., 2010. Undang-undang Nomor 14 Thun 2010 Tentang
Keterbukaan Informasi Publik (KIP)
14. Lehninger. 1993. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta
15. Winarno F.G, 1984. Kimia Pangan dan Gizi.
DAFTAR PUSTAKA 244

16. Dwiari S R., Asadayanti D D., Nurhayati., Sofiyaningsih.,
Yudhanti S F dan Yoga I B, 2008. Teknologi Pangan Jilid I.
Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan,
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional
17. Y.h. Hui,R.C. Chandan, S. Clark, N Cross, J. Dobbs, W.J.
Hurst, L.M.L. Nollet, E.Shimoni, N. Sinha, E.B. Smith, S.Surapat,
A. Titchenal, dan F Toldra, 2007. Hand Book of Food Product
Manufactuirng. ( Health, Meat, Milk, poultry, Seafood, and
Vegetable). Wiley Interscience , New Jersey
18. Pastastico, ER.B. 1989. Fsiologi Pasca Panen (Terjemahan).
Gajah Mada University Press,
19. Najiyati, Sri dan Danarti, 1996. Palawija, Budidaya dan
Analisis Usahatani. Penebar Swadaya, Jakarta
20. Hudaya, Saripah dan Darajat, S. Setiasih. 1982. Dasar-
Dasar Pengawetan. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
Departemen Pendidikan dan Kebudyaan, Jakarta.
21. Fellows, P. 2000. Food Processing Technology (Principle
and Practice ) 2nd edition, Woodhead Publishing Limited,
(Cambridge England), Boca Raton, Boston,New York,
22. Nasoetion, Moch. Zein dan dsetiahartini, Sri. 1977.
Pengolahan Hasil Pertanian 1. Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan, Departemen Pendidikan dan Kebudyaan, Jakarta.
245 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR LAMAN YANG DIAKSES
1. https://www.undp.org/press-
2. http://www.bulog.co.id/beraspangan/rastra/alur-raskin/
Diakses : JUni 2021
3. https://www.fda.gov/food/consumers/agricultural-
biotechnology. Diakses pada 3 Juni 2021
4. https://www.fda.gov/food/agricultural-biotechnology/gmo-
crops-animal-food-and-beyond) diakses 08-07-2021
4. http://www.nano.or.id/webinar-inspirasi-ilmuwan-
membangun-masa-depan-indonesia-dengan-riset-nano-herbal/
diakses 14-06-202
5. https://www.roboticstomorrow.com/story/2021/05/seafood-
processors-turning-to-robotics-and-automation/16882/ diakses
04-06-2021
6. releases/global-innovation-initiative-sustainable-
agriculture?utm_source=EN&utm_medium=GSR&utm_
content=US_UNDP_PaidSearch_Brand_English&utm_
campaign=CENTRAL&c_src=CENTRAL&c_
DAFTAR LAMAN YANG DIAKSES 246

SUMBER GAMBAR
1. gambar 1. icon gambar buku Sumber gambar : https://

www.flaticon.com/packs/education-633 halaman 1
2. Gambar Bangunan-Bangunan di Kawasan Industri Cikarang,
Jawa Barat Sumber : Beritasatu.com https://www.beritasatu.
com/archive/514611/dekat-kawasan-industri-pasar-properti-
cikarang-meningkat-signifikan diakses :13 Juni 2021
3. Gambar Bangunan industry di Kawan Industri Sumber:
https://www.jababeka.com/ Diakses Juni 2021
4. Gambar Pola distribusi Beras (RASKIN) dari BULOG sampai ke
Rumah Tangga Sasaran (RTS) Sumber : http://www.bulog.co.id/
beraspangan/rastra/alur-raskin/ Diakses : JUni 2021
5. tentang GMOs Badan Pengawasan Obat dan Makanan
Amerika Serikat (US Food and Drug Administration atau FDA)
https://www.fda.gov/food/consumers/agricultural-biotechnology.
Diakses pada 3 Juni 2021
6. masih GMOs https://www.fda.gov/food/consumers/
agricultural-biotechnology
7. Sumber masih tentang GMOs : https://www.fda.gov/food/
agricultural-biotechnology/how-gmos-are-regulated-food-and-
plant-safety-united-states diakses 07-06-2021
8. masih tentang GMOs Sumber : https://www.fda.gov/food/
agricultural-biotechnology/gmo-crops-animal-food-and-beyond
diakses 07-06-2021
9. tentang transgenik https://www.fda.gov/food/agricultural-
biotechnology/gmo-crops-animal-food-and-beyond) diakses
08-07-2021
10. tentang nanoteknologi Posted on August 5, 2020 (August
5, 2020) by adminmni di dalam laman http://www.nano.or.id/
webinar-inspirasi-ilmuwan-membangun-masa-depan-indonesia-
dengan-riset-nano-herbal/ diakses 14-06-2021
11. tentang digitalisasi data
https://www.manufacturingtomorrow.com/content.
php?post=17070 NDiakses: 28 Juni 2021
247 SUMBER GAMBAR

