MAKALAH

ANEKA PENGOLAHAN JAGUNG (ZEA mays L)

Makalah ini Disusun untuk memenuhi tugas

Mata Kuliah: Budaya Melayu
Dosen Pengampu: Drs. H Zuhdi Maaruf S.Pd., M.Pd

Disusun oleh:

AQHILA HAYA SUGIANTO

NIM: 2206126680

PRODI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN -B

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
2022/2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Jagung (Zea mays L) merupakan komoditi pangan yang penting di Indonesia. Produksi
jagung menempati ketiga produksi tanaman pangan di Indonesia, setelah padi dan ubi kayu.
Daerah produksi jagung utama di Indonesia adalah Jawa Tengah dan Jawa Timur yang
menyumbangkan 60% dari seluruh produksi jagung
nasional. Di luar Jawa, daerah produksi jagung adalah Sulawesi Selatan dan Lampung yang
menyumbangkan 8% dan 6% dari total produksi nasional.
Dalam perkembangannya jagung tidak hanya berfungsi sebagai
pangan bagi manusia, namun juga sebagai bahan pokok dalam industri pakan ternak.Selama
lima tahun terakhir kebutuhan jagung sebagai bahan baku industri pangan dan pakan
meningkat sekitar 10-15% per tahun dan diproyeksikan akan naik sekitar 2 juta ton pipilan
kering setiap tahunnya (Sekretariat Negara, 2010).
Akhir-akhir ini tanaman jagung semakin meningkat penggunaannya, sebab hampir
seluruh bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan seperti
pembuatan pupuk kompos, kayu bakar, turus (lanjaran), bahan kertas dan sayuran (Anonim,
2007) bahan dasar/bahan olahan untuk minyak goreng, tepung maizena, ethanol, dextrin,
aseton, gliserol, perekat, tekstil dan asam organik bahan bakar nabati (Dinas Pertanian dan
Kehutanan Kabupaten Bantul, 2008).
Jagung menempati posisi penting dalam perekonomian nasional,khususnya untuk
mendukung perekonomian, karena merupakan sumber karbohidrat sebagai bahan baku
industri pangan, pakan ternak unggas dan ikan.Disamping bijinya, biomassa hijauan jagung
juga diperlukaan
dalam pengembangan ternak sapi (Ditjen Tanaman Pangan, 2006). Kebutuhan jagung dalam
negeri untuk pakan ternak mencapai 4,90 juta ton dan bahkan masih mengimpor jagung 1.80
juta ton tahun 2005 dan diprediksi menjadi 6,60 juta tondan diperkirakan akan mengimpor
jagung mencapai 2.20 juta ton tahun 2010,kalau produksi nasional tidak dipacu (Ditjen
Tanaman Pangan, 2006., Balai Penelitian Tanaman Serealia, 2007 )

1.2. Identifikasi Masalah

1.Bagaimana karakteristik dari tanaman jagung ( Zea maysL.)?
2.Apakah kandungan gizi dari tanaman jagung ( Zea maysL.)?
3.Bagaimana cara pembuatan dari aneka olahan jagung (Zea maysL.)?

1.3. Tujuan Masalah

1.Untuk mengetahui karakteristik dari tanaman jagung (ea maysL.)
2.Untuk mengetahui kandungan gizi dari tanaman jagung (Zea maysL.).
3.Untuk mengetahui cara pembuatan dari aneka olahan jagung (Zea maysL.)
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Jagung (Zea mays L.)

Jagung (  Zea mays L.) termasuk tanaman berumah satu (Monoecioes) dan tergolong dalam
famili rumput-rumputan (Gramineae). Tanaman ini berasal dari daratan Amerika dan
menyebar ke daerah sub-tropis dan tropis termasuk Indonesia. Saat ini, negara-negara yang
memiliki ladang jagung yang luas adalah Amerika Serikat, Brasil, Cina, Mexico, Yugoslavia,
Rumania, Argentina dan Afrika Selatan.

A.Klasifikasi Tanaman Jagung (Zea mays L.)

Menurut Tjitrosoepomo (1983), tanaman jagung dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom  :  Plantae
Divisi :  Spermatophyta
Kelas  :  Monocotyledonae
Ordo   :  Graminae
Famili  :  Graminaceae
Genus  :  Zea
Spesies : Zea mays L.

B.Morfologi Tanaman Jagung (Zea  mays L.)

a. Akar
Sistem perakaran tanaman jagung terdiri atas akar-akar seminal, koronal dan akar udara. 

b. Batang
Batang beruas-ruas dengan jumlah 10-40 ruas.

c. Daun
Daun terbentuk dari pelepah daun dan menutupi hampir semua batang jagung.

d. Bunga
Terdiri dari bunga jantan dan betina, dengan letak
terpisah.Bunga jantan terletak pada malai bunga (di ujung tanaman) sedangkan bunga betina
terdapat pada tongkol jagung.

e. Buah
Buah terdiri atas tongkol, biji, dan daun pembungkus.

