Hasil Dan Pembahasan

Pada praktikum acara ke-lima dengan judul penetapan skor asam amino dan net protein
value (NPV) dilakukan dengan tujuh cara prosedur yang berbeda. Prosedur pertama yaitu pada
tabel 1 di catat berat masing-masing komponen campuran, kedua yaitu catat kadar nitrogen,
protein, lisin, threonin, triptofan dan asam amino methionine dan sistin dengan cara mengalikan
nilai pada komponen dengan berat dibagi 100, ketiga yaitu jumlahkan berat dan kadarnya,
keempat yaitu untuk mendapatkan nilai mg/g N, kelima yaitu memperoleh nilai skor asam amino
bagi mg/g N nitrogen masing-masing asam amino dengan nilai tertera pada pola referensi
FAO/WHO/UNU (1983) kemudian kalikan dengan 100, keenam yaitu menghitung presentase
protein, gram protein dalam campuran dan kalikan dengan 100 dan ketujuh yaitu kalikan skor
asam amino terkecil dengan presentase protein lalu dikalikan 100.
Tabel menghitung skor asam amino net protein value (NPV), dan skor kimia

Komponen Berat N (g) Protein Lisin Treonin Triptopa Met + Cys

(g) (g) (g) (mg) n (mg) (mg)
Jagung 70 1,06 6,6 178 239 47 230
Tepung Kedelai 20 1,34 8,4 538 328 118 176
Susu Skim 10 0,57 3,6 260 151 51 126
Total 100 2,97 18,6 976 718 216 532
Mg / N dalam       329 242 73 179
Campuran
Pola FAO/WHO/UNU       344 250 63 156
(1983)
Skor asam amino (persen)       96 97 116 11
(%)
protein (persen)     18,6        
NPV 17,8            
Skor kimia 96            

Cara Perhitungan-nya :
 Mg / N dalam Campuran
976 Mg
a. Lisin = = 329
2,97 gram
7,8 Mg
b. Treonin = = 242
2,97 gram
216 Mg
c. Triptopan = = 73
2,97 gram
532 Mg
d. Met + Cys = = 179
2,97 gram

 Skor asam amino :

 mg/N 329
a. Lisin = x 100 = x 100 = 96
pola 344
mg/N 242
b. Treonin = x 100 = x 100 = 97
pola 250
mg/N 73
c. Triptopan = x 100 = x 100 = 116
pola 63
mg/N 179
d. Met + Cys = x 100 = x 100 = 115
pola 156

18,6
 Protein = x 100 = 18,6
100
96 X 18,6
 NPV = = 17,8
100
Jadi hasil skor kimia ya 96 gram.

Pada praktikum acara ke-enam dengan judul pengaruh pemanasan terhadap pembentukan
karamel dilakukan dengan empat cara prosedur yang berbeda. Prosedur pertama yaitu
menimbang masing masing 50 gram sukrosa murni dan gula pasir dan larutkan dalam 50 ml air
kemudian melakukan pengamatan TPT mengunakan alat hand refraktometer, kedua yaitu
masukan dalam wajan dengan api kecil dan satu lagi dengan api yang besar, ketiga yaitu catat
waktu pembentukan caramel, dan keempat yaitu amati warna, rasa dan aroma dari hasil TPT
dengan skala tingkat kesukaan dari sangat tidak suka (1) sampai sangat suka sekali (7).
 Waktu pembentukan caramel destroksa : 2 menit 30 detik
TPT = 33,50 Brix
Skala Tingkat Kesukaan :

Skala 1 2 3 4 5
Warna          
Aroma        

Keterangan :
1. = sangat tidak suka
2. = tidak suka
3. = netral
4. = agak suka
5. = sangat suka

 Waktu pembentukan caramel gula pasir : 4 menit 14 detik

 TPT = 500 Brix
Skala Tingkat Kesukaan :

Skala 1 2 3 4 5
Warna        
Aroma          

Keterangan :
1. = sangat tidak suka
2. = tidak suka
3. = netral
4. = agak suka
5. = sangat suka

 Waktu pembentukan caramel glukosa : 4 menit 2 detik

TPT = 3,20 Brix
Skala Tingkat Kesukaan :

Skala 1 2 3 4 5
Warna          
Aroma        

Keterangan :
1. = sangat tidak suka
2. = tidak suka
3. = netral
4. = agak suka
5. = sangat suka

 Pembahasan pembentukan caramel destroksa :

Warna : dari awal 25 gram destroksa yang dilarutkan dalam 25 ml aquadest setelah tercampur
diletakkan di wajan dengan suhu tinggi, mulai mengalami perubahan warna bening menjadi
kekuningan pada menit 2 menit 30 detik dan perubahan dari kekuningan menjadi semakin
kuning pekat di menit ke 4.
 Aroma : saat pemanasan dilakukan, aroma mulai muncul pada menit ke 3 dengan aroma
manis yang tidak terlalu kuat, dimenit ke 4 aroma mulai kuat dan muncul diikuti tekstur yang
semakin mengental dengan kadar air yang berkurang karna penguapan.

 Pembahasan pembentukan caramel gula pasir :

Warna : Dari 25 gram gula pasir yang dilarutkan dalam 25 ml aquadest yang tercampur
dilakukan pemanasan dalam wajan dengan suhu tinggi. Gula pasir mulai mengalami perubahan
warna kuning menjadi kekuningan dan mengental pada detik ke 00:14 detik dan perubahan dari
kekuningan menjadi kuning keemasan dan melekat pekat seperti karamel pada menit ke 04:58
menit.
Aroma : mulai muncul pada menit ke 04:58 dengan aroma manis yang tidak terlalu kuat, dan
aroma mulai menyengat atau pekat pada menit 04:58 tekstur menjadi lebih kental, yang
disebabkan karena adanya penguapan air yang terjadi karena pemansan.

 Pembahasan pembentukan caramel glukosa :

Warna : Dari 25 gram gula pasir yang dilarutkan dalam 25 ml aquadest yang tercampur
dilakukan pemanasan dalam wajan dengan suhu tinggi. Gula pasir mulai mengalami perubahan
warna kuning menjadi kekuningan dan mengental pada menit ke 03:24 menit dan perubahan dari
kekuningan menjadi kuning keemasan dan melekat pekat seperti karamel pada menit ke 07:11
menit.
Aroma : mulai muncul pada menit ke 07:11 dengan aroma manis yang tidak terlalu kuat, dan
aroma mulai menyengat atau pekat pada menit 07:11 tekstur menjadi lebih kental, yang
disebabkan karena adanya penguapan air yang terjadi karena pemansan.