12. Tentang digitalsiasi https://www.food-safety.com/
articles/7148-mettler-toledo-and-evrything-partner-to-further-
digitization-of-global-food-safety diakses 08-06-2021
13. Tentang Otomatiusasi dan Robotisasi : ini https://www.
roboticstomorrow.com/story/2021/05/seafood-processors-
turning-to-robotics-and-automation/16882/ diakses
14. releases/global-innovation-initiative-sustainable-
agriculture?utm_source=EN&utm_medium=GSR&utm_
content=US_UNDP_PaidSearch_Brand_English&utm_
campaign=CENTRAL&c_src=CENTRAL&c_
15. https://news.unika.ac.id/2018/02/kesiapan-industri-
makanan-dan-minuman-indonesia-terhadap-perkembangan-
teknologi/
16. Gambar struktur Nano Carbon Sumber: https://matmatch.
com/blog/how-carbon-nanotubes-are-redefining-strength-of-
materials/ diakses 7 juni 2021
17. Infografiks Indeks Pembangunan Teknologi Informasi dan
Komunikasi (TIK) Indonesia Sumber Url: https://www.bps.go.id/
website/images/IP-TIK-2019-ind.jpg diakses pada 28 Juni 2021
18. Gambar-Gambar dampak Pemanasan Global sumber :
https://www.epa.gov/climate-indicators Diakses 08 JUni 2021
19. Infografik Produksi, pemanfaatan dan stok pangan cereal
http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/en/
diakses 14 -06-2021
20. info grafik luas panen dan produksi Tentang Produksi Padi
Indonesia Tahun 2019 Sumber : BPS dikases 28 Juni 2021
https://www.bps.go.id/indicator/53/1498/1/luas-panen-
produksi-dan-produktivitas-padi-menurut-provinsi.html
Access Time: June 28, 2021, 5:26 pm
21. Foto Lahan perkebunan konsep berkelanjutan Sumber
gambar: http://www.indofoodagri.com/misc/sr2020.pdf
Diakses Juni 2021
SUMBER GAMBAR 248

BIOGRAFI PENULIS
Wagiyono, dilahirkan di Desa

Kesumadadi, Kecamatan Gunung
Sugih Lampung Tengah, pada
Tanggal 17 Oktober 1962. Putra
ke dua dari Sembilan bersaudara
dari Bapak Yoso Utomo dan Ibu
Jumiyem. Lulus Pendidikan SD
sampai SMP di Desa yang Sama.
Melanjutkan Pendidikan di Sekolah
Menegah Teknologi (SMT) Pertanian
Metro, Lampung Tengah. Pendidikan
Formal terkahir adalah Program
Studi Diploma III Pendidikan Guru
Kejuruan Pertanian (PGKP), Fakultas
Non-Gelar Teknik atau Fakultas Politkenik Pertanian (Fapoltan)

Institut Pertanian Bogor tahun 1986. Mulai Bekerja menjadi
Guru pada STM Pertanian Cibadak, Kabupaten Sukabumi yang
sekarang Menjadi SMKN 1 Cibadak dari tahun 1987 sampai
sekarang. Menulis modul bahan ajar untuk lingkungan sekolah,
modul Pangan 1, 2 dan 3, Modul Pengambilan Contoh, Modul
Pengujian Organoleptik Dan Modul Analisis Proksimat. Tahun
2009 sampai 2009 mengikuti diklat International Leadership
Training (ILT) I, Corporate Human Resource Development yang
di selenggarakan oleh INWENT-Jerman, direktorat PSMK dan
Kementerian kerjasama Pembangunan Jerman. Menjadi Asesor
Kompetensi BNSP, bidang Pengujian Mutu Hasil Pertanian dan
Pengolahan Hasil Pertanian. Berpartisipasi sebagai penulis
soal dan Penelaah Soal Tes kejuruan, Ujian Nasional Teori
dan Praktik Kejuruan. Berpartisipasi dalam penyusunan dan
pengembangan kurikulum Bidang keahlian Agribisnis dan
Agriteknologi Program Keahlian Agribisnis /Agriteknologi
Pengolahan Hasil Pertanian di Direktoran Pembinaan SMK.
Pernah menjadi ketua Progran Keahlian Tenkik Pengolahan
Hasil pertanian (TPHP) , dan Wakil kepala Sekolah Bidang
Kurikulum di SMKN 1 Cibadak.
249 BIOGRAFI PENULIS