f. Biji
Biji jagung dikenal sebagai kernel dimana terdiri dari tiga bagian utama yaitu dinding sel,
endosperm dan embrio. Warna biji jagung
juga bervariasi dari putih sampai dengan kuning. Jagung kuning lebih banyak ditemukan
dibandingkan dengan jagung putih.
2.2. Macam – Macam Tanaman Jagung ( Zea mays L.)
Berdasarkan bentuk biji dan kandungan endospermnya, jagung dikelompokkan menjadi
tujuh jenis, yaitu :

1 .Soft Corn (Zea mays amylacea)

Jagung ini disebut juga jagung tepung.Jenis ini banyak ditanam di Amerika Serikat,
Kolumbia, Peru, Bolivia, danAfrika Selatan. Biji jagung ini hampir seluruhnya mengandung
pati yang lunak.
2. Pod Corn ( Zea mays tunicate).
Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada jagung jenis
lain. Dengan demikian maka jagung ini menjadi tahan lama dan daya kecambahnya
tetap baik. Jagung ini tidak ditanam di Indonesia.

3. Pop corn (Zea  mays everata).

Pop corn atau jagung berondong mempunyai biji berbentuk agak runcing, kecil dan keras,
berwarna kuning, atau putih. Kalau dibakar bijinya meletus. Tongkol jagung ini
umumnya berukuran kecil.

4. Flint corn (  Zea mays indurate).

Flint corn atau jagung mutiara memiliki ukuran biji sedang. Bagian atas biji jagung
berbentuk bulat dan tidak berlekuk, serta hampir seluruhnya mengandung lapisan tepung
yang keras. Biji jagung berwarna putih, kuning atau merah. Jagung ini agak tahan terhadap
serangan hama bubuk, sehingga lebih tahan kalau disimpan. Di Indonesia jagung ini cukup
disukai. Jagung ini banyak ditanam di Eropa,Asia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.

5. Dent corn (Zea  mays indentata).

Dent corn disebut juga jagung gigi kuda, karena bentuknya seperti gigi kuda. Biji jagung
jenis ini mempunyai lekukan pada bagian atas. Lekukan ini terjadi karena pengerutan lapisan
tepung yang lunak ketika biji mengering. Jagung jenis ini umumnya kurang tahan terhadap
hama bubuk.

6. Sweet Corn ( Zea mays  sacharata).

Sweet corn atau jagung manis mempunyai rasa yang manis dan bila dikeringkan bijinya
menjadi keriput.Jagung jenis ini sering dipanen waktu masih muda untuk direbus atau
dibakar.

7.Waxy corn (Zea mays ceratina).

Waxy corn memiliki biji yangmenyerupai lilin. Molekul pati jagung jenis ini berbeda dari
molekul pati jenis lain. Pati waxy corn mirip glikogen dan menyerupai tepung tapioka.Jagung
jenis ini tidak ditanam di Indonesia, kebanyakan tersebar di AsiaTimur antara lain Myanmar,
Filipina, Cina sebelah Timur dan Manchuria.

Jenis jagung yang banyak ditanam di Indonesia adalah jagung gigi

kuda, jagung mutiara, jagung berondong dan jagung manis. Jenis jagung yang pentingsebagai
makanan pokok adalah jenis jagung gigi kuda dan jagung mutiara. Berbagai varietas unggul
telah dianjurkan untuk ditanam di daerah rendah seperti varietas Arjuna, varietas IPB-4,
varietas C-6, varietas H-6, varietas Bromo, varietas Bogor-Composite 2, varietas Genjah
Kertas, varietas Kretek. Untuk daerah dataran tinggi disarankan untuk ditanam varietas
Bastar Kuning, varietas Bima, varietas Pandu.
2.3. Manfaat Tanaman Jagung (Zea mays L.)
Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya2,6-12,0%.
Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen
lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi komposisi kimia
jagung bervariasi tergantung jenis atau varietas jagung,keadaan tanah dan iklim. Pada
umumnya komposisi kimianya adalah protein,lemak, karbohidrat dan abu.
Karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak terdapat dalam biji jagung.
Karbohidrat jagung terutama berupa pati. Pati mengandung dua macammolekul, yaitu
amilosa dan amilopektin. Kedua molekul tersebut merupakan polimer dari unit-unit D-
glukosa dan mempunyai berat molekul yang tinggi.Amilosa mempunyai susunan rantai
(polimer) lurus, sedangkan amilopektin merupakan susunan rantai bercabang. Sebagian besar
jenis jagung mempunyaikandungan amilopektin 78% dan amilosa 22%, tetapi untuk jenis
jagung ketan(waxy corn) patinya mengandung amilopektin hampir 100%. Kandungan
amilopektin yang tinggi ini menyebabkan jagung ketan, bersifat lengket .
Protein yang terdapat dalam biji jagung yaitu prolamin (zein) 47.2%,glutein 35.1%,
albumin 3.2% dan globulin 1.5%. Prolamin merupakan protein yang larut dalam etanol 70
– 80%, glutein larut dalam basa dan asam encer,albumin larut dalam garam encer dan
globulin larut dalam air. Lemak jagung,seperti pada serealia yang lain, banyak tersimpan
pada lembaga yaitu sekitar 83 %dari total lemak. Lemak jagung terutama dalam bentuk
trigliserida.

2.4. Aneka Olahan Jagung

A. Tortilla

Tortila dari jagung sangat terkenal di Mexico, Amerika Tengah dan bagian Selatan
Amerika. Kata tortila berasal dari bahasa Spanyol yang berarti jagung. Tortila merupakan
sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti terhadap penduduk yang masih miskin di
daerah Amerika Tengah, karena tortila dijadikan bahan makanan utama. Proses pembuatan
tepung tortila ini cukup banyak mempunyai variasi dan tidak ada standar yang khusus.
Beberapa macam proses disusun berdasarkan faktor geografis dan sosial ekonomi. Sebagai
contoh variasi proses ini adalah konsentrasi larutan kapur, jenis jagung, lama pemasakan dan
temperatur. Pemilihan proses ini juga dipertimbangkan berdasarkan kebiasaan pengolah,
harga jagung serta tersedianya bahan baku.

B. Minyak Jagung

Biji jagung mengandung 4.5% minyak, sebagian besar (85%) pada lembaga. Cara
memperoleh minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan
pelarut. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25 – 30 %
minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45– 50 %. Minyak dari lembaga dikeluarkan
dengan proses pengepressan mekanik dan atau ekstraksi pelarut. Pengepressanmekanik
menggunakan ekspeller ulir biasanya memisahkan sekitar 80 %minyak. Minyak yang
tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan.
Minyak yang dihasilkan dari lembaga penggilingan kering biasanya lebih baik dibandingkan
dengan dari lembaga
penggilingan basah karena lebih pucat dan lebih sedikit yang hilang selama proses pemurnia.
Hasil proses pengepressan atau ekstraksi pelarut disebut minyak kasar.

C. Grontol

Grontol umumnya dijumpai sebagai makanan kecil di Jawa, Madura dan Sumatra. Di
sebagian daerah di Jawa, makanan ini bahkan dijadikan makanan pokok pengganti beras.

D. Corn Flake

Corn Flake adalah sejenis makanan yang terbuat dari jagung, digilas hingga tipis
seperti emping. Di Malaysia, produk yang disebut emping jagung ini biasanya dikonsumsi
setelah dicampur dengan susu segar dan buah kering atau segar. Di Amerika Serikat biasanya
produk ini digunakan untuk sarapan.

E. Marning Jagung

Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi jagung marning dan

emping jagung. Olahan tersebut sangat digemari masyarakat sehingga dapat menjadi produk
industri rumah tangga. Jagung marning adalah sejenis makanan ringan (snack) yang
dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan sederhana.
Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama ± 15 jam,kemudian
direbus selama ± 4 jam dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat
mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Selanjutnya, jagung masak dicuci hingga
lendir hilang dan bersih, ditiriskan, kemudian dijemur selama 2-3 hari, bergantung keadaan
cuaca. Aroma dan rasa dapat di perbaiki dengan cara menambahkan bumbu masak seperti
garam, cabai, bawang putih, bawang merah, dan merica (sesuai selera konsumen). Bumbu
masak dihaluskan dan ditumis, kemudian dicampurkan pada jagung yang sudah digoreng,
diaduk hingga merata, dan dikemas dalam kantong plastik. Jagung pulut mengandung
amilosa rendah dan amilopektin tinggi, sehingga sesuai untuk olahan jagung marning dan
emping (Suarni 2003)
 BAB III

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Dapat disimpulkan bahwa kandungan gizi yang ada di dalam jagung dapat
meningkatkan nilai tambah melalui berbagai aneka olahan jagung, baik
dalam bentuk minuman, makanan, maupun bahan tambahan pada makanan. Dengandemikian
, jagung dapat menjadi bahan alternatif dalam meningkatkan ketersediaan pangan serta
menambah peluang usaha untuk meningkatkan perekonomian masyarakat Indonesia.
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Jagung. Diunduh pada [http://www.bit.lipi.go.id/pangan- Kesehatan
/documents/cd_interaktif/Buku%20Jagung.pdf] pada tanggal 15 September 2018
Bahiyah K. 2012. Botani Tanaman Jagung(Zea mays L.).Diunduh pada
[http://etheses.uin-malang.ac.id/879/6/08620002%20Bab%202.pdf] padatanggal 13
September 2018
Masnun. 2017. Pengolahan Hasil Jagung (Membuat Susu Jagung Dan Mie Jagung).
Diunduh pada [http://www.bppjambi.info/dwnpublikasi.asp?id=47] pada tanggal 15
September 2018
Koswara Sutrisno. 2009. TEKNOLOGI PENGOLAHAN JAGUNG(TEORI DAN PRAKTEK).
Diunduh pada [http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-
Pengolahan-Jagung-Teori-dan-Praktek.pdf] pada tanggal 13 September 2018
Richana Nur, Suarni. 2016. Teknologi Pengolahan Jagung . Diunduh
pada[http://balitsereal.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2016/11/duatiga.pdf] pada
tanggal 13 September 2018