BIOGRAFI PENELAAH
Noni Mulyadi, S.TP.,M.Si., dilahirkan di

Cianjur Jawa Barat, 07 Desember 1967.
Pendidikan tinggi sebagai sarjana
Teknologi Pertanian (S1) penulis
tempuh di Program Studi Teknologi
Pagan (TP) Sekolah Tinggi Pertanian
Jawa Barat (STP) melanjutkan studi
ke program Magister pada program
studi Bioteknologi di Sekolah Ilmu
dan Teknologi Hayati (SITH) Institut
Teknologi Bandung (ITB).
Penulis saat ini bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil

(PNS) pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset
dan Teknologi Republik Indonesia, menjabat sebagai
Widyaiswara di BBPPMPV Pertanian Cianjur sejak tahun 2006.
BIOGRAFI PENELAAH 250

BIOGRAFI ILUSTRATOR
A. Latif Sofiyullah dilahirkan di

Sukabumi,Desa Sekarwangi Kec.
Cibadak, Jawa Barat 11 Juni 1991.
Putra pertama dari tiga bersaudara
dari Bapak Sugandi dan Ibu
Iis Susila. Lulus Pendidikan
SD,SMP,SMK Dikecamatan Cibadak.
Pendidikan terakhir S1 di Tangerang
Selatan. Bekerja sebagai Desain
Multimedia pada tahun 2010 - 2012,
Pustekom Kemdikbud, 2013 - 2017
di PT. Duta Sarana Ilmu Jakarta.
2017 - sekarang Bekerja di SMKN 1 Cibadak sebagai guru

Multimedia.
251 BIOGRAFI ILUSTRATOR

252

6.5 Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanianpdf

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

6.5 Dasar-Dasar Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanianpdf

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hak Cipta pada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi

Republik Indonesia. Dilindungi Undang-Undang.

Disclaimer: Buku ini disiapkan oleh Pemerintah dalam rangka pemenuhan

DASAR-DASAR AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Cetakan pertama, 2021

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Kata Pengantar III

Puji dan syukur ke Hadhlirat Allah Subhanahuta’alla Tuhan

Halaman Preliminari Hal

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG

BAB 2. PERKEMBANGAN AGRITEKNOLOGI DAN

BAB 4. TEKNIK DASAR PERALATAN

Daftar isi VII

BAB 5. PROSES TERMAL DAN PROSES KIMIA

BAB 6. MENANGANI KOMODITAS PANGAN NABATI

VIII Daftar isi

XII Daftar Tabel

Daftar GAMBAR XIII

Proses bisnis Meliputi pemahaman

Perkembangan teknologi Meliputi pemahaman

Media pembelajaran interaktif yang memungkinkan

“TUJUAN PEMBELAJARAN YANG DIHARAPKAN KALIAN MAMPU MEMAHAMI

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 1

KOMPONEN, PROSES , SUMBER DAYA, SISTEM

2 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

Menggunakan perpustakaan sebagai sarana pembelajaran

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 3

Pengetahuan kalian tentang 3 sasaran pada pembelajaran

4 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

Group Group Group

Persiapan selanjutnya adalah penting kalian untuk menyiapkan

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 5

Contoh Kawasan Industri Contoh Bangunan & Infrastruktur

Lokasi di mana industri berada penting untuk diamati

6 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

b. Bangunan dan Infrastruktur Industri

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 7

8 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

PRESENTASI & DISKUSI DI SEKOLAH

Hasil pembelajaran studi pustakan

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 9

1. Klasifikasi dan Karakterisasi Indsutri Bidang

10 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

Kompetensi yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 11

12 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 13

14 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 15

Gambar 1. Bangunan-bangunan Gambar 2. Bangunan industry

16 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

b . Industri yang menangani, mengolah hasil pertanian tanaman

c . Industri yang menangani, mengawetkan dan mengolah

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 17

d . Industri yang menangani, mengawetkan dan mengolah hasil

f . Industri yang mengolah hasil pertanian rempah-

18 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

Rantai pasok pangan (Hasil Pertanian) dimulai dari titik awaql

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 19

20 BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI

Dokumen Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia

BAB 1. PROSES BISNIS DI BIDANG AGRITEKNOLOGI 21

Gambar 4. Pola distribusi Beras (RASKIN) dari BULOG sampai